Как сделать мясо мягким при тушении


Как сделать мясо мягким

Выбор хорошего куска мяса сродни искусству: нужно прийти утречком на рынок, найти знакомого мясника, присмотреться, не торопясь принюхаться… А вот в магазине всё это сделать довольно проблематично, негде душе развернуться. И мясо подходящего качества приходится выбирать уже из того, что есть.

Если случилось так, что тебе попался кусок старой, жилистой свинины или говядины, не стоит отчаиваться. Конечно, сочный стейк из такого мяса не получится, а вот отличное жаркое или запеченное мясо — вполне. «Так Просто!» расскажет, как спасти ситуацию!

Как сделать мясо мягким

Существует ряд продуктов-помощников, которые способны размягчить даже самую жесткую подошву, добавив мясу сочность и пикантные нотки.

  1. Лук
    Ни одно мясное блюдо не обходится без лука и лукового сока. Ты можешь нарезать лук полукольцами, мелко нашинковать, перекрутить через мясорубку или даже натереть на терке (вот она, профилактика ОРЗ), затем смешать с мясом 1 : 1 и оставить его на пару часов под гнетом.

    © DepositPhotos
  2. Горчица
    Этот продукт — отличный компаньон мяса! Горчица (в виде порошка или жидкого соуса) не только отлично размягчает мясные волокна, но и добавляет пикантный аромат и легкую остринку. Просто обмажь горчицей цельный кусок мяса или сразу нарежь на необходимые порции, выдержи 15–20 минут, затем жарь или отправь запекаться.

    © DepositPhotos
  3. Лимонный, гранатовый, ананасовый сок
    Все эти соки — отличные размягчители, однако, используя такой маринад, старайся не передержать в нём мясо, чтобы не получить в итоге резину.

    © DepositPhotos
  4. Рассол
    капустный или огуречный рассол — отличный вариант, кстати! Придает остринку и солить блюдо уже не нужно.

    © DepositPhotos
  5. Минеральная вода
    Это проверенный способ размягчения от поваров со стажем, причем лучше выбирать минералку лечебно-профилактическую, типа «Ессентуки» или «Боржоми».

    © DepositPhotos
  6. Крахмал
    Попробуй вымочить жесткое мясо в воде с разведенным в ней картофельным крахмалом — удивишься результату! Сочные кусочки с хрустящей корочкой гарантированы.

    © DepositPhotos
  7. Кефир
    Смешай кисломолочный продукт с любимыми ароматными пряностями и залей этой смесью мясо на пару часов.

    © DepositPhotos
  8. Соевый соус
    Мясо, замаринованное в соевом соусе на 1–1,5 часа, приобретает мягкость, насыщенный темный цвет и характерный привкус. Рекомендую!

    © DepositPhotos

Поэкспериментировав с различными маринадами, ты обязательно подберешь вариант, подходящий по вкусу. И еще один важный момент в приготовлении любого мяса: никогда и ни при каких условиях (если не собираешься готовить полендвицу или балык) не соли мясо заранее! Соль вытягивает из него все соки еще до начала приготовления.

Возможно, у тебя есть свои фирменные способы приготовления мяса, будет здорово, если поделишься!

How to Make Stew Meat Tender

Juno Le / Demand Media

Тушеное мясо - жесткое, недорогое мясо, но если вы его хорошо приготовите, вы можете легко превратить его в четырехзвездочный обед. Нежное тушеное мясо требует терпения и техники, но стоит потраченного времени и усилий. Начните рагу рано утром, чтобы оно стало вкусным и нежным. Аромат сделает ваш дом ароматным и гостеприимным, а тепло от процесса приготовления согреет ваше пространство в холодные зимние месяцы, когда тушеное мясо наиболее соблазнительно.

Советы по нежному тушеному мясу

Используйте жареный цыпленок для тушеной говядины и готовьте его в течение не менее трех часов , пока нежное тушеное мясо не расколется вилкой. Есть несколько способов смягчить жесткую часть жареного цыпленка, и неплохо использовать вместе несколько из следующих техник.

