Как правильно завялить мясо


Вяленое мясо в домашних условиях: рецепты приготовления

Вяленое мясо – основа походного рациона. Опытные «выживальщики» утверждают, что продукт жизненно необходим при физических и эмоциональных нагрузках. Да это и неудивительно, ведь в 100 граммов продукта половина суточной дозы белка, дефицит которого проявляется упадком сил, плохим настроением, чувством голода. А что может быть хуже в экстремальных условиях?

Так что, ступив на стезю туризма, освойте вяление мяса в домашних условиях и покоряйте новые маршруты во всеоружии. Совет: подходите к процессу ответственно, делая акценты на деталях. Только так вы сможете приготовить качественный, офигенно вкусный продукт и наслаждаться им на протяжении всего похода.

Хотите выжить – кушайте мясо

В автономных условиях, разгильдяйски собранный провиант становится причиной многих неудобств. Как минимум это лишний вес в рюкзаке на труднопроходимых участках, в то время как что-то действительно необходимое осталось дома.

Но к наиболее тяжелым последствиям приводит недостаток белковой пищи, которая необходима для поддержания сил.

Недостаток протеина приводит к:

  1. Общей слабости – даже короткая прогулка вызывает упадок сил, мышцы нестерпимо болят, а утренние пробуждения превращаются в пытку (туризм подразумевает физическую активность, так что человеку с описанными проблемами не место среди выживальщиков).
  2. Сонливости, вызванной ночной бессонницей – передвигающийся как сомнамбула турист представляет опасность для всей группы (особенно на высоте, где умение сконцентрироваться и внимательность играют важнейшую роль).
  3. Ухудшению настроения – человек становится раздражительным, вспыхивает как порох, провоцирует конфликтные ситуации (в автономных условиях мордобой может привести к самым печальным последствиям).
  4. Замедлению восстановительных процессов – без протеинового «фундамента» поврежденные ткани почти не заживают, раздражение не проходит (даже пустяковая, обычно заживающая на глазах царапина, будет затягиваться несколько недель).
  5. Снижению защитных свойств – белок необходим для бесперебойной деятельности иммунной системы (иначе организм станет легкой добычей для любого рода инфекций, любая простуда обернется осложнениями и т. д.).

Полезная информация!

Особенно полезна протеиновая пища в условиях высокогорья. По словам специалистов, регулярное употребление вяленого мяса повышает адаптационные свойства.

Если вы хотите сохранить бодрость духа, подвижность, физические силы и оптимистический настрой, вводите в свой походный рацион вяленое мясо. Продукт не займет много места в рюкзаке и обеспечит достаточный уровень белка в вашем организме. Осталось разобраться в тонкостях приготовления «полезности».

Какое мясо можно вялить

Для вяления в домашних условиях используется сырое мясо. Так что единственным подавителем болезнетворных бактерий является соль. Если вы хотите получить вкусный деликатес с длительным сроком хранения и при этом не заразиться тяжелой инфекцией, строго соблюдайте технологии. В конце концов, это не кулинарное шоу, а подготовка пищи для выживания.

В принципе, для вяления пригодны все сорта мяса: свинина, козлятина, говядина, баранина, птица и всевозможная дичь. Вкусные заготовки получаются из нежирных, среднежирных частей туши взрослого животного.

Советуют профессионалы!

Лучше всего провяливаются плотные и жесткие куски мяса. Так что самый вкусный деликатес получается из вырезки. Если говорить о курице, используйте белое мясо (куриное филе).

Свинина

Есть мнение что свинина – не лучший вариант для вяления в домашних условиях. Довольно жирное мясо с низкой плотностью часто бывает заражено гельминтами (паразитами), так что бдительность лучше удвоить.

Хотя утверждают, что вяленая свинина не уступает по вкусовым качествам говядине или конине. Нежнейший балык, приготовленный из нежирных частей свиной тушки – редкая вкуснятина.

Говядина

Мясо с плотными жесткими волокнами – идеальное сырье для заготовки. Но кусочки должны быть мелкими, иначе велик риск получить не провяленный, а значит некачественный продукт.

Кроме того, тонкие порции очень удобно употреблять в походе. Для приготовления подходит только мясо взрослого животного. Вяленая говядина занимает третье место по содержанию белка. В 100 г готового продукта – 52% от суточной дозы.

Курица

Сыровяленое мясо, приготовленное из курочки или другого представителя пернатых, получается особенно нежным на вкус. Лучше всего для заготовки подходит грудка, порезанная тонкими ломтиками.

Основное преимущество в том, что куриная бастурма готовится быстро и не требует сложной обработки. В 100 г продукта более 73% суточной дозы белка.

Конина

Желающим получить кусок вяленой конины придется попотеть. Чтобы избавиться от специфического привкуса, нарезанное тончайшими пластинами сырье предварительно замачивают в маринаде со специями.

Затем пропитанные пряностями и солью «заготовки» провяливают. Из конины, особенно пересушенной, получается жесткий сорт вяленого мяса. Так что не увлекайтесь.

Лосятина

Сыровяленое мясо лося – непередаваемо вкусный деликатес с высоким содержанием белка и низкой калорийностью. Перед вялением сырье маринуют, чтобы убрать специфический запах и привкус (характе́рные для диких животных). Сам процесс вяления занимает много времени, но поверьте, оно того сто́ит.

Основные правила

На первый взгляд, вяление в домашних условиях кажется чем-то непостижимым. Особенно робеют новички, начитавшиеся отзывов горе-вяльщиков, не соблюдающих основные правила приготовления деликатеса. В лучшем случае некачественная продукция портится раньше срока, в худшем – становится причиной тяжелых паразитарных инфекций.

Чтобы этого не случилось, следуйте рекомендациям профессионалам:

  1. Чтобы завялить или просушить мясо естественным способом (на воздухе), подготовьте для этого прохладное, укрытое от солнечных лучей помещение с хорошей циркуляцией воздуха.
  2. Насекомые не доберутся до ароматного мясного ломтя, если вы обернете его тонкой х/б тканью или марлей.
  3. Домашнее вяленое мясо в духовке готовьте на протяжении 4 часов при температуре от 60С до 70С. Дверцу приоткройте. Под разложенными на решетке ломтиками поставьте поддон (так мясной сок не запачкает духовку).
  4. Газовую плиту сначала нагрейте до нужной температуры, выключите и уже тогда ставьте решетку. Следите за температурой: как только начнет остывать, достаньте мясо, снова доведите до требуемой температуры и верните его в духовку. Если вы хотите не завялить, а высушить мясные кусочки, процесс может растянуться на сутки.
  5. Электросушилка – не самый правильный выбор для приготовления вяленого деликатеса. Стоит чуточку ослабить внимание и мясо пересушится, станет жестким. И раз уж вы взялись за процесс, не отвлекайтесь. Располагайте кусочки не плотно, а с зазором в 5 мм (так влага быстрее испарится). Устанавливая несколько поддонов одновременно, самые крупные ломтики кладите вниз.
  6. Готовый продукт разложите на лист пергамента в 1 слой и оставьте на 24 часа. Это нужно для испарения остатков влаги.

Обратите внимание!

Не забывайте, что сырье не проходит термическую обработку, и основная обеззараживающая функция возлагается на соль.

Подготовка мяса и способы его засолки

Успех предприятия во многом зависит от правильности выбора сырья. Остерегайтесь покупать парное мясо на стихийных рынках. Лучше поищите подходящие кусочки на рынке или в магазине. Там уж вы точно не купите «больное» мясо.

Перед началом технологического процесса продукт хорошенько помойте, обсушите полотенцем, освободите от пленки и жира (он со временем прогоркнет и деликатес приобретет неприятный привкус).

На заметку!

Нежные сорта вялятся целиком. Более плотные – небольшими кусочками, толщиной в палец.

Теперь можно переходить к засолке. Для получения полезного, обеззараженного продукта, подойдет любой из следующих способов.

