Как сделать кляр для мяса с мукой и яйцом


Все секреты правильного кляра - 25 рецептов для всех продуктов - Четыре вкуса

Как и многие изысканные блюда, кляр скорее всего придумали во Франции, да и слово на французском звучит именно так claire, что в переводе означает жидкий. Известно, что в Японии нечто подобное называется темпура. Самое забавное, что готовить темпуру японцев научили португальцы еще в 16-м веке. Распробовав европейский кляр, повара Востока превратили его в один из главных атрибутов японской кухни.

Самым распространенным и горячо любимым блюдом считаются отбивные в кляре из свинины или курицы. А кроме того, в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмаровые колечки, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.
И, конечно, в кляре обжаривают овощи и фрукты. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Только помните, что твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности.

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления муку смешивают с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью.

Другими словами, кляр представляет собой просто жидкую панировку : в полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.

В состав любого кляра обязательно входят мука, яйцо и какой либо наполнитель, как правило ароматный. Часто, для придания определенного вкуса, кляр готовят с использованием дрожжей.

Разводится кляр на воде (в простейшем случае) или молоке. Иногда вместо обычной воды используют минеральную или газированную воду. Но наиболее продвинутые повара зачастую используют другие жидкости, как то - , пиво, вино, водку, коньяк. В этих случаях выбор обычно делают в пользу сочетающегося с начинкой напитка, либо используют часть того же напитка, который будет подаваться с этим блюдом.

Например, ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫ ИЛИ ДРУГИЕ МОРЕПРОДУКТЫ В КЛЯРЕ, то уместно использовать пиво или белое вино. Если мясо - то красное вино или водку. Прекрасно подходят к применению в клярах домашние вина и настойки. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах.

В КАЧЕСТВЕ АРОМАТНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ОПРЕДЕЛЕННОГО ВКУС ИСПОЛЬЗУЮТ сушеные и свежие мелкорубленные травы и пряности. Можно добавить в кляр (в густые вариации, жидкие не удержат) вкусовые добавки - пассерованный лук, грибы, болгарский перец, зелень. Главное - очень мелко нарезать.
Очень интересные оттенки вкуса можно получить, добавив, например, отварной картофель или тыкву, перетертые в пюре.
Можно также применить некоторые сорта ароматного твердого сыра, измельченные на терке.
Оригинальны кляры с молотым орехом (грецким, мускатным).

КЛЯР БЫВАЕТ СЛАДКИМ, ПРЕСНЫМ, СОЛЕНЫМ.

Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и, особенно, в том, как смешиваются эти компоненты.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА
• Готовят кляры путем тщательного перемешивания ингредиентов (при помощи венчика, миксера или просто вилкой) до однородного состояния кляра.

• К пропорциям продуктов, из которых делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка:

• Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно — если оно простоит 1 ч при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, поэтому тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом.

• Взбитые белки. Взбитые белки придают кляру легкость и пышность, их следует прибавлять в тесто перед самым жареньем и сразу ставить кастрюлю с кляром в холодную воду.

• Прибавка пива или вина. Как уже говорилось, иногда в кляр вместо воды добавляют пиво или в водку для получения хрустящей корочки.

• Во многих рецептах указывается, что кляр обязательно должен быть холодным. Потому для его приготовления использовать нужно холодные жидкости, лучше всего, прямо-таки ледяные.

• Мало того, еще и выдержать готовый кляр не менее часа в холодильнике: жидкое тесто становится более однородным и эластичным.
• Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретый фритюр. И обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.

• Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки, кляр может быть густым или жидким:
- Жидкие кляры обыкновенно более легки и хрустящи, но пропускают в обжариваемый продукт слишком много масла. Это хорошо, если продукт «суховат».
- Густые кляры – более тяжеловесны, однако, они хорошо «прилипают» к поверхности продукта и создают для него замечательную пушистую хлебную оболочку. Такой кляр хорош для сочных продуктов. Я, например, для отварной цветной капусты предпочитаю, именно такой.

• Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки. Чтобы проверить качество кляра, возьмите большую ложку и обмакните в посуду с кляром. Если кляр равномерно покрыл ложку и не просвечивается ее поверхность, значит кляр нужной консистенции.

• В этом процессе важны два момента – сцепление кляра с кусочком того, что вы жарите и нестекаемость кляра в процессе жарки.

СУЩЕСТВУЕТ НЕБОЛЬШИЕ ХИТРОСТИ:
1. Сцепление можно улучшить, если кусочек промокнуть до того, как опускать в кляр.
2. Чтобы кляр не стекал с продуктов, нужно продукты «подсушить»: для этого кусочки уложить на доску в один слой и припудрить через сито мукой или крахмалом, лучше рисовым, очень тонким слоем и лишь потом опускать в кляр. . На вкусе это не отразится, а кляр течь будет меньше.
3. Газированная минеральная вода — это один из секретов отличного кляра. Лучше, если такая вода будет не ароматизирована. Кляр получается воздушный, румяный и не жирный — всё дело в волшебных пузырьках!
4. Количество кляра для обжаривания продуктов рассчитать не сложно. Только следует помнить, что чем суше продукты, тем меньше нужно замешивать кляра для их обжарки.
Обычное соотношение это 1:1, т.е., например 200 г кляра и 200 г кусочков овощей, фруктов, мяса и т.д.
5. Все продукты обычно жарят во фритюре, животном или растительном жире, либо их смеси. Фритюр тщательно разогревают в толстостенной посуде, а затем в него поочередно опускаются кусочки продуктов в кляре. Если масла достаточно и оно хорошо разогрето, кляр «схватится» быстро и будет прекрасно держаться.
6. Масло должно быть хорошо разогрето, проверить температуру масла можно, капнув капельку жидкого теста. Если оно сразу «затанцевало», температура подходящая.
7. Продукт, жареный в кляре лучше выкладывать на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы салфетка забрала лишний жир.

Если у вас есть фритюрница – жарьте в ней. Но на самом деле это не обязательное условие. Можно жарить на сковородке с толстым дном и высокими стенками в большом количестве масла.
И ещё один совет: при обжарке в кляре очень важно, как стоят ёмкости. Порядок должен быть таким (справа налево): миска с подготовленным продуктом, миска с кляром, фритюр, тарелка для готового. Всё на минимальном расстоянии, чтобы совершать минимум движений и кляр не успевал стечь.

25 РЕЦЕПТОВ КЛЯРА.
Существует множество рецептов кляра и вот некоторые из них.

1. КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ КЛЯРА.


