Как сделать вяленое мясо дома


рецепт в домашних условиях холодной сушки сушеного сыровяленого мяса, как приготовить своими руками в духовке

Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек. В магазинах подобная продукция имеет достаточно высокую стоимость, поэтому лучшим вариантом станет самостоятельное приготовление в домашних условиях. Важно правильно подобрать и подготовить сырье. Вяление отнимает не так много времени и позволяет получить изысканный деликатес, который станет отличным дополнением к любому столу.

Какое мясо можно вялить

Вяленое мясо – это настоящий деликатес, перед которым не сможет устоять ни один человек.

Вялить в домашних условиях можно самое разное мясо. На приготовление одного сорта потребуется меньше времени, а на другое – больше. Кроме того, могут немного отличаться способы подготовки сырья. Очень важно в данной ситуации выбрать действительно качественное мясо, ведь в дальнейшем оно не будет проходить термическую обработку.

Свинина

Многие специалисты говорят о том, что свинина не подходит для вяления в домашних условиях. Мясо имеет более низкую плотность, чем остальные сорта, а показатель жирности намного выше. Но это не мешает приготовить вкусный вяленый балык из нежирных частей свиной тушки.

Готовый деликатес получается достаточно вкусным и в то же время относительно мягким, особенно если сравнить, к примеру, с говядиной или кониной.

Говядина

Говядина – это достаточно жесткое мясо, которое нужно резать очень мелко для того, чтобы правильно завялить. Для приготовления подходит исключительно то сырье, которое было получено от взрослого животного.

Курица

В случае с курицей или другими видами птицы, для вяления чаще всего используется грудка. Она нарезается тонкими слайсами. На приготовление вяленой курятины потребуется совсем немного времени, ведь мясо само по себе очень нежное и нуждается в минимальной обработке.

Конина

На вяление конины потребуется достаточно много времени. Кроме того, важно правильно замариновать сырье, чтобы в результате не осталось несколько специфического вкуса. Мясо нарезается максимально тонкими слайсами для того, чтобы оно лучше пропиталось специями и солью. Конина считается достаточно жесткой, поэтому очень важно ее не пересушить.

Лосятина

Вяленая лосятина считается самым настоящим деликатесом, который имеет очень высокую стоимость. Сырье необходимо мариновать по специальному рецепту, ведь мясо имеет не только немного странный вкус, но еще и специфический аромат, которая обладает мясо диких животных. На приготовление потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого гурмана.

Как вялить мясо

Для того, чтобы начать вялить мясо в домашних условиях, необходимо правильно подобрать способ приготовления. Сделать самостоятельно деликатес можно как мокрым, так и сухим способом. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки, которые необходимо обязательно учитывать до начала приготовления.

Мокрым способом

В таком случае на протяжении некоторого времени мясо должно мариноваться в специальном рассоле, а дальше уже просушиваться. Предлагаем ознакомиться с более подробным рецептом.

  • Сырье нарезается на тонкие полоски, на которых не должно присутствовать пленок и жира, тщательно промываются.
  • На литр воды берется пять столовых ложек соли, столовая ложка сахара, душистый перец, несколько лавровых листьев.
  • Полученная смесь доводится до кипения и варится буквально пару минут. Дальше оставляется для полного остывания.
  • Приготовленный рассол выливается в глубокую емкость. В него помещаются подготовленные кусочки мяса, которые должны свободно плавать. Мариноваться сырье должно минимум три дня в холодильнике.
  • По истечению этого времени, мясо нужно достать из рассола и положить на час под гнет, чтобы устранить ненужную жидкость.

Дальше полуфабрикаты натираются специями и вывешиваются в хорошо проветриваемом помещении на определенное время для полного приготовления.

Сухим способом

Такой вариант более простой и требует меньших временных затрат на подготовку полуфабрикатов к вялению в домашних условиях. Мясо нарезается на полоски и выкладывается в емкость. Каждый слой сырья пересыпается большим количеством соли. Некоторые специалисты могут добавить в соль немного коньяка, чтобы готовые деликатесы имели весьма интересный вкус и невероятный запах. Полуфабрикаты отправляются просаливаться в холодильник минимум на трое суток. Время от времени мясо необходимо аккуратно переворачивать. Затем стоит повторить все те действия, которые описывались выше после окончания периода маринования продукции.

Приготовление вяленого мяса в духовке

На приготовление вяленого мяса в духовке потребуется минимальное количество времени. Использовать для этого можно самые разные сорта мяса. Подойдет свинина, говядина или курица. Некоторые специалисты могут завялить в духовке даже баранину. Для того, чтобы мясо было удобнее резать, его необходимо немного заморозить. Только после этого можно приступать к нарезке и маринованию. Для приготовления вяленого мяса в духовке потребуются следующие ингредиенты:
  • Мякоть любого мяса – килограмм;
  • По 35 мл вустерского и соевого соуса;
  • Несколько ягод можжевельника;
  • По чайной ложке с горкой перца чили и сушенного чеснока;
  • По 2 чайные ложки кориандра, паприки и черного молотого перца;
  • Пару кабель табаско;
  •  Чайная ложка без горки сахара.

