Как приготовить мясо на пасху


Мясные блюда к пасхальному столу

Пасхальное меню – скоромное. По словам Вильяма Похлёбкина, в дореволюционной России к праздничному пасхальному столу подавали буженину, ветчину, фаршированную баранью лопатку, поросёнка с кашей, запечённую и жареную телятину, индейку с картофелем или черносливом и мясо дикой птицы (глухаря, тетерева или рябчика), томлёное в сметане. И всё это – после семинедельного поста, в течение которого любая мясная пища была под запретом.

Мясные блюда, поданные в этот день к столу, должны быть торжественными, «парадными», праздничными. Например, фаршированная индейка, гусь, поросёнок.

Для праздничного стола отлично подойдут мясной рулет и галантин, ростбиф и студень, зразы и кулебяка с мясом. А можно приготовить эффектные котлеты по-киевски – чем не праздничное блюдо?

И ещё. Хотя Пасха – традиционно «мясной» день, тем, кто постился серьёзно, важно не переусердствовать в приобщении к скоромной пище. Заново привыкать к мясу надо аккуратно, постепенно, чтобы избежать серьёзных проблем со желудком. Поэтому, если вы боитесь, что после длительного воздержания жирная мясная пища не пойдёт вам на пользу, приготовьте блюда из диетического мяса – кролика или курицы.

Читайте также: 
Пасхальный стол
Как правильно выйти из поста
 


 

   

Пасхальных рецептов жареного ягненка - Великие британские повара

Информация о пасхальном ягненке

Агнец несет в себе определенные религиозные коннотации: жертвенного агнца вспоминают во время празднования как Пасхи, так и Пасхи. Из-за этого значения жареный ягненок прочно вошел в пасхальную трапезу, задолго до появления огромных золотых индеек Рождества.Эта коллекция рецептов жареного ягненка содержит несколько фантастических идей для пасхального обеда, которые идеально подходят для того, чтобы выровнять желудок перед обедом, состоящим из шоколадных яиц и слишком большого количества торта.

Рецепт жареной бараньей ножки Шона Ранкина с потрясающей стороной чеканки Джерси Роялс - это праздник весенних ингредиентов, как и крупа ягненка Алана Мерчисона с диким чесноком и гороховым пюре. Если вы хотите немного поэкспериментировать с ароматами в этом году, попробуйте клефтико из баранины Дэнни Кингстона, вдохновленное его отпуском в Греции, или рецепт баранины Анны Хансен и маринованной в лимоне баранины, который подается с острым сладким картофелем и поразительным черным кунжутным соусом.

.

Как выбрать время и температуру для приготовления мясного су-вида - Stefan's Gourmet Blog

При обычном приготовлении пищи с использованием сковороды на плите, духовке или гриле для барбекю время приготовления является основной переменной, которую вы должны выбрать. Все мы знаем простые правила, например, запекать индейку по 20 минут на фунт. И хотя такие методы небезупречны, мы чувствуем себя комфортно, потому что выросли, видя, как другие готовят так. Sous-vide довольно новый, и он дает меньше визуальных и тактических подсказок о том, что происходит.При обычном приготовлении легче увидеть или почувствовать, приготовлена ​​ли еда по вашему вкусу.

При приготовлении в режиме sous-vide речь идет не только о времени, но и о температуре. Это позволяет достичь гораздо более высокого уровня точности, но это также означает, что у вас более высокие ожидания. Поскольку нужно учитывать две переменные (время и температуру), для получения опыта требуется больше времени. В этой статье я объясню, как можно уверенно выбирать время и температуру для приготовления мяса су-вид.Надеюсь, это сократит вашу кривую обучения.

