Как сохранить копченое мясо в холодильнике


Хранение копченого мяса в домашних условиях

Сохранность, вкус, аппетитный аромат  продуктов зависит от правильного способа хранения копчёного мяса в погребе, холодильнике. В этой статье рассмотрим рекомендации, которые помогут правильно решить вопросы сбережения деликатесов.

Существуют три способа копчения:

  • горячее;
  • холодное;
  • полугорячее.

Каждый позволяет приготовить деликатес особого вкуса в домашних условиях. Методика приготовления определяет сроки хранения, годности готового продукта.

Хранение  мяса горячего копчения

Горячий способ – подготовленные куски помещаются в установку, где поддерживается температура 80 – 150ОС. Процесс длится около суток. Готовые припасы имеют красивую золотистую корочку, незабываемый аромат. Продукцию можно сразу употребить, а срок хранения копченого мяса в домашних условиях не должен превышать 2-3 дня.

Старый бабушкин способ несколько продлит срок,  но изменит вкусовые качества. В крепком соляном растворе намочить хлопковую, лучше льняную ткань и отжать. Каждый кусок плотно обернуть и положить на холод.

При какой температуре хранить мясо горячего копчения

Рекомендуемые сроки хранения копченостей в домашних условиях напрямую зависят от температурных режимов, упаковки. Лучший выбор – купить оборудование для вакуумного упаковывания копченых изделий. Готовая продукция помещается в целлофановые пакеты, затем поступает в камеру вакуумной обработки. Открытая сторона направлена на сваривающую планку. В такой таре продукты  защищены от пыли, пересыхания, развития плесени.

Оптимально выбрать диапазон температуры от +8 до +2ОС. Заморозка влияет на структуру, изменяет вкус деликатеса.

Как долго можно хранить мясо холодного копчения

Технология холодного способа копчения в домашних условиях требует предварительной обработки, маринования. Доведение готовности требует терпения, длительного времени. Процесс протекает при температуре порядка З0ОС. Влага постепенно выпаривается, дым проникает внутрь,  придавая тонкий аромат мясу. Методика обеспечивает длительные сроки хранения копченого мяса в домашних условиях. Технология приготовления сравнима с сушкой или вялением. Корочка у готовых продуктов получается более светлой.

Температура хранения мяса холодного копчения в домашних условиях

Длительность сбережения зависит от выбора предварительного способа маринования, уровня засолки. Обратите внимание, в каких условиях правильно хранится копченое мясо. Готовые куски хорошо переносят комнатную температуру,  можно складировать в подвалах, чердаках. Главное требование – относительная влажность воздуха не должна превышать 60-75%.

Помещения для хранения продуктов в домашних условиях

Складирование  готовых продуктов в домашних условиях выполняется в хорошо проветриваемых помещениях. Это может быть кладовка, погреб, чердак. Не должно быть доступа животным, насекомым. Оптимально смонтировать принудительную вентиляцию. Следует контролировать, поддерживать низкий уровень влажности.

Чтобы предохранить от пыли, лучше всего подготовить мешочки из джута, конопли или хлопка. Каждый мешочек подвесить отдельно, завязать. Перед развешиванием  продуктов следует промыть, обработать концентрированным раствором каустической соды поверхности полок в погребе. Это убережет от развития плесневого грибка.

Рядом продуктами не складировать различные резко пахнущие вещества. Это керосин, краски, газовые баллоны и т.п.

Хранение в холодильнике

Перед тем как уложить домашнее копчение в холодильник, морозилку, продукты следует подготовить. Лучше всего протереть поверхность жир

Методы замораживания и размораживания мяса для сохранения вкусовых качеств - любители копчения мяса

Совершенно необходимо иметь возможность бросить мясо в морозилку еще раз. Но вы должны просто заморозить и разморозить мясо, иначе вы почувствуете разочарование или еще хуже.

Рекомендации по передовой практике замораживания мяса

Никогда не засовывайте размороженное мясо прямо в морозильную камеру.

The Purge

Возникла проблема с замораживанием мяса.Когда мясо замерзает, образуются кристаллы льда, и эти острые кристаллы разрывают белковые волокна. Это известно как Чистка.

Вы когда-нибудь замечали, сколько сока вытекает из стейка при его оттаивании? Это потому, что волокна открылись и больше не могут удерживать весь этот вкусный сок. И, к сожалению, как только оно вытащится, вы не сможете вернуть его обратно, поэтому ваше мясо останется сухим.