Обжаривание мяса

Первоначальное приготовление мяса на сильном огне перед добавлением ингредиентов для тушения помогает удержать влагу, что способствует получению нежного тушеного мяса.Используйте термостойкое масло, такое как рапсовое или виноградные косточки (не оливковое масло), нагрейте его в кастрюле для тушения на достаточно сильном огне, пока оно не станет горячим, но не станет дымным, а затем готовьте тушеное мясо в течение нескольких минут с обеих сторон, пока оно не станет коричневые снаружи.

Для достижения наилучших результатов обжаривайте большой кусок мяса, а затем нарежьте его после обжаривания, а не пытайтесь поджечь сковороду, полную мелких кусков, которые будут иметь слишком большую площадь поверхности и будут выделять слишком много жидкости.

Маринование мяса

Заблаговременное маринование мяса выполняет двойную функцию, делая его более вкусным и нежным, особенно если вы добавляете кислый ингредиент , такой как лимонный сок или уксус.Вы можете мариновать мясо час или два, а еще лучше - на ночь. Чем дольше вы маринуете, тем ароматнее будет. Обязательно слейте как можно больше жидкости перед началом процесса обжаривания.

Измельчение мяса

Молоток для мяса (или даже молоток, если он чистый) может помочь разрушить некоторые мышечные волокна, которые делают тушеное мясо жестким. Разотрите жареный цыпленок несколько раз, но не ударяйте его настолько, чтобы оно превратилось в мягкую мякоть.

Выбор времени для приготовления мяса

Какие бы другие методы вы не использовали, неизбежно то, что нежное тушеное мясо требует времени.После того, как вы добавите жидкость, вам может понадобиться готовить мясо три или четыре часа на слабом огне в толстой кастрюле или голландской духовке с крышкой. Часто проверяйте его через первые три часа и дайте ему достаточно времени, чтобы он легко разломился вилкой. Ожидание того стоит.

Рецепты тушеного мяса

Поскольку тушеная говядина - это вкусный способ использовать дешевые куски мяса, существует множество различных рецептов со всего мира. В еврейском шабаше, чолент, используется тушеное мясо, бобы и крепкие корнеплоды.В мексиканских тушеных блюдах из говядины используются красный и зеленый перец чили для придания аромата слоям вкуса, а во французском бургундском говядине для приправы используются красное вино и травы. Вы также можете создать свой собственный рецепт тушеной говядины, используя любые овощи и зелень, которые у вас есть под рукой, но обязательно готовьте тушеное мясо, пока оно не станет мягким и мягким.

Идеи для маринада для тушеного мяса

Вы можете найти или создать множество идей для маринада для тушеного мяса, которые соответствуют многим доступным рецептам для тушеного мяса. Чтобы приготовить тушеную говядину по-мексикански, замариновайте мясо с помощью чили и лайма.Для греческого блюда используйте оливковое масло и лимон, а для блюда в южном стиле добавьте в маринад для тушеной говядины соус Вустершир. Вы также можете создать свой собственный особый маринад на основе того вкуса, который вам нравится больше всего.

.

Как сделать любой стейк нежным

Говядина

Стивен Райхлен

Это было двухстрочное электронное письмо - такое, которое заставляет вас сесть и задуматься, - потому что в нем была решена проблема, с которой ежедневно сталкиваются миллионы мастеров гриля на «Планете Барбекю»:

«Иногда мы покупаем дешевую говядину, потому что у нас ограниченный бюджет», - писала Дайан К. «Эти стейки часто бывают жесткими. Мы пробовали соль, размягчитель мяса и маринады.Не могли бы вы назвать лучший способ размягчить стейки ? »

Я сразу вспомнил свою последнюю поездку в Юго-Восточную Азию и, в частности, стейки, которые я ел горячими на гриле в Сием Рипе, Камбоджа, и Куала-Лумпуре, Малайзия. Оба были невероятно вкусными благодаря сложным маринадам и полиморфным намазкам. И оба были жесткими, как пресловутая кожа для обуви.

Мы, жители Северной Америки и европейцы, избалованы стейками. Наше представление о филе-миньоне с «вилкой-нежным» или «серебряном ноже для масла» (фирменный стейк в ресторане Murray's в Миннеаполисе - названный так потому, что он такой нежный, что нож для стейка скользит по мясу, как если бы это было масло). вещи мечты на большей части Планеты Барбекю.

