Как приготовить жесткое мясо чтобы оно стало мягким


Как сделать мясо мягким

Выбор хорошего куска мяса сродни искусству: нужно прийти утречком на рынок, найти знакомого мясника, присмотреться, не торопясь принюхаться… А вот в магазине всё это сделать довольно проблематично, негде душе развернуться. И мясо подходящего качества приходится выбирать уже из того, что есть.

Если случилось так, что тебе попался кусок старой, жилистой свинины или говядины, не стоит отчаиваться. Конечно, сочный стейк из такого мяса не получится, а вот отличное жаркое или запеченное мясо — вполне. «Так Просто!» расскажет, как спасти ситуацию!

Как сделать мясо мягким

Существует ряд продуктов-помощников, которые способны размягчить даже самую жесткую подошву, добавив мясу сочность и пикантные нотки.

  1. Лук
    Ни одно мясное блюдо не обходится без лука и лукового сока. Ты можешь нарезать лук полукольцами, мелко нашинковать, перекрутить через мясорубку или даже натереть на терке (вот она, профилактика ОРЗ), затем смешать с мясом 1 : 1 и оставить его на пару часов под гнетом.

    © DepositPhotos
  2. Горчица
    Этот продукт — отличный компаньон мяса! Горчица (в виде порошка или жидкого соуса) не только отлично размягчает мясные волокна, но и добавляет пикантный аромат и легкую остринку. Просто обмажь горчицей цельный кусок мяса или сразу нарежь на необходимые порции, выдержи 15–20 минут, затем жарь или отправь запекаться.

    © DepositPhotos
  3. Лимонный, гранатовый, ананасовый сок
    Все эти соки — отличные размягчители, однако, используя такой маринад, старайся не передержать в нём мясо, чтобы не получить в итоге резину.

    © DepositPhotos
  4. Рассол
    капустный или огуречный рассол — отличный вариант, кстати! Придает остринку и солить блюдо уже не нужно.

    © DepositPhotos
  5. Минеральная вода
    Это проверенный способ размягчения от поваров со стажем, причем лучше выбирать минералку лечебно-профилактическую, типа «Ессентуки» или «Боржоми».

    © DepositPhotos
  6. Крахмал
    Попробуй вымочить жесткое мясо в воде с разведенным в ней картофельным крахмалом — удивишься результату! Сочные кусочки с хрустящей корочкой гарантированы.

    © DepositPhotos
  7. Кефир
    Смешай кисломолочный продукт с любимыми ароматными пряностями и залей этой смесью мясо на пару часов.

    © DepositPhotos
  8. Соевый соус
    Мясо, замаринованное в соевом соусе на 1–1,5 часа, приобретает мягкость, насыщенный темный цвет и характерный привкус. Рекомендую!

    © DepositPhotos

Поэкспериментировав с различными маринадами, ты обязательно подберешь вариант, подходящий по вкусу. И еще один важный момент в приготовлении любого мяса: никогда и ни при каких условиях (если не собираешься готовить полендвицу или балык) не соли мясо заранее! Соль вытягивает из него все соки еще до начала приготовления.

Возможно, у тебя есть свои фирменные способы приготовления мяса, будет здорово, если поделишься!

Нежность - Блог для гурманов Стефана

Мы готовим мясо, чтобы его было удобнее есть, потому что оно более нежное и ароматное, чем сырое мясо, и чтобы его было безопасно употреблять в пищу, убивая вредные бактерии, которые могут находиться на мясе. Чтобы научиться готовить мясо лучше, полезно знать, из чего состоит мясо и что с ним происходит, когда мы его готовим. И поэтому я пишу серию статей на эту тему. В этой второй части я начну с объяснения факторов, влияющих на нежность сырого мяса, и закончу с того, как размягчить мясо.В следующих частях я расскажу о сочности, вкусе, внешнем виде и безопасности пищевых продуктов.

Факторы, влияющие на нежность

Нежность - это сила, необходимая, чтобы прокусить и жевать мясо. Три наиболее важных фактора, определяющих нежность мяса:

  1. разрез, из какой части животного произошло
  2. качество мяса: как обращались с животным при жизни и как его забивали
  3. порода, возраст животного и самец или самка

1.Распил

Мясо - это мышцы, и большинство мышц используется для питания животного. Мышцы должны быть сильными, и они сильны, потому что представляют собой составную структуру из двух типов волокон. Это мышечные волокна, которые вызывают движение, изменяя длину, и волокна коллагена, которые укрепляют мышцы и (с помощью сухожилий) соединяют их с костями. Мышечные волокна организованы в пучки на разных уровнях коллагеновыми оболочками. Пучки видны в мясе как «зерно».Нежное мясо мелкозернистое с тонкой и слабой коллагеновой оболочкой, а жесткое мясо - крупнозернистое с более толстым и сильным коллагеном.

В жестком мясе зерно настолько крупное, что при тушении оно отслаивается, и вы можете легко увидеть отдельные пучки мышечных волокон, как в этом оссобуко.

