Как сделать коптильню для мяса


8 идей с инструкцией (+фото).

Значительно расширить рацион семьи качественными продуктами вы сможете, построив на приусадебном участке стационарную или переносную коптильню. Перед началом работ желательно тщательно проанализировать свои возможности, уровень мастерства и изучить материалы о том, как сделать коптильню своими руками быстро и качественно.

Содержание этой статьи

Делаем коптильню холодного копчения

Вариантов изготовления конструкции для холодного копчения есть много. Мы решили предоставить вам пошаговую инструкцию по изготовлению коптильни из полиэтиленовой пленки.

  • Шаг №1. Купите 2 метра самой плотной пленки. Обычно такую пленку используют для парников. Рукав пленки с одной стороны следует зашить. В итоге получится мешок.
  • Шаг №2. Для сооружения коптильни нужна небольшая ровная площадка размером в 1 квадратный метр. По углам площадки вбивают колья высотой в 2 м. Вверху колья между собой соединяют поперечинами. Конструкция должна быть устойчивой.
  • Шаг №3. Противоположные колья соединяют между собой диагональными прутами в 2—3 ряда.
  • Шаг №4. Подготовленную к копчению рыбу развешивают на прутах. Тушки рыбы не должны соприкасаться между собой.
  • Шаг №5. Натягивают подготовленный мешок на конструкцию до середины. На площадку высыпают половину ведра горящих углей и кладут сверху зеленую траву.
  • Шаг №6. Опускают пленку до земли и хорошо прижимают, чтобы коптильня получилась герметичной. Коптильня холодного копчения своими руками готова и для этого понадобился минимальный уровень затрат.

Если есть необходимость, добавляют свежей травы, чтобы внутри коптильни был густой дым. Через 3 часа мешок снять и проветрить рыбу. Крупные тушки рыбы необходимо прокоптить на следующий день еще раз.

По данной теме есть похожая статья - Барбекю своими руками из кирпича и из металла.

Мастерим коптильню горячего копчения

В нашей статье мы рассмотрим вариант изготовления конструкции для горячего копчения из металлических листов. Для работы понадобится:

  • Два металлических листа размером в 61 см на 156,5 см и толщиной в 2 мм.
  • Болгарка.
  • Сварочный аппарат.
  • Столярный угол, метр.
  • Тонкая арматура.

Пошаговая инструкция

  • Шаг №1. Один лист металла разделить на четыре части. Чтобы получить коптилку квадратного сечения, детали сделать одинаковыми. Для разрезания листа использовать болгарку.
  • Шаг №2. Сделать капельную сварку двух листов и с помощью столярного угла добиться соединения двух плоскостей под углом в 90 градусов. Продолжить сварку остальных сторон.
  • Шаг №3. Для достижения герметичности конструкции аккуратно проварить внутренние швы.
  • Шаг №4. Вырезать из второго листа дно коптилки и приварить его прочно к готовому коробу.
  • Шаг №5. Наступило время изготовления крышки. Нарезать болгаркой четыре полоски листа нержавейки размером немного больше чем наружный размер короба. Приварить крышку. После выполнения всех манипуляций должна получиться глубокая крышка, легко надевающаяся на корпус коптильни.
  • Шаг №6. Домашняя коптильня практически готова. Для полного завершения работы необходимо приварить два уровня стержней и удобные ручки. В нижней части коптильни приварить стержни для установки поддона, собирающего сок и жир. Верхний ряд прутьев нужен для крюков с салом, мясом или рыбой.
Как сделать коптильню горячего копчения своими руками, видео:

Коптильня горячего копчения своими руками готова к эксплуатации. В такой конструкции хорошо коптить сало, рыбу, мясо. В качестве теплогенератора используется электроплитка. Для получения более высокой температуры лучше разжигать костер.

Важно! Размеры коптильни могут быть другими. Основное требование — герметичность камеры копчения.

Чтобы изготовить коптилку в домашних условиях, делайте предварительно чертежи будущей конструкции. Так вы сможете точно рассчитать необходимое количество материалов.

Фотографии коптилен:

фото коптильни горячего копчения с гидрозатвором

фото коптильни из холодильника

фото коптильни холодного копчения

фотография коптильни из бочки

Интересная информация о различных видах коптильни

Коптильня-ведро.

Для изготовления этой модели коптильни используют старые стальные ведра. Внутрь ведра вставляют две решетки из нержавеющей стали. Первую сетку размещают на 10 см от днища ведра, а верхнюю на расстоянии 5 см от нижней сетки.

На дно коптильни насыпают стружку или опилки слоем в 2 см. На сетки укладывают продукцию для копчения.

Мини-коптильня готова к эксплуатации. Ее накрывают крышкой и ставят на огонь. Это конструкция для горячего копчения продуктов. Уже через 15 минут после первого появления дыма копчености готовы. Ведро снимают с огня и дают время остыть.

Коптильня из нержавейки.

Для изготовления этой конструкции используют нержавеющую сталь. По внешнему виду коптильня напоминает чемодан внутри которого на приваренные уголки установлено две решетки.

Для использования походной коптильни понадобятся мелкие дрова лиственных пород деревьев или опилки. Куски мяса, сала или рыбы укладывают на решетку. Чемодан закрывают крышкой и размещают над костром. Через 20 минут ароматные куски готовы к употреблению.

Коптильня из холодильника.

Старые холодильники многие дачники используют как шкафы для хранения различных мелочей. Мало кто знает, что из холодильника очень просто сделать коптилку. Достаточно просто удалить все внутренности оставив только коробку с дверью.

В верхней части делается отверстие для дымохода. На стены холодильника крепятся три пары уголков на разных уровнях. На двух верхних уровнях располагаются решетки и планки с крюками. Нижние уголки нужны для установки поддона, собирающего жир.

Для завершения конструкции еще нужна электрическая плита и прочный поддон для опилок. Плита располагается на дне холодильной коробки, а на нее устанавливается поддон с опилками. Дверца должна хорошо закрываться, чтобы в камеру было минимальное поступление воздуха.

Коптильня из бочки.

