Как приготовить мясо к копчению рецепт


Мясо горячего копчения в домашних условиях, простые рецепты

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

  • Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
  • Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
  • Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
  • Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

  • Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
  • Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Читайте также: Простые способы самостоятельного копчения говядины

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

  • Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
  • Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

  • Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
  • Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

  1. Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
  2. Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
  3. Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Читайте также: Основные рецепты копчения свинины

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Кулинария для курильщиков - Советы, инструменты и рецепты для копчения вкусного мяса

Я хочу знать, как так коптить мясо!

Если вы новичок в кулинарии или курите много лет, вы попали в нужное место. Информация о том, как коптить разные виды мяса и как использовать разные типы курильщиков, отточит ваши кулинарные навыки курильщика до совершенства, и вы сможете использовать свои новые знания, попробовав некоторые из множества рецептов, которые мы можем предложить.

Наша база знаний обширна.Вы найдете статьи о мясе курильщики и термометры. Вы узнаете способы засолки, маринования и приправы; мясо время и температура копчения; информация о древесном угле и коптильном дереве.

От начала до конца вы найдете всю информацию, необходимую для того, чтобы выкурить самые лучшие продукты. Вы также найдете широкий разнообразные рецепты, чтобы подогреть аппетит, включая мясо, морепродукты, птицу, соусы, протирание ... и даже рецепты гарниров для подачи к копченому основному блюду.

Если вы любите копченую еду, попробуйте эти рецепты

Курица, лосось, говядина и свинина имеют предпочтительный тип приправ.Техника копчения варьируется от мяса к мясу. Вы узнаете, что птицу лучше рассолить перед копчением.

Вы обнаружите, что говядина и свинина нуждаются в большем количестве приправ, чем вы думаете. Это пара вещей, которые вы узнаете из статей о рецептах и ​​советах.

Рецепты копченой свинины

Копчение раскрывает лучшие качества свиных отбивных, лопаток, окорока и корейки.

Копченая курица и лосось

Место, куда можно пойти, если вы ищете рецепты курицы для курицы.Включает советы и приемы, которые помогут вам в поисках идеального копчения из птицы.

Любите ли вы горячее, холодное копчение или приготовленное на гриле с лимоном и розмарином, в этой подборке рецептов копченого лосося найдется что-то для вас.

Попробуйте эти восхитительные рецепты из говядины и ребрышки

Говяжьи ребрышки, грудинка, перец чили, жаркое из чака, три подсказки, мясной рулет и многое другое. Если вы ищете рецепты копченой говядины, вы найдете здесь то, что ищете.

Рецепты ребрышек, ребрышек и ребрышек по-деревенски прекрасно готовят в курильщике.

Рецепты копченой индейки и говяжьей грудинки

Нет ничего лучше вкусной копченой индейки. Отлично подходит для Дня Благодарения и в любое время года.

Курение грудинки с глубоким розовым кольцом дыма - вершина достижений питмастеров.

Копченая птица

Цыплята, индюки и дичи хорошо ладят с дымом.

Вкусные гарниры и рецепты копченой дичи

Вы ищете вкусные гарниры к основному блюду?

Рецепты коптильни на оленину, индейку, гуся, утку для охотника.

Домашний соус и рецепты сухого растирания

Попробуйте один из этих рецептов соуса для барбекю, чтобы улучшить свои ребрышки или грудинку.

Сбалансированный рецепт сухого втирания придает характер вашим копченостям.

Эти советы, инструменты и методы по приготовлению пищи для курильщиков поднимут вас на новый уровень

Здесь вы можете найти советы по использованию коптильни и гриля, чтобы узнать, как коптить различные виды мяса. Вы найдете статьи о курильщиках мяса, кухонном оборудовании, древесной щепе и древесном угле.

Недавно я взял кусок материала для уплотнения дверцы дровяной печи, чтобы запечатать дверь моей пропановой коптильни. Следующим в списке стоит калибровка термометра для курильщика. Следите за обновлениями на моей новой странице с подробным описанием модификации и использования газовой коптильни Char-Broil.

Советы и рекомендации по созданию запоминающихся копченостей.

Качественный термометр для курильщика - важный инструмент, которым нужно владеть и пользоваться.

Узнайте о курильщиках электрических, газовых, угольных и дровяных ям.


Трудно ли курить?

Много лет назад, когда я впервые попробовал коптить мясо, у меня ничего не вышло. Это были свиные отбивные, приготовленные в домашней коптильне, и они были настолько плохи, что моя собака не стала их есть! Я использовал слишком много щепы, думая, что чем больше дыма, тем лучше. Котлеты были почти черного цвета и имели сильный вкус креозота.

