Как сохранить цвет мяса на витрине


Как придают свежий вид просроченным продуктам

Как нас обманывают в магазинах, должен знать каждый, чтобы не поддаться на уговоры ушлого продавца купить залежалый товар. Практически все съестное на прилавках имеет определенный срок годности и нуждается в специальных условиях хранения. Если правилами пренебречь, продукт не только утрачивает вкусовые качества, но и становится опасен. Особенно летом – можно отравиться. И вот тут начинается самое интересное. Как только продукт теряет товарный вид, недобросовестные работники торгового зала начинают его «освежать» не вполне законными способами.

Как «освежают» мясо

Говядина, свинина, баранина – продукты дорогостоящие и скоропортящиеся, если их не замораживать. С ними мухлюют чаще всего. Вот только некоторые способы.

Для придания свежести мясу его промывают, замачивают в растворах уксуса, марганцовки. Если избавиться от признаков порчи не удается, мясо маринуют и продают как шашлык. Реже – делают фарш или колбаски для жарки в оболочке, купаты (если есть отдел собственного производства). Аналогично и с курицей. Испортилась – будет гриль!

Задача продавцов – распродать все, без потерь, и безопасность покупателя, к сожалению, никого не заботит. Не гнушаются даже химией. Хотя это и подсудное дело, увольнения и гнева скупого хозяина почему-то боятся больше. Чтобы продлить «жизнь» мясу, используют перекись, хлорку, нашатырь и даже отбеливатель! Делается это, чтобы убрать душок. Чтобы придать цвет, замачивают в марганцовке. Обрезают обветренные кромки, смазывают растительным маслом для блеска. А чтобы мясо стало тяжелее и блестело, как после убоя, его накачивают водой и различными составами через шприц.

Распознать «восстановленное» мясо сложно даже по запаху, не говоря уже о внешнем виде. Поэтому в данном случае самый надежный метод – покупать у одного продавца. Торговцы часто бывают честны с постоянными покупателями, а вот с «залётными» не церемонятся.

  • Есть и еще одна хитрость. Если мясо «наполненное» и блестящее, но почему-то вызывает у вас сомнения, попросите разрезать кусок пополам. Если срез такой же блестящий и красивый, мясо свежее. Если нет – наверняка залежавшееся.

Большинство уловок стало известно из первых уст – от самих продавцов магазинов. Кто-то старался предостеречь близких, кто-то – остался зол на работодателя. По понятным причинам имена и должности работников торговли не называются.

Как придают свежий вид сыру и колбасе, полуфабрикатам

Эти продукты тоже нередко промывают, подсушивают, срезают испорченные кромки и даже соскабливают плесень. Делают это простым ножом, а после пропитывают места обработки ваткой, смоченной в растительном масле (для придания блеска). После продукт как ни в чем не бывало фасуется с новой маркировкой. Старые полуфабрикаты (котлеты, шницель) продавцы могут просто обвалять в панировке – они сразу приобретут свежий и привлекательный вид.

Как «освежают» рыбу

Чаще всего ее просто полностью заливают водой. Но не чистой, а с добавлением капли средства для мытья посуды! И только потом промывают кипяченой. Рыбка становится блестящей и «нарядной». На прилавках ее держат на толще льда, чтобы поддерживать восстановленный вид, а жабры подкрашивают марганцовкой. Рыбка, которую не удалось «реанимировать», отправляется на засолку или коптится.

Махинации с овощами и зеленью

Это невероятно, но продавцы используют даже подсветку! Например, чтобы продать зеленые помидоры, их подсвечивают красным. А для взвешивания часто выдаются цветные пакетики – розоватые, зеленоватые, фиолетовые. Многие покупатели замечают только дома, что половина купленных плодов просто незрелая!

То же и с фруктами. Кроме того, подгнившие фрукты и овощи часто фасуются в одну сетку – так сложнее приметить среди свежих плодов несвежие. По возможности собирайте свой пакет сами, рассматривая каждый плод, особенно если продукт дорогой. Например, томаты или баклажаны зимой.

Готовая еда, кулинария

Эксперты по здоровому питанию категорически против покупки готовых блюд. Эти отделы рекомендуется обходить стороной – котлеты делают из плохого фарша, а салаты из просроченных консервов и колбас. Бывают, конечно, исключения, но все чаще знатоки оказываются правы. Старайтесь кушать дома или в приличных кафе и ресторанах. Готовая еда из магазина вредна не только для здоровья, но и для талии. Если вы заботитесь о фигуре, лучше это не есть.

