Как приготовить мясо средней прожарки


Как приготовить стейк из говядины: секреты приготовления, выбор мяса и виды прожарки

Выбор мяса

Прежде чем объяснять, как делать стейк из говядины, давайте поговорим о выборе мяса. В любом случае, вкусным мясо будет только тогда, если оно приготовлено с правильным соблюдением температурного баланса — высокая температура снаружи должна искусно сочетаться с более низкой внутри. Именно это и позволяет в итоге получить сочное, нежное и аппетитное мясо.

Стейк готовят из выдержанной в течение трех недель при —3оС говядины без жил и костей. Такое мясо вкуснее парного и оно легче усваивается организмом. Толщина правильного стейка не должна быть более трех—четырех см.

Если вы собираетесь приготовить стейк из замороженной говядины дома, дайте ему постепенно оттаять в отделении холодильника. Никогда не используйте для этих целей микроволновку — верхние слои мяса начнут готовиться, тогда, как середина останется холодной. В итоге такой кусок равномерно обжарить будет практически невозможно.

Категорически запрещено отбивать мясо, так как оно лишится не только структуры, но и всех соков. Разрезать мясо следует поперек волокон — это позволит теплу более равномерно проникнуть в кусок.

Степени прожарки

Различают 6 степеней прожарки стейка:

  • «Сырой» или Raw (Blue Rare) — 45—48оС;
  • «С кровью» или Rare — температура внутри куска равна 54оС;
  • «Средне-сырой» — Medium Rare — 57оС;
  • «Средней прожарки» — Medium – 63оС;
  • «Почти прожаренное» — Medium Well – 71оС;
  • «Полностью прожаренное» — Well done<./li>

Первый и последний варианты практически не используются, так это либо кусок сырого мяса с тонкой корочкой сверху, либо обычная жареная говядина сухая и жесткая. Самыми вкусными являются стейки с температурой внутри них 55—65оС.

Особенности приготовления

Сначала стейк нужно жарить на сильном огне примерно при 220-250оС, а затем на среднем 175 оС. Время готовки зависит от желаемой степени прожарки. Нередко на втором этапе приготовления используют духовой шкаф, разогретый до 180оС. Обжаривают хорошо просушенное и натертое перцем мясо без добавления масла.

Готовый стейк должен обязательно «дойти». Для этого его выкладывают на горячую тарелку, закрывают фольгой и оставляют как минимум на 3—10 минут, чтобы соки равномерно распределились по мясу. Время выдерживания зависит от нужного уровня прожарки, чем она более сырая, тем дольше мясо должно отдыхать.

Готовность стейка проверяется нажатием пальца. Не следует использовать для этого нож или вилку. Стейк с кровью при нажатии на него будет мягким, а полностью прожаренных, наоборот, твердым. Medium слегка мягковатое, при нажатии на него выделяется розовый сок.

Время жарки

Для приготовления желательно пользоваться специальной рифленой посудой из чугуна. Перед тем, как выложить на нее мясо, сковороду необходимо прогреть на сильном огне. Считается, что посуда достигла необходимой температуры, если, выложив на нее говядину, вы услышите шипение.

Для получения стейка с кровью пришпарьте его на сковородке по 1,5 минуты с обеих сторон, затем снимите на теплую поверхность и, накрыв фольгой, оставьте на 9 минут.

Для средне—сырого мяса после пришпаривания уберите его в духовой шкаф на 3—4 минуты либо дожарьте на сковороде в течении пары минут. Затем стейк должен отлежаться 6—7 минут.

Средняя прожарка подразумевает нахождение мяса в духовке примерно 5—7 минут либо на сковороде 3 минуты. Отдыхать в этом случае мясо должно 4—5 минут.

Почти прожаренный стейк получится, если после пришпаривания его подержать в духовке 8—10 минут или на сковородке 4 минуты. Затем накройте мясо фольгой на пару минут.

Когда вы жарите стейк на углях, то для начала обжарьте его с обеих сторон по минуте до получения золотистой корочки, а затем доводите его до готовности, периодически переворачивая.

