Как приготовить жесткое мясо быстро


Как сделать мясо мягким

Выбор хорошего куска мяса сродни искусству: нужно прийти утречком на рынок, найти знакомого мясника, присмотреться, не торопясь принюхаться… А вот в магазине всё это сделать довольно проблематично, негде душе развернуться. И мясо подходящего качества приходится выбирать уже из того, что есть.

Если случилось так, что тебе попался кусок старой, жилистой свинины или говядины, не стоит отчаиваться. Конечно, сочный стейк из такого мяса не получится, а вот отличное жаркое или запеченное мясо — вполне. «Так Просто!» расскажет, как спасти ситуацию!

Как сделать мясо мягким

Существует ряд продуктов-помощников, которые способны размягчить даже самую жесткую подошву, добавив мясу сочность и пикантные нотки.

  1. Лук
    Ни одно мясное блюдо не обходится без лука и лукового сока. Ты можешь нарезать лук полукольцами, мелко нашинковать, перекрутить через мясорубку или даже натереть на терке (вот она, профилактика ОРЗ), затем смешать с мясом 1 : 1 и оставить его на пару часов под гнетом.

    © DepositPhotos
  2. Горчица
    Этот продукт — отличный компаньон мяса! Горчица (в виде порошка или жидкого соуса) не только отлично размягчает мясные волокна, но и добавляет пикантный аромат и легкую остринку. Просто обмажь горчицей цельный кусок мяса или сразу нарежь на необходимые порции, выдержи 15–20 минут, затем жарь или отправь запекаться.

    © DepositPhotos
  3. Лимонный, гранатовый, ананасовый сок
    Все эти соки — отличные размягчители, однако, используя такой маринад, старайся не передержать в нём мясо, чтобы не получить в итоге резину.

    © DepositPhotos
  4. Рассол
    капустный или огуречный рассол — отличный вариант, кстати! Придает остринку и солить блюдо уже не нужно.

    © DepositPhotos
  5. Минеральная вода
    Это проверенный способ размягчения от поваров со стажем, причем лучше выбирать минералку лечебно-профилактическую, типа «Ессентуки» или «Боржоми».

    © DepositPhotos
  6. Крахмал
    Попробуй вымочить жесткое мясо в воде с разведенным в ней картофельным крахмалом — удивишься результату! Сочные кусочки с хрустящей корочкой гарантированы.

    © DepositPhotos
  7. Кефир
    Смешай кисломолочный продукт с любимыми ароматными пряностями и залей этой смесью мясо на пару часов.

    © DepositPhotos
  8. Соевый соус
    Мясо, замаринованное в соевом соусе на 1–1,5 часа, приобретает мягкость, насыщенный темный цвет и характерный привкус. Рекомендую!

    © DepositPhotos

Поэкспериментировав с различными маринадами, ты обязательно подберешь вариант, подходящий по вкусу. И еще один важный момент в приготовлении любого мяса: никогда и ни при каких условиях (если не собираешься готовить полендвицу или балык) не соли мясо заранее! Соль вытягивает из него все соки еще до начала приготовления.

Возможно, у тебя есть свои фирменные способы приготовления мяса, будет здорово, если поделишься!

Как быстро сварить мясо: полезные советы ▷ Legit.ng

Практически каждый день мы готовим пищу из мяса. Один из самых распространенных способов приготовления мяса - отваривание. Тем не менее вы умеете быстро варить мясо? Или как приготовить мясо, чтобы оно было сочным и мягким? Прочтите эту статью, чтобы узнать все советы по приготовлению!

Broth beef

Фото: Daily
Источник: UGC

Очень часто время, необходимое для приготовления мяса, в первую очередь зависит от типа мяса, которое вы варите.Дольше всего готовятся говядина, свинина и баранина. Тем не менее, быстрее всего варится мясо курицы и кролика.

Возраст животного также влияет на время, необходимое для тушения мяса. Например, молодая говядина готовится намного быстрее, чем мясо старого животного. Дело в том, что чем моложе животное, тем мягче будет его мясо.

Если вы хотите сделать процесс варки мяса максимально быстрым, то при покупке обязательно выбирайте молодое мясо. Мякоть старых животных отличается по цвету, она более темная и жесткая, а молодое мясо имеет слегка красноватый оттенок.Также важно, чтобы мясо имело приятный и свежий запах, не прилипало к пальцам.

Как приготовить гель или спрей для дезинфекции рук в домашних условиях: простой рецепт

Как быстро приготовить мясо

Просто помните, что основным фактором, влияющим на время приготовления мяса, является его вес и размер. Например, если вы готовите целого кролика, то приготовление займет около двух часов, а если разрезать его на части, то время приготовления составит всего 40 минут. Для разных видов мяса требуется разное время приготовления.

Как варить говядину

Приблизительное время приготовления говядины составляет около полутора часов, если вы возьмете целый кусок весом около 1 килограмма. Однако при нарезке мяса время приготовления сокращается до 40 минут. Есть еще более быстрый способ сварить говядину. Для этого используйте мультиварку или предварительно нанесите на мясо небольшое количество лимонного сока или уксуса.