Вот тогда и началось мое обучение. Я много читал и почерпывал советы от опытных пит-мастеров. Со временем мои навыки улучшились, и я начал добиваться успеха.

Smoker Cooking может многое предложить! Вы найдете отличные рецепты для копчения мяса, сухих средств и соусов для барбекю. Покупаете курильщика? Вы найдете обзор всех типов курильщиков мяса с советами о том, как правильно выбрать курильщика.

Вы узнаете, как пользоваться коптильней и как коптить мясо всех видов. Вы даже найдете рецепты сухого втирания, чтобы приправить его, и рецепты соуса для барбекю, чтобы его намазать.

Я рад видеть вас здесь и надеюсь, что вам понравится ваш визит в Smoker Cooking,

«Самый Заполните
Источник информации о копчении мяса
на Интернет."

.

25 уникальных рецептов курильщика, которые заставят вас избавиться от курильщика

Я очень рад, что наш директор согласился купить курильщика для нашей команды кулинарных конкурсов.

Мой муж курит нашу индейку каждый год, и я очень рада, что мне удалось поиграть с такой индейкой спустя столько времени. Так что теперь он учит меня хитростям, и я передам эти знания своим ученикам.

Готовясь к этому великому приключению, я всегда ищу отличные рецепты курильщиков, чтобы попробовать и поделиться ими с вами.

Вот несколько отличных рецептов, которые я нашел для курильщиков. Надеюсь вам нравится!

Исключительные рецепты курильщика

1. Куриные крылышки

Я прочитал там кое-что, что уже заставило меня задуматься. Автор этого рецепта рекомендует использовать древесину ореха пекан или гикори. Какие породы дерева лучше всего подходят для какого мяса? Я не могу дождаться, чтобы узнать подробности, которые сделают наши рецепты для курильщиков одними из лучших в штате!

Я узнал, что куриные крылышки - это не то, что традиционно готовят на курильщике, но все же это звучит так заманчиво.Я люблю есть нестандартно, и могу убедить мужа приготовить их вместе со мной, чтобы мы могли учиться вместе. И едим вместе.

Чтобы узнать, как именно это делает Ли, зайдите в ее блог Don’t Sweat the Recipe.

2. Грудинка

Я считаю, что это аккуратно, потому что вы готовите его двумя разными способами.

Сначала вы варите его в коптильне в течение четырех часов, затем вы добавляете к нему пиво, даете ему настояться и готовите в духовке еще четыре часа.

Интересно и в то же время очень вкусно, я уверен.Чтобы увидеть рецепт и все подробности самостоятельно, посмотрите рецепт Карен в Flunking Family.

3. Applewood Smoked Turkey

Находясь в нескольких днях от Дня Благодарения, вы должны были знать, что копченая индейка может оказаться где-нибудь здесь.

А вот копченая часть яблони делает его еще более осенним. Вдобавок к этому подливка представляет собой сидровый бурбон, и я определенно передаю этот, чтобы кто-нибудь попробовал. Надеюсь, это я.

Посмотрите рецепт на сайте How Sweet Eats.

4. Рецепты курильщика мясного рулета

Изначально мясной рулет был тем, что нам не разрешалось есть в моем доме, потому что мой муж ел его, когда был ребенком. Затем он нашел пряный, сделанный байкером и оружейником Джесси Джеймсом. Поищи это. Хорошая вещь.

Я могу сделать это позже на этой неделе и просто не скажу ему. В нем тонна перечного сыра и немного Джека Дэниэлса. Что может быть лучше для хорошего аппетита?

Я скоро вернусь на сайт Susie’s Hey Grill Hey, потому что она знает свое дело!

5.Копченая свинина окурок

Честно говоря, лопатка и попа - мои любимые части, когда я готовлю копченую свинью. Я люблю измельчать его и делать тушеную свинину.

Этот рецепт довольно прост: для замачивания используйте соленую воду и приправу Лоури как часть натира.

Иногда самые простые оказываются лучшими. Не забудьте проверить это в Food for a Year.

6. Цыпленок целиком

Мне просто нравится эта картинка. Вот как для меня должно выглядеть курение.Не то, что мы говорим, потому что я почти уверен, что наш будет отставать, а что-то, что имеет всего понемногу.

С полной курицы мой муж начал курить. Автор готовит их курицу три-четыре часа при температуре двести пятьдесят градусов.

Узнайте больше в The Black Peppercorn.

7. Копченый лосось

Я думаю, это интересный. Она не называет точную температуру, но может быть курильщиком такого типа.

Еще одно предупреждение, на приготовление этого рецепта уходит несколько дней. Она рекомендует некоторое время мариноваться и двадцать четыре часа, чтобы дать ему остыть и высохнуть для маринада.