Чтобы выбрать время и температуру, вам необходимо принять во внимание следующие факторы:

  • Это нежный кусок мяса или жесткий кусок мяса? Жесткий куск мяса потребует дополнительного времени и / или более высокой температуры, чтобы он стал мягким.
  • Как нежное тебе нравится? Больше времени в мясном джакузи сделает мясо нежнее. Но оставьте его слишком долго, и он станет мягким.
  • Какая у него толщина (и какой формы)? Время, необходимое для того, чтобы сердцевина продукта достигла желаемой температуры в су-виде, зависит от толщины, а не от веса.Если он будет вдвое толще, на его нагрев потребуется в четыре раза больше времени.
  • Как "готово" вам это нравится? Это только вопрос температуры: 55C / 131F для средней прожарки («красный»), 60C / 140F для средней («розовый»), 65C / 149F для средней прожарки, 70C / 158F или выше для хорошо прожаренного. Когда мясо достигнет определенной температуры (и, следовательно, степени готовности), нет смысла продолжать готовить его при более низкой температуре. Это похоже на яйца: после того, как оно сварено вкрутую, вы больше не сможете превратить его в яйцо всмятку.
  • Нужно ли пастеризовать? Это требование для птицы, фарша и дичи. Говядина, баранина или свинина - это требование только в том случае, если вы кормите людей с ослабленной иммунной системой (например, пожилых) или беременных женщин. Для пастеризации вам понадобится больше времени. Сколько, зависит от температуры приготовления. Пастеризация может быть достигнута при температурах 52 ° C / 126 ° F и выше, но при таких низких температурах это займет около 5 часов. Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов.
  • Мясо заморожено или охлаждено? В замороженном виде вы можете приготовить его прямо из замороженного, и это будет быстрее, чем дать ему сначала разморозиться, но вам нужно добавить дополнительное время (30 минут для толщины 2,5 см / 1 дюйм, 2 часа для толщины 5 см / 2 дюйма) .

В приведенных ниже рекомендациях учтены все эти факторы.

Нежная говядина, баранина или свинина: только прогревать

В эту категорию входит все неповрежденное мышечное мясо сельскохозяйственных животных, за исключением птицы.Примеры:

  • Говядина: вырезка, стейк рибай, стейк стрип, стейк из крупы
  • Баранина: корейка, стойка, окорочка
  • Свинина: вырезка, корейка

Поскольку он нежный и не требует пастеризации, вам нужно просто положить его в су-вид на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности. (Но вам нужно обжарить его до или после приготовления в режиме су-вид, чтобы убить любые патогены, которые могут быть на внешней стороне мяса.) Это означает, что температура определяется тем, насколько «готово» вы хотите, и временем по толщине и форме.Это также означает, что для этого типа мяса не имеет смысла «готовить» его су-вид, а затем охлаждать (и, возможно, замораживать), потому что повторный нагрев аналогичен приготовлению!

Вы можете использовать таблицу, подобную приведенной ниже, чтобы определить температуру:

На время, которое вам нужно понять, что если вы поместите холодное мясо в теплую воду су-вида, потребуется время, чтобы тепло проникло в мясо. Сколько времени это займет, зависит от толщины и формы.


На приведенном выше графике показана типичная картина повышения внутренней температуры куска мяса внутри су-вида на 55 ° C (температура в градусах Цельсия по вертикальной оси, время в минутах по горизонтальной оси). Как видите, сначала температура повышается быстрее, потому что тогда разница между холодным мясом и теплой водой больше, и, следовательно, рассеивание тепла сильнее. Когда сердцевина мяса почти достигла температуры воды, внутренняя температура повышается очень медленно.На графике вы можете видеть, что через 30 минут температура уже достигнет 52 градусов, но чтобы подняться выше 54, потребуется больше часа. Об этом следует помнить, когда вы разогреваете еду су-вид, потому что тогда это не так. Неважно, если он не нагреется полностью. Также следует иметь в виду, что время нагрева является квадратичной функцией толщины. Это означает, что если мясо вдвое толще, его нагревание займет в четыре раза больше времени. Например, для плиты толщиной 2,5 см (1 дюйм) потребуется 35 минут, а для плиты толщиной 5 см (2 дюйма) - в четыре раза дольше, 2 часа 20 минут.

Математика термодиффузии, позволяющая рассчитать, сколько времени потребуется сердцевине продукта, чтобы приблизиться к температуре воды, довольно сложна, поэтому для этой цели лучше всего использовать диаграмму, подобную приведенной ниже.

Я адаптировал эту таблицу с огромных столов в Modernist Cuisine. Время зависит от толщины и формы: плита (как стейк), цилиндр (как колбаса) или сфера (как шар или куб). Время начинается с охлажденного мяса.Замороженный займет больше времени. Вы можете заметить, что это время короче, чем в некоторых других источниках. Это связано с тем, что модернистская кухня рассчитала время, необходимое для достижения температуры на 1C / 2F ниже температуры воды, а не 0,5C / 1F, как некоторые другие источники, и я использовал время нагрева от температуры холодильника до 60C / 140F. а не 80C / 175F. Вместе это имеет большое значение.

