Как работают перекупщики мяса


Как обманывают селян перекупщики мяса

Петр Бандюков, проживающий в селе Ильинка, рассказал историю о том, как хотел сдать мясо приезжим закупщикам.  Мужчина разводил скотину, но в последние годы появились трудности со сбытом деревенского мяса, закупщики предлагают низкую цену, приходится отдавать за копейки.

– Я нашел объявление в газете, что некая фирма предлагает хорошую цену за КРС, еще и забой на месте, – рассказал Петр Иванович. – Дня через четыре мне перезвонили, договорились обо всем.

С раннего утра в назначенный день Бандюковы ждали, когда приедет машина, созванивались с покупателями. Те отвечали, что работают в Красной Гриве и скоро будут в Ильинке.

– Смотрю, фура подъезжает, – вспоминает мужчина, – там трое ребят. Один из них подошел, попросил «товар» посмотреть. А двое других стали переодеваться. Резать предложили сами.

Почти сразу началось что-то странное. Мясники вроде уже и подготовились к забою, но говорят: «Мы деньги потеряли…». Хозяин ничего понять не может. Едва перевел дыхание, а они вторую фразу выдают: «Мы весы забыли…».

Мимо двора Бандюковых проезжала «Нива» с полицейскими. Притормозили рядом с Петром Ивановичем, поздоровались, спросили, как дела и что за припаркованная машина у него стоит. Ильинец ответил, что дела в порядке, а фура –  мясники приехали забрать его корову. Отметил, что переодеваются ребята, скоро начнут. Попрощались стражи порядка и уехали прочь.

Через минуту один из приемщиков поспешил к хозяину с вопросом:

– А кто это подъезжал?

– Сынок мой, да зять, – словно в шутку ответил мужчина.

После этой фразы за какие-то мгновения уже переодетые в рабочую одежду ребята быстро ретировались и уехали прочь. Хозяин не поспешил их остановить и не стал связываться в дальнейшем. А говядину сбыл молодому закупщику из соседнего села, у которого хорошая репутация. Вот так, имея чувство юмора и смекалку, простой селянин смог избежать неприятностей. Ведь, скорее всего, приезжие закупщики КРС (без весов и денег) постарались бы обмануть его. 

Материал опубликован в газете «Сельская правда» №10 от 9 марта 2019 года

Как работают размягчители мяса? (с иллюстрациями)

Принцип работы размягчителя мяса зависит от того, является ли он ферментным размягчителем или ручным инструментом. Первый тип разрушает связи между клетками куска мяса на химическом уровне, а второй разрушает связи, используя силу. Есть также несколько других веществ, которые можно использовать для смягчения мяса, в том числе пиво, имбирь и уксус, которые разрушают клеточные связи. Хотя любой тип мяса можно сделать более мягким, более жесткие нарезки, такие как грудинка, грудка ягненка и стейк из курицы, как правило, подходят лучше всего, так как у них больше всего соединений, которые нужно разрушить.

Папаин для размягчения мяса извлекается из папайи.
Ферменты

Ферментные размягчители мяса состоят из протеолитических ферментов, называемых протеазами, которые разрушают пептидные связи между аминокислотами, входящими в состав сложных белков.Это делает мясо более мягким, так как одним из основных компонентов мяса является сложный белковый коллаген. Наиболее распространенными типами ферментных тендеризаторов являются бромелайн, который производится из ананасов; папаин, который сделан из папайи; актинидин, который производится из киви; и фицин, который получают из инжира. Если посыпать сырое мясо, они могут смягчить его в течение нескольких минут, но могут сделать его мягким, если оставить на слишком долгое время. Их можно использовать как в маринадах, так и самостоятельно.

Фицин, размягчитель мяса, получают из инжира.
Механические инструменты

Существуют также механические размягчители мяса, которые выглядят как молотки или молотки с шероховатой заостренной поверхностью, которые наносятся на мясо. Когда шипы попадают в мясо, сила разрывает мышечные волокна и коллагеновые связи, делая его более мягким.В зависимости от толщины мяса и прочности пореза человеку, возможно, придется бить его в течение нескольких минут, чтобы оно стало достаточно мягким. Эти инструменты также можно использовать для измельчения мяса для приготовления шницеля, стейков или других блюд, для которых требуются очень тонкие или однородные куски мяса.

Мясо можно сплющить или разбить с помощью специального кухонного инструмента в виде молотка или молотка.
Альтернативные тендеры

Для улучшения текстуры мяса можно использовать другие продукты, даже если они обычно не продаются в качестве размягчителей мяса. Это в основном кислые продукты, такие как имбирь и помидоры, а также кислые напитки, такие как кофе, пиво и газированные напитки.Они также работают, разрушая связи, которые удерживают клетки мяса вместе, но они делают это с помощью кислоты, а не ферментов. Пищевая сода и кисломолочные продукты, такие как йогурт, также могут смягчать мясо ферментативно, как и фрукты, из которых сделаны многие размягчители мяса - ананасы, папайя, киви и инжир.

