Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях из говядины


Лучшие рецепты и советы по приготовлению сыровяленой говядины

Побаловать себя колбасой или другими сыровялеными деликатесами нравится многим людям. Вот только купить качественные продукты сегодня почти невозможно. Или же они будут стоить очень недешево. Но мало кто догадывается, что можно приготовить сыровяленую говядину в домашних условиях, причем для этого вовсе не обязательно обладать обширными познаниями в кулинарии. Нужно лишь запастись качественными продуктами и проявить определенную терпеливость.

История блюда

Говядина во все времена пользовалась немалой популярностью во многих странах мира. Не слишком жирная, она могла храниться значительно дольше, чем свинина. Да и сами коровы требуют меньшего внимания и ухода, чем свиньи.

Вот только всегда вставал вопрос: как сохранить мясо вкусным и полезным на протяжении многих недель? Все-таки холодильники были изобретены сравнительно недавно, а до этого свежее мясо могло за считанные часы стать добычей мух, которые откладывают в него свои яйца. Да и без этих летающих паразитов долго храниться не могло. Именно поэтому в разных точках мира были изобретены довольно схожие способы хранения. В результате умельцы приготавливали спек, прошутто, бастурму, хамон и другие блюда. А по сути все они были и остаются разновидностями сыровяленой говядины, о которой мы и расскажем в статье.

Преимущества сыровяленого мяса

Разумеется, главным достоинством сыровяленой говядины является возможность храниться долгое время. Но также стоит отметить великолепные вкусовые качества. Все-таки современная магазинная продукция не может похвастать полезностью. Для приготовления хамона или бастурмы нередко берут не самое свежее мясо, которое, благодаря маринаду и приправам, приобретает более приятный запах. А уж про колбасу не стоит и говорить – в ее состав крайне редко входит отборное мясо, какое хотелось бы съесть. Причем это касается как дешевых сортов, так и довольно дорогих.

Именно поэтому единственный способ полакомиться действительно качественным блюдом – освоить рецепт говядины, сыровяленой в домашних условиях, и попробовать воплотить его в жизнь.

Нюансы приготовления

Рецептов приготовления этого вкусного блюда очень много. Но в основном они различаются составом приправ, которые используются при мариновании мяса. Кроме того, нужно обеспечить определенную температуру для вяления, причем не должно быть резких перепадов. Например, если температура в месте, где готовится мясо, резко поднимется, то сам продукт, остающийся холодным, станет конденсировать на себе влагу. А это недопустимо – сам процесс вяления направлен на то, чтобы довести количество воды в мясе до минимума.

Поэтому выдерживать постоянную температуру очень важно. Если это невозможно, то нужно хотя бы обойтись без резких перепадов. В случаях, когда вся окружающая среда постепенно остывает или нагревается, влага не будет оседать на мясе.

Как выбрать мясо

Теперь подходим к одному из самых важных моментов приготовления – выбору мяса. Если допустить ошибки здесь, то даже самый лучший рецепт сыровяленой говядины разочарует – добиться безупречного результата никак не получится.

В первую очередь стоит посоветовать не брать замороженное мясо. Благо на рынках сегодня еще можно найти свежую, а то и парную говядину. При заморозке влага разрывает клетки мяса, ухудшая вкусовые качества. Да и неизвестно, сколько дней, недель или месяцев хранилась мороженая говядина в непонятных складах. А вот парное мясо это всегда парное мясо – из него получится действительно изысканная бастурма.

Кроме свежести продукта, нужно позаботиться и о правильности выбора. Лучше всего брать шею или вырезку. Жира здесь меньше всего, а само мясо удивительно нежное. Поэтому и готовый продукт получится великолепным.

Вообще, количество жира должно быть минимальным. Все-таки быстрее всего портится именно он – со временем может прогоркнуть. А дальше как в пословице про мед и деготь.

Так что, от правильности подхода в выборе мяса зависит успех всей операции.

Классический рецепт

Для начала рассмотрим самый простой рецепт – классический. Для его воплощения в жизнь придется запастись терпением. Но результат не разочарует – уж это точно.

Понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1 кг говядины;
  • 700 г соли;
  • 1 чайная ложка красного перца;
  • 2 чайные ложки черного перца;
  • 3 чайные ложки паприки;
  • 1 чайная ложка сушеного чеснока;
  • 2 столовые ложки коньяка.

Мясо нужно очистить от пленок и хорошо промыть. Если это один большой кусок, то стоит разрезать его на несколько более узких. После этого можно приступать к готовке. Соль смешать с черным перцем и коньяком. Натереть получившейся смесью куски мясо. Насыпать часть соли на дно кастрюли и сверху положить мясо. Снова соль и опять мясо – пока оба ингредиента не закончатся. Убрать на сутки в холодильник. Каждые несколько часов заглядывать, сливая избыток жидкости.

