Как разделать мясо баранины


пошаговая схема разделки туши и видео

Забой барана намного проще, чем кажется, однако имеет свои нюансы. Процесс забоя барашка состоит из нескольких этапов, о которых и пойдет речь ниже.

Подготовка к забою

Требования к инструментам

Правильный подбор инструментов не только упростит забой, но облегчит разделку туши. Для забоя понадобится острый нож и загнутый клинок. Второй используется при снятии шкуры, а острый нож для перерезания артерии и разделки туши. Предварительно ножи нужно максимально качественно заточить.

Подготовка рабочего места

Немаловажно подобрать правильное место для забоя. Рядом должен находиться стол с несколькими подходящими по размеру посудинами и инструментами. Стол требуется очистить от мусора, желательно также накрыть клеенкой. Заранее нужно подготовить чистые тряпки для вытирания туши. Для ее сохранности необходимо большое количество соли.

Подготовка барана

Подготовка овцы также играет большую роль. За несколько недель ее стригут, чтобы во время забоя на шкуре не было много шерсти. Тогда она пойдет на изготовление овчин. В случае если необходимо лишь мясо, а использование шкуры не планируется, животное можно не стричь.

Нужно перестать кормить барана за сутки до забоя, чтобы его кишечник очистился. Это позволит не испортить запах мяса и шкуру. Воду давать необходимо, так как от этого баранье мясо станет только лучше.

Забой

Способы забоя

Забой барана можно осуществить несколькими способами:

  • на боку;
  • в подвешенном виде;
  • по-бурятски.

При первом способе не обойтись без помощников. Необходимо уложить животное на бок, ноги его должны располагаться в противоположном направлении от забойщика.

Рассмотрим, как правильно зарезать барана подвешенном виде. Для этого необходимо воткнуть две перекладины в землю и закрепить поперек их еще одну. Данная конструкция должна выдержать массу животного. Можно использоваться ветку, если найдется подходящая. Этот способ хорош тем, что не пачкается шкура.

Бурятский способ считается наиболее сложным и жестоким. Нужно сделать надрез возле сердца животного, затем проникнуть внутрь рукой и надавить на клапаны сердца, чтобы баран умер. Новичкам сделать это будет очень трудно и неприятно. Если вы искали, как зарезать барана быстро и безболезненно, то данный способ не подойдет.

Как обездвижить барана

Обездвижить животное можно несколькими способами. Некоторые оглушают овец с помощью электрошокера, данный способен очень популярен и довольно прост в использовании.

Профессионалам и опытным фермерам достаточно связать животному ноги.

Забой и обескровливание

На шее у овец находятся артерии, перерезав которые вы добьетесь быстрого вытекания крови. Для этого необходимо запрокинуть голову барана назад, крепко удерживая его. Затем сделать быстрый надрез острым ножом по горлу животного от уха до уха и подвесить вниз головой. Тушка будет обескровлена в течение 10 минут.

Разделка туши

Снятие шкуры

Разделка туши – это несложная, но кропотливая работа. Начать необходимо со снятия шкуры.

Работу удобнее всего проводить на столе. Если нет такой возможности, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.

Этапы снятия шкуры с туши барана:

  1. Тушку необходимо положить на стол спиной.
  2. Сделать небольшой надрез не более 3 см в области колена.
  3. Между шкурой и мясом необходимо засунуть трубку или кинжал, чтобы отделить их друг от друга.
  4. При зажатии надреза с помощь трубки необходимо пропустить воздух. Это создаст воздушный пузырь. С его помощью отделить шкуру намного проще. Пузырь должен распределиться по всему телу, кроме грудной области. Чтобы распространить пузырь по всей тушке, необходимо аккуратно по нему хлопать.
  5. Далее нужно отделить шкуру с помощью ножа или кинжала, оставив ее только на спине.
  6. Сделав разрез на колене и пропустив туда веревку, можно с легкостью подвесить тушу и отделить шкуру со спины.

Удаление внутренностей

Чтобы удалить внутренние органы, нужно правильно резать барана вдоль брюшной полости. Органы должны показаться, но их нельзя повреждать. Особенно это касается желчного пузыря.