Мокрый способ

Ниже описан этот способ из расчета на 0,8 кг свежего мяса:

  1. В литр воды всыпьте 5 ст. ложек соли и 1 ст. ложку сахара. Сахар не даст мясу «побледнеть» за время вымачивания в рассоле. Для придания аппетитного пряного аромата добавьте 23 горошины душистого перца и 5 «лаврушек». Через 3 минуты после закипания снимите смесь с огня, процедите и дайте остыть.
  2. Налейте рассол в стеклянную или керамическую емкость и опустите туда же подготовленные ломти мяса (они должны свободно плавать в жидкости).
  3. Уберите тару в холодильник или холодный погреб на пару-тройку дней. Чтобы добиться равномерного просаливания, не ленитесь, переворачивайте сырье по 4–5 раз в сутки.
  4. Достав куски будущей полезности из рассола, положите их под гнет, чтобы ушла лишняя жидкость. Этап засолки завершен.
  5. Приготовьте смесь из измельченного чеснока (0,2 кг), кориандра (0,05 кг), черного и красного перца (по 20 г), базилика (40 г) и сухого укропа (30 г).
  6. Щедро, со всех сторон натрите миксом специй засоленное мясо. Заверните в марлю, обвяжите шпагатом и подвесьте.
  7. В естественных условиях, если температура в пределах +2 +25 градусов, вяление занимает от 2 до 5 недель. Продолжительность процесса зависит от сорта мяса, толщины кусочков и температурного режима (к примеру, куриное филе вялится за 14 дней, а говядина – не менее 28).

Не спешите, чем дольше займет процесс вяления, тем вкуснее получится продукт. Перед употреблением в пищу осмотрите и понюхайте бастурму. В идеале она плотная на ощупь и с выраженным пряным запахом.

Сухой способ

Самый простой, а потому востребованный способ сухой засолки (на 1 килограмм сырья):

  1. Выложите подготовленные ломти в емкость, утопив мясо в крупной, смешанной с 30 г коньяка соли. Хороший коньяк придаст продукту особый, пикантный привкус.
  2. Уберите сырье в холод на 4 дня (не забывайте каждые 24 часа переворачивать).
  3. Обмойте под проточной холодной водой и обсушите вафельным полотенцем. Процесс засолки окончен.
  4. Более трудоемкий вариант:
  5. Смешайте 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, черный крупномолотый перец и растертые ягоды можжевельника (по ½ ст. ложки каждого компонента), 7 измельченных лавровых листочков.
  6. Тщательно натрите ароматной смесью цельный кусок мяса.
  7. Оберните в несколько слоев пищевой пленки, положите под гнет и уберите в холод на неделю-полторы. Ежедневно сливайте мясной сок, чтобы содержимое «кокона» не протухло.
  8. Ломоть мяса обсушите, натрите приправами (состав из пункта 1), выложите на решетку и уберите в холодильник еще на пару недель. Переворачивайте каждый день.
  9. Готовый деликатес поместите в бумажный пакет. Срок годности – не более месяца.

Для информации!

Вяленое небольшими ломтиками мясо очень удобно кушать в автономных условиях.

Комбинированный способ

Это способ для любителей остренького:

  1. Выдержите мясо в холодильнике, как при сухом посоле (простом).
  2. Приготовьте маринад из литра воды, 1 стакана красного вина́, 1 ст. ложки соли и пропущенного через давилку чеснока (8 мелких зубчиков).
  3. Опустите мясо в маринад на 12 часов (оно должно́ полностью утонуть в жидкости).
  4. Удалите остатки жидкости полотенцем, натрите специями (как в пункте 5 мокрого посола) и приступайте к процессу вяления.

Обратите внимание!

От того, насколько правильно проводилась засолка, будет зависеть качество и безопасность вяленого продукта.

Процесс вяления мяса

Беспроигрышный вариант вяления – в естественных условиях, то есть на улице, на балконе, в гараже с хорошей вентиляцией и т. д.

Во-первых, подвешенный продукт не нужно постоянно переворачивать. Ну, а во-вторых, на свежем воздухе и при соответствующем температурном режиме продукт вряд ли пересушится, станет жестким.

Если «уличное» вяление по каким-то причинам невозможно, можно воспользоваться одним из следующих способов.

Приготовление вяленого мяса в духовке (быстрый способ)

Перед тем как вялить мясо в духовке, подготовленное мясо уберите в морозилку, чтобы при нарезке получить более ровные кусочки. Нарежьте, обкатайте ломтики в обсыпке из 60 г соли, по 10 г молотого черного и красного перца.

Через 10 минут разложите на решетке и поместите в разогретую до 40 С° духовку. Вяленое мясо готово через 12 часов.

Как вялить мясо в электросушилке

Вяление в сушилке для овощей требует специальной обработки сырья:

  • нарезать кусочками 2х2;
  • присолить и проварить около 20 минут;
  • отваренное мясо выложить на лоток сушилки;
  • вялить в дегидраторе 15 часов при температуре от 70С° до 80С°.

В итоге получается даже не вяленый, а варено сушеный продукт со сроком хранения в несколько месяцев.

Как вялить мясо на гриле

Есть мнение, что самое вкусное вяленое мясо из говядины готовится на гриле. Для этого мясо нарежьте ломтиками в 2 см толщиной, и натрите специями: корицей, смесью красного и черного перцев, солью (2:10:60). Выложите на решетку и вяльте 7 часов.

Совет от повара!

Для приготовления деликатеса из свинины, замените красный перец тмином.

Такое сыровяленое мясо хранится не больше 2 недель. А значит, деликатес непригоден для продолжительной экспедиции.

Приправа для вяленого мяса

Соблюдая дозировку поваренной соли и красного перца (известного своими консервирующими свойствами), вы получаете гарантированно безопасный источник белка с больши́м сроком хранения.

Добавив соцветия гвоздики, майоран, тархун, корицу или тмин, в полной мере раскроете вкусовые свойства сыровяленого деликатеса. Винный уксус хорош для говядины, тмин подчеркнет нежный вкус свиной бастурмы и т. д.

Советуют профессионалы!

Экспериментируйте, но помните о соблюдении пропорций и о лидирующей позиции соли.

Некоторые хитрости вяления и советы специалистов

  1. Используйте только свежее или охлажденное мясо. Размороженный продукт нельзя назвать полезным.
  2. Выбирайте кусок с ровной поверхностью, иначе о равномерном провяливании и аппетитном внешнем виде придется забыть.
  3. В маринад добавляйте натуральные кислоты. Яблочный или виноградный уксус увеличит действие приправ и деликатес «заиграет» выраженным пряным вкусом.
  4. Всегда добавляйте красный молотый перец при посоле. Это отличный природный консервант.
  5. Для посола используйте крупную соль. «Экстра» берется корочкой и препятствует просаливанию мякоти.
  6. Если продукты вялятся в помещении, следите за вентиляцией. Иначе мякоть начнет протухать.

Сколько и как хранить вяленое мясо

Срок хранения вяленого деликатеса зависит от условий. Чем лучше защита от влаги – тем дольше он не испортится.

В холодильнике, завернутая в бумажные салфетки бастурма хранится до полугода, при комнатной температуре – месяц, в замороженном виде – год.

Выбрав для хранения деликатеса лоджию или балкон, оберните его пергаментом или чистой тканью. Предосторожность защитит продукт от назойливых насекомых и пыли.

Прежде чем прятать в морозилку, запакуйте в герметичный контейнер. Это позволит сохранить вкусовые качества и аромат.

Отправляясь в путешествие, смело грызите вяленый деликатес в течение первых двух недель. Затем добавляйте белковый продукт в супы, каши и сохраняете бодрость духа до са́мого возвращения.

Калорийность

Калорийность вяленого мяса зависит от его сорта и способа приготовления.

Приблизительные показатели (в 100 г):

Вяленая телятина 410 кКал
Вяленая свинина 270 кКал
Вяленая курица (филе) 111 кКал

Как видите, деликатес не относится к калорийной пище, ведь бо́льшая часть сока и жир уходят в процессе вяления.