Через 24 часа достать мясо, обтереть бумажным полотенцем. Оставить его сушиться на столе, тем временем смешав паприку, красный перец и чеснок. Хорошенько обвалять мясо в смеси, обернуть в 3-4 слоя марли, обмотать ниткой и подвесить в прохладном месте, где температура составляет от +4 до +10 градусов по Цельсию. Оно должно вялиться здесь 10-15 дней, после чего можно заносить его домой, разворачивать и лакомиться необычным деликатесом.

Вялим в духовке

Если у вас нет желания или возможности ждать так долго, можно использовать другой способ, куда более быстрый, но уже далекий от классического. Это уже будет техасское блюдо – джерки.

Возьмите:

  • 800 г говядины;
  • 1 столовую ложку соли;
  • 1 столовую ложку сушеного чеснока;
  • 1 столовую ложку красного перца.

Мясо здесь придется слегка заморозить, чтобы можно было нарезать его действительно тонкими кусочками – по 2-3 миллиметра. Разумеется, нож при этом должен быть очень острым. Когда все мясо нарезано, смешиваем все приправы и посыпаем кусочки получившейся смесью.

Противень нужно застелить пергаментом и разложить на нем мясо с приправами. Духовку разогреть до 110 градусов и убрать противень туда на 3 часа. Примерно через два часа нужно достать противень и перевернуть кусочки, чтобы они просушивались равномерно. По истечении времени блюдо готово – нужно дать ему остыть и можно лакомиться.

Вялим с вином

Можно приготовить сыровяленую говядину по итальянскому рецепту, получив в результате брезаолу. В этом случае понадобится вино. Вообще, нужно запастись следующими ингредиентами:

  • 1 кг говядины;
  • стакан красного сухого вина;
  • 1 кг соли крупного помола;
  • 10 столовых ложек черного перца;
  • розмарин, паприка, тимьян, орегано и сушеный чеснок – по вкусу.

Мясо разрежьте на узкие полоски. Перец смешать с солью. Смешать все слоями в кастрюле, залить вином и убрать на неделю в холодильник. По истечении этого времени достать мясо, хорошенько просушить бумажными полотенцами, обмотать в марлю и повесить на балконе на одну-две недели. Через 7-15 дней у вас будет прекрасная возможность полакомиться настоящей брезаолой – таким может похвастать далеко не каждый искушенный гурман!

Готовим колбасу

Конечно, хамон, брезаола или бастурма это хорошо. Но ведь иногда хочется и просто настоящей, вкусной колбасы, какую сегодня в магазинах сложно купить даже за большие деньги. Поэтому расскажем рецепт сыровяленой колбасы из говядины. В домашних условиях ее приготовить лишь немногим сложнее, чем простую бастурму. Правда, времени на созревание уходит очень много. Но разочароваться в результате точно не придется.

Для приготовления нужно взять:

  • 1 кг говядины;
  • 25 г соли;
  • 2 г тмина;
  • 2 г черного молотого перца;
  • 1 г сахара;
  • 1 г селитры пищевой.

После этого начинается сама работа.

Мясо нужно разрезать на 5-7 кусков, смешать с солью и убрать на сутки в холодильник. По истечении этого срока возьмите мясо и просушите его салфетками. Прокрутите на мясорубке с крупной решеткой, смешайте с приправами и селитрой, оставьте в прохладном месте на 72 часа – фарш должен хорошо "дозреть".

Теперь пропустите получившийся фарш с более мелкой решеткой.

Заранее приготовьте кишки – желательно свиные. Промойте их, чтобы не осталось ни малейшего неприятного запаха. Теперь наполните кишки получившимся фаршем – желательно использовать специальную насадку для мясорубки. Колбаски делать небольшими – по 20-30 сантиметров или даже меньше. С обеих сторон крепко завязать нитками.

Придать колбаскам форму подковы и вынести в прохладное место (но не холодное!!!) – на 30 дней. Каждую неделю заносить их ненадолго домой и сдавливать – например, между двумя разделочными досками – после чего возвращать на балкон или в холодильник.

Когда пройдет месяц, нужно оставить колбаски между досками примерно на сутки, придавив сверху увесистым гнетом.

Можете не сомневаться, получившаяся домашняя сыровяленая колбаса из говядины не разочарует даже самого придирчивого ценителя.

Кому может пригодиться

Все продукты, приготовленные по описанным выше рецептам, могут украсить стол любого гурмана. Кроме того, их можно брать на природу, например, если вы увлекаетесь туризмом. Тащить с собой тушенку, качество которой в последние годы не радует, больше не нужно. Теперь у вас под рукой будет натуральное мясо – без прожилок, жира и увесистой, неудобной банки. Ведь можно взять чистое, отборное мясо, которое легко будет храниться несколько недель.

Как правильно хранить

Чтобы сохранить готовый продукт как можно дольше, нужно знать определенные правила.

