Как сделать мясо средней прожарки


Как приготовить стейк из говядины: секреты приготовления, выбор мяса и виды прожарки

Выбор мяса

Прежде чем объяснять, как делать стейк из говядины, давайте поговорим о выборе мяса. В любом случае, вкусным мясо будет только тогда, если оно приготовлено с правильным соблюдением температурного баланса — высокая температура снаружи должна искусно сочетаться с более низкой внутри. Именно это и позволяет в итоге получить сочное, нежное и аппетитное мясо.

Стейк готовят из выдержанной в течение трех недель при —3оС говядины без жил и костей. Такое мясо вкуснее парного и оно легче усваивается организмом. Толщина правильного стейка не должна быть более трех—четырех см.

Если вы собираетесь приготовить стейк из замороженной говядины дома, дайте ему постепенно оттаять в отделении холодильника. Никогда не используйте для этих целей микроволновку — верхние слои мяса начнут готовиться, тогда, как середина останется холодной. В итоге такой кусок равномерно обжарить будет практически невозможно.

Категорически запрещено отбивать мясо, так как оно лишится не только структуры, но и всех соков. Разрезать мясо следует поперек волокон — это позволит теплу более равномерно проникнуть в кусок.

Степени прожарки

Различают 6 степеней прожарки стейка:

  • «Сырой» или Raw (Blue Rare) — 45—48оС;
  • «С кровью» или Rare — температура внутри куска равна 54оС;
  • «Средне-сырой» — Medium Rare — 57оС;
  • «Средней прожарки» — Medium – 63оС;
  • «Почти прожаренное» — Medium Well – 71оС;
  • «Полностью прожаренное» — Well done<./li>

Первый и последний варианты практически не используются, так это либо кусок сырого мяса с тонкой корочкой сверху, либо обычная жареная говядина сухая и жесткая. Самыми вкусными являются стейки с температурой внутри них 55—65оС.

Особенности приготовления

Сначала стейк нужно жарить на сильном огне примерно при 220-250оС, а затем на среднем 175 оС. Время готовки зависит от желаемой степени прожарки. Нередко на втором этапе приготовления используют духовой шкаф, разогретый до 180оС. Обжаривают хорошо просушенное и натертое перцем мясо без добавления масла.

Готовый стейк должен обязательно «дойти». Для этого его выкладывают на горячую тарелку, закрывают фольгой и оставляют как минимум на 3—10 минут, чтобы соки равномерно распределились по мясу. Время выдерживания зависит от нужного уровня прожарки, чем она более сырая, тем дольше мясо должно отдыхать.

Готовность стейка проверяется нажатием пальца. Не следует использовать для этого нож или вилку. Стейк с кровью при нажатии на него будет мягким, а полностью прожаренных, наоборот, твердым. Medium слегка мягковатое, при нажатии на него выделяется розовый сок.

Время жарки

Для приготовления желательно пользоваться специальной рифленой посудой из чугуна. Перед тем, как выложить на нее мясо, сковороду необходимо прогреть на сильном огне. Считается, что посуда достигла необходимой температуры, если, выложив на нее говядину, вы услышите шипение.

Для получения стейка с кровью пришпарьте его на сковородке по 1,5 минуты с обеих сторон, затем снимите на теплую поверхность и, накрыв фольгой, оставьте на 9 минут.

Для средне—сырого мяса после пришпаривания уберите его в духовой шкаф на 3—4 минуты либо дожарьте на сковороде в течении пары минут. Затем стейк должен отлежаться 6—7 минут.

Средняя прожарка подразумевает нахождение мяса в духовке примерно 5—7 минут либо на сковороде 3 минуты. Отдыхать в этом случае мясо должно 4—5 минут.

Почти прожаренный стейк получится, если после пришпаривания его подержать в духовке 8—10 минут или на сковородке 4 минуты. Затем накройте мясо фольгой на пару минут.

Когда вы жарите стейк на углях, то для начала обжарьте его с обеих сторон по минуте до получения золотистой корочки, а затем доводите его до готовности, периодически переворачивая.

Теперь вы знаете, как пожарить стейк из говядины с различной степенью прожарки и можно переходить к конкретным рецептам приготовления.

На сливочном масле

Состав:

  • Кусок говядины 800 грамм;
  • Сливочное масло 50 грамм;
  • Соль, перец.

Промойте и высушите при помощи бумажного полотенца кусок говяжьей вырезки. Разрежьте его на несколько стейков.

