Как приготовить если мясо жесткое


Что делать, если мясо жесткое

Автор Владимир Мананников На чтение 5 мин.

Что делать если мясо жесткое? Люди, которые не относятся к вегетарианцам, любят готовить мясные блюда.

Мясо мы варим, парим, жарим и готовим в тушеном виде.

Но что делать, если попавшийся нам кусок по каким либо причинам оказался жестковатым? Или во время жарки вы отвлеклись и довели свое мясо до непрезентабельного состояния.

Именно в таком случае вам понадобятся дельные советы людей, которые уже сталкивались с подобными неприятностями.

Прежде всего разберемся со вторым случаем, когда мы уже приготовили мясо, но оно оказалось жестким. В таком случае есть лишь один способ вернуть своему блюду удобоваримый вид. Нужно поместить его в водяную баню.

Как она готовится? Очень просто: понадобится кастрюля с кипящей водой, на которую сверху вы поместите дуршлаг, где уже расположено ваше мясцо.

Сверху нужно накрыть все это великолепие крышкой, и дать возможность готовиться таким образом в течение получаса или минут сорока. После этого мясо станет более мягким, а образовавшаяся во время жарки корочка только придаст ему пикантности.

Теперь же приступим к возвращению мяса в привлекательный внешний вид, если при покупке вы не обратили внимание на его жесткость.

Используйте следующие советы для того, чтобы сделать мясо более нежным и мягким:

1) Если вы любитель говядины, то нужно помнить, что тушится она с добавлением соли, специй, сливок и сахара. Тогда даже самое жесткое первоначально мясо станет мягким и приятным на вкус.

2) Если вы собираетесь варить мясо, будь то свинина, баранина или телятина, необходимо делать это около двух или даже двух с половиной часов на медленном огне. Это позволит ощутить существенные изменения к лучшему и готовое блюдо станет намного нежнее.

3) Весьма распространенными являются способы приготовления маринада перед готовкой. В этом плане существует много способов и рецептов. Наиболее распространенным и доступным является использование лука и уксуса, ведь на каждой кухне найдется данный перечень специй и продуктов питания.

4) Ускорить процесс проникновения маринада в мясо помогут надрезы, сделанные на его поверхности.

5) После помещения мяса в маринад, нужно оставить его в холодильнике на пару часов. Низкая температура поможет вам в вашем стремлении сделать мясо более нежным.

6) Одним из способов сделать мясо более пригодным к использованию станет обмакивание его со всех сторон в горчице. Можно использовать продукт как купленный в магазине, так и в зернах. Да чего уж там, даже с сухой горчицей можно добиться существенных результатов.

7) Для лучшего результата можно придать мясо воздействию кухонного молотка или же обратной стороны ножа — это приведет его в необходимый нам тонус и сделает более мягким.

8) Если вы взялись варить мясо, то запомните, что солить его нужно только в конце процесса приготовления. То же самое правило действует и при жарке мяса. Просто соль имеет свойство вытягивать воду из продукта, поэтому если хотите добиться мягкости мяса, лучше солить его не сразу.

9) Очень часто в качестве маринада используется уже готовый огуречный рассол. Можно использовать и помидорный, но все же лучшие результаты на практике показал рассол из огурцов.

10) Экзотическим видом маринада, но весьма действенным, станет приготовленный из сока или мякоти киви. Правда не переборщите — используйте один плод на один килограмм мяса. Также не передержите — не более трех часов должно мясо мариноваться, иначе оно просто начнет разлагаться.

11) Ананасовые сок и мякоть также можно применять. Тем более они не столь опасны и агрессивные в плане воздействия на мясо, как киви. Пропорции используйте те же.

12) Если вы тушите мясо и заметили, что оно слега жестковатое, можно добавить в блюдо пиво. Правда проанализируйте, кто именно будет его кушать. Если маленькие дети, тогда этот способ вряд ли вам подойдет.

13) Если вы собрались жарить жесткое мясо, можно смочить его соком лимона за несколько минут до начала приготовления. Дайте возможность соку впитаться и начинайте жарить мясо.

14) Весьма дорогостоящий маринад содержит соевый соус. Замачивать мясо нужно в течение часа или даже двух, но не забудьте, что солить его теперь не стоит слишком обильно, так как сам соус обладает достаточно пикантным вкусом.

15) Можно вымочить мясо в воде с разбавленным там крахмалом несколько часов. Это придаст продукту необходимой нежности.

16) При варке добавьте в кастрюлю пол чайной ложечки сахара. Это даст существенный эффект в виде размягчения мяса.