По всей Азии и Африке, не говоря уже о некоторых частях Южной Америки и даже в Европе, домашний скот тощий и питается тяжеловесной пищей. Красное мясо любого сорта считается роскошью, и никто не требует, чтобы оно было нежным.

На Западе нам повезло с отличными стейками - некоторые по своей сути нежные (например, филе-миньон, стейк-стейк или стейк из ребер). Другие стейки, такие как бифштекс или стейк с юбкой, состоят из жестких мясных волокон, но даже здесь стратегическая подача (нарезанные тонкими ломтиками поперек волокон) делает их настолько нежными, насколько вы можете пожелать.Дополнительное преимущество: стейки по своей природе обычно имеют больше вкуса, чем так называемые «благородные нарезки» с мягким маслом.


7 советов по приготовлению нежного стейка

Так как же приготовить даже самые крутые стейки? Вот 7 способов приготовления на гриле и подачи нежного стейка каждый раз.

1. Химические тендеризаторы.

Приправьте стейки натертым или маринадом на основе папайи или ананаса. Папайя содержит натуральный размягчитель мяса под названием папаин, а ананас содержит ферменты под названием бромелайн.

2. Размягчители кислотные.

Уксус, лимонный сок и даже йогурт смягчают и смягчают мясо.

3. Механическое размягчение.

Механические размягчители, такие как мой Маринад Турбокомпрессор, используют серию острых как бритва игл, чтобы разрезать жесткие мясные волокна, тем самым смягчая мясо. Вы также можете разрушить мясные волокна, толкая их с помощью молотковидных размягчителей для мяса или даже чугунной сковороды.

4.Подсчет очков.

Это еще один механический метод размягчения стейков, особенно плоских, волокнистых, таких как стейки с юбкой и флангом. Используя острый нож, сделайте серию неглубоких (1/8 дюйма) надрезов на расстоянии 1/4 дюйма в виде перекрестия. Сделайте это с обеих сторон. Куски разрезают жесткие волокна мяса и ускоряют впитывание маринада. Они также помогают предотвратить скручивание стейка во время приготовления.

5. Отдых и нарезка.

Дайте стейку постоять на разделочной доске минуту или две, прежде чем нарезать его.(Это «расслабляет» мясо, делая его более сочным.) Затем очень тонко нарежьте его поперек волокон. Тонкие ломтики - это короткие мясные волокна, поэтому даже волокнистый стейк, такой как стейк с юбкой, кажется нежным.

6. Попробуйте менее известный «альтернативный» стейк.

Утюг, например, представляет собой нежирный ароматный стейк, нарезанный из центра патрона. Он выглядит и готовится как стейк из юбки, но режется как нежный стейк из филейной части. Другие альтернативные стейки включают стейк ранчо и миниатюрный тендер (также называемый ложным тендером), как из лопатки, так и стейки с тремя кончиками из нижней части филе.

7. Купите хороший нож для стейка.

Если ничего не помогает, острый зубчатый край сделает любой стейк нежным. Дополнительные баллы, если он кажется тяжелым и прочным в руке. Возможно, я предубежден, но я неравнодушен к нашим ножам для стейков Best of Bar барбекю.

Дополнительные советы по приготовлению стейка на гриле:


.

Секрет дешевого нежного и вкусного мяса

Дешевые куски мяса (в частности, красного мяса) могут быть безвкусными и / или очень жесткими. Вот несколько хитростей, которые позволят вам каждый раз получать нежное и вкусное мясо.

Хилари Мейер

8 ноября 2018 г.

Не можете позволить себе филе каждый раз, когда вам хочется стейка? Мы тоже не можем.К сожалению, недорогие куски мяса (в частности, красного мяса) доступны по цене - они могут быть либо безвкусными, либо очень жесткими и трудными для пережевывания. Попробуйте несколько из этих проверенных методов, чтобы сделать ваш дешевый нарезанный вкус нежным и аппетитным дорогим стейком.

1.Разрезать это поперёк

Один из способов сделать более жесткое мясо нежным начинается с ножа и вилки (или на разделочной доске).Разрезание мяса «поперек волокон» означает просто разрезание поперек длинных мышечных волокон мяса. Их разделение делает мясо более нежным. Поэтому, когда вы нарезаете стейк для подачи, обратите внимание на то, как проходят мышечные волокна, и пересекайте их.