Рецепты с вяленым мясом

Вяленое мясо можно кушать как самостоятельное блюдо или сочетать с другими продуктами. В походных условиях популярен суп с лапшой:

  1. Пока ставятся палатки, замочите по горсти вяленого мяса и сушеной моркови.
  2. В котелок с кипящей водой бросьте по горсти сушеного картофеля, лука и перца.
  3. Пока овощи варятся, в отдельной посудине, в 2 ст. лож. топленого масла прогрейте отжатое вяленое мясо с морковью (воду после отжима не выливайте, добавьте ее в общий котел).
  4. Через 20 минут от закипания, высыпьте мясо с морковью в суповой котел, посолите.
  5. Когда овощи полностью сварятся, всыпьте две горсти лапши, горсть сушеных помидоров, накройте крышкой и томите 15 минут.

Не менее популярен вяленый деликатес на праздничном столе. И не только в виде пряных ломтиков, но и в составе многокомпонентных блюд. Особой любовью кулинаров пользуется салат «Егерь»:

  1. 3 кг вяленой курятины проварить в течение получаса, остудить и нарезать соломкой.
  2. 5 крупных морковок отварить до полуготовности и нарезать такой же соломкой.
  3. В отдельной пиале смешайте 70 г оливкового масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, щепотку соли и щепотку тмина.
  4. Заправьте салат и наслаждайтесь неповторимым вкусом.

Зная все тонкости технологического процесса, приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях не так уж сложно. Просто прочтите вышеизложенное, следуйте инструкциям и наслаждайтесь пряным вкусом деликатеса.

Мама двоих детей. Работаю экономистом.
Люблю медицину, туризм и автомобили. Везде люблю совать свой нос - поэтому много чего знаю. Обожаю делиться своими знаниями!

полное руководство - Джесс Прайлс

Сможете ли вы это сделать? Да. Это просто? Да и нет. Можно ли с этим легко справиться без специальной настройки? Конечно нет.

How to Dry Age Steak At Home:

Есть много вопросов, касающихся сухой выдержки в домашних условиях, и я отвечу на все из них здесь для вас. Еженедельно, особенно в преддверии праздников, я получал электронные письма от людей, которые даже не совсем понимали, что такое сухая выдержка, с вопросами, следует ли им делать это со своим жареным.Потенциальная угроза испорченного мяса и расстройства желудка была одновременно высокой и тревожной, поэтому вместо того, чтобы сказать «нет, не делай этого!», Я решил написать это руководство. Я обратился за помощью к Дайане Кларк, ученому по мясу из Certified Angus Beef®, , чтобы убедиться, что это руководство было больше, чем просто личным мнением о том, как это должно быть сделано. Все, что можно и чего нельзя делать, основано на профессиональных научных рекомендациях. Также спасибо Техасскому совету по говядине и доктору Дэйви Гриффину из Texas A&M за дополнительную помощь в ответах на трудные вопросы.

Сухая выдержка - дорогостоящий процесс как с точки зрения необходимого оборудования, так и с точки зрения вложений в мясо. Это не то, что вы можете сделать (правильно) с пакетом или пластиковой коробкой, и вам нужно быть готовым отрезать значительную часть конечного продукта, над созданием которого вы так усердно работали. Итак, если вы все еще в курсе, прочитав все это, вот что вам нужно знать:

Что такое сухое старение?

Сухая выдержка - это посмертная обработка говядины, предназначенная в первую очередь для усиления вкуса, а второстепенным преимуществом является повышение нежности.Развитие вкуса формируется как за счет уменьшения влажности, которая коррелирует с концентрацией аромата, так и за счет выращивания «хорошей» плесени и бактерий, которые придают мясу необычный ореховый профиль. Короче говоря, сухая выдержка делает говядину действительно очень вкусной.

CAVEAT: сухое старение нравится не всем. Есть люди, которые предпочитают обычную говядину и находят интенсивный ореховый привкус сухой выдержки слишком сильным для их вкуса. Предполагается, что если вы дошли до этой статьи, достаточно заинтересованы в создании домашней обстановки, значит, вам нравится выдержанная говядина.Если вы еще не пробовали, я настоятельно рекомендую связаться с местным поставщиком (будь то мясник или ресторан) и попробовать говядину сухой выдержки, прежде чем отправиться в это путешествие.

Какой стейк можно сушить в домашних условиях?

Это очень важно. НЕ СЛЕДУЕТ выдерживать индивидуально нарезанные стейки. С технической точки зрения вы МОЖЕТЕ состарить индивидуально нарезанные стейки, но это колоссальная трата, и вы поступаете глупо, если беретесь за это. Ваше мясо значительно уменьшится в размерах, поскольку в процессе старения оно теряет воду.Если вы объедините необходимое количество обрезки кожуры с меньшим размером, у вас останется лишь полоска стейка.

Сухое старение ДОЛЖНО быть субпрималами или более крупными целыми мышцами. Например, полоска корейки (кость внутри) или ребро 107/109 (в основном гигантский кусок кости в рибай). Неважно, кормят ли это зерном или травой - это только личные предпочтения. Вам нужно искать мясо на кости не потому, что оно вкуснее, а потому, что вы можете отрезать кость во время обрезки и не потерять мясо.Если вы продолжите читать, я объясню, почему вы отрезаете кость, а не готовите мясо на кости.

Качество мяса тоже имеет значение. Вам нужно использовать мясо с минимальной степенью мраморности, сорта Choice или выше, и держаться подальше от чрезмерно постных порезов (например, Round). Постное мясо или мясо более низких сортов не приобретает значительного усиления вкуса, поскольку мраморность незначительна. Жир равняется вкусу, поэтому отсутствие жира означает, что вам не хватает вкусовой основы, на которой нужно строить.

Не стесняйтесь поэкспериментировать с другими нарезками, например, с говяжьими ребрами, если вы помните, что вам БУДЕТ ОБРЕЗАТЬ всю кожуру. Например, сухая выдержка может не подходить для грудинки, поскольку плоская часть уже может быть слишком тонкой, чтобы ее можно было разрезать и жертвовать дальше. В своих собственных экспериментах CAB также заметила, что грудинка сухой выдержки не впитывает запах дыма, и таким образом определила, что сухая выдержка грудинки для барбекю - бессмысленное занятие.

Это, возможно, констатация очевидного, но поскольку это попытка составить полного руководства : вся сухая выдержка должна происходить с мясом без упаковки и без упаковки, когда нарезки помещаются «голыми» в холодильник.Оставлять мясо в вакуумном пакете - это влажное старение. Чтобы узнать больше о разнице между влажным и сухим старением, прочтите эту статью.

Как долго нужно выдерживать мясо?

Вот где искусство сухого старения становится кроличьей ноской… Давайте поговорим о нежности. Да, сухая выдержка может уменьшить нежность, но в основном она делается для усиления вкуса. Примерно через 28 дней выдержки мясо становится настолько нежным, насколько и будет. С технической точки зрения, для вас, приверженцы, он имеет способность продолжать тендеризацию, но после этого она практически незначительна.Сейчас вы видите интенсивность вкуса, ореховые нотки плесени и контролируемое разложение (да, это не самый приятный способ выразиться, но это буквально то, что такое сухая выдержка!).

Краткий ответ - продолжительность выдержки мяса зависит от множества факторов. Какой крой вы используете? Какая плесень у вас в холодильнике? Он более интенсивный, чем другие сорта? Сколько там плесени? И самое главное: каковы ваши личные предпочтения?

Как правило, проходит не менее 30 дней, прежде чем вы сможете попробовать любые фирменные ароматы сухой выдержки.Лично я предпочитаю от 60 до 80 дней. Это может измениться, когда я лучше узнаю свою собственную настройку (с точки зрения интенсивности вкуса). По прошествии определенного времени стейк сухой выдержки превращается из наслаждения в деликатес. Это означает, что чем интереснее он становится, тем меньшему количеству людей он понравится. Что-то вроде легкого голубого сыра по сравнению с горгонзолой. Один из них намного мускулистее другого, и некоторым это кажется слишком подавляющим.

Вы также должны учитывать потери и прибыль.Чем дольше вы даете мясу выдерживаться, тем толще и жестче будет корка, следовательно, тем больше вам нужно будет срезать. Наступает момент, когда выгода от интенсификации аромата сводится на нет явной потерей продукта и усадкой.