Теперь вы знаете, как пожарить стейк из говядины с различной степенью прожарки и можно переходить к конкретным рецептам приготовления.

На сливочном масле

Состав:

  • Кусок говядины 800 грамм;
  • Сливочное масло 50 грамм;
  • Соль, перец.

Промойте и высушите при помощи бумажного полотенца кусок говяжьей вырезки. Разрежьте его на несколько стейков.

Поставьте сковородку на сильный огонь и растопите в ней масло. Стейки хорошо поперчите с одной стороны, а затем на нее же и уложите их на сковородку.

Поперчите мясо с другой стороны и переверните стейки. Время готовки определяется желаемой степенью зажаренности. Оно может варьироваться от 3 до 5 минут с каждой из сторон. Солят мясо только перед подачей на стол. Он превосходно сочетается со свежими овощами.

Готовим в духовке

Мясо, запеченное в духовке, получится гораздо более мягким. Корочка, образовавшаяся при обжаривании куска на сковороде, предотвратит вытекание сока. Приправленное разными специями и пряными травками такое мясо будет особенно мягким и ароматным.

Состав:

  • Говядина 1 килограмм;
  • Оливковое масло 4 столовых ложки;
  • Тимьян, розмарин;
  • Соль, перец.

Промойте и просушите мясо. Нарежьте его на стейки, выйдет 4 штуки.

В масло добавьте порезанные травы и в полученной смеси замаринуйте говядину около часа. Затем обжарьте стейки на раскаленной сковородке по две минуты на каждую сторону до образования золотой корочки.

Обжаренное мясо поместите в прогретую до 170оС духовку и готовьте в течение четверти часа, время зависит от необходимой степени готовности.

С красным соусом

Это блюдо для настоящих гурманов, хотя рецепт такого приготовления стейка из говядины очень прост. Изысканный соус с добавлением смородинового сока, перца и красного вина придаст обычным стейкам благородный вкус. Подходящим гарниром к блюду станет отварной картофель.

Состав:

  • Стейки говяжьи 1 килограмм;
  • Бульон 1,5 стакана;
  • Треть стакана красного вина;
  • Треть стакана сока смородины;
  • 3 ст.л. муки;
  • 2 ст.л. сливочного масла;
  • 2 ч.л. красного перца;
  • Соль, перец.

Натрите стейки перцем и прожарьте по три минуты на каждую из сторон.

Переложите их в чугунную сковороду и поставьте в разогретую духовку на четверть часа.

Для приготовления соуса растопите масло и на нем обжарьте муку до румяного оттенка. Затем добавьте бульон и, все время мешая, доведите смесь до кипения. Потомив соус 10 минут, добавьте в него сок, вино, красный перец. все еще раз доведите до кипения и уберите с огня.

Видео о том, как готовить стейк из говядины

Программа «Быть Сержем Марковичем» — рецепт приготовления стейков из мраморной говядины.

Кулинарная школа «Шефмаркет», как правильно жарить стейк.

Читайте также:

Может ли редкое мясо быть безопасным

Владимир Красюк / iStock / Thinkstock

Вам нравится мясо, которое готовят до состояния редкой или средней прожарки? Ничего страшного, если вы не любитель хорошо прожаренного мяса. Вам не нужно отказываться от еды, приготовленной так, как вам нравится. Но вы должны знать самый безопасный способ насладиться слегка приготовленным мясом.

Какая температура?

Пищевой термометр - самый важный инструмент в вашем ящике для безопасности пищевых продуктов.И его использование - единственный способ обеспечить приготовление мяса при минимальной безопасной внутренней температуре, когда будут уничтожены вредные пищевые бактерии, такие как Salmonella и E. coli . Если не уничтожить эти бактерии, они могут вызвать серьезное заболевание или даже смерть. Пищевой термометр мгновенного считывания стоит недорого, и его использование занимает всего несколько секунд. Это бесценно, если предотвращает пищевое отравление.