Такой вид кляра позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а корочка получается красивого золотистого цвета.
яйцо -4 шт.
пшеничная мука - 125 г,
масло растительное - 0.5 ст. л.
кипяченая вода - 0.5 стакана.
соль - по вкусу
Отделяем белки от желтков. Это очень важно при приготовлении кляра, когда белки взбиваются отдельно и добавляются в общую массу в процессе приготовления.
Белки отправляем в холодильник.
В отдельной миске соединяем желтки, масло и теплую воду, хорошо перемешиваем. Добавляем соль по вкусу ( немного)
Просеиваем муку для того, чтобы кляр получился воздушным.
В желтковую смесь всыпаем по-немногу муку и размешиваем венчиком.
Как только смесь станет однородной, нужно добавить взбитые белки.
Для этого достаем из холодильника яичные белки. Посыпаем щепоткой соли и взбиваем их миксером до воздушной пены.
Соединяем взбитые белки с тестом.
Совет: Не следует добавлять сразу всю взбитую массу в тесто,
Лучше вводить небольшими порциями, тщательно размешивая тесто
Готовый кляр охлаждаем.
Полученный кляр лучше держать в мисочке, поставленной в холодную воду.
Можно использовать не простую, а минеральную воду. Получается очень вкусно и нежно.
Для экстремалов: вместо простой воды вы можете использовать "колу" или "фанту". Первый вариант придает готовому блюду ореховый привкус, а второй - слегка цитрусовый. Во втором случае кляр будет изумительного оранжевого оттенка.

Французы изобрели кляр на ледяном светлом пиве. Светлые сорта пива предпочитаются потому, что они не дают лишней горечи. Такой кляр будет более нежным и хрустящим! Есть два способа приготовления пивного кляра – с яйцами и без них.

2. КЛЯР НА ПИВЕ (БЕЗ ЯИЦ)

Мука пшеничная - 250 гр
Пиво - 500 гр
Петрушка - по вкусу
Перец черный - по вкусу
Куркума - 3 гр
соль - по вкусу
В посуду для приготовления кляра добавляем муку, черный перец и куркуму.
Далее добавляем пиво и мелко нарезанную зелень петрушки.
Все взбиваем миксером до однородной массы.

3. КЛЯР ПИВНОЙ
125 грамм просеянной муки,
соль по вкусу,
1/8 литра светлого пива,
2 яичных желтка,
40 грамм сливочного масла,
2 яичных белка.
Для начала просеиваем муку, затем понемногу вливаем в муку тёплое светлое пиво, непрерывно помешивая до образования однородной массы. После этого добавляем к получившейся массе сливочное масло, 2 яичных белка и соль по вашему вкусу, всё тщательно перемешиваем.

4. КЛЯР ПИВНОЙ БЕЗ ЯИЦ КЛАССИЧЕСКИЙ
Такой кляр готовится очень просто в пропорции один к одному - 1 стакан муки на 1 стакан пива. Можно добавить соль и перец по вкусу.
Вначале в пиво добавьте соль и перец. Потом постепенно вмешайте муку. Тесто должно получиться не капающим, а тянущимся. Но если будет очень густо можно капнуть еще пива до нужной консистенции.

5. КЛЯР С ПИВОМ ИЛИ ВИНОМ
Этот кляр подходит для морепродуктов и рыбы
1 куриное яйцо
100 гр. Муки
Специи по вкусу
Пиво или вино до необходимой консистенции.

6. КЛЯР С ВОДКОЙ И ВИНОМ
Для различных видов мяса. Если готовится говядина или баранина, то белое вино можно заменить красным.
1 яичный желток
50-100 гр. Муки
Специи по вкусу.
20 граммов водки
Белое вино или пиво до нужной консистенции.

7. КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЛЯР.
картофель - 3шт
яйцо - 1шт
мука - 2 ст.л.
соль - по вкусу
Три крупных клубня картофеля почистить и натереть на крупной терке. Добавить одно яйцо, две столовые ложки муки. Солло вкусу. Продукт для обжарки (например, рыбу) запанировать в картофельной «подушке», крепко прижимая кляр и обжарить с двух сторон.

8. КЛЯР ПО-КИТАЙСКИ.
яйцо - 1 шт
крахмал кукурузный - 2 ст.л.
соль - по вкусу
Смешиваем взбитое яйцо, кукурузный крахмал и соль. Продукты обмакиваем в этот кляр и на очень сильном огне быстро обжариваем. Кстати, в этом кляре очень вкусно получаются замаринованные куриные крылышки.

9. СЫРНЫЙ КЛЯР.
2-3 столовые ложки майонеза,
4 яйца,
100 г твердого сыра.
соль - по вкусу
Сыр натереть на мелкой терке. Смешать с майонезом и яйцами. Вмешать соль, перец и 4 столовые ложки муки.
Продукты в этом кляре получаются очень сытными и вкусными.

10. КЛЯР С СЫРОМ
1 куриное яйцо
1 чайная ложка сушеной зелени в порошке
100 гр белого сухого вина
1 столовая ложка тертого пармезана
соль и перец по вкусу
Мука до нужной консистенции
Сыр натереть на терке, добавить яйцо, вино, специи и соль-перец по вкусу. всё хорошо перемешать. Добавить муку до нужной консистенции.
11. КЛЯР СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ
2 яйца,
3 ст. ложки сметаны,
соль и сахар по вкусу,
мука - 4-6 ст. л.
Сыр натрите на мелкой тёрке Отделите белки от желтков. Белки взбейте.
Муку смешайте с желтками, посолите, добавьте сахара, сметану. Мелко натертый твердый сыр нужно ввести в массу до того, как добавите белки. И в конце – смешайте с белками. Добавлять их нужно осторожно, постоянно помешивая, чтобы не осели

Но тут есть дополнительное условие:
*Белки перед тем, как взбивать, нужно особенно тщательно охладить, лучше даже поставить в морозилку на минут пять. Только следите, чтобы они не промерзли! После этого их легче будет взбивать, и они выдержать тяжесть сыра.

12. БЕЛКОВЫЙ КЛЯР.
Самый нежный из всех предложенных.
4-5 белков.
мука - 2-3 ст.л.
вода
соль - по вкусу
Белки хорошо взбивают с солью Добавляют 2-3 столовые ложки муки и немного воды, чтобы получилась смесь, как на жидкие блины. Продукты обмакивают в эту нежность. Обжаривают. Наслаждение!

13. КЛЯР С ОРЕХАМИ:
1 куриное яйцо
50-100 гр. молотых орехов
1 чайная ложка сушеной зелени в порошке
100 гр белого сухого вина
Специи по вкусу
Мука до нужной консистенции.
Орехи (миндальные, грецкие) растереть в крошку - они обязательно должны быть довольно мелко измельчены. . Яйцо смешать с вином, подсыпать орехи, Перемешивая, подсыпать муку. Добавить специи.

14. МОЛОЧНЫЙ КЛЯР
Подходит для приготовления фруктов.
яйцо - 3 шт.,
молоко - 6 ст. л,
масло растительное - 1 ч. л,
мука пшеничная - 125 г,
сахар по вкусу.
Взбиваем миксером белки до образования белой пены. Смешиваем в емкости желтки, масло, муку и молоко. Солим по вкусу. Взбиваем смесь до однородной массы и аккуратно вливаем белки.
До введения белков можно добавить немного разрыхлителя. Это позволит кляру стать совершенно воздушным.

