Как приготовить в соли мясо


Как готовить в соляной корке и главное

Необычно нежное и сочное мясо можно получить, приготовив его в соли. Все, что нужно – это знать, как ее правильно использовать.


Начнем с химии, вернее с того, как соль действует на мясо. Ее влияние не ограничивается вкусовыми оттенками – соль пробирается в волокна очень медленно, но зато выполняет две очень важных функции: вытягивание воды и размягчение волокон. При этом первая ли это функция или вторая – зависит от того, в каком виде пребывает сама соль, и какая температура на нее воздействует.
Соляная корка – та самая гениальная простота, менять которую на что-то другое вам не захочется уже никогда. Древние китайцы, которые знали толк в приготовлении необычных блюд, делали очень просто: разделанных кур укладывали в самую середину соляной горки, там они оставались ровно сутки. После этого мясо было нежным и мягким. Нечто подобное есть и у тихоокеанских племен, только вместо соли они используют мелкие камни и землю. Очень аппетитно, но у нас свои традиции.

Готовить в соли можно все: рыбу, стейк, баранью ногу, свиной окорок или курицу – только организуйте правильный соляной панцирь. Профессионально – добавить в соль слегка взбитый белок. При высокой температуре раствор превратится в крепкий саркофаг с идеальной теплопроводностью (соль - кристалл) и сохранностью мясного сока. Деваться ему некуда, а соль, затвердев, влагу впитывает уже не так активно. По-любительски - можно и без белка, но тогда соли потребуется гораздо больше: покрыть мясо с «головой».

Еще один совет – вооружитесь. В прямом смысле: возьмите топорик или молоток, не забыв глазомер и умение рассчитывать силу удара.

Искусство разбивать соляную корку заключается в том, чтобы не превратить в кашу содержимое. К счастью, это касается только рыбы из-за ее мягкости: помять идеально выглядящую форель – настоящее преступление. Другое дело ростбиф. После извлечения из-под корки он достаточно тверд (всестороннее и деликатное воздействие тепла), а главное нежен. Не забудьте о том, что соляной раствор – отличный проводник специй в мясные волокна: все маринады, как правило, соленые.

.

Ростбиф средней прожарки в соляной корке

  • Говядина (толстый край на кости) - 1,5 кг
  • Крупная морская соль - 2 кг
  • Белки – 7-8 шт.
  • Черный перец горошком, тимьян, розмарин


Если хотите оценить совершенство технологии, подберите хороший, массивный край говяжьего мяса на кости. Поборите искушение пустить его на сковороду!

Вместо этого купите 2 килограмма крупной морской соли, разотрите (лучше в ступке или мельнице с крупным помолом) черный перец, тимьян и розмарин.
Взбейте 7-8 яичных белков в пену – «скрепляющий материал» нужно насытить кислородом – и немедленно в соль. Перемешиваем и выкладываем на покрытый пергаментом противень подушку из трети смеси. На нее говядину, сверху укрываем солью, как одеялом - но так, чтобы не было ни единой щелочки для утечки.
Теперь – в духовку при 220 градусах. Чтобы схватилась соль достаточно 20 минут, после этого томим – снижаем температуру до 150 градусов и оставляем еще на 20 минут. Соль накапливает тепло, и доводит говядину до готовности уже самостоятельно. После этого вытаскиваем и, не давая остынуть, ставим на стол.
Гости в шоке: белок подрумянился и стал золотистого цвета, превратив соляной панцирь в прочнейший саркофаг. Но идеальный ростбиф – то, ради чего можно сломать любую преграду: молоток в руки и вперед!

Как сделать дешевый кусок стейка на вкус, как филе миньон «Food Hacks :: WonderHowTo

Жить в рамках бюджета часто означает идти на компромисс в том, что вы хотите, ради того, что вам нужно, или, по крайней мере, из того, что доступно. Но это не обязательно означает, что вам нужно идти на компромисс в отношении вкуса, особенно если вы знаете правильные советы и приемы, чтобы сделать что-то необычное.

Это именно то, что соль и нужное количество времени сделают для ваших более дешевых кусков стейка: превратите их в маслянистые, сочные куски мяса, которые по вкусу больше напоминают дорогие куски.

Перед тем, как мы углубимся в подробности этого (чрезвычайно простого) метода, сделаем замечание: это не солевое консервирование, при котором мясо сохраняется в течение длительного времени, подвергая его воздействию соли и нитритов в течение длительного периода. Вместо этого мы размягчаем мясо, мариновав стейк в соли, прежде чем готовить его на огне.

Как смягчить дешевый стейк с солью

Джек Скалфани из YouTube Cooking with Jack Show демонстрирует, как любой кусок или кусок стейка может стать таким же качественным, как филе миньон.Все, что вам нужно, это соль и час-два, в зависимости от толщины стейка.

Положите ваш (дешевый) стейк на противень или сковороду и покройте всю его верхнюю поверхность солью. Да, вы не ослышались - закопайте весь кусок мяса в соли. Убедитесь, что вы используете грубое зерно, например крупную морскую соль или кошерную соль. Поваренная соль не может быть заменена на ; из-за своего мелкого размера зерна он растворяется и слишком быстро впитывается в мясо, что приводит к чрезмерному засолению стейка.

