Как сдать мясо на мясокомбинат


Добыча с обработкой на мясокомбинате

Hun73

Вот задался вопросом, а берутся ли официально (иль нет) мясокомбинаты делать колбасу иль иные деликатесы из мяса заказчика? Ведь с должной периодичностью попадаются секачишки с душком, да и по трофейному красавцу иной раз жаба душит стрельнуть из-за кулинарных перспектив. А там и технология и рецептура...

В теме снегоходной, уажаемый C-volkodav, писал что заказывал, но вот доступно ли подобное остальным...

C-volkodav
Снегоход в ожидании охоты. Лосик с кабасиком плавно перекочевал в оболочьку.
[URL=http://talks.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/004037/4037349.jpg][/URL]
C-volkodav
Перед "благадарным" лосиком был добыт хрячок на 84кг мяса. Лосишка после гона тоже не фонтан в кулинарном смысле. Вот и приняли решение вогнать в оболочку. Заказали полукапченую. В понедельник сдал-в пятницу забрал. Т- в гараже от +4,-3. Главное проветриватся должна. Хранится??? 1,5 месяца баз прблем. Но думаю не успеет. Влага уходит, ферментация продолжается, вкус улучшается, А внучок улыбается.

Квик

Не знаю как на заказ, но то, что принимают мясо- это я сам знаю. Сдавали гонного секача вонючего на мясокомбинат. В пол-цены от свинины.

Гы

хм, в понедельник сдал - в пятницу забрал
полукопченая жидким дымом?
Мелкие частные мясокомбинаты специализ-ся на деликатесах вполне могут за долю товара, щас гляну местообитания тс
В РТ должны быть мелкие, фермеры продвинутые в основном заморачиваются, а там и технологии покондовей

Hun73

Гы
вполне могут за долю товара
Какова интересно цена вообще. Ведь наверняка оснавная часть стоимости любой полукопченой в мясе, а не изготовлении и специях. Ведь так?

------------------
С уважением

Гы

Судя по ценам на варенокопченые изделия, мин 50% - технология и усушка
Если Вам просто колбасу рубленую в оболочке, то дешевле
У больших МК цена будет конской и половина изделий уйдет на кущтанащ 😀
100 с килограмма на выходе где-то

C-volkodav

С мясокомбинатами заморочки много. Там входной контроль мяса серьезный ,дабы не затащить типа сибирки и пр. лабуды. Сегодня альтернатива -колбасные цеха. Объемы поменьше, а качество не хуже. Технология одна. Сегодня забрал вторую партию изделий. Лосишка поменьше, а кобасик покрупнее. Пришлось из окороков кнура готовить мясо в сетках. В окороке нет возможности избавится от духа "любви".Продигустировали- вещщщщ!В первом случае выход колбасы составил 62% от сданного мяса на кости. Во втором -55%. Объясняется меньшим выходом мяса с молодого рогалька. Оплачиваем затраты на оболочку и специи , плюс накладные расходы. Стоимость изделия получается 53руб/кг.Фото выложу позже.

Jaeger79

Hun73, зачем Вам мясокомбинат? Сделайте колбасу сами, интересно, весело ( в хорошей компании) и самое главное, вкусно ( когда сам сделаешь).:-)

Тоётоми

Hun73
Лосишка после гона тоже не фонтан в кулинарном смысле
я тут на одном форуме спорил немного в этом смысле. на охоте местные сказали, что быка лося не не стреляем - гон типа и мясо пованивать будет.
а мне говорят, что мясо лося в гон не воняет, если только в шкуре его же при разделке не изваляешь. мол шкура пахнет только со стороны меха.
так все таки, мясо само пофанивает?

DIMA$

Тоётоми
я тут на одном форуме спорил немного в этом смысле. на охоте местные сказали, что быка лося не не стреляем - гон типа и мясо пованивать будет.
а мне говорят, что мясо лося в гон не воняет, если только в шкуре его же при разделке не изваляешь. мол шкура пахнет только со стороны меха.
так все таки, мясо само пофанивает?
Лось - да.
И он еще и жесткий. Очень!
В сентябре УХХХХХ как..... потом меньше.
Если с ночи до рассвете пролежит телом - еще больше.