Поставьте сковородку на сильный огонь и растопите в ней масло. Стейки хорошо поперчите с одной стороны, а затем на нее же и уложите их на сковородку.

Поперчите мясо с другой стороны и переверните стейки. Время готовки определяется желаемой степенью зажаренности. Оно может варьироваться от 3 до 5 минут с каждой из сторон. Солят мясо только перед подачей на стол. Он превосходно сочетается со свежими овощами.

Готовим в духовке

Мясо, запеченное в духовке, получится гораздо более мягким. Корочка, образовавшаяся при обжаривании куска на сковороде, предотвратит вытекание сока. Приправленное разными специями и пряными травками такое мясо будет особенно мягким и ароматным.

Состав:

  • Говядина 1 килограмм;
  • Оливковое масло 4 столовых ложки;
  • Тимьян, розмарин;
  • Соль, перец.

Промойте и просушите мясо. Нарежьте его на стейки, выйдет 4 штуки.

В масло добавьте порезанные травы и в полученной смеси замаринуйте говядину около часа. Затем обжарьте стейки на раскаленной сковородке по две минуты на каждую сторону до образования золотой корочки.

Обжаренное мясо поместите в прогретую до 170оС духовку и готовьте в течение четверти часа, время зависит от необходимой степени готовности.

С красным соусом

Это блюдо для настоящих гурманов, хотя рецепт такого приготовления стейка из говядины очень прост. Изысканный соус с добавлением смородинового сока, перца и красного вина придаст обычным стейкам благородный вкус. Подходящим гарниром к блюду станет отварной картофель.

Состав:

  • Стейки говяжьи 1 килограмм;
  • Бульон 1,5 стакана;
  • Треть стакана красного вина;
  • Треть стакана сока смородины;
  • 3 ст.л. муки;
  • 2 ст.л. сливочного масла;
  • 2 ч.л. красного перца;
  • Соль, перец.

Натрите стейки перцем и прожарьте по три минуты на каждую из сторон.

Переложите их в чугунную сковороду и поставьте в разогретую духовку на четверть часа.

Для приготовления соуса растопите масло и на нем обжарьте муку до румяного оттенка. Затем добавьте бульон и, все время мешая, доведите смесь до кипения. Потомив соус 10 минут, добавьте в него сок, вино, красный перец. все еще раз доведите до кипения и уберите с огня.

Видео о том, как готовить стейк из говядины

Программа «Быть Сержем Марковичем» — рецепт приготовления стейков из мраморной говядины.

Кулинарная школа «Шефмаркет», как правильно жарить стейк.

Читайте также:

Как идеально приготовить средний стейк на гриле!

Это хорошо известная пословица, переданная от любителей мяса из прошлых поколений: «Хороший стейк готовится не более чем до средней прожарки». На самом деле, идеальным стейком можно даже считать стейк средней прожарки. В то время как некоторые энтузиасты стейков могут кивать головами, молчаливо одобряя этот мудрый совет, те из нас, кто не имеет степени «должной прожарки мяса» от «Университета говядины», могут задаться вопросом, что это значит, когда кто-то советует готовить стейки. до средней редкости.Не бойтесь, эта функция Steak University раскроет тайны стейка средней прожарки и мгновенно заставит вас приготовить на гриле как эксперта.

Просто что такое средняя редкость?

«Средне редкий» - это сокращенный термин, используемый для описания степени готовности куска говядины. В то время как широкое определение является прекрасным и модным, наименование стейка средней прожарки мало что дает без нескольких ключевых моментов. Что касается высокой температуры, то температура стейка средней прожарки достигает максимум 130–140 градусов по Фаренгейту.Визуально стейк средней прожарки будет иметь центр от розового до красного цвета и будет теплым на ощупь. Вопреки распространенному мнению, нарезка будет не из красного, недоваренного или сырого мяса, а со светло-розовой серединой, которую безопасно есть.

У стейков средней прожарки есть множество преимуществ. Температура стейка средней прожарки достаточно высока, чтобы мрамор или жир растворились в мясе, придавая ему аромат и сочность. Готовьте стейк до среднего или хорошо прожаренного, и вы, скорее всего, получите крепкий кусок мяса, который потренирует мышцы челюсти.Готовьте стейк менее средней прожарки, и у жира не будет такой возможности для распределения; не говоря уже о том, что вы также будете зажимать во рту кусок холодной мягкой говядины.