Теперь пора дать мясу мариноваться. Оставьте соленый стейк нетронутым и при комнатной температуре, выбирая длину маринада и толщину нарезки. Каждый дюйм толщины соответствует одному часу выдержки: если ваш стейк имеет толщину два дюйма, вам нужно, чтобы он мариновался в течение двух часов и так далее.

Когда время истечет, очень тщательно промойте стейк, смыв всю видимую соль с поверхности. По мере того, как соль осыпается, вы должны увидеть и почувствовать нежность мяса.Кроме того, цвет мяса будет немного темнее, чем раньше - очень похоже на выдержанный нарез.

Изображение Джека Скалфани / Cooking with Jack Show

После ополаскивания промокните стейк насухо бумажными полотенцами. Не пропускайте этот шаг: если поверхность стейка не высохла, вы будете готовить мясо на пару вместо того, чтобы нагревать поверхность стейка напрямую.

Наконец, приготовьте стейк на гриле или приготовьте его до желаемой степени готовности - конечно, пропустите этап соления, который вы обычно включаете в свой метод приготовления.Полученный стейк будет нежным, ароматным и очень сочным.

Изображение Jaden Hair / Steamy Kitchen

Почему соль так хорошо работает на стейке

Согласно этому процитированному объяснению из On Food and Cooking, когда соль добавляется задолго до приготовления, она растворяет мышечные волокна, заставляя протеин волокна набухать и отделяться. Эти денатурированные мышечные волокна задерживают молекулы жира и уже рассоленный сок стейка.

Поскольку недорогие куски мяса имеют более жесткие сухожилия и мышечные волокна, чем основные, более дорогие отрубы, их предварительное засоление смягчает и улучшает его консистенцию и вкус.

Изображение предоставлено Кевином и Амандой

Если вам нужна более подробная и пошаговая диаграмма этого химического процесса, у Джейдена из Steamy Kitchen есть отличное и забавное объяснение, которое я рекомендую.

Насколько хорошо вам помог этот трюк?

Стейк, особенно такие высококачественные нарезки, как филе миньон, известны своей дороговизной и исключительно для ограниченного бюджета. Но благодаря крупной соли из самых дешевых нарезок все равно получается вкусный и нежный кусок стейка.(Если вы не большой поклонник соли, вы можете использовать киви, папайю или ананас вместо соли.)

Вы пробовали этот трюк на своем стейке? Какой крой вы использовали? Насколько хорошо это сработало? Сообщите нам об этом ниже!

Больше стейков, чтобы вонзить зубы:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

Изображение на обложке от The Park Wife / Taste Arkansas .

Как приготовить мясо

Рассол очень важен для горячих жареных или жареных на гриле отрубов, таких как отбивные, телятина или жаркое из лопатки. Не пугайтесь, засолить в рассол на самом деле довольно просто, и ваши отбивные из телятины станут более нежными, сочными и избавят от переваривания. Сделайте достаточно рассола, чтобы покрыть мясо. Необходимый объем жидкости зависит от емкости, которую вы используете, но важно только то, чтобы мясо было погружено в воду и вес соли был правильным. Когда мы говорим о «Х процентах рассола», мы говорим о процентном содержании соли по весу по отношению к количеству воды.Для 3,5% -ного рассола используйте 35 г соли в 1 л воды. Для получения 5% рассола используйте 50 г соли в 1 л воды. (Нам нравится 3,5% -ный рассол, но если вы хотите, чтобы ваше мясо было немного соленее, вы можете увеличить его до 5%.) Вы можете добавить в рассол другие ароматизаторы, такие как специи, травы или подсластители. Для более мелких нарезок, таких как отбивные, нужно рассолить около 8 часов. Для большого жаркого из цельных мышц рассол необходимо 12-16 часов. Рассолить мясо следует в холодильнике. После рассола выньте мясо из жидкости и слейте рассол, затем промокните мясо насухо бумажным полотенцем.

.

Salt: факты - NHS

Кредит:

nathanaparise / Thinkstock

.

https://www.istockphoto.com/gb/photo/pouring-salt-for-cooking-pasta-gm898748544-248003998

Фондовой библиотеки больше не существует. Изображение было добавлено на веб-страницу в течение срока подписки и может использоваться на той же странице неограниченное время - в соответствии с правилами подписки Thinkstock. Дополнительная информация о лицензировании ThinkStock находится внизу этой страницы: https: // слияние.service.nhs.uk/display/VP/Photography+stock+sites

Ознакомьтесь с ежедневными рекомендациями по употреблению соли для взрослых, детей и младенцев и узнайте, как использовать этикетки с питанием, чтобы определять соль в пище.

Диета с высоким содержанием соли может вызвать повышение артериального давления, что может увеличить риск сердечных заболеваний и инсульта.

Высокое кровяное давление часто протекает бессимптомно, и многие люди с повышенным кровяным давлением не знают об этом.