2.Готовьте до нужной температуры

Многие проблемы с жестким мясом можно решить, просто правильно его приготовив.Переварка мяса почти наверняка закончится кулинарной катастрофой. Возможно, так можно и недоваривать. Оба могут заставить вас жевать. И жевать. И еще жуя. Поэтому держите под рукой термометр и снимайте мясо с огня, когда оно будет готово. В зависимости от куска мяса, с которым вы имеете дело, лучше всего взять стейки быстрого приготовления (например, вырезка) до средних (или 140 градусов). Исключением из этого правила являются более жесткие куски мяса, такие как грудинка, которые нужно готовить дольше, чтобы они стали мягкими.

3. Готовьте медленно

Вы знаете старую поговорку «Хорошее приходит к тем, кто ждет»? Это, безусловно, верно, когда речь идет о заведомо жестких кусках мяса, таких как говяжья грудинка и свиная лопатка.Медленное приготовление этих кусков мяса путем тушения, тушения или запекания на гриле - лучший способ сделать эти вкусные куски мяса невероятно нежными. Подобные порезы происходят от активных мышц животного, таких как плечо или область груди, которые требуют большей тренировки (что делает их довольно жесткими). При приготовлении их медленно разрушается соединительная ткань, поэтому они готовы к употреблению, не ломая челюсти.

4.Попробуй стучать

Вы когда-нибудь слышали о стейке из кубиков? Это супер дешево, быстро готовится и может быть довольно нежным.Но все начинается не так. Стейк-куб приобретает нежные характеристики только после удара о зазубренный край мясного молотка. Это просто еще один способ разрушить мышечные волокна, которые в противном случае сделали бы мясо жестким. Вы можете купить стейк-кубик или приготовить его дома самостоятельно, измельчив твердый кусок мяса (например, стейк из чака) мясным молотком до толщины около 1/4 дюйма или около того.

5.Мариновать

Ваше мясо не имеет вкуса? Придайте импульс маринованию! Маринование не только придает аромат, но и делает его более мягким.Ключевым ингредиентом большинства маринадов является кислота (в виде уксуса, цитрусового сока или йогурта), которая начинает «готовить» или расщеплять мясо, прежде чем оно попадет на огонь. Только не позволяйте мариноваться слишком долго, иначе вы можете слишком размягчить и получить кашицу. Для курицы, свинины и говядины от 2 часов до ночи - хороший диапазон.

.

10 способов сделать дешевый стейк нежным и вкусным

Нет ничего лучше, чем вкусный, сочный стейк на гриле, когда становится жарко. К сожалению, приготовление на гриле красивого нежного рибай или филе-миньона может быть непомерно дорогим для многих семей, а более доступные куски стейка становятся резиновыми или жесткими после приготовления на гриле. К счастью, есть простое решение для всех домашних поваров с ограниченным бюджетом и любовью к красному мясу: маринады. Да, менее дорогие куски говядины могут быть ароматными и сочными - все, что им нужно, - это немного любви.

Чтобы узнать о 10 способах сделать дешевый стейк нежным и вкусным слайд-шоу, щелкните здесь.

Итак, как приготовить фланк-стейк или нежный стейк из филе? Общие ингредиенты маринада, такие как вино, имбирь, лимонный сок и кошерная соль, на самом деле имеют двойное назначение. Они не только добавляют аромат, но и помогают измельчить мясо и сделать его невероятно сочным. Киви, ананас и папайя - отличные источники протеолитических ферментов (ферментов, расщепляющих белки), которые придают сладкую нотку копченому мясу на гриле.

Кислые ингредиенты аналогичным образом влияют на текстуру мяса. Кислоты помогают ослабить жесткие мышечные волокна, поэтому соки лимона, лайма и апельсина не только добавляют свежести вашему красному мясу, но и делают его невероятно вкусным. Только убедитесь, что ваш маринад сбалансирован; добавление слишком большого количества кислоты может иметь противоположный эффект и сделать стейк более жестким.

Если вы думаете о приготовлении на гриле, но хотите придерживаться бюджета, вам не нужно отказываться от стейков - просто пропустите филе миньон.Нарезки, такие как филе и стейк, могут быть такими же хорошими, если немного добавить правильный маринад.

.

Смотрите также