Это один из самых простых и доступных для изготовления своими руками видов коптильни. Старую металлическую бочку без дна необходимо оборудовать решеткой или прутами на двух ровнях. Внизу располагается поддон, а вверху на крюки навешивают мясо или рыбу. Если очаг будет расположен прямо под бочкой, это коптильня горячего копчения.

Когда бочка установлена на приямок, а к нему сделан двухметровый дымоход от очага, вы получите мясо и рыбу холодного копчения.

Коптильня из кирпича своими руками.

Это стационарная коптильня и построить ее можно в любом месте приусадебного участка. Размеры камеры копчения выбираются на свое усмотрение. Как и в других конструкциях, важно правильное обеспечение источника дыма. Для сжигания дров часто используют печку-буржуйку, располагая ее за пределами камеры. Соединяют коптильную камеру с печкой трубой.

Коптильня с гидрозатвором.

Такую коптильню можно купить в магазине или сделать самостоятельно. Отличается она от обычной мини-коптильни присутствием гидрозатвора, что дает возможность готовить копчености как на природе, так и на кухне.

Чтобы в квартире не было постороннего запаха и дыма, в гидрозатвор наливают воду. Приготовьте продукты по любимому вами рецепту и приступайте к приготовлению горячим способом.

Коптильня из газового баллона.

У вас дома есть старый газовый баллон, но вы совершенно не знаете, как сделать коптильню своими руками из этой ненужной в хозяйстве вещи. На первый взгляд процесс переделки немного сложный, но вполне осуществимый. Следуйте по пунктам, прописанным ниже, и у вас все получится.

  • Вывезите баллон на пустырь, чтобы выпустить остатки газа и отпилить вентиль. Баллон пустой, если при нанесении на вентиль мыльной воды не появляются пузыри.
  • Слить с баллона остатки газолина в металлическую емкость и потом сжечь ее.
  • Наполнить пустой баллон обычной водой, чтобы промыть.
  • Очищенную посудину можно возвратить домой и приступить к изготовлению коптильни.
  • Для загрузки продуктов необходима большая дверь. Сделать разрезы не до конца, чтобы дверь преждевременно не отвалилась.
  • Зачистить места для припоя петель и приварить петли сразу к основной части баллона и к будущей двери. Когда петли прочно приварены, разрезать до конца дверь. Теперь можно подумать о подставке для будущей коптильни.
  • На дне баллона срезать сначала металлическую полосу, а затем спилить половину днища. В коптильне должна быть топка.
  • Топку изготовить из толстых листов железа. Приварить топку к баллону, чтобы получилась единая конструкция передвижной коптильни.
  • Перед первым копчением прокалить коптильню из баллона дровами.

Коптильня в домашних условиях из старого ненужного баллона отлично подходит для горячего копчения любых продуктов.

Мангал с коптильней.

Человеку свойственно постоянно выдумывать что-то новое и из простых вещей делать многофункциональные устройства. Одной из таких необычных конструкций и является мангал с коптильней. У вас есть дома мангал, но очень хочется удивить друзей ароматной копченой рыбой или куриными крылышками. Поищите старую бочку небольшого размера. У нее должно быть дно.

Приделайте дверь, уложите бочку на мангал и закрепите, чтобы она не двигалась. Внутри камеры копчения установите решетку для рыбы. На дно камеры насыпьте стружку или опилки. Положите подготовленную тушку и закройте камеру.

Теперь можно разжечь огонь в мангале и приступить к копчению. Одновременно на оставшейся площади мангала приготовить еще какое-нибудь блюдо для долгожданных гостей.

Дымогенератор для коптильни.

Для небольшой коптильни горячего копчения дымогенератор не нужен. Он уже есть в самом устройстве коптильной камеры. Дым высокой температуры дают тлеющие на дне камеры опилки. Разогрев опилок происходит с помощью очага, расположенного рядом с камерой копчения.

Для холодного способа копчения нужно больше времени и более тщательная подготовка продуктов. Температура дыма в камере не бывает выше 35 градусов. Продукты предварительно маринуются и подсушиваются. Вот для такой коптильни и необходимо подумать о качественном дымогенераторе. Нужна не просто выработка дыма в достаточном количестве, но и его охлаждение до нужной температуры в коптильне.

Самым лучшим вариантом дымогенератора для коптильни считается конструкция с электрическим элементом нагревания с устроенным термодатчиком. В этом случае нет необходимости специально охлаждать или подогревать дым.

Самым простым устройством для охлаждения дыма до нужной температуры является крытая траншея длинной до 3 метров между очагом и коптильной камерой.

Как сделать коптилку и какой конструкции — выбирайте сами.

Рецепты копчения: рыба, курица, сало, мясо

Для приготовления нежирных продуктов лучше использовать горячий метод копчения с температурой дыма не ниже 43 °C. Мясо и рыба жирных сортов коптится холодным способом, при котором температура дыма не выше 25 °C.

Во время копчения продукты окрашиваются, получают необычный вкус и аромат. Верхняя часть подсушивается и приобретает блеск. Готовую продукцию необходимо охладить и оставить минимум на 5 дней в подвешенном состоянии.

Копченая рыба

Для горячего копчения рыбу предварительно чистят, хорошо моют и натирают большим количеством соли. Через четверть часа заготовку моют и раскладывают в коптильне горячего копчения на решетку.

Рецепт №1. Приобрести в магазине свежую или замороженную скумбрию. Тушки должны быть целыми, без повреждений. Замороженную рыбу разморозить и выпотрошить. Тушку натереть солью, посыпать специями и оставить на 24 часа. Использовать для копчения ольховую стружку или щепу.

На решетку коптильной камеры сначала выложить мелкие веточки яблони, листья смородины и малины. Сверху разложить подготовленные тушки рыбы. Для приготовления скумбрии понадобится всего 20 минут.

Рецепт №2. Чтобы получить продукт высокого качества по этому рецепту, вам понадобится электрическая коптильня. Скумбрию очистить и натереть солью как внутри, так и сверху. Поставить посуду с рыбой в холодильник на 2 дня.