17) Многие используют весьма экстравагантный способ при приготовлении вареного мяса. Он заключается в бросании в воду трех винных пробок. Не известно насколько этот способ эффективен, но учитывая его популярность можно говорить утвердительно.

Правда проследите, чтобы используемые вами пробки были из натурального пробкового дерева, иначе результат может разочаровать.

18) В мясо, которое тушится, можно добавить пару столовых ложек сухого вина. Обязательно берите вино, не содержащее спирт, так как именно оно размягчит мясо.

19) Иногда продукт отмачивают около часа в водке, что придает ему особой нежности. Но отыщите в нашей стране людей, которые вот так вот небрежно переведут несколько литров водки? По правде говоря, весьма сложно это сделать…

20) Еще один весьма эффективный рецепт маринада для размягчения мяса подразумевает использование репчатого лука мелкой нарезки, тертого яблока, столовой ложки уксуса и специй.

В числе последних наиболее целесообразно применять лавровый лист, черный молотый перец и растительное масло.

21) Молочный маринад готовиться следующим образом:

  • возьмите пол литра кефира;
  • столько же минеральной воды, газировки;
  • соль, перец, травы и специи добавляем по вкусу;
  • выстаивать в течение трех часов, можно дольше.

Надеемся наши советы позволят вам сделать свое блюдо изысканным и оригинальным, а жестковатое поначалу мясо станет мягким и нежным, как того и требует большинство рецептов!

Как проверить степень готовности мяса • Повар сладкого горошка

У многих возникают проблемы с проверкой мяса на степень готовности.

Очень жаль, что хороший кусок мяса - будь то свинина, рыба, курица или говядина - выброшен впустую из-за переварки (а иногда даже недоварки).

Вот почему я подумал, что было бы неплохо поделиться с вами, как я проверяю свое мясо на степень готовности. Эти методы, которые ни в коем случае не являются моими собственными, очень помогли мне на кухне.Никогда не переставайте удивлять свою семью и друзей тем, насколько хорошо приготовленная еда может быть у вас. Доверьтесь мне.

Использование пальцевой пробы (инструкции ниже) для проверки степени готовности небольших кусков говядины, свинины и курицы позволит вам избежать необходимости разрезать кусок мяса, чтобы увидеть, насколько он розовый - или подумать, что приготовлен идеально только чтобы обнаружить, что он сухой, как кость, из-за слишком долгой варки.

Конечно, вы всегда можете использовать термометр для мяса и следовать рекомендациям по температуре мяса, но это быстрый и грязный метод - мой предпочтительный метод для небольших кусков мяса, таких как стейки, свиные отбивные, куриные грудки и тому подобное.

Проблема с использованием термометра для мяса заключается в том, что, прокладывая отверстие в мясе, вы позволяете выходить ценным и вкусным сокам во время приготовления. Я бы порекомендовал использовать термометр для мяса для больших кусков, таких как жаркое или целая птица, так как их сложнее проверить пальцем и приготовить гораздо дольше.

Для рыбы и морепродуктов есть не менее полезный способ узнать, когда они полностью приготовлены: проверить цвет. Рыба должна быть непрозрачной снаружи и внутри, а креветки должны быть розовыми снаружи и непрозрачными внутри.Или вы можете очень осторожно повернуть вилку в центре филе рыбы, чтобы проверить его готовность - если оно слоеное, оно готово!

Для больших кусков мяса используйте тест вилкой. Нежное мясо легко потянется, как свинина.

Это может потребовать некоторой практики, но помните следующие советы, и каждый раз вы будете на пути к приготовлению идеально приготовленного мяса. Удачи!

[su_button url = »https://www.asweetpeachef.com/kitchen-essentials-guide» target = «blank» style = «flat» background = »# 426060 ″ size =» 14 ″ width = «yes» center = ”Yes” radius = ”0 ″ icon =” icon: envelope ”class =” recipe-cookbook-btn ”] НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ У ЛЕЙСИ 7 ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ! [/ Su_button]

Тест на пальцах для проверки степени готовности мяса

Все следующие тесты будут сравниваться с тем, как части вашей руки находятся в разных положениях.Важно, чтобы ваша рука была расслаблена, чтобы вы могли понять, на что будет похоже мясо. В каждом примере вы используете указательный палец своей «тыкающей» или «ощупывающей» руки, чтобы надавить на мясистую область между большим пальцем и основанием ладони другой руки (посмотрите фотографии ниже, если это звучит сбивающе с толку). Вы будете сравнивать ощущения в этой области ладони с ощущением в центре мяса, которое вы готовите.