Как избежать чистки

Вы можете помочь противодействовать этому эффекту, быстро заморозив мясо. В этом процессе мясо застывает достаточно быстро, чтобы кристаллы оставались маленькими.Самый простой способ выполнить мгновенную заморозку - использовать ледяную баню. Используя смесь льда, воды и соли, вы создадите идеальную среду для быстрого замораживания мяса.

Прикрепите запечатанное мясо к ледяной воде на два - три часа (в зависимости от толщины разреза), это позволит мясу быстро остыть, а затем вы можете поместить его в морозильную камеру. Постарайтесь разместить охлажденное мясо рядом с задней частью морозильной камеры или там, где к нему будет больше всего воздуха.

Это не предотвратит полностью вашего мяса от роста проклятых кристаллов льда, которые протыкают мясо, но уменьшит размер кристаллов льда, которые образуются; чем быстрее замораживается, тем меньше кристаллы.

Кислород убивает

Удаление всего кислорода помогает уменьшить запахи, обесцвечивание и ожоги в морозильной камере.

Если у вас нет вакуумного упаковщика, ниже приведены несколько альтернатив:

  • Поместите мясо в пакет Ziplock, затем вручную удалите воздух с помощью соломинки.Этот метод является одним из самых простых и эффективных для вакуумной герметизации без использования вакуумной машины. Я делал это несколько раз, когда мне было лень достать FoodSaver. У меня никогда не было никаких проблем, хотя я слышал, как люди говорят, что они не будут настолько склонны высасывать воздух из пакета с сырым мясом. Итак, если вы попадаете в эту категорию, попробуйте один из других методов ниже.
  • Поместите мясо в пакет Ziplock, затем поместите пакет в большую миску с водой. После того, как вода вытеснит воздух из пакета, его можно закрыть.
  • Плотно заверните его в полиэтиленовую пленку, затем плотно заверните в фольгу и поместите в пакет для морозильной камеры.

Эти методы не идеальны, но они позволяют избавиться от намного большего количества воздуха, чем при обычном уплотнении. Также всегда используйте пакет для морозильной камеры, в морозильной камере полиэтиленовой пленки недостаточно.

Замороженной говядины хватит на несколько месяцев, другие виды мяса нужно будет использовать гораздо раньше. Стандартное правило - от 6 до 8 месяцев для говядины и от 3 до 4 месяцев для всего остального.

Размораживание замороженного мяса

Идеальный метод размораживания

Лучший способ разморозить замороженное мясо - это дать ему постепенно разморозиться в холодильнике.Для тонких срезов достаточно 24 часов, для более крупных разрезов может потребоваться пара дней. Никогда не размораживайте его на прилавке, замороженное мясо, оставленное более чем на два часа, вызывает проблемы. Как вы должны знать, внешние слои тают, нагреваются и начинают расти бактерии до того, как разморозятся внутренние слои. Делайте это только в том случае, если вы хотите переночевать в отделении неотложной помощи. После того, как мясо оттает, у вас есть пара дней до его приготовления. Если вы решите не готовить его, вы можете снова заморозить, хотя после второго размораживания он может стать не таким вкусным.

Методы быстрого размораживания

Поместите мясо в холодную воду . Некоторые люди говорят, пусть он будет стоять под холодной проточной водой, но это же пустыня, не хочу мусора, понимаете? Поместите завернутое мясо в таз с холодной водой, обновляйте воду каждые 30 минут. Маленькие срезы размораживаются около часа, большие - около 4 часов. Однако сразу после размораживания готовьте, потому что бактерии начнут быстро размножаться. Кроме того, вы не можете повторно заморозить его, не приготовив предварительно, поэтому, если вы решите, что он вам не нужен, все равно приготовьте его, а затем заморозьте.

Если у вас очень мало времени и у вас низкие стандарты, вы можете разморозить мясо в микроволновой печи . Если вы это сделаете, обязательно приготовьте его сразу и не замораживайте, пока он не будет готов. Кроме того, мойте микроволновую печь, чтобы убить любые бактерии, которые в ней проросли.