Говядину нужно завернуть в несколько слоев бумажного полотенца и убрать в целлофановый пакет. Сразу убирать в пакет не рекомендуется - в этом случае влага, выделившаяся из мяса, станет источником плесени и скорейшей порчи деликатеса. Бумажное полотенце легко вберет жидкость в себя, благодаря чему срок хранения значительно увеличится. Не забудьте сделать пометку – например, маркером, когда было приготовлено лакомство.Тогда, если вы решите приготовить несколько партий, не запутаетесь и легко распределите очередность употребления. Да и знать, сколько времени пролежала сыровяленая говядина, не потеряв великолепных вкусовых качеств, будет весьма полезно.

В таком состоянии мясо можно хранить при комнатной температуре до месяца. В холодильнике – целых 6 месяцев. А уж в морозилке, благодаря полному удалению воды, оно не потеряет прекрасных вкусовых качеств и за год.

Заключение

На этом наша статья подходит к концу. Из нее вы узнали разные рецепты сыровяленой говядины с фото, способными возбудить аппетит у любого человека. А также убедились, что приготовить мясо столь изысканными способами гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд.

Как приготовить вяленую говядину дома (по четырем рецептам)

Вяленое мясо здесь - любимая закуска. Дети будут есть его так же охотно, как сладкое, например, кексы или печенье, и его легко и легко носить с собой в кармане куртки или в сумочке.

Единственная проблема, связанная с вяленым мясом, - это цена. Вы рассчитывали в последнее время вяленое мясо травяного откорма? Недорого . Поэтому, когда я разместил свой последний оптовый заказ на говядину, я купил несколько стейков с фланга, чтобы приготовить собственное вяленое мясо из говядины.

Вяленое мясо несложно - оно не требует специального оборудования или ингредиентов (хотя наличие дегидратора облегчает процесс), а домашние продукты намного вкуснее, чем купленные в магазине.

Шаг первый: выберите свой кусок говядины

Я использовал стейк с фланга, поэтому он показан на всех фотографиях в этом уроке. Фланк - ароматный, но довольно постный нарез, который хорошо выдерживает маринование и сушку. Он также небольшой, поэтому с ним легко работать дома.

Другие хорошие куски говядины для вяленого мяса получаются из круглых. Округлый глаз - отличный вариант, но подойдет и верхнее, и нижнее. Лоскутное мясо похоже на паштет, и, если он хорошо очищен от лишнего жира, его можно использовать и для вяленого мяса.

Если вы выберете для вяленого мяса другой кусок говядины, помните о нескольких вещах:

  • Держите его в тонусе! Жир в вяленом виде делает его более склонным к прогорклости и порче. Вяленое мясо не обязательно должно быть полностью лишенным жира, но чем нежнее мясо, тем дольше оно хранится.Избегайте качественных порезов под мрамор.
  • Сохраняйте свежесть! Маринад с высоким содержанием соли и обезвоживание - вот что делает вяленое мясо стабильным при хранении. Я делаю вяленое мясо, так как мясо на самом деле не приготовлено , поэтому жизненно важно начать с очень свежего, хорошо обработанного мяса. Хотя это может показаться заманчивым, здесь не место использовать специальное мясо менеджера по уценке, которое истекает через 2 часа с момента его истечения срока годности.

Шаг второй: подготовка и обрезка говядины

Цель состоит в том, чтобы отделить говядину от лишнего жира и серебристой кожи.Воспользуйтесь острым ножом - я предпочитаю для этого нож для филе - и удалите все жирные или блестящие толстые пленки с бока.

Вот одна сторона бифштекса до обрезки:

И после удаления лишнего жира:

Обратная сторона перед обрезкой:

И после:

Как видите, некоторые кусочки жира остались, но большая часть внешнего жира ушла.

Шаг третий: разрезать зерно или поперек зерна?

Говядину для вяленого мяса следует нарезать ломтиками толщиной около 1/4 дюйма. Чем тоньше и однороднее вы сделаете ломтики, тем лучше. Можно немного заморозить говядину перед нарезкой.

Вы должны решить, как вы собираетесь нарезать говядину. Волокна мяса имеют направленность. Это называется зерна мяса. Если вы нарежете мясо с зерном , вы получите жевательное вяленое мясо.Если вы разрежете на зерна, вяленое мясо будет легче пережевывать, но оно будет более подвержено разложению. Я рекомендую нарезать мясо зернами.

Стейк Flank имеет очень отчетливую крупную зернистость. Когда вы смотрите вниз на весь бок, расположенный по ширине перед собой, это зерно расположено горизонтально с легким веером к широкому концу бока.

Если разрезать волокна (как показано ниже), все эти волокна останутся очень, очень короткими, поэтому готовое вяленое мясо не будет сильно «пережевывать» - его легче жевать, оно почти хрупкое - а также не так уж много, чтобы удержать вяленое мясо вместе, пока оно сохнет.

Если вы режете волокном, мышечные волокна сохраняются гораздо более неповрежденными, поэтому вяленое мясо очень хорошо сохнет и остается жевательным - больше работы для вашей челюсти!

Фланк стейк нарезанный ломтиками с зерном:

Две партии вяленого мяса, представленные ниже, показывают разницу в нарезке. Вяленое мясо справа, разрезанное поперек волокон, было склонно к разрыву. Не существует правильного или неправильного способа разделить говядину на вяленое мясо, но я предпочитаю результат резки с зерном.