Allour

Зато наваристый. Бульон из него - очень даже хороший.

GULO

Сдаем в колбасный цех лося и кабана, плюс денешку чуток, они сами скажут сколько, смотря что хотите. Сырокопченую делают не все, да и долго, а вот варенокопченую пожалуйста. Ребра обычно не обваливают на фарш, а так коптят отдельно. Обязательно наличие лицензии и ветеринарки. Качество очень зависит от цеха, в один сдавали, не понравилось.

------------------
Однако

Тоётоми

Квик
Не знаю как на заказ, но то, что принимают мясо- это я сам знаю. Сдавали гонного секача вонючего на мясокомбинат. В пол-цены от свинины
а я от населения принимал всякое мясо, главное чтоб ветеринарка была.
и чтоб не крошили топорами в муку все нужные мне места.
по цене по разному сходились.
а вот на заказ никто ничего не просил сделать.
сам только раз делал замес докторской по советскому ГОСТу.
очень вкусно. но очень дорого )))

Квик

Там тоже просто сдали. Но когда его подвесили в сарае (там кил. за 250) ошкуривать, то как только нож в него воткнули, народ из сарая наулицу повываливал. Аж слёзы из глаз. В общем отдали его загонщикам местным а они его сдали за нормальные для села деньги.

algol

Наверно, всё зависит от места проживания и от человека. 😊
Другу на юбилей коптили окорок на заказ, всё проверили и никто ничего не спрашивал! 😊

Hun73

Jaeger79
Сделайте колбасу сами, интересно, весело ( в хорошей компании) и самое главное, вкусно ( когда сам сделаешь).:-)
Я думаю речь идёт о купатах, а мне всё же хотелось иметь возможность готовый варёно-копчёный продукт не замораживать.

------------------
С уважением

Андрей68

Hun73
Я думаю речь идёт о купатах, а мне всё же хотелось иметь возможность готовый варёно-копчёный продукт не замораживать.
ну и в чём проблема? кастрюли дома нет или ЧС по пожарной опасности до сих пор не отменили?

Pilot11

А в Питере есть цеха? В Гуле всё рекламные...

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых переработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Строение скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные участки (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Переработка мяса | Британника

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясник нарезает говядину.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых переработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Строение и функции мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Строение скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, которая называется эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные участки (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

USDA ERS - Решение проблем обработки - ключ к успешному местному маркетингу мяса

  • Базовый уровень сельского хозяйства

    Прогнозируемые Министерством сельского хозяйства США долгосрочные изменения в мировом сельском хозяйстве отражают устойчивый мировой экономический рост и постоянный спрос на биотопливо, которые в совокупности поддерживают рост потребления, торговли и цен.

  • Бедность и благосостояние в сельской местности
    Исследования

    ERS в этой тематической области сосредоточены на экономических, социальных, пространственных, временных и демографических факторах, которые влияют на статус бедности сельских жителей.

  • Программы детского питания

    ERS проводит исследования программ Министерства сельского хозяйства США по питанию детей и их роли в обеспечении продовольственной безопасности, питания и благополучия детей.ERS изучает такие программы, как Национальная программа школьных обедов.

  • .

    переработка птицы | Оборудование, ступени и факты

    Переработка птицы , подготовка мяса различных видов птицы для потребления человеком.

    Птица является основным источником потребляемого животного белка. Например, потребление мяса птицы на душу населения в Соединенных Штатах увеличилось более чем в четыре раза после окончания Второй мировой войны, поскольку в отрасли была создана высокоэффективная производственная система. Куры и индейки - наиболее распространенные источники домашней птицы; однако другое коммерчески доступное мясо птицы получают из уток, гусей, голубей, перепелов, фазанов, страусов и эму.

    Характеристика птицы

    Птица получена из скелетных мышц различных птиц и является хорошим источником белка, жира, витаминов и минералов в рационе.

