Как сделать заливное из мяса


Как приготовить заливное из мяса по пошаговому рецепту с фото

7-11 порций

6 часов 50 минут -7 часов 5 минут

133-137 ккал

5/5 (3)

Какие блюда будут максимально достойно выглядеть на праздничном столе? Самый простой вариант – приготовить заливное, поскольку выглядит оно эффектно и аппетитно, а процесс готовки элементарен. Предлагаю вашему вниманию несложныерецепты с пошаговыми фото приготовления заливного с желатином из курицы, свинины и говядины в домашних условиях.

Рецепт заливного из свинины с желатином

Кухонные принадлежности: керамический длинный нож, две кастрюли объемом не менее 5 литров и 2 литров, несколько мисок разной глубины и размера, деревянная разделочная доска, мерная чаша, марля или мелкое сито, венчик, силиконовые формочки для выпечки кексов, силиконовая кисточка.

Ингредиенты

свиная мякоть430-450 г
вода1,7-2,3 л
лавровый лист3-4 шт.
черный перец горошком5-7 шт.
морковь средней величины1 шт.
репчатый лук небольшого размера2 шт.
отборное куриное яйцо2 шт.
консервированный зеленый горох140-160 г
поваренная сольна вкус
зелень петрушки1 веточка
измельченный черный перецна вкус
быстро растворяющийся желатин25-28 г

Пошаговое приготовление

Приготовим бульон
  1. Хорошенько промываем 430-450 г свиной мякоти под сильным напором холодной проточной воды.
  2. Обрезаем мясо от лишнего жира, пленки и остальных ненужных элементов, снова промываем. Подготовленную свинину кладем в кастрюлю и заливаем чистой холодной водой, приблизительно 1,6-2,1 литра.
  3. Ставим кастрюлю с мясом на сильный огонь и ожидаем закипания жидкости.
  4. После того как вода закипит, добавляем туда же одну цельную очищенную морковь и две цельные луковицы без шелухи. Уменьшаем огонь до среднего и продолжаем варить свинину, при этом постоянно удаляем образовавшуюся пену.
  5. После повторного закипания бульона опускаем туда же 3-4 лавровых листа, 5-7 горошин черного перца и пару щепоток соли. С этого момента варим свинину на среднем огне в течение 1:00-1:15 под закрытой крышкой.
Приготовим заливное
  1. Вынимаем из бульона готовую свинину и морковь, остальные же компоненты выбрасываем.
  2. В небольшую емкость высыпаем 25-28 г желатина и заливаем его 120-130 мл обычной холодной воды.
  3. Тщательно размешиваем полученную смесь и оставляем в таком состоянии минут на 15, чтобы желатин хорошенько разбух.
  4. Остывшее мясо и морковь нарезаем небольшими кубиками.
  5. Вареные вкрутую яйца разрезаем пополам и вынимаем желтки, они нам больше не понадобятся.
  6. Белки нарезаем на кубики такого же размера, как и остальные компоненты.
  7. Все три измельченных ингредиента смешиваем в большой глубокой посуде и всыпаем туда же 140-160 г консервированного гороха. Солим и перчим получившуюся массу в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями. Аккуратно размешиваем компоненты, чтобы равномерно распределились специи.
  8. В отдельную емкость процеживаем свиной бульон и отмеряем 600 мл от общего объема, оставшаяся после этого жидкость нам не понадобится.
  9. Выкладываем в 600 мл бульона набухший желатин и размешиваем массу венчиком до полного растворения крупинок желатина.
  10. Получившуюся массу снова пропускаем через сито или марлю, чтобы будущее заливное отличалось особой прозрачностью.
  11. Силиконовые формы ставим на разделочную доску, чтобы можно было легко перенести заливное в холодильник.
  12. При помощи силиконовой кисточки слегка смазываем дно формы бульоном.
  13. На дно каждой формы выкладываем по 2-3 листика свежей петрушки.
  14. Поверх зелени раскладываем подготовленную нарезанную массу, плотно прижимая ее к стенкам и дну формы.
  15. Аккуратно заливаем каждую форму бульоном, после чего отправляем изделие в холодильник как минимум на 6 часов.