Будет ли мясо нежным или жестким, зависит от того, для чего использовались мышцы при жизни животного. Маленькие мышцы, которым не приходится выполнять много тяжелой работы в течение жизни животного, имеют более мелкую структуру и нежные, как мясо.Крупные мышцы, которые выполняют тяжелую работу, имеют более крупное зерно и дают более твердое мясо. Обладая этими знаниями, вы можете определить, насколько нежным будет кусок мяса, подумав о том, где он был раньше на животном и для чего использовались мышцы в течение его жизни. Вот несколько примеров:

  • (нежная) корейка: нежная
  • плечо, крупа, нога: промежуточная
  • шейка, хвостовик: жесткая

2. Качество мяса

Качество определяется тем, как обращались с животным, пока оно было еще живым, и как оно было забито и забито.Например, если крупный рогатый скот перед забоем содержался под дождем в холодную погоду, так что животные дрожали, трупное окоченение наступит слишком рано, и мясо будет жестким. Как потребитель, мы не можем напрямую контролировать такие факторы. Но мы можем контролировать это, выбирая мясо у мясника с хорошей репутацией. В большинстве случаев методы ведения сельского хозяйства и бойни, которые позволяют производить лучшее мясо, также являются более дорогими. Лучшее мясо не обязательно означает, что оно будет более нежным.Органическое мясо, которое росло медленнее, будет иметь более сильный вкус, но может быть менее нежным, чем неорганическое мясо более молодого животного, которое выросло быстрее.

3. Порода, возраст и пол

Нежность - это не только результат диеты и того, как выращивают скот, генетика также играет свою роль. Некоторые породы известны своей нежностью.

Говядина вагю более нежная, потому что в ней меньше фермента под названием кальпастатин . Этот фермент регулирует активность кальпаинов и .Поскольку в вагю меньше кальпастатина , кальпаины более активны, и они делают мясо более нежным, потому что они урезают более длинные белки в более короткие. Мраморность вагю также помогает сделать его более нежным, но на это приходится только около 20% эффекта.

Возраст животного также является важным фактором. По мере взросления животного пучки (пучки мышечных волокон, обернутых коллагеном) утолщаются, и большее количество поперечных связей укрепляет коллаген.И поэтому мясо старых животных жестче, чем мясо молодых.

Наконец, у самцов мускулатура больше и сильнее, чем у самок, поэтому мясо самок более нежное.

Как смягчить мясо

Четыре основных стратегии размягчения мяса (в том порядке, в котором они обычно применяются):

  1. старение
  2. нарезка и измельчение
  3. маринование
  4. кулинария

а. Старение

Когда животное было забито и наступило трупное окоченение, ферменты в мясе, называемые кальпаинами, и , катепсинами, , продолжат функционировать и разрушат мышечную ткань, так что мясо станет нежным.При температуре холодильника (5C / 40F) это будет продолжаться около 48 часов для курицы и до 21 дня для говядины. Свинина (5 дней) и баранина (7 дней) находятся между ними. Несколько интересных фактов о старении:

  • Если мясо уже выдерживалось в течение максимального времени, указанного выше, дополнительная выдержка не повлияет на нежность.
  • Для достижения мягкости влажное старение (в вакуумной упаковке) аналогично сухому. Разница заключается во вкусе: сухая выдержка будет концентрировать аромат, потому что вода испарится из мяса, а если делать это в течение очень долгого времени (более 4 недель или около того), это добавит ореховый / сырный вкус.
  • Если говядина еще не была выдержана, вы можете ускорить процесс старения, увеличив температуру, как описано в этом посте о теплой выдержке.

б. Механический

Мышцы получают свою силу благодаря своей структуре, и поэтому мясо станет нежным, если вы сломаете структуру, разрезав арматуру коллагена, присутствующую в мясе. Вот почему мясо, нарезанное напротив волокон (таким образом, разрывая связки коллагена в мясе), получается более нежным.

Прошутто, свиная окорочка, запеченная с солью, на самом деле довольно жесткая.Он становится нежным только потому, что он так тонко нарезан против волокон. Если вы когда-нибудь пытались откусить кусок толстой ветчины прошутто, вы точно понимаете, о чем я.

Измельчение - это также способ сделать мясо более нежным, хотя чаще всего его используют для придания гладкости уже довольно нежным отрубам, и в таких случаях нужно быть осторожным, чтобы не разрушить структуру мяса.

Очень простой способ обработки сложных порезов - их шлифование. Поскольку мясорубка сделала всю тяжелую работу, у вас не будет проблем с перекусыванием или жеванием мяса.

Особый способ механической размягчения мяса - это jaccarding it. Возможно, вы видели, как мясник «готовил» стейк или другой кусок мяса. На самом деле это не скобки, а введение в мясо множества очень тонких и очень острых лезвий. Это прорежет структуру коллагена и сделает мясо более нежным. Вы можете подумать, что прокалывание мяса приведет к потере сока, но на самом деле это поможет сохранить мясо более сочным, потому что оно будет меньше сжиматься и, следовательно, будет вытесняться меньше сока.