Сообщение здесь: не будь героем. Ты не крутой, потому что ты оставил вырезку в холодильнике на 365 дней, чтобы похвастаться перед друзьями из Facebook, что ты ешь стейк годичной выдержки. Замедлите рулон Попробуйте меньше, прежде чем пытаться больше.

Установка для сухого старения:

ХОЛОДИЛЬНИК : Вам понадобится специальный холодильник для сухого старения.Когда я говорю посвященный, я имею в виду это. Не храните здесь какие-либо предметы излишка, требующие охлаждения - ни пива, ни праздничных тортов, ни свежеубранных оленьих четвертей. Вы пытаетесь создать и поддерживать идеальный микроклимат, чтобы ваша говядина получилась фанковой. Защитите свою атмосферу! Кроме того, разделение пространства с другими предметами может привести к перекрестному загрязнению вкусовых профилей, которые проявляются в жире.

Я выбрал модель Edgestar объемом 8,6 кубических футов, потому что она достаточно велика для меня, чтобы у меня была «стартовая» деталь плюс 2-3 дополнительных стареющих за один раз.Мне казалось, что любая модель меньшего размера не даст мне достаточно места для разумного выбора, активно стареющего. А если вы собираетесь потратить деньги, дайте себе дополнительное пространство. Также обратите внимание на то, чтобы внутренняя ширина не была слишком узкой - куски мяса, которые вы будете выдерживать, широкие, и им потребуется дополнительное пространство для потока воздуха по краям. И наоборот, слишком большой холодильник (если вы стареете только 1-2 штуки за раз) может иметь больше проблем с уровнем влажности. Вы заметите, что в этом устройстве также есть проволочные полки - они вам понадобятся (в отличие от полок из сплошного стекла), чтобы обеспечить достаточный поток воздуха.

Наконец, выбранный мной блок также имеет стеклянную дверцу - в этом нет необходимости, но это предпочтительнее по двум причинам. 1) позволяет следить за прогрессом, не открывая дверь. 2) круто смотрится AF. Этот холодильник немного дешевле Edgestar, но все же имеет стеклянную дверцу. Очевидно, есть еще более бюджетные варианты, но есть некоторые вещи, на которые следует обратить внимание. Возможно, вам придется заплатить дополнительные доллары, чтобы заменить стеклянные полки; если он имеет встроенную морозильную камеру, которая уменьшает общую полезную площадь, и если в нем есть ящик для овощей и фруктов, вы также можете потерять некоторое пространство, где в противном случае мог бы пропасть вентилятор.

Обязательно продезинфицируйте холодильник перед первым использованием - я протер все внутренние поверхности смесью воды и отбеливателя.

ВОЗДУШНЫЙ ПОТОК : Воздушный поток является важным компонентом вашей установки для сухого старения. Хорошая новость в том, что обеспечить достаточный тираж легко и недорого. Просто добавьте отдельный вентилятор. Я выбрал эту - она ​​была дешевой, идеального размера для моего холодильника и обеспечивала поворот головы вентилятора на 360 градусов.

На самом деле я поместил свой вентилятор на противень, чтобы уловить капли мяса (для облегчения очистки), и наклонил вентилятор так, чтобы он был направлен прямо к полкам.Шнур будет выходить прямо из передней части холодильника, просто убедитесь, что он прилегает как можно ровнее к уплотнению.

ВЛАЖНОСТЬ: 75-85% - это диапазон влажности, рекомендованный Certified Angus Beef® , который находится в пределах параметров уровней влажности, указанных в Dry Aging of Beef Executive Summary , произведенном для National Cattlemen's Beef. Ассоциация д-ра Джеффа Савелла из Техасского агентства A&M.

Очень важно поддерживать уровень влажности в этой оптимальной зоне.Слишком высокая влажность может привести к порче, поскольку рост бактерий вызывает неприятный запах, а также портит вкус. Если влажность слишком низкая, произойдет чрезмерная усадка продукта, а слишком быстрое высыхание может нарушить целостность мышечной структуры, создавая зазоры и воздушные карманы.

Для многих мест в США влажность не будет проблемой, так как уровень около 80% будет легко поддерживать. Например, зимой вы должны просто убедиться, что ваш холодильник заполнен до отказа, поэтому вода в свежем (также называемом зеленым) продукте будет способствовать повышению влажности.Если вы живете в районе, где будет очень сухой или влажный воздух, вам понадобится регулятор влажности в холодильнике. Самое простое решение, хотя и недешевое, - поискать винный холодильник с этой функцией.

Если вы просто флиртуете выше отметки 85%, простое решение для контроля влажности - установить где-нибудь в холодильнике гигантский соляной блок. Это поможет снизить влажность, может действовать как очиститель воздуха и помочь в борьбе с нежелательными или «плохими» бактериями.

ТЕМПЕРАТУРА: Ваш холодильник должен быть установлен на температуру ниже 40 ° F и выше 29 ° F.У меня установлено значение 37f, просто чтобы учесть возможные неточности во встроенном термостате. Сладкое пятно - 36-39f. Хотя в моем холодильнике есть индикатор температуры, неплохо приобрести отдельный термометр, который будет контролировать температуру. Все, что выше 40f, приведет к более быстрой порче и окислению ... иначе говоря, прогорклости. Я уверен, вы знаете, что прогорклое мясо - это нехорошо. Я лучше заплачу страховой взнос в размере 15 долларов за эту установку Thermoworks (которую вы просто оставите в холодильнике), чем потеряю дорогое мясо или заболею из-за того, что его держат при неправильной температуре.Если вы ищете что-то для отображения температуры и влажности, рассмотрите эту модель.

Моя домашняя установка для сухой выдержки.

Приготовьте свой холодильник для сухого старения

Когда я открыл для себя концепцию инокуляции в холодильнике для сухого старения, это поразило меня. Я никогда не думал об этом раньше, но это было так очевидно! Подобно тому, как для закваски требуется закваска, а салями требует внесения плесневых культур, ваш холодильник для сухого старения выиграет от инокулирования уже высушенного куска мяса.

Короче говоря, установка «правильной» формы в холодильник дает вам быстрый старт и гарантирует, что нужные бактерии присутствуют с самого начала. Шкаф Certified Angus Beef® из штата Огайо получил свой «стартовый» кусок от мясных продуктов DeBragga, New York’s Butcher® (который, что забавно, был одним из первых поставщиков мясоперерабатывающего района Нью-Йорка). И мой холодильник был начат с 70-дневной стрип-ракушки из завода CAB, с происхождением DeBragga.Приятно проследить это так далеко. Итак, в идеале вы должны начать свой холодильник с того, что намазать внутреннюю часть уже выдержанным мясом (которое еще не было обрезано) с предприятия, на котором уже настроена хорошая программа. Это может потребовать от вас найти некоторые варианты в Интернете или попытаться договориться с местным поставщиком сухого возраста.

Итак, что произойдет, если вы не можете достать кусок выдержанного в сухом виде мяса и не сделали прививку? Ну ничего плохого. Вы все еще можете запустить свой собственный холодильник, но микроклимат будет формироваться гораздо дольше.Таким образом, ваше мясо будет нежным и немного более насыщенным, но ему будет не хватать напористости, характерной для зрелой установки для сухой выдержки.

Плесень хороша… В зависимости от цвета.

Плесень при сухой выдержке подобна терруару. В виноделии терруар относится к гиперлокальным условиям окружающей среды, которые формируют уникальный профиль вкуса и аромата вин. Таким образом, каждый регион, иногда вплоть до разных участков виноградников, имеет свой уникальный терруар.

На плесень в вашем холодильнике влияет то, что присутствует в атмосфере, в которой вы живете.Например, несмотря на то, что CAB в Огайо получил закваску из Нью-Джерси, она со временем эволюционировала, чтобы учесть местные бактерии, которые там можно найти. Не говоря уже о бактериях на разных людях, которые берут мясо и открывают дверь. Мой холодильник снова станет еще одной эволюцией этой формы, с добавлением техасского поворота в гибрид Огайо. Это также причина, по которой вы не должны класть какие-либо дополнительные предметы в холодильник для сухого старения и держите дверцу максимально закрытой.