Особенно опасны салаты с майонезом. Из-за обилия соуса продуктов иногда и вовсе не видно – оливье это или мимоза, становится понятно только взглянув на ценник. Несвежие салаты продавцы многократно перемешивают и щедро сдабривают майонезом. Если покупаете готовые блюда, внимательно изучайте маркировки и не стесняйтесь рассматривать еду и задавать вопросы!

Если вы – постоянный покупатель, старайтесь подмечать детали. Как хранится еда, какие действия работники начинают выполнять перед закрытием, часто ли меняются продавцы. К примеру, блюда, которые лежат в лотках, должны быть укрыты пищевой пленкой. Ложки в салатах оставлять нельзя! Подмечайте эти мелочи.

Другие испытанные уловки:

  1. Старые продукты в новой упаковке. Так часто расфасовывают конфеты и печенье, сыр, цукаты. Товары упаковываются в пакеты, одноразовые ланч-боксы или плотно оборачиваются пленкой, а сверху наклеивают новые ценники и маркировку.
  2. Продукты с истекающим сроком годности выставляются всегда впереди, чтобы их забрали быстрее. Если хотите посвежее, протяните руку поглубже в холодильник.
  3. И, конечно, чтобы распродать товар быстрее, он выставляется по сниженной цене с яркой табличкой «Акция». Внимательно рассматривайте все уцененные товары / товары по распродаже. Возможно, им уже пора на помойку, а не в корзинку к вам!

Мы только что рассказали о том, как нас обманывают в магазинах, «реанимируя» просроченные продукты. Зная «технологию», можно уберечься от обмана.

Как не дать себя обмануть?

Есть только один проверенный способ – научиться отличать свежие продукты от залежалых и откровенной тухлятины (и такое бывает). И мы вас этому научим.

Читайте и сохраняйте себе!

И, конечно, отдавайте предпочтение проверенным секциям и магазинам! Если вы пять лет берете рыбу в одном месте, вряд ли вас там обманут. Продавцу выгоднее быть честным, иначе он растеряет клиентов. Также относительно безопасна фермерская продукция. Если она пользуется спросом, ее быстро разбирают. У многих поставщиков заказы расписаны на месяц вперед.

Эта статья написана не для того, чтобы заставить читателя бояться всего, кроме яблок со своего огорода. Этот материал создан, чтобы предостеречь. Не стесняйтесь рассматривать продукты и задавать вопросы, отстаивать свои права и требовать возврата денег за просроченную продукцию.

И самое главное – съели пару ломтиков рыбы, и продукт показался невкусным? Почувствовали душок? Немедленно в мусорное ведро, не жалейте потраченных денег. Лечить пищевое отравление – дороже!

Расшифровка цветов мяса

В поисках лучшего куска мяса в гастрономе я всегда избегаю обесцвечивания. Иногда куски говядины могут иметь участки серебристого, почти переливающегося цвета. Также может быть блестящего зеленого цвета. Я всегда предполагал, что они испорчены, но оказалось, что блестящий оттенок не имеет ничего общего с качеством мяса.

Мясо, которое мы покупаем, состоит из различных соединений, таких как железо и жир. Когда на них падает свет, он может разделить цвета и вызвать эффект радуги.Хотя мясо по-прежнему полностью безопасно, оно выглядит не очень хорошо. Чтобы свести к минимуму этот эффект, старайтесь держать сырое мясо подальше от яркого света.

Такой же процесс обесцвечивания может произойти и с мясными деликатесами. Этот ростбиф в вашем холодильнике может стать серым или зеленым. Поскольку мясные деликатесы вяленые, их химическая структура изменяется. После этого они с большей вероятностью изменят цвет после контакта с кислородом или светом. Как и в случае с любым мясом, изменение цвета само по себе не указывает на порчу.Проверьте, нет ли других изменений запаха или ощущения слизи, и выбрасывайте его только в том случае, если заметите другое изменение.

.

Как упаковка влияет на цвет мяса

На днях разворачивая кусок мяса, я заметил, что это был не просто красный цвет. Вместо этого я увидел коричневый, пурпурный и красно-розовый цвет всего в одном куске мяса! Что-то здесь пошло не так? Мое мясо испортилось?

Но нет, с мясом все было в порядке. На самом деле мы купили его не так давно, и он все еще пах прекрасно и свежо. Эти изменения цвета совершенно нормальны для мяса.Какой цвет вы видите и сколько разных цветов, все зависит от способа упаковки мяса.