How to boil meat quickly

Фото: Boston Sausage
Источник: UGC

Для того, чтобы крутое мясо быстрее закипело, солить его нужно в самом конце, когда оно почти готово.

Ненавижу дешевые подарки, - говорит актриса Сильвия Олучи, приводит причины

Как сварить куриное мясо

Если отварить целиком курицу, то это может занять от 40 до 120 минут. Однако если разрезать его на кусочки, то приготовление мяса может занять всего 20 минут. Это один из лучших способов быстро приготовить мясо. Однако важно, чтобы мясо было молодым и свежим.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Рецепты клубничного пирога с нуля - Топ 6

Как варить козье мясо

Goat meat

Фото: The Globe and Mail
Источник: UGC

Варка, вероятно, самый простой способ приготовить козье мясо.Однако при варке козлятины необходимо учитывать некоторые нюансы, а именно:

  • козлятины готовятся более двух часов, и только если вы купите мясо молодой козочки, то на приготовление уйдет от 45 минут до 1 часа.
  • Для того, чтобы мясо после приготовления было мягким, коза должна быть моложе двухмесячного возраста.
  • После 1-го закипания бульона его нужно слить, а мясо снова отварить, чтобы избавиться от специфического запаха.
  • мясо солить нужно только в конце.Иначе будет очень тяжело.
Мы больше не прячемся, - говорит рэпер Икечукву, наконец демонстрируя подругу (фото)

Если вы все еще используете для варки мясо старого животного, вам обязательно стоит замочить его в воде или маринаде на несколько часов. Во время готовки также можно добавить лавровый лист, розмарин и лук, и тогда запах будет в основном приятным.

Как отварить свинину

Перед приготовлением свинины мясо необходимо на некоторое время замочить в воде.Если вы планируете варить свинину для бульона, то замочите мясо в холодной воде, а если вы планируете использовать мясо для салата или других блюд, то воду нужно будет слегка подсолить.

Boiling meat by chef

Фото: Your Story Inspired
Источник: UGC

Выбирая свинину для приготовления, желательно покупать мягкие кусочки или мясо молодого животного. В этом случае приготовление свинины займет всего 40 минут. Когда мясо будет почти готово, посолить.

Как варить мясо по-нигерийски

Если говорить об особенностях варки мяса по-нигерийски, то главное правило - добавлять к мясу бульонные кубики, а также мелко нарезанный лук.Таким образом, мясо должно оставаться в этом маринаде примерно 10 минут, прежде чем оно начнет вариться.

6 советов и рекомендаций по подготовке к сезону дождей

Каждый вид мяса имеет свои особенности при приготовлении. Если вы не умеете варить мясо определенного типа, обязательно учитывайте возраст животного и размер его нарезки. Самый простой способ проверить готовность мяса - воспользоваться ножом или кулинарной иглой.

Вы должны попытаться проткнуть мясо в самой широкой части.Если нож легко пропускает мясные волокна, мясо готово, и бульон можно выключать. Если с места прокола потечет розовая жидкость, значит, мясо необходимо еще немного отварить.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Приготовление и хранение детского питания

.

4 способа приготовить крутого старого цыпленка (или петуха) и сделать его нежным

Слышали ли вы когда-нибудь поговорку «крутая старая птичка»?

Это то, что моя мама говорила, говоря о моей прабабушке. Там не было неуважения, потому что она была жесткой. Она родилась в 1911 году, пережила Великую депрессию, всю свою жизнь занималась сельским хозяйством, пережила множество болезней и операций, пережила своего мужа, дочь и своих 5 братьев и сестер и дожила до почти 90 лет. Чтобы противостоять всем этим вещам, нужно мужество, и я бы сказал, что это будет считать кого-то «крутым».’

Сама поговорка исходит из того факта, что с возрастом птицы становятся жестче. Значит, готовить их нужно особым образом.

Вот что я предлагаю вам в этом посте. Я хочу обсудить с вами, как приготовить крутого цыпленка. Кроме того, я хотел бы поделиться несколькими рецептами, которые могут помочь при использовании более взрослой птицы.

Давайте начнем:

Что такого особенного в старой птице?

Старшую птицу нужно готовить немного иначе, чем молодую.

Вы можете не осознавать, что нежные птички, которых вы едите в магазине, на самом деле были всего лишь младенцами. Большинство из них забираются где-то между 4 и 6 месяцами. Причина в том, что в этом возрасте они еще нежны.

Однако по мере взросления птица становится жестче. Так что вы должны помнить об этом, если забираете более старую птицу.

Но я не хочу, чтобы это помешало вам использовать мясо, если вы выбраковываете более старую птицу. Примером того, почему вы можете решить убрать старую птицу, является то, что она перестала нести.Когда вы живете на приусадебном участке, вы не можете позволить себе кормить то, что не дает.

Значит, вы должны выбраковать это животное в финансовых целях. Что ж, вы, конечно же, не хотите тратить зря мясо животного, которое так много дало вам за эти годы.

Вот почему я думаю, что так важно знать, как правильно подготовить старую птицу, потому что обычно это то, что вы собираетесь хранить в морозильной камере, если вы не выращиваете птиц специально для мяса.