Безопасен ли средний стейк?

Многих людей беспокоит розовый цвет в своих стейках. Разве это не значит, что он не полностью готов? Неужели там бактерии не растут? К сожалению, стейк средней прожарки часто путают с редким стейком, который имеет легко узнаваемый красный цвет. Важно знать, что стейк средней прожарки - это не то же самое, что стейк или мясо нарезки.Ребрышко средней прожарки не повредит вам, если это качественный кусок мяса, правильно приготовленный и безопасный для хранения до и после приготовления.

Стейк средней прожарки готовится до безопасной температуры. Обычно вы прекращаете готовить его при температуре от 135 до 140 градусов, а затем даете ему постоять в течение нескольких минут. В это время его температура продолжает немного повышаться, потому что тепло продолжает готовить. Когда все сказано и сделано, ваш стейк средней прожарки должен иметь температуру 145 градусов, что считается безопасным для употребления.

Как проверить готовность к среднему-редкому

Теперь, когда вы вооружены тем, что и почему идеально приготовить стейк средней прожарки, пора поговорить о применении. Если вы не знаете, как проверить степень прожарки стейка, вы можете получить стейк средней прожарки или средней прожарки, несмотря на ваши лучшие намерения приготовить стейк до средней прожарки.

Поскольку нарезка стейка во время приготовления для оценки внешнего вида его внутренностей позволит вывести сок и у вас останется что-то, напоминающее тартар из стейка, мы рекомендуем проверять степень готовности другими способами, чтобы сохранить текстуру и вкус стейка.Когда дело доходит до того, как приготовить стейк или приготовить на гриле стейк средней прожарки, есть несколько проверенных и надежных методов на выбор.

Метод № 1: Время пришло

Один из старейших и наименее сложных методов, когда дело доходит до понимания того, как приготовить стейк на гриле до средней прожарки, - это метод измерения времени ожидания. Обычно 3-5 минут на каждую сторону на горячем гриле или сковороде гарантируют, что ваши стейки будут средней прожарки и сочными. Проблема с этой техникой заключается в том, что не все грили, сковороды, духовки или стейки, если на то пошло, однородны, поэтому время приготовления стейков может значительно различаться.

Гриль, нагретый всего на 20 градусов, или сковорода, оставленная в духовке на несколько минут дольше, или даже неправильный или более толстый кусок мяса, могут быть разницей между приготовлением стейка средней прожарки и хорошо прожаренный стейк. Рекомендации на 3-5 минут применимы к предварительно нагретому грилю или сковороде, а также к стейкам толщиной около 1 дюйма. Для более тонких стейков потребуется меньше времени, для более толстых - больше, чтобы достичь идеальной, достойной слюны температуры стейка средней прожарки.

Метод № 2: Ручной термометр для мяса

Недостаток точности хронометра современный термометр для мяса компенсирует технологической точностью.Приготовить стейк средней прожарки до идеальной температуры никогда не было так просто, будь то жарка на углях, обжаривание, а затем запекание, используя метод обратного поджаривания, или приготовление стейка другим способом.

Просто вставьте зонд термометра в центр мяса, убедитесь, что он находится в пределах порогового значения средней-низкой температуры 130-140 градусов по Фаренгейту, и вуаля! Ваш вкусный и идеально приготовленный стейк готов к подаче! Но у определения степени готовности термометром есть некоторые недостатки, независимо от того, насколько они продвинуты.

Во-первых, для установки зонда термометра необходимо проткнуть мясо, создавая путь выхода жизненно важных соков. Кроме того, в зависимости от вашего метода приготовления, установка термометра может быть неудобной в тесных помещениях или потребовать размещения кухонного инструмента на прямом пути огня или высокой температуры, что может быть опасным. Современные термометры оснащены инфракрасной технологией, которая измеряет температуру поверхности, устраняя обе эти проблемы. Однако он не так удобен для определения внутренней температуры стейка средней прожарки.

Метод № 3: Техника «прикосновения» экспертного уровня

Последний прием, когда дело доходит до приготовления идеального стейка до средней прожарки, может потребовать немного проб и ошибок. Однако в долгосрочной перспективе овладение техникой «прикосновения» к прожарке стейка может не только каждый раз создавать идеальную нарезку средней прожарки, но и выглядеть чертовски впечатляюще для друзей и семьи.