г. Маринование

Классический способ размягчить мясо - это замариновать его в маринаде, содержащем некоторую форму кислоты, например, уксус, вино, йогурт или фруктовый сок. Кислота в маринаде разрушает мышечные волокна, а также соединительную ткань. Некоторые фруктовые соки, такие как киви, ананас или папайя, содержат ферменты, которые еще больше смягчают мясо. Многие известные рецепты, такие как boeuf bourguignon, coq au vin или куриный тандури, используют кислый маринад, чтобы смягчить мясо старых животных перед его приготовлением.В настоящее время мы едим мясо (гораздо) более молодых животных, и вино или йогурт добавляют больше для аромата, чем для смягчения мяса, поскольку в этом больше нет необходимости.

Севиче - это южноамериканский способ маринования морепродуктов в цитрусовом соке, имеющий такой же смягчающий эффект на текстуру, как и при приготовлении.

При мариновании важно учитывать, что скорость, с которой маринад проникает в мясо, на самом деле довольно низкая. Лучшее решение этой проблемы - нарезка мяса на более мелкие кусочки перед маринованием.Многие классические рецепты, которые советуют замариновать все жаркое на ночь, не имеют особого смысла, потому что маринаду потребуется гораздо больше времени, чем за ночь, чтобы достичь сердцевины мяса. Это, конечно, проблема, только если мясо настолько жесткое, что требуется смягчающий эффект маринада. Если в этом нет необходимости, и вы хотите, чтобы жаркое оставалось целым, вы можете пропустить этап маринования и просто использовать ингредиенты маринада для приготовления соуса.

Большинство маринадов содержат соль, которая также помогает смягчить мышечные волокна.Однако соль не смягчает соединительную ткань.

г. Кулинария

Когда мясо готово, оно становится нежным, поскольку высокая температура заставляет белки денатурировать. Это соединительная ткань, которая делает мясо жестким, поэтому наиболее важным фактором является превращение коллагена в желатин, которое начинает происходить при температуре выше 52 ° C / 126 ° F. Скорость, с которой это происходит, увеличивается с температурой. При температуре чуть выше 52 ° C / 126 ° F процесс идет очень медленно, и для растворения коллагена в желатин могут потребоваться дни.

Бычий хвост настолько крепок, что при 60 ° C / 140 требуется 4 дня, чтобы стать нежным!

При температуре выше 85 ° C / 185 ° F даже жесткие нарезы требуют всего нескольких часов приготовления, чтобы они стали мягкими, а в скороварке (где температура может достигать 115 ° C / 240 ° F) даже жесткие нарезы могут стать мягкими менее чем за час.

Если жесткое мясо готовить достаточно долго при достаточно высокой температуре, коллаген превратится в желатин, и он станет настолько нежным, что вы сможете разорвать его вилкой (как в этой тушеной свинине).

У использования высоких температур для быстрого размягчения мяса есть недостаток, который является очень жестким. Как я объяснял в предыдущем посте о сочности, при температуре выше 57C / 135F коллаген в мясе начинает сокращаться и, таким образом, выдавливать соки. Первое, что произойдет, если вы нагреете мясо выше 85C / 185F (что происходит при традиционных рецептах тушения и тушения), это то, что мясо на самом деле станет очень сухим и очень жестким из-за усаживающегося коллагена. При более продолжительном приготовлении он станет нежным и слоеным, но останется сухим (независимо от того, сколько жидкости вы добавите в сковороду).Здесь жир приходит на помощь, но это тема другой статьи. Другое решение - это, конечно, приготовление мяса в режиме sous-vide при такой низкой температуре, чтобы коллаген не сжимался так сильно, чтобы мясо оставалось сочным, но достаточно долго, чтобы коллаген превратился в желатин.

Дополнительная литература: «Модернистская кухня» Натана Мирвольда и др.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Секрет дешевого нежного и вкусного мяса

Дешевые куски мяса (в частности, красного мяса) могут быть безвкусными и / или очень жесткими. Вот несколько уловок, которые позволят вам каждый раз получать нежное и вкусное мясо.

Хилари Мейер

8 ноября 2018 г.

Не можете позволить себе филе каждый раз, когда вам хочется стейка? Мы тоже не можем.К сожалению, недорогие куски мяса (в частности, красного мяса) доступны по цене - они могут быть либо безвкусными, либо очень жесткими и трудными для пережевывания. Попробуйте несколько из этих проверенных методов, чтобы сделать ваш дешевый нарезанный вкус нежным и аппетитным дорогим стейком.

1.Разрезать это поперёк

Один из способов сделать более жесткое мясо нежным начинается с ножа и вилки (или на разделочной доске).Разрезание мяса «поперек волокон» означает просто разрезание поперек длинных мышечных волокон мяса. Их разделение делает мясо более нежным. Поэтому, когда вы нарезаете стейк для подачи, обратите внимание на то, как проходят мышечные волокна, и пересекайте их.

2.Готовьте до нужной температуры

Многие проблемы с жестким мясом можно решить, просто правильно его приготовив.Переварка мяса почти наверняка закончится кулинарной катастрофой. Возможно, так можно недоварить. Оба могут заставить вас жевать. И жевать. И еще жуя. Поэтому держите под рукой термометр и снимайте мясо с огня, когда оно будет готово. В зависимости от куска мяса, с которым вы имеете дело, лучше всего взять стейки быстрого приготовления (например, вырезка) до средних (или 140 градусов). Исключением из этого правила являются более жесткие куски мяса, такие как грудинка, которые нужно готовить дольше, чтобы они стали мягкими.