15. КЛЯР НА МОЛОКЕ
молоко - 400 г.
яйца - 6 шт.
растительно масло - 2 ст.л.
мука - 400 г.
Разделить желтки и белки. В теплое молоко вбиваются яичные желтки, добавляется соль, немного растительного масла, мука и замешивается негустое тесто. Затем вводят в него взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешивают. Этого количества кляра хватит, например, на 1,5 кг рыбного филе.

16. КЛЯР НА СМЕТАНЕ
пол стакана сахара
1стакан муки
3 яйца
пол стакана сметаны
соль по вкусу
Отделяем желтки от белков, взбиваем белки. Смешиваем желтки ,муку, сахар и сметану., солим. Соединяем постепенно взбитые белки с тестом, тщательно размешивая тесто
Можно ввести вместо сметаны - йогурт. Особенно пикантным кляр получается с фруктовым йогуртом, причем использовать такой кляр можно не только для фруктов, но и для мяса и рыбы.

17. КЛЯР НА МАЙОНЕЗЕ
Майонез 2 ст. ложки
Яйца 2-3 шт
Мука 3-4 ст. ложки
Приправы и соль - по вкусу
Разотрите яйца с майонезом, добавьте приправы, соль-перец по вкусу. Затем добавте муки до густоты сметаны

18. КЛЯР СО СЛИВКАМИ И САХАРОМ
Этот кляр очень плотный. Он позволяет полностью сохранить вкус продукта.
3 яичных желтка,
пол стакана жирных сливок,
соль, сахар,
мука – сколько войдет.
Разотрите яичные желтки с солью, смешайте со сливками. Можно добавить чуть-чуть сахара. При помешивании досыпьте муку. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.

19. КЛЯР НА МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЕ
Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.
Яйцо – 4 шт.
Мука – 1-1,5 стакана
Молоко, сливки или кефир – 0,5 стакана
Минеральная вода – 0,5 стакана
Соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу
Для начала отделим белки от желтков.
Желтки растираем с солью и сахаром ( примерно, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложка сахара), добавляем немного черного перца ( на любителя), далее добавляем минеральную воду и молоко (или сливки, кефир). Все это тщательно перемешиваем.
Белки (предварительно охлажденные) взбиваем в густую пену миксером (2-2,5 минуты). Тонкой струйкой добавляем взбитые белки в уже почти готовую смесь.

Источник

Как приготовить китайские яичные пироги - рецепт, видео и полное руководство

Если вам нравится кантонский димсам, вы должны быть знакомы с гонконгскими яичными пирогами (蛋 挞). В то время как мясная булочка барбекю является визитной карточкой пикантного димсама, самым вкусным десертом будет не что иное, как гонконгский яичный пирог. Гонконгские яичные пироги произошли от португальской пастели de nata с тех времен, когда португальцы прибыли в Макао на рубеже двадцатого века.

Так как Макао находится всего в нескольких минутах езды на лодке от Гонконга, местные жители изменили оригинальные португальские яичные пироги и подали их вместе с другими кантонскими димсамами на завтрак.Яичные пироги из Гонконга и Макао немного отличаются. Версия Макао напоминает португальские пироги с обугленной карамелизованной внешностью. Гонконгские яичные пироги созданы под влиянием британского пирога с заварным кремом с заварным кремом как ощущения с глянцевой гладкой поверхностью.

Великолепные яичные тарталетки в гонконгском стиле.

Примечание: этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Типы гонконгских яичных пирогов

Существуют два типа гонконгских яичных пирогов.Один - с песочным тестом, другой - с использованием китайского слоеного теста. Лучшие гонконгские яичные пироги готовят из китайского слоеного теста, которое немного отличается от западного слоеного теста. Это тесто менее маслянистое, чем западное, с более мучным вкусом. Традиционные кондитеры использовали сало для приготовления этого теста, но в последнее время многие пекарни и производители димсам перешли с сала на масло, которое более полезно для здоровья и имеет универсальный вкус.

Что такое китайское слоеное тесто?

«Вкус китайского слоеного теста (酥皮) отличается от западного.Самая существенная разница в том, что китайская версия менее жирная. Это выпечка, которую выбирают для многих китайских димсамов, таких как яичные пироги, соленые яичные булочки и запеченные булочки (烧 包). Это восхитительный сюрприз для людей, которые еще не пробовали ».

Яичные пироги легко приготовить в домашних условиях, только если вы умеете!

Вкус гонконгских яичных пирогов, только что вынутых из духовки, просто восхитителен. Их сразу же из духовки - это совершенно новый опыт по сравнению с чуть теплой версией, которую вы получаете в магазине.Яичный пирог из китайского слоеного теста - один из лучших китайских десертов среди димсамов кантонской кухни. Многие люди хотят сделать это дома, но в конце концов сдаются из-за утомительного процесса и требуемых навыков. Некоторые люди соглашаются на второе лучшее (песочное тесто), которое легче приготовить.

Однако суть яичных пирогов заключается в неизменной текстуре и аромате китайского слоеного теста. Вам нужно использовать китайское слоеное тесто для этого рецепта, чтобы сделать НАСТОЯЩИЕ и АУТЕНТИЧНЫЕ яичные пироги в гонконгском стиле, сопоставимые с лучшими магазинами дим-сам в Гонконге и Южном Китае.Делать слоеное тесто утомительно, но когда вы наслаждаетесь плодами своего труда, это очень полезно. Я упростил рецепт без ущерба для качества. Теперь ваша очередь печь и наслаждаться этим знаменитым гонконгским димсамом так же, как и мне.

6 Важные советы по приготовлению лучших китайских яичных пирогов

Прочтите эти советы перед тем, как пытаться приготовить рецепт. (Если вы новичок в приготовлении яичных пирогов.)

  • При формовании кусочков теста в формы для пирогов прижмите тесто к сторонам и дну формы.Проделайте вилкой несколько отверстий в нижней части, чтобы нижняя часть теста не поднималась. Не сдавливайте тесто, так как это может повредить тонкий слой теста.
  • Используйте большую форму для печенья r , чтобы разрезать тесто так, чтобы у вас было достаточно теста, чтобы поместиться в форму. Обрежьте лишнее тесто круглым ножом или стороной вилки. Верхняя сторона теста будет равномерно обрезана, а после выпечки будет хорошо виден перфорированный слой. Перед заливкой яичной жидкости храните основу для торта в холодильнике.Это помогает предотвратить плавление масла, а быстрое повышение температуры в духовке создает отчетливые слои теста.
  • При приготовлении яичной начинки, охладите сироп , а затем вылейте его в яйцо. Яйцо будет частично приготовлено горячим сиропом и образует небольшие некрасивые комочки. Дважды профильтруйте яичную смесь через сито с мелкими отверстиями, чтобы получить чистую однородную яичную жидкость, прежде чем вылить в основу для торта. Фильтрация яичной смеси также удалит все пузыри при взбивании яиц.Для получения гладкой поверхности заварного крема важно следить за тем, чтобы на поверхности не было видно пузырей.
  • После того, как основы для торта будут заполнены яичной начинкой, немедленно выпекайте в предварительно разогретой духовке при 200 ° C / 390 ° F в течение 15 минут, а затем на 180 ° C / 356 ° F еще 10 минут. Первоначальная высокая температура заставит тесто быстро подняться и образовать многослойную структуру, в то время как более низкий нагрев завершит приготовление впоследствии. Оставьте дверцу духовки приоткрытой на пять минут, затем достаньте яичные пироги, чтобы они медленно остыли.
  • Наполнить тарт до 70%. Не переполняйте блюдо, так как во время выпекания заварной крем будет расширяться и переливаться.
  • Когда яичные пироги остынут, сахарный сироп образует блестящий слой на поверхности заварного крема. Не уменьшайте количество сахара в ингредиентах начинки, если вы хотите получить блестящую поверхность.