Попробуйте подход "Златовласки"

Хорошо сделанный путь? Вам не нужно стремиться к хорошо прожаренному мясу, чтобы его было безопасно есть - если, конечно, вы этого не предпочитаете.Лучше всего просто проверить температуру мяса, чтобы убедиться, что вы не переварили его или не пережарили. В конечном счете, пищевой термометр помогает гарантировать, что вы готовите мясо до «нужной» готовности для сочности и вкусности.

Осторожно: ваши чувства могут ввести в заблуждение

Ваши чувства играют важную роль в принятии решения, какие продукты есть. Однако не полагайтесь исключительно на свои чувства, чтобы определить, безопасно ли приготовлено мясо. Цвет и текстура не являются надежными показателями правильно приготовленного мяса.Исследования подтверждают это. В частности, не следует рассчитывать на коричневый цвет, твердую консистенцию или прозрачные соки для определения степени готовности или подтверждения безопасности. Точно так же розовый цвет не обязательно означает, что мясо недоварено. Пищевой термометр даст окончательный ответ о степени готовности.

Правила о редкости

Безопасно ли когда-либо есть мясо редкой или средней прожарки? Если говядина, телятина, свинина или баранина измельчаются, ответ отрицательный. Это главным образом потому, что процесс измельчения может привести к попаданию потенциально вредных бактерий с поверхности мяса в фарш.Мясной фарш должен иметь внутреннюю температуру 160 ° F - по крайней мере, степень прожарки средняя. (Блюда, приготовленные из фарша из индейки или курицы, должны достичь внутренней температуры 165 ° F.)

Если свежее мясо - это стейк, жаркое или отбивная, то да - можно безопасно. Это означает, что мясо должно нагреться до 145 ° F внутри и стоять в течение трех или более минут, прежде чем нарезать или употребить в пищу. К сожалению, даже если его предпочитают гурманы, нет никакого способа гарантировать безопасность редкого мяса. Это также означает, что деликатесы из сырого мяса, такие как тартар из стейка или карпаччо из говядины, не считаются безопасными, особенно для людей, которые подвергаются повышенному риску пищевого отравления.Беременным женщинам, детям, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой следует избегать употребления сырого и недостаточно приготовленного мяса.

Итог

Вкус и безопасность пищевых продуктов могут идти рука об руку. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что мясо приготовлено тщательно. И тогда вы можете наслаждаться… полностью.

Джеки Ньюджент, RDN, CDN, - кулинарный диетолог из Бруклина, писатель и медийная личность.

.

Как идеально приготовить средний стейк на гриле!

Это хорошо известная пословица, переданная от любителей мяса из прошлых поколений: «Хороший стейк готовится не более чем до средней прожарки». На самом деле, идеальным стейком можно даже считать стейк средней прожарки. В то время как некоторые энтузиасты стейков могут кивать головами, молчаливо одобряя этот мудрый совет, те из нас, у кого нет степени «должной прожарки мяса» от «Университета говядины», могут задаться вопросом, что это значит, когда кто-то советует готовить стейки. до средней редкости.Не бойтесь, эта функция Steak University раскроет тайны стейка средней прожарки и мгновенно заставит вас приготовить на гриле как эксперта.

Просто что такое средняя редкость?

«Средне редкий» - это сокращенный термин, используемый для описания степени готовности куска говядины. В то время как широкое определение является прекрасным и изысканным, наименование стейка средней прожарки мало что дает без нескольких ключевых моментов. Что касается тепла, то температура стейка средней прожарки достигает максимум 130–140 градусов по Фаренгейту.Визуально стейк средней прожарки будет иметь середину от розового до красного цвета и будет теплым на ощупь. Вопреки широко распространенному мнению, нарезка будет не из красного, недоваренного или сырого мяса, а со светло-розовой серединой, которую безопасно есть.

У стейков средней прожарки есть множество преимуществ. Температура стейка средней прожарки достаточно высока, чтобы мрамор или жир растворились в мясе, придавая ему аромат и сочность. Готовьте стейк до среднего или хорошо прожаренного, и вы, скорее всего, получите крепкий кусок мяса, который потренирует мышцы челюсти.Готовьте стейк менее средней прожарки, и у жира не будет такой возможности для распределения; не говоря уже о том, что вы также будете зажимать во рту кусок холодной мягкой говядины.