Наконец, можно приготовить мясо из замороженного состояния . Ожидайте, что время приготовления увеличится на 50%. Но это еще не все недостатки: когда дело доходит до стейка, вы можете поджарить его снаружи, не пережаривая внутри, что непросто сделать с размороженным стейком.Приготовление замороженных стейков - обычная практика в ресторанной индустрии. Ниже приведено небольшое видео, демонстрирующее науку приготовления замороженного стейка.

.

Что с этим делать в рассоле ♫ ♪ - Курение мясных фанатов

После того, как рассол перемешан, вы можете добавить дополнительные ингредиенты. Многие курильщики любят добавлять подсластители, чтобы сбалансировать соль, распространенными подсластителями являются сахар и мед. Если вы хотите улучшить текстуру, подумайте об использовании уксуса, вина или цитрусовых, но наиболее распространенными ингредиентами являются такие приправы, как чеснок, перец и тимьян.

Классический рассол, который мы любим для курицы, включает примерно по 2 столовые ложки чеснока, лука, перца, тимьяна (полностью молотого) и паприки и 1 стакан уксуса на галлон рассола.Это отлично подходит для целой курицы.

Замачивание мяса

Для замачивания мяса, приправленного рассолом, обычно требуется несколько часов. Общее практическое правило - полностью замачивать мясо в соляной ванне в течение 1 часа на фунт. На это время поместите мясо в холодильник. По истечении времени замачивания выньте мясо из рассола, промойте и промокните насухо. Очень важно промыть мясо, чтобы удалить излишки соли. Если вы забудете этот шаг, оно может оказаться соленым.

Пора закурить

Наконец, ваш тяжелый труд окупится, как только вы смыте лишнюю соль с мяса, которое готово для курильщика.

Альтернативные идеи для рассола

Хорошей альтернативой влажному рассолу является сухой рассол или сухое растирание, дающее аналогичные результаты. Сухое растирание требует ½ чайной ложки соли на фунт мяса, а также любой сухой приправы или специй, которые вы хотите. Измельчите все вместе, пока не получите песчаную текстуру, а затем натрите им мясо.Поместите его в пакет с застежкой-молнией в холодильник на 1-2 дня. Если у вас мало времени, просто оставьте его как можно дольше перед приготовлением. .

Копчение мяса 101 - [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, нетрудно придумать свой собственный - на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Дерево и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или пеллет, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала ... при сжигании древесины образуются химические вещества, некоторые из них растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков - создавать белые клубы дыма. Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика.Первый шаг? Дерево.

Одна из главных причин коптить мясо - это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания, составленная TraegerGrills.com

Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб - еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретная древесина, которая используется, не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и источают горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и состарена (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении древесины вы можете получить ее в виде щепы, целых бревен или гранул.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, копчение на гриле требует древесной щепы, а курильщик гранул требует древесных гранул.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и «старомодным», но для правильного решения требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.

Древесная щепа - обычное дело, и ее можно купить практически в хозяйственном или продуктовом магазине. Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку пеллетные грили становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если бы они стали влажными, то снова превратились бы в опилки.

Древесные пеллеты очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замочить щепу или куски древесины - это хорошая идея, прежде чем класть их в огонь, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень для готовки, либо обернув ее алюминиевой фольгой и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на древесный уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться по прошествии определенного времени.Ответ - нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окаля или грудинки в традиционной коптильне это обычно означает, что нужно начинать с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как она сгорает. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индюшатам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​толстую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, что если вы создаете клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины - и, следовательно, количество дыма - вы предпочитаете для барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы получили мясо, приправленное, связанное и помещенное в коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно отсюда происходит?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно готовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры можно приготовить на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле - это использование прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль - полярные противоположности.

Магия копчения - в непрямом нагревании . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, избегая попадания на него прямого пути.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для того, чтобы дым и тепло циркулировали вокруг мяса для равномерного приготовления.

Курение на угольном гриле

Однако, если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячих (прямой нагрев) зону, для подрумянивание и поджаривание, а также зона непрямого действия для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь с одной стороны гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство - курение - находится на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное жаркое, которое является идеальным аксессуаром для совершенствования 2-зонного приготовления.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на электрочайнике-гриле с использованием Slow 'N Sear.

Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Контроль размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальные от 225 до 275 градусов по Фаренгейту, необходимые для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, поскольку вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить двухзонное приготовление пищи на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Один из приемов, позволяющих поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, - это поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага от испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

The Maillard Reaction & The Bark

Мы много говорим о том, как медленное приготовление делает мясо мягким, нежным и сочным, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Многим из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта восхитительность создается тем, что в барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра - это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения - тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию - то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают ту жевательную кору - через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, создаваемые восстанавливающими сахарами, реагирующими с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится быстрее и интенсивнее при более высоких температурах - поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем копчение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат приготовленного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, вам может помочь максимальная реакция Майяра.

Как извлечь выгоду из реакции Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для этого требуются определенные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, поскольку она по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть перед превращением в кору.Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу, охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах приведет к подгоранию и почернению сахара, а это не то, чего вы пытаетесь достичь.

.

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях - безопасно

Автор: Мартин Эрл

Если вы никогда раньше не делали вяленое мясо из говядины, сейчас самое время - это проще, чем вы думаете! Это простой процесс, вы можете использовать свой собственный курильщик, он вкуснее и стоит меньше, чем то, что вы можете купить в магазине. Приготовить дома вяленое мясо, которое гарантированно безопасно для употребления, может быть непросто, но у нас есть рецепт, советы экспертов и секреты температуры, необходимые для успеха вяленого мяса!

Консервирование мяса - это древний обычай, при котором использовали каждую часть животного.Вяленая говядина сегодня вкусная, практичная и удобная. Поскольку он не требует охлаждения, он идеально подходит для туристов, туристов, любителей активного отдыха или всех, кому нужна портативная, стабильная при хранении и плотная пища.

Лучшие 7 советов для идеального вяленого говядины

В своей книге « Project Smoke » эксперт по барбекю Стивен Райхлен делится 7 ключевыми советами по успеху вяленого мяса.

  1. Используйте постные куски мяса с очень небольшим количеством соединительной ткани, например, верхнюю или нижнюю часть говядины.Жирное мясо быстро прогоркнет и сократит срок хранения вяленого мяса.
  2. Мясо нарезать тонкими ломтиками . Лучше всего подойдут ломтики от 1/8 до 1/4 дюйма (от 1/3 до 2/3 см). Частично заморозьте мясо, чтобы его можно было легко нарезать (около часа в морозильной камере), или попросите мясника нарезать его за вас.
  3. Любое мясо можно превратить в вяленое мясо! Говядина - самая популярная, но вы можете приготовить вяленое мясо из оленины, лося, оленя, антилопы, лося, кролика и бизона.
  4. Нагреть до безопасной для пищевых продуктов температуры 150–160 ° F (71 ° C).
    1. При приготовлении вяленого мяса из индейки или курицы убедитесь, что его безопасная для пищевых продуктов температура достигает 165 ° F (74 ° C).
  5. Сушка мяса требует низких температур ( 160–180 ° F, [71–82 ° C]). Очень важна низкая температура сушки. Если окружающая среда слишком жаркая, внешняя поверхность мяса образует корку, которая не позволяет внутренней влаге испаряться. Это отлично подходит для стейков на гриле, но слишком сильное нагревание мешает процессу приготовления вяленого мяса.
  6. Поддерживайте в плите постоянный низкотемпературный нагрев . Электрические коптильни отлично подходят для вяленого мяса, потому что они очень хорошо поддерживают стабильно низкие температуры.
  7. Хранить вяленое мясо в полиэтиленовых пакетах с застежкой-молнией . Упакуйте вяленое мясо, пока оно еще теплое. По мере охлаждения в пакете собирается конденсат, смягчая мясо.

Стабильность полок и безопасность пищевых продуктов

Вяленое мясо говядины стабильно при хранении, потому что почти вся влага удалена.Микроорганизмы не могут расти в отсутствие влаги, поэтому порча уменьшается. Вяленое мясо говядины чаще всего готовят путем обезвоживания, жарки в низкотемпературной духовке и копчения. Использование лечебных солей помогает уничтожить болезнетворные микроорганизмы.

➤ Активность воды

Коммерчески приготовленное вяленое мясо из говядины производится на предприятиях, которые контролируются департаментом здравоохранения на предмет безопасности пищевых продуктов. У них также есть оборудование, необходимое для точного определения активности воды. Активность воды - это вода, доступная в пищевом продукте для роста микроорганизмов.Вяленое вяленое мясо при хранении имеет уровень активности воды от 0,70 до 0,85.