Когда дело доходит до хорошей и плохой плесени, ученый-мясник Дайана Кларк заявляет: «Мне комфортно с любой цветной плесенью, если она не черная». Черная плесень - это плохо, ребята. Если на мясе в вашем холодильнике образовалась эта плесень, вы, вероятно, захотите остановить дальнейшее старение, продезинфицировать холодильник и начать заново. И наоборот, Вальтер Апфельбаум из Детройтского агентства Prime & Proper, мясник, который более 25 лет участвует в программах интенсивного сухого выдерживания, утверждает, что говядина правильной сухой выдержки должна быть полностью лишена плесени.Он заявляет: «У меня первобытные продукты выдержаны с плесенью, и мясо всегда на вкус плесень, а не говядина». Таким образом, подсказывать, лепить или нет, зависит от личных предпочтений. Мне? Я в лагере. Я люблю напугать.

Правильное приготовление и приготовление сухого выдержанного мяса:

Ваша установка - огромная часть процесса сухого выдерживания, но не менее важно знать, как обрабатывать продукт, когда он готов к употреблению. При приближении к этапу приготовления и приготовления необходимо учитывать два важных фактора: вкусовые качества и безопасность пищевых продуктов.

ВКУСНОСТЬ в основном относится к тому, насколько приятно есть, как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения текстуры. Если предположить, что все параметры выдержки были правильными и нет порчи, единственным препятствием на пути к идеальному вкусу будет кожура или твердая внешняя оболочка, которая образуется во время выдержки. Кожура не размягчается в процессе приготовления, поэтому ее необходимо удалить. Не скупитесь на обрезку - нет смысла выдерживать стейк только для того, чтобы испортить вкус еды, оставив на нем кожуру.

Обрезая кожуру, вы можете заметить, что некоторые части самой мышцы приобрели коричневый оттенок. В большинстве случаев это не что иное, как окисление миоглобина, безвредное изменение цвета. Пока вы чувствуете более темные области и они кажутся одинаковой консистенции (а не твердыми или «жирными»), их можно будет есть, несмотря на то, что они не привлекательны по цвету. Всегда есть шанс, что обесцвечивание - это не просто часть цикла миоглобина, а более серьезная проблема, например, мясо, которое было близко к воздушному карману или шву, на котором образовалась плесень.Здесь вы должны суметь сделать вывод, используя запах и осязание, но, если сомневаетесь, обрежьте его. Пищевое отравление - это не развлечение, к вашему сведению.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - еще один фактор, который следует учитывать. Когда вы обжариваете стейк, его поверхность подвергается сильному нагреву, который убивает все бактерии. Середину стейка можно хранить на редкость, так как она стерильна и никогда не подвергалась воздействию указанных бактерий. Таким образом, термическая обработка требуется только снаружи.

Вот здесь и вступает в игру кость.Учитывая его форму и жесткость, не весь он будет непосредственно контактировать с источником тепла. Кроме того, маловероятно, что тепло достигнет внутренней части пористой и полой кости и нагреет ее до безопасной температуры не менее 165 ° F. По сути, кость останется площадкой для бактерий и плесени. Если вы хотите подать стейк с костью, срежьте кость, приготовьте стейк как обычно, бросьте кость в супер-горячую духовку, чтобы запекать (что в любом случае улучшит вкус, если его проглотить), и подавайте вместе.

И ИТОГО, ЧТОБЫ ПОДРОБНЕЕ…

Что можно и чего нельзя делать при сухом старении в домашних условиях:

  • НЕ используйте не предназначенный для этого холодильник. Один очень уважаемый писатель в мире мяса (которым я лично восхищаюсь) написал о своем эксперименте по сухому старению, в ходе которого он использовал офисный холодильник в качестве испытательной лаборатории. GASP! Вы хоть представляете, сколько раз в день эта вещь открывается и закрывается? Не говоря уже о разнообразии сомнительно запечатанной еды! Скажем так: я бы отказался есть кусок мяса, выдержанный при таких обстоятельствах.Бытовые холодильники часто бывают теплее, чем рекомендуемая безопасная температура, равная 40 ° F, из-за неточных термостатов и частого открывания дверцы. Другие продукты, хранящиеся в холодильнике, также могут испортить вкус мяса.
  • ЗНАЮ разницу между фанком и фолом. Здесь вам придется проявить немного здравого смысла, но вам нужно будет понимать разницу в запахе между сильно высушенным выдержанным стейком и стейком, который протух. Один будет странным, но не неприятным, как сыр с плесенью.Возможно, не всем единодушно нравится, но все же приятно. Другой вызовет у вас отвращение. Не ешьте последнее.
  • НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ специальный холодильник для сухой выдержки в качестве хранилища для любых других продуктов, кроме мяса, которое вы специально намереваетесь выдержать. Как говорилось выше, вы создаете нежную среду из вкусных форм. Кроме того, любые другие продукты могут привести к перекрестному загрязнению вкусовых характеристик жира.
  • ОБЯЗАТЕЛЬНО используйте целые мышцы, такие как подкормки, которые можно отделить от корки.
  • НЕ приправляйте мясо перед старением и не мойте / ополаскивайте его после выдержки. Сохраните соль, пока не придет время готовить каждый стейк по отдельности.
Этот пост содержит партнерские ссылки, и все мясо для моего холодильника было предоставлено Certified Angus Beef®.
.

способов сушки и копчения мяса в дикой природе

Во время нехватки продовольствия зачем отказываться от армейских пайков, когда вы можете есть, как король, той же едой, которой кормили многие американские исследователи в прошлые века?

Как сохранить мясо в дикой природе примитивными методами

Наши предки жили на этой земле за много веков до нас, даже когда не было духовки, электрической сушилки для мяса, морозильной камеры или холодильника.

Они выжили, несмотря на то, что у них не было инструментов для современного консервирования продуктов питания.Отсутствие всего этого комфорта, которым мы окружены сегодня, не помешало им выжить. Они максимально использовали те небольшие ресурсы, которые у них были в то время. С помощью простых инструментов, таких как кусок металла или заостренное дерево, они могли охотиться на животных и сохранять мясо в течение длительного времени посредством процесса сушки или копчения мяса.

Многие из них жили крепкими, здоровыми и долгими жизнями, даже дольше, чем нынешняя продолжительность жизни. Тогда проблем со здоровьем было не так много; у них было не так много болезней, высокий уровень заболеваемости раком, диабетом и т. д.которые сегодня так распространены из-за современной диеты, включая переработанные пищевые продукты и химические добавки, вредные для здоровья.

По сути, если вы хотите знать, как сохранить мясо в дикой природе, вы должны научиться либо сушить, либо коптить мясо в дикой природе, используя «примитивные» методы.

Трудно сказать, какой вредный ингредиент какой-нибудь жадный производитель решит добавить в свой продукт для экономии средств - но многие из них делают это и продолжают делать это год за годом.

Вот почему вызывает беспокойство то, что так много людей не знают, как самостоятельно выполнять простую, но необходимую задачу по сушке или копчению мяса.

Стоит ли покупать вяленое мясо в магазине?

Вы привыкли покупать вяленое мясо в розничном магазине? Поймите, что вы, возможно, платите больше денег и в то же время получаете пищу, сильно обработанную химическими добавками. Пища для длительного выживания - не лучший выбор для вас или вашей семьи.

Но знание того, как сушить и коптить собственное мясо в дикой природе, легко может стать лучшим выбором в качестве пищи для длительного выживания.

Сколько вы знаете способов вяления мяса? Если вы похожи на большинство людей, вы, вероятно, знаете только один способ и можете не знать, что есть другие способы выполнить ту же задачу быстрее или лучше.

Здесь вы узнаете как древние, так и современные способы сушки и копчения мяса. Вы можете найти среди них свой любимый метод, но это не должно помешать вам немного узнать о других методах, даже если вы совершенно уверены, что один метод - это все, что вам когда-либо понадобится.

Готовы ли вы к серьезной нехватке продуктов питания?