3. Готовьте медленно.

Вы знаете старую поговорку «Хорошее приходит к тем, кто ждет»? Это, безусловно, верно, когда речь идет о заведомо жестких кусках мяса, таких как говяжья грудинка и свиная лопатка.Медленное приготовление этих кусков мяса путем тушения, тушения или запекания на гриле - лучший способ сделать эти вкусные куски мяса невероятно нежными. Подобные порезы происходят от активных мышц животного, таких как плечо или область груди, которые требуют большей тренировки (что делает их довольно жесткими). При приготовлении их медленно разрушается соединительная ткань, поэтому они готовы к употреблению, не ломая челюсти.

4.Попробуй стучать

Вы когда-нибудь слышали о стейке из кубиков? Это супер дешево, быстро готовится и может быть довольно нежным.Но все начинается не так. Стейк-куб приобретает нежные характеристики только после удара о зазубренный край мясного молотка. Это просто еще один способ разрушить мышечные волокна, которые в противном случае сделали бы мясо жестким. Вы можете купить стейк-кубик или приготовить его дома самостоятельно, измельчив твердый кусок мяса (например, стейк из чака) мясным молотком до толщины около 1/4 дюйма или около того.

5.Мариновать

Ваше мясо не имеет вкуса? Придайте импульс маринованию! Маринование не только придает аромат, но и делает его более мягким.Ключевым ингредиентом большинства маринадов является кислота (в виде уксуса, цитрусового сока или йогурта), которая начинает «готовить» или расщеплять мясо, прежде чем оно попадет на огонь. Только не позволяйте мариноваться слишком долго, иначе вы можете слишком размягчить и получить кашицу. Для курицы, свинины и говядины от 2 часов до ночи - хороший диапазон.

.

4 способа приготовить крепкую старую курицу (или петуха) и сделать ее нежной

Слышали ли вы когда-нибудь поговорку «крепкая старая птица»?

Это то, что моя мама говорила, говоря о моей прабабушке. Там не было неуважения, потому что она была жесткой. Она родилась в 1911 году, пережила Великую депрессию, всю свою жизнь занималась сельским хозяйством, пережила множество болезней и операций, пережила мужа, дочь и своих 5 братьев и сестер и дожила до почти 90 лет. Чтобы противостоять всем этим вещам, нужно мужество, и я бы сказал, что это сочтёт кого-то «крутым».’

Сама поговорка исходит из того факта, что с возрастом птицы становятся жестче. Значит, готовить их нужно особым образом.

Вот что я предлагаю вам в этом посте. Я хочу обсудить с вами, как приготовить крутого цыпленка. Кроме того, я хотел бы поделиться несколькими рецептами, которые могут помочь при использовании более взрослой птицы.

Давайте начнем:

Что такого особенного в старой птице?

Старшую птицу нужно готовить немного иначе, чем молодую.

Вы можете не осознавать, что нежные птички, которых вы едите в магазине, на самом деле были всего лишь младенцами. Большинство из них забираются где-то между 4 и 6 месяцами. Причина в том, что они еще нежны в этом возрасте.

Однако с возрастом мясо птицы становится жестче. Так что вы должны помнить об этом, если убиваете более старую птицу.

Но я не хочу, чтобы это помешало вам использовать мясо, если вы выбраковываете более старую птицу. Примером того, почему вы можете решить убрать старую птицу, является то, что она перестала откладывать яйца.Когда вы живете на приусадебном участке, вы не можете позволить себе кормить то, что не дает.

Значит, вы должны выбраковать это животное в финансовых целях. Что ж, вы определенно не хотите тратить зря мясо животного, которое так много дало вам за эти годы.

Вот почему я думаю, что так важно знать, как правильно приготовить старую птицу, потому что обычно это то, что вы собираетесь хранить в морозильной камере, если вы не выращиваете птиц специально для мяса.

Однако есть еще один случай, когда вам, возможно, придется отправить более взрослого цыпленка, - это с петухом.У некоторых петухов просто плохое отношение, и иногда они не развиваются до более позднего возраста.

Но если у вас есть петух с позицией, то вам нужно положить этого петуха в морозилку. Я говорю это по собственному опыту. Когда петухи постоянно порют, вы рискуете серьезно поранить ребенка. Их шпоры - серьезный бизнес.

И нет причин держать подлую птицу, когда есть так много петухов с гораздо лучшими (и более безопасными) характерами. Один порет в неправильном направлении, и кто-то легко может потерять глаз.

Так что примите мой совет и научитесь готовить крутого цыпленка, чтобы не чувствовать себя обязанным терпеть ненавистного петуха.

Как приготовить крутого цыпленка

Выбраковывая старую курицу, вы будете обрабатывать ее так же, как любую другую птицу. Различия заключаются в шагах, следующих за фактической выбраковкой и разделением птицы. Есть несколько различных вариантов:

1. Рассолить птицу

Фото Kegerator.com

Поместив любое мясо в рассол, необходимо способ размягчения мяса.Мы делаем это на День Благодарения с нашими индейками, чтобы мясо было более нежным.