Я знаю, что в наши дни это не так, поэтому сделайте большую партию и сделайте так, как она рекомендует, затем заморозьте ее в герметичном пакете и вытащите, когда вам понадобится что-то хорошее. Срок его службы составляет до двух месяцев, поэтому не забудьте указать дату на верхней части печати!

Рецепт находится в блоге Let the Baking Begin.

8. Обожженные концы свиной грудинки

.

Копченый окурок из свинины [Как делать с лучшими рецептами]

Полное руководство по копчению окурка из свинины - На основе науки, времени приготовления, температуры, методик и наших любимых рецептов протирания и соуса.

[wpsm_comparison_table id = ”9 ″]

Копчение свиного окурка для приготовления восхитительной тушеной свинины - южный деликатес, которым пользовались веками. Не многие американские продукты питания могут претендовать на это различие. Это идеальный вариант для домашней кухни - ультра-нежные, сочные кусочки свинины, пропитанные жиром, намазанные соусом барбекю, сложенные на булочке.Добавьте к нему что-нибудь хрустящее и кислое, запейте его холодным пивом, и вы почувствуете вкус лета и расслабления.

Свинина популярна повсюду, особенно у меня дома, но она больше ассоциируется с Каролиной и близлежащими регионами. Самые традиционные методы Каролины включают выкуривание целой кабины, но это крайне непрактично. Пригласите меня, если попробуете, но это выше моих возможностей. Курение только свиного окурка более характерно для западной части Северной Каролины, и это очень доступно для домашнего курильщика и увлеченного мясника.

Наука

Копченая свиная окурочка работает не только от удачи. Это блюдо представляет собой прекрасное сочетание мяса и методов, которые вы можете изучать вечно, но мы просто кратко рассмотрим, как дымится свиная задница, и что вы можете сделать, чтобы она была такой, как вам нравится.

Что такое свиной окорок?

Тянутая свинина чаще всего готовится из свинины, которую также называют бостонским окурком, бостонской лопаткой или свиной лопаткой. В некоторых местах его можно назвать жареным на лопатке или деревенским жареным, среди других названий.

Свиной окурок - это не зад свиньи, а наоборот, лопатка. Его также называют бостонской прикладом. Какого черта мы называем что-то задницей, если на самом деле это не задница? Есть объяснение, которое мы приводим ниже, к лучшему или к худшему.

Как видите, попа не имеет ничего общего с задницей, которую мы называем ветчиной (ваши подколенные сухожилия находятся примерно в том же месте, со связанной этимологией).

Неужели старожилы-мускулистые не различают свою задницу по локоть? Оказывается, в колониальные времена свинину, произведенную в Новой Англии, вывозили из Бостона в бочках определенного размера, называемых окурками.Плечо не было популярным для еды в Бостоне, поэтому его много экспортировали. Название ствола было прикреплено к названию разреза, дав нам бостонский приклад. Поскольку в этом нет ничего полезного для покупателя, со временем этот термин превратился в свиное окурок.

Дж. Кенджи Лопес-Альт шутит, что для нас было бы лучше, если бы они выбрали бочку другого размера, и мы могли бы есть бостонскую фиркин.

Помимо этимологии, свиной окурок происходит от лопатки свиньи. Он включает в себя несколько различных мышц и множество соединительной ткани.Свиной окурок обычно выходит на кость и весит 6-8 фунтов.

Что делает свиной окурок хорошим для барбекю?

Свиной окурок - это рабочая мускулатура, которую свинья использует постоянно, поэтому она жесткая по текстуре, но с глубоким крепким вкусом. Что делает его отличным продуктом питания, так это большое количество соединительной ткани. Этот коллаген в процессе длительного медленного приготовления распадается на желатин. Этот желатин превращает жесткое мясо в восхитительно нежное мясо. Свиной окурок также полон восхитительного жира, который наполняет готовое блюдо ароматом.

Еще лучше, свиной окурок дешев, и его легко достать где угодно. В любой части страны свиной окурок - идеальное сочетание вкуса и цены, чтобы накормить большую компанию.

Национальная розничная торговля свиным окурком и костями для пикника в ценах за фунт

[wpsm_comparison_table id = ”7 ″]

Средняя национальная цена на свиной окурок на кости составляет 1,29 доллара за фунт, а косточка для пикника - 1,37 доллара за фунт. Цены указаны на 2020 год по состоянию на 4.09.2020 Министерства сельского хозяйства США.

Совместите нежность этого нареза с тем, насколько он дешев и сколько еды вы можете съесть с одной окорочка (обычно 4-6 фунтов), и у вас будет главный претендент на приготовление барбекю.Эти характеристики также делают свиной окорок одним из самых распространенных видов свинины практически для всего, от карнитас до бульгоги.