В электрокоптильню на поддон выложить смоченные водой фруктовые или ольховые опилки. Изюминкой такого рецепта приготовления рыбы в коптильне является добавление к опилкам небольшого количества черного чая, кусочка сахара и ягод можжевельника.

Просоленную рыбу промокнуть салфеткой и закапать в разрезанное брюшко сок лимона. Пикантный вкус рыбе придаст положенный внутрь кусочек лимона. Тушку смазать растительным маслом. Разложить на решетке.

Приготовление скумбрии в электрокаптильне начинается без поддона с опилками. Через 10 минут после начала приготовления разместить в камере опилки. Готовить рыбу еще 20 минут с дымом. Выключить устройство и оставить в закрытом виде остывать. Через 30 минут можно попробовать удивительного вкуса рыбу.

Копчение скумбрии в коптильне, видео:

Теперь вы знаете, как коптить рыбу в коптильне разных конструкций.

Копчение курицы в коптильне

Самый важный момент при приготовлении копченой курицы — маринование. Тушку хорошо вымыть и очистить от излишков жира. Обсушить салфетками. Сделать в коже небольшие надрезы и затолкать в них разрезанные дольки чеснока. Смешать с солью любимые специи и этой смесью тщательно натереть курицу внутри и снаружи. Приготовить фольгу, завернуть в нее курицу и поставить камеру холодильника для маринования на 24 часа.

Достать курицу и дать ей прогреться при комнатной температуре минимум 2 часа. Приготовить к работе домашнюю коптильню. Тушку освободить от фольги, связать вместе лапы и крылья, чтобы они не торчали в стороны. Поместить курицу в коптильню и приступить к приготовлению. При горячем копчении для приготовления курицы достаточно одного часа.

Рекомендация! Проверяйте тушку курицы на готовность, делая пробные надрезы. Если мясо готово, будет выделяться прозрачный сок без крови. Перед употреблением кожу с тушки снять — она впитала в себя много вредных для организма человека веществ.

Сначала огонь в коптильне должен быть посильнее, чтобы набрать нужную температуру копчения и заставить щепы тлеть. Дальше просто нужно поддерживать процесс дымообразования и температуру приготовления до готовности мяса. Теперь вы знаете как закоптить курицу в коптильне домашнего изготовления.

Копченое сало

Вы уже знаете, как построить коптильню для холодного и горячего копчения. Теперь наступил момент познакомиться с рецептами приготовления сала. Придать салу вкус и особый аромат поможет маринад. Лучше всего делать сухой маринад. На 2 кг сала понадобится 250 г крупной соли, ложка молотого черного перца, измельченный сухой лавровый лист (1/2 пачки), 5—6 зубков чеснока и свежий укроп. Можно взять сухой укроп.

Этапы приготовления:

  • Сало нарезать полосками. Ширина кусков должна быть не больше 6 см.
  • Смешать соль с укропом, лавровым листом и перцем.
  • Полученной смесью хорошо натереть куски сала со всех сторон.
  • Уложить полоски в ряд кожей вниз и посыпать приправами сверху. Между кусками сала положить разрезанные дольки чеснока.
  • Накрыть сало сверху и плотно прижать грузом.
  • Через 3 дня очистить сало от соли и повесить на крюки для подсушки. На сало не должны попадать солнечные лучи.

Этот рецепт копченого сала самый простой. Для приготовления продукта горячим способом копчения понадобится всего 20 минут.

Коптить сало в коптильне холодным способом копчения нужно более длительное время. Иногда время копчения достигает 36 часов.

Рецепт копчения домашних колбасок:

Приготовьте домашние колбаски по своему любимому рецепту. Чтобы колбаски не истекли соком и не потеряли свой вкус, их необходимо коптить сразу после начинки. На копчение уходит около 3 часов. Все это время следует поддерживать небольшое пламя в очаге и достаточное выделение дыма. Лучше всего использовать дрова фруктовых деревьев.

Копченое мясо

Для приготовления вкусной свинины делают рассол. На 11 литров холодной кипяченой воды добавляют 50 шт. черного перца, 0,5 литра крупной соли и 15 шт. лаврового листа. Соль должна полностью раствориться.

В холодный маринад помещают куски мяса. В холодное время года заготовку для копчения выдерживают в рассоле 5 дней, а в жаркие дни мясо вымачивают 3 дня.

Важно! Обязательно проследите, чтобы куски свинины были полностью покрыты рассолом. Посуда должна быть целой, без сколов.

Готовое к копчению мясо шпигуют чесноком и обвязывают шпагатом. Наступает момент узнать, как коптить мясо в коптильне самостоятельно. Если у вас коптильня из бочки, мясо развешивают на крюки в самой верхней части камеры и покрывают бочку мешковиной.

Токарный станок по дереву своими руками. - здесь больше полезной информации.

Рядом с бочкой поставьте ведро с водой, чтобы периодически смачивать мешковину. За весь период копчения поменяйте несколько раз куски местами.

Выбираем дрова для коптильни

Для получения вкусного качественного продукта копчения необходимо научиться правильно подбирать породы деревьев, дающих особый ароматный дым. Для получения хорошего дыма используют сырое дерево. Если нет сырого сырья, полена слегка увлажняют.

Вас заинтересует эта статья - Барбекю своими руками из кирпича и из металла.

Самодельная коптильня любой конструкции отлично работает при сжигании практически всех лиственных пород деревьев.

Важно! Если предполагается использование березовых поленьев, с них предварительно снимают кору. Использовать только березовые поленья нежелательно, готовая продукция может иметь неприятный привкус.

В дрова для приготовления продуктов в коптильне лучше всего добавлять листья вишни, ветки можжевельника. Для копчения никогда не используют дрова хвойных пород деревьев из-за повышенного содержания в них смол.

Хороший доступ кислорода и неполное сгорание дров дают светлый дым, что значительно улучшает качества готовой продукции.

Важно! В коптильне нельзя раздувать огонь. В топку укладывают нарубленные поленья, а сверху засыпают их опилками. Дрова тлеют, но не горят.