Однако есть еще один случай, когда вам, возможно, придется отправить более взрослого цыпленка, - это с петухом.У некоторых петухов просто плохое отношение, и иногда они не развиваются до более позднего возраста.

Но если у вас есть петух с позицией, то вам нужно положить этого петуха в морозилку. Я говорю это по собственному опыту. Когда петухи постоянно порют, вы рискуете серьезно поранить ребенка. Их шпоры - серьезный бизнес.

И нет причин держать подлую птицу, когда есть так много петухов с гораздо лучшими (и более безопасными) характерами. Один порет в неправильном направлении, и кто-то легко может потерять глаз.

Так что примите мой совет и научитесь готовить крутого цыпленка, чтобы не чувствовать себя обязанным терпеть ненавистного петуха.

Как приготовить крутого цыпленка

Выбраковывая старую курицу, вы будете обрабатывать ее так же, как любую другую птицу. Различия заключаются в шагах, следующих за фактической выбраковкой и разделением птицы. Есть несколько различных вариантов:

1. Рассолить птицу

Фото Kegerator.com

Поместив любое мясо в рассол, необходимо способ размягчения мяса.Мы делаем это на День Благодарения с нашими индейками, чтобы мясо было более нежным.

Но как создать рассол? А вы используете влажный или сухой рассол?

Итак, вы создаете влажный рассол, добавляя соль, сахар и воду в большую кастрюлю, а затем помещая в нее курицу. Вы оставите его на 12-24 часа. В дополнение к этой смеси вам нужно добавить разные специи, например, чеснок и лук. Вы даже можете добавить немного толченого красного перца в качестве специй или немного орегано.

В принципе, все, что вы хотите попробовать в этой курице, будет хорошим дополнением. Секрет влажного рассола в том, чтобы нагреть воду и все остальное, что вы в него помещаете, до кипения, чтобы все растворилось. Особенно это нужно сделать, чтобы сахар растворился.

Однако после того, как вы закончите, вам нужно будет дать рассолу полностью остыть, прежде чем добавлять курицу, иначе вы можете заболеть пищевым заболеванием. Так что помните о правилах безопасного обращения с пищевыми продуктами.

Если вы предпочитаете использовать сухой рассол, вы добавляете в него все те же ингредиенты, за исключением воды. Затем обязательно натрите им курицу и оставьте на несколько часов в холодильнике, пока она маринуется.

Наконец, промойте курицу и промокните ее полностью насухо, чтобы кожа не промокла. Если вы сняли кожу с курицы, убедитесь, что она сухая, не имеет большого значения. Затем вы приготовите курицу так, как хотите.

Вот один из моих любимых рассолов.Я большой поклонник замачивать что-нибудь в пахте. Я думаю, это придает ему немного дополнительного вкуса, а также делает мясо более нежным.

2. Немного надавите на нее

Если вы думаете, что у вас крепкая птица, добавьте на нее немного давления. Вы удивитесь, как быстро он ослабнет. Я имею в виду скороварку.

Однако я впервые узнал об этом, когда работал с кроликом. Я действительно беспокоился о переработке мясного кролика постарше.Я волновался, что мясо окажется несъедобным.

Тогда один из моих друзей посоветовал мне просто консервировать кролика. Что процесс консервирования и время, пока он стоит на полке, безусловно, помогут сделать его более нежным.

Я последовал ее совету и был ошеломлен. Кролик выглядел таким нежным, но когда мы пошли его есть, я обнаружил, что предпочитаю есть кролика по-новому. Это так вкусно!

Это возвращает меня к курице. Если у вас есть крутая птица, поместите ее в консервную банку.Вы можете приготовить жесткую курицу под давлением, если хотите сразу же ее съесть. Время должно помочь мясу размягчиться.

Однако, если вы не торопитесь есть курицу, можете сделать это и позволить мясу размягчиться в процессе консервирования и времени, проведенного в соках. Это должен быть кусочек чудесного нежного мяса, из которого, будем надеяться, получится отличный куриный салат.

3. Медленно и медленно… Плита

Фото Cooking With Sugar

Если вы хотите съесть свою старую курицу сегодня или если вы заморозили птицу, не волнуйтесь.Вы можете бросить курицу в мультиварку со свежими овощами и бульоном. Поставьте плиту на слабую мощность и дайте птице готовиться весь день.

Плюс, мне нравится этот метод, потому что тогда абсолютно ничего не пропадает зря. Если вы оставили птицу целой, вы можете съесть мясо с костей, затем бросить овощные обрезки и кости обратно в мультиварку на слабом огне и оставить готовиться на ночь. Примерно через 12 часов у вас будет вкусный бульон.

4. Поставьте духовку на слабую

Фотография: About Food

Если у вас нет мультиварки или вы просто предпочитаете духовку, поместите птицу постарше на жаровню.Обычно я натираю курицу маслом, а затем солю и перчую.

Затем вам нужно добавить в кастрюлю немного овощей, а затем готовить крутого цыпленка при температуре 250–300 градусов по Фаренгейту в течение всего дня. Обязательно следите за своей курицей, поскольку разные печи работают по-разному. Используйте термометр, чтобы определить, когда курица готова.