Правильно удаляют внутренности барана так:

  1. Первым делом необходимо вытащить и перевязать прямую кишку.
  2. Надрезать трахею и вытащить пищевод.
  3. Извлечь сердце и легкие.
  4. Далее нужно максимально аккуратно работать с печенью. Отделять желчный пузырь от печени нужно с максимальной осторожностью.
  5. Желудок с кишками покрыт так называемым сальником, его нужно снять.
  6. Затем, пока мясо еще свежее, необходимо перейти к разделке туши. 

Схема проведения разделки

Теперь поговорим, как правильно разделать барана и не испортить тушку:

  1. Тушу разделяют на две части: переднюю и заднюю. Необходимо сделать разрез поперек живота вплоть до спины. Когда нож коснется позвоночника, следует выгнуть тушу, сделав надрез меж позвонками. Иногда перерезать позвоночник ножом трудно, тогда можно использовать топор, он обязательно должен быть чистым. Важно не раздробить кости хребта, поэтому рубить нужно именно между позвонками.
  2. Далее нужно работать с задней частью тушки. Курдючный жир отделяем в первую очередь, затем — ноги. Для этого используются суставы, их нужно расшатать. Затем сделать надрез по сухожилию. По вертлужной впадине необходимо разделить задок и бедренную кость.
  3. Переднюю часть следует разделывать, начиная с ног. Процесс практически идентичен отрезанию задних конечностей.
  4. Затем нужно отделить ребра обеих сторон от позвоночника.

Снимать ли жировую прослойку – индивидуальный выбор каждого. Любителям жирного мяса делать это вовсе не обязательно. Если же вы предпочитаете постную баранину, то жир лучше отделить. Кстати, выбрасывать его не стоит — бараний жир полезен и активно используется в различных народных рецептах, а также в кулинарии.

Как разделать барана на куски, можно посмотреть на приведенной ниже схеме.

Консервирование шкуры

Существуют два способа консервирования шкур:

  • мокросоленый;
  • мухосоленый.

Для реализации первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Шкуру укладывают мездрой вверх, расплавляют и посыпают толстым слоем соли. О ней можно забыть на трое суток, затем, если соль впиталась, необходимо посыпать еще раз. По истечении трех дней шкуру можно сложить и скатать, начиная с шеи.

Первые действия второго способа идентичны первому, а затем выполняются следующие действия:

  1. Через несколько дней после соления, шкуру необходимо развесить, расположив хребтом на жердине.
  2. Нужно дать овчине просушиться. Температура не должна быть выше 20 градусов.
  3. Сушить шкуру нужно с обеих сторон: как мездрой вверх, так и наружу мехом. В соль можно добавить нафталин, чтобы обезопасить шкуру от вредителей.

Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.

Категории качества мяса

Принято выделять баранину первой и второй категории.

В баранине первой категории хорошо развиты мышцы. Подкожный жир покрывает тушу первым слоем. Допускаются просветы в таких местах как ребра и таз. Отростки позвонков в области спины должны быть острыми.

Баранину определяют во вторую категории, если она уступает каким-либо параметрам первой.

Праздник Курбан-Байрам и ритуальный забой

Мусульманский праздник Курбан-Байрам отмечается ежегодно. Считается, что именно благодаря ритуальным жертвоприношениям мусульмане могут максимально приблизиться к Аллаху. Целью праздника является благодарение Аллаха за все посланные им блага. Также ритуальным жертвоприношением мусульмане искупают свои грехи.

Жертвенное животное для Курбан-Байрама — а именно баран или овца — должно быть старше одного года. Животные, имеющие какие-либо отклонения или болезни, для этой цели непригодны.

Забой барана происходит после прочтения двух ракатов и проповедей. Если животное зарежут раньше, этот Курбан засчитан не будет.

Видео

Важные и полезные подробности о том, как разделать барана, вы найдете в этом видео.