Цвет мяса

Прежде чем углубиться в это, мы должны сделать шаг назад: от чего мясо придает его цвет? Как мы выяснили для фруктов и овощей, цвет мяса определяется определенной молекулой, в случае мяса это миоглобин. Миоглобин - это белок и довольно большая сложная молекула. Основная функция миоглобина, конечно, не в том, чтобы придавать цвет мясу.Вместо этого миоглобин играет важную роль в доставке кислорода в мышцы, чтобы они могли выполнять свою работу.

Миоглобин может выполнять эту роль благодаря особой части молекулы, называемой гемовой группой. Эта группа гема может связывать ион железа, и именно этот ион железа может связывать кислород. Если вы вспомните, как выглядит хлорофилл, молекула, которая делает растения зелеными, вы заметите, что они очень похожи!

Гемовая группа в миоглобине
Миоглобин дает цвет

Точная конформация гемовой группы зависит от того, присутствует ли кислород и связан с ионом железа.Это снова определяет цвет мяса! Для этих типов молекул их точная конфигурация очень важна для придания определенного цвета.

Молекула + ион может быть примерно трех цветов, все зависит от наличия или отсутствия кислорода:

  1. Кислорода нет: миоглобин не связывает кислород и приобретает фиолетовый цвет (форма молекулы тогда называется дезоксимиоглобин).
  2. Присутствует мало кислорода: мясо станет коричневым (состояние миоглобина теперь называется метмиглобином).
  3. Много кислорода (например, в воздухе): мясо становится красным (присутствует оксимиоглобин, красный вариант).
  4. Существует четвертый вариант, при котором мясо становится розовым : наличие окиси углерода (CO). Он будет конкурировать с кислородом за эту точку на ионе железа.
Хлорофилл-а, одна из структур хлорофилла, кольцо наверху делает хлорофилл зеленым Свежий кусок мяса из недавно открытого «упаковки с модифицированной атмосферой», обратите внимание на ярко-красный цвет мяса.Эти типы пакетов, как правило, содержат довольно много кислорода.

Упаковка для мяса

Теперь, когда мы знаем, от чего зависит цвет мяса, пора взглянуть на тип упаковки. Упаковка, в которой находится мясо, будет определять состав газа, окружающего мясо, и, как следствие, цвет! Существует три наиболее распространенных способа упаковки мяса:

  1. Вакуумное уплотнение , другими словами, весь воздух был удален, и пластик плотно прилегает к мясу.
  2. Упаковка в модифицированной атмосфере , возможно, вы не сразу узнаете это, но почти все мясо в супермаркетах, упакованное в пластиковый лоток с запечатанным пластиковым слоем, было упаковано таким образом. Это означает, что воздух, в котором находится мясо, не имеет такого же состава, как воздух вокруг нас. Подробнее об этом позже.
  3. Ручная упаковка в мешок или лоток мясником.

В этой истории важен состав воздуха.Как мы увидим, состав воздуха сильно влияет на цвет мяса. Более или менее кислород влияет на внешний вид мяса. Так как же это выглядит для наших пакетов?

  1. Вакуумное уплотнение : нет воздуха, следовательно, нет кислорода
  2. Упаковка в модифицированной атмосфере : все зависит от продукта, который находится внутри, производители могут использовать любой газ, который лучше всего подходит для продукта. В случае с красным мясом это обычно означает, что кислорода довольно мало, больше, чем в обычном воздухе.
  3. Ручная упаковка : эта упаковка содержит тот же воздух, что и окружающая нас, то есть примерно 20% кислорода, немного углекислого газа и примерно 80% азота.

Какая методика упаковки красного мяса лучше всего?

Таким образом, на основании этого явления можно выделить явные преимущества и недостатки различных типов упаковки красного мяса. Мясо в вакуумной упаковке придаст мясу темно-красный цвет, а иногда даже пурпурный, что не все потребители оценят.

В упаковке с мясом, обернутой вручную, количество кислорода со временем будет истощаться. В результате такая упаковка со временем становится коричневой. Это особенно заметно на рубленом коврике. Внешняя сторона фарша в такой упаковке может быть красной, тогда как внутренняя сторона станет коричневой, поскольку кислород не может поступать.

Однако упаковку в модифицированной атмосфере можно использовать таким образом, чтобы мясо со временем оставалось красивым красным.Это может происходить либо путем удаления кислорода, либо путем сильного увеличения содержания кислорода.