Рецепты для более старого цыпленка

1. Цельный цыпленок в медленноварке

Эта целая курица выглядит просто восхитительно.Повсюду можно увидеть все чудесные специи. У вас слюнки текут от одного взгляда.

Кроме того, этот рецепт отлично подойдет для птицы постарше, потому что ее готовят в мультиварке. Это определенно позволит мясу размягчиться. Вы также можете замачивать курицу в рассоле, чтобы придать ей еще лучший вкус и дополнительный шанс размягчиться.

Сделайте этот рецепт

2. Цыпленок и клецки в горшочках

Я люблю курицу и клецки. Тот факт, что этот рецепт позволяет приготовить это чудесное блюдо в мультиварке, делает его даже намного лучше.

Так что, если вы любите эту обычную еду так же сильно, как и я, то вам, вероятно, захочется проверить этот рецепт. Кроме того, это был бы отличный способ включить в рецепт ваших цыплят старшего возраста. Его можно не только приготовить в сливочных супах, но и медленно и медленно в мультиварке.

Сделайте этот рецепт

3. Гавайский цыпленок в медленном приготовлении

Я люблю ползунки. Это отличный способ изменить обстановку за обеденным столом, не усложняя ситуацию.

Так что, если вы настроены на что-то простое (оно готовится в мультиварке, чтобы вы знали, что это просто), что-то другое и что-то, что позволит вам использовать ваших старых цыплят, а также размягчить их, тогда вам нужно чтобы проверить этот рецепт.

Сделайте этот рецепт

4. Куриный суп с лапшой в медленном приготовлении

.

Как приготовить куриные бедра

Куриные бедра - менее дорогая и более вкусная альтернатива обычным куриным грудкам. Узнайте, как приготовить их четырьмя способами: запекать, тушить, готовить на гриле и в кастрюле быстрого приготовления.

Кимберли Холланд

Обновлено 19 февраля 2020 г.

Если в ваш еженедельный список покупок обычно входит пачка куриных грудок, пора пересмотреть покупку мяса птицы.Куриные бедра - это надежно нежная и ароматная альтернатива обычным куриным грудкам без кожи и костей. Несмотря на то, что в них больше жира и калорий, чем в груди, благодаря темному мясу в бедрах они по-прежнему содержат много белка, и у нас есть методы, позволяющие свести жир и калории к минимуму. Кроме того, благодаря добавленному вкусу эти небольшие нарезки сияют в любом блюде, которое вы готовите.

Что такое куриные бедра?

Куриные бедра - это часть ноги птицы, участок чуть выше колена.Эту часть анатомии птицы часто называют «темным мясом», потому что мясо имеет лишний жир и более глубокий оттенок.

Птица задействует мышцы ног и бедер больше, чем мышцы груди, что может сделать мясо бедра жестким. Однако из-за лишнего жира мясо куриных бедер часто бывает нежным и эластичным, а не волокнистым.

Как купить куриные бедра

Куриные бедра могут быть очень хорошей бюджетной покупкой, в зависимости от того, какой раздел вы покупаете.Выберите нарезку, которая лучше всего подходит вашему блюду или вашему бюджету. Имейте в виду, что за каждый разрез или обрезок, который должен сделать мясник, цена куриных бедер увеличивается на несколько центов за фунт.

Куриные бедра с костями и кожей часто являются наименее дорогими, но куриная кожа может внести много жира и калорий в ваш рацион. Для вкуса без жира приготовьте куриные бедра с кожей и удалите ее перед подачей на стол. Бедра с костями также потребуют больше времени для приготовления.Кость замедляет нагревание мяса.

Куриные бедра без костей и кожи часто являются самым дорогим вариантом куриных бедер. Это потому, что мяснику нужно проделать дополнительную работу, чтобы его приготовить.Тем не менее, куриные бедра без костей и кожи - это мечта о ночном ужине: они готовятся очень быстро (обычно около 15 минут) и придают аромат любому блюду.

Куриные бедра без кожи на костях находятся между двумя другими вариантами с точки зрения цены, но они отличный выбор для любителей здорового питания. Опять же, из-за костной ткани это занимает больше времени, чем бескостный вариант, но кость помогает бедру удерживать влагу.

Как приготовить куриные бедра

Фото: Элисон Микс

Куриные бедрышки можно готовить прямо из упаковки.Тем не менее, некоторые люди предпочитают покупать самые дешевые куриные бедра с нарезанными костями и кожей и ломать их еще немного, чтобы сэкономить деньги и получить более быстро приготовленный вариант белка.

To r Удалите кость: Кожицей вниз разрежьте вдоль кости, протыкая мясо ножом. Оттяните кость от мяса и осторожно проведите ножом между костью и мясом.С помощью ножа соскребите конец кости и освободите его от остального мяса.

Для удаления кожуры: Куриная кожица снимается с мяса несколькими рывками.С помощью ножниц вы также можете отрезать любые точки, где кожа соединяется с мясом, чтобы ускорить процесс удаления кожи.

Для обрезки курицы: Удалите с куска курицы все кусочки кости, хряща или жира.

4 способа приготовления куриных бедер

Каждый метод приготовления куриных бедер дает восхитительные результаты. Однако некоторые нарезки лучше подходят для определенных методов приготовления, поэтому используйте это руководство, чтобы выбрать правильное блюдо.