Нарезанное на слайсы мясо тщательно перемешивается со специями и оставляется мариноваться на протяжении часа. Дальше куски раскладываются на решетку и подсушиваются при температуре 60 градусов примерно 4 часа. Такое мясо отлично подходит в качестве закуски к пиву.

Самые вкусные рецепты приготовления сушеного мяса

Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Поэтому без проблем можно подобрать способ приготовления на свой вкус. Дальше рассмотрим наиболее популярные варианты, которые используются чаще всего.

Черногорский пршут

Такое название имеет вяленый в домашних условиях окорок. Для приготовления необходимо аккуратно удалить с мяса весь лишний жир, помыть его и обсушить с помощью бумажного полотенца. Дальше сырье натирается морской солью и отправляется в достаточно глубокую емкость. Мариноваться окорок должен на протяжении нескольких недель. Рассол стоит время от времени выливать, а мясо посыпать новым слоем соли.

Дальше будущий деликатес выкладывается на решетку его открытой частью и аккуратно придавливается прессом. В таком состоянии он должен пролежать еще пару недель. После этого полуфабрикат тщательно промывается от соли и просушивается бумажным полотенцем, вывешивается на сквозняк. Температура в помещении должна быть не выше 16 градусов. Сушиться окорок должен минимум 10 месяцев. За это время деликатес станет легче примерно на 30%.

Приготовление черногорского пршута достаточно долгий процесс, который требует терпения. Но результат сможет порадовать любого гурмана.

Хамон

Для приготовления хамона в домашних условиях необходимо взять пятикилограммовый свиной окорок и примерно 8-10 килограмм морской соли. Дальше стоит действовать по инструкции.
  • Мясо промывается и просушивается, выкладывается в глубокую емкость.
  • Со всех сторон посыпается большим количеством морской соли, которая в данной ситуации выполняет роль консерванта. Поэтому стоит проследить за тем, чтобы сырье со всех сторон равномерно было покрыто слоем соли.
  • Подготовленный окорок нужно поместить в темное и обязательно прохладное помещение минимум на пять суток. Температура в помещении не должна быть выше 5 градусов, а показатель влажности не менее 80%.
  • Стоит отметить, что на каждый килограмм мяса потребуется примерно сутки, чтобы оно достаточно хорошо просолилось.
  • Дальше мяско необходимо достать из рассола и тщательно промыв, поместить в морозилку. Дозревать в холоде хамон будет на протяжении двух месяцев.
  • Спустя этот промежуток времени, окорок достается из морозилки и подвешивается в вертикальном положении в том помещении, где присутствует хорошая вентиляция. В таком положении он должен находиться не менее 5 месяцев. При этом температура не должна превышать отметку в 18 градусов.
  • Дальше хамон должен находиться на протяжении полутора-двух лет в темном и холодном помещении.

На приготовление деликатеса требуется очень много времени, поэтому готовить за один раз стоит достаточно много деликатеса. Или же делать это с разницей в несколько месяцев. В результате удается получить невероятно вкусный и нежный деликатес, перед которым невозможно устоять.

Балык из свинины с кориандром и пряностями

Минимальное количество компонентов позволяет получить деликатес, который в специализированных магазинах будет иметь невероятно высокую стоимость. Для приготовления невероятно вкусного вяленого балыка потребуется подготовить заранее следующие ингредиенты:
  • 1,2 килограмма свиной корейки;
  • 150 грамм крупной поваренной соли;
  • По вкусу добавляется черный молотый перец и красный, молотая красная паприка и кориандр.

Этот рецепт относится к числу наиболее простых, поэтому с приготовлением сможет справиться даже новичок. Продолговатый кусок свинины со всех сторон тщательно посыпается солью. Она должна покрывать каждый сантиметр сырья. Дальше полуфабрикат отправляется в глубокую емкость и придавливается грузом, отправляется в холодильник мариноваться на протяжении трех суток. Время от времени будущий деликатес необходимо переворачивать.

По истечению этого времени достаточно хорошо просоленная свинина промакивается с помощью салфеток. Дальше кусок мяса необходимо натереть смесью из специй равномерно со всех сторон. Будущий деликатес обматывается куском чистой ткани и достаточно туго перетягивается шпагатом. В таком виде заготовка оставляется в хорошо проветриваемом помещении на неделю. Спустя это время можно приступать к дегустации вкусного домашнего балыка.