К сожалению, мир упаковки не так прост. Состав воздуха в упаковке с мясом влияет не только на цвет, но и на срок хранения. Вообще говоря, кусок мяса в вакуумной упаковке хранится намного дольше, чем две другие упаковки, а завернутый вручную - в течение минимального времени. Кроме того, добавление слишком большого количества кислорода к куску мяса MAP может увеличить скорость роста бактерий, что приведет к более быстрому порче мяса.Более того, разные куски мяса, как правило, немного по-разному реагируют на разные способы упаковки.

Мясо разных цветов

Так как насчет того куска мяса, который я упомянул в начале, со всеми этими разными цветами? Что там произошло?

Этот кусок мяса типа стейка был куплен у мясника, который вручную завернул мясо в небольшой поднос. Когда через день вынимали мясо из упаковки, было ясно видно три разных слоя.

Теперь, когда мы знаем взаимосвязь кислорода с цветом красного мяса, мы можем объяснить то, что мы видели.Кусок мяса, который лежал на вершине стейка, был красивого розово-красного цвета. Сверху находится кислород, поэтому он сохраняет свой цвет. В середине мы увидели очень темно-красный цвет, возможно, потому, что там совсем нет кислорода. Однако нижняя часть, касающаяся лотка, была полностью коричневой. Должно быть, некоторое количество кислорода контактировало с этой деталью до того, как она была упакована, а затем в упаковке, которая была немного уменьшена!

Что было интересным, так это то, что если просто убрать мясо с цвета, оно снова стало ровным красно-розовым.очевидно, кислород быстро вернулся в мышцу и вернул ей свой цвет!

.

Цвет мяса и птицы

Я только что открыл упаковку свежей курицы, и кожа стала синей. Насколько безопасно использовать?

Моя упаковка с говяжьим фаршем темная в центре. Это старое мясо?

Индейка была приготовлена ​​в соответствии с инструкциями, но грудка розового цвета. Нас будет тошнить?

Это лишь некоторые из множества вопросов, которые поступают на горячую линию по мясу и птице Министерства сельского хозяйства США по поводу цвета мяса и птицы.Цвет важен при покупке, хранении и приготовлении мяса и птицы. Часто при покупке следует обратить внимание на привлекательный яркий цвет. Итак, почему существуют различия в цвете и что они означают? Ниже приведены некоторые вопросы и ответы, которые помогут вам понять разницу в цвете.

1. Какие факторы влияют на цвет мяса и птицы?
Миоглобин , белок, отвечает за большую часть красного цвета. Миоглобин не циркулирует в крови, но фиксируется в клетках ткани и имеет пурпурный цвет.Когда он смешивается с кислородом, он становится оксимиоглобином и дает ярко-красный цвет. Остающийся цвет обусловлен гемоглобином, который в основном содержится в циркулирующей крови, но небольшое количество может быть обнаружено в тканях после убоя.

На цвет также влияют возраст животного, вид, пол, диета и даже физические упражнения. Мясо старых животных будет темнее, потому что уровень миоглобина увеличивается с возрастом. Проработанные мышцы всегда более темного цвета, что означает, что у одного и того же животного могут быть разные цвета мускулов.

Кроме того, цвет мяса и птицы может измениться, когда они хранятся в розничной торговле и дома (см. Пояснение к вопросу 5). При безопасном хранении в холодильнике или морозильной камере изменение цвета является нормальным для свежего мяса и птицы.

2. Изменение цвета свидетельствует о порче?
Одно только изменение цвета не означает, что продукт испорчен. Изменение цвета является нормальным для свежего продукта. При порче может наблюдаться изменение цвета - часто выцветание или потемнение.В дополнение к изменению цвета мясо или птица будут иметь неприятный запах, быть липкими или липкими на ощупь или же они могут быть слизистыми. Если у мяса появились эти характеристики, его нельзя использовать.

3. Безопасно ли это, если цвет мяса и птицы меняется во время замораживания?
Изменение цвета при замораживании мяса и птицы происходит точно так же, как и в холодильнике. Например, выцветание и потемнение не влияют на их безопасность. Эти изменения сводятся к минимуму за счет использования упаковки в морозильную камеру и вытеснения как можно большего количества воздуха из упаковки.

4. Какие белые засохшие пятна на замороженном мясе и птице?
Белые засохшие пятна указывают на ожог в морозильной камере. Это может произойти, если мясо и птица были заморожены в течение длительного периода времени или не были должным образом упакованы и запечатаны. Продукт по-прежнему безопасен для употребления в пищу, но участки с ожогом при заморозке будут сухими и безвкусными и при желании могут быть обрезаны.