Сырье

Чтобы лучше понять ощущения от сырого мяса, откройте ладонь и расслабьте ее.Возьмите указательный палец другой руки и надавите на мясистую область между большим пальцем и основанием ладони.

Редкий

Прижмите кончик указательного пальца к кончику большого пальца. Мясистая область под большим пальцем не должна быть жесткой и поддаваться при прикосновении. Теперь снова откройте ладонь, чтобы сравнить это с ощущением Raw.

Средне-Редкий

Осторожно прижмите кончик среднего пальца к кончику большого пальца.Мясистая область под большим пальцем будет такой же, как если бы мясо было средне-редким, более плотным и менее сочным, но все же пористым.

Средний

Осторожно сожмите кончик безымянного пальца и кончик большого пальца. Мясистая область под большим пальцем все еще должна немного поддаваться, но становиться более твердой.

Молодец

Осторожно прижмите кончик мизинца к кончику большого пальца. Мякоть под большим пальцем должна быть довольно упругой, но упругой.


Хорошо, теперь, когда вы знаете, как использовать эти тесты для проверки степени готовности, имейте в виду одну вещь: мясо продолжает готовиться даже после того, как его сняли с огня. Итак, если вы хотите, например, приготовить стейк на средней глубине, вам следует снять стейк с огня, когда он станет примерно средним, и дать ему постоять примерно 5-10 минут. Когда стейк будет лежать, он будет продолжать готовиться на среднем уровне.

[su_button url = »https://www.asweetpeachef.com/kitchen-essentials-guide» target = «blank» style = «flat» background = »# 426060 ″ size =» 14 ″ width = «yes» center = ”Yes” radius = ”0 ″ icon =” icon: envelope ”class =” recipe-cookbook-btn ”] НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ У ЛЕЙСИ 7 ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ! [/ Su_button]

.

Как выбрать время и температуру для приготовления мясного су-вида - Stefan's Gourmet Blog

При обычном приготовлении пищи с использованием сковороды на плите, духовке или гриле для барбекю время приготовления является основной переменной, которую вы должны выбрать. Все мы знаем простые правила, например, запекать индейку по 20 минут на фунт. И хотя такие методы не являются надежными, мы чувствуем себя комфортно, потому что выросли, видя, как другие готовят так. Sous-vide довольно новый, и он дает меньше визуальных и тактических подсказок о том, что происходит.При обычном приготовлении легче увидеть или почувствовать, приготовлена ​​ли еда по вашему вкусу.

При приготовлении в режиме sous-vide речь идет не только о времени, но и о температуре. Это позволяет достичь гораздо более высокого уровня точности, но это также означает, что у вас более высокие ожидания. Поскольку нужно учитывать две переменные (время и температуру), для получения опыта требуется больше времени. В этой статье я объясню, как можно уверенно выбирать время и температуру для приготовления мяса су-вид.Надеюсь, это сократит вашу кривую обучения.

Чтобы выбрать время и температуру, вам необходимо принять во внимание следующие факторы:

  • Это нежный кусок мяса или жесткий кусок мяса? Жесткий куск мяса потребует дополнительного времени и / или более высокой температуры, чтобы он стал мягким.
  • Как нежное тебе нравится? Больше времени в мясном джакузи сделает мясо нежнее. Но оставьте его слишком долго, и он станет мягким.
  • Какая у него толщина (и какой формы)? Время, необходимое для того, чтобы сердцевина продукта достигла желаемой температуры в су-виде, зависит от толщины, а не от веса.Если он будет вдвое толще, на его нагрев потребуется в четыре раза больше времени.
  • Как "готово" вам это нравится? Это только вопрос температуры: 55C / 131F для средней прожарки («красный»), 60C / 140F для средней («розовый»), 65C / 149F для средней прожарки, 70C / 158F или выше для хорошо прожаренного. Когда мясо достигнет определенной температуры (и, следовательно, степени готовности), нет смысла продолжать готовить его при более низкой температуре. Это похоже на яйца: после того, как оно сварено вкрутую, вы больше не сможете превратить его в яйцо всмятку.
  • Нужно ли пастеризовать? Это требование для птицы, фарша и дичи. Для говядины, баранины или свинины это необходимо только в том случае, если вы кормите людей с ослабленной иммунной системой (например, пожилых) или беременных женщин. Для пастеризации вам понадобится больше времени. Сколько, зависит от температуры приготовления. Пастеризация может быть достигнута при температуре 52 ° C / 126 ° F и выше, но при таких низких температурах она займет около 5 часов. Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов.
  • Мясо заморожено или охлаждено? В замороженном виде вы можете приготовить его прямо из замороженного, и это будет быстрее, чем дать ему сначала разморозиться, но вам нужно добавить дополнительное время (30 минут для толщины 2,5 см / 1 дюйм, 2 часа для толщины 5 см / 2 дюйма) .

