Как резать мясо вдоль или поперек волокон для бифстроганы из говядины


7 простых шагов к идеальному бефстроганову

Шаг 1. Экономим на мясе, но не поступаемся его качеством

Классический бефстроганов — это всегда блюдо из говядины. Правда, сегодня «под бефстроганов» повара кроят блюда из индейки, печенки, свинины  и даже утки, но это уже скорее вариации и вольные высказывания на тему. Узнаваемая тонкая нарезка мяса и последующее его тушение в сметанном или сливочном соусе позволяют  назвать «бефстрогановым» все, что имеет с ним внешнее сходство. Но все-таки из говядины, особенно мраморной, бефстроганов получается особенным — с насыщенным мясным вкусом и аппетитным ароматом. Простота приготовления давно сделала его любимым повседневным блюдом семейного стола. Если бы не одно «но».

Большинство кулинаров рунета советуют брать на бефстроганов самые мягкие, премиальные части говяжьей туши, они же — самые дорогие. То есть вырезку, толстый или тонкий край, полагая, что все остальные отруба — неподходяще жесткие и жилистые. Таким образом  бюджетное повседневное блюдо, каковым мы привыкли считать бефстроганов, автоматические переходит в разряд праздничных, по цене во всяком случае.

Но на самом деле это правило было придумано, когда никто не придавал особой ценности  альтернативным отрубам, а о мраморной говядине Black Angus даже не слышал. Сегодня оно давно устарело: современные методы селекции, которым мы обязаны появлению мяса  с высокой мраморностью,  позволяют добиться мягкости и сочности и от менее престижных частей туши.

Вот пример недорогого отруба, который идеально подойдет для бефстроганова: берите топ-блейд  от компании «Мираторг». Эта самая мягкая часть лопатки бычка Black Angus демонстрирует отличную мраморность и после тушения ни в чем не уступит премиальным «стейковым» частям.

 

Шаг 2. Избавляемся от жилы

Но есть одно «но» — жесткая жила, которая делит надвое в целом мягкий и сочный отруб блейд. Так что для начала ее нужно удалить. Придется немного повозиться, но и преимущества налицо: вы экономите практически от половины до двух третей той суммы, которую вам пришлось бы заплатить, например, за  вырезку. И такой бефстроганов отлично впишется в ваш повседневный семейный бюджет.   

Да и избавиться от жилы не так сложно, как может показаться:

1.  Выложите мясо на доску, срежьте острым, недлинным ножом пленки с двух сторон, если нужно.

2. Теперь нащупайте внутри куска и освободите край жилы (лезвие ножа должно лежать на жиле, нож держите наклонно).

3. Держа одной рукой жилу натянутой, постепенно срежьте верхний пласт мяса с жилы.

4. Кусок, на котором еще крепится жила, положите жилой на доску и снова повторите ту же операцию — аккуратно, не торопясь, срежьте с натянутой жилы мясо.

Результат: два длинных плоских куска мраморной мякоти, размером где-то 25–30 см, отлично подходящие для мелкой нарезки, которой и славится бефстроганов. 

 

Шаг 3. Мясо правильно нарезаем… 

Главное правило для начинающих — нарезать кусочки бефстроганова строго поперек волокон, иначе при жарке мясо затвердеет  из-за сокращения мышц и его невозможно будет прожевать. Остальное зависит от вашего вкуса — некоторые предпочитают бефстроганов, нарезанный, как в «Книге о вкусной и здоровой пище», тончайшей «лапшой», другие — более корпулентными кусочками размером с полкоробка, как советовала Елена Молоховец. 

Итак, начнем: каждую из двух половинок топ-блейда нарезаем поперек волокон ломтиками толщиной 1,5 см. Здесь при желании  можно остановиться. Да, это не та «лапша», к которой мы привыкли, но бефстроганов, наструганный  крупными кусками, тоже имеет право на существование — как известно, чем толще кусок, тем проще удержать сок внутри.

Если же вам больше по душе классика — то не останавливайтесь и продолжайте нарезать получившиеся кусочки тонкой соломкой в 1 см.  