Безопасен ли средний стейк?

Многих людей беспокоит розовый цвет в своих стейках. Разве это не значит, что он не полностью готов? Неужели там бактерии не растут? К сожалению, стейк средней прожарки часто путают с редким стейком, который имеет легко узнаваемый красный цвет. Важно знать, что стейк средней прожарки - это не то же самое, что стейк или мясо нарезки.Ребрышко средней прожарки не повредит вам, если это качественный кусок мяса, правильно приготовленный и безопасный для хранения до и после приготовления.

Стейк средней прожарки готовится до безопасной температуры. Обычно вы прекращаете готовить его при температуре от 135 до 140 градусов, а затем даете ему постоять в течение нескольких минут. В это время его температура продолжает немного повышаться, потому что тепло продолжает готовить. Когда все сказано и сделано, ваш стейк средней прожарки должен иметь температуру 145 градусов, что считается безопасным для употребления.

Как проверить готовность к среднему-редкому

Теперь, когда вы вооружены тем, что и почему идеально приготовить стейк средней прожарки, пора поговорить о применении. Если вы не знаете, как проверить степень прожарки стейка, вы можете получить стейк средней прожарки или средней прожарки, несмотря на ваши лучшие намерения приготовить стейк до средней прожарки.

Поскольку нарезка стейка во время приготовления для оценки внешнего вида его внутренностей позволит вывести сок и у вас останется что-то, напоминающее тартар из стейка, мы рекомендуем проверять степень готовности другими способами, чтобы сохранить текстуру и вкус стейка.Когда дело доходит до того, чтобы научиться готовить стейк или приготовить на гриле стейк средней прожарки, есть несколько проверенных и надежных методов на выбор.

Метод № 1: Время пришло

Один из старейших и наименее сложных методов, когда дело доходит до понимания того, как приготовить стейк на гриле до средней прожарки, - это метод выдержки времени. Обычно 3-5 минут на каждую сторону на горячем гриле или сковороде гарантируют, что ваши стейки будут средней прожарки и сочными. Проблема с этой техникой заключается в том, что не все грили, сковороды, духовки или стейки, если на то пошло, однородны, поэтому время приготовления стейков может значительно различаться.

Гриль, нагретый всего на 20 градусов, или сковорода, оставленная в духовке на несколько минут дольше, или даже неправильный или более толстый кусок мяса, могут быть разницей между приготовлением стейка средней прожарки и хорошо приготовленный стейк. Рекомендации на 3-5 минут применимы к предварительно нагретому грилю или сковороде, а также к стейкам толщиной около 1 дюйма. Более тонким стейкам потребуется меньше времени, более толстым стейкам больше, чтобы достичь идеальной, достойной слюни температуры стейка средней прожарки.

Метод № 2: Ручной термометр для мяса

Недостаток точности хронометра современный термометр для мяса компенсирует технологической точностью.Приготовление стейка средней прожарки до идеальной температуры никогда не было таким простым, будь то жарка на углях, обжаривание, а затем выпечка с использованием метода обратного поджаривания или приготовление стейка другим способом.

Просто вставьте зонд термометра в центр мяса, убедитесь, что он находится в пределах порога средней-редкой температуры 130-140 градусов по Фаренгейту, и вуаля! Ваш вкусный и идеально приготовленный стейк готов к подаче! Но у определения степени готовности термометром есть некоторые недостатки, независимо от того, насколько они продвинуты.

Во-первых, для установки зонда термометра необходимо проткнуть мясо, создавая путь выхода жизненно важных соков. Кроме того, в зависимости от вашего метода приготовления, установка термометра может быть неудобной в тесных помещениях или потребовать от вас поместить кухонный инструмент на прямой путь огня или высокой температуры, что может быть опасным. Современные термометры оснащены инфракрасной технологией, которая измеряет температуру поверхности, устраняя обе эти проблемы. Однако он не так удобен для определения внутренней температуры стейка средней прожарки.