Видео рецепта мясного заливного

Просмотрев преложенный ниже видеоматериал, вы научитесь готовить заливное из мяса с желатином, как описано в рецептевыше.

Рецепт заливного из курицы с агар-агаром

Время приготовления: 2:35-2:55.
Калорийность (на 100 г): 157-161 ккал.
Количество порций: шесть.
Кухонные принадлежности: две кастрюли объемом не менее 5 литров и 2 литров, кухонный керамический нож, мерная чаша и кухонные весы, деревянная разделочная доска, несколько емкостей различной величины и глубины, мелкое сито или марля, силиконовые формы для выпечки кексов.

Ингредиенты

куриная грудка1 шт.
репчатый лук небольшого размера2 шт.
морковь большого размера1 шт.
лавровый лист3-4 шт.
душистый перец3-4 шт.
черный перец горошком8-10 шт.
поваренная сольна вкус
агар-агар8-10 г
вода1,6-2,1 л
отборное куриное яйцо3 шт.
чеснок2 зубчика
зелень петрушки1 веточка

Пошаговое приготовление

  1. Куриную грудку тщательно промываем под холодной водой и выкладываем ее в большую кастрюлю. Заливаем мясо 1,6-2,1 литрами воды и ставим посуду на плиту. Ожидаем закипания воды, после чего опускаем к курице 1 очищенную от кожуры морковь и 2 луковицы без шелухи. После вторичного закипания добавляем в бульон 3-4 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца и 8-10 горошин черного перца. Варим все ингредиенты до полной готовности куриной грудки приблизительно час. Готовое мясо и морковь извлекаем из кастрюли и остужаем.
  2. Морковь нарезаем тонкими кольцами и опускаем в небольшое количество холодной воды, чтобы она не утратила свой цвет, пока мы разбираем курицу. Куриный бульон процеживаем через сито или марлю, после чего отливаем 200 мл от общего объема. Оставшийся после этого бульон нам больше не понадобится. В небольшой кастрюле отвариваем вкрутую три куриных яйца.
  3. На дно формы выкладываем по 2-3 листика петрушки, поверх которых раскладываем по 2-3 колечка моркови.
  4. Отделяем куриное мясо от кости и нарезаем его маленькими кубиками. Чем мельче нарежем, тем вкуснее получится заливное.
  5. Очищаем два зубчика чеснока и измельчаем их ножом.
  6. Отваренные вкрутую яйца очищаем от скорлупы и аккуратно разрезаем на четыре части, чтобы желток не выпал.
  7. Поверх моркови на одну половину формы кладем четвертинку яйца желтком вниз, на вторую – измельченное мясо.
  8. Измельченный чеснок равномерно распределяем по каждой формочке, затем добавляем оставшуюся курицу.
  9. В небольшую кастрюлю всыпаем 8-10 г агар-агара.
  10. Заливаем туда же подготовленные раннее 200 мл куриного бульона и тщательно перемешиваем.
  11. Ставим кастрюлю на плиту и доводим получившуюся жидкость до кипения. После закипания бульона позволяем ему провариться еще пять минут.
  12. Заливаем заполненные начинкой формы горячим бульоном.
  13. Позволяем изделию остыть до комнатной температуры, после чего отправляем формы в холодильник приблизительно на час.
  14. Спустя час извлекаем заливное из холодильника, вынимаем его из формы и подаем к столу.

Видео рецепта заливного из птицы

Данный видеоматериал в подробностях показывает весь процесс готовки празднично выглядящего заливного из курицы илииндейки по вышеописанному рецепту.

Рецепт заливного из говядины с желатином

Время приготовления: 6:25-6:40.
Калорийность (на 100 г): 118-121 ккал.
Количество порций: от 6 до 10.
Кухонные принадлежности: две кастрюли, керамический нож, мерный стакан, несколько глубоких емкостей, мелкое сито или марля, разделочная доска, форма для выпечки кекса.