В приведенных ниже рекомендациях учитываются все эти факторы.

Нежная говядина, баранина или свинина: только прогревать

В эту категорию входит все неповрежденное мышечное мясо сельскохозяйственных животных, за исключением птицы.Примеры:

  • Говядина: вырезка, стейк рибай, стейк стрип, стейк из ромпа
  • Баранина: корейка, каре, окорочка
  • Свинина: вырезка, корейка

Поскольку он нежный и не требует пастеризации, вам нужно только положить его в су-вид на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности. (Но вам нужно обжарить его до или после приготовления в режиме су-вид, чтобы убить любые патогены, которые могут быть на внешней стороне мяса.) Это означает, что температура определяется тем, насколько «готово» вы хотите, и временем по толщине и форме.Это также означает, что для этого типа мяса не имеет смысла «готовить» его су-вид, а затем охлаждать (и, возможно, замораживать), потому что повторный нагрев аналогичен приготовлению!

Вы можете использовать таблицу, подобную приведенной ниже, чтобы определить температуру:

На время, которое вам нужно понять, если вы поместите холодное мясо в теплую воду с соусом су-вид, потребуется время, чтобы тепло проникло в мясо. Сколько времени это займет, зависит от толщины и формы.


На приведенном выше графике показана типичная картина того, как повышается внутренняя температура куска мяса внутри су-видео на 55 ° C (температура в градусах Цельсия по вертикальной оси, время в минутах по горизонтальной оси). Как видите, сначала температура повышается быстрее, потому что тогда разница между холодным мясом и теплой водой больше, и, следовательно, рассеивание тепла сильнее. Когда сердцевина мяса почти достигла температуры воды, внутренняя температура повышается очень медленно.На графике вы можете видеть, что через 30 минут температура уже достигнет 52 градусов, но чтобы подняться выше 54, потребуется больше часа. Об этом следует помнить, когда вы разогреваете еду су-вид, потому что тогда это не не имеет значения, если он не нагреется полностью. Также следует иметь в виду, что время нагрева является квадратичной функцией толщины. Это означает, что если мясо вдвое толще, его нагревание займет в четыре раза больше времени. Например, для плиты толщиной 2,5 см (1 дюйм) потребуется 35 минут, а для плиты 5 см (2 дюйма) - в четыре раза дольше, 2 часа 20 минут.

Математика термодиффузии, позволяющая рассчитать, сколько времени потребуется сердцевине продукта, чтобы приблизиться к температуре воды, довольно сложна, поэтому для этой цели лучше всего использовать диаграмму, подобную приведенной ниже.

Я адаптировал эту таблицу с огромных таблиц в Modernist Cuisine. Время зависит от толщины и формы: плита (как стейк), цилиндр (как колбаса) или сфера (как шар или куб). Время начинается с охлажденного мяса.Замороженный займет больше времени. Вы можете заметить, что это время короче, чем в некоторых других источниках. Это связано с тем, что модернистская кухня рассчитала время, необходимое для достижения температуры на 1C / 2F ниже температуры воды, а не на 0,5C / 1F, как некоторые другие источники, и я использовал время нагрева от температуры холодильника до 60C / 140F. а не 80C / 175F. Вместе это имеет большое значение.

Если вы поместите мясо в воду на более короткое время, чем указано в этой таблице, то внутренняя часть мяса будет холоднее, чем на 1C / 2F ниже температуры воды, и мясо может быть уже готово не так, как вы хотели. быть.Если оставить на более длительный срок, мясо постепенно станет нежнее. Это смягчение происходит быстрее при 60C / 140F, чем при 55C / 131F. Обычно вы можете оставить его на несколько часов, прежде чем он станет слишком мягким (мягким). Для очень нежных видов мяса, таких как вырезка, дополнительное размягчение нецелесообразно, но я предпочитаю дать каре ягненка или стейку рибай на несколько часов больше, чтобы сделать его более нежным.