Ваша коптильня холодного копчения работает отлично, если вы хорошо видите продукт копчения сквозь концентрацию дыма. При горячем копчении продукция в камере не должна просматриваться сквозь дым.

Желаете, чтобы прокопченное мясо имело золотистый цвет — используйте красное дерево. Для получения продукции, окрашенной в темно-желтый цвет, нужны ольховые и дубовые дрова. Золотисто-желтый цвет придают дрова деревьев лиственных пород.

Несколько действенных советов

  • Для работы коптильни используйте старые садовые деревья или ветки после обрезки. Самый приятный аромат у дыма от стружки груши, вишни и яблони.
  • Крупные дрова используются только для получения углей. Заложить дрова в печь и поджечь. Сверху установить поддон со стружкой.
  • Для получения хорошего дыма после появления углей перекройте задвижку трубы. С этого момента начинают тлеть опилки и образовывать дым.
  • Качественное копчение зависит от многих факторов. Большие куски придется коптить дольше. Для копчения небольших кусков мяса и рыбы понадобится меньше времени. Основное требование — постоянная подача дыма до момента готовности продукции. Опилки или стружку придется досыпать на поддон, чтобы поддерживать температуру копчения.
  • Во всем должна быть мера. Слишком длительный процесс копчения тоже может испортить вкус готовой продукции. Необходимо периодически проверять копчености на вкус и готовность.
  • Для сокращения процесса копчения многие специалисты рекомендуют мясо или сало предварительно проваривать в воде со специями и солью.

Из статьи вы узнали о различных видах коптилен, о правилах охлаждения дыма, о выборе дров. Мы желаем вам удачи в самостоятельном сооружении коптильни и приготовлении новых блюд для своей семьи.

Как использовать курильщика и исправить общие проблемы курильщика

Не знаете, как пользоваться курильщиком? Когда вы покупаете бывшую в употреблении коптильню на гаражной распродаже, инструкция по эксплуатации обычно отсутствует. И даже если это не так, многие руководства для курильщиков содержат в лучшем случае отрывочные инструкции.

Итак, чтобы заполнить недостающую информацию, на этой странице представлены основные информация о гайках и болтах для использования двух наиболее распространенных типов воды курильщики - вертикальные угольные курильщики и вертикальные электрические курильщики.

Как пользоваться электрической водяной коптильней

Вертикальные электрические курильщики, также известные как электрические водяные курильщики, просты и понятны. Электрический элемент находится в основании курильщика, обычно на ложе из вулканической породы.

Центральная секция, которая составляет большую часть дымовой камеры, находится на основании. Крышка помещается поверх центральной секции.

В менее дорогих моделях контроль температуры обычно отсутствует. У меня есть электрический курильщик Brinkmann Gourmet, и я обнаружил, что в хорошую погоду температура в дымовой камере находится в диапазоне 210–240 градусов.На температуру курильщика могут отрицательно повлиять ветер и температура наружного воздуха.

Пошаговая инструкция по эксплуатации вертикальной электрической коптильни.

  1. Поместите курильщика на открытом воздухе на негорючую поверхность , вдали от легковоспламеняющихся предметов (зданий и т. Д.)
  2. Заполните поддон для воды на 2/3 - 3/4 горячей воды. Использование горячей воды помогает курильщику быстрее нагреться до желаемой температуры.
  3. Вставьте шнур для курения непосредственно в электрическую розетку.Если вам необходимо использовать удлинитель, используйте как можно более короткий удлинитель соответствующей мощности - не менее 12 калибра, предпочтительно 10 калибра.
  4. Следить за датчиком температуры на крышке. 220–240 градусов - идеальный диапазон для ребрышек и грудинки. Курицу и индейку можно коптить и при этом диапазоне температур, но лучше всего коптить при температуре 275–300 градусов. С некоторыми электрическими курильщиками невозможно достичь более высоких температур.
  5. Подготовьте древесину для копчения , завернув куски или щепки в прочную алюминиевую фольгу.Сделайте пакеты, которые будут проходить между петлями нагревательного элемента, не касаясь. Укладка пакетов из фольги непосредственно на элемент может создать горячие точки, что приведет к преждевременному выходу элемента из строя. Сформируйте пакеты в длинную и узкую форму для лучшего соответствия.
  6. Поместите один или два пакета коптильной древесины в коптильню . Когда они закончат курить, добавьте еще одну. Продолжайте добавлять новые пакеты, пока не пройдет примерно половина общего времени курения. Например, курице, которая, по оценкам, длится три часа, для придания вкуса требуется около 1-1 / 2 часа дыма.Это всего лишь рекомендация, и вы можете предпочесть, чтобы курильщик применял дольше или меньше. Опыт покажет, что подходит именно вам.
  7. Протрите решетку для пищевых продуктов тонким слоем масла , чтобы предотвратить прилипание. Разместите продукты на решетках. Верхняя полка удобнее в использовании, к тому же продукты готовятся на ней чуть быстрее, чем на нижней.
  8. Используйте хороший термометр для мяса , чтобы проверить внутреннюю температуру мяса, чтобы знать, когда оно готово. Недостаточно приготовленное мясо может быть небезопасным, а переварка может сделать мясо сухим и потерять вкус.
  9. Когда закончите, уберите мясо для отдыха. и отключите коптильню от сети.

Как пользоваться курильщиком - курильщики с углем вертикальные

Использование водяного коптильни на древесном угле более сложное, так как вы будете работать с брикетами древесного угля, но во многом то же самое, что и при использовании электрического коптильни.

Менее дорогие вертикальные угольные коптильни не имеют нижней регулировки вентиляции для контроля температуры, поэтому используйте меньше или больше древесного угля для более низких или высоких температур приготовления.Это несовершенная система, но при тщательном внимании эти курильщики справляются со своей задачей.

Мой угольный курильщик - плита Weber Smoky Mountain Cooker. Несмотря на то, что он дороже, он хорошо сделан и обеспечивает точный контроль температуры. Одной засыпки угля хватит на 10 и более часов.