Цели при копчении свиной окурка, лопатки, бостонского окурка или пикника

Конечная цель - тушеная свинина - мясо, достаточно нежное, чтобы его можно было разорвать в клочья руками.

Чтобы попасть туда, мясо должно нагреваться до 195 ° ‒205 °. Это чрезвычайно высокая температура для мяса - по сравнению с хорошо прожаренным стейком при 160 ° или темной куриной грудкой при 170 °.Чтобы приготовить мясо, не превращая его в вяленое мясо со вкусом картона, вам нужно готовить медленно и медленно. Это позволяет выводить максимальное количество внутримышечного жира и расщеплять максимальное количество коллагена до желатина.

Если все сделано правильно, получается дымный, мягкий, без костей и тающий во рту нежный кусок мяса, спелый для бутербродов.

Рваная свинина должна быть нежной и сочной на внутренней стороне мяса, но лучшая часть - это кора.Кора должна быть хрустящей, соленой, немного пикантной и иметь аромат дыма.

Липкая и вкусная кора - ключ к тушеной свинине.

Снаружи свиной окурок должен быть покрыт восхитительной корой - смесью натертых специй, дыма и реакции Майяра.

Здесь много всего происходит, но реакция Майяра - это то, что происходит, когда белки и сахара в пище начинают разрушаться и становиться коричневыми. Начиная со 150 ° и заканчивая 300 °, это то, что делает вкусный и сложный вкус обжаренного стейка и поджаренного лука.В отличном свинине его будет много, с отличным вкусом и текстурой.

Готовимся к копчению свиного окурка

Теперь, когда мы определились с тем, что нам нужно, давайте посмотрим, как это сделать. Детали вашей подготовки будут варьироваться в зависимости от вашего стиля курильщика или гриля, поэтому вам нужно будет немного заполнить, чтобы превратить эти концепции в точные указания.

Выберите свиной окурок

Если вы действительно хотите создать самые дымные, самые мягкие и ароматные кусочки свинины, когда-либо намазанные соусом из уксуса Каролины, вам нужно начать с выбора куска мяса самого высокого качества.Как знает каждый фанат мяса, имеет значение, где вы его добываете и из кого.

Если возможно, не ходите в продуктовый магазин и направляйтесь к своему верному местному мяснику и попросите у них самую лучшую свиную окурку (или как там ее называют в вашем районе). Стоит потратить деньги на высококачественную свинину, выращенную на пастбищах, с хорошей фермы и мясника.

Я предпочитаю готовить свиной окурок на костях, так как я считаю, что мясо получается более нежным, но если вы хотите, чтобы мясо получилось без костей, я рекомендую, чтобы мясник удалил вам кость.Это сложная кость, и профессионал потеряет меньше мяса и сохранит форму лучше, чем вы.

Если спуститься к мяснику - не вариант, не волнуйтесь, в повседневном магазине можно найти свиную лопатку (или окурок). В конце концов, есть что сказать о том, чтобы получить большое количество вкусного барбекю за гроши на доллар.

Подготовка

Мясо

Ваш первый шаг - удалить со свинины большую часть большой жирной шапки. Жир - это то, откуда берутся аромат и текстура, но большие плиты снаружи - не то, что нужно.Это маленькие кусочки жира внутри мышц, которые создают эту сочную доброту. Обрежьте толстый колпачок до ⅛ ”‒¼” обвалочным ножом. Таким образом, дым проникает в мясо с этой стороны. Сохраните этот жир для изготовления колбасы - для работы нет ничего лучше - в конце концов, вы за него заплатили.

Если вы выбрали свиной окурок без костей, вам нужно связать его примерно до первоначальной формы, чтобы он держался вместе во время приготовления. Вам понадобится пищевой шпагат из хлопка или льна.Также используйте его в большом количестве. Береженого Бог бережет.

Существует, казалось бы, бесконечное множество рецептов тушеной свинины на выбор, некоторые из которых требуют приправы или засолки окурка за день, а другие рекомендуют просто посыпать сверху солью или перцем и быстро бросить это курильщику. .

Свиная лопатка, приправленная и готовая к вывешиванию в барабане для копчения

Под «солью и перцем» мы подразумеваем много соли и перца. Вся тушеная свинина перед копчением должна быть обильно заправлена.Что касается соли, вы рассчитываете примерно на 1/2 чайной ложки на фунт. Также приветствуются тонны перца и любые другие приправы, которые вам понравятся. Просто убедитесь, что если вы предварительно подсаливаете мясо, какие бы дополнительные приправы или протирки вы не добавляли, не содержали дополнительной соли.