Нежная птица или дичь, или фарш: пастеризовать

Если есть риск заражения мяса патогенами, его следует пастеризовать.Это означает, что после полного нагрева его следует дольше выдерживать при этой температуре, чтобы произошла пастеризация. Этот риск обычно присутствует в отношении домашней птицы и дичи или мясного фарша. Наиболее распространенными примерами нежного мяса птицы являются куриная грудка, грудка индейки и утиная грудка. Я предпочитаю температуру 60C / 140F для куриной грудки, 56C / 133F для грудки индейки и 55C / 131F для утиной грудки. Я предпочитаю держать утиную грудку немного дольше, чем нужно, чтобы прогреть и пастеризовать ее, чтобы сделать ее немного мягче.С помощью sous-vide вы можете приготовить гамбургер средней прожарки (розовый внутри) и при этом пастеризовать его, чтобы его можно было безопасно есть. Бургеры - это отличные блюда, приготовленные су-вид при 55C / 131F, а затем готовые на очень горячем гриле. Для дичи оптимальная температура нежного мяса обычно составляет от 53C / 127F до 55C / 131F. Примеры: филе оленины, грудка голубя, грудка фазана, грудка куропатки.

Чтобы узнать общее время приготовления, добавьте время пастеризации к времени прогрева из предыдущей таблицы (это консервативный подход, поскольку пастеризация начинается уже, как только части мяса достигают температуры 52 ° C / 126 ° F или выше) .Принимая во внимание, что время нагрева на 1C / 2F меньше, чем температура су-вида, вы должны использовать время пастеризации на 1C / 2F ниже, чем температура су-вида.

Вот несколько популярных примеров:

  • грудка индейки толщиной 5 см (2 дюйма), готовьте при 56 ° C / 133 ° F в течение 3 часов 51 минуту (2:20 для нагрева + 1:31 для пастеризации)
  • куриная грудка толщиной 2,5 см (1 дюйм), готовьте при 60 ° C / 140F в течение 53 минут (35 минут для нагрева + 18 минут для пастеризации)
  • Рулет из куриной грудки диаметром 7.5 см (3 дюйма), готовьте при 60 ° C в течение 3 часов 8 минут (2:50 для нагрева + 18 минут для пастеризации)
  • утиная грудка толщиной 2,5 см (1 дюйм), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 52 минуты (35 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • голубиная грудка толщиной 1 см (3/8 дюйма), готовьте при 55 ° C / 131 ° F в течение 2 часов 23 минут (6 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • гамбургер толщиной 1,5 см (5/8 ″), готовьте при 55C / 131F в течение 2 часов 30 минут (13 минут для нагрева + 2:17 для пастеризации)
  • Стейк из оленины толщиной 1 см (1 дюйм), готовьте при 53C / 127F в течение 5 часов 49 минут (35 минут для нагрева + 5:14 для пастеризации).

Как упоминалось ранее, его можно хранить в су-виде на несколько часов дольше указанного времени.Только спустя намного больше времени мясо станет слишком нежным.

Жесткое мясо: нежное и от средней прожарки до средней

Жесткое мясо имеет большое количество соединительной ткани и традиционно используется в тушеных и тушеных блюдах. С помощью sous-vide вы можете выбрать, хотите ли вы превратить жесткое мясо во что-то с текстурой стейка средней прожарки или хотите тушеную / тушеную / тушеную текстуру (см. Следующий раздел).

Приготовить жесткое мясо, которое станет нежным, но при этом будет средней прожарки или средней прожарки, - это то, что возможно только с су-вид.Преимущество в том, что мясо будет ароматнее и дешевле, чем покупка нежного мяса. Это может занять много времени в су-виде, но поскольку мясо не требует внимания, пока оно находится в су-виде, это не проблема. Это просто требует некоторого планирования, и вы можете приготовить его заранее, а затем охладить или заморозить, а затем повторно нагреть, когда это необходимо (время разогрева см. В инструкциях для нежного мяса).

Температура для этого составляет от 55C / 131F до 62C / 144F, в зависимости от типа мяса.Время варьируется от 8 часов до 4 дней, опять же в зависимости от вида мяса. Вот несколько примеров:

  • говядина: бычий хвост (4 дня при 60 ° C / 140 ° F), стейк с фланга или стейк с юбкой (24-48 часов при 55 ° C / 131 ° F), стейк из железа или лезвие (12 часов при 55 ° C / 131 ° F), чак (3 дня при 55C / 131F или 62C / 144F для легкого шелушения), короткие ребра (2 дня при 57C / 135F), грудинка (2 дня при 57C / 135F)
  • телятина: оссобуко (голень) 3 дня при 62 ° C / 144 ° F для слегка слоеного
  • баранина: лопатка, шея или грудка (24 часа при 57 ° C / 135 ° F), голень (2 дня при 62 ° C / 144 ° F)
  • свинина: лопатка, шея, окорок, голень или щеки, все 2 дня при 57 ° C / 135 ° F
  • кабан: плечо или шея 2 дня при 57C / 135F, щеки 2 дня при 62C / 144F
  • Оленина: лопатка (8 часов при 55C / 131F), голень (2 дня при 62C / 144F)
  • утиных ножек: 24 часа в 64.C / 148F

Поскольку время приготовления очень велико, мясо всегда пастеризуется. Время приготовления не очень точное, пара часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет значения (если только это не очень большое жаркое, которому нужно очень много времени, чтобы нагреться).

Жесткое мясо: слоеное и «тянущееся»

Альтернативой жесткому мясу является приготовление его по принципу су-вид, чтобы оно стало слоистым и его можно было «потянуть».Это больше похоже на тушеную или тушеную текстуру, но по сравнению с традиционными методами приготовления на плите или в духовке с су -видом результаты более стабильные и более сочные. Моя любимая температура - 74 ° C / 165 ° F, она подходит для многих различных видов мяса. Чтобы мясо стало тянущимся, потребуется от 18 до 24 часов. Это отлично подходит для:

  • говядина: чак, короткие ребрышки, фланк-стейк, юбка, короткие ребрышки, грудинка
  • свинина: лопатка, шея, щеки
  • баранина: плечо, шея или грудка
  • Оленина: лопатка или шея
  • кабан: плечо, шея или щеки

Вы можете повысить температуру, чтобы сократить время приготовления и сделать текстуру еще более шелушащейся, но за счет потери сока.Затем, например, выжимание говядины можно сделать за 5 часов при 88 ° C / 190F, но я предпочитаю 24 часа при 74 ° C / 165F. Исключением является конфи из утки, для которого я предпочитаю 8 часов при 82C / 180F для получения традиционной текстуры. Чтобы восполнить потерю сока, немного растопленного утиного жира смешивают с кусочками мяса.

Поскольку время приготовления такое долгое, мясо всегда пастеризуется. Время приготовления не очень точное, пара часов более или менее не имеет большого значения. Это также означает, что размер (толщина) не имеет значения.

Устранение неисправностей

Если вы приготовили мясо по принципу су-вид и не довольны результатом, вы можете настроить время или температуру приготовления в следующий раз, когда будете готовить такое же мясо, таким образом.

  • Сначала дважды проверьте, соответствует ли время приготовления толщине мяса, используя таблицу выше. В противном случае вы можете прийти к неверному выводу.
  • Если мясо слишком жесткое или жевательное, в следующий раз увеличьте время. Немного увеличьте его, если он слегка жевательный, или сильно увеличьте, если он еще очень жесткий.
  • Если мясо слишком мягкое или мягкое, в следующий раз уменьшите время. Уменьшите немного, если он слишком мягкий, или сильно, если он мягкий.
  • Если мясо прожарено меньше (слишком красное / кровавое), чем вы предпочитаете, в следующий раз увеличьте температуру.
  • Если мясо готово (слишком серое), чем вы предпочитаете, в следующий раз уменьшите температуру.

Я рекомендую изменять только переменную за раз, иначе вы не поймете, в чем разница.

Для дальнейшего чтения ознакомьтесь с этими блогами о сочности, нежности и сочности, внешнем виде и вкусе мяса.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Как определить, приготовлена ​​ли говядина, свинина или птица (без термометра) «Food Hacks :: WonderHowTo

Знание того, правильно ли приготовлено мясо, - это и разница между вкусной едой и несъедобной ... и разница между тем, чтобы сделать ваших гостей больными, и обеспечить их безопасность.

Да, вы можете использовать термометр, но не у всех есть надежный датчик, и иногда вы можете готовить без него. Так что имеет смысл иметь в своем арсенале кухонных навыков несколько способов оценки того, идеально ли приготовлено ваше мясо, птица или морепродукты.

Прекрасно приготовленный стейк - вещь прекрасная. Изображение Harnoor Kapoor / Da Carnivores Chef

Вот несколько способов узнать, приготовлена ​​ли ваша еда так, как вы хотите, в зависимости от метода, который вы используете для приготовления, и белка, который вы используете в качестве основного. ваша еда.