Но как создать рассол? А вы используете влажный или сухой рассол?

Итак, вы создаете влажный рассол, добавляя соль, сахар и воду в большую кастрюлю, а затем помещая в нее курицу. Вы оставите его на 12-24 часа. В дополнение к этой смеси вам нужно добавить разные специи, например, чеснок и лук. Вы даже можете добавить немного толченого красного перца в качестве специй или немного орегано.

В принципе, все, что вы хотите попробовать в этой курице, будет хорошим дополнением. Секрет влажного рассола в том, чтобы нагреть воду и все остальное, что вы в него помещаете, до кипения, чтобы все растворилось. Особенно это нужно сделать, чтобы сахар растворился.

Однако после того, как вы закончите, вам нужно будет дать рассолу полностью остыть, прежде чем добавлять курицу, иначе вы можете заболеть пищевым заболеванием. Так что помните о правилах безопасного обращения с пищевыми продуктами.

Если вы предпочитаете использовать сухой рассол, вы добавляете в него все те же ингредиенты, за исключением воды. Затем обязательно натрите им курицу и оставьте на несколько часов в холодильнике, пока она маринается.

Наконец, промойте курицу и промокните ее насухо, чтобы кожа не стала мокрой. Если вы сняли кожу с курицы, убедитесь, что она сухая, не имеет большого значения. Затем вы приготовите курицу так, как хотите.

Вот один из моих любимых рассолов.Я большой поклонник замачивать что-нибудь в пахте. Я думаю, это придает ему немного дополнительного вкуса, а также делает мясо более нежным.

2. Немного надавите на нее

Если вы думаете, что у вас крепкая птица, добавьте на нее немного давления. Вы удивитесь, как быстро он ослабнет. Я имею в виду скороварку.

Однако я впервые узнал об этом, когда занимался обработкой кролика. Я действительно беспокоился о переработке мясного кролика постарше.Я волновался, что мясо будет несъедобным.

Тогда один из моих друзей посоветовал мне просто консервировать кролика. Что процесс консервирования и время, пока он стоит на полке, безусловно, помогут сделать его более нежным.

Я последовал ее совету и был ошеломлен. Кролик выглядел таким нежным, но когда мы пошли его есть, я обнаружил, что предпочитаю есть кролика по-новому. Это так вкусно!

Это возвращает меня к курице. Если у вас есть крутая птица, поместите ее в консервную банку.Вы можете приготовить жесткую курицу под давлением, если хотите сразу же ее съесть. Время должно помочь мясу размягчиться.

Однако, если вы не торопитесь есть курицу, можете сделать это и позволить мясу размягчиться в процессе консервирования и времени, проведенного в соках. Это должен быть кусочек чудесного нежного мяса, из которого, будем надеяться, получится отличный куриный салат.

3. Медленно и медленно… Плита

Фото Cooking With Sugar

Если вы хотите съесть свою старую курицу сегодня или если вы заморозили птицу, не волнуйтесь.Вы можете бросить курицу в мультиварку со свежими овощами и бульоном. Поставьте плиту на слабую мощность и дайте птице готовиться весь день.

Плюс, мне нравится этот метод, потому что тогда абсолютно ничего не пропадает зря. Если вы оставили птицу целой, вы можете съесть мясо с костей, а затем бросить овощные обрезки и кости обратно в мультиварку на слабом огне и дать ей приготовиться на ночь. Примерно через 12 часов у вас будет вкусный бульон.

4. Поставьте духовку на низкую

Фотография: About Food

Если у вас нет мультиварки или вы просто предпочитаете печь, поместите птицу постарше в жаровню.Обычно я натираю курицу маслом, а затем солю и перчую.

Затем вам нужно добавить в кастрюлю немного овощей, а затем готовить крутого цыпленка при температуре около 250–300 градусов по Фаренгейту в течение всего дня. Обязательно следите за своей курицей, поскольку разные печи работают по-разному. Используйте термометр, чтобы определить, когда курица готова.

Рецепты для приготовления старой курицы

1. Цыпленок целиком в медленноварке

Эта целая курица выглядит просто восхитительно.Повсюду можно увидеть все чудесные специи. У вас слюнки текут от одного взгляда.

Кроме того, этот рецепт отлично подойдет для птицы постарше, потому что ее готовят в мультиварке. Это определенно позволит мясу размягчиться. Вы также можете замачивать курицу в рассоле, чтобы придать ей еще лучший вкус и дополнительный шанс размягчиться.

Сделайте этот рецепт

2. Цыпленок и пельмени в глиняном горшочке

Я люблю курицу и пельмени ». Тот факт, что этот рецепт позволяет приготовить это чудесное блюдо в мультиварке, делает его даже намного лучше.

Так что, если вы любите эту обычную еду так же сильно, как и я, то вам, вероятно, захочется проверить этот рецепт. Кроме того, это был бы отличный способ включить в рецепт ваших цыплят старшего возраста. Его можно не только приготовить в сливочных супах, но и медленно и медленно в мультиварке.