Использование водяных курильщиков на древесном угле:

  1. Положение курильщика на открытом воздухе см. №1 выше.
  2. Заполните поддон для воды см. № 2 выше.
  3. Light Charcoal - Используйте угольную трубу, чтобы начать брикеты перед заливкой в ​​поддон для древесного угля. Общая рекомендация - один дымоход заполнен для продуктов, которые занимают до 4 часов, два дымохода заполнены для продуктов, которые занимают больше времени.
  4. Монитор температуры см. №4 выше.
  5. Подготовьте Smoker Wood , см. № 5 выше. Пакеты из фольги кладут прямо на горящие угольные брикеты.
  6. Поместите Smoker Wood в Smoker - см. №6 выше.
  7. Решетки для пищевых продуктов см. №7 выше.
  8. Используйте пищевой термометр , см. №8 выше.
  9. Убрать мясо для отдыха

Поэкспериментируйте с разными типами коптильной древесины для разных вкусов. Гикори, яблоко, вишня и мескит легко найти, но не бойтесь попробовать другие породы дерева.

Дуб, белый и красный, отлично подходит для копчения говядины. Груша мягкая и хорошо подходит для птицы и рыбы. И даже хорошо высушенный черный орех (один из моих любимых) имеет свое место в качестве древесины для копчения.

Проблемы, решения и общие вопросы курильщика мяса

Некоторые электрические коптильни не выделяют дым

Низкое дымообразование или его полное отсутствие - одна из наиболее частых проблем, с которыми сталкиваются при использовании электрических коптильных машин. Конструкция коптильни и температура приготовления влияют на то, насколько хорошо дымится щепа.

Были сообщения о том, что курильщики Masterbuilt не производят дыма, а также о некоторых проблемах с курильщиками Royal Oak.

Общие исправления для этих проблем включают:

  • Внесение изменений в положение ящика для щепы, чтобы он приблизился к электрическому элементу.
  • Использование сухой древесной щепы. Многие считают, что замачивание щепы в воде препятствует образованию дыма.
  • Зажигайте древесную щепу небольшой пропановой горелкой перед тем, как поместить мясо в коптильню.
  • Эксплуатация коптильни при более высокой температуре.

При использовании коптильных машин Masterbuilt были отмечены и другие проблемы, одна из которых заключалась в периодических выбросах дыма, выходящих из-за трубки для ввода древесной стружки.

Общие советы по употреблению некоторых курильщиков

Использование курильщиков Little Chief и Big Chief

Распространенное заблуждение относительно линии SmokeHouse курильщиков Little Chief и Big Chief состоит в том, что их можно использовать для полного приготовления копченостей.

При максимальной температуре 170F - 180˚F эти коптильни идеально подходят для копчения рыбы и приготовления вяленого мяса, но из-за низкой температуры копчения их не рекомендуется использовать для копчения мяса, например свинины, говядины или птицы.

Курильщики Little Chief и Big Chief можно использовать для придания аромата копчения мясу, используя их для подачи дыма в течение часа или около того. После этого мясо нужно переложить в духовку или на гриль для завершения приготовления.

Кастрюли для воды, ящики для стружки и костры для коптильни

Существует некоторая путаница относительно того, следует ли наполнять водяной поддон водой при копчении некоторых продуктов и при копчении ребер.Обычно в большинстве случаев лучше использовать воду или другую жидкость в кастрюлях с водой для копчения, хотя бывают случаи, когда лучше коптить в сухой кастрюле.

Если вы используете электрический коптильню с открытым элементом, который опирается на слой лавового камня, можете ли вы поставить контейнер для древесной стружки прямо на элемент, не повредив его?

Курильщики с горизонтальной ямой - один из немногих типов курильщиков, которые используют дрова для выработки тепла и дыма. Чтобы получить чистый дым, который не делает пищу горькой, необходимо научиться поддерживать огонь, чтобы он горел правильно.

Как настроить газовые и угольные грили, чтобы их можно было использовать для копчения пищи

Если у вас нет коптильни, но есть гриль, вы все равно сможете коптить продукты. И газовые грили, и угольные грили можно легко настроить, чтобы добавить аппетитный дымный аромат мясу, рыбе и птице.

Как ухаживать за курильщиком

Курильщики становятся шероховатыми внутри после нескольких использований. Нужно ли чистить курильщика после каждого использования или слой дыма внутри курильщика улучшает вкус копченой пищи?

Решетки коптильни необходимо регулярно чистить.Существует ли правильная процедура, которую необходимо соблюдать для безопасной очистки решеток с фарфоровым покрытием?

Подделка самодельного курильщика

Если вы когда-либо задумывались о создании своего собственного коптильня, необходимо знать некоторые общие правила, например, правильное соотношение размеров топки и камеры для приготовления пищи, необходимое для достижения наилучших результатов.

А чтобы коптить сыр или лосось холодным копчением, вам понадобится способ производить холодный дым. Этот простой метод требует только чистой банки и нового паяльника.

Получите инструкцию по эксплуатации курильщика прямо из уст лошади

Независимо от того, какой у вас тип курильщика, всегда приятно иметь актуальное руководство пользователя для вашего конкретного курильщика. К ним относятся инструкции по использованию вашего курильщика, а также вы часто узнаете, где купить запасные части. Многие также включают разделы с рецептами и советами по приготовлению.

Обучение курению не так уж и сложно. Пока вы обращаете внимание и руководствуетесь здравым смыслом техники безопасности, вы будете долго наслаждаться копченостями!

.

Как приготовить потрясающее копченое вяленое мясо на коптильне Masterbuilt

Вяленое мясо - отличный способ сохранить мясо. Тем не менее, я никогда не видел, чтобы большая партия вяленого мяса оставалась у себя дома дольше пары дней. Приготовление вяленого мяса в коптильне, а не в дегидраторе или духовке, выводит аромат в совершенно новое измерение.

Поскольку вяленое мясо требует медленного и медленного приготовления, количество дыма не настолько велико, чтобы он подавлял вкус мяса. Более низкая температура означает, что вам также не придется весь день присматривать за курильщиком, чтобы добавлять щепу каждые 45-60 минут.Просто убедитесь, что вентиляционное отверстие открыто на 100%, чтобы дым мог циркулировать.