Если вы поместите мясо в воду на более короткий промежуток времени, чем указано в этой таблице, то внутренняя часть мяса будет холоднее, чем на 1C / 2F ниже температуры воды, и мясо может быть уже готово не так, как вы хотели. быть.Если оставить на более длительный срок, мясо постепенно станет нежнее. Это смягчение происходит быстрее при 60C / 140F, чем при 55C / 131F. Обычно вы можете оставить его на несколько часов, прежде чем он станет слишком мягким (мягким). Для очень нежных видов мяса, таких как вырезка, дополнительное размягчение нецелесообразно, но я предпочитаю дать каре ягненка или стейку рибай на несколько часов больше, чтобы сделать его более нежным.

Нежная птица или дичь, или фарш: пастеризовать

Если есть риск заражения мяса патогенами, его следует пастеризовать.Это означает, что после полного нагрева его следует выдерживать при этой температуре дольше, чтобы произошла пастеризация. Этот риск обычно присутствует в отношении домашней птицы и дичи или мясного фарша. Наиболее распространенными примерами нежного мяса птицы являются куриная грудка, грудка индейки и утиная грудка. Я предпочитаю температуру 60C / 140F для куриной грудки, 56C / 133F для грудки индейки и 55C / 131F для утиной грудки. Мне нравится держать утиную грудку немного дольше, чем нужно, чтобы прогреть и пастеризовать ее, чтобы немного смягчить ее.С помощью sous-vide вы можете приготовить гамбургер средней прожарки (розовый внутри) и при этом пастеризовать его, чтобы его можно было безопасно есть. Бургеры - это отличные блюда, приготовленные су-вид при 55C / 131F, а затем готовые на очень горячем гриле. Для дичи оптимальная температура нежного мяса обычно составляет от 53C / 127F до 55C / 131F. Примеры: корейка оленины, грудка голубя, грудка фазана, грудка куропатки.

Чтобы узнать общее время приготовления, добавьте время пастеризации ко времени прогрева из предыдущей таблицы (это консервативный подход, поскольку пастеризация начинается уже, как только части мяса достигают температуры 52 ° C / 126 ° F или выше) .Принимая во внимание, что время нагрева на 1C / 2F меньше, чем температура су-вида, вы должны использовать время пастеризации на 1C / 2F ниже, чем температура су-вида.

Вот несколько популярных примеров:

  • грудка индейки толщиной 5 см (2 дюйма), готовьте при 56C / 133F в течение 3 часов 51 минуту (2:20 для нагрева + 1:31 для пастеризации)
  • куриная грудка толщиной 2,5 см (1 дюйм), готовьте при 60C / 140F в течение 53 минут (35 минут для нагрева + 18 минут для пастеризации)
  • Рулет из куриной грудки диаметром 7.5 см (3 дюйма), готовьте при 60 ° C в течение 3 часов 8 минут (2:50 для нагрева + 18 минут для пастеризации)
  • утиная грудка толщиной 2,5 см (1 дюйм), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 52 минуты (35 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • голубиная грудка толщиной 1 см (3/8 дюйма), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 23 минут (6 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • гамбургер толщиной 1,5 см (5/8 ″), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 30 минут (13 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • Стейк из оленины толщиной 1 см (1 дюйм), готовьте при 53C / 127F в течение 5 часов 49 минут (35 минут для нагрева + 5:14 для пастеризации).

Как упоминалось ранее, его можно хранить в су-виде на несколько часов дольше указанного времени.Только спустя намного больше времени мясо станет слишком нежным.

Жесткое мясо: нежное и от средней прожарки до средней

Жесткое мясо содержит много соединительной ткани и традиционно используется в тушеных и тушеных блюдах. С помощью sous-vide вы можете выбрать, хотите ли вы превратить жесткое мясо во что-то с текстурой стейка средней прожарки или хотите тушеную / тушеную / тушеную текстуру (см. Следующий раздел).