Курильщик

Независимо от того, есть ли у вас необычный курильщик или простой чайник-гриль, вы можете сделать это. С преданным курильщиком делайте свое дело. С грилем вам нужно настроить непрямой нагрев.С одной стороны идет мясо, с другой - тепло. Для газового гриля вам понадобится только одна горелка. В случае угольного гриля вы кладете уголь только с одной стороны, а одноразовый алюминиевый поддон для сбора капель - с другой.

Копчение

Время и температура - Как узнать, готово ли задница?

Независимо от того, какое у вас оборудование, вы хотите готовить при температуре 225 ° примерно 1,5 часа на фунт. Время очень варьируется и зависит от вашего конкретного куска мяса и окружающей среды, поэтому вы будете судить, когда это будет сделано, по температуре.Используйте зонд-термометр в самой толстой части мяса и запланируйте конец, когда температура достигнет 195 ° –205 °.

225 ° широко считается Святым Граалем температуры копчения, обеспечивая идеальный контролируемый низкий нагрев для медленного размягчения и плавления соединительной ткани без высыхания постного мяса. Конечно, как и в случае со всем остальным барбекю, по-прежнему ведется много споров: многие фанаты мяса утверждают, что 250 ° лучше, хотя бы по той причине, что это ускоряет процесс.Я всегда рекомендую 225 ° при копчении свиного окурка для новичков. Кроме того, приобретите хороший термометр для измерения внутренней температуры гриля. Посетите нашу главную страницу для термометров здесь. Заводские указатели температуры на грилях редко бывают надежными.

Поддержание определенной температуры коптильни или гриля может оказаться хлопотным для новичков, но не позволяйте этому пугать вас. Вы в кратчайшие сроки сможете определить, сколько топлива и кислорода требуется вашему грилю или курильщику. После этого нужно просто выяснить, как часто вам нужно добавлять топливо (брикеты).Пока курильщик остается в диапазоне от 225 ° до 250 °, все будет в порядке. Если скачки температуры действительно случаются (а они случаются), уменьшите температуру, чтобы температура не превышала 300 °. Здесь достаточно массы, чтобы несколько коротких шипов не испортили свиной окурок. Это также хороший повод приобрести хороший WiFi-термометр (например, наш лучший выбор Signals от ThermoWorks). Это может спасти твою задницу.

Прилавок - Почему моя свиная окурка так долго коптится?

Так что пока дела идут хорошо. Вы включили жар, температура мяса неуклонно повышается, и вы мысленно задаете время обеда, но затем что-то происходит: температура составляет около 150 ° и не меняется.С термометром все в порядке - вы столкнулись с "Стойлом".

Когда мышцы готовятся, они сокращаются и выталкивают воду, начиная примерно со 110 ° и заканчивая примерно 160 °. Эта вода постепенно достигает поверхности мяса и начинает охлаждаться за счет испарения, подобно тому, как ваше тело охлаждается при потоотделении. При температуре около 150 ° это охлаждение начинает сводить на нет мощность приготовления пищи при температуре 225 °. На этом этапе свинина не может готовиться до тех пор, пока не произойдет одно из следующих событий: вода перестанет готовиться, вы обернете мясо фольгой, чтобы предотвратить испарение, или не включите огонь.

2 Как быстро пройти мимо стойла

Первый вариант - ничего не делать, пока мясо не вытекло всю воду, в которую собиралось. Это может занять от 2 до 4 часов, но результат того стоит. Этот период идеально подходит для выработки коллагена внутри и коры снаружи. Если у вас есть время, просто возьмите еще выпить и пусть будет.

Помимо поддержания постоянной температуры пита, самая большая проблема, с которой борются новички, - это стойло.Это время, когда кажется, что все останавливается, и что бы вы ни делали, температура мяса не повышается. Это вызывает презрение в желудках ваших гостей - вы начинаете паниковать, потому что сказали им, что они будут обедать на восхитительном барбекю в 18:00 - к счастью для вас, вы знаете лучше и заранее подготовились к стойлу. Браво.

Если вы еще не поняли, резюмируем: кора - лучшая часть тушеной свинины.

Хрустящий и соленый, немного пряный… и просто набитый дымным ароматом.Каждый хрустящий укус - это удовольствие, и раздирать кору свинины руками, чтобы открыть всю эту липкую, сочную тушеную свинину, невероятно приятно. Вы можете разбить кору и смешать ее со всей этой измельченной свининой… или просто оторвать большие соленые куски и перекусить пальцами.

# 1 Более высокая температура

Срыв происходит из-за того, что кулинарная мощность коптильни балансируется с испарительным охлаждением воды. Вы можете победить это, нажав на сторону весов, отвечающую за мощность приготовления.Увеличьте температуру примерно до 310 ° и внимательно следите за показаниями температуры. Как только мясо нагреется примерно до 170 °, снова уменьшите температуру до 225 °, чтобы мясо стало гладким.