ЦВЕТ МЯСА

5. Почему при демонстрации в продуктовом магазине некоторые виды мяса имеют ярко-красный цвет, а другие - очень темные?
Оптимальный цвет поверхности свежего мяса (т.е.е. вишнево-красный для говядины; темно-вишнево-красный для баранины; серовато-розовый для свинины; и бледно-розовый для телятины) очень неустойчив и недолговечен. Когда мясо свежее и защищено от контакта с воздухом (например, в вакуумной упаковке), оно имеет пурпурно-красный цвет, связанный с миоглобином, одним из двух ключевых пигментов, отвечающих за цвет мяса. На воздухе миоглобин образует пигмент оксимиоглобин, который придает мясу приятный вишнево-красный цвет. Использование полиэтиленовой пленки, пропускающей кислород, гарантирует, что нарезанное мясо сохранит ярко-красный цвет.Однако воздействие освещения в магазине, а также постоянный контакт миоглобина и оксимиоглобина с кислородом приводит к образованию метмиоглобина, пигмента, который окрашивает мясо в коричневато-красный цвет. Одно только это изменение цвета не означает, что продукт испорчен (см. Объяснение в вопросе 2).

6. Почему фасованный говяжий фарш имеет красный цвет снаружи и иногда серовато-коричневый внутри?
Эти цветовые различия не означают, что мясо испорчено или старое. Как уже говорилось ранее, свежее мясо имеет пурпурный цвет.Кислород из воздуха реагирует с мясными пигментами, образуя ярко-красный цвет, который обычно можно увидеть на поверхности говяжьего фарша, купленного в супермаркете. Внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода, проникающего под поверхность.

7. В холодильнике потемнело жаркое из говядины, это безопасно?
Да, это безопасно. Потемнение происходит из-за окисления, химических изменений миоглобина из-за содержания кислорода. Это нормальное изменение при хранении в холодильнике.

8. Может ли приготовленный говяжий фарш оставаться розовым внутри?
Да, говяжий фарш может быть розовым внутри после безопасного приготовления. Розовый цвет может быть результатом реакции между жаром духовки и миоглобином, что приводит к появлению красного или розового цвета. Это также может произойти, когда овощи, содержащие нитриты, готовятся вместе с мясом. Поскольку по цвету нельзя судить о степени готовности и безопасности, очень важно использовать пищевой термометр при приготовлении говяжьего фарша. Чтобы быть уверенным, что все вредные бактерии уничтожены, готовьте сырой говяжий фарш до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

9. Что вызывает радужный цвет на мясе?
Мясо содержит железо, жир и другие соединения. Когда свет падает на кусок мяса, он распадается на цвета, как радуга. В состав мясных смесей входят различные пигменты, которые при нагревании и обработке могут придавать ему радужный или зеленоватый оттенок. Поместите мясо в герметичные пакеты и храните его вдали от света, чтобы предотвратить эту ситуацию. Радужность не означает ухудшение качества или безопасности мяса.

10. Что вызывает сероватый или зеленый цвет вяленого мяса?
Воздействие света и кислорода вызывает окисление, которое вызывает разрушение цветных пигментов, образующихся в процессе отверждения. Химические вещества в отверждении и кислород, а также энергия ультрафиолета и видимого света способствуют как химическому разрушению, так и микробной порче продукта. Лекарство, такое как нитрит, химически изменяет цвет мышц. Посолочные растворы окрашены, чтобы отличать их от других ингредиентов (например, сахара или соли), используемых в свежих и вяленых мясных продуктах.Например, вяленая сырая свинина имеет серый цвет, а вяленая вареная свинина (например, ветчина) - светло-розовый.

ЦВЕТ ПТИЦЫ

11. Какого обычно цвета сырого мяса птицы?
Сырая птица может иметь цвет от голубовато-белого до желтого. Все эти цвета являются нормальными и являются прямым результатом породы, физических упражнений, возраста и / или диеты. У молодых птиц меньше жира под кожей, что может вызвать синеватый оттенок, а желтая кожа может быть результатом попадания в корм календулы.

12. Что вызывает различия в цвете сырого фарша из птицы?
Цвет фарша птицы различается в зависимости от измельчаемой части. Темно-розовый означает, что использовалось больше темного мяса, а светло-розовый означает, что было включено больше белого мяса (или была включена кожа). Фарш из птицы может содержать только мускульное мясо и кожу с прилегающим жиром в пропорции ко всей птице.