Один из самых живучих стереотипов в отношении бефстроганова — это предписание отбивать куски мяса перед жаркой. Придумано оно было в советских столовых, где путем бития пытались избавить от жесткости говядину сомнительного происхождения и качества. На самом деле единственное, чего можно добиться отбиванием в данном случае — это превратить и так нежные кусочки в вялую и невыразительную биомассу, лишенную естественной текстуры и вкуса. Мраморная говядина Black Angus, чтобы быть мягкой, в насилии не нуждается.   

Итак, нарезанное мясо, к которому не прикасался молоток, обсушите бумажными полотенцами и сложите в чистый пакет. Добавьте пару ложек муки и щепотку соли — и перемешайте мясо с мукой и солью, хорошенько «помассировав» пакет. 

Обязательно стряхните  излишки муки — ее избыток сделает вкус мяса грубее и проще. Делать это, стряхивая каждый кусок, конечно, муторно. Поэтому просто выложите кусочки  в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте.

Результат: совершенно сухие кусочки мяса, все мышечные волокна надежно заблокированы мукой. Такой бефстроганов при соприкосновении со сковородой почти мгновенно даст золотистую нежную корочку, которая удержит сок внутри и позволит мясу сохранить «самостийность» в густом кремомовом соусе.  

 

Шаг 4… и правильно обжариваем

Обжарка мяса — вопрос исключительно сноровки и тайминга:

1. Большую сковороду с толстым дном или сотейник ставим на огонь, смазываем растительным или сливочным маслом и даем нагреться в течение 3 минут.

2. Выкладываем на сковороду кусочки мяса так, чтобы они лежали в один слой, это важно для того, чтобы у мяса появилась корочка. Через 1 минуту (или чуть меньше, зависит от размера кусков) начинайте мясо переворачивать — в том же порядке, в котором укладывали.

3.  Подождав еще минуту, снимите мясо со сковороды и переложите на тарелку.

Результат: мясо не поджарилось, а покрылось легкой глянцевой корочкой, которая при тушении не даст уйти мясному соку и добавит его вкусу выразительности.

Шаг 5. Доводим до ума грибы

Добавок в бефстроганов за два века истории этого блюда было придумано много и разных: тут и каперсы (непременно крупные!), и оливки, и жемчужные луковицы, и тертый сыр. 

Экспериментировать можно сколько угодно, но самый классический вариант — с грибами и луком, по строгим канонам французско-русской кухни, — редко приедается.

С грибов и начнем. Грибы для соуса можно использовать любые, но вы и представить не можете, что может сделать с обычным бефстрогановым всего один белый гриб, затесавшийся в круг вешенок и шампиньонов!

Основа для соуса — тот самый мясной сок, который выделился во время жарки. Именно он придает соусу насыщенность и вкус. Поэтому в ту же сковороду, где готовилось мясо, выкладываем  мелко нарезанный лук и жарим, пока он не начнет золотиться. Дальше на сковороду добавляем грибы. Важно: кладите грибы в один слой, иначе они будут не жариться, а тушиться в собственном соку, теряя вкус. Дождитесь, пока грибы отдадут влагу, подсохнут и зарумянятся. А затем переложите вместе с луком к мясу.

Результат: грибы упругие, равномерно прожаренные, с глянцевой корочкой. Такие не потеряются в густом сливочном соусе и подчеркнут вкус мяса.

Шаг 6. Готовим соус

В большинстве обиходных рецептов бефстроганова используется чисто сметанный соус, иногда — смешанный с томатной пастой. Но это очень осложняет нам задачу — чтобы нагреть сметану и она не распалась на фракции, нужно быть настоящим виртуозом.

Поэтому мы будем готовить основной соус на молоке. Для этого нам понадобятся сливочное масло, молоко, мясной бульон, лук, сметана и горчица. Его основа — классический французский бешамель, ну а сметана придает ему русский характер.

1. В хорошо разогретом сотейнике  растопите 2 ст. л. сливочного масла, добавьте в них 1 ст. л. муки и, постоянно помешивая и растирая лопаткой  (в этом весь фокус, комочки в соусе недопустимы!), дайте ей обжариться до слегка золотистого цвета.

2. Влейте в сковороду стакан молока и выпарите его, не забывая все так же тщательно помешивать, до консистенции средней густоты сметаны.