Приготовить жесткое мясо, которое станет нежным, но при этом будет средней прожарки или средней прожарки, - это то, что возможно только с су-вид.Преимущество в том, что мясо будет вкуснее и дешевле, чем покупка нежного мяса. Это может занять много времени в су-виде, но поскольку мясо не требует внимания, пока оно находится в су-виде, это не проблема. Это просто требует некоторого планирования, и вы можете приготовить его заранее, а затем охладить или заморозить, а затем повторно нагреть, когда это необходимо (время разогрева см. В инструкциях для нежного мяса).

Температура для этого составляет от 55 ° C / 131 ° F до 62 ° C / 144 ° F, в зависимости от типа мяса.Время варьируется от 8 часов до 4 дней, опять же в зависимости от вида мяса. Вот несколько примеров:

  • говядина: бычий хвост (4 дня при 60 ° C / 140 ° F), стейк с фланга или стейк из юбки (24-48 часов при 55 ° C / 131 ° F), стейк из железа или лезвия (12 часов при 55 ° C / 131 ° F), чак (3 дня при 55C / 131F или 62C / 144F для легкого шелушения), короткие ребра (2 дня при 57C / 135F), грудинка (2 дня при 57C / 135F)
  • телятина: оссобуко (голень) 3 дня при 62 ° C / 144 ° F для слегка слоеного
  • баранина: лопатка, шея или грудка (24 часа при 57 ° C / 135 ° F), голень (2 дня при 62 ° C / 144 ° F)
  • свинина: лопатка, шея, окорок, голень или щеки, все 2 дня при 57 ° C / 135 ° F
  • кабан: плечо или шея 2 дня при 57 ° C / 135 ° F, щеки 2 дня при 62 ° C / 144 ° F
  • Оленина: лопатка (8 часов при 55C / 131F), голень (2 дня при 62C / 144F)
  • утиных ножек: 24 часа в 64.C / 148F

Поскольку время приготовления очень велико, мясо всегда пастеризуется. Время приготовления не очень точное, пара часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет значения (если только это не очень большое жаркое, которому требуется очень много времени, чтобы нагреться).

Жесткое мясо: слоеное и «тянущееся»

Альтернативой жесткому мясу является приготовление его в режиме су-вид, чтобы оно стало слоистым и его можно было «вытянуть».Это больше похоже на тушеную или тушеную текстуру, но по сравнению с традиционными методами приготовления на плите или в духовке с су -видом результаты более стабильные и сочные. Моя любимая температура - 74 ° C / 165 ° F, она подходит для многих различных видов мяса. Чтобы мясо стало тянущимся, потребуется от 18 до 24 часов. Это отлично подходит для:

  • говядина: чак, короткие ребра, фланк-стейк, стейк с юбкой, короткие ребрышки, грудинка
  • свинина: лопатка, шея, щеки
  • баранина: плечо, шея или грудка
  • Оленина: лопатка или шея
  • кабан: плечо, шея или щеки

Вы можете увеличить температуру, чтобы сократить время приготовления и сделать текстуру еще более шелушащейся, но за счет потери сока.Затем, например, выжимание говядины может быть выполнено за 5 часов при 88 ° C / 190F, но я предпочитаю 24 часа при 74 ° C / 165F. Исключением является конфи из утки, для которого я предпочитаю 8 часов при 82C / 180F, чтобы получить традиционную текстуру. Чтобы восполнить потерю сока, немного растопленного утиного жира смешивают с кусочками мяса.

Поскольку время приготовления такое долгое, мясо всегда пастеризуется. Время приготовления не очень точное, пара часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет значения.

Устранение неисправностей

Если вы приготовили мясо по принципу су-вид и вас не устроил результат, вы можете настроить время или температуру приготовления в следующий раз, когда будете готовить такое же мясо, таким образом.

  • Сначала дважды проверьте, соответствует ли время приготовления толщине мяса, используя приведенную выше таблицу. В противном случае вы можете прийти к неверному выводу.
  • Если мясо слишком жесткое или жевательное, в следующий раз увеличьте время. Немного увеличьте его, если он слегка жевательный, или сильно увеличьте, если он еще очень жесткий.
  • Если мясо слишком мягкое или мягкое, в следующий раз уменьшите время. Уменьшите немного, если он слишком мягкий, или сильно, если он мягкий.
  • Если мясо прожарено меньше (слишком красное / кровавое), чем вы предпочитаете, в следующий раз увеличьте температуру.
  • Если мясо готово (слишком серое), чем вы предпочитаете, в следующий раз уменьшите температуру.