Процедите яичную смесь и заполните форму до заполнения на 70%

Разница между китайским и западным слоеным тестом

Китайское слоеное тесто очень похоже на западное слоеное тесто, за исключением масла (сливочное масло, сало или шортенинг) смешивают с мукой, а затем обматывают водяным тестом.Поэтому текстура и вкус отличаются от западного слоеного теста.

До и после замеса водяного теста

До и после замеса масляного теста

5 Полезных советов, которые помогут добиться успеха в скручивании и складывании теста (Примечание: это важно!)

Самая сложная часть приготовления слоеное тесто - это раскатка теста. Многие люди сталкиваются с разрывом водяного теста, , из-за которого масляный слой в середине просачивается на поверхность.Тесто становится маслянистым, липким, грязным и неуправляемым. Когда вас беспокоит вытекание масла из теста, большинство людей тянутся к емкости с мукой обеими руками, заполненными липкой масляной смесью. Пока вы отчаянно заделываете подтекающее тесто мукой, масло тоже становится мягче. Так что муки требуется больше, и со временем тесто превратится в комок липкой массы. Этот раздел написан специально для минимизации этой проблемы.

Тесто получается более слоеным, если использовать больше масляного теста.Однако водяное тесто может удерживать только определенный объем масляного теста без разрывов. Вы можете уменьшить объем масляного теста в рецепте, если предпочитаете более простой в использовании рецепт. Он будет близок к исходной формуле, но менее слоеным.

  • Чистый способ сложить тесто с помощью второго метода пищевой пленки.

Самый чистый способ раскатать и сложить тесто - это использовать две пищевой пленки: одну внизу, а другую поверх теста. Это намного лучше, чем просто посыпать мукой, чтобы тесто не прилипало к поверхности.

Положите большой кусок пищевой пленки на поверхность чиллера или стол из нержавеющей стали. Обильно посыпьте пищевую пленку мукой. На пищевую пленку выложить водяное тесто. Накройте водяное тесто еще одной пищевой пленкой. Второй кусок пищевой пленки предотвращает прилипание теста к скалке, когда вы раскатываете тесто.

  • Положите масляное тесто на одну сторону водяного теста .

Масляное тесто прилипнет к любой поверхности.Поэтому мне нравится снимать его из миксера прямо на водяное тесто. Вы можете использовать две ложки из нержавеющей стали, чтобы быстро переложить его. В чаше миксера останется некоторое количество, независимо от того, насколько тщательно вы ее зачерпнете. Не стоит тратить время на удаление (и потенциально беспорядка) оттуда любого небольшого количества, так как это не окажет значительного влияния на конечный результат.

Пищевая пленка предотвращает прилипание теста к скалке. Как найти оптимальную мягкость теста перед его раскатыванием.Охладите, пока он не станет немного тверже, чем я хочу. Положив тесто на стол, я кладу ладони на тесто (с защитной пищевой пленкой), чтобы тепло моего тела смягчило его. Мягкость в самый раз, когда я могу ладонями растягивать тесто немного тоньше, слегка надавливая на него.

Всегда аккуратно раскатывайте тесто короткими движениями. Длинные движения могут сломать слои теста.

Используйте пищевую пленку, чтобы сложить тесто.

Когда тесто станет достаточно тонким, сложите тесто, как закрывающую книгу.

Снимите верхний слой пищевой пленки. Возьмитесь за углы пищевой пленки, чтобы сложить тесто к центру. Этот метод аккуратный и аккуратный, так как ваши руки не касаются теста.

Повторите скручивание и складывание три раза.

Не поддавайтесь искушению раскатывать тесто, когда оно слишком мягкое. Снова охладите тесто (морозильная камера быстрее), пока оно не станет достаточно твердым для следующего складывания.

На приготовление небольшого теста может уйти не менее двадцати минут, а на большее - гораздо больше.Требуемое время зависит от температуры холодильной или морозильной камеры.

Вы также можете оставить тесто в холодильнике на ночь, чтобы продолжить на следующий день.

Дополнительные советы, которые помогут вам приготовить лучшие яичные пироги

Я знаю, что это ДЛИННЫЙ пост с рецептами, но прочтите его, прежде чем начать start

  • Всегда держите масло холодным. Самое неприятное при приготовлении слоеного теста - это когда масло начинает таять и просачиваться сквозь слои теста.Слои теста будут плохо различимы, и масло будет прилипать к скалкам и столу. Обычное решение - быстро покрыть поврежденный участок теста большим количеством муки, надеясь, что мука впитает масло и предотвратит дальнейшую утечку. Это не всегда работает, потому что чем дольше вы откладываете, тем больше масла растает и оно становится более грязным. Лучше всего быстро поместить тесто в морозильную камеру, чтобы масло застыло, прежде чем возобновлять процесс складывания и раскатывания.
  • Используйте электрический кухонный комбайн , чтобы замесить тесто. Это экономит ваше время.
  • Оставьте тесто перед формованием. Обычно я не растягиваю тесто дальше во время формования. Я обычно вырезаю кусок теста, достаточно большой, чтобы покрыть всю внутреннюю поверхность формы с небольшим количеством обрезков. Поскольку слоеное тесто после раскатки дает усадку, лучше оставить его на несколько минут, а затем обрезать излишки. Это обеспечит идеальную форму пирожных.
  • Оптимальная толщина теста 3 мм. Слои могут сломаться, если раскатать слишком тонко. Напротив, можно влить слишком мало яичной жидкости, если тесто слишком густое.
  • Используйте сливочное масло, а не маргарин или масло. Традиционные гонконгские яичные тарталетки готовят из сала, но тенденция сместилась в сторону сливочного масла. В этом рецепте я использую сливочное масло, потому что он мне нравится. Шортенинг и маргарин легче обрабатывать, чем масло при комнатной температуре, но они не так хороши, как масло.
  • Если вы используете несоленое масло для выпечки , добавьте в рецепт один процент соли.Например, если рецепт требует 100 г сливочного масла, следует добавить 1 г соли.
  • Сделать большую партию. Китайское слоеное тесто можно хранить в морозильной камере несколько месяцев. Если вы разрезали тесто, отделите его куском пластикового листа, чтобы они не слипались.