Как запечь куриные бедра

Все три вида куриных бедер хорошо готовятся в духовке.Куриные бедра без костей - самый быстрый способ приготовления, а запекание бедер с кожей в духовке может привести к хрустящей поверхности даже без куриной кожицы. Благодаря равномерному нагреву духовки блюда на кости также могут готовиться равномерно.

1. Разогрейте духовку. Нагрейте духовку до 425 ° F и поместите решетку в середину духовки.

2. Поместите в кастрюлю. Приправьте бедра любым соусом, растиранием, маринадом или соусом. Положите куриные бедра в стеклянную или керамическую форму, пригодную для использования в духовке. Если вы используете сухое растирание, вы можете сначала смазать блюдо антипригарным спреем или кисточкой с маслом.

3. Выпекать до полной готовности. Куриные бедра без костей и кожи готовятся быстро, за 15–20 минут, в зависимости от размера.Однако на бедра с костями уходит немного больше времени, от 25 до 30 минут. Используйте градусник для измерения внутренней температуры бедер. Готовка закончится, когда температура станет 165 ° F.

4. Дай отдохнуть. Выньте блюдо из духовки и дайте курице постоять 5–10 минут перед подачей на стол. Это поможет мясу сохранить как можно больше влаги, чтобы белок не высох, когда вы его нарежете.

Как приготовить куриные бедра на гриле

Здесь снова все три типа куриных бедер хорошо подходят для приготовления на гриле или на сковороде для гриля в помещении.Бедра с кожей становятся хрустящими от обжигающего жара, а бедра без костей готовятся невероятно быстро, поэтому их можно подавать с гамбургерами или хот-догами.

1. Разогрейте гриль или сковороду для гриля. Нагрейте гриль или сковороду до средне-сильного огня. Натрите решетку оливковым маслом.

2. Поставить на решетку. Приправьте бедра любым соусом, маринадом или соусом по выбору. Положите куриные бедра кожицей вниз на решетку или сковороду. Обжаривание куриных бедер с кожей на гриле - отличный способ сохранить мясо влажным в процессе приготовления. Если вы не хотите лишних калорий и жира, просто удалите кожицу перед подачей на стол.

3. Готовьте на гриле до полной готовности. Куриные бедра без костей и кожи можно быстро приготовить на гриле или сковороде для гриля, так что они будут готовы примерно за 10–12 минут. Бедра с костями требуют больше времени, от 15 до 20 минут, в зависимости от размера бедер.

4. Дай отдохнуть. Как только термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть бедра, достигнет 165 ° F, снимите курицу с гриля и поместите бедра в чистую форму для запекания. Дайте курице постоять 5-10 минут, чтобы она оставалась влажной.

Как обжарить куриные бедра

Для блюд на сковороде куриные бедра - невероятно вкусный вариант быстрого приготовления, особенно без костей и кожи. Вы можете использовать нарезку с косточкой, но помните о дополнительном времени на приготовление.Другие ингредиенты на сковороде, такие как овощи или зерна, могут пережариться за время, необходимое для того, чтобы курица приготовилась.

1. Нагрейте сковороду. Разогрейте оливковое масло первого холодного отжима на сковороде на среднем или сильном огне.

2. Выложите курицу на сковороду. После того, как курица будет приправлена ​​и сковорода полностью нагреется, поместите курицу кожицей вниз в сковороду.Старайтесь не загромождать сковороду; соки создадут эффект пара и предотвратят подрумянивание кожи.

3. Переверните курицу. Через 5-7 минут переверните курицу. Готовьте еще 5-7 минут или пока внутренняя температура не станет 165 ° F. Для достижения этой температуры куриным бедрам с костями может потребоваться больше времени.

4. Дай отдохнуть. Когда курица нагреется, достаньте ее из сковороды и дайте бедрам постоять 5–10 минут.

Как приготовить куриные бедра в кастрюле быстрого приготовления

Чтобы приготовить куриные бедра быстрее и без рук, используйте скороварку или мультиварку (например, Instant Pot).Вы можете просто «поставить и забыть» приготовить курицу в Instant Pot, но мы рекомендуем сначала использовать режим обжаривания, чтобы мясо получилось хрустящим, особенно для бедер с кожей. Если вы готовите куриные бедра на костях, добавьте немного дополнительного времени, чтобы приготовить их полностью.

1. Нагреть масло в режиме тушения. Включите мультиварку в режиме тушения, добавьте немного оливкового масла и дайте ему нагреться, прежде чем добавлять курицу.

2. Обжарьте курицу. Работая партиями, добавьте приправленную курицу и готовьте, перевернув один раз, пока не подрумянится с обеих сторон, по 2-3 минуты с каждой стороны.

3. Увеличьте давление. Закройте и заблокируйте крышку. Варить при высоком давлении 8 минут.

4. Дай отдохнуть. Сбросьте давление, затем дайте бедрам постоять 5–10 минут перед подачей на стол.