Что делать, если крупное стихийное бедствие нарушит цепочку поставок продуктов питания? Что произойдет, если террористической организации удастся вывести из строя энергосистему? Или что, если глобальная пандемия остановит фермы и фабрики на несколько месяцев подряд?

Транспортировка и крупномасштабные перевозки внезапно остановятся, когда миллионы тонн продуктов питания внезапно остановятся по пути в том порту или на складе, где они находятся.В течение нескольких дней в крупных городах внезапно закончится еда, чтобы накормить массы.

Беспорядки, грабежи, грабежи, убийства - повсюду в еде - быстро начнутся.

Еще одно возможное происшествие - это стихийное бедствие, в результате которого люди оказываются в затруднительном положении с небольшими удобствами, которые все еще функционируют, чтобы жить привычной нами нормальной жизнью.

В зависимости от того, где вы живете, и от деградации нашей планеты, я считаю, можно с уверенностью сказать, что мы еще не видели худших стихийных бедствий.Насколько вы готовы к миру без электричества и бензина? Сможете ли вы прокормить семью, если это произойдет?

Не будьте тем человеком, который возлагает надежду на выживание на современные удобные продукты - вместо этого будьте лидером, который знает и готов выжить, вернувшись к методам, которые наши предки доказали, работали и даже усовершенствовали.

Будь то время пира или голода, у вас могут быть мясные ресурсы, которых не будет у многих других. Вы можете прокормить семью на несколько месяцев вперед.

Как коптить мясо в дикой природе

Как это делали наши предки?

Искусство копчения мяса как способа его сохранения, вероятно, началось много тысяч лет назад. Один из первых соплеменников просто развешивал мясо сушиться. Отсутствие дымовых труб в древних пещерах и хижинах часто делало их укрытия дымными. Ранние люди довольно скоро поняли, что, вывешивая мясо в таких дымных местах, мясо приобретает другой вкус, и мясо также сохраняется в течение более длительных периодов времени.

Готовы ли вы к худшему сценарию?

Первые 72 часа после катастрофы являются наиболее важными для выживания. Введите свой адрес электронной почты ниже, чтобы получить контрольный список предметов первой необходимости , которые вам понадобятся, в сумке для экстренной доставки домой на 72 часа ...

Курение как способ придания вкуса и сушки мяса и продления его жизни стало предпочтительным.

Со временем первые люди также обнаружили, что добавление соли (посола) к мясу также значительно увеличивает срок его хранения. Таким образом, лечение и курение стали популярными и переходили от одной цивилизации к другой.

Виды копчения мяса

Мясо холодного копчения в дикой природе

Когда начали развиваться транспортные средства, и транспортировка мяса от фермера к потребителю не занимала так много времени, сохранение мяса в течение длительного времени становилось все менее и менее важным. Однако копчение - это не просто способ сохранить мясо; Еще одна причина, по которой многие люди любят копченую пищу, - это аромат, который придает дым.

Холодное копчение - это способ придать мясу аромат копчения без необходимости готовить его.

1. Сначала мясо развешивают до образования пленки.

2. Во-вторых, мясо обезвоживается дымом, но не полностью. Процесс отверждения также должен сопровождать процесс, и температура должна быть установлена ​​на уровне 20-30 ° C, то есть 68-86 ° F.

Правильно приготовленное вяленое мясо можно безопасно хранить при комнатной температуре - см. Национальный центр консервирования домашних продуктов: копчение и вяление.

Горячее копчение

Как и в случае холодного копчения, при горячем копчении мясо тоже вешается, а затем коптится.Подвешивание заставляет его образовывать пленку. Основное различие между холодным и горячим копчением - это температура, используемая при копчении. При горячем копчении температура колеблется от 52 ° C до 80 ° C, то есть от 126 до 176 ° F. Хотя за горячим копчением обычно следует какое-то другое примитивное приготовление, продукты горячего копчения уже съедобны. При такой температуре мясо готовится, становится влажным, ароматным и может быть съедено, если оно коптится равномерно.

Запекание / запекание дыма

Это когда копчение сочетается с запеканием или жарением. Оптимальная температура копчения / запекания около 121 ° C. Это может называться барбекю , запеканием в яме или запеканием в яме . Чтобы коптить мясо таким способом, вам понадобится коптильня. Также вы можете использовать место для барбекю, закрытый дровяной камин или каменную печь. Вы также можете импровизировать с другими духовками, если температура может достигать 121 ° C.

Вы также можете запекать / запекать дымом в духовке. Вам нужно только поставить под мясо в духовке противень, наполненный древесной стружкой.По мере повышения температуры чипсы начнут тлеть, и дым окутает ваше мясо.

Где бы вы ни решили это сделать, всегда обеспечивает надлежащую вентиляцию в других местах, чтобы избежать отравления угарным газом.

Утерянный способ консервирования мяса

Знаете ли вы, что можно хранить мясо в течение многих лет без охлаждения, просто используя чернику? Коренные американцы использовали этот гениальный метод, чтобы сохранить мясо, и ранние западные исследователи позаимствовали эту традицию как способ выжить на границе.Эти люди зависели от наличия портативного, высокоэнергетического и питательного источника пищи под рукой, если они собирались выжить в неумолимой окружающей среде, с которой они столкнулись. К сожалению, в наши дни об этом методе консервации почти забыли.

Щелкните здесь, чтобы посмотреть видео об этом утерянном методе консервирования мяса и узнать больше об этом продукте для выживания под названием Пеммикан.

У нас также есть статья о том, как приготовить пеммикан, если вы предпочитаете текст видео.

Как коптить мясо в дикой природе: распространенные типы курильщиков

Коптильня офсетная
Коптильня имеет варочную камеру и топку.Огонь разжигается в топке, откуда тепло и дым направляются в варочную камеру через соединительные трубы. Так готовится мясо и ароматизируется дымом. Это выхлопная труба на одном конце варочной камеры для регулирования воздушного потока. Большинство курильщиков, включая крупных курильщиков, предпочитают эту простую конструкцию из-за ее эффективности. Если у вас еще нет штатного коптильня, вы можете приобрести его либо на длительное отключение электроэнергии, либо просто как часть вашего плана долгосрочного хранения продуктов.Обратите внимание на пошаговые руководства, такие как «Полная книга по разделке, копчению, лечению и изготовлению колбас: как собирать домашний скот и дичь».

Во многих сообществах есть специализированные магазины, которые продают курильщиков, хотя, если вы делаете покупки на месте (хотя это хорошо для владельца магазина), вы можете заплатить больше денег, чем в интернет-магазине (для тех из вас, у кого ограниченный бюджет, рассмотрите возможность перехода по ссылке выше, чтобы сравнить цены для курильщиков онлайн, где вы можете сэкономить сто долларов или больше на одном курильщике).

Uptight Drum Smoker
Это прочный стальной барабан, предназначенный для подачи непрямого тепла и дыма к вашему мясу. Он состоит из барабана, поддона для угля на дне барабана и одной или двух решеток для готовки, расположенных вверху барабана. Все прикрыто вуалью, которая оставляет место для правильной циркуляции воздуха. В конструкции этого коптильни использовались барабаны разных размеров. Возможные размеры включают бочки на 30, 55 и 85 галлонов. Тем не менее, наиболее популярной является барабанная курильница объемом 55 галлонов.

Максимально допустимое расстояние между углями и стеллажами. Расстояние может составлять до 24 дюймов, чтобы мясо не нагревалось напрямую. Чтобы контролировать тепло, вам нужно только отрегулировать приток и отвод воздуха. Стремитесь к равному притоку и выхлопу для лучшего приготовления. Вы можете использовать или не использовать поддон в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Это связано с тем, что отсутствие поддона придает мясу неповторимый вкус, который нравится многим. Эксперты-курильщики считают, что капающая влага должна стекать прямо в огонь, так как это придает копченому мясу истинный вкус.