Большую часть вяленого мяса я приготовил из меньших кусков говядины. Говядину легко, потому что ее не нужно готовить полностью, чтобы избежать каких-либо болезней пищевого происхождения. Мясо дичи, например, лося, карибу и оленины, похоже на говядину. Рыба, такая как лосось, также хорошо работает по той же причине. Птица и свинина немного сложнее в том смысле, что их нужно готовить полностью. В этой статье мы сосредоточимся на говядине, дичи и свинине.

Хотя вы не хотите, чтобы вяленое мясо было полностью сухим, как кость, я рекомендую замариновать белок перед его копчением. После того, как он замариновался, дайте ему коптиться несколько часов на слабом огне, чтобы убедиться, что он приготовился полностью. Что касается говядины, вы можете пропустить процесс маринования и просто использовать свой любимый сухой порошок. В результате получается более четкая текстура. В этих рецептах мы стремимся к готовому продукту, который пропитан, пропитан ароматом и при этом будет слегка податливым, а не зуболом.

Быстрое меню:
Некоторые основные советы
Вяленое мясо говядины
Вяленое мясо лося
Вяленое мясо оленины терияки
Вяленое мясо сладкого чая из свинины
Вяленое мясо с беконом в цукатах

Несколько основных советов

Приведенные здесь рецепты предназначены для электрической коптильни мастерской. Вы можете настроить время для угольных и газовых курильщиков в соответствии с инструкциями Masterbuilt. При приготовлении вяленого мяса в электрической коптильне Masterbuilt есть несколько основных практических правил, которым я люблю следовать:

  • Сначала замариновать или растереть белок в сухом виде.
  • Выстелите поддон и поддон для воды алюминиевой фольгой для облегчения очистки.
  • Выложите белок прямо на решетку для коптильни, а не на противень.
  • Оставьте немного воздуха между полосками белка.
  • Выдержите древесную щепу примерно на 60 минут перед копчением.
  • Открыть вентиль на 100%.
  • Коптить большинство мяса при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту.
  • Проверяйте через 2–3 часа и каждые 30 минут после этого, в зависимости от белка (см. Рецепты).
  • При необходимости добавляйте щепу каждые 2–3 часа.
  • Храните вяленое мясо в герметичном пакете или стеклянной банке в холодильнике или морозильной камере.

Базовый рецепт вяленого копчения из говядины

Ингредиенты:

  • 1 фунт лондонского жареного мяса, обрезанный от жира, нарезанный полосками 1/4 дюйма
  • 3/4 стакана нефильтрованного яблочного уксуса
  • 2 ТБ морской воды соль
  • 2 столовые ложки коричневого сахара
  • 2 столовые ложки черной патоки
  • 1 столовая ложка молотого черного перца
  • 1 чайная ложка чесночного порошка
  • 1 чайная ложка лукового порошка
  • 1 бутылка стаут ​​или темное пиво (разделенное на 2 части)
  • Гикори или мескит щепа, пропитанная водой

Общее время: 4 часа - Время подготовки: 30 минут + 8 часов на маринование - Время копчения: 3 часа 30 минут - Обслуживает: 4 человека
Автор: Nick

Направления :

1.Поместите лондонский жареный картофель в морозильную камеру примерно на 30 минут. Тем временем приготовьте маринад: смешайте все остальные ингредиенты, используя только половину пива в большой форме для запекания.

2. Нарежьте полузамороженную говядину полосками шириной 1 дюйм и толщиной 1/4 дюйма. Выложите их в форму для запекания и залейте маринадом. Накройте блюдо и поместите в холодильник на 4-8 часов или на ночь. Вы также можете сделать это в герметичном пластиковом пакете.

3. Вынуть говяжьи полоски из маринада и промокнуть их бумажными полотенцами.

4. Снимите решетки с коптильни и выложите говядину на столько решеток, сколько вам нужно, оставив небольшое пространство для воздуха вокруг каждой полоски. Наполните емкость для воды оставшимся пивом и небольшим количеством воды, чтобы она была заполнена наполовину. Добавьте щепу в нижний лоток. Включите курильщика на 180˚F и установите таймер на 3,5 часа. Поместите решетки с говядиной в разогретую коптильню.

5. Проверьте древесную стружку и жидкость через 2 часа. При необходимости добавьте еще.

6. Дайте вяленому мясу остыть на стойках.Храните в холодильнике или сразу ешьте!

Рецепт пряного копченого вяленого говядины

Если вы хотите приправить вяленое мясо говядины, вы можете использовать базовый рецепт и добавить 1 столовой ложки вашего любимого острого соуса в маринад. Или измельчите пару целых красных тайских перцев чили и добавьте в смесь. Не забывайте сушить мясо перед копчением.

Рецепт вяленого копченого лося

Лось - очень нежирное мясо. Это действительно помогает растолочь мясо и замариновать его с небольшим количеством кислоты, чтобы смягчить мышцы.Этот рецепт требует апельсинового сока, который помогает расщеплять мышечные волокна.

Состав:

  • 1 фунт мяса корейки
  • 1/2 стакана тамари или соевого соуса
  • 1/4 стакана апельсинового сока
  • 2 столовые ложки Вустерширского соуса
  • 2 столовые ложки меда
  • 2 чайные ложки лукового порошка
  • 2 чайные ложки чесночного порошка
  • По 1 чайной ложке морской соли и черного перца
  • 1 чайная ложка хлопьев красного перца
  • Вода для миски
  • Любая древесная стружка, замоченная

Указания:

1.Смешайте все ингредиенты маринада в большой форме для запекания или герметичном мешочке.

2. Нарежьте лося напротив волокон на полоски шириной 1 дюйм и толщиной 1/4 дюйма. Ударьте по нему несколько раз молотком, чтобы ослабить мышечные волокна. Положите мясо в маринад, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов.

3. Снимите стойки с коптильни. Промокните лося насухо бумажными полотенцами и разложите полоски на решетках, оставив между ними воздушное пространство.