Метод № 3: Техника «прикосновения» экспертного уровня

Последняя техника приготовления идеального стейка до средней прожарки может потребовать некоторых проб и ошибок. Однако в долгосрочной перспективе овладение техникой «прикосновения» к прожарке стейка может не только каждый раз создавать идеальную нарезку средней прожарки, но также выглядит чертовски впечатляюще для друзей и семьи.

Когда дело доходит до исполнения, стейк средней прожарки будет немного сдавлен или податлив при легком нажатии пальцем.Если стейк получился редким, он будет хлюпающим и останется зазубриной с того места, где он был прижат. Стейк среднего размера или стейк, приготовленный еще дольше, не подойдет совсем или совсем немного. Чтобы усовершенствовать метод «прикосновения», может потребоваться некоторое время, проб и ошибок, но мы обнаружили, что это, несомненно, лучший вариант для обеспечения идеального уровня готовности к приготовлению со средней степенью редкости.

Вы можете использовать этот метод при приготовлении стейка для проверки степени готовности. Сначала поднимите руку вверх и коснитесь кончиком среднего пальца большого пальца.Другой рукой просуньте мясистую часть ладони под большой палец. Вы чувствуете, как ваш стейк должен быть на уровне средней прожарки. (Совет: для сравнения также прикоснитесь кончиками других пальцев к большим пальцам. Чем тверже на ощупь мясистая часть, тем больше она напоминает более высокий уровень прожарки, например, средний или средний хорошо.)

После того, как вы обжарили стейк, возьмите его щипцами. Затем проткните пальцем самую толстую часть мяса. Ощущается ли это так, как будто во время теста ощущалась мясистая часть ладони? В таком случае стейк должен быть средней прожарки!

Заключение

Steak University дал вам инструменты для достижения среднего успеха.Теперь ваша очередь пойти и применить эти навыки с пользой для стейков 5-звездочного качества стейк-хауса Chicago Steak Company. Не волнуйтесь, как гордые родители, Steak University всегда будет здесь, чтобы служить вам удобным модным эталоном идеального стейка на гриле.

Чикаго Стейк Компани Филе Миньон Приготовленное Средне Редкое

Рецепт простого среднего редкого стейка

Распечатать рецепт

Средний редкий стейк на гриле .

Приготовьте идеальный стейк средней прожарки с помощью Reverse Sear

Известный как лучший способ приготовить идеальный стейк средней прожарки, легко научиться готовить методом Reverse Sear и готовить дома, как настоящий стейкхаус. Еще лучше - метод обратного шептала срабатывает каждый раз .

Возможно, вы слышали об этом методе «обратного шептала». Это могло быть самым большим событием со стейком с момента открытия рибай. Причина, по которой обратное жаркое привлекает так много внимания, заключается в том, что это почти безошибочный способ идеально приготовить стейк каждый раз.Он также подходит для больших кусков красного мяса.

Традиционно ресторанный метод приготовления стейка включал обжаривание на невероятно сильном огне, а затем перенос в духовку, чтобы готовить на более слабом огне до готовности. Метод обратного шептала в значительной степени просто меняет порядок. Это включает в себя сначала приготовление мяса на очень слабом огне, а затем обжаривание снаружи на очень горячей поверхности.

Основная идея состоит в том, что с обратным шепталом у вас есть больший контроль над реакцией Майяра (этот магический процесс, который превращает приготовленные края мяса в вкусные и коричневые), потому что вы следите за тем, чтобы высокая температура включалась в игру прямо при конец и что стейк внутри будет идеальным.Так что вместо внутреннего серого кольца разной степени «прожарки» ваш стейк будет идеально средним от края до края.

По правде говоря, я люблю свои редкие стейки, поэтому мне подходит обычное жаркое на сковороде, но нельзя отрицать, что это лучший метод приготовления, позволяющий добиться идеальной средней / средней прожарки. Если вы хотите получить супер-мясной ботан, подумайте о том, чтобы убрать стейк примерно на 3-5 градусов, прежде чем он достигнет готовности, так как он будет продолжать слегка готовиться от остаточного тепла во время отдыха.