Говядина, свинина и баранина: медленное приготовление / более крупный кусок мяса

Если вы используете мультиварку или голландскую духовку (или любую очень большую посуду) для длительного приготовления большого куска говядины, свинины или баранины. Через некоторое время можно с уверенностью предположить, что ваш белок полностью приготовлен.С такими блюдами, как тушеная свинина, грудинка, ребрышки или тушеная баранья рулька, тот факт, что мясо рассыпается на куски или легко отрывается от кости, является очень сильным показателем того, что оно прожарилось насквозь.

Однако если вы готовите жаркое, вам действительно следует следовать рецепту или рекомендациям по времени, указанным в конце этой статьи, и использовать термометр, чтобы на 100% убедиться, что ваше мясо приготовлено надлежащим образом.

Сочная, нежная и идеально приготовленная говяжья вырезка (вероятно, проверено термометром). Изображение Mad Max / Dizzy Pig BBQ

Говядина, свинина и баранина: жареные, обжаренные, запеченные, запеченные

Любое приготовление, которое требует высокой температуры и более короткого времени приготовления, требует немного более определенного способа оценки степени прожарки мяса. Хотя это и не точная наука, есть несколько способов сделать это:

Тест пальца / ладони:

  1. Раскройте руку ладонью вверх и расслабьте ее. Другой рукой пощупайте мясистую часть прямо под нижним суставом большого пальца.Вот как выглядит сырое мясо .
  2. Теперь прикоснитесь кончиком указательного пальца к кончику большого пальца и снова почувствуйте мышцу под большим пальцем. Так ощущается редкого мяса .
  3. Повторите ощупывание мускула большого пальца средним пальцем к большому ( средний-редкий ), безымянным пальцем к большому пальцу ( средний ) и мизинцем к большому пальцу ( хорошо выполненное ).
Здесь показано, как именно проводить тест на готовность пальцев. Изображение Kadee / Oh So Delicioso

Тест кулака:

  1. Сожмите кулак в расслабленном состоянии, пальцы слегка согнуты, а большой палец лежит на указательном пальце. Почувствуйте перепонку между большим и указательным пальцами: в этом положении вы будете чувствовать себя так же, как кусок мяса редкого сорта .
  2. Напрягите / сожмите кулак немного сильнее, и теперь эта же область вашей руки будет ощущаться как среднее мясо.
  3. Наконец, если вы сожмете кулак настоящего , эта теперь уже тесная область вашей руки почувствует, как ощущается кусок хорошо прожаренного мяса .

The Face Test:

  1. Расслабьте лицо - без улыбки или гримасы. Теперь прикоснитесь пальцем к мясистой части щеки: так будет ощущаться кусок мяса редкого сорта .
  2. Коснитесь подбородка прямо над острием, но значительно ниже нижней губы. Это немного более твердое ощущение аналогично степени готовности средней-редкости .
  3. Кончик вашего носа (если вы еще не работали) похоже на ощущение готового куска мяса среднего размера .
  4. Ваш лоб больше всего похож на хорошо прожаренный кусок мяса.
У Мэри был ягненок, и он был отлично приготовлен, потому что она следовала этим советам. Изображение Дэна / Cooking With Caveman

Обратите внимание, что использование этих средств для оценки степени готовности мяса становится проще и точнее с практикой, поэтому, пока вы не будете достаточно уверены в своих навыках, не стесняйтесь подкреплять свои тесты чувствительности с показанием термометра. По крайней мере, это поможет вам повысить точность!

Птица

Эти советы применимы к курице, индейке, утке или любой другой вкусной птице, которой вы предпочитаете обедать.

Птица: целиком жареная или жареная птица

Как и в случае с крупными кусками наземных животных, при использовании целой птицы любого вида и независимо от времени приготовления вам действительно следует использовать временную диаграмму в нижней части этого руководства и термометр. (Встряхивание птицы может обеспечить более равномерное приготовление и меньшую точность в отношении температуры.) Но ради всего святого на кухне не используйте те ужасные маленькие всплывающие окна, которые есть у птицы!

Эта курица выглядит идеально приготовленной, но для уверенности воспользуйтесь термометром. Изображение предоставлено Free Bird Chicken

Птица: жареная, жареная, запеченная, обжаренная (с кожей или без кожи)

Нет под рукой термометра? Один из этих советов поможет.

Сенсорные тесты:

Любой из методов, описанных выше для говядины, свинины или баранины, также подойдет и для домашней птицы, но, конечно, вам нужно только, чтобы ваш выбор птицы был хорошо приготовлен! Итак, прикоснитесь большим пальцем к мизинцу, сожмите кулак и прижмите лоб, чтобы получить представление о полностью приготовленном куске птицы.