Шаг четвертый: приправьте вяленое мясо

Сухая смесь или маринад - это ваша возможность приправить вяленое мясо по своему вкусу и добавить в смесь немного соли и сахара для сохранения пищевых продуктов. Я пробовала четыре разных приправы - одну сухую, два влажных маринада и один гибридный густой пастообразный маринад. Все рецепты ниже.

Основы приправы просты: смешайте натер или маринад, добавьте его к нарезанной говядине в стеклянной посуде или большом пластиковом пакете с застежкой-молнией и поставьте в холодильник.

Я охлаждаю свою говядину для вяленого мяса на 24 часа. Это 24 часа - иш . Час здесь или там ничего не изменит - это не ракетостроение. Вы можете сократить время маринада, если за 24 часа вы получите более соленый продукт, чем вам нравится - Альтон Браун требует от 3 до 6 часов маринада для своего рецепта. Если у вас сложилось впечатление, что приготовление вяленого мяса довольно гибкое, вы правы.

Я стараюсь не усложнять, помещая говядину в маринад около полудня, охлаждая всю ночь в холодильнике, а на следующий день кладу вяленое мясо в дегидратор около полудня.Это дает мне достаточно времени, чтобы завершить этап обезвоживания перед сном.

Шаг пятый: высушите вяленое мясо

Традиционно вяленое мясо развешивали и сушили в прохладном дыму над огнем. Если у вас есть желание, непременно высушите вяленое мясо дымом. Я использую пищевой дегидратор, чтобы сушить свою, потому что это легко и последовательно.

Выньте вяленое мясо из маринада или сухого крема и стряхните с него излишки маринада или комочки специй. Я не споласкиваю вяленое мясо.

Разложите ломтики вяленого мяса одним слоем в дегидраторе без перекрытия.Установите дегидратор на 155 градусов. Сушите при температуре 155 градусов (обычно это самый высокий уровень для дегидратора с нагревателем) в течение 4-6 часов, пока вяленое мясо не станет полностью сухим и темным и не превратится в слезу без капель влаги.

Если у вас нет дегидратора или если в вашем дегидраторе нет вентилятора или регулируемого нагревательного элемента, вы можете использовать другой метод сушки. Вы можете сушить вяленое мясо в духовке, как описано здесь, или использовать хитрость от Alton Brown, описанную здесь.

Официальные рекомендации предусматривают этап тепловой пастеризации в печи после сушки. Я не делаю этого, но вы должны прочитать о том, что здесь происходит, и решить для себя, удобно ли вам пропустить этот шаг.

Шаг шестой: Храните вяленое мясо

Дайте вяленому мясу полностью остыть до комнатной температуры, прежде чем убирать его на хранение. Если вы положите теплое вяленое мясо в банку или полиэтиленовый пакет, в емкости будет образовываться влага. Это может испортить вяленое мясо и вызвать появление плесени.Валовой.

Хранить в герметичном контейнере или хорошо завернутом при прохладной комнатной температуре до двух месяцев. Для более длительного хранения или если вас пугает хранение в кладовой кусков вяленого мяса при комнатной температуре, храните вяленое мясо в морозильной камере.


Рецепты вяленого говядины: четыре варианта

1. Классическое вяленое мясо с говядиной Альтона Брауна

По материалам The Food Network

Из курса Альтон Браун имеет рецепт вяленого мяса.Он мужик-повар! Я изменил его список маринадов, чтобы он соответствовал тому, что у нас было под рукой (без дыма или лукового порошка). Это вяленое мясо сбалансированное и острое, не слишком сладкое и не слишком острое. Классический аромат.

Состав

  • 1 стейк, 1 1/2 - 2 фунта
  • 2/3 стакана Вустерширского соуса
  • 2/3 стакана соевого соуса
  • 1 столовая ложка меда
  • 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
  • 2 чайные ложки чесночного порошка или 2 измельченных зубчика чеснока
  • 1 чайная ложка хлопьев красного перца

Обрезать и нарезать стейк по бокам.Смешайте оставшиеся ингредиенты в небольшой миске, чтобы получился вяленый маринад. Добавить в маринад приготовленный филе стейка. Охладите стейк на боках в маринаде на 24 часа. Слейте воду с бока, разложите на противнях пищевого дегидратора и тщательно просушите 4-6 часов.

2. Вяленая говядина с медом и чесноком

Я пытался воспроизвести ароматы горячих крыльев с медом и чесноком, которые я получал после погружения в горячие крылья в колледже. Думаю, я почти справился. Мед делает это вяленое мясо липким и сладким, а чеснок и черный перец добавляют много молнии.

По сути, это пряные говяжьи леденцы. Если вы пурист и не любите более сладкое вяленое мясо, этот рецепт не для вас, но если вам нравится сочетание острого, сладкого и острого вместе, вы можете насладиться им. Я представляю рецепт в том виде, в каком я его приготовил, но когда я приготовлю его снова, я добавлю в маринад 1/4 стакана яблочного уксуса для более сбалансированного вкуса.