Различные виды мяса.
Меры предосторожности

Хотя большинство размягчителей мяса эффективны, важно правильно их использовать для получения желаемого эффекта. Кислые и ферментативные вещества нельзя использовать с металлической посудой, поскольку они могут вступить в реакцию и повлиять на вкус или цвет мяса.Кроме того, у ферментных размягчителей есть температура, при которой они становятся неактивными, но если она не будет достигнута во время приготовления, они продолжат работать. Папаин, например, не будет инактивирован при приготовлении стейка до средней прожарки и продолжит смягчать любые остатки, делая их мягкими.

Актинидин, размягчающий мясо, производится из киви.
Плюсы и минусы тендеризации

Мягкое мясо может сделать его мягче и улучшить текстуру. Это также облегчает резку и помогает сократить время приготовления. Кроме того, для некоторых рецептов может потребоваться, чтобы все мясо было одной толщины и чтобы мясо готовилось равномерно.Несмотря на это, использование размягчителей слишком долго или на уже мягком мясе может сделать его неприятно мягким, и может быть трудно предвидеть, как различные ингредиенты в рецепте взаимодействуют с ферментными или кислотными размягчителями. Чтобы получить хорошие результаты с помощью этого процесса, как правило, лучше всего знать рекомендуемое время для использования каждого вещества, учитывать любые реакции, которые оно может иметь с маслами или посудой, и выбирать куски мяса, содержащие много коллагена, такие как голень, грудинка. , шея или ребра.

Незрелая папайя. Размягчитель мяса со стейком. Пищевая сода может ферментативно смягчать мясо. .

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические следы, такие как определяемые как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческий участок и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив их на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Как работает термометр для мяса?

arinahabich / iStock / GettyImages

Общие сведения о термометрах

Чтобы понять, как работает термометр для мяса, важно иметь общее представление о термометрах. «Термо» по-гречески означает тепло, а «метр» - это измерение. Термометр измеряет тепло. С помощью двух важных элементов, датчика и считывающего устройства, термометр может измерять физическое изменение температуры и преобразовывать это изменение в легко понимаемое значение.Существует много видов термометров, включая термометры с шариками, электронные термометры и биметаллические термометры. Термометры для мяса - это биметаллические термометры.

Что такое термометр для мяса?

Термометр для мяса используется для измерения внутренней температуры мяса. От птицы и баранины до свинины и говядины - мясо должно достичь определенной внутренней температуры, чтобы убить любые патогены, которые могут жить внутри. Эти патогены при попадании внутрь могут вызывать пищевые заболевания.Термометр для мяса предназначен для отображения температуры в диапазоне от 140 градусов F до примерно 200 градусов F.

Как вы используете термометры для мяса?

Стандартный термометр для мяса состоит из двух частей: дисплея и температурного стержня. При нажатии на циферблат стержень вставляется в мясо. Когда внутренняя температура мяса увеличивается, стержень передает тепло на циферблат, который отслеживает его с помощью небольшого циферблата. Дисплей может быть цифровым или старомодным. Когда мясо достигнет нужной внутренней температуры, его можно будет спокойно есть.Термометр для мяса просто вытаскивают из мяса, промывают и хранят до следующего раза.

Как работает термометр для мяса?

Термометр для мяса основан на том факте, что разные металлы расширяются и сжимаются при разных температурах. Стержень термометра для мяса содержит два разных металла, соединенных вместе. Один расширяется при более низкой температуре, а другой должен достигать более высокой температуры. Под воздействием тепла металлическая полоска изгибается или скручивается в зависимости от температуры мяса.Скручивающийся металл приводит в действие циферблат и отображает показания на лицевой панели термометра для мяса. Когда металл больше не нагревается, он расширяется, и циферблат «заводится» вниз.

.

Как работают ферменты? | Живая наука

Ферменты - это биологические молекулы (обычно белки), которые значительно ускоряют скорость практически всех химических реакций, происходящих в клетках.

Они жизненно важны и выполняют широкий спектр важных функций организма, таких как помощь в пищеварении и обмене веществ.

Некоторые ферменты помогают разбивать большие молекулы на более мелкие части, которые легче усваиваются организмом. Другие ферменты помогают связать две молекулы вместе, чтобы произвести новую молекулу.Ферменты являются высокоселективными катализаторами, что означает, что каждый фермент только ускоряет определенную реакцию. [Что такое химия?]

Молекулы, с которыми работает фермент, называются субстратами. Субстраты связываются с областью фермента, называемой активным центром.

Есть две теории, объясняющие взаимодействие фермент-субстрат.

В модели с замком и ключом активный центр фермента имеет точно такую ​​форму, чтобы удерживать определенные субстраты. В модели индуцированной подгонки активный центр и субстрат не подходят друг другу идеально; вместо этого они оба меняют свою форму, чтобы соединиться.

В любом случае, возникающие реакции значительно ускоряются - более чем в миллион раз - после того, как субстраты связываются с активным центром фермента. В результате химических реакций образуется новый продукт или молекула, которая затем отделяется от фермента, который начинает катализировать другие реакции.

Вот пример: когда фермент слюны амилаза связывается с крахмалом, он катализирует гидролиз (разложение соединения в результате реакции с водой), в результате чего образуется мальтоза или солодовый сахар.

Первоначально опубликовано на Live Science.

p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; шрифт: 12.0px Helvetica}

.

Смотрите также