Бастурма

На килограмм мяса берется 30 грамм нитритной соли, две чайные ложки с горкой измельченного чеснока, половинка чайной ложки черного молотого перца. Сырье тщательно натирается полученной смесью и укладывается в пакет. С него необходимо выпустить совершенно весь воздух и плотно завязать. Полуфабрикат отправляется в холодильник на неделю и время от времени переворачивается. Затем достается из пакета и тщательно промывается, отправляется сушиться в темное и сухое помещение, где температура воздуха не превышает отметку в 20 градусов.

Мясо в водочном рассоле

В большинстве случаев данный рецепт используется для вяления говядины в домашних условиях. Для этого стоит взять на килограмм качественного мяса 150 грамм водки, 100 грамм соли и сахара, чайную ложку перца горошком и пару столовых ложек растительного масла.

С мяса необходимо полностью удалить весь присутствующий жирок и тщательно промыть.

Дальше в емкость добавляются все компоненты и перемешиваются. Туда же выкладывается будущий деликатес. Рассол должен полностью покрывать весь кусок мяса. Мариноваться говядина должна в холодильнике на протяжении трех суток. После этого практически готовый деликатес промакивается бумажным полотенцем, чтобы осталось немного маринада и оставляется на некоторое время немного подсохнуть.

Билтонг или вяленая говядина по-африкански

Качественное и свежее мясо необходимо нарезать тоненькими полосками, толщина которых не будет превышать 1 сантиметр. Дополнительно их можно немного отбить, что позволит в несколько раз ускорить процесс приготовления билтонга. Для засолки килограмма мяса нужно взять 50 грамм соли, столовую ложку кориандра, красного молотого перца по вкусу. Некоторые специалисты добавляют небольшое количество соды.

Сырье сбрызгивается 6%-ным винным уксусом и дальше равномерно со всех сторон натирается смесью соли и специй. Полуфабрикаты выкладываются в емкость, которая не будет окисляться, максимально плотно, придавливается гнетом и оставляется на 12 часов в холодильнике. Спустя шесть часов мясо необходимо перевернуть. Дальше стоит смешать винный уксус с водой в соотношении 1:6 и опустить в него на пять минут будущий деликатес. Полоски мяса отжимаются и вывешиваются в хорошо проветриваемом месте. На вяление понадобится буквально пару дней.

Совет от повара

Для того, чтобы получить в домашних условиях вкусное вяленое мясо, стоит прислушаться к некоторым простым советам.

  • Вялить мясо можно исключительно в темном и прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
  • Полуфабрикаты обязательно должны прикрываться марлей, чтобы к ним не добрались насекомые.
  • В случае приготовления деликатеса в духовке, температура должна быть в пределах 60-70 градусов.
  • Приготовление вяленого мяса в сушилке должно происходить под постоянным просмотром, ведь легко пересушить продукцию.
  • Выбирать стоит исключительно свежее и качественное сырье, чтобы получить максимально вкусное и полезное блюдо.

Как хранить вяленое мясо

Хранение вяленого мяса будет зависеть от его способа приготовления. К примеру, бастурма в специях может храниться завернутой в обычный пергамент. Билтонг в таком случае будет дальше высыхать, поэтому он должен находиться в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Очень важно хранить вяленое в домашних условиях мясо в холодном месте. В случае хранения при комнатной температуре, употребить продукцию необходимо максимум за две недели. Если же появился какой-то посторонний запах или вкус, то мясо можно обработать термически или же и вовсе лучше отказаться от подобной продукции.

Калорийность

Калорийность вяленого мяса в домашних условиях будет зависеть от сорта сырья, а также способа его приготовления. Как правило, подобные деликатесы не слишком калорийны, ведь предполагают полное устранение жира и высушивание до такой степени, что теряется большая часть сока.

Домашнее вяленое мясо – это невероятно вкусный и при этом полезный продукт, который сохраняет в своем составе максимальное количество полезных компонентов. Приготовить его не очень сложно, особенно если учесть что существует огромное количество рецептов, по которым деликатес можно получить за считанные дни. Главное, строго следовать выбранному рецепту и следить за тем, чтобы к деликатесам не получили доступ разнообразные насекомые, которые могут ему навредить.

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях - безопасно

Автор: Мартин Эрл

Если вы никогда раньше не делали вяленое мясо из говядины, сейчас самое время - это проще, чем вы думаете! Это простой процесс, вы можете использовать свой собственный курильщик, он вкуснее и стоит меньше, чем то, что вы можете купить в магазине. Приготовить дома вяленое мясо, которое гарантированно безопасно для употребления, может быть непросто, но у нас есть рецепт, советы экспертов и секреты температуры, необходимые для успеха вяленого мяса!

Консервирование мяса - это древний обычай, при котором использовали каждую часть животного.Вяленая говядина сегодня вкусная, практичная и удобная. Поскольку он не требует охлаждения, он идеально подходит для туристов, туристов, любителей активного отдыха или всех, кому нужна портативная, стабильная при хранении и плотная пища.