Обратной стороной этого метода является высокий риск. Переусердствуйте, и вы испортите себе мясо. Вы также упускаете необходимое время для выработки коллагена, что делает мясо менее нежным.

# 2 Техасский костыль

Срыв возникает из-за испарения воды в воздух, поэтому вы можете победить его, удалив воздух.Звучит так, будто это должен быть прием борьбы, но Техасский костыль должен плотно обернуть ваше мясо алюминиевой фольгой на два часа или около того. Это предотвратит испарение воды и отключит стойло.

Обратной стороной является то, что теперь ваше мясо тушится, а не коптится. Нет ничего плохого в хорошем тушении, но мы не к этому стремимся. Техасский костыль препятствует образованию коры, поэтому, если вам это нравится, вы можете избежать этого приема.

Отделка - когда готовится свиной окурок?

Целевая температура 195 ° ‒205 °, но вы должны увеличить это число, ощупывая мясо.Возьмитесь за кость защищенной рукой и слегка поверните. Если кость движется очень легко, вы готовы. Если он все еще оказывает сопротивление, вам нужно немного больше времени, чтобы правильно его потянуть. Если вы готовите окурок без костей, измерьте сопротивление вилкой. Если мясо разваливается, значит, вы там.

Температура приготовления для степени готовности свинины

[wpsm_comparison_table id = ”8 ″]

Если вы привыкли готовить стейки, вы, возможно, думаете о переносе тепла и пораньше тянете задницу, чтобы выбегать в хорошую зону.Это понятие здесь неприменимо. Перенос - это проблема, когда мясо внутри и снаружи имеет совершенно разные температуры, как, например, редкий стейк с температурой снаружи 400 °. Здесь внутренняя часть мяса составляет 200 °, а внешняя - 225 °. Они немного уравняют, но не настолько, чтобы иметь значение.

Холдинг - Моя свинина готова, что теперь?

Копченый окурок - вещь замечательная, но никаких гарантий нет.

Может быть, у вас будет длинный киоск, или, может быть, он быстро пролетит.Может быть, ваш курильщик был немного холодным или немного горячим. В любом случае, вы должны начать свой свиной окурок, чтобы у вас было достаточно времени, и будьте готовы держать его для сервировки позже.

2 Уловки для хранения

В правилах общественного питания говорится, что горячая пища должна храниться выше 140 ° F - более низкие температуры стимулируют рост бактерий. Теперь ваш свиной окурок уже прошел, поэтому вам просто нужно держать его в изолированном помещении, чтобы он удерживал тепло. У вас в доме есть два устройства, которые могут сделать это прямо сейчас.

# 1 Использование духового шкафа

Духовой шкаф - очевидный выбор. Установите минимально низкую температуру, плотно заверните свинину в фольгу и вставьте ее внутрь. Проблема в том, что домашняя печь не может поддерживать низкую температуру так хорошо. У вас уже есть градусник в мясе, так что следите за ним. Ваша духовка может быть в порядке, или вам может потребоваться ее цикл: 15 минут на минимальном уровне, 30 минут в выключенном состоянии и не открывать дверцу.

# 2 The Cooler Method

Лучшим выбором может быть обычный кулер.Современные кулеры, особенно модные, очень хорошо изолированы. Оберните окурок фольгой, несколькими полотенцами и уберите в холодильник. Если у вас прохладная погода, вы можете зарядить кулер, предварительно наполнив его горячей водой из-под крана, чтобы нагреть его. В любом случае следите за градусником.

Если хотите больше приключений с кулером, загляните в The Food Lab и узнайте, как готовить стейки су-вид с помощью кулера!

Тянуть

Когда пора есть, начните с удаления кости.Он должен скользить вправо от мяса. Дайте ему потянуть и повернуть, он должен выйти прямо. Затем вы можете разделить мясо на куски, похожие на куски, когтями, парой вилок или по старинке - руками.

Рецепты тушеной свинины из свинины

Основными ингредиентами тушеной свинины являются свиной окурок, дым и время. Все остальное - детали, но детали имеют значение. Есть три компонента, которые вам нужно добавить в свинину: соль, сахар и специи. Соль подчеркивает вкус мяса и вкус всего, что вы на него кладете.Он также выводит влагу из мяса, что усиливает его подрумянивание. Сахар также вытягивает влагу из мяса, но его основная задача - подрумянивать и придавать корке аромат. Коричневый сахар придает патоку аромат, поскольку современный коричневый сахар - это просто сахар и немного патоки, поэтому он является естественным дополнением для барбекю. Приправы - это самое интересное.