Сделайте этот рецепт

3. Гавайский цыпленок в медленном приготовлении

Я люблю ползунки. Это отличный способ изменить обстановку за обеденным столом, не усложняя ситуацию.

Так что, если вы настроены на что-то простое (оно готовится в мультиварке, чтобы вы знали, что это просто), что-то другое и что-то, что позволит вам использовать ваших старых цыплят, а также размягчить их, тогда вам нужно чтобы проверить этот рецепт.

Сделайте этот рецепт

4. Куриный суп с лапшой в медленном приготовлении

.

Как выбрать время и температуру для приготовления мясного су-вида - Stefan's Gourmet Blog

При обычном приготовлении пищи с использованием сковороды на плите, духовке или гриле для барбекю время приготовления является основной переменной, которую вы должны выбрать. Все мы знаем простые правила, например, запекать индейку по 20 минут на фунт. И хотя такие методы не являются надежными, мы чувствуем себя комфортно, потому что выросли, видя, как другие готовят так. Sous-vide довольно новый, и он дает меньше визуальных и тактических подсказок о том, что происходит.При обычном приготовлении легче увидеть или почувствовать, приготовлена ​​ли еда по вашему вкусу.

При приготовлении в режиме sous-vide речь идет не только о времени, но и о температуре. Это позволяет достичь гораздо более высокого уровня точности, но это также означает, что у вас более высокие ожидания. Поскольку нужно учитывать две переменные (время и температуру), для получения опыта требуется больше времени. В этой статье я расскажу, как с уверенностью выбрать время и температуру для приготовления мяса су-вид.Надеюсь, это сократит вашу кривую обучения.

Чтобы выбрать время и температуру, вам необходимо принять во внимание следующие факторы:

  • Это нежный кусок мяса или жесткий кусок мяса? Жесткий куск мяса потребует дополнительного времени и / или более высокой температуры, чтобы он стал мягким.
  • Как нежное тебе нравится? Больше времени в мясном джакузи сделает мясо нежнее. Но оставьте его слишком долго, и он станет мягким.
  • Какая у него толщина (и какой формы)? Время, необходимое для того, чтобы сердцевина продукта достигла желаемой температуры в су-виде, зависит от толщины, а не от веса.Если он будет вдвое толще, на его нагрев потребуется в четыре раза больше времени.
  • Как "готово" вам это нравится? Это только вопрос температуры: 55C / 131F для средней прожарки («красный»), 60C / 140F для средней («розовый»), 65C / 149F для средней прожарки, 70C / 158F или выше для хорошо прожаренного. Когда мясо достигнет определенной температуры (и, следовательно, степени готовности), нет смысла продолжать готовить его при более низкой температуре. Это похоже на яйца: после того, как оно сварено вкрутую, вы больше не сможете превратить его в яйцо всмятку.
  • Нужно ли пастеризовать? Это требование для птицы, фарша и дичи. Говядина, баранина или свинина - это требование только в том случае, если вы кормите людей с ослабленной иммунной системой (например, пожилых) или беременных женщин. Для пастеризации вам понадобится больше времени. Сколько, зависит от температуры приготовления. Пастеризация может быть достигнута при температурах 52 ° C / 126 ° F и выше, но при таких низких температурах это займет около 5 часов. Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов.
  • Мясо заморожено или охлаждено? В замороженном виде вы можете приготовить его прямо из замороженного, и это будет быстрее, чем дать ему сначала разморозиться, но вам нужно добавить дополнительное время (30 минут для толщины 2,5 см / 1 дюйм, 2 часа для толщины 5 см / 2 дюйма) .

В приведенных ниже рекомендациях учитываются все эти факторы.

Нежная говядина, баранина или свинина: только прогревать

В эту категорию входит все неповрежденное мышечное мясо сельскохозяйственных животных, за исключением птицы.Примеры:

  • Говядина: вырезка, стейк рибай, стейк стрип, стейк из крупы
  • Баранина: корейка, стойка, окорочка
  • Свинина: вырезка, корейка

Поскольку он нежный и не требует пастеризации, вам нужно просто положить его в су-вид на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности. (Но вам нужно обжарить его до или после приготовления в режиме су-вид, чтобы убить любые патогены, которые могут быть на внешней стороне мяса.) Это означает, что температура определяется тем, насколько «готово» вы хотите, и временем по толщине и форме.Это также означает, что для этого типа мяса не имеет смысла «готовить» его су-вид, а затем охлаждать (и, возможно, замораживать), потому что повторный нагрев аналогичен приготовлению!

Вы можете использовать таблицу, подобную приведенной ниже, чтобы определить температуру:

На время, которое вам нужно понять, если вы поместите холодное мясо в теплую воду с соусом су-вид, потребуется время, чтобы тепло проникло в мясо. Сколько времени это займет, зависит от толщины и формы.