Лучшие 7 советов для идеального вяленого говядины

В своей книге « Project Smoke » эксперт по барбекю Стивен Райхлен делится 7 ключевыми советами по успеху вяленого мяса.

  1. Используйте постные куски мяса с очень небольшим количеством соединительной ткани, например, верхнюю или нижнюю часть говядины.Жирное мясо быстро прогоркнет и сократит срок хранения вяленого мяса.
  2. Мясо нарезать тонкими ломтиками . Лучше всего подойдут ломтики от 1/8 до 1/4 дюйма (от 1/3 до 2/3 см). Частично заморозьте мясо, чтобы его можно было легко нарезать (около часа в морозильной камере), или попросите мясника нарезать его за вас.
  3. Любое мясо можно превратить в вяленое мясо! Говядина - самая популярная, но вы можете приготовить вяленое мясо из оленины, лося, оленя, антилопы, лося, кролика и бизона.
  4. Нагреть до безопасной для пищевых продуктов температуры 150–160 ° F (71 ° C).
    1. При приготовлении вяленого мяса из индейки или курицы убедитесь, что его безопасная для пищевых продуктов температура достигает 165 ° F (74 ° C).
  5. Сушка мяса требует низких температур ( 160–180 ° F, [71–82 ° C]). Очень важна низкая температура сушки. Если окружающая среда слишком жаркая, внешняя поверхность мяса образует корку, которая не позволяет внутренней влаге испаряться. Это отлично подходит для стейков на гриле, но слишком сильное нагревание мешает процессу приготовления вяленого мяса.
  6. Поддерживайте в плите постоянный низкотемпературный нагрев . Электрические коптильни отлично подходят для вяленого мяса, потому что они очень хорошо поддерживают стабильно низкие температуры.
  7. Хранить вяленое мясо в полиэтиленовых пакетах с застежкой-молнией . Упакуйте вяленое мясо, пока оно еще теплое. По мере охлаждения в пакете собирается конденсат, смягчая мясо.

Стабильность полок и безопасность пищевых продуктов

Вяленое мясо говядины стабильно при хранении, потому что почти вся влага удалена.Микроорганизмы не могут расти в отсутствие влаги, поэтому порча уменьшается. Вяленое мясо говядины чаще всего готовят путем обезвоживания, жарки в низкотемпературной духовке и копчения. Использование лечебных солей помогает уничтожить болезнетворные микроорганизмы.

➤ Активность воды

Коммерчески приготовленное вяленое мясо из говядины производится на предприятиях, которые контролируются департаментом здравоохранения на предмет безопасности пищевых продуктов. У них также есть оборудование, необходимое для точного определения активности воды. Активность воды - это вода, доступная в пищевом продукте для роста микроорганизмов.Вяленое вяленое мясо при хранении имеет уровень активности воды от 0,70 до 0,85.

Большинство людей, которые делают вяленое мясо дома, считают, что это делается при уровне активности воды выше 0,85. По этой причине необходимо использовать другие методы приготовления и проверки степени готовности, чтобы гарантировать безопасность сушеного мяса.

Домашнее вяленое мясо с гораздо большей вероятностью может вызвать пищевые болезни, чем вяленое мясо, купленное в магазине. Термическая денатурация бактерий (объясненная ниже) - самый простой и надежный способ убедиться, что ваша пища безопасна для употребления в пищу.

Как узнать, что вяленое мясо «готово»?

Вяленое мясо можно считать готовым и безопасным для употребления только в том случае, если оно достаточно нагрето, чтобы уничтожить любые присутствующие патогены, и достаточно сухо, чтобы его можно было хранить при хранении. - Безопасное приготовление вяленого мяса в домашних условиях , Pacific Northwest Extension

Единственный способ узнать, достаточно ли нагрето ваше вяленое мясо, - это использовать точные термометры. Датчик ® Thermapen расположен на самой 1/8 дюйма уменьшенного наконечника зонда, что позволяет измерять температуру тонких кусков мяса, таких как вяленое мясо.

Для надлежащего нагрева и сушки следите за внутренней температурой вашего курильщика с помощью сигнального термометра, такого как ThermoWorks ® ChefAlarm ® с воздушным зондом Pro-Series ® и зажимом для решетки.

Безопасное приготовление вяленого мяса без курильщика

Если вы используете пищевой дегидратор, температура которого не достигает диапазона 160–180 ° F, (71–82 ° C), вы все равно можете обеспечить его безопасность пищевых продуктов с помощью быстрого дополнительного шага.

➤ Нагрев после сушки

После того, как вяленое мясо полностью высохнет, нагрейте его в духовке с температурой 275 ° F и (135 ° C) в течение десяти минут.С помощью термапена проверьте внутреннюю температуру вяленого мяса, чтобы убедиться, что она достигла отметки 150–160 ° F (66–71 ° C). С помощью этого последнего быстрого шага вы можете быть уверены, что ваше вяленое мясо не содержит патогенов.