У вас есть несколько стратегий, чтобы добавить эти ингредиенты в свою свинину и целый мир смесей специй (плюс три в этой статье). Вы можете комбинировать их вместе, как Лего, чтобы создать идеальный тушеный свинин.

Стратегии засолки

Все эти стратегии начинаются с обрезанного цельного свиного окорочка на кости.

Сухой рассол

Соль лучше всего действует, когда у нее есть время для обработки мяса. Соль втягивается, а вода вытягивается, давая вам отличный холст для работы. Сначала натрите мясо солью и белым сахаром, а затем оставьте на ночь в холодильнике. Когда будете готовы, натрите коричневым сахаром и специями. Мясо должно быть влажным от воды, из которой извлечена соль, поэтому натирка должна хорошо держаться.

  1. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли и 2 столовые ложки белого сахара в небольшой миске. Натрите смесью всю поверхность свинины, чтобы она была полностью покрыта. Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в форму для запекания или другую емкость, чтобы не капали капли.
  2. Охладите свиной окурок на ночь.
  3. Снимите и выбросьте пластиковую пленку. Дайте настояться при комнатной температуре, пока будете готовить натереть специями. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске.Натрите специями всю свинину.
Влажный рассол

Сухой рассол наиболее эффективен для извлечения влаги из мяса, но влажный рассол отлично подходит для добавления аромата.

Он заменяет часть простой воды в мясе соленой водой со вкусом. Это потребует времени и емкости, достаточно большой, чтобы вместить свиной окурок, залитый рассолом. Это также требует того, что выглядит как много соли - не переживайте. Большая часть соли будет стекать в канализацию вместе с рассолом.Сначала приготовьте рассол, а затем на ночь погрузите в него свиной окурок. На следующий день вы вытащите свиной окурок и натрите смесь коричневого сахара и специй.

  1. Доведите до кипения 2 фунта (4 стакана) воды на плите. Добавьте 3¼ унции соли (это примерно ½ стакана кошерной соли Diamond Crystal, 6 столовых ложек кошерной соли Morton’s или 5 столовых ложек столовой соли Morton’s). Добавьте 1 унции (¼ стакана) белого сахара и перемешивайте, пока соль и сахар не растворятся. Снимите рассол с огня и добавьте 2 фунта (4 стакана с горкой) льда.Дать остыть до комнатной температуры, периодически помешивая.
  2. Добавьте 4 луковицы, крупно нарезанные; 8 измельченных зубчиков чеснока; 1 пучок свежего тимьяна; и 2 большие веточки свежего розмарина. Примечание: измените эту часть, как вам нравится, только убедитесь, что вы используете много ингредиентов для вашего вкуса. Это неэффективный процесс, поэтому вам придется переусердствовать, чтобы оказать влияние.
  3. Перелейте свиной окурок и рассол в емкость для рассола (или, может быть, воспользуйтесь кастрюлей, в которой готовили рассол). Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.
  4. Выньте свиной окурок из рассола и дайте ему стечь на решетке, пока готовите натер. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске. Натрите специями всю свинину.
Я забыл до Дня! Не волнуйтесь, вот ваша игра:

Расслабьтесь, все будет хорошо. Вам понадобится час, чтобы соль поработала снаружи и действительно начала прилипать, но вы можете приготовить прекрасную свиную окурок и без рассола на ночь. Вам также понадобится что-нибудь, чтобы натереть втирание, поэтому для начала нанесите слой желтой горчицы.В основном это вода, так что оно готово, а уксус немного поработает над разрушением поверхности мяса.

  1. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли, 2 столовые ложки белого сахара, 2 столовые ложки коричневого сахара и одну из смесей специй в небольшой миске.
  2. Натрите всю свинину стакана желтой горчицы. Натрите специями всю свинину. Дайте настояться не менее 1 часа перед приготовлением.

Руб Рецепты

Классика - ДЛЯ ГИКЕРОВ-БАРБЕКЮ, КОТОРЫЕ НЕ НРАВИТСЯ БЕСПЛАТНО

Это приятный средний крем, который хорошо сочетается с любым приготовлением.Он отлично подходит для бутербродов со свининой с соусом и нарезанным луком.

Ингредиенты
  • ¼ чашки сладкого перца
  • 2 столовые ложки молотого черного перца
  • 2 столовые ложки сухой горчицы
  • ½ чайной ложки порошка чили
  • ½ чайной ложки порошка чеснока
  • 1 ½ чайной ложки порошка чеснока 1 ½ чайной ложки саут-вестерн. Нагрев

    У этого натира есть немного огня, в зависимости от вашего стиля порошка чили, но именно вспомогательные специи делают его больше Аризоны, чем Каролины.Если вы хотите большего, чем обычный бутерброд, подавайте его на лепешке с небольшим количеством маринованного красного лука.