На приведенном выше графике показана типичная картина того, как повышается внутренняя температура куска мяса внутри су-вида на 55 ° C (температура в градусах Цельсия по вертикальной оси, время в минутах по горизонтальной оси). Как видите, сначала температура повышается быстрее, потому что тогда разница между холодным мясом и теплой водой больше, и, следовательно, рассеивание тепла сильнее. Когда сердцевина мяса почти достигла температуры воды, внутренняя температура повышается очень медленно.На графике вы можете видеть, что через 30 минут температура уже достигнет 52 градусов, но чтобы подняться выше 54, потребуется больше часа. Об этом следует помнить, когда вы разогреваете еду су-вид, потому что тогда это не так. не имеет значения, если он не нагреется полностью. Также следует иметь в виду, что время нагрева является квадратичной функцией толщины. Это означает, что если мясо вдвое толще, его нагревание займет в четыре раза больше времени. Например, для плиты толщиной 2,5 см (1 дюйм) потребуется 35 минут, а для плиты 5 см (2 дюйма) - в четыре раза дольше, 2 часа 20 минут.

Математика термодиффузии, позволяющая рассчитать, сколько времени потребуется сердцевине продукта, чтобы приблизиться к температуре воды, довольно сложна, поэтому лучше использовать для этой цели диаграмму, подобную приведенной ниже.

Я адаптировал эту таблицу с огромных таблиц в Modernist Cuisine. Время зависит от толщины и формы: плита (как стейк), цилиндр (как колбаса) или сфера (как шар или куб). Время начинается с охлажденного мяса.Замороженный займет больше времени. Вы можете заметить, что это время короче, чем в некоторых других источниках. Это связано с тем, что модернистская кухня рассчитала время, необходимое для достижения температуры на 1C / 2F ниже температуры воды, а не на 0,5C / 1F, как некоторые другие источники, и я использовал время нагрева от температуры холодильника до 60C / 140F. а не 80C / 175F. Вместе это имеет большое значение.

Если вы поместите мясо в воду на более короткое время, чем указано в этой таблице, то внутренняя часть мяса будет холоднее, чем на 1C / 2F ниже температуры воды, и мясо может быть уже готово не так, как вы хотели. быть.Если оставить на более длительный срок, мясо постепенно станет нежнее. Это смягчение происходит быстрее при 60C / 140F, чем при 55C / 131F. Обычно вы можете оставить его на несколько часов, прежде чем он станет слишком мягким (мягким). Для очень нежных видов мяса, таких как вырезка, дополнительное размягчение нецелесообразно, но я предпочитаю дать каре ягненка или стейку рибай на несколько часов больше, чтобы сделать его более нежным.

Нежная птица или дичь, или фарш: пастеризовать

Если есть риск заражения мяса патогенами, его следует пастеризовать.Это означает, что после полного нагрева его следует выдерживать при этой температуре дольше, чтобы произошла пастеризация. Этот риск обычно присутствует в отношении домашней птицы и дичи или мясного фарша. Наиболее распространенными примерами нежного мяса птицы являются куриная грудка, грудка индейки и утиная грудка. Я предпочитаю температуру 60C / 140F для куриной грудки, 56C / 133F для грудки индейки и 55C / 131F для утиной грудки. Мне нравится держать утиную грудку немного дольше, чем нужно, чтобы прогреть и пастеризовать ее, чтобы немного смягчить ее.С помощью sous-vide вы можете приготовить гамбургер средней прожарки (розовый внутри) и при этом пастеризовать его, чтобы его можно было безопасно есть. Бургеры - это отличные блюда, приготовленные су-вид при температуре 55C / 131F, а затем готовые на очень горячем гриле. Для дичи оптимальная температура нежного мяса обычно составляет от 53C / 127F до 55C / 131F. Примеры: филе оленины, грудка голубя, грудка фазана, грудка куропатки.

Чтобы узнать общее время приготовления, добавьте время пастеризации к времени прогрева из предыдущей таблицы (это консервативный подход, поскольку пастеризация начинается уже, как только части мяса достигают температуры 52 ° C / 126 ° F или выше) .Принимая во внимание, что время нагрева на 1C / 2F меньше, чем температура су-вида, вы должны использовать время пастеризации на 1C / 2F ниже, чем температура су-вида.

Вот несколько популярных примеров:

  • грудка индейки толщиной 5 см (2 дюйма), готовьте при 56 ° C / 133 ° F в течение 3 часов 51 минуту (2:20 для нагрева + 1:31 для пастеризации)
  • куриная грудка толщиной 2,5 см (1 дюйм), готовьте при 60C / 140F в течение 53 минут (35 минут для нагрева + 18 минут для пастеризации)
  • Рулет из куриной грудки диаметром 7.5 см (3 ″), готовьте при 60 ° C / 140F в течение 3 часов 8 минут (2:50 для нагрева + 18 минут для пастеризации).
  • утиная грудка толщиной 2,5 см (1 дюйм), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 52 минуты (35 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • голубиная грудка толщиной 1 см (3/8 дюйма), готовьте при 55 ° C / 131 ° F в течение 2 часов 23 минут (6 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • гамбургер толщиной 1,5 см (5/8 ″), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 30 минут (13 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • Стейк из оленины толщиной 1 см (1 дюйм), готовьте при 53C / 127F в течение 5 часов 49 минут (35 минут для нагрева + 5:14 для пастеризации).

Как упоминалось ранее, его можно хранить в су-виде на несколько часов дольше указанного.Только спустя намного больше времени мясо станет слишком нежным.