Процесс складывания теста

Обновление, май 2020 г. (новая информация)

Я провел тщательный обзор этого поста в мае 2020 г. и внес определенные поправки в рецепт и включил некоторую дополнительную информацию, как показано ниже:

Дополнительная информация (май 2020 г.)

  • Поскольку для выпечки кондитерских изделий требуется более высокий нагрев, чем для яичной начинки в духовке, нижняя полка является наилучшим местом для выпекания яичных пирогов.В таком положении яичная начинка не нагреется слишком быстро, пока тесто еще не выпечено.
  • Продолжительность выпечки около двадцати минут. Яичная начинка будет набухать и образовывать купол. Если это произойдет, снизит верхнюю температуру на десять градусов по Цельсию и оставит дверцу духовки приоткрытой в течение нескольких секунд, чтобы снизить температуру. Яичный заварной крем разрушится после охлаждения, если начинка вздулась слишком высоко в духовке.
  • Раскатайте водяное тесто достаточно широко. Объем масляного теста большой, поэтому, пожалуйста, раскатайте водяное тесто тонко. В противном случае вы можете столкнуться с ситуацией, что раскатанное водяное тесто окажется слишком маленьким, чтобы обернуть масляное тесто.
  • Держите работу в порядке, используя металлическую ложку и силиконовую лопатку для переноса масляного теста.
  • Лучший способ обрезать лишнее тесто. Раскатайте тесто больше, чем вы думаете. Поместите его в форму для торта и убедитесь, что он достаточно большой, чтобы по краям не было излишков. Обрежьте излишки теста, нажав на край формы для торта с помощью ножа для теста или любого другого плоского предмета.Рисунок корочки пирога будет смотреться аккуратно и аккуратно.
  • Раскатайте тесто на нескользком силиконовом коврике . Я раскатываю тесто на пищевой пленке, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности. Я считаю, что кондитерский коврик лучше, поскольку мне нужно лишь небольшое количество муки, чтобы тесто не прилипало к нему.
  • Яичный пирог не переваривать . После пропекания поверхность не будет гладкой. Заварной крем приготовится, если проткнуть его зубочисткой , и он может стоять сам по себе.
  • Могу ли я повторно использовать тесто? Да. Сложите остатки теста и снова раскатайте. Качество почти такое же, как у свежего.
  • Можно ли выпекать тесто вслепую? У меня не работает. Если вы не добавите немного бусинок в оболочку, тесто будет слишком вздутым. В любом случае не нужно запекать вслепую и все равно получать хороший результат.

Поправки

Уменьшите количество яичной начинки в рецепте. Сумма скорректирована на основании отзыва о превышении.

Время приготовления 4 часа

Время приготовления 25 минут

Общее время 4 часа 25 минут

Ингредиенты

Масляное тесто

Водяное тесто

Начинка:

Инструкции

Масляное тесто

  1. Нарезать охлажденное масло небольшими кусочками.
  2. Положите масло и муку в электрический комбайн.Используйте импульсную функцию, чтобы перемешать их, пока не образуются перемычки и пряди.
  3. Снимите его с электрического кухонного комбайна, вычерпайте масляное тесто металлической ложкой и поместите его на водяное тесто.
  4. Оберните его пищевой пленкой, поместите в охладитель на 20 минут или пока он не станет твердым.

Водяное тесто

  1. Положите муку, яйца и ледяную воду в электрический кухонный комбайн.
  2. Смешайте их, пока они не соединятся и не образуют шар.
  3. Оберните его пищевой пленкой, поместите в охладитель на 20 минут или пока он не станет твердым.

Приготовьте тесто

  1. Намажьте на стол большой кусок пищевой пленки, посыпьте простой мукой.
  2. Разровняйте водяное тесто и положите сверху еще один кусок пищевой пленки.
  3. Раскатайте водяное тесто, чтобы сформировать большой квадрат.
  4. Удалите липкую пленку поверх водяного теста, поместите масляное тесто в центр и сложите водное тесто по бокам масляного теста. Убедитесь, что масляное тесто полностью покрыто водяным тестом. Разровняйте его скалкой.(Аналогия: теперь тесто выглядит как бутерброд, при этом масляное тесто отражает начинку бутерброда, а водяное тесто - хлеб.)
  5. Оберните его пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на двадцать минут или до тех пор, пока он затвердевает.
  6. Снимите его с охладителя. Придавите скалкой до толщины около 3 см. Сложите оба конца теста к центру, как закрывающую книгу. (Аналогия: теперь он напоминает многослойный бутерброд.) Снова поместите его в охладитель на 20 минут.
  7. Повторите процесс складывания (шаг 6) еще три раза.
  8. После последнего повторения разровняйте тесто до толщины около 3 мм. Используйте формочку для печенья или миску, чтобы вырезать круглые куски теста, которые немного больше площади формы.
  9. Выложить нарезанное тесто в форму. Слегка прижмите тесто к поверхности формы.
  10. Обрежьте стороны вилкой или тупым ножом.

Начинка

  1. Растопите сахар с водой, чтобы получился простой сироп.Дать остыть.
  2. Взбить яйца в течение минуты.
  3. Добавьте к яйцу молоко и сироп. Хорошо перемешано.
  4. Дважды отфильтруйте жидкое молоко для удаления примесей.
  5. Заполнить каждую пустую оболочку из теста до 70%.

Выпечка

  1. Выпекайте при 200 ° C / 390 ° F в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до 180 ° C / 356 ° F еще 10 минут. Оставьте дверцу духовки приоткрытой на пять минут, затем выньте яичные пироги.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пищевая ценность:

Урожайность:

12

Размер порции:

1
Количество на порцию: Калорий: 406 Всего жиров: 24 г Насыщенные жиры: 14 г Трансжиры: 1 г Ненасыщенные жиры: 8 г Холестерин 8 мг Белки: 309 мг Углеводы: 39 : 8g

Эти данные были предоставлены и рассчитаны Nutritionix на 19.01.2019

.