Состав

  • 1 стейк, 1 1/2 - 2 фунта
  • 1/2 стакана меда
  • 2 столовые ложки гранулированного чеснока
  • 2 столовые ложки кошерной соли
  • 2 столовые ложки измельченного черного перца

Обрезать и нарезать стейк по бокам.Нагрейте мед в маленькой кастрюле, чтобы он стал более жидким. Добавьте к меду остальные ингредиенты, перемешайте и дайте остыть. Добавить в маринад приготовленный филе стейка. Охладите стейк на боках в маринаде на 24 часа. Слейте воду с бока, разложите на противнях пищевого дегидратора и тщательно просушите 4-6 часов.

3. Мандарин и звездчатый анис Вяленая говядина, натертая в сухом виде

По материалам Поваренной книги «Сделай сам» «Тестовая кухня Америки»

Это вяленое мясо, натертое в сухом виде. Приправы и соль действуют на мясо без добавления жидкости.Мне понравился результат, который был очень насыщенным.

Состав

  • 1 стейк, 1 1/2 - 2 фунта
  • 1/8 стакана кошерной соли
  • 1/8 стакана коричневого сахара
  • 1/8 стакана цельного кориандра
  • 1/8 стакана кожуры мандарина, сушеного или свежего измельченного
  • 5 стручков звездчатого аниса
  • 1 столовая ложка паприки
  • 1 чайная ложка хлопьев красного чили

Обрезать и нарезать стейк по бокам. Смешайте оставшиеся ингредиенты в миске кухонного комбайна с металлическим лезвием и обрабатывайте, пока специи не станут равномерно измельченными.Осторожно перемешайте ломтики приготовленного бифштекса со смесью специй и поставьте в холодильник на 24 часа. Смахните щеткой излишки специй с боковых полосок для стейков, разложите полоски на поддонах пищевого дегидратора и тщательно высушите в течение 4-6 часов.

4. Вяленая говядина Терияки Five Spice

Детский фаворит, потому что - duh - это терияки. Сладкое и соленое без особого удовольствия. Этот вариант прошел быстро. Не стесняйтесь играть со специями - я люблю пять порошков специй с мясом, но вы можете отрегулировать свои предпочтения.

Состав

  • 1 стейк, 1 1/2 - 2 фунта
  • 1 стакан соевого соуса
  • 3/8 стакана коричневого сахара
  • 1 чайная ложка порошка из пяти специй
  • 1 столовая ложка молотого имбиря
  • 1 чайная ложка молотого тмина

Обрезать и нарезать стейк по бокам. Смешайте оставшиеся ингредиенты в небольшой миске, чтобы получился вяленый маринад. Добавить в маринад приготовленный филе стейка. Охладите стейк на боках в маринаде на 24 часа.Слейте воду с бока, разложите на противнях пищевого дегидратора и тщательно просушите 4-6 часов.


Материал, который я использую для приготовления вяленой говядины…

(Это партнерские ссылки. Покупки, сделанные по этим ссылкам, не требуют дополнительных затрат, но позвольте мне предложить вам больше гигантских пошаговых руководств. Полное раскрытие финансовой информации здесь. Спасибо за вашу поддержку, ребята. Если бы мы потерялись в лес вместе, я полностью поделюсь с вами своим последним кусочком вяленого мяса.)

Лучшая поваренная книга для энтузиастов своими руками когда-либо : Поваренная книга «Сделай сам» для тестовой кухни Америки

Дегидратор, который я использую: Waring Pro DHR30 Professional Dehydrator

Дегидратор моей мечты: Дегидратор Excalibur из нержавеющей стали с лотками из нержавеющей стали

Мой любимый действительно острый нож для нарезки говядины на тонкие полоски (и почти всего остального): Shun Classic 8-Inch Chef’s Knife


Вы когда-нибудь делали вяленое мясо дома? Как вы ароматизируете вяленое мясо?

103 .

Лучший австралийский бренд вяленого мяса показывает, как приготовить вяленое мясо в домашних условиях

А как насчет презентации?

Люди едят глазами! Естественный способ придать вашему вяленому мясу привлекательный цвет - это использовать приправу паприки. Кроме того, мы рекомендуем добавить в маринады что-нибудь крупное, чтобы придать вяленому мясу визуальный характер. Поиграйте с семенами кунжута, хлопьями чили, травами и всем остальным, что попадется вам в руки.

Альтернативы соевому соусу?

Соевый соус используется в вяленом мясе для придания вкуса и соли.Содержание соли помогает сохранить мясо, а аромат придает вяленому мясу знакомый соленый привкус. Соевый соус дешев и доступен, что делает его чрезвычайно популярным. Однако он действительно содержит глютен из-за содержания пшеницы. Существуют альтернативы, которые можно использовать для людей с непереносимостью глютена / целиакии, а также варианты, подходящие для палео.