Жесткое мясо: нежное и от средней прожарки до средней

Жесткое мясо содержит много соединительной ткани и традиционно используется в тушеных и тушеных блюдах. С помощью sous-vide вы можете выбрать, хотите ли вы превратить жесткое мясо во что-то с текстурой стейка средней прожарки или хотите тушеную / тушеную / тушеную текстуру (см. Следующий раздел).

Приготовить жесткое мясо, которое станет нежным, но все же будет средней прожарки или средней прожарки, - это то, что возможно только с су-вид.Преимущество в том, что мясо будет ароматнее и дешевле, чем покупка нежного мяса. Это может занять много времени в су-виде, но поскольку мясо не требует внимания, пока оно находится в су-виде, это не проблема. Это просто требует некоторого планирования, и вы можете приготовить его заранее, а затем охладить или заморозить, а затем повторно нагреть, когда это необходимо (время разогрева см. В инструкциях для нежного мяса).

Температура для этого составляет от 55 ° C / 131 ° F до 62 ° C / 144 ° F, в зависимости от типа мяса.Время варьируется от 8 часов до 4 дней, опять же в зависимости от вида мяса. Вот несколько примеров:

  • говядина: бычий хвост (4 дня при 60 ° C / 140 ° F), стейк с фланга или стейк (24-48 часов при 55 ° C / 131 ° F), стейк из железа или лезвия (12 часов при 55 ° C / 131 ° F), чак (3 дня при 55C / 131F или 62C / 144F для легкого шелушения), короткие ребра (2 дня при 57C / 135F), грудинка (2 дня при 57C / 135F)
  • телятина: оссобуко (голень) 3 дня при 62 ° C / 144 ° F для слегка слоеного
  • баранина: лопатка, шея или грудка (24 часа при 57 ° C / 135 ° F), голень (2 дня при 62 ° C / 144 ° F)
  • свинина: лопатка, шея, окорок, голень или щеки, все 2 дня при 57 ° C / 135 ° F
  • кабан: плечо или шея 2 дня при 57 ° C / 135 ° F, щеки 2 дня при 62 ° C / 144 ° F
  • Оленина: лопатка (8 часов при 55C / 131F), голень (2 дня при 62C / 144F)
  • утиных ножек: 24 часа в 64.C / 148F

Поскольку время приготовления очень велико, мясо всегда пастеризуется. Время приготовления не очень точное, пара часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет значения (если только это не очень большое жаркое, которому требуется очень много времени, чтобы нагреться).

Жесткое мясо: слоеное и "тянущееся"

Альтернативой жесткому мясу является приготовление его в режиме су-вид, чтобы оно стало слоистым и его можно было «вытянуть».Это больше похоже на тушеную или тушеную консистенцию, но по сравнению с традиционными методами приготовления на плите или в духовке с су-вид, результаты более стабильные и сочные. Моя любимая температура - 74 ° C / 165 ° F, она подходит для многих различных видов мяса. Чтобы мясо стало тянущимся, потребуется от 18 до 24 часов. Это отлично подходит для:

  • говядина: чак, короткие ребрышки, фланк-стейк, юбка, короткие ребрышки, грудинка
  • свинина: лопатка, шея, щеки
  • баранина: плечо, шея или грудка
  • Оленина: лопатка или шея
  • кабан: плечо, шея или щеки

Вы можете увеличить температуру, чтобы сократить время приготовления и сделать текстуру еще более шелушащейся, но за счет потери сока.Затем, например, выжимание говядины может быть выполнено за 5 часов при 88 ° C / 190F, но я предпочитаю 24 часа при 74 ° C / 165F. Исключением является конфи из утки, для которого я предпочитаю 8 часов при 82C / 180F для получения традиционной текстуры. Чтобы восполнить потерю сока, немного растопленного утиного жира смешивают с кусочками мяса.

Поскольку время приготовления такое долгое, мясо всегда пастеризуется. Время приготовления не очень точное, пара часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет значения.

Устранение неисправностей

Если вы приготовили мясо по принципу су-вид и не довольны результатом, вы можете настроить время или температуру приготовления в следующий раз, когда будете готовить такое же мясо, таким образом.

  • Сначала дважды проверьте, соответствует ли время приготовления толщине мяса, используя таблицу выше. В противном случае вы можете прийти к неверному выводу.
  • Если мясо слишком жесткое или жевательное, в следующий раз увеличьте время. Немного увеличьте его, если он слегка жевательный, или сильно увеличьте, если он еще очень жесткий.
  • Если мясо слишком мягкое или мягкое, в следующий раз уменьшите время. Немного уменьшите, если он слишком мягкий, или намного, если он мягкий.
  • Если мясо прожарено меньше (слишком красное / кровавое), чем вы предпочитаете, в следующий раз увеличьте температуру.
  • Если мясо готово (слишком серое), чем вы предпочитаете, в следующий раз уменьшите температуру.

Я рекомендую изменять только переменную за раз, иначе вы не поймете, в чем разница.

Для дальнейшего чтения ознакомьтесь с этими блогами о сочности, нежности и сочности, внешнем виде и вкусе мяса.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Смотрите также