    Ингредиенты
    • 2 столовые ложки сладкого перца
    • 2 столовые ложки порошка чили
    • 1 столовая ложка молотого тмина
    • 2 чайные ложки молотого кориандра
    • 2 чайные ложки мексиканского орегано
    для разогрева специй

    Этот соус подчеркивает сладость свинины и добавляет немного островного вкуса.Подбросьте свою семью и попробуйте что-нибудь другое.

    Ингредиенты
    • 2 столовые ложки сладкого перца
    • 1 столовая ложка молотого душистого перца
    • 2 чайных ложки молотого черного перца
    • 2 чайных ложки молотого кориандра
    • 2 чайных ложки сушеного тимьяна
    • 2 чайных ложки сушеного тимьяна
    • 1 чайная ложка мятой тыквы
    • 1 чайная ложка
      Уксусно-перечный соус (Восточная Северная Каролина)

      Взбейте вместе 1 стакан яблочного уксуса, 1 столовую ложку коричневого сахара, 1 чайную ложку измельченного красного перца, 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки черного перца и ½ чайной ложки кайенского перца.

      Томатный соус (Западная Северная Каролина)

      Взбейте вместе 1½ стакана кетчупа, ¼ стакана патоки, 3 столовые ложки яблочного уксуса, 2 столовые ложки Вустерширского соуса, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца.

      Горчичный соус (Южная Каролина)

      Взбейте вместе 1 стакан желтой горчицы, ½ стакана яблочного уксуса, ¼ стакана коричневого сахара, 2 столовые ложки Вустерширского соуса, 2 столовые ложки острого соуса, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца. Вот хорошая запись об этом.

      Наши любимые способы подачи свинины на гриле

      Спросите десять человек, как подать тушеную свинину, и вы получите десять разных ответов.

      В зависимости от того, что вам нравится в барбекю, вы можете выбрать уксусный, томатный или горчичный соус. Для менее связанных людей вы могли бы обслужить все три стороны.

      В Северная Каролина , вы будете подавать его на булочках, намазанных либо соусом восточного стиля (перечный соус на основе уксуса, без обычных помидоров), либо соусом в стиле Лексингтона (аналогично, на основе уксуса, но также томатный соус, похожий на классический соус для барбекю в Техасе или Канзас-Сити).

      В South Carolina вы увидите, как люди поливают его желтым уксусным соусом на основе горчицы под названием Carolina Gold, который в равной степени сладкий и острый.

      В других частях страны , таких как Техас, вы обнаружите, что они покрыты любым соусом, который предпочитает каждый посетитель. У каждого региона есть свои предпочтительные стороны, которых много.

      Гарниры тоже различаются в зависимости от региона, но обычно хорошее начало - это роллы. Спелый крахмал, как у щенков, является хорошим партнером для супер-ароматной свинины.Также хорошо подойдет что-нибудь кислое и хрустящее, например соленые огурцы или телятина. Убедитесь, что пивной холодильник тоже полон.

      Трудно принять сторону барбекю, и это действительно открывает банку с червями, но ниже мы покажем наши 3 любимых способа подачи тушеной свинины, прямо из местных правил их регионов.

      Стиль Восточной Каролины

      Как уже упоминалось, в восточной половине Каролины бутерброды со свининой традиционно подаются на булочках с традиционным региональным соусом на основе уксуса.Затем вы дополняете блюдо салатом из капусты и кукурузным хлебом. Барбекю в лексингтонском стиле традиционно подают с «красной лепешкой», состоящей из капусты, уксуса и кетчупа, в отличие от майонеза, а также порции картофеля фри - и этого южного резерва, hushpuppies.

      Lexington-Style

      Идите на запад, чтобы приготовить барбекю в стиле Lexington, и стороны начинают становиться немного интереснее. Здесь свинину можно подавать на булочки, или ее можно мелко нарезать (не тяните, как таковую), а затем сложить рядом с сервировкой «красной лепешки», приготовленной из капусты, уксуса и кетчупа (в отличие от майонеза), а затем закончился щедрой порцией hushpuppies.Или вы можете поменять щенков на булочку.

      Техасский стиль (что-то вроде)

      Техасские поклонники барбекю, держитесь там. Мы знаем, что существуют десятки различных стилей техасского барбекю, так что терпите нас. Но общее правило в Техасе заключается в том, что соус не имеет такого значения, как вкус мяса, поэтому для тушеной свинины в техасском стиле вам нужно подавать соус на стороне, в сопровождении миски с фасолью. соленья и сырой лук. Вы также очень часто найдете его в сопровождении традиционного слегка сладкого немецкого картофельного салата.Это вкусно.

      .

      Смотрите также