Как правильно жарить мясо на сковороде


Как жарить мясо вкусно. Секреты шеф-повара | Продукты и напитки | Кухня

Праздник 23 февраля не за горами, да и в любое другое время мужчины любят мясо – мягкое, прожаренное и ароматное.

ФеликcРучаевский  - шеф-повар, ресторатор, гурман, поэт - толк в хорошей еде знает. И в том, какая еда нравится мужчинам, тоже разбирается отлично. Поэтому мы решили дать ему слово по самой трепетной для мужского желудка теме: как вкусно пожарить мясо?

Оказалось, что и великие шеф-повара, и выдающиеся гурманы просто придерживаются несложных правил. Однако, никогда о них не забывают и не изменяют законам правильного приготовления мяса. Если вы будете следовать советам шефа, то в кулинарном поединке с мясом победа всегда будет на вашей стороне.

Фото: thinkstockphotos.com

Правило первое. Выбирайте с умом

Очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекс в русской кухне) приготовить невозможно. Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край. Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.

Фото: thinkstockphotos.com

Правило второе. Маринад

Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно я не рекомендую, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки.

Быстрый способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек. Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150—200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью.

Фото: thinkstockphotos.com

Правило третье. Не переворачивать

Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.

Фото: thinkstockphotos.com

Правило четвертое. Степень прожарки

Вы должны определить, какую степень прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium—rare, или medium—well done) вы хотите получить.

Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.

Правило пятое. Жарьте перед подачей

Вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.

Фото: thinkstockphotos.com

Рецепт от шефа. Классический шницель

Шницель — это отбитый стейк из индейки, курицы или телятины, обвалянный в муке и запеченный до хрустящей корочки. В израильской кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эсклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо.

Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Итак, действуем по правилам.

Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть.

Фото: thinkstockphotos.com

Различаются шницели также и по способу панировки. Классические способы — парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйце, и жарят в раскаленном масле) и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).

Шницели отбивают молотком для мяса и маринуют в смеси лимонного сока, чеснока, соли и перца. Пропорции подбирайте по собственному вкусу.

Пока мясо маринуется, приготовьте панировку. Запанируйте мясо.

Нагрейте в большой тяжелой сковороде масло. Оно должно стать настолько горячим, чтобы кубик хлеба обжаривался в нем мгновенно. Осторожно кладите в масло панированные шницели и жарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.

После этого выньте шницели из сковороды и обсушите на бумажном полотенце.

Следует отметить, что израильтяне обязательно поливают шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку лимона

Фото: thinkstockphotos.com

Необычные способы панировки

Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь яйца с маслом), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.

В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.

Очень необычный вкус дает смачивание шницелей смесью яйца с горчицей и последующая панировка в мелкой ржаной сухарной крошке.

А еще мужчны любят стейки - причем, не только есть, но и готовить!

Смотрите также:

Как жарить мясо на сковороде

Жарка - это определенная техническая обработка пищи, при которой все готовится на горячем растительном масле. Таким способом можно приготовить все, что угодно, в том числе и мясо. Жареное мясо - одно из самых вкусных блюд, не сравнимое ни с чем. В статье будет подробно описан процесс приготовления мяса.

Итак, как жарить мясо на сковороде? Во-первых, вам нужно знать, какой процесс вам нужен, чтобы выбрать сковороду.Немаловажную роль играет его размер. Если продукт во фритюре, выбирайте более глубокую сковороду, так как масла должно быть много. Также преимуществом большой сковороды является то, что при помещении в нее мяса температура разогретого масла практически не меняется. Есть один секрет, который знают все ведущие повара - если вы хотите жарить куски мяса, емкость следует выбирать так, чтобы они не соприкасались, иначе продукт просто тушится в полученном соке, а не обжаривается.

Многих перед тем, как жарить мясо на сковороде, спрашивают, использовать ли масло и в каком количестве? Обычно его готовят с большим количеством масла или растительного жира. И от его количества зависит ожидаемый результат. А вот тем, кто хочет приготовить более полезное блюдо, которое будет намного лучше усваиваться, рекомендуется жарить на сковороде с антипригарным покрытием. Также количество масла и его доступность полностью зависят от блюда, которое готовится. Если телячьи отбивные обжариваются, их полностью погружают в раскаленное масло и готовят до появления на них золотистой корочки.Если готовится толстый стейк, то его обжаривают на сковороде, слегка смазав маслом.