Как правильно выбрать кусок баранины | Возможности

  • Рецепты
  • Обнаружить
  • Питание
  • видео
  • Продолжайте готовить
  • Полезные рецепты
    • Здоровые супы
    • Здоровые закуски
    • Здоровые обеды
    • Быстро и здорово
    • Рецепты здоровой курицы
    • Рецепты здоровой рыбы
  • Главный ингредиент
    • Цыпленок
    • Макаронные изделия
    • Овощи
    • Рыба
    • Говядина
    • Яйца
    • Показать еще…
  • Специальные диеты
    • Вегетарианские идеи
    • Без глютена
    • Веганский
    • Без молока
  • Питание и курсы
    • Великолепный завтрак
    • Дешево и весело
    • Десерты
    • Рецепты на одной сковороде
    • Быстрые исправления
    • Кулинария в сообществе
    • Показать еще…
  • Выпечка
    • Торты
    • Торты без глютена
    • Угощение послеобеденным чаем
    • Файлы cookie
    • Хлеб и тесто
    • Пироги
    • Показать еще…
  • Семейное питание
    • Готовим с детьми
    • Семейное избранное
    • Школьные вечерние ужины
    • Приготовление партиями
    • Легко и быстро
    • Рецепты экономии
    • Показать еще…
  • Особые случаи
.

Отрубы из баранины - советы по приготовлению

Виды баранины | Плечо | Грудка и передняя часть
Ребро | Поясница / бок | Нога | Разнообразное мясо | Отрубы по специальному заказу

Баранина, мясо из туши молодого барана, представляет собой нежирное красное мясо с мягким, но характерным вкусом. Очень питательная пища, баранина - хороший источник белка, витаминов группы В и железа. Хотя в США ее едят реже, чем говядину, во многих частях мира баранину предпочитают как для повседневной еды, так и для праздничных застолий.

Виды баранины

Тип Описание Способ приготовления

Ягненок
( иногда называют тепличным ягненком )

Молочный ягненок возрастом не более 10 недель, менее 20 фунтов, очень бледно-розового цвета. Обычно жареный целиком.
Весенний или пасхальный ягненок Возраст нескольких месяцев, обычно от 20 до 40 фунтов. Часто жареные на вертеле.
Баранина От пяти месяцев до одного года. Это возраст, в котором большинство ягненков продается. Подходит множество способов приготовления.
Годовалый
( иногда называют Hogget )
Мясо животных от 1 года до 2 лет.Мясо темнее и больше ароматнее баранины. Хотя и не широко доступны, оба однолетние и баранина - отличный выбор для ароматных национальных блюд.
Баранина Мясо любых овец старше 2-х лет. (Иногда однолетник считается бараниной.) Отрубы крупнее, цвет темнее красный, вкус более выраженный.

Существует пять основных отрубов баранины: лопатка, грудка / передняя ножка, Ребро, поясница / бок и нога.Каждый из основных разрезов можно дополнительно разделить на множество субстандартных и рыночных отрубов, готовых к приготовлению. В приведенных ниже таблицах описаны основные отрубы баранины и вспомогательные отрубы. и продавать готовые нарезки, полученные из них.

Плечо

Плечо - это основной покрой, включающий верхнюю часть передней ноги, лопатка, ребра с 1 по 5 и шея.Потому что эти мышцы получают много упражнений, мясо жестче и ароматнее чем поясница или задняя лапа. Также в нем больше соединительной ткани, вен жира и множества костей. Отрезы плеч обычно готовят с использованием влажных тепла, хотя мясо молодняка можно успешно запекать при низких температурах.

Один из самых больших кусков баранины, целая лопатка очень ароматная.Жаркое из лопатки с косточкой можно использовать в различных рецептах и более экономичный нарез, чем жареный на ножках. Хотя многие повара считают что жаркое на костях дает лучший вкус, сложную структуру костей плеча затрудняет резку. Обваленное плечо также известен как квадратное плечо. Обваленное все плечо обычно скручивают и перевязывают, чтобы сохранить форму, если оно будет жареным.Это идеальная нарезка для начинки.

Плечо также можно разделить на три части: шейка, лезвие, и рука.