    Классификация птиц

    Птицы, разводимые для птицеводства, обычно выращиваются в течение определенного времени или до тех пор, пока они не достигнут определенного веса. Корнишские куры, в узком определении, представляют собой гибрид, специально выведенный для производства маленьких ростеров; Однако на рынке этот термин используется для обозначения маленькой птицы возрастом от пяти до шести недель, которую часто подают целиком и фаршированной.Семинедельные цыплята классифицируются как бройлеры или фритюрницы, а 14-недельные цыплята - как ростеры.

    Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

    Жирность

    Содержание жира в птице несколько отличается от содержания жира в красном мясе. Птица имеет более высокую долю ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами. И индейка, и курица содержат около 30 процентов насыщенных, 43 процента мононенасыщенных и 22 процента полиненасыщенных жирных кислот.Высокий уровень ненасыщенных жирных кислот делает птицу более восприимчивой к прогорклости из-за окисления двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах. С другой стороны, насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей в своих углеводородных цепях и устойчивы к окислению. Однако такое соотношение жирных кислот привело к предположению, что птица может быть более здоровой альтернативой красному мясу.

    У птиц жир в основном откладывается под кожей или в брюшной полости.Таким образом, можно удалить с птицы значительное количество жира, удалив кожу перед едой.

    Микробное загрязнение

    Птица обеспечивает отличную среду для роста микроорганизмов. Основными бактериями порчи, обнаруженными на домашней птице, являются Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Acinetobacter и Moraxella . Кроме того, домашняя птица часто поддерживает рост некоторых патогенных (болезнетворных) бактерий, таких как Salmonella .

    Возможные причины заражения птицы во время процедур убоя и обработки включают контакт тушки с частями тела, содержащими высокую микробную нагрузку (например, перьями, лапами, содержимым кишечника), использование зараженного оборудования и физические манипуляции с мясом ( например, обвалка, измельчение). Предотвращение микробного заражения включает в себя тщательное регулирование и мониторинг предприятий по убою и переработке, правильное обращение и хранение, а также адекватное приготовление сырых и переработанных продуктов из птицы.

    Подготовка к убою

    Когда птицы достигают времени «урожая», их обычно прекращают кормить и поить. Это позволяет их пищеварительному тракту опорожняться и снижает вероятность загрязнения во время обработки.

    Ночью птиц отлавливают специально обученные бригады и помещают в пластиковые или деревянные транспортные клетки. Затем птицу транспортируют на бойню, где грузовики часто останавливаются между наборами вентиляторов для вентиляции клеток.

    На следующем этапе птиц вынимают из клеток и переносят на постоянно движущиеся кандалы, где они подвешиваются за обе ноги. Перенос часто выполняется в темном помещении, освещенном красным светом; птицы не чувствительны к красному свету, и это помогает им сохранять спокойствие.

    Обращение с птицами и их перемещение как на ферме, так и на бойне может вызывать стресс. Стресс может отрицательно сказаться на качестве конечного мясного продукта, поэтому постоянно прилагаются усилия для улучшения предубойных процессов.

    Убой

    После того, как птиц поместили на движущиеся кандалы, их обычно оглушают, пропуская голову через водяную баню, которая проводит электрический ток. Оглушение вызывает потерю сознания, но не убивает птиц. Птиц убивают вручную или механическим вращающимся ножом, который перерезает яремные вены и сонные артерии на шее. Любые птицы, не убитые машиной, будут быстро убиты человеком с ножом, закрепленным за местом кровотечения.Птицам разрешается обескровливаться в течение фиксированного периода времени, в зависимости от размера и вида (например, 1 1 / 2 минут для бройлеров). Любая птица, у которой не было должным образом обескровнено, станет заметно краснее после удаления пера и будет осуждена.

    Ошпаривание

    После кровотечения птицы проходят через резервуары для ошпаривания. В этих резервуарах есть горячая вода, которая смягчает кожу, чтобы можно было удалить перья. Температура воды тщательно контролируется. Если желательно сохранить желтый цвет кожицы, используют средство для мягкого ошпаривания (около 50 ° C или 122 ° F).Если нужна белая птица, используется более высокая температура ожога, в результате чего удаляется желтая пленка. Индюки и отработанные куры (птицы-несушки, завершившие цикл яйцекладки) обычно содержатся при более высоких температурах - от 59 до 60 ° C (138 до 140 ° F).

    .

    Смотрите также