3. Отдельно смешайте стакан сметаны с 1 ст. л. горчицы (лучше всего — не очень злой, например, дижонской или немецкой) и разбавьте холодным бульоном.

Результат: соус состоит из двух частей: теплой — сливочной и холодной — сметанной. Таким образом мы уберегли сметану от термического шока и распада, а соусу придали нужную густоту.

Шаг 7. Собираем готовое блюдо

1. Вливаем  мучную смесь в сковороду, где жарились мясо и лук, и ставим  ее на средний огонь.

2. Туда же кладем мясо вместе с грибами и луком и, как только жидкость в сковороде начнет закипать, уменьшаем огонь и вливаем  сметанную смесь. Продолжаем готовить еще 2 минуты, за это время разные части блюда — грибы, мясо, сметана — должны стать одним целым.

3. Чтобы закрепить процесс единения всех компонентов, снимаем сковороду с огня и даем настояться под крышкой.

4. Выбираем гарнир. Классика — это бефстроганов, выложенный поверх пышного, вручную взбитого картофельного пюре.

Результат: мясо и соус стали единым целым. Особенно важно было добиться правильной  фактуры блюда, чтобы мясо не превратилось в бессмысленную кашу. Из-за того, что мы взяли хороший кусок мраморной говядины, избавили его от жил, а затем слегка обжарили, а не подвергли многочасовому тушению, как это было принято у наших бабушек, бефстроганов  получился нежным, сочным, но при этом каждый кусок говядины сохранил форму, вкус и текстуру хорошего мяса.

Разумеется, это не единственный и, возможно, не самый вкусный вариант бефстроганова. Но точно — самый классический. Вы можете улучшать и изменять его до бесконечности, экспериментируя с заправкой и обжаривая вместо говядины, например, кусочки телячьей печенки. В мире существует и еще масса куда более затейливых рецептов бефстроганова. Но фантазировать на кухне можно только тогда, когда твердо владеешь базовыми знаниями.

Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях: 

 

Русский Строганов из говядины • Любопытная кухня

Строганов из говядины - это намного больше, чем это было в 50-х и 60-х годах. Наш простой и аутентичный рецепт русского бефстроганова сочетает в себе нежную говядину и ароматные грибы в сливочном соусе для создания элегантного, но быстрого блюда.

Что такое русский бефстроганов?

Строганов (или Строганов) - простое и успокаивающее русское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков говядины, поданных в сметанном соусе.

Он восходит к середине 19 века и назван в честь члена семьи Строгановых, которые были группой весьма успешных русских купцов и землевладельцев: самых богатых бизнесменов царской России.

Первый известный рецепт появился в середине 1800-х годов в русской кулинарной книге.

После падения царской России блюдо стало популярным в Китае. Затем, во время Второй мировой войны, русские и китайские иммигранты, а также военнослужащие США привезли блюдо в США.

Популярность бефстроганова в США

В 50-х и 60-х годах Строганов пользовался большой популярностью в США, но со временем его имидж был омрачен консервированными грибными супами и скудными кусками мяса, которые намазывали на лапшу. или рис и подается в школьных столовых.

Оно пользовалось такой популярностью, что стало действительно культовым блюдом. К сожалению, именно эта версия кафетерия стала ассоциироваться у всех в Штатах с названием.

Если вас напугали плохие варианты бефстроганова в кафетерии, сейчас самое время дать ему еще один шанс.

Какой кусок говядины вы используете в строганове?

Лучшая говядина для приготовления бефстроганова - это отруб, который хорошо подходит для быстрого приготовления. Это означает, что вам нужно что-то достаточно нежное само по себе.

Нам нравится использовать стейк из филе, но еще один хороший вариант - это стейк с фланга.

Важно нарезать стейк на тонкие ломтики, разрезая поперек волокон. Это укорачивает волокна мяса, делая его более нежным при меньшем количестве готовки.

Как приготовить настоящий бефстроганов?

В первый раз, когда мы приготовили домашний строганов, садясь за обед, мы немного не верили в то, что сидело перед нами.

Может быть?

Элегантный вариант бефстроганова?