Тест ножа / прокалывания:

Если вы проткнете кусок курицы кончиком острого ножа или вилкой для разделки в его самой толстой части, и сок станет прозрачным (в отличие от красного или розового оттенка), мясо готово.

Однако этот пирсинг нужно делать осторожно: вы не должны вдаваться так глубоко, что все сока вытечь; в конце концов, вы хотите, чтобы курица была прожарена, но оставалась влажной. Убедитесь, что вы заточили нож (или что зубцы на вилке для разделки по-прежнему остры), прежде чем ткнуть кусок курицы.А если вы будете использовать курицу в нарезанном блюде на кусочки, вы можете полностью разрезать кусок и убедиться, что он полностью готов.

Тест на усадку:

При приготовлении мяса или курицы они уменьшаются в размерах. Мясо на кости меньше в размере, но если кусок курицы готовится насквозь, усадка должна быть заметна. Тем не менее, если есть значительного уменьшения размера на , ваша курица, вероятно, переварена.

Идеально прожаренная куриная грудка прожарена, но остается сочной. Изображение предоставлено Allainla / Eatapedia

Рыба

Обратите внимание, что эти методы применимы для всех способов приготовления: на гриле, запекании, тушении или жарке.

Рыба: мясистая рыба (тунец, меч-рыба, палтус и т. Д.)

Многим нравятся эти виды рыбы, приготовленные редко или средней редкости (обязательно покупайте рыбу у уважаемых торговцев), поэтому вы определенно можете использовать их. средства оценки степени готовности, как говядины, свинины или баранины.Поскольку рыба не выделяет сок, как мясо, вы даже можете разрезать ее на кусок и увидеть, что рыба по-прежнему имеет полупрозрачность внутри, а внешняя часть теперь непрозрачна. Эти методы также подходят для рыбных стейков перечисленных ниже сортов.

«Слоеная» рыба (лосось, тилапия, морской окунь, треска и т. Д.)

Приготовление по времени :

«Тонкое приготовление» гласит, что старая пословица о приготовлении рыбы 10 минут на дюйм толщины на самом деле приведет к получению такой рыбы сухой и пережаренный.Они предлагают готовить рыбу в течение 8 минут на дюйм толщины, чтобы рыба была нежной, но не пережаренной.

Тест тестера торта:

Epicurious предлагает блестящий способ проверки готовности рыбы - и дает вам еще одно применение обычным кухонным приспособлениям! Он включает в себя проверку того, не растворились ли мембраны рыбы во время приготовления. Эпический совет: «… проденьте тестер для торта поперек рыбного филе. Если он скользит плавно, рыба готова.Если этого не произойдет - вы почувствуете, как каждая мембрана лопается, проходя сквозь нее, как будто вы протягиваете иглу через толстую ткань - рыба еще не готова ».

Метод ножа:

Наиболее часто рекомендуемый способ Чтобы понять, готовится ли этот вид рыбы, нужно посмотреть, не отслаивается ли она, когда снимается с огня или нет. Но Fine Cooking возражает против этого совета и говорит, что если ваша рыба отслаивается, значит, она уже переварена. кончик острого ножа внутрь вашей рыбы, и если он мягко уступает место, не отслаиваясь (следовательно, мембраны растворились), это делается до совершенства.

Идеально приготовленный кусок лосося. Изображение Дана Анджело Уайт / Food Network

Время и температура

Без сомнения, самый надежный способ узнать, готово ли ваше мясо, птица или рыба, - это приобрести хороший термометр (я большой поклонник мгновенного приготовления). -прочитайте цифровые термометры: они считывают быстрее и намного надежнее) и убедитесь, что вы следуете рекомендациям по внутренней температуре. Используйте приведенную ниже таблицу от USDA в качестве хорошего ориентира.

Используйте эту таблицу и свой цифровой термометр, чтобы убедиться, что еда приготовлена ​​правильно.

Готово и (Хорошо) Готово

Обеспечение надлежащего приготовления мяса, птицы или рыбы - это больше, чем просто вопрос личного вкуса или вашей репутации домашнего повара. Неправильно приготовленные белки могут привести к пугающему разнообразию болезней пищевого происхождения, и ничто так не портит хорошую еду, как пищевое отравление!

Но, если вы последуете этим советам (и будете много практиковаться с тестами касания), вы поразите свою семью и своих гостей своей смекалкой, а также своим восхитительным приготовлением.

Больше советов по мясной еде:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

.

Смотрите также