Рецепт вяленого говядины

Powerful Secret Ingredient: Этот рецепт основан на рецепте маринованного вяленого говядины Meathead's . В маринаде содержится значительное количество тертого свежего имбиря - не экономьте на этом ингредиенте. Имбирь содержит фермент протеазу под названием zingibain , который расщепляет волокна мяса и делает вяленое мясо гораздо более нежным, чем было бы в противном случае.

Состав
  • 2-3 фунта (от 7/8 до 1-1 / 3 кг) обрезков нежирного мяса, например, круглой или верхней или нижней круглой части
  • 1 стакан (237 мл) соевого соуса
  • 1/4 стакана (59 мл) яблочного сока
  • 2 столовые ложки Вустерширского соуса
  • 2 столовые ложки бальзамического уксуса
  • 1/2 стакана (118 мл [170 граммов по весу]) меда
  • 5 столовых ложек мелко натертого свежего имбиря
  • 1 столовая ложка черного перца грубого помола
  • 1 столовая ложка острого соуса
Инструкции

Подготовка

  • Заморозьте мясо во время приготовления маринада.Мясо должно быть только частично замороженным - твердым, но все же его можно нарезать.

  • Смешайте все ингредиенты маринада в миске среднего размера и взбейте, чтобы хорошо перемешать. Отложено
  • Как только мясо частично заморозится, нарежьте его ломтиками от 1/8 до 1/4 дюйма (от 1/3 до 2/3 см).

➤ Резать с зерном или против него?

Вяленая говядина широко доступна в разделке как с зерном, так и против него. Если разрезать ломтики напротив волокон, будет легче жевать.Если его разрезать вместе с зерном, белковые волокна, которые в процессе сушки станут твердыми и податливыми, заставят вашу челюсть тренироваться. Тебе решать.

  • Поместите кусочки мяса в пакет с застежкой-молнией размером в галлон и полейте мясо маринадом. Помассируйте мясо в пакете, чтобы равномерно распределить маринад.
  • Поместите пакет в контейнер или противень на нижней полке холодильника и охладите в течение 24 часов.

День повара

  • Нагрейте курильщика до 160–180 ° F (71–82 ° C).Отслеживайте внутреннюю температуру вашей плиты, закрепив воздушный зонд Pro-Series ® на решетке коптильни с помощью зажима решетки. Мы используем ChefAlarm (вы также можете использовать Smoke ™).
  • Установите сигнал тревоги высокого уровня ChefAlarm на 185 ° F, (85 ° C) и сигнал низкого уровня на 155 ° F (68 ° C). Эти будильники помогут вам поддерживать идеальную температуру приготовления для курильщика.
  • Добавьте древесную стружку или куски и позвольте дыму образоваться, пока вы готовите мясо.
  • Слить мясо с маринада и обсушить бумажными полотенцами.

Настоящий секрет, будь то коптильня или духовка, - это приготовить вяленое мясо перед сушкой. Удаление мяса из маринада и удаление лишней влаги имеет решающее значение для равномерного приготовления. - Dr. Pepper Jalapeño Beef Jerky , Hey Grill, Hey

  • Разложите кусочки мяса на жаропрочной решетке для гриля или на металлических решетках для охлаждения, убедившись, что они не касаются друг друга.Для равномерного сушки ломтиков необходимо место для циркуляции воздуха.
  • Установите решетки или сетку на решетку коптильни, закройте крышку и дайте готовиться.

➤ Поддерживайте низкую температуру и высокую циркуляцию воздуха

Если хотите, вы можете приподнять крышку плиты, чтобы позволить теплу выходить и поддерживать низкую температуру приготовления. Это также увеличит поток воздуха. Если вы обычно используете водяной поддон, откажитесь от него сегодня. Цель - обезвоживание, а не увлажнение.- Not an Elitist Jerk Beef Jerky , AmazingRibs.com

  • Общее время сушки варьируется и зависит от того, насколько хорошо поддерживается температура курильщика, влажность, тип используемого маринада, а также толщина и размер ломтиков мяса. Скорее всего, это займет около 3-6 часов.
    • При проверке вяленого мяса вы ищите признаки перехода к готовке, такие как усадка. Готовое вяленое мясо должно быть кожистым, легко гнуться, иметь лишь несколько трещин и не иметь мокрых пятен.

➤ Интересный факт: Мясо на 70-75% состоит из воды. Из шестнадцати унций свежего мяса получится около 4 унций готового вяленого мяса.

  • После того, как вы убедились, что вяленое мясо готово, проверьте его внутреннюю температуру с помощью термапена. После того, как вы проверили внутреннюю температуру 150-160 ° F (66-71 ° C) и вяленое мясо полностью высохло, снимите с курильщика.