4. Разогрейте курильщика до 165 градусов по Фаренгейту.Наполните кастрюлю водой. Положите замоченную щепу в поддон для щепы.

5. Поместите решетки с мясом в разогретую коптильню. Коптите от 4 до 6 часов. Мясо должно быть твердым, но не полностью высохшим. Проверьте поддон для воды и поддон для стружки через 2,5 часа и при необходимости добавьте их.

Терияки Рецепт вяленого мяса с копченой олениной

Оленина похожа на лося в том, что она очень постная. В этом рецепте для расщепления мышечных волокон используются вино и сахар. Если вы любите приключения, вы можете измельчить оленину (или купить ее в молотом виде), замариновать и сформовать в тонкие плоские полоски, чтобы получилось более мягкое вяленое мясо.Честно говоря, у меня нет оборудования и терпения, чтобы работать с мясным фаршем. Я думаю, что мясной фарш лучше подходит для дегидратора, чем для копчения.

Состав:

  • 1 фунт жареного мяса из оленины или корейки
  • 1/3 стакана соевого соуса
  • 1/3 стакана коричневого сахара или меда
  • 1/4 стакана сухого красного вина
  • 1 столовая ложка мирина (рисовый винный уксус)
  • 1 чайная ложка измельченного свежего имбиря
  • 1 зубчик чеснока, измельченный
  • 1/2 чайной ложки морской соли
  • 1/2 чайной ложки измельченного черного перца
  • Несладкий яблочный сок
  • Вымоченные фруктовые стружки (подойдет вишня или яблоко)

Как добраться:

1.Смешайте все ингредиенты маринада в большой форме для запекания или герметичном мешочке.

2. Нарежьте оленину вдоль волокон на полоски шириной 1 дюйм и толщиной 1/4 дюйма. Ударьте по нему несколько раз молотком, чтобы ослабить мышечные волокна. Положите мясо в маринад, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов.

3. Промокните оленину насухо бумажными полотенцами и положите полоски на решетки, снятые с коптильни.

4. Разогрейте курильщика до 165 градусов по Фаренгейту.Налейте в кастрюлю 1/2 воды и 1/2 яблочного сока. Положите замоченную щепу в поддон для щепы.

5. Поместите решетки с мясом в разогретую коптильню. Коптите от 4 до 6 часов. Мясо должно быть твердым, но не полностью высохшим. Проверьте поддон для воды и поддон для стружки через 2,5 часа и при необходимости добавьте их.

Сладкий чай Рецепт вяленого копчения из свинины

Я люблю копченые свиные отбивные. Они готовятся медленно и медленно, сохраняя влагу. Должен признаться, я никогда не пробовал делать вяленое мясо из свинины.Я сомневаюсь, что я чувствую, что его нужно готовить долго, поэтому его можно будет безопасно есть, но он может высохнуть. На самом деле, я никогда не ел вяленое мясо из свинины. Свинина сложна тем, что она может быть идеальной на одну минуту, а картонная - на одну минуту дольше.

Я провел много исследований по вяленому мясу из свинины, и все рецепты оставили у меня ощущение, будто мне предстоит долгий день нянчиться с курильщиком. Многие рецепты вяленого мяса из свинины требуют использования свиного фарша, предварительно приготовленного в духовке. Я просто не видел смысла во всей этой работе.

Наконец-то я нашел рецепт, с которым я мог поиграть, который, казалось, имел смысл как в процессе приготовления, так и во времени приготовления. Я должен отдать должное веб-сайту Girls Can Grill за рецепт, который я использовал в качестве вдохновения. Эти дамы (и мужчины) любят жарить на гриле и курить, имея южные корни.

В рецепте, который меня вдохновил, используется сладкий чай, основной продукт питания на юго-востоке США. Вы можете сделать его самостоятельно или купить готовый. Возможно, чай действует как рассол для свинины. Я связался с рецептом домашнего чая.

Состав:

  • 1 фунт бескостной свиной вырезки
  • 1/2 чашки сладкого чая
  • 1-1 / 2 столовых ложки тамари или соевого соуса
  • 1/2 чайной ложки кошерной соли
  • 1/2 чайной ложки измельченный черный перец
  • 1/4 чайной ложки чесночного порошка
  • 1/4 чайной ложки лукового порошка
  • 1 щепотка хлопьев красного перца
  • Еще 1/2 чашки сладкого чая (+ еще при необходимости)
  • Яблочная стружка, пропитанная вода

Направление:

1.Обрежьте жирную и серебристую кожицу со свиной корейки. Нарежьте его на кусочки толщиной 1/4 дюйма или меньше. Положите свинину в герметичный пакет.

2. В миске или кувшине смешайте ингредиенты маринада. Вылейте в пакет и плотно закройте. Помассируйте так, чтобы вся свинина была хорошо покрыта. Поместите пакет в форму для запекания (на случай утечки) и поставьте в холодильник на ночь.

3. Выньте пакет и дайте ему нагреться до комнатной температуры примерно на 30 минут, пока вы замачиваете щепу и готовите коптильню.Разогрейте коптильню до 180˚F. Добавьте в поднос с водой 1/2 воды и 1/2 сладкого чая. Положите щепу в боковой ящик.

4. Тем временем выньте свинину из пакета и обсушите бумажными полотенцами. Положите ломтики на стойки для коптильни так, чтобы между ними оставалось воздушное пространство. Закройте дверцу курильщика и дайте ей поработать примерно 1-1 / 2 часа.

5. Через 90 минут проверьте поддон для воды и деревянные корабли. При необходимости добавьте еще сладкого чая и чипсов. Коптите еще 60-90 минут и проверьте, нет ли сухости.Вы хотите, чтобы свинина полностью прожарилась, но не высохла. Он все еще должен иметь небольшую гибкость, чтобы он гнулся при обращении, а не ломался. Если свинина не прожарилась, поместите ее в коптильню и проверяйте каждые 30-60 минут.

Этот рецепт может потребовать немного проб и ошибок.