Это сытное и ароматное блюдо.С кусочками говядины и обильными нежными грибами.

И сделать это довольно просто!

Грибы сначала обжариваем, а потом вынимаем из кастрюли. Это дополнительный шаг, но он действительно творит чудеса, создавая разные элементы в блюде, вместо того, чтобы все было одинаково на вкус.

После грибов пора обжарить лук и говядину.

Затем пора приготовить соус с говяжьим бульоном и приправами.

В конце добавляют сметану, чтобы соус загустел и получился кремообразным!

Менее чем за 30 минут у вас будет невероятно комфортное блюдо, которое можно подавать с различными гарнирами.

С чем подают традиционный бефстроганов?

В России чаще всего можно встретить традиционный бефстроганов, который подают с обжаренным картофелем в небольшом количестве. Его также можно найти с картофельным пюре или рисом.

Здесь, в Штатах, макароны являются наиболее распространенным дополнением к бефстроганову, особенно к скрученной яичной лапше.

Куда бы вы ни пошли, обязательно есть что-нибудь, чтобы впитать восхитительный соус!

И хотя это блюдо не соответствует культурным традициям, оно идеально сочетается с вином в стиле Бордо.

Выход: 4–5 порций

Наш простой и аутентичный рецепт русского бефстроганова сочетает нежную говядину и ароматные грибы в сливочном соусе для создания элегантного, но быстрого блюда.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 25 минут

Ингредиенты

  • 2 ст. нарезанный
  • 1 фунт филе, нарезанный тонкими ломтиками против зерна
  • 2 столовые ложки небеленой универсальной муки
  • Говяжий бульон на 1 куб.
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • ½ фунта яичной лапши, сухой
  • ½ чайной ложки сметаны
  • ½ чайной ложки соли
  • ¼ чайной ложки черного молотого перца

Для подачи

  • Обжаренный картофель, картофельное пюре, рис или приготовленная яичная лапша

Инструкции

  1. В большой сковороде разогрейте 1 столовую ложку сливочного масла.Обжарить грибы в масле на среднем огне 2 минуты. Снимите грибы со сковороды и отложите в сторону.
  2. Добавьте в сковороду оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла и нагрейте, пока не растает. Добавить лук в масло и обжаривать 1-2 минуты.
  3. Перемешайте кусочки говядины с мукой и добавьте их в сотейник. Варить до коричневого цвета 2-3 минуты.
  4. Добавьте говяжий бульон, горчичный порошок и томатную пасту в сотейник вместе с приготовленными грибами, соскребая дно сковороды, чтобы убрать приставшие кусочки.
  5. Тушите смесь на среднем огне 10-15 минут, пока говядина не приготовится по своему вкусу.
  6. Перелейте сметану в небольшую миску и смешайте немного бульона со сковороды со сметаной, чтобы она нагрелась. Вылейте подогретую смесь сметаны в кастрюлю и перемешайте.
  7. Попробуйте бурганов и посолите и поперчите по вкусу.
  8. Подавайте строганов вместе с картофелем, рисом или лапшой по вашему выбору.

Примечания

Этот рецепт 2015 года был обновлен в апреле 2017 года.Мы сделали строганов проще и аутентичнее. Наслаждайтесь!

Пищевая ценность:

Урожайность:

4
Количество на порцию: Калорий: 399 Насыщенные жиры: 6,6 г Холестерин: 125 мг Натрий: 607 мг Углеводы: 22,6 г Волокна: 2,2 г Сахар:

рецептов сахара: 3,96 г ?

Пожалуйста, оставьте комментарий ниже или поделитесь фото в Instagram. Не забудьте отметить @curiouscuisiniere!

Если вам понравился этот рецепт, вот несколько похожих блюд, которые могут вам понравиться!

Нравится? Поделись!

.