Куриные бедра

Куриные бедра, как и куриные грудки, являются хорошим источником белка, но из-за более темного мяса в куриных бедрах больше жира и калорий, чем в грудках.Чтобы удалить жир с куриных бедер, удалите кожу до или после приготовления мяса.

Порция куриной грудки без кожи и костей без кожи и костей содержит около 140 калорий, 26 граммов белка, 3 грамма жира и 1 грамм насыщенных жиров. Такое же количество мяса куриных бедер без кожи содержит 152 калории, 21 грамм белка, 7 грамм жира и 2 грамма насыщенных жиров.

Смотрите: запеченные в клене куриные бедра с дольками сладкого картофеля и брюссельской капустой

.

Как выбрать время и температуру для приготовления мясного су-вида - Stefan's Gourmet Blog

При обычном приготовлении пищи с использованием сковороды на плите, духовке или гриле для барбекю время приготовления является основной переменной, которую вы должны выбрать. Все мы знаем простые правила, например, запекать индейку по 20 минут на фунт. И хотя такие методы небезупречны, мы чувствуем себя комфортно, потому что выросли, видя, как другие готовят так. Sous-vide довольно новый, и он дает меньше визуальных и тактических подсказок о том, что происходит.При обычном приготовлении легче увидеть или почувствовать, приготовлена ​​ли еда по вашему вкусу.

При приготовлении в режиме sous-vide речь идет не только о времени, но и о температуре. Это позволяет достичь гораздо более высокого уровня точности, но это также означает, что у вас более высокие ожидания. Поскольку нужно учитывать две переменные (время и температуру), для получения опыта требуется больше времени. В этой статье я объясню, как можно уверенно выбирать время и температуру для приготовления мяса су-вид.Надеюсь, это сократит вашу кривую обучения.

Чтобы выбрать время и температуру, вам необходимо принять во внимание следующие факторы:

  • Это нежный кусок мяса или жесткий кусок мяса? Жесткий куск мяса потребует дополнительного времени и / или более высокой температуры, чтобы он стал мягким.
  • Как нежное тебе нравится? Больше времени в мясном джакузи сделает мясо нежнее. Но оставьте его слишком долго, и он станет мягким.
  • Какая у него толщина (и какой формы)? Время, необходимое для того, чтобы сердцевина продукта достигла желаемой температуры в су-виде, зависит от толщины, а не от веса.Если он будет вдвое толще, на его нагрев потребуется в четыре раза больше времени.
  • Как "готово" вам это нравится? Это только вопрос температуры: 55C / 131F для средней прожарки («красный»), 60C / 140F для средней («розовый»), 65C / 149F для средней прожарки, 70C / 158F или выше для хорошо прожаренного. Когда мясо достигнет определенной температуры (и, следовательно, степени готовности), нет смысла продолжать готовить его при более низкой температуре. Это похоже на яйца: после того, как оно сварено вкрутую, вы больше не сможете превратить его в яйцо всмятку.
  • Нужно ли пастеризовать? Это требование для птицы, фарша и дичи. Говядина, баранина или свинина - это требование только в том случае, если вы кормите людей с ослабленной иммунной системой (например, пожилых людей) или беременных женщин. Для пастеризации вам понадобится больше времени. Сколько, зависит от температуры приготовления. Пастеризация может быть достигнута при температурах 52 ° C / 126 ° F и выше, но при таких низких температурах это займет около 5 часов. Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов.
  • Мясо заморожено или охлаждено? В замороженном виде вы можете приготовить его прямо из замороженного, и это будет быстрее, чем дать ему сначала разморозить, но вам нужно добавить дополнительное время (30 минут для толщины 2,5 см / 1 дюйм, 2 часа для толщины 5 см / 2 дюйма) .

В приведенных ниже рекомендациях учтены все эти факторы.

Нежная говядина, баранина или свинина: только прогреть

В эту категорию входит все неповрежденное мышечное мясо сельскохозяйственных животных, за исключением птицы.Примеры:

  • Говядина: вырезка, стейк рибай, стейк стрип, стейк из крупы
  • Баранина: корейка, стойка, окорочка
  • Свинина: вырезка, корейка

Поскольку он нежный и не требует пастеризации, вам нужно просто положить его в су-вид на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности. (Но вам нужно обжарить его до или после приготовления в режиме су-вид, чтобы убить любые патогены, которые могут быть на внешней стороне мяса.) Это означает, что температура определяется тем, насколько «готово» вы хотите, и временем по толщине и форме.Это также означает, что для этого типа мяса не имеет смысла «готовить» его су-вид, а затем охлаждать (и, возможно, замораживать), потому что повторный нагрев аналогичен приготовлению!

Вы можете использовать таблицу, подобную приведенной ниже, чтобы определить температуру:

На время, которое вам нужно понять, что если вы поместите холодное мясо в теплую воду су-вида, потребуется время, чтобы тепло проникло в мясо. Сколько времени это займет, зависит от толщины и формы.