13. Что вызывает темные кости у приготовленной птицы?
Потемнение костей и мяса вокруг костей происходит в первую очередь у молодых (6-8 недель) цыплят-бройлеров.Поскольку кости не кальцинировались и не затвердели полностью, пигмент из костного мозга просачивается через кости в окружающую область. Замерзание также может способствовать потемнению. Это эстетический вопрос, а не вопрос безопасности. Мясо безопасно употреблять в пищу, когда все части достигли безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

14. Какого цвета птица безопасно приготовленная?
Правильно приготовленная птица может иметь цвет от белого до розового и коричневого.В целях безопасности при приготовлении птицы используйте пищевой термометр для проверки внутренней температуры. Для целого цыпленка или индейки проверьте внутреннюю температуру во внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части грудки. Все мясо, включая любое, что остается розовым, можно есть, как только температура всех его частей достигнет не менее 165 ° F, как измерено пищевым термометром.

15. Почему вареная птица имеет розовый цвет?
Во время приготовления происходят химические изменения. Печные газы в нагретой газовой или электрической духовке вступают в химическую реакцию с гемоглобином в тканях мяса, придавая ему розовый оттенок.Часто мясо молодых птиц имеет самый розовый цвет, потому что их более тонкая кожа позволяет газам из печи достигать мяса. У старых животных под кожей есть жировой слой, который обеспечивает дополнительную защиту плоти от газов. У старых птиц могут быть розовые пятна на коже без жира. Кроме того, нитраты и нитриты, которые часто используются в качестве консервантов или могут встречаться в природе в используемом корме или воде, могут вызывать розовый цвет.

16. Если полностью приготовленное копченое мясо птицы имеет розовый цвет, безопасно ли это?
Птица, приготовленная на гриле или копченая на открытом воздухе, может быть розовой, даже если все ее части достигли температуры значительно выше 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.На внешней стороне приготовленного продукта может быть ободок розового цвета шириной примерно полдюйма. Коммерчески приготовленное копченое мясо птицы обычно имеет розовый цвет, потому что оно приготовлено с натуральным дымом и ароматом жидкого дыма.

.

Цвет мяса зависит от миоглобина: Часть 1

Миоглобин - это богатый железом белок, придающий мясу его цвет.

Цвет используется потребителями, чтобы определить, является ли мясо свежим и безопасным для употребления. Это самый важный фактор, влияющий на решение потребителя о покупке мяса. Миоглобин - это гемовый белок, содержащий железо, придающий мясу его цвет, а также отличный источник диетического железа. Миоглобин хранит кислород в мышечных клетках и похож на гемоглобин, который хранит кислород в клетках крови.

Чем больше в мясе содержится миоглобина, тем темнее оно будет красного цвета. Содержание миоглобина выше в говядине и ниже в домашней птице, а баранина и свинина имеют промежуточные количества. Возраст животного также влияет на содержание миоглобина в мышцах, поскольку у более старых животных больше миоглобина и темнее мясо. Мышцы, которые используются для движения, также содержат больше миоглобина, чем мышцы, используемые для поддержки. Наряду с водой из мышц, миоглобин - это то, что находится в упаковках с мясом, которое вытекает из мышц во время хранения, и большинство людей думает, что это кровь.Во время убоя почти вся кровь удаляется из мышц.

Миоглобин имеет три естественных цвета в зависимости от его воздействия кислорода и химического состояния железа. Если кислорода нет, мясо выглядит пурпурно-красным, как мясо в вакуумной упаковке, и находится в состоянии дезоксимиоглобина. Мясо на воздухе становится ярко-красным, что типично для мяса, выставленного на продажу. Ярко-красный цвет указывает на присутствие оксимиоглобина. Мясо выглядит коричневым или коричневым, когда присутствует очень небольшое количество кислорода, например, когда два ярко-красных куска мяса сложены друг на друга, исключая доступ кислорода.Мясо также может казаться коричневым, когда цветная жизнь мяса истощается на поздней стадии показа, когда железо в пигменте окисляется. Метмиоглобин - это состояние, когда железо окислено и имеет желто-коричневый или коричневый цвет.

Хотя мясо коричневато-красного цвета может указывать на порчу, это не всегда означает, что мясо испорчено. Покупка мяса со скидкой на розничном прилавке из-за обесцвечивания может быть безопасным для употребления, если оно правильно хранится и готовится в соответствии с расширением Мичиганского государственного университета.

Другие статьи из этой серии

Цвет вареного мяса: Часть 2

Цвет вяленого мяса: Часть 3

Вы нашли эту статью полезной?