Бефстроганов - Файл рецептов

Бефстроганов в своей простейшей форме - это просто нежная говядина с грибами и сметанным соусом, подаваемая с рисом или лапшой. Хотя в нескольких журналах и кулинарных книгах утверждается, что это блюдо веками подавалось в России, современная общепринятая история этого блюда восходит к 1890-м годам, когда шеф-повар, работавший на графа Павла Александровича Строганова (известного русского генерала), изобрел рецепт для кулинарного конкурса. в г.Петербург. После падения Императорской России рецепт широко подавался в отелях и ресторанах Китая до начала Второй мировой войны. Русские и китайские иммигранты, а также военнослужащие США, дислоцированные в докоммунистическом Китае, привезли в Соединенные Штаты несколько вариантов этого блюда, что может объяснить его популярность в 1950-х годах. Мне нравится готовить бефстроганов с дижонской горчицей, коньяком и укропом, чтобы придать этому ароматному блюду дополнительную глубину.

Начните с сборки ингредиентов: 1-1 / 2 фунта.говяжья вырезка (если вы используете другой разрез, выберите нежирный разрез и удалите излишки жира, хрящей или перепонок), 1/2 средней луковицы, 1/2 фунта шампиньонов, от 3/4 стакана до 1 стакана говяжьего бульона (желательно с низким содержанием натрий - соль всегда можно добавить, но ее трудно достать), 2 столовые ложки коньяка, 1 стакан сметаны, 1 столовую ложку дижонской горчицы и 1 чайную ложку сушеного укропа.

Нарезать грибы толстыми ломтиками, а лук - мелкими кубиками. Нарежьте говядину тонкими ломтиками против волокон, а затем нарежьте кусочками толщиной 1 дюйм (2.5 см) на прямоугольники по 2 дюйма (5,1 см). (Заморозьте говядину примерно на час и используйте острый нож, чтобы облегчить нарезку.)
Поставьте большую кастрюлю с 4 литрами воды на сильный огонь (для яичной лапши). Пока вода закипает, поместите две столовые ложки сливочного масла в большую сотейник или сковороду (желательно в традиционной кастрюле или чугуне, без антипригарного покрытия) на среднем огне.
Как только масло перестанет пениться, выложите полоски говядины на горячую сковороду.Старайтесь не переполнять сковороду - скорее всего, вам нужно будет поджарить говядину как минимум за две порции. После того, как говядина выложена на сковороду, дайте ей подрумяниться примерно одну минуту. Когда говядина подрумянится, переверните куски и дайте другой стороне подрумяниться. Удалите говядину и повторите, если необходимо, обжарить всю говядину. (Если сковорода начинает подсыхать, можно добавить немного растительного масла.) Если все сделано правильно, то внутренняя часть говядины после подрумянивания должна быть средней прожарки. Сначала подрумянив мясо, мы придаем говяжью вырезку более сильный аромат, а также оставляем на сковороде немного ароматных, подрумянившихся, карамелизованных кусочков (помадки) для приготовления соуса.
Когда вся говядина подрумянится, поместите нарезанный кубиками лук в сковороду на медленном огне. Слегка переместите лук, чтобы он равномерно покрыл оставшийся жир на сковороде, затем разложите лук и дайте ему приготовиться. По мере варки лук будет выделять жидкость, это займет около четырех минут. Пока лук готовится, деревянной ложкой или лопаткой соскребите помаду со дна сковороды и смешайте с луком.
Добавьте к луку нарезанные толстыми ломтиками грибы и перемешайте, чтобы они равномерно покрылись жиром.Добавьте к грибам щепотку соли. Добавление соли на этом этапе поможет грибам быстрее высвободить воду. Дайте грибам приготовиться, время от времени помешивая, пока вся жидкость не испарится, примерно 10 минут.
Добавьте в сковороду говяжий бульон и коньяк, увеличьте огонь до среднего или средне-сильного и дайте ему уменьшиться. Когда вы уменьшите количество, жидкость должна покрыть тыльную сторону ложки (или ваши грибы). Это займет около 15 минут. В ожидании готовности грибов приготовьте яичную лапшу (пакет на 12 унций - хорошее количество).Надеюсь, вода в этот момент должна закипеть. Добавьте яичную лапшу и готовьте до желаемой текстуры. Выньте лапшу из кастрюли и перемешайте с 2 столовыми ложками масла, чтобы они не прилипали и не добавляли аромат. Промывка лапши затруднит прилипание соуса к ней.
Вернемся к бефстроганову: убавьте огонь и добавьте сметану и дижонскую горчицу.
Смешайте смесь и доведите до слабого кипения.
Добавьте в смесь говядину (и все соки, собравшиеся на тарелке) и перемешайте.Дайте соусу закипеть, разогревая говядину. Не нагревайте говядину слишком долго, иначе вы можете ее пережарить - этого хватит за две минуты.
Добавьте укроп и приправьте солью и черным перцем по вкусу.
Сразу же подавайте поверх яичной лапши. Соус густой, насыщенный и ароматный, поэтому нет причин поливать лапшу соусом. Просто поместите груду яичных узелков на тарелку и залейте ею немного бефстроганов.}?>