Внутренняя температура:
  • Редкий: 125 f
  • Средний Редкий: 130 f
  • Средний: 140 f
  • Хорошо прожаренный: 160 f (если вы готовите до такой степени готовности, вы собираетесь приготовить я очень расстроен…)

Вам обязательно понадобится термометр для мяса, чтобы сделать это правильно - тест на щипок ладони здесь не поможет! Раньше я использовал дешевый термометр, пока не начал замечать несоответствия и не понял, что он не откалиброван.Когда разница между редким и средним составляет всего несколько градусов, рисковать нельзя! В наши дни я предпочитаю использовать Thermapen, который имеет мгновенное считывание и снимает температуру с очень тонкого наконечника зонда. Это означает меньшие потери тепла, если я открываю гриль или коптильню, чтобы что-то проверить, и никаких неприятных следов от щупа. Иными словами, один раз вложиться в идеально приготовленное мясо дешевле, чем испортить ваши качественные стейки!

Еще один момент - кусок мяса должен быть не менее 1.5 дюймов толщиной для работы метода обратного шептала. Он не подойдет для крошечных стейков или более тонких кусков мяса. Вы просто переварите мясо. Однако вы можете использовать этот метод для всего, что на больше, чем на толщиной 1,5 дюйма - даже до целого жареного ребра.

Хотя в конечном итоге приготовление с обратным жареным блюдом занимает больше времени, чем при других методах, он готов к употреблению сразу же, потому что вы передержали стейк перед жаркой, так что вы можете съесть его хорошо, не жарко! Я использую духовку / тяжелую чугунную сковороду для обратного поджаривания, но вы определенно можете поэкспериментировать с комбинацией копчения / гриля.Если вы ищете сверхсекретное оружие, которое поможет вам добиться невероятной корочки и внешнего вида на шептале, вам стоит взглянуть на это средство Hardcore Carnivore. В состав крема входит активированный уголь, поэтому он отлично выглядит еще до того, как вы его обжарили, что поможет избежать переваривания.

Печной метод после фото! И если вы хотите узнать, как использовать метод обратного поджаривания на угольном гриле, посмотрите это.

.

Как приготовить стейк рибай до совершенства

Рибай, иногда известный как филе скотча или антрекот , является одним из самых популярных стейков в мире. Он происходит от мышцы Longissimus Dorsi , которая проходит по позвоночнику и не выполняет слишком много работы, придавая ей приятную нежную текстуру. Однако что действительно выделяет его, так это чудесный мраморный жир, протекающий через мясо (включая «глазок» жира в середине, отсюда и название стейка), который при приготовлении тает и превращается в стейк.Это обеспечивает дополнительный мясистый вкус и сочную, влажную и нежную текстуру.

Стейк рибай может быть от шестого до двенадцатого ребра, и его конец должен определять способ его приготовления. Центральная нарезка является наиболее распространенной (и часто то, что вы найдете при покупке стейка рибай в супермаркетах). Он содержит часть жирной шапочки и хорошее количество мрамора. Затем у нас есть два конца: короткая филейная часть и передка. На короткой части поясницы почти нет шляпки и меньше мраморность, что больше подходит для людей, которые предпочитают меньше жира.На конце патрона, однако, больше мраморности, и к нему прикреплена большая часть крышки. Чтобы получить максимальное удовольствие от рибай, попросите мясника вырезать стейки с конца патрона.

Вы также можете прикрепить рибай к кости (ребристый стейк) или все более популярный стейк томагавк, который прикрепляют ко всей реберной кости, обрезанной по-французски (и выглядит так, как будто пещерный человек засунул бы в нее).

Покупая стейк, обратите внимание на приятный темно-красный цвет с большим количеством мрамора.Выберите стейки толщиной 2,5–3 см, выдержанные для максимального вкуса. Покупка экологически чистых продуктов и продуктов свободного выгула также приведет к более качественному мясу.

.

Смотрите также