Я рекомендую изменять только переменную за раз, иначе вы не поймете, в чем разница.

Для дальнейшего чтения ознакомьтесь с этими блогами о сочности, нежности и сочности, внешнем виде и вкусе мяса.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Как приготовить мясо по-китайски

Мясо, такое как свинина, говядина, баранина и курица, - очень важные ингредиенты в китайской кухне. Для многих блюд приготовление мяса - один из важнейших этапов приготовления. Как правило, из высококачественного мяса получается лучшее блюдо. Проблема в том, что при сегодняшней экономике не каждый может позволить себе приготовить говядину с брокколи с филе мигоном (конечно, я не могу).

К счастью, есть способы превратить обычные куски мяса в сочное нежное жареное мясо.Магия в том, чтобы правильно нарезать мясо и приготовить подходящий маринад. Просто следуйте приведенным ниже инструкциям и посмотрите, как вы готовите идеальное мясо для обычных жареных блюд.

1. Как нарезать кусок мяса (демонстрация на говядине)

Способ нарезки мяса напрямую влияет на нежность говядины. Чтобы добиться нежности, всегда нужно разрезать мясо против волокон. Это разрушает зерно, что делает мясо жестким. Отсоединив зерно, вы сделаете мясо рыхлым, и его станет намного легче жевать.

На иллюстрации выше показано направление волокон и направление нарезки.

В зависимости от толщины мяса, нарезание мяса по диагонали даст лучший результат, если оно относительно тонкое.

Толщина ваших ломтиков варьируется от 2-дюймовых кусков, используемых в тушеном мясе, до тонких, как бумага, ломтиков китайского тушеного мяса. Если вы хотите нарезать мясо равномерно, просто оставьте мясо в морозильной камере на 2–3 часа, прежде чем нарезать его.Это поможет вам создать единообразие, которое вы всегда найдете в ресторане.

2. Как приготовить мясо

Правильно нарезанное мясо создает хорошую основу для блюда, которое вы хотите приготовить. Однако конечный результат также будет зависеть от вашего маринада.

В приведенных ниже списках показаны некоторые часто используемые приправы. Список 1 в основном используется для создания основного вкуса или иногда используется для замаскирования нежелательного естественного аромата мяса. С другой стороны, цель списка 2 состоит в основном в формировании текстуры мяса.В нашем случае мы хотим сделать его нежным и сочным.

Список 1 Приправы для вкуса: приготовление вина, молотый имбирь, молотый чеснок, лимонный сок, устричный соус, соль, перец, соевый соус, сахар, уксус, вода

Список 2 Приправы для консистенции: кукурузный крахмал, яйца, картофельный крахмал, вода

При мариновании важно соблюдать правильный порядок.
i) Сначала в салатнице смешайте мясо с приправами, используемыми для ароматизации (список 1).
ii) Продолжайте перемешивать мясо ложкой, палочками для еды или рукой. Свободной рукой медленно наливайте немного воды (примерно по 1 чайной ложке каждый раз) для перемешивания. Идея состоит в том, чтобы позволить мясу впитать воду и другие приправы. Повторите этот шаг 2–3 раза, пока мясо не станет хорошо увлажненным.
iii) Добавьте выбранные приправы из списка 2 к мясу и хорошо перемешайте. Использование крахмала создаст защиту от поверхности мяса, чтобы мясо оставалось сочным при приготовлении.
iv) Дайте мясу постоять 30 минут, прежде чем готовить.Вы также можете замариновать мясо за день заранее, просто оставив его охлажденным в холодильнике.

3. Хотите приготовить тертое мясо
Если вы предпочитаете мясо с соломой, а не нарезанный кусок, вы можете выполнить следующий дополнительный шаг.
Вам все равно нужно сначала нарезать мясо, следуя инструкциям выше.

Сложите нарезанные кусочки и сделайте дополнительные надрезы. Убедитесь, что эти разрезы также направлены против волокон.

Приготовьте измельченное мясо в маринаде, как описано выше, и вы готовы приготовить вкусное нежное жареное мясо.

.

Смотрите также