Ища ответ на вопрос, как жарить мясо, важно знать, какую часть тушки лучше выбрать. Здесь совершенно неважно, жареная свинина или говядина, главное, чтобы кусочки мяса были мягкими, так как более твердые части могут потребовать более длительного приготовления, например, тушения.

Если говорить о времени, то многие не знают, сколько жарят мясо на сковороде.Важно при приготовлении не пересушивать. Для этого сначала на сильном огне обжаривают кусок мяса с двух сторон, затем огонь убавляют и жарка происходит уже на более слабом, около 15 минут. Благодаря такой технологии приготовления мясо остается мягким, сочным и совсем не сухим. Только так жарятся всевозможные стейки, эскалопы и котлеты.

Мягкость продукта зависит от того, молодой он или нет. Старое мясо, как правило, не годится для жарки на сковороде, скорее для тушения.Куски мяса будут мягче, если их предварительно отрезать специальным молотком. Есть еще один важный момент - вырезать куски мяса для жарки следует не по волокнам, а поперек. Режется таким образом, жидкость практически не выделяет. Также по сочности приготовленного продукта можно отметить еще один момент: солить мясо не перед запеканием, а незадолго до полного приготовления, примерно за две минуты.

С тем, как жарить мясо на сковороде, все понятно, но не менее важно знать, как определить его готовность.Выучить это очень легко. Для этого кусок протыкают вилкой или надрезают, если выделяется кровь или мутный розовый сок, мясо не готово. Изделие готово к применению только в том случае, если при прокалывании выделяется прозрачная жидкость.

Один из самых распространенных способов приготовления мяса на сковороде - это стейк из свинины. Все очень просто. Для этого потребуются мясо, лук, чеснок, лимон, горчица, сахар, растительное масло и приправы, в том числе соль и перец. Свинину нарезают на стейки толщиной примерно 1 сантиметр и куски отбивают.После этого мясо нужно выдержать в маринаде около 3 часов: лимон, горчица, лук, чеснок, масло и соль. Затем на хорошо разогретой сковороде мясо обжаривается с двух сторон. Получается отличное блюдо!

.

Как вкусно жарить мясо на сковороде: советы

Не всегда рыбное или мясное блюдо подают гарниром в отварном или тушеном виде. Эти виды термической обработки чаще используются в диетическом питании. Поэтому существует множество разных вариантов, как вкусно пожарить мясо на сковороде или рыбу. К тому же есть секреты и уловки, способные удивить даже привередливых гурманов. В этой статье вы найдете много полезных идей, которые помогут быстро и очень вкусно пожарить мясо на сковороде.Также приводится рецепт волшебного превращения сырых кусочков во вкусное блюдо.

Как вкусно жарить мясо на сковороде с целыми медальонами

Состав:

- 2 сырых свежих яйца;

- 0,7 кг свежей не слишком жирной свинины;

- 1/3 стакана панировочных сухарей;

- 1,5 ч. столовая соль;

- 1 ч. приправы;

- масло растительное.

Приготовление:

  1. Для приготовления свинины лучше всего использовать свежее мясо, которое снимается с задней части туши вдоль гребня.Но приготовить можно из любого цельного куска с косточкой. Мякоть нарезать поперек, чтобы толщина кусочков была не очень большой.
  2. Положите между двумя слоями плотной пищевой пленки и слегка отбейте кухонным молотком, чтобы сильно не повредить волокна.
  3. Натереть мясо специями и посолить. Оставьте кусочки полежать 20-25 минут.
  4. Взбитые яйца. Можно их немного посолить по вкусу. Обвалять кусочки сначала в подготовленной смеси, а затем в высыпанных в миску панировочных сухарях.Сразу выкладываем заготовку на раскаленную сковороду и обжариваем с двух сторон. Такой способ двойного панорамирования позволяет сохранить сочность внутри и в то же время получить аппетитную румяную корочку. Убедитесь, что температура умеренная. При низких температурах мясо начинает сочиться и готовится дольше.

Есть еще одна хитрость, как вкусно жарить мясо на сковороде. В конце приготовления сбрызнуть лимонным соком или уксусом и довести до готовности, накрыв крышкой. Также можно использовать способ предварительного маринования, описанный ниже.Тогда для получения прекрасного вкуса вы потратите минимум времени.