Большинство людей, которые делают вяленое мясо дома, считают, что это делается при уровне активности воды выше 0,85. По этой причине необходимо использовать другие методы приготовления и проверки степени готовности, чтобы гарантировать безопасность сушеного мяса.

Домашнее вяленое мясо с гораздо большей вероятностью может вызвать пищевые болезни, чем вяленое мясо, купленное в магазине. Термическая денатурация бактерий (объясненная ниже) - самый простой и надежный способ убедиться, что ваша пища безопасна для употребления в пищу.

Как узнать, что вяленое мясо «готово»?

Вяленое мясо можно считать готовым и безопасным для употребления только в том случае, если оно достаточно нагрето, чтобы уничтожить любые присутствующие патогены, и достаточно сухо, чтобы его можно было хранить при хранении. - Безопасное приготовление вяленого мяса в домашних условиях , Pacific Northwest Extension

Единственный способ узнать, достаточно ли нагрето ваше вяленое мясо, - это использовать точные термометры. Датчик ® Thermapen расположен на самой 1/8 дюйма уменьшенного наконечника зонда, что позволяет измерять температуру тонких кусков мяса, таких как вяленое мясо.

Для надлежащего нагрева и сушки следите за внутренней температурой вашего курильщика с помощью сигнального термометра, такого как ThermoWorks ® ChefAlarm ® с воздушным зондом Pro-Series ® и зажимом для решетки.

Безопасное приготовление вяленого мяса без курильщика

Если вы используете пищевой дегидратор, температура которого не достигает диапазона 160–180 ° F, (71–82 ° C), вы все равно можете обеспечить его безопасность пищевых продуктов с помощью быстрого дополнительного шага.

➤ Нагрев после сушки

После того, как вяленое мясо полностью высохнет, нагрейте его в духовке с температурой 275 ° F и (135 ° C) в течение десяти минут.С помощью термапена проверьте внутреннюю температуру вяленого мяса, чтобы убедиться, что она достигла отметки 150–160 ° F (66–71 ° C). С помощью этого последнего быстрого шага вы можете быть уверены, что ваше вяленое мясо не содержит патогенов.

Рецепт вяленого говядины

Powerful Secret Ingredient: Этот рецепт основан на рецепте маринованного вяленого говядины Meathead's . В маринаде содержится значительное количество тертого свежего имбиря - не экономьте на этом ингредиенте. Имбирь содержит фермент протеазу под названием zingibain , который расщепляет волокна мяса и делает вяленое мясо гораздо более нежным, чем было бы в противном случае.

Состав
  • 2-3 фунта (от 7/8 до 1-1 / 3 кг) обрезков нежирного мяса, например, круглой или верхней или нижней круглой части
  • 1 стакан (237 мл) соевого соуса
  • 1/4 стакана (59 мл) яблочного сока
  • 2 столовые ложки Вустерширского соуса
  • 2 столовые ложки бальзамического уксуса
  • 1/2 стакана (118 мл [170 граммов по весу]) меда
  • 5 столовых ложек мелко натертого свежего имбиря
  • 1 столовая ложка черного перца грубого помола
  • 1 столовая ложка острого соуса
Инструкции

Подготовка

  • Заморозьте мясо во время приготовления маринада.Мясо должно быть только частично замороженным - твердым, но все же его можно нарезать.

  • Смешайте все ингредиенты маринада в миске среднего размера и взбейте, чтобы хорошо перемешать. Отложено
  • Как только мясо частично заморозится, нарежьте его ломтиками от 1/8 до 1/4 дюйма (от 1/3 до 2/3 см).

➤ Резать с зерном или против него?

Вяленая говядина широко доступна в разделке как с зерном, так и против него. Если разрезать ломтики напротив волокон, будет легче жевать.Если его разрезать вместе с зерном, белковые волокна, которые в процессе сушки станут твердыми и податливыми, заставят вашу челюсть тренироваться. Тебе решать.

  • Поместите кусочки мяса в пакет с застежкой-молнией размером в галлон и полейте мясо маринадом. Помассируйте мясо в пакете, чтобы равномерно распределить маринад.
  • Поместите пакет в контейнер или противень на нижней полке холодильника и охладите в течение 24 часов.