Рецепт вяленого мяса с засахаренным беконом

Я оставил лучшее напоследок в этой серии рецептов вяленого мяса. Я бы съел это на десерт.Это закуска, которая исчезнет, ​​поэтому делайте ее побольше. В большинстве моих рецептов требуется 1 фунт мяса, который вы можете соответственно изменить. По этому рецепту я рекомендую приготовить от 2 до 3 фунтов копченого засахаренного бекона, если ваш курильщик достаточно крупный.

Большая часть бекона уже вяленая или соленая и заправлена, так что мариновать ее не обязательно. Вы можете нанести ароматизаторы и положить их прямо в коптильню, если хотите. Я думаю, если оставить бекон на ночь в сиропе и специях, он станет немного вкуснее.

Этот рецепт не требует точного количества. Вы просто посыпаете и сбрызгиваете ингредиенты слоями бекона.

Помните, что бекон жирный. Итак, выстелите поддоны для воды и капель алюминиевой фольгой, чтобы упростить очистку.

Состав:

  • Нарезанный бекон толщиной 1 фунт
  • Чистый кленовый сироп для полива (не используйте поддельные ингредиенты из кукурузного сиропа)
  • Кайенский порошок
  • Луковый порошок
  • Чесночный порошок
  • Черный молотый перец
  • Коричневый сахар, примерно 1/4 стакана
  • Вода для поддона
  • Древесная щепа из гикори, клена или мескитового дерева

Направления:

1.В форму для запекания выложите слой кусочков бекона. Сбрызните или смажьте кленовый сироп, чтобы он слегка покрыл. Добавьте присыпку из чеснока и лукового порошка. Затем посыпьте щепоткой кайенского перца. Переверните первый слой бекона и добавьте те же ингредиенты. Добавьте еще один слой бекона, сиропа и приправ. Повторяйте, пока весь бекон не будет в блюде. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

2. Выньте решетку из коптильни. Наполните емкость для воды наполовину. Поместите чипсы в лоток. Разогрейте коптильню примерно до 225˚F.

3. Выложите бекон на решетку, оставив небольшое пространство между ломтиками. Посыпать коричневым сахаром. (Это немного неаккуратно, так что будьте готовы убрать сахар с рабочей поверхности). Установите решетки в коптильню и откройте вентиляционное отверстие. Коптить 1 час.

4. Снимите решетки и переверните бекон. Посыпьте другую сторону коричневым сахаром, чтобы покрыть. Коптите еще час, пока бекон не станет коричневым и сухим, но не хрустящим. Возможно, вам придется следить за этим и регулировать время, чтобы оно было приготовлено должным образом и до текстуры, которая вам нравится.

.

Копчение мяса 101 - [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, нетрудно придумать свой собственный - на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Дерево и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или пеллет, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала ... когда дерево горит, оно создает химические вещества, некоторые из этих химикатов растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков - создавать клубящиеся белые облака дыма. Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика.Первый шаг? Дерево.

Одна из главных причин коптить мясо - это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания от TraegerGrills.com

Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб - еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретная древесина, которая используется, не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и имеют горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и состарена (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении древесины вы можете получить ее в виде щепы, целых бревен или гранул.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, копчение на гриле требует древесной щепы, а курильщик гранул требует древесных гранул.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и «старомодным», но для правильного решения требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.

Древесная щепа - обычное дело, и ее можно купить практически в хозяйственном или продуктовом магазине. Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку пеллетные грили становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если бы они стали влажными, то снова превратились бы в опилки.

Древесные пеллеты очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замочить щепу или куски древесины - это хорошая идея, прежде чем класть их в огонь, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев древесины, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.

Подготовка древесины к копчению

При использовании древесных стружек на газовом или угольном гриле их можно приготовить, поместив их в алюминиевый противень для готовки или завернув в алюминиевую фольгу и сделав мешочек. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на древесный уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться через определенный промежуток времени.Ответ - нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окаля или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что нужно начинать примерно с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индюшатам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​толстую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубящиеся клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины - и, следовательно, количество дыма - вы предпочитаете для барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы получили мясо, приправленное, связанное и помещенное в коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно отсюда происходит?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно готовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры можно приготовить на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле заключается в использовании прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, а ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль - полярные противоположности.

Магия копчения - в непрямом нагревании . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, избегая попадания на него прямого пути.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хорошая коптильня создана для того, чтобы дым и тепло циркулировали вокруг мяса для равномерного приготовления.

Курение на угольном гриле

Однако, если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячих (прямой нагрев) подрумянивание и поджаривание, а также зона непрямого действия для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь с одной стороны гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит поджарить стейки и подрумяниться. Но настоящее волшебство - курение - на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное жаркое, которое является идеальным аксессуаром для идеального приготовления пищи с двумя зонами.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на электрочайнике-гриле с Slow 'N Sear.

Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Контроль размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальные от 225 до 275 градусов по Фаренгейту, необходимые для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, поскольку вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить двухзонное приготовление пищи на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Уловка, позволяющая поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, - это поставить на решетку поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага от испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

The Maillard Reaction & The Bark

Мы много говорим о том, как медленное приготовление делает мясо мягким, нежным и сочным, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта восхитительность создается благодаря тому, что в барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра - это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения - тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию - то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают эту жевательную кору - через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, создаваемые восстанавливающими сахарами, реагирующими с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах - вот почему, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат приготовленного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, вам может помочь максимальная реакция Майяра.

Как воспользоваться реакцией Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для этого требуются определенные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, так как по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть перед превращением в кору.Если вы выйдете из «Стойла», влага будет дольше коричневеть. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах вызовет подгорание и почернение сахара, а не то, чего вы пытаетесь достичь.

.

Как коптить мясо на гриле | Кингсфорд

перейти к содержанию
  • Kingsford Shop
  • Войти | регистр
  • США - английский
    • США - испанский
    • Австралия
    • Новая Зеландия
  • US-EN
    • U.S. - Español
    • Австралия
    • Новая Зеландия
  • Продукты
    • Древесный уголь
    • Пеллеты
.

Смотрите также