Вертикальная водяная коптильня
Отличается от барабанной коптильни Uptight. Первое отличие, которое вы заметите, - это форма пули. Древесный уголь или дерево - это то, что вам нужно, чтобы генерировать дым и тепло с помощью этого пулевого коптильни. Чаша для воды отделяет огонь от решетки для готовки. Вода имеет два эффекта. Во-первых, это помогает поддерживать температуру и влажность в коптильной камере. А еще он придает мясу аромат, когда водяной пар соединяется с дымом. Третья цель емкости для воды - улавливать капли, направляющиеся к огню.Это также способствует созданию уникального вкуса.

Возможно, вам понравится этот курильщик, потому что он очень прост в использовании. Когда достигается оптимальная температура, она поддерживается без особой регулировки.

Готовы ли вы к худшему сценарию?

Первые 72 часа после катастрофы являются наиболее важными для выживания. Введите свой адрес электронной почты ниже, чтобы получить контрольный список предметов первой необходимости , которые вам понадобятся, в сумке для экстренной доставки домой на 72 часа ...

Кроме того, они относительно дешевле.

Пропановая коптильня
Здесь тепло вырабатывается газовой горелкой, отсюда и название пропановая коптильня. Газовую горелку кладут под уголь, содержащий древесный уголь или дерево. Окружающая среда в горелке строго контролируется, чтобы не было кислорода; это делает дерево или древесный уголь дымом вместо горения. По замыслу, сверху железного ящика должно быть одно или два отверстия для надлежащей вентиляции. Одна из причин, по которой вам понравится этот метод, заключается в том, что он не использует столько древесины, как другие курильщики.

Коптильный ящик
Этот коптильня имеет «дымовой ящик» и «топку». Коптильный ящик - это место, где дым и тепло генерируются, а затем направляются в пищевой ящик, где мясо коптится и готовится.

Как сохранить мясо в дикой природе: вяленое мясо за 4 простых шага

Консервирование мяса не всегда должно осуществляться с помощью электрической сушилки или другого оборудования, к которому вы привыкли. Что, если больше не будет электричества, сможешь ли ты хранить мясо достаточно долго, чтобы обеспечить свое выживание и жизнь своей семьи?

Узнайте, как сушить мясо в дикой природе, удаляя с него всю влагу, как это делали наши предки.

Как сушить мясо в дикой природе: приготовить собственное вяленое мясо?

Следуйте этой простой процедуре, чтобы удалить из мяса влагу и жир, оставив только белок и ограничив содержание жира для питания вашего тела.

О том, как разделывать, обрезать и отделять тушу животного, мы поговорим в следующих статьях. Эти знания будут очень важны, если вы когда-нибудь окажетесь в ситуации, когда вам придется самому охотиться и убивать животное. А пока давайте предположим, что вы получили большой кусок мяса, который хотите высушить примитивным способом.

Шаг 1. Обрежьте жир с боков мяса

Это обеспечит более высокое качество и лучшую сохранность. Когда вы обрезаете этот жир, вы можете захотеть сохранить его где-нибудь, так как это может оказаться полезным для придания вкуса другим продуктам или, для более изобретательных людей, в создании второй пищи для выживания под названием «жир».

Шаг 2: нарезать мясо тонкими полосками вдоль мышечных волокон

Это позволит обеспечить равномерное время сушки мяса. Постарайтесь сделать полоски как можно более длинными.При разделке помните, что мясо дает усадку до 70% от своего нынешнего размера; пусть это поможет вам решить, какой ширины и длины вы хотите, чтобы отрезанные полосы были.

Короткие полоски для сушки занимают больше места, а слишком длинные полоски мяса могут сломаться из-за веса. Кроме того, более толстые ломтики потребуют более длительного времени для сушки, потому что внутренней влаге требуется больше времени, чтобы добраться до внешнего слоя, где она может капать или испаряться. Вот почему вы должны нарезать мясо на полоски одинаковой толщины.Если они имеют одинаковую толщину и расположены на равном расстоянии, можно ожидать, что все они будут высыхать примерно с одинаковой скоростью.

Нарезку можно производить, подвешивая мясо на крючке или на разделочной доске, в зависимости от того, что предпочтительнее или доступно.

Шаг 3. Окуните мясо в солевой раствор

Погружение мяса в солевой раствор влияет на ваше мясо по трем причинам: Оно усиливает его аромат и вкус, предотвращает рост бактерий и помогает извлекать влагу из мяса. Кроме того, он также отпугивает насекомых, которых могло бы привлечь ваше мясо, когда вы начнете сушить его. Эти насекомые могут повредить ваше мясо, поскольку они пытаются питаться его влагой.

Но когда вы хорошо посолите полоски мяса, вам не придется об этом беспокоиться.

Солевой раствор должен иметь концентрацию около 14%. Просто растворите поваренную соль в теплой воде и перемешайте. Затем мясо можно погрузить в раствор на 5 минут перед сушкой.

Шаг 4. Подвесьте мясо для сушки на открытом воздухе

Есть несколько разных идей, как это можно сделать.

Металлические крючки: Можно использовать металлические крючки из оцинкованной проволоки. Просто перережьте проволоку так, чтобы она могла легко проткнуть мясо. С помощью этих крючков вы можете подвесить полоски мяса на горизонтальной палке, веревке или проволоке. Убедитесь, что вы зацепляете более тяжелый / толстый конец, чтобы обеспечить устойчивость.

Петли: Здесь нужна тонкая нитка или нитка. Струны следует разделить на отрезки длиной 30 см, завязанные на концах. Затем вы можете прикрепить эту веревку к более толстому концу полосок с помощью двойной петли.Сделайте петлю прочной, чтобы обеспечить баланс. Вы можете увидеть здесь более подробную информацию и фотографии.

Металлические зажимы: Вероятно, это лучший способ подвешивать полоски мяса. Убедитесь, что металлические зажимы имеют диаметр 4-7 см. Вы можете просто прикрепить зажим к более тяжелому концу полоски мяса и подвесить его на горизонтальной веревке. Вы можете использовать это для любого типа мясной полоски и быть уверенным, что края вашего мяса не будут складываться или скручиваться при сушке.

Примечание. Не кладите кусок мяса на проволоку, веревку или ветки деревьев.Это не позволит даже высохнуть, потому что некоторые части будут подвергаться слишком сильному воздействию солнца, в то время как другие части будут защищены. Мясо также подвергнется воздействию пыли, дождя, шторма, насекомых и даже птиц и птичьего помета с ветвей деревьев выше.

Вместо того, чтобы просто разложить мясо, как одежду, развешанную для сушки, настройте свою собственную систему сушки мяса с самодельным оборудованием, используя любой из инструментов или комбинацию инструментов, упомянутых выше.

Также найдите способ защитить полоски мяса от насекомых, особенно если у вас есть большая партия мяса для сушки.Вы можете подумать о приобретении сетки от насекомых или частей противомоскитной сетки, которые продаются в интернет-магазинах.

Упаковка и хранение вяленого / копченого мяса

Когда вы обнаружите, что ваше мясо достаточно высушено, и вы уберете его от солнца, вы должны правильно упаковать его для сохранения. Основная цель - заблокировать влагу.

Чтобы сохранить сушеное мясо, поместите полоски одинаковой длины в полиэтиленовую пленку или целлофан. Есть и другие вещи, которые используются для упаковки, но любой из них подойдет.Вы можете использовать прозрачный целлофан или пластик, чтобы время от времени можно было легко наблюдать за качеством сушеного мяса.

Теперь, когда вы научились сушке и копчению мяса, потренируйтесь несколько раз, а затем через несколько недель проверьте качество сушеного мяса и проверьте, нет ли признаков порчи. Помните, если вы сделаете это правильно, вяленое мясо может храниться несколько месяцев или даже лет. Теперь вы знаете, почему сушеное мясо (вяленое мясо) было популярным продуктом питания многих первых исследователей и горцев в прошлые века.Это важный навык выживания, который нужно изучить, и хорошая новость в том, что вы можете изучить и усовершенствовать этот навык прямо дома в свободное время.

Вяленое мясо, например вяленое мясо, идеально сочетается с калорийными (но с низким содержанием питательных веществ) продуктами для выживания, такими как хардтэк.

Если вы хотите пойти еще дальше, нажмите здесь, чтобы узнать больше об этом забытом методе консервирования мяса, который позволяет производить пеммикан, утраченный временем продукт выживания коренных американцев.