Чтобы узнать, как сократить потребление соли, прочтите Советы по диете с низким содержанием соли.

Сколько соли?

Взрослые

Взрослые должны съедать не более 6 г соли в день (2,4 г натрия) - это примерно 1 чайная ложка.

Дети

Дети в возрасте:

  • От 1 до 3 лет должны есть не более 2 г соли в день (0,8 г натрия)
  • От 4 до 6 лет следует употреблять не более 3 г соли в день (1,2 г натрия )
  • От 7 до 10 лет следует есть не более 5 г соли в день (2 г натрия)
  • От 11 лет и старше следует есть не более 6 г соли в день (2.4 г натрия)

Младенцы

Младенцы не должны есть много соли, потому что их почки не полностью развиты для ее переработки.

Младенцам до 1 года следует употреблять менее 1 г соли в день.

Если ребенок находится на грудном вскармливании, он будет получать необходимое количество минералов, включая натрий и хлорид, с грудным молоком. Молочная смесь содержит такое же количество минералов, как и грудное молоко.

Не добавляйте соль в молоко или пищу вашего ребенка и не используйте бульонные кубики или подливку, поскольку они часто содержат большое количество соли и их почки не справляются с этим.

Помните об этом, когда готовите для семьи, если вы планируете давать такую ​​же еду своему ребенку.

Не давайте ребенку полуфабрикаты, например, готовые блюда, поскольку они часто содержат большое количество соли.

Продукты питания, изготовленные специально для младенцев, должны соответствовать рекомендуемым уровням. В случае сомнений всегда проверяйте этикетку.

Соль или натрий?

На некоторых этикетках продуктов питания может быть указано только содержание натрия. Не путайте цифры соли и натрия.

Чтобы преобразовать натрий в соль, необходимо умножить количество натрия на 2.5. Например, 1 г натрия на 100 г - это 2,5 г соли на 100 г.

Взрослым следует употреблять не более 2,4 г натрия в день, так как это равно 6 г соли.

Проверьте наличие соли на этикетках.

Обратите внимание на содержание соли в повседневных продуктах, которые вы покупаете, и выбирайте варианты с меньшим содержанием соли. Этикетки на упаковке пищевых продуктов теперь значительно упрощают эту задачу.

Большинство предварительно упакованных пищевых продуктов имеют этикетку с указанием пищевой ценности на задней или боковой стороне упаковки.

Многие продукты также отображают информацию о содержании соли на передней стороне упаковки.

Это может отображать содержание соли в процентах от вашего референсного потребления (RI) или иметь цветную информацию о питании, чтобы показать, составляет ли содержание соли:

  • зеленый (низкий)
  • желтый (средний)
  • красный (высокий)

Старайтесь есть продукты с высоким содержанием соли только изредка или в небольших количествах и старайтесь есть в основном продукты зеленого или янтарного цвета.

Продукты, содержащие соль

Некоторые продукты почти всегда содержат большое количество соли из-за способа их приготовления.

Другие продукты, такие как хлеб и сухие завтраки, могут содержать много соли в нашем рационе. Но это не потому, что эти продукты всегда содержат большое количество соли, а потому, что мы едим их много.

Продукты с высоким содержанием соли

Следующие продукты почти всегда содержат большое количество соли. Чтобы сократить потребление соли, ешьте их реже и ешьте меньшее количество:

  • анчоусы
  • бекон
  • сыр
  • гранулы подливки
  • ветчина
  • оливки
  • соленые огурцы
  • креветки
  • салями
  • соленые и сушеные- жареные орехи
  • соленая рыба
  • копченое мясо и рыба
  • соевый соус
  • бульонные кубики
  • дрожжевой экстракт

Продукты с высоким содержанием соли

В следующих продуктах содержание соли может сильно различаться в зависимости от марки или разновидностей.

Это означает, что вы можете сократить потребление соли, сравнивая марки и выбирая ту, которая содержит меньше соли. В этом вам могут помочь этикетки с питанием.

Сканер еды Change4Life может помочь вам проверить, сколько соли есть у вас или вашего ребенка. Используя ваш смартфон, приложение может сканировать штрих-код на пищевых пакетах, чтобы точно узнать, сколько в нем соли.

Эти продукты включают:

  • хлебные изделия, такие как пышки, рогалики и чиабатта
  • соусы для пасты
  • чипсы
  • пицца
  • готовые блюда
  • суп
  • бутерброды
  • колбасы
  • томатный кетчуп, майонез и другие соусы
  • сухие завтраки

Растворимые витаминные добавки и обезболивающие

Если вы регулярно принимаете шипучие (растворимые) витаминные добавки или при необходимости принимаете шипучие обезболивающие, стоит помнить, что они могут содержать до 1 г соли на таблетку.Поэтому вы можете подумать о переходе на не шипучую таблетку, особенно если вам посоветовали следить за потреблением соли или уменьшить его.

Последняя проверка страницы: 10 февраля 2018 г.
Срок следующей проверки: 10 февраля 2021 г.

.

Смотрите также