Дополнительная обрезка Отрубы, готовые к продаже Описание
Шейка

Ломтики шеи

Тушеное мясо

Фарш из баранины

Шея небольшая, крепкая, аккуратная. обычно продается целиком или нарезанным крест-накрест ломтиками и готовится с использованием влажная жара.Мясо шеи можно также использовать в качестве тушеного мяса или измельчить.
Лезвие

Жаркое из лезвий

Жаркое из лопатки вырезано из лопатки лопатки. первобытный.

Саратога Ролл Означает жаркое без костей, полученное из лезвие плеча, также известное как патрон жареный.
Лезвие для рубки Самые вкусные и экономичные отбивные из плечо. Они могут сильно различаться по степени нежности. В основном, лезвие рубит, с тыльной стороны плеча будет нежнее чем рубить руку с лицевой стороны.

Рука

Arm Roast

Жаркое из рук отрезают от верхней части плеча. первобытный.

Arm Chop Отрубок для руки вырезан из верхней части руки и содержит поперечный разрез кости плеча. Это немного менее нежно, чем лезвие рубит.
Другое Тушеное мясо Мясо лопатки, очищенное от жира и соединительной ткани, лучший выбор для тушеного мяса. Его обычно продают уже нарезанным кубиками, но жаркое из лопатки, без костей или на костях, можно легко разделить на тушеные кусочки.
Кебаб Мясной Нарезанное кубиками лопатки иногда используют для шашлыка, на гриле, но так как лопатка не так надежно нежная, как ножка, шашлык из окорока лучше всего подходит для приготовления на гриле.

Грудь и Foreshank

Грудка - это нижняя часть передней половины тушки ягненка.Обычно он довольно жирный, но очень ароматный. Передняя часть - это передняя нога от колена до плеча примор.

Дополнительная обрезка Отрубы, готовые к продаже Описание
Грудь

Грудь целая

Целую грудку с костями можно использовать в качестве жаркого, если готовить с влажная жара.Его часто обваливают и раскатывают, и в этом случае обычно фаршированные и тушеные.

Ребрышки

Рибли

Денверские ребра

Ребрышки, содержащие больше костей и жира, чем мясо, Могут быть крупными плитами или разделены на риблы. Ребрышки, у которых есть были удалены все жировые и соединительные ткани, известные как Денвер ребра.
Foreshank Foreshank

Передняя часть - это самый постный отруб ягненка, требующий длительного медленного приготовление на влажном огне для растворения соединительной ткани. Это может быть целыми или разрезать кость на кружочки.

Передняя часть также известна как просто «баранья рулька», но это может сбивать с толку, потому что нижняя часть половинки стойки задней ноги также известен как голень ягненка.Голень ягненка также известный как рысак.

Прочие Фарш из баранины Обрывки грудки и передней части часто измельчаются в ламббургер.

Ребро

Ребро - это часть тушки ягненка по обе стороны от позвоночник между плечом и поясницей и включает ребра с 6 по 12.Ребра дорогое, ароматное и нежное. Ребро разрез имеет внешний слой жира, который можно обрезать, но если оставить во время приготовления плавит и поливает мясо. Ребра лучше всего готовить с использованием сухого тепла: запекания, жарки или гриля.

Subprimal / Готовность к рынку Отрубы Описание

Жаркое из ребрышек:

Цельное жаркое из ребрышек или "баранина" состоит из семи или восемь ребер.Хотя его можно приготовить как любое жаркое, есть несколько традиционные и очень элегантные процедуры. Когда "Frenched", или подготовленные с обрезанными верхними концами реберных костей (и часто покрытые декоративными крышками) это один из самых элегантных фасонов из тушки ягненка. Две или три стойки можно комбинировать встык а затем изогнули в круг, чтобы приготовить жаркое в короне или пару решетки можно жарить с переплетенными ребрами жесткости.Убедитесь, что подбородок кость прорезана.
Ребрышки Ребрышки, как и корейка, являются наиболее ценными, нежнейшая и вкуснейшая часть баранины. Ребрышки немного более жирный, чем филейная отбивная, и поэтому немного более ароматный.