На приведенном выше графике показана типичная картина того, как повышается внутренняя температура куска мяса внутри су-вида на 55 ° C (температура в градусах Цельсия по вертикальной оси, время в минутах по горизонтальной оси). Как видите, сначала температура повышается быстрее, потому что тогда разница между холодным мясом и теплой водой больше, и, следовательно, рассеивание тепла сильнее. Когда сердцевина мяса почти достигла температуры воды, внутренняя температура повышается очень медленно.На графике вы можете видеть, что через 30 минут температура уже достигнет 52 градусов, но чтобы подняться выше 54, потребуется больше часа. Об этом следует помнить, когда вы разогреваете еду су-вид, потому что тогда это не так. не имеет значения, если он не нагреется полностью. Также следует иметь в виду, что время нагрева является квадратичной функцией толщины. Это означает, что если мясо в два раза толще, его нагревание займет в четыре раза больше времени. Например, для плиты толщиной 2,5 см (1 дюйм) потребуется 35 минут, а для плиты 5 см (2 дюйма) - в четыре раза дольше, 2 часа 20 минут.

Математика термодиффузии, позволяющая рассчитать, сколько времени потребуется сердцевине продукта, чтобы приблизиться к температуре воды, довольно сложна, поэтому для этой цели лучше всего использовать диаграмму, подобную приведенной ниже.

Я адаптировал эту таблицу с огромных столов в Modernist Cuisine. Время зависит от толщины и формы: плита (как стейк), цилиндр (как колбаса) или сфера (как шар или куб). Время начинается с охлажденного мяса.Замороженный займет больше времени. Вы можете заметить, что это время короче, чем в некоторых других источниках. Это потому, что модернистская кухня рассчитала время, необходимое для достижения температуры на 1 ° C / 2 ° F ниже температуры воды, а не на 0,5 ° C / 1 ° F, как некоторые другие источники, и я использовал время нагрева от температуры холодильника до 60 ° C / 140 ° F. а не 80C / 175F. Вместе это имеет большое значение.

Если вы поместите мясо в воду на более короткое время, чем указано в этой таблице, то внутренняя часть мяса будет холоднее, чем на 1C / 2F ниже температуры воды, и мясо может быть уже готово не так, как вы хотели. быть.Если оставить на более длительный срок, мясо постепенно станет нежнее. Это смягчение происходит быстрее при 60C / 140F, чем при 55C / 131F. Обычно вы можете оставить его на несколько часов, прежде чем он станет слишком мягким (мягким). Для очень нежных видов мяса, таких как вырезка, дополнительное размягчение нецелесообразно, но я предпочитаю дать каре ягненка или стейку рибай на несколько часов больше, чтобы сделать его более нежным.

Нежная птица или дичь, или фарш: пастеризовать

Если есть риск заражения мяса патогенами, его следует пастеризовать.Это означает, что после полного нагрева его следует выдерживать при этой температуре дольше, чтобы произошла пастеризация. Этот риск обычно присутствует в отношении домашней птицы и дичи или мясного фарша. Наиболее распространенными примерами нежного мяса птицы являются куриная грудка, грудка индейки и утиная грудка. Я предпочитаю температуру 60C / 140F для куриной грудки, 56C / 133F для грудки индейки и 55C / 131F для утиной грудки. Мне нравится держать утиную грудку немного дольше, чем нужно, чтобы прогреть и пастеризовать ее, чтобы немного смягчить ее.С помощью sous-vide вы можете приготовить гамбургер средней прожарки (розовый внутри) и при этом пастеризовать его, чтобы его можно было безопасно есть. Бургеры - это отличные блюда, приготовленные су-вид при температуре 55C / 131F, а затем готовые на очень горячем гриле. Для дичи оптимальная температура нежного мяса обычно составляет от 53C / 127F до 55C / 131F. Примеры: корейка оленины, грудка голубя, грудка фазана, грудка куропатки.

Чтобы узнать общее время приготовления, добавьте время пастеризации ко времени прогрева из предыдущей таблицы (это консервативный подход, поскольку пастеризация начинается уже, как только части мяса достигают температуры 52 ° C / 126 ° F или выше) .Принимая во внимание, что время нагрева на 1C / 2F меньше, чем температура су-вида, вы должны использовать время пастеризации на 1C / 2F ниже, чем температура су-вида.

Вот несколько популярных примеров:

  • грудка индейки толщиной 5 см (2 дюйма), готовьте при 56 ° C / 133 ° F в течение 3 часов 51 минуту (2:20 для нагрева + 1:31 для пастеризации)
  • куриная грудка толщиной 2,5 см (1 дюйм), готовьте при 60 ° C / 140F в течение 53 минут (35 минут для нагрева + 18 минут для пастеризации)
  • Рулет из куриной грудки диаметром 7.5 см (3 дюйма), готовьте при 60 ° C в течение 3 часов 8 минут (2:50 для нагрева + 18 минут для пастеризации)
  • утиная грудка толщиной 2,5 см (1 дюйм), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 52 минуты (35 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • голубиная грудка толщиной 1 см (3/8 дюйма), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 23 минут (6 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • гамбургер толщиной 1,5 см (5/8 ″), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 30 минут (13 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • Стейк из оленины толщиной 1 см (1 дюйм), готовьте при 53C / 127F в течение 5 часов 49 минут (35 минут для нагрева + 5:14 для пастеризации).

Как упоминалось ранее, его можно хранить в су-виде на несколько часов дольше указанного времени.Только спустя намного больше времени мясо станет слишком нежным.