Coconut Aminos - это соус на основе кокоса, приготовленный из сока кокосовых орехов. Это безглютеновая альтернатива соевому соусу, однако она может быть дорогой.Его можно найти в специализированных продуктовых магазинах или заказать в Интернете. Если вы не можете найти Coconut Aminos, Tamari можно использовать вместо соевого соуса, однако проверьте маркировку, так как не все бренды безглютеновые. И, в зависимости от того, кого вы спросите, соус тамари не подходит для палео.

Что такое активность воды?

Активность воды связана с давлением воды в веществе. Когда дело доходит до приготовления вяленого мяса, чрезвычайно важна активность воды. Уровень <0,85 aw должен быть достигнут, чтобы вяленое мясо считалось безопасным для употребления.Невыполнение этого требования может привести к созданию благоприятной для жизни среды для таких патогенов, как сальмонелла, листерия и т. Д., Которые будут питаться вяленым мясом и вызвать у потребителя болезнь.

В KOOEE! мы тестируем каждую партию на дорогостоящем оборудовании, чтобы убедиться, что она безопасна для употребления. Даже не думайте о том, чтобы делать вяленое мясо в магазинах, если у вас нет возможности измерить активность воды. В домашних условиях лучшие способы обеспечить безопасность вяленого мяса:

  • высушить до 1/3 первоначального веса
  • Выполните этап нагрева после сушки (подробно описано выше)

Если вы планируете коммерческое производство вяленого мяса, мы будем рады порекомендовать вам измеритель активности воды.

Что означает «за или против»?

Мясо, как и древесина, имеет структуру. Это зерно состоит из мышечных волокон животных. Великий мастер по приготовлению барбекю на заднем дворе знает, что направление резки может сделать или испортить потрясающую кухню. Нарезка зерна приводит к получению очень жевательного стейка, который оставит у вас сомкнутую челюсть! Если нарезать зерно, получается нежный стейк, который вы знаете и любите.

Что касается вяленого мяса, то до сих пор ведутся споры о том, резать ли с зерном или против него.Многие дружеские отношения были разрушены после споров по этой важной теме. Что вам нужно знать:

  • Вяленое мясо с зерном будет трудно жевать
  • Вяленое мясо, разрезанное против волокон, легче жевать

В KOOEE мы разрезаем вяленое мясо против волокон, что значительно облегчает его жевание. Наше объяснение состоит в том, что наше вяленое мясо создано для активных людей, чтобы их можно было есть в дороге.

Какой дегидратор мне купить?

9 лотков Excalibur.Об этом читайте здесь.

.

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях - безопасно

Автор: Мартин Эрл

Если вы никогда раньше не делали вяленое мясо из говядины, сейчас самое время - это проще, чем вы думаете! Это простой процесс, вы можете использовать свой собственный курильщик, он вкуснее и стоит меньше, чем то, что вы можете купить в магазине. Приготовить дома вяленое мясо, которое гарантированно безопасно для употребления, может быть непросто, но у нас есть рецепт, советы экспертов и секреты температуры, необходимые для успеха вяленого мяса!

Консервирование мяса - это древний обычай, при котором использовали каждую часть животного.Сегодняшнее вяленое мясо очень вкусное, практичное и удобное. Поскольку он не требует охлаждения, он идеально подходит для туристов, туристов, любителей активного отдыха или всех, кому нужна портативная, стабильная при хранении и плотная пища.

Лучшие 7 советов по созданию идеального вяленого говядины

В своей книге « Project Smoke » эксперт по барбекю Стивен Райхлен делится 7 ключевыми советами по успеху вяленого мяса.

  1. Используйте нежирные куски мяса с очень небольшим количеством соединительной ткани, например, верхнюю или нижнюю часть говядины.Жирное мясо быстро прогоркнет и сократит срок хранения вяленого мяса.
  2. Мясо нарезать тонкими ломтиками . Лучше всего подойдут ломтики от 1/8 до 1/4 дюйма (от 1/3 до 2/3 см). Частично заморозьте мясо, чтобы его было легко нарезать (около часа в морозильной камере), или попросите мясника нарезать его за вас.
  3. Любое мясо можно превратить в вяленое мясо! Говядина - самая популярная, но вы можете приготовить вяленое мясо из оленины, лося, оленя, антилопы, лося, кролика и бизона.
  4. Нагреть до безопасной для пищевых продуктов температуры 150–160 ° F (71 ° C).
    1. При приготовлении вяленого мяса из индейки или курицы убедитесь, что его безопасная для пищевых продуктов температура достигает 165 ° F (74 ° C).
  5. Сушка мяса требует низких температур ( 160–180 ° F, [71–82 ° C]). Очень важна низкая температура сушки. Если окружающая среда слишком горячая, внешняя поверхность мяса образует корку, которая не позволяет внутренней влаге испаряться. Это отлично подходит для стейков на гриле, но слишком сильное нагревание мешает процессу приготовления вяленого мяса.
  6. Поддерживайте в плите постоянный низкотемпературный нагрев . Электрические коптильни отлично подходят для вяленого мяса, потому что они очень хорошо поддерживают стабильно низкие температуры.
  7. Хранить вяленое мясо в полиэтиленовых пакетах с застежкой-молнией . Упакуйте вяленое мясо, пока оно еще теплое. По мере охлаждения в пакете собирается конденсат, смягчающий мясо.