  • Эксперты рекомендуют помещать теплое вяленое мясо в пластиковые контейнеры или пакеты, слегка приоткрытые, чтобы конденсат размягчил самые сухие участки мяса.
    • Если вы можете уберечь себя и других от употребления свежего вяленого мяса, рекомендуется также хранить охлажденное вяленое мясо при комнатной температуре в течение 24 часов, чтобы дать ему «кондиционироваться». Время выдержки позволяет влаге, оставшейся в мясе, уравновеситься в кусках вяленого мяса.

Вяленая экономика

[Процесс] превращения мяса в вяленое мясо требует времени, но это несложный процесс. Это большая часть того, почему он так дорого стоит в магазинах.Фунт за фунт - это одно из самых дорогих видов мяса, которое вы можете купить, но если вы не возражаете немного поработать, вы можете приготовить вяленое мясо самостоятельно за небольшую часть стоимости. - Вяленое мясо с копченой говядиной и вяленое мясо с копченым оленем , HowToBBQRight.com

Хранилище

После упаковки в герметичный контейнер домашнее вяленое мясо можно хранить при комнатной температуре, охлаждать или замораживать. Маркируйте и датируйте пакеты или контейнеры с замком на молнии, чтобы вы точно знали, когда лучше всего съесть вяленое мясо в зависимости от выбранного вами способа хранения.

  • Комнатная температура: 2 недели
  • Холодильный: От 3 до 6 месяцев
  • Замороженные: До 1 года

Сделать собственное вяленое мясо проще, чем вы думаете, и надежно, если вы можете точно отслеживать температуру. Как только вы попробуете его сами, вас зацепит!


Используемая продукция:

Ресурсов:

Безопасное приготовление вяленого мяса в домашних условиях , Pacific Northwest Extension (2012)

Project Smoke , Стивен Райчлен

Easy Beef Jerky , Meathead of AmazingRibs.com

.

Лучший австралийский бренд вяленого мяса показывает, как приготовить вяленое мясо в домашних условиях

А как насчет презентации?

Люди едят глазами! Естественный способ придать привлекательный цвет вашему вяленому мясу - использовать приправу паприки. Кроме того, мы рекомендуем добавить в маринады что-нибудь крупное, чтобы придать вяленому мясу визуальный характер. Поиграйте с семенами кунжута, хлопьями чили, зеленью и всем остальным, что попадется вам в руки.

Альтернативы соевому соусу?

Соевый соус используется в вяленом мясе для придания вкуса и соли.Содержание соли помогает сохранить мясо, а аромат придает вяленому мясу знакомый солоноватый привкус. Соевый соус дешев и доступен, что делает его чрезвычайно популярным. Однако он действительно содержит глютен из-за содержания пшеницы. Существуют альтернативы, которые можно использовать для людей с непереносимостью глютена / целиакии, а также варианты, подходящие для палео.

Coconut Aminos - это соус на основе кокоса, приготовленный из сока кокосовых орехов. Это безглютеновая альтернатива соевому соусу, однако она может быть дорогой.Его можно найти в специализированных продуктовых магазинах или заказать в Интернете. Если вы не можете найти Coconut Aminos, Tamari можно использовать вместо соевого соуса, однако проверьте маркировку, так как не все бренды безглютеновые. И, в зависимости от того, кого вы спросите, соус тамари не подходит для палео.

Что такое активность воды?

Активность воды связана с давлением воды в веществе. Когда дело доходит до приготовления вяленого мяса, чрезвычайно важна активность воды. Уровень <0,85 aw должен быть достигнут, чтобы вяленое мясо считалось безопасным для употребления.Несоблюдение этого требования может привести к созданию благоприятной для жизни среды для таких патогенов, как сальмонелла, листерия и т. Д., Которые будут питаться вяленым мясом и вызвать у потребителя болезнь.

В KOOEE! мы тестируем каждую партию на дорогостоящем оборудовании, чтобы убедиться, что она безопасна для употребления. Даже не думайте о том, чтобы делать вяленое мясо в магазинах, если у вас нет возможности измерить активность воды. В домашних условиях лучшие способы обеспечить безопасность вяленого мяса:

  • высушить до 1/3 первоначального веса
  • Выполните этап нагрева после сушки (подробно описано выше)

Если вы планируете коммерческое производство вяленого мяса, мы будем рады порекомендовать вам измеритель активности воды.

Что означает «за или против»?

Мясо, как и древесина, имеет структуру. Это зерно состоит из мышечных волокон животных. Великий мастер по приготовлению барбекю на заднем дворе знает, что направление резки может сделать или испортить потрясающую кухню. Нарезка зерна приводит к получению очень жевательного стейка, который оставит у вас сомкнутую челюсть! Если нарезать зерно, получается нежный стейк, который вы знаете и любите.