Заменители яиц в выпечке | Веганские заменители яиц

Замена в

С такими ингредиентами, как

Как заменить

Брауни Шелковый тофу / тофу (1/4 стакана смешанного шелкового тофу = 1 яйцо) Перемешать в блендере до получения однородной кремообразной массы без зернистости. или кусками.Вы захотите добавить к этой смеси другие влажные ингредиенты, чтобы вернитесь с ним, чтобы смешать должным образом.
Яблочное пюре (1/3 стакана яблочного пюре = 1 яйцо или ¼ стакана яблочного пюре + 1 чайная ложка разрыхлителя) Если шоколад в шоколадных пирожных подавляет вкус яблочного пюре, то его можно безопасно использовать, и на самом деле это один из лучший заменитель яиц в смеси для брауни.
Соевый йогурт / простой йогурт (¼ чашки йогурта = 1 яйцо) Если вы веган, вы можете выбрать соевый йогурт.В противном случае подойдет простой йогурт. трюк. Просто хорошо взбейте и добавьте в смесь для брауни.
Семена льна (1 столовая ложка молотых семян льна +3 столовая ложка воды = 1 яйцо Измельчите семена льна в кофемолке и смешайте с водой. Дайте ему отдохнуть, пока он не станет студенистым, затем используйте.
Бананы (½ бананового пюре, примерно 1/4 стакана = 1 яйцо) Просто размять его и использовать, но добавление банана изменит вкус пирожных
Коммерческий заменитель яиц Использование согласно инструкциям на упаковке.Многие люди, которые использовали это, находят, что он оставляет после себя особенный вкус. Однако в этом случае были исключения.
Хлеб Бананы (½ бананового пюре, примерно 1/4 стакана = 1 яйцо) Рецепты : Банановый черничный хлеб
Соевый йогурт (1/4 стакана соевого йогурта = 1 яйцо) Соевый йогурт действует так же, как и тофу, в качестве заменителя яиц.Помогает сделать его влажным
Вода (одно яйцо на 1/4 стакана воды. Рецепт: Веганский банановый ореховый хлеб
Семена льна (1 столовая ложка молотых семян льна +3 столовая ложка воды = 1 яйцо Добавление молотых семян льна в любой рецепт добавляет в рецепт Омега-3! Вы можете купить молотые семена льна в отделе здоровья большинства продуктовых магазинов.
Рецепт : Хлеб из цельной пшеницы, меда, грецкого ореха, тыквы
Ознакомьтесь со всеми рецептами хлеба без яиц
Торты (яйца в основном служат в качестве разрыхлителя для тортов, помогая сделать конечный продукт легким и воздушным) Яблочное пюре (1/3 стакана яблочного пюре = 1 яйцо или ¼ стакана яблочного пюре + 1 чайная ложка разрыхлителя)
Бананы (½ бананового пюре, примерно 1/4 стакана = 1 яйцо) Рецепт : Цельнозерновой банановый торт
Соевый йогурт / Йогурт (1/4 стакана соевого йогурта = 1 яйцо) Соевый йогурт действует так же, как и тофу, в качестве заменителя яиц.Это делает вещи влажными.
Рецепты: Приманка для мальчика черники; Клубничный йогуртовый торт
Вода (одно яйцо на 1/4 стакана воды.)
Растительное масло (1/4 стакана = 1 яйцо) Рецепты : Банановый кекс
Пахта Пахта - один из предпочтительных заменителей яиц, используемых в рецептах торта без яиц. Что вам нужно сделать, это добавить полстакана пахты (вместо одного яйца) и следовать тем же инструкциям, что и при выпечке обычных пирогов.Единственное, для замешивания теста нужно добавлять меньше воды. С пахтой получится очень мягкий и вкусный пирог.
Пюре из фруктов (3 столовые ложки фруктового пюре = одно яйцо) Если вы не любите использовать яйца и пахту в пирогах, то хорошим заменителем яиц для выпечки тортов является добавление фруктового пюре. Используйте 3 столовые ложки бананового пюре (на одно яйцо) и следуйте тем же советам для выпечки торта. Даже без яиц вы обязательно подадите мягкий и вкусный торт с протертыми фруктами.
Желатин (невегетарианский) (1 столовая ложка желатина + 3 столовые ложки теплой воды = 1 яйцо) Еще один широко используемый заменитель яиц в выпечке - это несладкий и неароматизированный желатин. Большинство вегетарианцев предпочитают добавлять агар-агар вместо желатина в качестве заменителя пирога, а не других вариантов. Чтобы использовать желатин в выпечке, смешайте одну столовую ложку желатина с тремя столовыми ложками теплой воды. Добавьте эту смесь для приготовления теста для торта.
Льняное семя (1 столовая ложка льняного масла + 3 столовые ложки воды = 1 яйцо) Хорошо перемешайте смесь льняного семени и дайте ей загустеть в течение нескольких минут. Процедите семена с помощью муслиновой ткани и используйте фильтрат для выпечки торта.
Уксус и разрыхлитель Используйте этот заменитель яиц в пироге, только если для выпечки требуется более одного яйца. Смешайте по одной столовой ложке белого уксуса и воды в стакане.К этому добавьте одну чайную ложку разрыхлителя и хорошо перемешайте, пока смесь хорошо смешивается. Теперь используйте этот заменитель яиц в рецепте торта.
Картофельный крахмал (2 столовые ложки картофельного крахмала с горкой = 1 яйцо)
Порошок корня стрелы (2 столовые ложки маранты с горкой = 1 яйцо)
Соевая мука (1 столовая ложка с горкой соевой муки + 2 столовые ложки воды = 1 яйцо)
Soda Pop Стандартный размер (12 унций.) банка содовой можно использовать вместо 3 яиц в ваших рецептах выпечки. Кроме того, одну банку обычного размера (12 унций) содовой можно заменить на комбинацию масла и яиц. требуется для большинства смесей для торта в коробках.
Ознакомьтесь со всеми рецептами торта без яиц
Ознакомьтесь со всеми рецептами кексов без яиц
Печенье (яйца в основном действуют как связующее вещество в печенье и добавление влаги) Масло растительное (1/4 стакана = 1 яйцо)
Кукурузный крахмал (1 столовая ложка кукурузного крахмала + 2 столовые ложки воды = 1 яйцо)
Соевая мука (1 столовая ложка с горкой соевой муки + 2 столовые ложки воды = 1 яйцо)
Устройство для замены яиц Ener-G (следуйте инструкциям на упаковке) Кажется, лучше всего работает в окружении печенья или вещей, которые должны быть немного хрустящими.В противном случае были жалобы, что он имеет тенденцию добавлять определенное послевкусие, заметное больше в других выпечках, например, на меловой вкус.
Ознакомьтесь со всеми рецептами печенья без яиц
Маффины (яйца в основном действуют как связующее вещество в маффинах и добавляют влагу) Яблочное пюре (1/3 стакана яблочного пюре = 1 яйцо или ¼ стакана яблочного пюре + 1 чайная ложка разрыхлителя)
Тыква (1/3 стакана вареной тыквы = 1 яйцо) Это работает почти для всех хлебобулочных изделий, но особенно для маффинов, оставляющих в маффинах тонкий тыквенный аромат (в зависимости от заменяемых яиц)
Соевый йогурт / Йогурт (1/4 стакана соевого йогурта = 1 яйцо) Соевый йогурт действует так же, как и тофу, в качестве заменителя яиц.Он делает вещи влажными
Рецепты : Кексы с клюквой и грецкими орехами
Вода (одно яйцо на 1/4 стакана воды.
Растительное масло (1/4 стакана = 1 яйцо)
Соевая мука (1 столовая ложка с горкой соевой муки + 2 столовые ложки воды = 1 яйцо)
Банан (½ бананового пюре, примерно 1/4 стакана = 1 яйцо) Рецепт: Клубнично-банановые кексы с киноа
Льняное семя (1 столовая ложка молотых семян льна + 3 столовые ложки воды = 1 яйцо) Рецепты : Веганские маффины с грушами и орехами
Ознакомьтесь со всеми рецептами кексов без яиц
Блинчики Семена льна (1 столовая ложка молотых семян льна + 3 столовые ложки воды = 1 яйцо Добавление молотых семян льна в любой рецепт добавляет в рецепт Омега-3! Вы можете купить молотые семена льна в отделе здоровья большинства продуктовых магазинов.
Соевая мука (1 столовая ложка с горкой соевой муки + 2 столовые ложки воды = 1 яйцо)
Банан (½ бананового пюре, примерно 1/4 стакана = 1 яйцо)
Закуски (в качестве связующего вещества / покрытия) Картофельное пюре Когда рецепт в любом пикантном блюде, таком как Овощные буханки или В качестве связующего вещества для бургеров используются яйца, тогда любой из них будет работать как заменитель яиц.При использовании для жарки (в качестве покрытия из яиц и муки) вы можете использовать смесь универсальной муки и воды, чтобы превратить ее в пасту и нанести ее в качестве покрытия вместо взбитых яиц.
Панировочные сухари
Вареная овсянка
Вареный рис
Томатная паста
Шоколадные пироги, киш, пудинг Тофу Тофу отлично подходит для замены яиц в рецептах, требующих большого количества яиц.Чтобы заменить в рецепте только одно яйцо, взбейте или смешайте 1/4 стакана мягкого тофу и добавьте в готовку.
Кукурузный крахмал Это особенно хорошо подходит для пудингов. 1 яйцо = 2 столовые ложки кукурузного крахмала + 2 столовые ложки воды
Рецепты : Шоколадный пудинг из тапиоки
Салаты / бутерброды / омлет Тофу Нарезанный кубиками или пюре тофу может заменить нарезанные вкрутую яйца в некоторых рецептах салатов и сэндвичей.Омлет из тофу - восхитительная альтернатива омлету.
.