Стабильность полок и безопасность пищевых продуктов

Вяленое мясо говядины стабильно при хранении, поскольку почти вся влага удалена.Микроорганизмы не могут расти в отсутствие влаги, поэтому порча уменьшается. Вяленое мясо говядины чаще всего готовят путем обезвоживания, жарки в низкотемпературной духовке и копчения. Использование лечебных солей помогает уничтожить болезнетворные микроорганизмы.

➤ Активность воды

Коммерчески приготовленное вяленое мясо из говядины производится на предприятиях, которые контролируются департаментом здравоохранения на предмет безопасности пищевых продуктов. У них также есть оборудование, необходимое для точного определения активности воды. Активность воды - это вода, доступная в пищевом продукте для роста микроорганизмов.Вяленое вяленое мясо при хранении имеет уровень активности воды от 0,70 до 0,85.

Большинство людей, которые делают вяленое мясо дома, считают, что это делается при уровне активности воды выше 0,85. По этой причине необходимо использовать другие методы приготовления и проверки степени готовности, чтобы гарантировать безопасность сушеного мяса.

Домашнее вяленое мясо с гораздо большей вероятностью может вызвать пищевые заболевания, чем вяленое мясо, купленное в магазине. Термическая денатурация бактерий (объясненная ниже) - самый простой и надежный способ убедиться, что ваша пища безопасна для употребления в пищу.

Как узнать, что вяленое мясо «готово»?

Вяленое мясо можно считать готовым и безопасным для употребления только в том случае, если оно достаточно нагрето, чтобы уничтожить любые присутствующие патогены, и достаточно сухо, чтобы его можно было хранить при хранении. - Безопасное приготовление вяленого мяса в домашних условиях , Pacific Northwest Extension

Единственный способ узнать, достаточно ли нагрето ваше вяленое мясо, - это использовать точные термометры. Датчик ® Thermapen расположен на самой 1/8 дюйма уменьшенного наконечника зонда, что позволяет измерять температуру тонких кусков мяса, таких как вяленое мясо.

Для надлежащего нагрева и сушки контролируйте внутреннюю температуру вашего курильщика с помощью сигнального термометра, такого как ThermoWorks ® ChefAlarm ® с воздушным датчиком Pro-Series ® и зажимом решетки.

Безопасное приготовление вяленого мяса без курильщика

Если вы используете пищевой дегидратор, температура которого не достигает диапазона 160–180 ° F, (71–82 ° C), вы все равно можете обеспечить его безопасность пищевых продуктов, выполнив быстрый дополнительный шаг.

➤ Нагрев после сушки

После того, как вяленое мясо полностью высохнет, нагрейте его в духовке с температурой 275 ° F и (135 ° C) в течение десяти минут.С помощью термапена проверьте внутреннюю температуру вяленого мяса, чтобы убедиться, что она достигла отметки 150–160 ° F (66–71 ° C). С помощью этого последнего быстрого шага вы можете быть уверены, что ваше вяленое мясо не содержит патогенов.

Рецепт вяленого говядины

Powerful Secret Ingredient: Этот рецепт основан на рецепте маринованной говядины Meathead's . В маринаде содержится значительное количество тертого свежего имбиря - не экономьте на этом ингредиенте. Имбирь содержит фермент протеазу под названием zingibain , который расщепляет волокна мяса и делает вяленое мясо гораздо более нежным, чем было бы в противном случае.

Состав
  • 2-3 фунта (от 7/8 до 1-1 / 3 кг) обрезков нежирного мяса, например, круглой или верхней или нижней круглой части
  • 1 стакан (237 мл) соевого соуса
  • 1/4 стакана (59 мл) яблочного сока
  • 2 столовые ложки Вустерширского соуса
  • 2 столовые ложки бальзамического уксуса
  • 1/2 стакана (118 мл [170 граммов по весу]) меда
  • 5 столовых ложек мелко натертого свежего имбиря
  • 1 столовая ложка черного перца грубого помола
  • 1 столовая ложка острого соуса
Инструкции

Подготовка

  • Заморозьте мясо во время приготовления маринада.Мясо должно быть только частично замороженным - твердым, но все же его можно нарезать.

  • Смешайте все ингредиенты маринада в миске среднего размера и взбейте, чтобы хорошо перемешать. Отложено
  • Как только мясо частично заморозится, нарежьте его кусочками от 1/8 до 1/4 дюйма (от 1/3 до 2/3 см).

➤ Резать с зерном или против него?