Ингредиенты

говяжья мякоть320-480 г
морковь среднего размера1 шт.
репчатый лук1 шт.
куриное яйцо4 шт.
желатин20-23 г
лавровый лист2-3 шт.
черный перец горошком6-8 шт.
поваренная сольна вкус
зелень петрушки1 веточка
клюква, горох или кукуруза5-6 шт.
готовый говяжий бульон560-660 мл
вода1,8-2 л

Пошаговое приготовление

Подготовим продукты и сварим бульон
  1. В одной кастрюле отвариваем 4 яйца вкрутую. В отдельную кастрюлю выкладываем 320-480 г говядины, 1 очищенную морковь, 1 луковицу и заливаем все 1,6-1,8 литрами воды. После закипания жидкости добавляем туда же 2-3 лавровых листика и 6-8 горошин черного перца. Варим все ингредиенты до полной готовности говядины, приблизительно 1:15-1:25. Отварное мясо и морковь извлекаем из кастрюли и перекладываем на тарелку, позволяя им остыть. Бульон пропускаем через сито или марлю, после чего отмеряем 560-660 мл бульона.
  2. Солим бульон по вкусу и тщательно размешиваем до растворения крупинок специи.
  3. В небольшой миске растворяем 20-23 г желатина в 150-180 мл холодной воды, перемешиваем и отставляем набухать.
  4. Вареные яйца разрезаем пополам и вынимаем желток, он нам не понадобится.
  5. Белок нарезаем маленькими кубиками.
  6. Аналогичным образом нарезаем отварную морковь и говядину.
  7. Все три компонента тщательно перемешиваем в большой миске.
  8. Разбухший желатин ставим на огонь и, интенсивно помешивая, готовим массу до полного растворения крупинок желатина.
  9. Растворившийся желатин выливаем в теплый бульон и тщательно перемешиваем смесь.
Приготовим заливное
  1. На дно формы выкладываем 5-6 ягод клюквы и листики петрушки.
  2. Поверх зелени равномерно распределяем измельченную смесь мяса, моркови и яйца.
  3. Заливаем подготовленные продукты бульоном. Отправляем форму с изделием в холодильник приблизительно на пять часов.
  4. Извлекаем заливное из холодильника и опускаем форму на пару минут в теплую воду.
  5. Затем переворачиваем ее и выкладываем заливное на сервировочное блюдо.

Видео рецепта говяжьего заливного

Ознакомьтесь с нижеприведенным видеоматериалом, и приготовление сказочного заливного из говядины с желатином по вышеописанному пошаговому рецепту уже не будет для вас огромной проблемой.

Рекомендуемые рецепты заливного

Напишите в комментариях, понравилось ли вам заливное по вышеописанным рецептам. Удачи и готовьте с настроением!

Как приготовить заливное: рецепты и практические советы

Холодец - синоним ретро-рождественских ужинов и коктейльных вечеринок

Холодец - это заливное блюдо, которое обычно ассоциируется с мясом, рождественскими обедами и кулинарными книгами 1960-х и 1970-х годов. Изысканные формы для желе сформировали эти блюда с подвешенными кусками пищи на многих обеденных столах и коктейльных буфетах в послевоенной Америке. Первоначально использовался как экономный способ использовать все части животного, кости и другие менее аппетитные, но богатые желатином части были сварены, чтобы сделать желе.При использовании заменителей, таких как агар, аспиры больше не должны быть мясными.

Kajitsu - это японский ресторан в Ист-Виллидж в Нью-Йорке, который специализируется на сёдзин-наёри, кулинарии, в которой не используются продукты животного происхождения. Шеф-повар Нишихара в Кадзицу создает прекрасный летний овощной заливной. Nut Gourmet предлагает заливное с фисташками и овощами васаби, которое не только прекрасно звучит, но и имеет красивую подачу. В Now And Zen Epicure есть рецепт веганского холодца из заливного.

Я наткнулся на этот блог с рецептом заливного из спаржи, но он написан на итальянском языке, так что я не думаю, что смогу приготовить это.Хотя презентация прекрасна.

Холодец - это охлажденный консоме - с добавлением желатина

Консоме - это осветленный бульон, не содержащий жира и примесей. Бульон должен быть из нежирного мяса или овощей. Для консоме вы будете использовать * фарш из нежирного мяса, овощей и яичных белков.