Поясница / бок

Основной отруб корейки - это разрез по спине ягненка от 13-е ребро до бедра.Он также включает боковую или брюшную часть, который намного жестче, чем поясница.

В корейке самые дорогие, ценные и нежные мясо. Он несколько тоньше, чем ребристый. Необходимо соблюдать осторожность при приготовлении филейной части мяса, независимо от разреза, чтобы оно не высыхало во время приготовления. Поэтому рекомендуется вырезать из в этой области подают средне-редкий или средний, и никогда не прожаренный.

Дополнительная обрезка Отрубы, готовые к продаже Описание
Поясница Жаркое из корейки Целую секцию можно оставить целиком как жаркое на косточке. Это небольшой нарез, и его следует готовить осторожно. чтобы предотвратить переваривание и пересыхание.
Жаркое из корейки глаз Это бескостный отруб, состоящий из мышца, лежащая вдоль позвоночника.Делает элегантный, дорогой жаркое, но довольно маленькое, обычно весит не более двух фунтов.
Седло ягненка Это жаркое из двойной корейки стороны позвоночника. Не содержит большого количества мяса, но качество непревзойденное, и его легко вырезать. Порез вероятно, его нужно специально заказать у мясника.

Отбивная из корейки

Филе корейки можно нарезать крест-накрест на отдельные отбивные.Корейские отбивные самые нежные, нежирные и самые дорогие из различных бараньих отбивных, которые можно определить по «Т-образная кость». Отбивную из корейки иногда называют бараниной. Т-образная косточка. Если разрезать с обеих сторон позвоночника, они называются двойные отбивные.
Медальон или Нуазетт Это крестообразные ломтики бескостного корейка и подходят для очень быстрого приготовления.Их часто подают с соусом.
Вырезка Вырезка Этот разрез состоит из другой мышцы поясницы и очень нежный и маленький - слишком мелкий для жарки, его нужно жарить на гриле или обжаренные.
Фланг Бок / фартук В отличие от других разрезов поясницы, бок жесткий и обычно перемалывается в ламббургер.

Нога

Хотя у ягненка четыре ноги, только две задние лапы производят отруб называется «баранина». Это большой, тощий, и нежная нарезка и могут использоваться целиком или разделены на более мелкие нарезки, которые можно приготовить разными способами и обычно приготовленные на сухом огне. Вся окороченная нога может весить от пяти до девяти фунтов и может быть в американском стиле (без прикрепленной голени) или во французском стиле (голень оставлена).Целая нога, которая была Кости делают компактное и аккуратное жаркое в свернутом виде (с или без набивка) и связаны или заплетены сеткой, чтобы сохранить форму. Он также может быть нанесен маслом (так называемый, потому что обваленная, приплюснутая нога напоминает бабочки форма) для гриля.

Дополнительная обрезка Отрубы, готовые к продаже Описание
Филе половина Филе филе, жаркое на половинной ножке, на кости Филе (верх ноги, область бедер) более мясистое и нежнее, чем половина рульки, и из него получается отличное жаркое в духовке и обычно весит от 3 до 4 фунтов.
Филе филе, жаркое на половинных ножках, без костей Половинка вырезки, когда она раскатана, образует идеальную размер (около двух фунтов) для четырех человек.
Нога (филе) Отбивная Отбивные ножки идут от филейной части ножки. Oни идентифицируются по поперечному сечению круглой кости ноги в мясо. Отбивные из филе мяса очень мясные, из них получается больше и больше экономнее, чем ребрышки или корейки.
Половина хвостовика Жаркое из хвостовика

Голенище половина ноги тоньше, чем филейная половина, но он более жесткий, более жевательный и имеет более высокий процент косточки. Это при правильном приготовлении получается ароматное маленькое жаркое. Обычно он весит От 3 до 4 фунтов.

Половину голени задней лапы часто путают с "барашком". хвостовик », который чаще всего относится к передней части, но может также относятся к нижнему концу голени половинки задней ножки.