Теперь вы знаете, как сушить мясо в дикой природе старым, примитивным способом.Вы также видели различных курильщиков, которых можно использовать для курения. Попробуйте это в эти выходные и дайте нам знать в разделе комментариев, если у вас есть какие-либо вопросы. Вы даже можете спровоцировать дальнейшие дискуссии на эту тему.

Наши главные сообщения о продуктах для выживания

Дополнительная информация о приготовлении пищи для выживания и консервировании продуктов

Лучшая домашняя сублимационная сушилка (+ объяснение сублимационной сушки)

Кулинария на выживание: откройте для себя примитивную кулинарию (с огнем!)

Как приготовить пеммикан: рецепт пеммикана и что такое пеммикан?

Как сделать Hardtack (Рецепт Hardtack + что такое Hardtack?)

10 лучших продуктов для выживания при брожении

Лучшие методы экстренной еды для поддержания жизни вашей семьи

Как построить корневой погреб - ЭМИ и постапокалиптическое выживание

Примитивные методы хранения пищевых продуктов на случай чрезвычайных ситуаций

Готовы ли вы к худшему сценарию?

Первые 72 часа после катастрофы являются наиболее важными для выживания.Введите свой адрес электронной почты ниже, чтобы получить контрольный список предметов первой необходимости , которые вам понадобятся, в сумке для экстренной доставки домой на 72 часа ...

Почему нам можно доверять

Secrets of Survival существует с 2002 года (почти 20 лет), и наши знания о выживании - реальная проблема. Мы писали и обсуждали выживание и подготовку еще до того, как люди узнали, что означает слово «подготовка». Мы также предшествовали появлению современных средств массовой информации о выживании… например, мы были здесь до того, как Беар Гриллс снял свой первый эпизод Man vs Wild.

В число наших авторов и авторов на протяжении многих лет входили эксперты по выживанию всех мастей, в том числе медик спецназа «Зеленый берет», бывший морской котик, ведущий инструктор по выживанию, которого рассказывали на каналах National Geographic и PBS. Каждая статья либо написана, либо рецензирована кем-то, кто является экспертом в области выживания, подготовки или хомстединга (или всех трех), и наша цель - быть как можно более практичной и образовательной.

Хотя некоторые из наших авторов и участников используют псевдонимы для защиты своей конфиденциальности (это никогда не было плохой идеей в наши времена, когда неконтролируемое наблюдение становится растущей проблемой), вы можете быть уверены, что каждый, кто пишет для нас, прошел проверку. за их знания и страсть к выживанию.

Щелкните здесь, чтобы узнать больше о Secrets of Survival, наших писателях и соавторах.

.

Как сушить говядину в домашних условиях

Говядина

Стивен Райхлен

Если вы когда-нибудь пробовали толстый первоклассный стейк сухой выдержки от 4 до 6 недель (и обжаренный в обратном направлении), вы были довольно близки к небесам на земле. Один из лучших известных нам поставщиков говядины сухой выдержки - Chicago Steak Company. Мы попросили генерального директора Chicago Steak Мэтта Кроули поделиться своими мыслями о разнице между говядиной сухого и влажного созревания и о том, как выдерживать говядину в домашних условиях.

Если вы купили стейк в продуктовом магазине, велика вероятность, что вы купили стейк влажной выдержки. В отличие от сухого старения, которому много веков, влажное старение - это относительно новый метод, изобретенный в 1950-х годах.

Влажная выдержка включает стейки в вакуумной упаковке - тот же метод, который используется для предотвращения ожогов при замораживании мяса. Хотя некоторые люди предпочитают стейки влажной выдержки, большинство американцев предпочитают говядину сухой выдержки. Без кислорода химические изменения, которые должны произойти для вкуса сухого выдержки, просто невозможны.Хотя в говядине влажной выдержки может произойти небольшое количество ферментативных изменений, общее изменение минимально. В результате стейки влажной выдержки приобретают более металлический, «кровавый» вкус, а стейки сухой выдержки имеют более насыщенный, насыщенный и сложный вкус умами.

Влажное старение популярно во многих продуктовых магазинах, поскольку это гораздо менее затратный процесс, чем сухое старение. В то время как сухое старение обычно занимает 4-6 недель, требует специальных шкафчиков для выдерживания и вызывает потерю продукта из-за обрезки и испарения, влажное старение занимает меньше времени, меньше оборудования и не вызывает потери продукта.В результате говядину влажного созревания легче найти и дешевле купить.

Заблуждения о сухом старении

Хотя сушить говядину в домашних условиях можно, это намного сложнее и сложнее, чем можно предположить в некоторых руководствах (в том числе в Интернете).

Существует распространенное заблуждение, что стейки можно высушить, выстелив их марлей или бумажным полотенцем, а затем оставив в холодильнике на четыре-семь дней. Хотя этот метод обезвоживает стейки (что может усилить интенсивность вкуса), он не выдерживает их должным образом.Говядину необходимо выдерживать не менее 14 дней, чтобы ферменты правильно размягчали волокна, и необходимо выдерживать не менее 21 дня для развития сложных вкусов. Одна неделя в холодильнике - с марлей или без марли - этого не сделает.

Вместо этого для сухого старения требуется специальное оборудование, время и большие первичные разрезы.

Что нужно для говядины сухого возраста

Если вы хотите приготовить говядину сухого созревания в домашних условиях, вам нужно начать с большого куска говядины высшего сорта, USDA Prime. Выдержка должна быть проведена до того, как жаркое будет нарезано на отдельные стейки, поэтому выберите что-то вроде большого жаркого из ребрышек, минимум три ребра.Кроме того, не забудьте купить отруб, на внешней стороне которого еще остается толстый слой жира. Таким образом, эта сторона будет терять жир только тогда, когда вы подрежете внешнюю часть в конце процесса старения.

Затем вам понадобится следующее оборудование: отдельный холодильник, небольшой вентилятор, поднос и решетка для готовки.

Примечание. Не выдерживайте говядину в холодильнике вместе с другими продуктами, так как ваша говядина приобретет аромат этих продуктов и наоборот. Сухое старение в универсальном холодильнике также снижает уровень влажности.Потребность в специальном холодильнике - самая большая проблема и дополнительные расходы при сухой выдержке в домашних условиях.

Как сушить говядину в домашних условиях

  1. Сначала выберите свой холодильник и установите внутри небольшой электрический вентилятор, чтобы поддерживать воздушный поток. Далее поставьте решетку на противень. Поддон предназначен для сбора капель. Убедитесь, что дно решетки приподнято, чтобы поток воздуха мог проходить со всех сторон мяса.
  2. Положите кусок говядины на решетку. Затем поставьте противень, решетку и говядину в холодильник и подождите.Подождите 2–4 недели, если вы хотите только добавить нежности, 4–6 недель для знаменитого вкуса сухого выдержки и 6–8 (или более) недель, если вы хотите развить некоторые по-настоящему фанковые ароматы и вкусы. Хотя время от времени можно проверять свою говядину, помните, что каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы снижаете уровень влажности и вызываете нежелательные запахи.
  3. После того, как вы выдержите нарезку в течение желаемого времени, достаньте ее из холодильника. На этом этапе внешний вид будет сухим, темно-красным или пурпурно-коричневым, и на нем может появиться плесень.Срежьте мясо, а также весь внешний жир. Наконец, нарежьте говядину на отдельные стейки по своему вкусу. Мы рекомендуем толщину от 1¼ до 2 дюймов, хотя некоторые грильщики предпочитают стейки толщиной 3 дюйма и более.

Помните: при старении дома может быть сложно регулировать и контролировать такие параметры, как влажность, воздушный поток и температура, без профессионального оборудования. Из-за этого сухое старение в домашних условиях, как правило, менее точное, чем профессиональное сухое старение. Это означает, что может быть сложно - если не невозможно - воспроизвести фирменный вкус конкретного ресторана или процесса сухой выдержки мясника.

Подробнее: что такое говядина сухого вызревания?


Попробуйте эти сказочные рецепты стейков на нашем сайте:


.

Смотрите также