"Как вы хотите свои яйца?" Одиннадцать способов приготовить яйцо


«Как вы хотите свои яйца?»

Сколько раз вас спрашивали об этом в ресторане, и вы не знали, что именно на него ответить? «Как это жарят, но желток все еще жидкий?» "Разве не одно и то же с солнечной стороной вверх и вниз?" "В чем разница между сверхлегким и сверх средним?" «Что, черт возьми, это яйца с намазкой?»

Яйца действительно связывают завтрак. Они прекрасны во многих отношениях: недорогие, простые в приготовлении, быстро готовятся и являются надежным источником белка.

Итак, как вы ответите в следующий раз, когда сервер спросит, как вам яйца? Вот 11 способов приготовить яйцо.

1. Сваренное вкрутую
Яйцо, сваренное вкрутую, варится в скорлупе в кипящей воде. «Твердый» относится к консистенции яичного белка (или белка) и желтка. Сделать их просто. Наполните кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы покрыть яйца примерно на два дюйма. Доведите до кипения, осторожно бросьте яйца и оставьте на 10-12 минут.Чтобы облегчить очистку от кожуры, сразу после закипания поместите яйца в баню с ледяной водой, затем аккуратно постучите по яйцам и скатайте по столу. (Есть также уловка - добавить чайную ложку пищевой соды в кипящую воду, чтобы ослабить скорлупу, сломать скорлупу с обоих концов и выдуть яйцо из скорлупы. Посмотрите это на YouTube.) Бонус: вы можете усердно отварите по пучку яиц и охладите их. Съешьте их с небольшим количеством кошерной соли или нарежьте в салатах.

2. Варка всмятку
Яйца всмятку следуют тому же процессу, что и яйца вкрутую, но время приготовления сокращается примерно вдвое.Это позволяет приготовить яичный белок, оставляя желток жидким. Наш предпочтительный метод - «шестиминутное яйцо», что звучит очень модно. («Это куча панировочных сухарей и шестиминутное яйцо». «Ооооооо!») Шесть минут звучат так же, как и звучит: доведите воду до кипения, осторожно опустите яйца, установите таймер на шесть минут, затем вынуть яйца и опустить их в ледяную баню.

Иногда яйца всмятку едят в скорлупе, стоя в яичных стаканчиках. Затем вы можете аккуратно постучать ложкой по верхней части яйца и вычерпать внутренности.Они отлично подходят для тостов, посыпанных солью, перцем и острым соусом. Мы также любим закидывать парочку густым супом из черной фасоли.

3. Жаркая яичница
Всемогущая яичница. Когда все сделано правильно, это мое любимое блюдо. Мне нравится, что яичницу можно приготовить случайно: «Ой, я уронил эти яйца. Думаю, я просто смешаю их на небольшом огне. Технически взбитый означает, что белки и желтки разбиты и перемешаны. Яичница-болтунья готовится полностью.Это стандартная подготовка для яичницы-болтуньи в большинстве ресторанов, и хотя она хороша, она опасно граничит с сухой.

4. Мягкая яичница
Вот почему я предпочитаю мягкую яичницу-болтунью, которую иногда называют «мокрой». Текстура в 10 раз лучше, и они лучше сочетаются с другими ингредиентами. Разница между мягкой и твердой яичницей - во времени приготовления. Если вы хотите мягкую яичницу, помните об этих яйцах. готовить пищу. быстро. Вы не можете уйти от них.Яйца взбиваем (я добавляю немного молока) в отдельной посуде. Нагрейте сковороду не выше среднего, смажьте ее жиром, влейте яйца, затем держите рядом с помощью лопатки. Пока они готовятся, переворачивайте и складывайте их несколько раз. Используйте лопатку, чтобы они не растекались, особенно по стенкам сковороды; когда они растекаются слишком тонко, они быстро перевариваются. Я обычно складываю их до тех пор, пока они не перестанут выглядеть жидкими, но при этом будут выглядеть влажными (то есть в них отражается свет). Подготовьте тарелку, чтобы сразу снять их с огня.Они идеально подходят для тостов с маслом, солью и перцем; попробуйте добавить ломтики сыра или обжаренную капусту.

4а. «Идеальная» яичница-болтунья
Если вы хотите суперсливочную мягкую яичницу-болтунью, вы можете использовать метод, который мы узнали от Гордона Рамзи (смотрите здесь). Бросьте яйца в сковороду на среднем или сильном огне и положите на каждое яйцо по одной тонкой лепешке сливочного масла. Затем начните размешивать лопаткой. Желтки разбить, смешать с маслом и белками. И продолжайте помешивать. Если сковорода станет слишком горячей, ненадолго снимите ее с огня.И продолжайте помешивать. Делайте это в течение 4-5 минут, пока яйца не начнут собираться вместе. Непосредственно перед тем, как снять их с огня, добавьте немного молока, сметаны или крем-фреш. Вмешайте это, затем вылейте яйца на тосты и посыпьте зеленью (чеснок, укроп, зеленый лук) или солью и перцем. В результате получаются одни из самых сливочных и мягких яиц, которые вы когда-либо пробовали.