Вяленая говядина широко доступна в разделке как с зерном, так и против него. Если разрезать ломтики напротив волокон, будет легче жевать.Если его разрезать вместе с зерном, белковые волокна, которые в процессе сушки станут твердыми и податливыми, заставят вашу челюсть тренироваться. Тебе решать.

  • Поместите кусочки мяса в пакет с застежкой-молнией размером галлон и полейте мясо маринадом. Помассируйте мясо в пакете, чтобы равномерно распределить маринад.
  • Поместите пакет в контейнер или противень на нижней полке холодильника и охладите в течение 24 часов.

День повара

  • Нагрейте курильщика до 160–180 ° F (71–82 ° C).Отслеживайте внутреннюю температуру вашей плиты, закрепив воздушный зонд Pro-Series ® на решетке коптильни с помощью зажима решетки. Мы используем ChefAlarm (вы также можете использовать Smoke ™).
  • Установите сигнал тревоги высокого уровня ChefAlarm на 185 ° F (85 ° C), а сигнал низкого уровня на 155 ° F (68 ° C). Эти будильники помогут вам поддерживать идеальную температуру приготовления для курильщика.
  • Добавьте древесную стружку или куски и позвольте дыму образоваться, пока вы готовите мясо.
  • Слить мясо с маринада и обсушить бумажными полотенцами.

Настоящий секрет, будь то коптильня или духовка, - это приготовить вяленое мясо перед сушкой. Для равномерного приготовления очень важно вынуть мясо из маринада и удалить лишнюю влагу. - Dr. Pepper Jalapeño Beef Jerky , Hey Grill, Hey

  • Разложите кусочки мяса на жаропрочной решетке для гриля или на металлических решетках для охлаждения, убедившись, что они не касаются друг друга.Для равномерного сушки ломтиков необходимо место для циркуляции воздуха.
  • Установите решетки или сетку на решетку коптильни, закройте крышку и дайте готовиться.

➤ Поддерживайте низкую температуру и высокую циркуляцию воздуха

При желании можно приподнять крышку плиты, чтобы позволить теплу выходить и поддерживать низкую температуру приготовления. Это также увеличит поток воздуха. Если вы обычно используете водяной поддон, откажитесь от него сегодня. Цель - обезвоживание, а не увлажнение.- Not an Elitist Jerk Beef Jerky , AmazingRibs.com

  • Общее время сушки варьируется и зависит от того, насколько хорошо поддерживается температура курильщика, влажность, тип используемого маринада, а также толщина и размер ломтиков мяса. Скорее всего, это займет около 3-6 часов.
    • При проверке вяленого мяса вы ищите признаки перехода к готовке, такие как усадка. Готовое вяленое мясо должно быть кожистым, легко гнуться, иметь лишь несколько трещин и не иметь мокрых пятен.

➤ Интересный факт: Мясо на 70-75% состоит из воды. Из шестнадцати унций свежего мяса получится около 4 унций готового вяленого мяса.

  • После того, как вы убедились, что вяленое мясо готово, проверьте его внутреннюю температуру с помощью термапена. После того, как вы проверили внутреннюю температуру 150-160 ° F (66-71 ° C) и вяленое мясо полностью высохло, снимите с курильщика.

  • Эксперты рекомендуют помещать теплое вяленое мясо в пластиковые контейнеры или пакеты, слегка приоткрытые, чтобы конденсат размягчил самые сухие участки мяса.
    • Если вы можете уберечь себя и других от употребления свежего вяленого мяса, рекомендуется также хранить охлажденное вяленое мясо при комнатной температуре в течение 24 часов, чтобы дать ему «кондиционироваться». Время выдержки позволяет влаге, оставшейся в мясе, уравновеситься в кусках вяленого мяса.

Джерки Экономикс

[Процесс] превращения мяса в вяленое мясо требует времени, но это несложный процесс. Это большая часть того, почему он так дорого стоит в магазинах.Фунт за фунт - это одно из самых дорогих видов мяса, которое вы можете купить, но если вы не против немного поработать, вы можете приготовить вяленое мясо самостоятельно за небольшую часть стоимости. - Вяленое мясо с копченой говядиной и вяленое мясо с копченым оленем , HowToBBQRight.com

Хранилище

После упаковки в герметичный контейнер домашнее вяленое мясо можно хранить при комнатной температуре, охлаждать или замораживать. Маркируйте и датируйте пакеты или контейнеры с замком на молнии, чтобы вы точно знали, когда лучше всего съесть вяленое мясо в зависимости от выбранного вами способа хранения.

  • Комнатная температура: 2 недели
  • Холодильный: От 3 до 6 месяцев
  • Замороженные: До 1 года

Сделать собственное вяленое мясо проще, чем вы думаете, и надежно, если вы можете точно отслеживать температуру. Как только вы попробуете его сами, вас зацепит!


Используемая продукция:

Ресурсов:

Безопасное приготовление вяленого мяса в домашних условиях , Pacific Northwest Extension (2012)

Project Smoke , Стивен Райчлен

Easy Beef Jerky , Meathead of AmazingRibs.com

.

Смотрите также