Как вкусно быстро жарить мясо на сковороде? Совет

Бывают ситуации, когда до запланированного застолья и встречи гостей у вас остается не более часа. Но помимо приготовления основного блюда вам еще нужно успеть поставить на стол и позаботиться о других продуктах. Поэтому необходимо знать, насколько вкусно быстро обжарить мясо кусочками на сковороде. Самый простой вариант - маринование.В качестве раствора для нарезки кусочков можно использовать уксус, разбавленное водой вино или лимонный сок. Конечно, в смесь необходимо добавлять различные специи и приправы. Тогда вам останется только быстро, на сильном огне потушить массу, не закрывая крышку. Вначале из мяса будет выделяться сок, которым пропитались ароматные кусочки. После закипания жидкости на сковороду кладем масло или жир и доводим блюдо до хрустящей корочки, давая возможность прожариться со всех сторон. Последний штрих - при подаче посыпать мясо измельченной зеленью.Быстро и красиво!

.

Как пожарить мясо на сковороде?

Какая хозяйка не спросила себя, как жарить мясо на сковороде! Вроде так просто, но на самом деле кусок не будет готовиться, он, наоборот, переварен и слишком тверд. Как найти эту золотую середину и приготовить мясо, чтобы оно было вкусным, мягким и просто отменным? Конечно, нет общей рекомендации ко всем видам мяса, процесс приготовления в первую очередь зависит от вида мясного продукта. Наиболее распространены свинина, говядина или курица.

Как жарить мясо на сковороде? Свинина

Свинина рубится партиями одинаковыми кусками. Вдоль каждого кусочка делают не слишком глубокие надрезы, в которые кладут специи, чеснок и соль, в зависимости от рецепта. Без этой процедуры, конечно, можно обойтись, но так свинина отлично пропитается специями и станет намного вкуснее, чем если просто отправить кусочки на сковороду. Можно делать надрезы с одной или двух сторон.

Сковородку с растительным маслом заранее поставить на большой огонь, после того, как он нагреется, выложить рубленую свинину.Жарить на большом, но не на максимальном огне. Кусочки регулярно переворачивайте или перемешивайте, если они маленькие. Накрывать крышкой не обязательно, иначе мясо на сковороде будет просто отвариваться, а не прожариваться.

Конкретное время для жарки не назовешь, огонь может быть разный, а куски мяса нарезаются каждой хозяйкой разной толщины. Расчетное время готовности 10 - 20 минут.

Готовая свинина радует красивой и прожаренной (но не подгоревшей) корочкой. В процессе приготовления, в любом случае, следует отобрать мясо на пробу.Готовый и не пережаренный, не кровоточит, мягкий и сочный.

Как жарить мясо на сковороде, если это говядина

С этим мясом больше всего проблем, так как оно само по себе жесткое. Нарезать порциями, каждую заправить приправами и натереть солью. Перед закладкой лучше отбить каждый кусок, чтобы говядина стала мягче. Тщательно взбить, чтобы мясо получилось однородным.

Если мясо жарится на сковороде, а не приготовлено, то огонь должен быть небольшим, а сковорода не закрывается крышкой.Мясо нужно регулярно переворачивать, но вилкой или ножом протыкать его нельзя, лучше делать это лопаткой, иначе через отверстие вытечет сок и говядина станет сухой и непоследовательной.

Готовность говядины можно узнать с помощью толстой иглы. Кусок протыкается в самом толстом месте. Если игла входит легко, из прокола течет прозрачный сок, а не кровянистый, значит, мясо готово. Что касается времени, то в среднем говядина готова примерно через 15 минут.

И небольшой совет. После жарки лучше дать говядине полежать 15 минут.

Как жарить мясо на сковороде, если это курица

Курица - самый потребляемый вид мяса. Вкусно, полезно и довольно неприхотливо при жарке. Но есть один недостаток - может оказаться сухим.

Для жарки курицы лучше выбирать сковороды с антипригарным покрытием, они способствуют лучшему образованию корки. Курицу делят на порции и промывают, после каждого кусочка просушивают салфетками, натирают приправами и солью.

Начинаем жарить. В сковороду наливается большое количество растительного масла, когда кусочки лежат на сковороде, оно должно доходить минимум до половины. Курицу класть только в горячее масло, можно накрыть крышкой, сливочное масло и так способствует образованию корочки. Буду только регулярно крутить штуки.

Блюдо готовится около 40 минут. Снизу первые 20 цыплят обжаривают на слабом огне, а по прошествии оставшегося времени огонь добавляют до уровня среднего.

Небольшой совет: курицу перед приготовлением следует разморозить, чтобы она стала вкуснее.

.