Бефстроганов (порции 4, если подавать с лапшой или рисом)

1-1 / 2 фунта(700 г) говяжье филе нарезать тонкими кусочками 1 x 2 дюйма Полоски (2,5 x 5,1 см) коричневый тушить, пока говядина не разогреется добавить укроп и приправить по вкусу
2 ст. сливочное масло варить до полупрозрачности; сковорода для деглазирования готовить до испарения жидкости, 15 мин. уменьшить, пока соус не покроется грибами вмешать
1/2 среднего (60 г) лука мелкие кубики
8 унций.(225 г) шампиньонов толстый ломтик
3/4 стакана (180 мл) говяжьего бульона
2 ст. (30 мл) коньяка
1 стакан (230 г) сметаны
1 ст. (15 г) дижонской горчицы
1 чайная ложка. (1 г) сушеного укропа
соль и перец

.

Рецепт Бефстроганова | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Рецепт Бефстроганова | Джеффри Закарян

  • Смотреть все сезоны
  • Расписание ТВ
  • Видео
  • Магазин
  • Лотереи
  • Журнал
  • Блог
  • Показывает от А до Я
  • Повара от А до Я
  • Информационные бюллетени
  • Рестораны
Рецепты
  • Семейные ужины
  • Здоровый
  • Хэллоуин
  • Наши лучшие рецепты
  • Еда Easy Comfort
Посмотреть все рецепты Рецепт дня
Сахарное печенье на Хэллоуин
Популярные рецепты
Фритюрница со шпинатом, перцем и хаварти фриттата
Запеканка с курицей
Кочанная капуста
Хеллоуин торт Pops
Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограмму
  • Giada в Италии

    7 утра | 6c

  • Бранч @ Bobby's

    7:30 | 6: 30c

  • Босоногая графиня: готовьте как профессионал

    8 утра | 7c

  • Домашняя кулинария Валери

    8:30 | 7: 30c

  • Женщина-пионерка

    9 утра | 8c

  • Женщина-пионерка

    9:30 | 8: 30c

  • Женщина-пионерка

    10 утра | 9c

  • Женщина-пионерка

    10:30 | 9: 30c

  • Девушка встречает ферму

    11:00 | 10c

  • Южная кухня Триши

    11:30 | 10: 30c

  • Кухня

    12 вечера | 11c

  • Кухня

    13:00 | 12c

  • Возмутительные тыквы

    14:00 | 1c

  • Хэллоуин войны

    15:00 | 2c

  • Нарезанный

    16:00 | 3c

  • Нарезанный

    5 вечера | 4c

  • Нарезанный

    18:00 | 5c

  • Нарезанный

    19:00 | 6c

  • Нарезанный

    8 вечера | 7c

  • Сегодня вечером
    Худшие повара Америки

    21:00 | 8c

  • Торты на Хэллоуин

    22:30 | 9: 30c

  • Торты на Хэллоуин

    23:00 | 10c

  • Победить Бобби Флея

    23:30 | 10: 30c

  • Худшие повара Америки

    12 утра | 11c

  • Торты на Хэллоуин

    1:30 | 12: 30c

  • Торты на Хэллоуин

    2 часа ночи | 1c

  • Победить Бобби Флея

    2:30 утра | 1: 30c

  • Нарезанный

    3:00 | 2c

Посмотреть все шоу Популярные шоу
Чемпионат по выпечке на Хэллоуин
Обеды, въезды и погружения
Бакалейные игры Гая
На кухне
Женщина-пионерка
Кухня
.

Смотрите также