Когда дело доходит до исполнения, стейк средней прожарки будет немного сдавлен или податлив при легком нажатии пальцем.Если бифштекс получился редким, он будет хлюпающим и останется отступом от места нажатия. Стейк среднего размера или стейк, который готовится дольше, не поддается совсем или только минимально. Чтобы усовершенствовать метод «прикосновения», может потребоваться некоторое время, проб и ошибок, но мы обнаружили, что это, несомненно, лучший вариант для обеспечения идеального уровня готовности к приготовлению со средней степенью редкости.

Вы можете использовать этот метод при приготовлении стейка для проверки степени готовности. Сначала поднимите руку вверх и коснитесь кончиком среднего пальца большого пальца.Другой рукой просуньте мясистую часть ладони под большой палец. Вы чувствуете, как ваш стейк должен быть на вкус средней прожарки. (Совет: для сравнения также прикоснитесь кончиками других пальцев к большим пальцам. Чем тверже на ощупь мясистая часть, тем больше она напоминает более высокий уровень прожарки, например, средний или средний хорошо.)

После того, как вы обжарили стейк, возьмите его щипцами. Затем проткните пальцем самую толстую часть мяса. Ощущается ли это так, как будто во время теста ощущалась мясистая часть ладони? В таком случае стейк должен быть средней прожарки!

Заключение

Steak University дал вам инструменты для достижения среднего успеха.Теперь ваша очередь пойти и применить эти навыки с пользой для стейков 5-звездочного качества стейк-хауса Chicago Steak Company. Не волнуйтесь, как гордые родители, Steak University всегда будет здесь, чтобы служить вам удобным модным эталоном идеального стейка на гриле.

Чикаго Стейк Компани Филе Миньон Приготовленное Средне Редкое

Рецепт простого среднего редкого стейка

Распечатать рецепт

Средний редкий стейк на гриле .

Как приготовить средне-редкий жареный стейк из курицы Вы можете это сделать!

описание видео

На этой неделе гуру советов и уловок Клиффорд Эндо в «You Can Do This» борется со всеми обычными ловушками любимого куриного филе жареного стейка. В результате получается кусок говядины средней прожарки, окруженный характерной корочкой и задушенный цельномясным соусом с полным ароматом. Звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой? Посмотрите видео выше, чтобы узнать, как создать его дома. Купить циркулятор Sous Vide серии PolyScience Chef
Дата: 2020-05-20

Комментарии и обзоры: 10

Tylor
Я провел слепой тест на вкус для друзей, и каждый выбрал су-вид без масла как вкуснее, чем с маслом .Просто говорю. Моими контролируемыми объектами (смеется) были два стейка из Нью-Йорка, несоленое масло (без масла, соли и чеснока. Оба получили жареную сковороду с небольшим количеством оливкового масла, а затем несколько щепоток перца после приготовления. Мне это противоречит интуиции. потому что я ОБОЖАЮ масло на моем стейке, но есть что-то в sous vide, где лучше (субъективно) без масла.

sean
Причина, по которой это работает, заключается в том, что процесс sous vide лишь немного повышает температуру мяса.наверное около 100 градусов. остальное сделает жарка. для ванны с су-вид, такой низкой, чтобы довести мясо до температуры, потенциально могут потребоваться дни. Тем не менее, если он попадет во фритюрницу при температуре более 130, то к тому времени, как корочка станет золотистой, будет хорошо готово. техника работает. объяснение просто требует доработки.

Marena
Ладно, наверное, меня накроют за этот вопрос, но если у меня нет модной машины, могу ли я сделать это в горшочке с обычным термометром для конфет, чтобы проверить температуру воды? Мне нравится идея, что я могу это сделать, но я действительно не могу работать с машиной в течение нескольких месяцев

Clorox
Я обращаюсь ко всем здесь.А теперь возненавидьте меня, но я твердо убежден, что подливку нужно добавлять в отдельное блюдо. Когда вы бросаете его на жареный стейк из курицы, или на бисквит, или на что-то еще, это выглядит очень красиво, но вы просто превращаете все в мокрую кашицу.

Еда
Мы сделаем для него мясную подливу. Когда вы используете муку и готовите заправку, она притупляет вкус соуса, и мы собираемся сделать концентрированный мясной продукт. Ксантемовая камедь сбрасывается в полиглазу без указаний о том, как ее приготовить.