Голень ягненка Голень ягненка - это нижний конец половины голени задняя нога. Передняя часть также известна как голень ягненка.
Поперечный разрез Жаркое с центральной ножкой Отрежьте от центра задней ножки, центральной ножки жаркое состоит из части филе, половины и части голень половина ножки.
Стейк из окорока Стейки нарезают от середины ножки. Они есть определяется по поперечному сечению круглой кости ноги в пределах мясо.
Прочие Мясной кебаб Кебаб - это кусочки мяса, в идеале обезжиренные, костные. или соединительная ткань, обычно предназначенная для жарки, как в шашлыке, сувлаки, или шашлык.Нога - лучший вариант для шашлыка, так как она имеет большие мышечные области, которые дают кубики без хрящей и костей, и достаточно нежный для приготовления на гриле. Кубики ножек иногда используются для тушить мясо, хотя этот нежирный нежный отруб меньше подходит для тушения чем более ароматное плечо.

Разнообразное мясо

Отрубы, готовые к продаже Описание
Печень Несмотря на характерный вкус печени, баранина печень мягче и слаще, чем говяжья или свиная, и очень нежная.Это отличный источник железа и витаминов группы В, но также довольно с высоким содержанием холестерина.
Почка Почки ягненка ценятся за нежность и мягкость. аромат. Их часто готовят на гриле или жарят, но никогда не следует переваривать.

Язык

Сердце

Тушеные до готовности и покрытые приправленным бульоном, из этих мясных субпродуктов получается отличное мясное ассорти.

по специальному заказу Отрубы

Отрубы, готовые к продаже Описание
Седло ягненка Этот отруб представляет собой жаркое из двойной корейки с обеих сторон позвоночник.
Седло ягненка Туша барашка вся передняя, ​​из баранины около 20 фунтов.Обычно его фаршируют и жарят.
Барон Агнца Вся задняя половина тушки ягненка, обычно из ягненок около 20 фунтов. Обычно это жареный.
Жаркое из короны
Почетный караул

Это как особые приготовления Каре ягненка, так и доступны у некоторых мясников без специального заказа; или они могут может быть создан домашним поваром из двух стоек.

.

Как жарить баранину | Время и температура запекания баранины

1) Выберите лучшую нарезку

Если вам нужен простой нежирный жареный ягненок, хрустящий снаружи и розовый и сочный в середине, выбирайте баранину. Вы можете купить целую ногу, с костями, частично или без костей. Целая нога является впечатляющим центральным элементом и сохраняет аромат костей - ножку без костей легче вырезать. Для чего-то посередине вы можете выбрать ногу с частичным костяком. Баранья нога с бабочкой - это нога, у которой была удалена кость, а мясо раскрыто в неопределенной форме «бабочки».Этот отруб часто используется для приготовления барбекю, но из него также получается отличный жареный сустав благодаря плоской форме мяса и быстрому приготовлению.

Ягненок целиком обычно весит от 2 до 2,75 кг и рассчитан на 6-8 человек. Если вы готовите для небольшой группы, подойдет половина ножки.

Лопатка ягненка - более жирное мясо, которое жарится при более низкой температуре. Оно очень ароматное, а медленное обжаривание дает действительно нежный результат. Плечо также доступно бескостное или частично костное.Лопатку ягненка без костей обычно закатывают и перевязывают. Плечо весом 2,25 кг должно выдержать 6-8 человек, и, опять же, если вы готовите для небольшой компании, половина плеча - хороший вариант.

Если вы готовите окорок или лопатку без костей, вам потребуется 225 г мяса на человека, поэтому сустав на 6 человек должен весить 1,5–2 кг. Если возможно, купите шов немного большего размера, чем нужно, так как большие швы в духовке меньше сжимаются. Вы всегда можете использовать остатки в другой раз.

Готовим только на двоих? Каре ягненка или филе баранины - более дорогие куски мяса, но из них можно быстро приготовить жаркое для 2 человек без отходов.Им обоим сначала нужно обжарить на сковороде, пока они не подрумянятся, чтобы запечатать их, поскольку они более постные, а время запекания короче.

.

Смотрите также