4б. Омлеты и фриттаты
Яичница-болтунья можно использовать разными способами. Заказ яичницы-болтуньи означает, что они будут смешаны и перемещены в сковороде, тогда как омлет или фриттата означает, что яичница-болтунья приготовлена ​​до тех пор, пока не придет в пригодную для использования форму, и покрыта другими ингредиентами: сырами, мясом, овощами, чем угодно. .Фриттата обычно бывает открытой, тогда как омлет складывается пополам на добавках. Но основа яйца остается прежней (за исключением омлетов из яичного белка, где желтки отделяются).

4с. Scrambles & Hashes
Что касается яиц, то эти приготовления довольно просты. Скрембл обычно означает, что на сковороде с яйцами смешаны другие ингредиенты. Это может быть мясо, сыр, обжаренные овощи или нарезанный кубиками картофель (или, да, хот-доги). Хорошо, если вы поклонник яичницы и всего остального, что может предложить вам завтрак.

5. Солнечная сторона вверх
Солнечная сторона вверх означает, что ваш яичный желток выглядит как яркое утреннее солнце. Приготовление: разбейте яйцо прямо в смазанную жиром фритюрницу. Затем обжарить до коричневого цвета по краям, БЕЗ переворачивания. Если перевернуть яйцо солнечной стороной вверх, оно превратится в очень легкое яйцо. Желток жидкий, и в зависимости от того, как долго вы его жарите, белок застыл полностью или частично. Мы называем их жидкими или «макающими» яйцами. Жидкий желток отлично подходит для обмакивания тостов.

6.Over Easy
Яйца поверх легкой и солнечной стороны часто используются взаимозаменяемо, но они разные. Вы переходите от солнечной стороны к более легкой, просто переворачивая яйцо, когда края коричневые. «Легко» относится не к простоте переворачивания яйца, а к состоянию вашего желтка. «Слишком легко» означает, что яйцо переворачивают и готовят достаточно долго, чтобы на желтке образовалась пленка. После подачи желток - и некоторые белки - все еще жидкие.

7.Сверх средней
Сверх средней - это следующий шаг после легкого: они жарятся, переворачиваются и жарятся еще немного, чтобы протарить белки и слегка подрумянить края. На желтке образуется более толстая пленка, но внутри все равно жидкая. Подходит для тех, кто любит погружаться без водянистого яичного белка.

8. Более жесткий
Последний шаг - более жесткий. Сильно обжаривают, переворачивают и снова обжаривают - обычно с разбитым желтком - до полной готовности и белка, и желтка.Просто постучите концом лопатки о желток или проткните его вилкой, прежде чем перевернуть. Будьте осторожны, чтобы не капнуть желток при переворачивании.

9. Пашот
Браконьерские галстуки с мягкой карамелью - мое любимое блюдо. Это похоже на кипячение, но без скорлупы, или на кипячение на среднем огне, не соприкасающееся со сковородой. Это означает, что вы избегаете острых углов. Белок пропаривается, желток теплый и жидкий. Только представьте, что это смешивается с ярким голландским яйцом на бенедикте.

Способы браконьерства различны. Рестораны, которые хотят отварить оптом, часто погружают формочки с сырыми яйцами в кипящую воду, иногда целый поднос за раз. Если вы занимаетесь браконьерством дома, это на самом деле намного проще, чем вы думаете. Я не усовершенствовал свой личный метод, но у меня сработали два:

1.) The Whirlpool . Нагрейте воду до точки перекатывания. Добавьте немного уксуса (в некоторых рецептах требуется 1/2 стакана, но для меня это всегда слишком.Я не люблю, когда мои яйца имеют вкус уксусной кислоты). Разбейте яйцо в крошечную миску. Перемешайте воду в кастрюле, чтобы создать водоворот, затем осторожно бросьте яйцо в центр. Закрутка полностью вытягивает белые в центр. Оставьте его в воде примерно на пять минут, затем выньте шумовкой.

2.) Фильтр . Нагреть воду. Добавьте уксус. Разбейте яйцо через сетчатое ситечко, чтобы вытечь наиболее водянистая часть белков (ее не так много) - это предотвратит опасность.Осторожно перелить яйцо из ситечка в воду. Варить минут пять. Получите шумовкой.

А если вы ошиблись… ну, посмотрите несколько рецептов супа из яичных капель.

10. Запеченные или тертые
Запеченные яйца раскалываются и запекаются на блюде. «Гофрированный» относится к блюдам с плоским дном, в которых они часто готовятся. Они почти всегда смешаны с другими ингредиентами. Белок смешивается и готовится, а желток остается жидким.Например: провансальское блюдо из помидоров (на фото из Pistacia Vera) с яйцами, приготовленными с добавлением сливок, помидоров, сыра и зелени. Или североафриканское / средиземноморское блюдо шакшука (как в Mazah). Преимущество этого препарата в том, что яйцо действительно смешивается с ингредиентами.

11. Жареный
Я наткнулся на несколько яиц в меню ресторанов, которые помечены как полированные, но явно вареные. Обычно мытье означает, что для тщательного приготовления яичного белка без переворачивания используется жидкость или пар.Например, во время жарки яйца на сливочном масле вы несколько раз зачерпываете и выливаете дополнительное масло поверх яйца. Так вы приготовите желток и белки, не заставляя вас переворачивать их. Кроме того, вы также можете набрать немного воды в кастрюлю, а затем накрыть яйцо крышкой, чтобы запарить белки. Если вы сделаете это быстро, вы можете приготовить все яйцо до того, как края начнут подрумяниваться, что, кажется, привлекает яичницу с заправкой (как яйца пашот).

(Прошу прощения, это изображение не очень хорошее.Вы пытаетесь взять в руки iPhone, черпая горячее масло.)

11a. Испанская яичница ** НОВОЕ ДОБАВЛЕНИЕ **
Одна из разновидностей наметки известна как испанская яичница. Они популярны во Франции - шучу, в Испании - и жарятся при высокой температуре на оливковом масле, пока вы ложите горячее масло на яйцо. Вы рискуете получить брызги, но нам всем нужно немного пожить, верно? Я жарю яйца на среднем огне, чуть ниже точки дымления масла. Сначала разбейте яйцо в небольшую миску, затем переложите его в горячее масло и начните черпать масло по белку и желтку примерно в течение 1 минуты.Результат - лучшее из всех миров: хрустящие края, сливочно-белый цвет и жидкий желток. Бонус: попробуйте разные оливковые масла, чтобы улучшить окончательный вкус.

Хорошо, на самом деле было пятнадцать способов приготовить яйца. Но вы поняли: яйца универсальны, даже с разной текстурой и вкусом, которые они предлагают при разных методах приготовления. И вы так много можете сделать с яйцами, когда они будут приготовлены: сложить яичницу-болтунью в буррито, выложить яичницу-глазунью на гамбургер, нарезать яйцо вкрутую в салат или положить все яйца-пашот.Независимо от того, как вы их используете, они улучшат любое блюдо для завтрака и прекрасно выдерживаются сами по себе.

Нужны идеи для приготовления с яйцами? Прочтите мой пост «Яйцо: приготовление почти любого блюда с помощью яиц».

.

Смотрите также