Варите постное мясо на медленном огне, затем добавьте в фарш несколько черпаков. После добавления бульона в фарш добавьте эту смесь в кастрюлю. Тушите эту смесь, время от времени помешивая.Когда смесь нагревается, белок из яичных белков и мяса замораживается, образуя твердую массу, которая поднимается на поверхность. Когда это произойдет, прекратите помешивать. Сделайте отверстие в середине плота, чтобы бульон протекал через него. Варите бульон таким образом около 90 минут. После этого процедите бульон через марлю. Вы знаете, что есть консоме: дайте ему постоять 15 минут. Удалите часть жира с верхней части консоме, промокнув ее бумажными полотенцами. Отрегулируйте приправу консоме и оставьте его на некоторое время кипеть, если хотите, чтобы аромат был сильнее.

Чтобы превратить консоме в заливное, добавьте желатин в теплый консоме из расчета 1 столовая ложка желатина на каждую чашку консоме.

* Никогда не допускайте кипения бульона !!

* Фарш - Фарш представляет собой смесь измельченного постного мяса, эмульгированного жиром. Эмульгирование может быть достигнуто путем измельчения, просеивания или пюре ингредиентов. Эмульгирование может быть гладким или грубым, в зависимости от желаемой консистенции конечного продукта.

Охладите консоме, чтобы приготовить заливное

Чтобы приостановить пищу в заливном, налейте 1 дюйм консоме в неглубокую тарелку или форму.Обязательно обработайте емкость, слегка сбрызнув ее маслом, прежде чем заливать в нее заливное. Поставьте в холодильник примерно на 30 минут или до твердого состояния.

Затем положите нарезанное мясо, рыбу, птицу или овощи на эту основу (которая будет верхней частью холодца, когда вы его будете подавать. Любые гарниры, которые вы хотите использовать, также должны быть помещены в этот слой. Красный перец , петрушку, тертую морковь или другие красочные овощи можно использовать для украшения

Затем налейте больше консоме на первый слой холодца, пока емкость не заполнится жидкостью примерно на 2/3.Держите этот слой достаточно неглубоким, чтобы еда не плавала в жидкости, а оставалась на месте. Охладите, пока второй слой не станет твердым, а затем полностью покройте форму для заливного оставшимся консоме. Охладите до застывания и приготовьтесь подавать вкусный холодец.

«Некоторое время он был в нашем меню, и я не мог продавать его слишком хорошо, поэтому я начал называть его томатным консоме, что совсем не так, - сказал Дуг Хокинс, официант в Watershed в Декейтере. «Одна женщина за столиком заказала его, и в конце еды я сказал ей:« Эй, ты же знаешь, что это был не консоме, а заливное », а она сказала:« О, я так рада, что ты не сделал этого ». Не говорите мне этого раньше, потому что я бы никогда не заказал это и не получил бы столько удовольствия.'"

Может быть, сказав это по-французски, некоторым это блюдо станет более вкусным. Судя по всему, Oeuf En Gelee - обычная и популярная закуска во Франции. Это просто еще один способ сказать «Яйцо в заливном».

Должен ли заливной все еще быть рядом? - Есть причина, по которой заливное больше не делают?

Заливное за праздничными столами уже не часто встретишь. Следует ли нам оживить забытое искусство приготовления холодца и начать его заново? Следует ли оставить эту технику приготовления пищи в прошлом? Что вы думаете?

Следует продолжать делать аспиры или оставить это блюдо в забытых кулинарных книгах?

, необходимое для приготовления заливного геля - вы делаете желе

В традиционном холодце используется желатин.В вегетарианских версиях будет использоваться порошок агара (сделанный из морских водорослей).

Старые кулинарные книги - хорошие источники для рецептов холодца

Ознакомьтесь с некоторыми старыми кулинарными книгами 1950-1970-х годов, чтобы найти отличные рецепты холодца. Эти ретро-рецепты холодца, вероятно, будут включать мясо, а не веганские и вегетарианские версии, которые рекламируются сегодня. Вы также получите отличные идеи для презентаций, листая старые книги из Better Homes and Gardens!

Вы когда-нибудь пробовали холодец? Для вас это звучит вкусно или противно? Если вы пробовали холодец раньше, что было в заливном, который вы пробовали?

.