Жесткое мясо: нежное и от средней прожарки до средней

Жесткое мясо содержит много соединительной ткани и традиционно используется в тушеных и тушеных блюдах. С помощью sous-vide вы можете выбрать, хотите ли вы превратить жесткое мясо во что-то с текстурой стейка средней прожарки или хотите тушеную / тушеную / тушеную текстуру (см. Следующий раздел).

Приготовить жесткое мясо, которое станет нежным, но все же будет средней прожарки или средней прожарки, - это то, что возможно только с су-вид.Преимущество в том, что мясо будет ароматнее и дешевле, чем покупка нежного мяса. Это может занять много времени в су-виде, но поскольку мясо не требует никакого внимания, пока оно находится в су-виде, это не проблема. Это просто требует некоторого планирования, и вы можете приготовить его заранее, а затем охладить или заморозить, а затем повторно нагреть, когда это необходимо (время разогрева см. В инструкциях для нежного мяса).

Температура для этого составляет от 55 ° C / 131 ° F до 62 ° C / 144 ° F, в зависимости от типа мяса.Время варьируется от 8 часов до 4 дней, опять же в зависимости от вида мяса. Вот несколько примеров:

  • говядина: бычий хвост (4 дня при 60 ° C / 140 ° F), стейк с фланга или стейк (24-48 часов при 55 ° C / 131 ° F), стейк из железа или лезвия (12 часов при 55 ° C / 131 ° F), чак (3 дня при 55C / 131F или 62C / 144F для легкого шелушения), короткие ребра (2 дня при 57C / 135F), грудинка (2 дня при 57C / 135F)
  • телятина: оссобуко (голень) 3 дня при 62 ° C / 144 ° F для слегка слоеного
  • баранина: лопатка, шея или грудка (24 часа при 57 ° C / 135 ° F), голень (2 дня при 62 ° C / 144 ° F)
  • свинина: лопатка, шея, окорок, голень или щеки, все 2 дня при 57 ° C / 135 ° F
  • кабан: плечо или шея 2 дня при 57C / 135F, щеки 2 дня при 62C / 144F
  • Оленина: лопатка (8 часов при 55C / 131F), голень (2 дня при 62C / 144F)
  • утиных ножек: 24 часа в 64.C / 148F

Поскольку время приготовления очень велико, мясо всегда пастеризуется. Время приготовления не очень точное, пара часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет значения (если только это не большое жаркое, которому требуется очень много времени, чтобы нагреться).

Жесткое мясо: слоеное и «тянущееся»

Альтернативой жесткому мясу является приготовление его по принципу су-вид, чтобы оно стало слоистым и его можно было «потянуть».Это больше похоже на тушеную или тушеную консистенцию, но по сравнению с традиционными методами приготовления на плите или в духовке с су-вид, результаты более стабильные и сочные. Моя любимая температура - 74 ° C / 165 ° F, она подходит для многих различных видов мяса. Чтобы мясо стало тянущимся, потребуется от 18 до 24 часов. Это отлично подходит для:

  • говядина: чак, короткие ребрышки, фланк-стейк, юбка, короткие ребрышки, грудинка
  • свинина: лопатка, шея, щеки
  • баранина: плечо, шея или грудка
  • Оленина: лопатка или шея
  • кабан: плечо, шея или щеки

Вы можете увеличить температуру, чтобы сократить время приготовления и сделать текстуру еще более шелушащейся, но за счет потери сока.Затем, например, выжимание говядины может быть выполнено за 5 часов при 88 ° C / 190F, но я предпочитаю 24 часа при 74 ° C / 165F. Исключением является конфи из утки, для которого я предпочитаю 8 часов при 82C / 180F, чтобы получить традиционную текстуру. Чтобы восполнить потерю сока, немного растопленного утиного жира смешивают с кусочками мяса.

Поскольку время приготовления такое долгое, мясо всегда пастеризуется. Время приготовления не очень точное, пара часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет значения.

Устранение неисправностей

Если вы приготовили мясо по принципу су-вид и не довольны результатом, вы можете настроить время или температуру приготовления в следующий раз, когда будете готовить такое же мясо, таким образом.

  • Сначала дважды проверьте, соответствует ли время приготовления толщине мяса, используя приведенную выше таблицу. В противном случае вы можете прийти к неверному выводу.
  • Если мясо слишком жесткое или жевательное, в следующий раз увеличьте время. Немного увеличьте его, если он слегка жевательный, или сильно увеличьте, если он еще очень жесткий.
  • Если мясо слишком мягкое или мягкое, в следующий раз уменьшите время. Немного уменьшите, если он слишком мягкий, или намного, если он мягкий.
  • Если мясо прожарено меньше (слишком красное / кровавое), чем вы предпочитаете, в следующий раз увеличьте температуру.
  • Если мясо готово (слишком серое), чем вы предпочитаете, в следующий раз уменьшите температуру.

Я рекомендую изменять только переменную за раз, иначе вы не поймете, в чем разница.

Для дальнейшего чтения ознакомьтесь с этими блогами о сочности, нежности и сочности, внешнем виде и вкусе мяса.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Смотрите также