Ry.the.Stunner
Боже мой, столько идиотов в комментариях, которые не умеют читать. Он не претендует на звание курицы. Там написано Chicken-Fried Steak, что означает стейк, который жарят так же, как курицу.

Elizabeth
Недавно я нашел также кухонное устройство Fast Cutlet Maker V2, которое выравнивает доли мяса и после этого имеет четкий квадратный узор на нем. Он наиболее популярен в Германии.

Derptrollz
Большинство рецептов и / или идей этого парня связаны с фритюрницей.Не фанат Eater, совсем не фанат. Я мог бы съесть свой ботинок, если бы ты его разбил и зажарил во фритюре.

Sync
Зачем жарить такой хороший стейк во фритюре? Также соус состоит из 90% жирности. Неудивительно, что ведущий соответствует архетипу болезненно тучного американца

даву
ребята. жареный стейк из курицы - южный деликатес для тех, кто не знает. Я сказал, что это курица из-за того, как ее жарят и готовят. очень вкусно!

.

Может ли редкое мясо быть безопасным

Владимир Красюк / iStock / Thinkstock

Вам нравится мясо, которое готовят до состояния редкой или средней прожарки? Ничего страшного, если вы не любитель хорошо прожаренного мяса. Вам не нужно отказываться от еды, приготовленной так, как вам нравится. Но вы должны знать самый безопасный способ насладиться слегка приготовленным мясом.

Какая температура?

Пищевой термометр - самый важный инструмент в вашем ящике для безопасности пищевых продуктов.И его использование - единственный способ обеспечить приготовление мяса при минимальной безопасной внутренней температуре, когда будут уничтожены вредные пищевые бактерии, такие как Salmonella и E. coli . Если не уничтожить эти бактерии, они могут вызвать серьезное заболевание или даже смерть. Пищевой термометр мгновенного считывания стоит недорого, и его использование занимает всего несколько секунд. Это бесценно, если предотвращает пищевое отравление.

Попробуйте подход "Златовласки"

Хорошо сделанный путь? Вам не нужно стремиться к хорошо прожаренному мясу, чтобы его было безопасно есть - если, конечно, вы этого не предпочитаете.Лучше всего просто проверить температуру мяса, чтобы убедиться, что вы не переварили его или не пережарили. В конечном счете, пищевой термометр помогает гарантировать, что вы готовите мясо до «нужной» степени прожарки для сочности и вкусности.

Осторожно: ваши чувства могут ввести в заблуждение

Ваши чувства играют важную роль в принятии решения, какие продукты есть. Однако не полагайтесь исключительно на свои чувства, чтобы определить, безопасно ли приготовлено мясо. Цвет и текстура не являются надежными показателями правильно приготовленного мяса.Исследования подтверждают это. В частности, не следует рассчитывать на коричневый цвет, твердую консистенцию или прозрачные соки для определения степени готовности или подтверждения безопасности. Точно так же розовый цвет не обязательно означает, что мясо недоварено. Пищевой термометр даст окончательный ответ о степени готовности.

Правила о редкости

Безопасно ли есть мясо редкой или средней прожарки? Если фарш из говядины, телятины, свинины или баранины, ответ отрицательный. Это главным образом потому, что процесс измельчения может привести к попаданию потенциально вредных бактерий с поверхности мяса в фарш.Мясной фарш должен иметь внутреннюю температуру 160 ° F - по крайней мере, степень прожарки средняя. (Блюда, приготовленные из фарша из индейки или курицы, должны достичь внутренней температуры 165 ° F.)

Если свежее мясо - это стейк, жаркое или отбивная, то да - можно безопасно. Это означает, что мясо должно нагреться до 145 ° F внутри и стоять в течение трех или более минут, прежде чем нарезать или употребить в пищу. К сожалению, даже если его предпочитают гурманы, нет никакого способа гарантировать безопасность редкого мяса. Это также означает, что деликатесы из сырого мяса, такие как тартар из стейка или карпаччо из говядины, не считаются безопасными, особенно для людей, которые подвержены более высокому риску пищевого отравления.Беременным женщинам, детям, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой следует избегать употребления сырого и недоваренного мяса.

Итог

Вкус и безопасность пищевых продуктов могут идти рука об руку. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что мясо приготовлено тщательно. И тогда вы можете наслаждаться… полностью.

Джеки Ньюджент, RDN, CDN, - кулинарный диетолог из Бруклина, писатель и медийная личность.

.

Смотрите также