День повара

  • Нагрейте курильщика до 160–180 ° F (71–82 ° C).Отслеживайте внутреннюю температуру вашей плиты, закрепив воздушный зонд Pro-Series ® на решетке коптильни с помощью зажима решетки. Мы используем ChefAlarm (вы также можете использовать Smoke ™).
  • Установите сигнал тревоги высокого уровня ChefAlarm на 185 ° F, (85 ° C) и сигнал низкого уровня на 155 ° F (68 ° C). Эти будильники помогут вам поддерживать идеальную температуру приготовления для курильщика.
  • Добавьте древесную стружку или куски и позвольте дыму образоваться, пока вы готовите мясо.
  • Слить мясо с маринада и обсушить бумажными полотенцами.

Настоящий секрет, будь то коптильня или духовка, - это приготовить вяленое мясо перед сушкой. Удаление мяса из маринада и удаление лишней влаги имеет решающее значение для равномерного приготовления. - Dr. Pepper Jalapeño Beef Jerky , Hey Grill, Hey

  • Разложите кусочки мяса на жаропрочной решетке для гриля или на металлических решетках для охлаждения, убедившись, что они не касаются друг друга.Для равномерного сушки ломтиков необходимо место для циркуляции воздуха.
  • Установите решетки или сетку на решетку коптильни, закройте крышку и дайте готовиться.

➤ Поддерживайте низкую температуру и высокую циркуляцию воздуха

Если хотите, вы можете приподнять крышку плиты, чтобы позволить теплу выходить и поддерживать низкую температуру приготовления. Это также увеличит поток воздуха. Если вы обычно используете водяной поддон, откажитесь от него сегодня. Цель - обезвоживание, а не увлажнение.- Not an Elitist Jerk Beef Jerky , AmazingRibs.com

  • Общее время сушки варьируется и зависит от того, насколько хорошо поддерживается температура курильщика, влажность, тип используемого маринада, а также толщина и размер ломтиков мяса. Скорее всего, это займет около 3-6 часов.
    • При проверке вяленого мяса вы ищите признаки перехода к готовке, такие как усадка. Готовое вяленое мясо должно быть кожистым, легко гнуться, иметь лишь несколько трещин и не иметь мокрых пятен.

➤ Интересный факт: Мясо на 70-75% состоит из воды. Из шестнадцати унций свежего мяса получится около 4 унций готового вяленого мяса.

  • После того, как вы убедились, что вяленое мясо готово, проверьте его внутреннюю температуру с помощью термапена. После того, как вы проверили внутреннюю температуру 150-160 ° F (66-71 ° C) и вяленое мясо полностью высохло, снимите с курильщика.

  • Эксперты рекомендуют помещать теплое вяленое мясо в пластиковые контейнеры или пакеты, слегка приоткрытые, чтобы конденсат размягчил самые сухие участки мяса.
    • Если вы можете уберечь себя и других от употребления свежего вяленого мяса, рекомендуется также хранить охлажденное вяленое мясо при комнатной температуре в течение 24 часов, чтобы дать ему «кондиционироваться». Время выдержки позволяет влаге, оставшейся в мясе, уравновеситься в кусках вяленого мяса.

Вяленая экономика

[Процесс] превращения мяса в вяленое мясо требует времени, но это несложный процесс. Это большая часть того, почему он так дорого стоит в магазинах.Фунт за фунт - это одно из самых дорогих видов мяса, которое вы можете купить, но если вы не возражаете немного поработать, вы можете приготовить вяленое мясо самостоятельно за небольшую часть стоимости. - Вяленое мясо с копченой говядиной и вяленое мясо с копченым оленем , HowToBBQRight.com

Хранилище

После упаковки в герметичный контейнер домашнее вяленое мясо можно хранить при комнатной температуре, охлаждать или замораживать. Маркируйте и датируйте пакеты или контейнеры с замком на молнии, чтобы вы точно знали, когда лучше всего съесть вяленое мясо в зависимости от выбранного вами способа хранения.

  • Комнатная температура: 2 недели
  • Холодильный: От 3 до 6 месяцев
  • Замороженные: До 1 года

Сделать собственное вяленое мясо проще, чем вы думаете, и надежно, если вы можете точно отслеживать температуру. Как только вы попробуете его сами, вас зацепит!


Используемая продукция:

Ресурсов:

Безопасное приготовление вяленого мяса в домашних условиях , Pacific Northwest Extension (2012)

Project Smoke , Стивен Райчлен

Easy Beef Jerky , Meathead of AmazingRibs.com

.

Смотрите также