Что такое заливное? (с иллюстрациями)

Заливное желе - это пикантный кисель, который обычно готовят из мясного бульона, который варят достаточно долго для выделения натурального желатина. Повара веками использовали аспиры как средство для консервирования мяса, но большинство современных рецептов уходят корнями в французскую кухню. Блюдо можно приготовить как форму, как гарнир, так и глазурь. Как известно, работать с ним сложно, а иногда и неприятно пахнуть, поэтому некоторые повара стараются избегать этого или, по крайней мере, упростить процесс приготовления, добавив подготовленный желатин.

Холодец - это желе из говядины, свинины, птицы или рыбы.
Как это сделано

Основа традиционного холодца - мясо.Хотя подойдет практически любой сорт, наиболее распространены говядина, свинина, птица и рыба. Повара часто используют обрезки или кусочки, которые иначе считались бы отходами, и готовят их медленно, чтобы получился густой бульон или консоме. Бульон процеживают и осветляют яичным белком до прозрачности. В зависимости от используемого мяса в бульон можно добавлять коммерческий желатин, чтобы дополнить присутствующий натуральный пектин.

Говядину можно добавлять в заливное.

Пропорции очень важны для успеха заливного. Слишком мало кусков мяса - и желе никогда не застынет - но слишком много, и вкус может быть подавляющим. Большинству поваров приходится несколько раз экспериментировать с различными ингредиентами и комбинациями, чтобы добиться хороших результатов.

Варианты овощей

Мясо для аспирата не обязательно.Также подойдут овощи с высоким содержанием желатина; помидоры часто являются фаворитом для этой цели. Процесс приготовления овощного желатина по сути такой же, как и с мясом, так как овощ нужно отварить в бульоне, затем загустить и оставить для застывания.

Повара часто обнаруживают, что им приходится добавлять в овощное холодец хотя бы немного коммерческого желатина, что может сделать его непригодным для некоторых вегетарианцев, поскольку желатин чаще всего получают от животных.Хотя это обычно не считается мясом, некоторые вегетарианцы - и все веганы - стараются избегать любых продуктов, содержащих продукты животного происхождения.

Профиль вкуса и внешний вид

Большинство аспирин являются пикантными и насыщенными, так как они приобретают концентрированный вкус мяса и овощей, из которых они были сделаны.Повара часто могут усилить или подчеркнуть определенные вкусовые качества, добавляя травы и специи в бульон по мере его кипения.

Однако

заливное не всегда является самым привлекательным блюдом, поскольку обычно представляет собой сплошной блок с мутными вкраплениями кусочков мяса и кусочков овощей. Работа с заливным - хороший опыт для поваров, которые хотят изучить традиционные кулинарные искусства, поскольку требуется время, чтобы научиться правильно обращаться с ним и заставить его выглядеть так хорошо, как многие считают его вкусом.

Формы и презентации

Многие повара предпочитают подавать аспиры в декоративных формах, что часто улучшает их внешний вид.В зависимости от случая, большую форму можно использовать как центральное блюдо, или каждому закусочному можно подарить холодец с индивидуальной порцией. В любом случае бульон обычно следует заливать в формы еще горячим, чтобы сохранить наилучшую форму, хотя заливные смеси, которые выходят странной формы или неправильно приготовлены, всегда можно использовать в качестве гарнира. Повара просто нарезают желе небольшими кусочками, а затем подают их вместе с основным блюдом. В теплом состоянии почти застывшее желе также можно использовать в качестве глазури для различных видов мяса.Когда мясо застынет, глазурь затвердеет.

Использование в кормах для кошек и других домашних животных

Некоторые бренды кормов для домашних животных также используют холодную кулинарию при упаковке мяса, предназначенного для домашних животных, особенно кошек.В этих случаях идея обычно больше удобства, чем изысканности. Желированный бульон почти всегда дешевле, чем чистое мясо, а промышленные машины могут очень быстро достичь нужной температуры и желатиновой смеси. Готовый продукт разливают по отдельным банкам, закрывают и оставляют для застывания. Кошки, как правило, получают такое же питание из холодца, как и из стандартного корма для кошек, и производители часто могут сэкономить при этом деньги.

В овощной холодец можно добавлять множество различных комбинаций овощей..

Что такое заливное? | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Смотрите также