Что касается вяленого мяса, то до сих пор ведутся споры о том, резать ли с зерном или против него.Многие дружеские отношения были разрушены после споров по этой важной теме. Что вам нужно знать:

  • Вяленое мясо с зерном будет трудно жевать
  • Вяленое мясо, разрезанное против волокон, легче жевать

В KOOEE мы разрезаем вяленое мясо против волокон, что значительно облегчает его жевание. Наше объяснение состоит в том, что наше вяленое мясо создано для активных людей, чтобы их можно было есть в дороге.

Какой дегидратор мне купить?

9 лотков Excalibur.Об этом читайте здесь.

.

Как приготовить вяленое мясо

До изобретения охлаждения и консервантов единственным способом сохранить мясо в течение длительного времени было сушить его в вяленое мясо. Сушка мяса в вяленое мясо, возможно, является самым старым способом сохранения мяса и вяленого мяса, восходящим к самым ранним цивилизациям.

Традиционно вяленое мясо готовили из длинных тонких полосок мяса, которые солили и сушили на солнце или на небольшом огне, приготовленном из дыма. Хотя вяленое мясо все еще можно приготовить таким способом, в наши дни методы стали более изощренными.Вяленое мясо по-прежнему остается чрезвычайно популярным блюдом, и миллионы людей по-прежнему предпочитают вяленое мясо как вкусный, удобный и полезный источник белка. Вяленое мясо идеально подходит для путешественников, отдыхающих или просто легкого перекуса.

Сегодня вяленое мясо чаще всего готовят из говядины, но вяленое мясо также можно приготовить из птицы, рыбы и диких животных, таких как олени (оленина), лоси, буйволы, бизоны, лоси, карбу, антилопы и другие дичи. Чтобы придать вяленому мясу разный вкус, можно использовать множество приправ. Соль традиционно используется в качестве основного консерванта для вяленого мяса, но кислоты, такие как уксус и сок цитрусовых в маринадах, также могут помочь убить бактерии.Вяленое мясо можно приготовить без соли, но срок его хранения резко сократится.

Вяленое мясо, купленное в магазине, бывает разных вкусов, с любым количеством химикатов, добавок и консервантов, и может быть на удивление дорогим. Однако вы можете легко приготовить вяленое мясо дома. Большинство людей удивляются тому, насколько легко приготовить вкусное вяленое мясо, которое намного дешевле и полезнее, чем вяленое мясо массового производства, доступное в магазинах. Таким образом, делая свое собственное вяленое мясо, вы не только контролируете ингредиенты, но и экономите деньги.

Приготовление вяленого мяса: пошаговые инструкции

  1. Выберите кусок мяса. Выбор постного среза сэкономит время позже. Для вяленой говядины хорошо подойдут такие отрубы, как вырезка, круглая верхняя часть, круглая петля и т. Д.
  2. Обрежьте весь заметный жир с куска мяса, потому что любой жир приведет к тому, что вяленое мясо испортится намного быстрее.
  3. Нарежьте мяса очень тонкими полосками от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма. Нарезка мяса тонкими ломтиками значительно сокращает время сушки.Вы можете нарезать вяленое мясо с помощью только ножа и разделочной доски, но есть несколько удобных инструментов, которые вы можете использовать для нарезки мяса, например лоток для нарезки для вяленого мяса, ручной нож для нарезки вяленого мяса или электрический слайсер для мяса.

    Совет: Если вы нарезаете мясо только ножом, вы можете облегчить нарезку, заморозив мясо примерно на 30 минут перед нарезкой. Вы можете резать по направлению волокон или против волокон, но некоторые считают, что полоски, разрезанные против волокон, легче жевать.

  4. Замаринуйте мясо в маринаде или растворе по вашему выбору.Этот шаг не является обязательным, потому что из-за дополнительной влажности обезвоживание может длиться дольше, и в результате вяленое мясо может стать более липким. Любимое блюдо - замачивание в соевом соусе или соусе терияки. Поместите в холодильник на 4–24 часа, чтобы мясо впитало аромат.
  5. Приправьте мясо сухими приправами по вашему выбору. Вы можете следовать рецепту для вяленого мяса или выбирать из большого количества доступных смесей приправ для вяленого мяса. Вкусная смесь соли, перца, орегано, майорана, базилика и тимьяна.Вы обнаружите, что многие приправы работают хорошо, и это личное предпочтение. Многим нравится вяленое мясо с большим количеством перца. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы найти своих фаворитов. Лучше всего втирать в мясо сухие приправы для достижения наилучших результатов.
  6. Обезвоживание мяса. Мясо обезвоживается за счет нагрева и непрерывного воздушного потока. Очень важно контролировать как температуру, так и воздушный поток. Если влажность слишком высокая, а температура слишком низкая, вяленое мясо будет сохнуть слишком медленно и может испортиться.Если температура будет слишком высокой, вяленое мясо будет готовиться слишком быстро, затвердеет снаружи, но все равно будет слишком влажным внутри и, опять же, может испортиться.