Как жарить мясо | Профессиональные секреты

  • Всегда сушите мясо перед обжариванием
  • Слишком много на сковороде сразу, и мясо сварится в собственном соку
  • Рекомендуется смешивать масло и сливочное масло (в указанном порядке)
  • Дождитесь карамелизации, чтобы мясо рассыпалось
  • Дать мясу остыть после приготовления

Жарить мясо легко.Однако получить идеальный результат может быть намного сложнее. Все опытные мясные повара говорят одно и то же: мелкие детали в обращении имеют решающее значение.

Перед сковородой

Всегда сушите мясо перед жаркой, иначе поверхность закипит, а не поджарится. Не кладите слишком много мяса в сковороду, чтобы (1) сковорода не теряла тепло и (2) мясо не готовилось в собственном соку.

При приготовлении соединительная ткань внутри мяса сокращается. Перед жаркой срежьте или прорежьте видимые пленки.Вы также можете сделать надрезы в покровном слое жира, чтобы мясо не сгибалось или перекручивалось из-за приложенного тепла.

Некоторые повара предпочитают сливочное масло, которое придает вкус и дает подсказки о температуре на сковороде. Другие используют масло, на которое не действуют высокие температуры. Некоторые используют сочетание того и другого. Сливочное и оливковое масло - очень вкусная смесь, но они оба плохо переносят высокие температуры. Поэкспериментируйте на кухне и найдите свою правду.

В кастрюле

Подождите, пока на поверхности мяса не начнется карамелизация, чтобы оно само отделялось от жарочной поверхности.Осторожно попробуйте поднять его. Если он все еще застрял, подождите еще немного. Если через некоторое время он рассыпается, произойдет карамелизация.

Распределение тепла будет лучше, даже если вы используете много жира при жарке, но следите за тем, чтобы мясо не варилось в масле или масле. Если мясо не было в панировке, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо наберет жир. Панировочные сухари поглощают большое количество жира, а покрытие из обычной муки приведет к тому, что поверхность будет содержать меньше жира.

Не переворачивайте мясо во время жарки слишком часто, иначе поверхность сковороды будет нагреваться снова и снова.Когда сок начнет сочиться из верхней части мяса, пора его перевернуть. Жарка второй стороны всегда занимает меньше времени.

Тепло требуется в 4 раза дольше, чтобы проникнуть в кусок мяса, который в два раза толще. Это также касается рыбы, картофеля и овощей.

После сковороды

Это хорошая идея - позволить остаточному теплу делать свою работу в теплой духовке и с помощью термометра, особенно если кусок мяса имеет некоторую толщину. Более тонкие нарезы также получатся идеальными, если вы обжарьте мясо на сковороде, а затем поставите сковороду в умеренно горячую духовку.Следите за термометром.

Чтобы добиться равномерной внутренней температуры и идеального результата, дайте мясу постоять 10–15 минут после приготовления. На этом этапе температура и соки распределяются равномерно, а мясо перед подачей «не подвергается стрессу». Это важно, если мясо готовилось при высоких температурах.

Сухая жарка

Это означает, как звучит жарка мяса на сухой и горячей сковороде. В результате получается более твердая и неровная поверхность.

Вок и сотез

Использование вок - это азиатский вариант использования сотез.Ингредиенты, нарезанные на кусочки одинакового размера, на приготовление которых уходит примерно одинаковое время, быстро подбрасываются и жарятся на сковороде с закругленным дном. Обязательно наличие "мизансцена" с предварительно нарезанными ингредиентами, нет времени на чистку и резку во время работы вок / сотеуса.

Вок должен быть настолько горячим, чтобы мясо и овощи быстро нагревались, но не становились мягкими, поэтому традиционный вок можно приготовить только для двух порций - максимум - за раз.

Сушить мясо.Сначала разогрейте сковороду, затем добавьте масло. Используйте высокую температуру. Масло должно быть термостойким, оливковое масло первого отжима не подойдет. Загрузите сырье в соответствии со временем, которое требуется для приготовления, все, что занимает больше времени, идет первым.

Если оно перестало шипеть, выньте мясо и подождите, пока сковорода снова нагреется.

Майяр для аромата

Создание обожженной поверхности на сковороде, в духовке или на гриле способствует появлению все большего количества ароматов и ароматов. Они образуются, когда белки и углеводы объединяются и образуют молекулы аромата в сотнях различных комбинаций.Этот эффект возникает только тогда, когда поверхность мяса высохла, поэтому температура должна быть выше точки кипения. Это явление известно как эффект Майяра.

Ароматизаторы также добавляются за счет изменения молекул жира в масле и сливочном масле, которые вы используете.

.

Смотрите также