    Существует два распространенных метода сушки вяленого мяса; в обычной духовке или в пищевом дегидраторе. Какой бы метод вы ни использовали, не забудьте оставить достаточно места между кусками, чтобы воздух мог обтекать мясо. По возможности не позволяйте мясу соприкасаться.

    • Приготовление вяленого мяса в обычной духовке

      Разогрейте духовку до 140 градусов.Помните, что вы не готовите мясо; вы просто удаляете влагу. Обрызгайте все решетки, которые вы будете использовать, антипригарным кулинарным спреем. Без этого спрея с антипригарным покрытием у вас останется вяленое мясо, которое невозможно снять с решеток и которое по сути будет несъедобным. Равномерно разложите мясо на решетках в духовке. Вы также можете использовать металлические решетки, отличные от решеток для духовки со сковородой, чтобы сделать уборку намного быстрее, например, эту решетку и сковороду для отрывания. Мы также рекомендуем удобную вешалку для вяленого мяса, которая может вместить более 100 полосок вяленого мяса и имеет собственный поддон.

      Оставьте дверцу духовки приоткрытой, чтобы влага могла выйти. Поскольку температура, уровень влажности и толщина ломтиков могут быть разными, время для завершения процесса не может быть установлено. Обычно вяленье длится от 6 до 12 часов. Регулярно проверяйте консистенцию вяленого мяса через 6 часов, пока оно вам не понравится. Возможно, вам придется разрезать вяленое мясо, чтобы убедиться, что оно не сырое внутри. Вы хотите, чтобы вяленое мясо было темно-коричневого или бордового цвета и при этом оставалось гибким. По мере того, как вяленое мясо остывает, оно становится более жестким и ломким, поэтому вам не нужно пересушивать.

    • Приготовление вяленого мяса в сушилке для пищевых продуктов

      Дегидраторы для пищевых продуктов отлично подходят для приготовления вяленого мяса. Дегидраторы стоят недорого, они безопаснее и дешевле в использовании, чем кухонная духовка. Кроме того, дегидраторы создают меньше беспорядка и их легче убирать.

      Обрызгайте противни дегидратора антипригарным кулинарным спреем перед тем, как положить на полоски мяса. Это предотвратит прилипание мяса и поможет вымыть противни. Приправьте вяленые полоски, как указано выше, и хорошо слейте их, прежде чем класть на поддоны дегидратора.

      Полный дегидратор обычно может перерабатывать большую партию вяленого мяса за 6–12 часов. Так же, как и при сушке в традиционном кожухе, температура, уровень влажности и толщина ломтиков будут различаться, поэтому время сушки будет различным. Вам нужно будет регулярно проверять вяленое мясо через 6 часов, чтобы убедиться, что оно готово. Вы хотите, чтобы вяленое мясо было темно-коричневого или бордового цвета и при этом оставалось гибким. По мере того, как вяленое мясо остывает, оно становится более жестким и ломким, поэтому вам не нужно пересушивать. На более толстые надрезы уйдет больше времени, поэтому, когда тонкие кусочки готовы, просто удалите их.

    Совет: Эмпирическое правило гласит, что из 4 фунтов сырого мяса получается примерно один фунт вяленого мяса.

  7. Храните готовое вяленое мясо в полиэтиленовых пакетах и ​​храните в холодильнике или морозильной камере до готовности. На всякий случай лучше всего съесть свежее домашнее вяленое мясо в течение недели после его приготовления. Если правильно, то вкусно!

    Совет: Если вы хотите хранить вяленое мясо дольше, используйте вакуумный упаковщик, чтобы хранить вяленое мясо в вакуумных пакетах.Другие методы хранения допускают воздействие кислорода и влаги, что способствует росту бактерий. В вакуумных пакетах вяленое мясо может храниться месяцами. Хранение вяленого мяса в вакуумной упаковке в морозильной камере может длиться дольше.

Альтернатива: полоски и палочки для вяленых закусок
Вместо вяленого мяса из нарезанного мяса популярной формой вяленого мяса является вяленая палочка для снеков или полоска для закусок, которые изготавливаются из приправленного фарша, сформированного в виде полосок или круглых палочек. Чтобы приготовить эту вяленую закуску, сначала нужно измельчить постные куски мяса на мясорубке.Следующим шагом является смешивание приправ с мясным фаршем вручную или с помощью миксера для мяса. Приправленный фарш затем можно выдавить в палочки или полоски для закусок с помощью Jerky Gun или Cannon. Наконец, эти вяленые закуски обезвоживаются на противнях в обычной духовке или пищевом сушилке, как описано выше.

Кто знал, что приготовить вяленое мясо так просто? Наслаждайтесь!

.

Смотрите также