Как правильно замочить мясо для копчения


Маринад для копчения мяса. 3 популярных рецепта

Статья прочитана: 46862 раз 21.02.2020

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов

Станислав Фролов 2020-02-21 2020-07-03

Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:

В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.

Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.

Маринад для свинины

Ингредиенты:

  • свинина - 2 кг;
  • чёрный перец - половина пачки;
  • чеснок - 3 зубчика;
  • лук репчатый - 2 шт;
  • соль - 300 г;
  • вода - 3 литра;
  • лавровый лист - 5-6 листочков.

Технология приготовления:

  1. Готовим мясо: хорошо промываем, чистим от плёнки и промокаем бумажными полотенцами.
  2. В большую кастрюлю добавляем соль и перец, по желанию добавляем любимые специи.
  3. Добавляем раздавленный чеснок и лук, крупно нарезанный (лук можно порезать на четыре части).
  4. Наливаем холодную воду и лавровый лист. Ставим будущий маринад на огонь, доводим до кипения.
  5. Кипятим пять минут и даём маринаду остыть.
  6. В мясе делаем надрезы и укладываем его в кастрюлю с маринадом.
  7. Даём настояться в холодильнике в течение 2 суток.
  8. После промываем мясо под струей воды и начинаем стадию копчения. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Подаём к столу с овощами и зеленью.

Маринад для курицы

Ингредиенты:

  • курица целая;
  • кефир средней жирности - 500 мл;
  • растительное масло - 50 мл;
  • мёд - 1 ст. л;
  • мята - несколько пучков;
  • лук - 2 шт;
  • соль и перец по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Готовим мясо: промываем, разрезаем на ровные кусочки.
  2. В большую кастрюлю добавляем измельчённую мяту, крупно нарезанный лук, кефир, масло и мёд.
  3. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
  4. Закладываем курицу и оставляем ее мариноваться на 3-5 часов.
  5. Просушиваем и отправляем коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.

Маринад для говядины

Ингредиенты:

  • говядина - 1 кг;
  • томатная паста - 200 г;
  • яблочный уксус - 30 мл;
  • сахарный песок - 30 г;
  • чеснок - 3 зубчика;
  • соль, перец, паприка по вкусу.

Технология приготовления:

  1. В большую кастрюлю добавляем специи. Чеснок измельчаем и также добавляем в посуду. Добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
  2. Добавляем в маринад мясо и оставляем на 6-7 часов.
  3. Промываем мясо под струей воды, начинаем коптить. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Не забываем следить за тем, чтобы продукт не пересыхал. Подаем к столу с овощами и зеленью.

Полезные советы

  1. Обязательно проверяйте качество мясо - от это зависит вкус вашего будущего блюда. Оно должно быть свежим и молодым. Общая цветовая структура должна быть однотонной. Наличие пятен и подтеков говорит о том, что мясо — не первой свежести.
  2. Если время маринования превышает 2 часа, маринад с мясом лучше убрать в холодильник.
  3. Если коптите горячим способом, можно использовать жирное мясо. При копчении оно быстро теряет влагу. Для холодного копчения лучше использовать более постное мясо.

Вывод  

Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.

В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.

Рассказать в социальных сетях

Копчение мяса 101 - [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, нетрудно придумать свой собственный - на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Дерево и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или пеллет, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала ... при сжигании древесины образуются химические вещества, некоторые из них растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков - создавать белые клубы дыма. Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока и образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика.Первый шаг? Дерево.

Одна из основных причин коптить мясо - это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания от TraegerGrills.com

Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб - еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретная древесина, которая используется, не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и источают горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и выдержана (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении древесины вы можете получить ее в виде щепы, целых бревен или гранул.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, копчение на гриле требует древесной щепы, а курильщик гранул требует древесных гранул.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и старомодным, но для правильного решения требуются специальные знания; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.

Древесная щепа - обычное дело, и ее можно купить практически в хозяйственном или продуктовом магазине. Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку пеллетные грили становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если бы они стали влажными, то снова превратились бы в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замочить щепу или куски древесины - это хорошая идея, прежде чем класть их в огонь, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев древесины, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также усложняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и воспламениться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень для готовки, либо обернув ее алюминиевой фольгой и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на древесный уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться через определенный промежуток времени.Ответ - нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окаля или грудинки в традиционной коптильне это обычно означает, что нужно начинать с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как она сгорает. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индюшатам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​толстую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубящиеся клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины - и, следовательно, количество дыма - вы предпочитаете для барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы приправили мясо, связали его и положили на коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно отсюда происходит?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно готовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры можно приготовить на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле - это использование прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль - полярные противоположности.

Магия копчения заключается в непрямом нагревании . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, избегая попадания на него прямого пути.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для обеспечения правильной циркуляции дыма и тепла вокруг мяса для равномерного приготовления.

Курение на угольном гриле

Однако, если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячих (прямой нагрев) зону, для подрумянивание и поджаривание, а также зона непрямого действия для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь с одной стороны гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство - курение - на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете приобрести медленное жаркое, которое является идеальным аксессуаром для совершенствования 2-зонного приготовления.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на электрочайнике-гриле с использованием Slow 'N Sear.

Непрямой, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Регулировка размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальную температуру от 225ºF до 275ºF, необходимую для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, поскольку вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить двухзонное приготовление на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, контроль температуры и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Один из приемов, позволяющих поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, - это поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага от испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

The Maillard Reaction & The Bark

Мы много говорим о том, как медленное приготовление делает мясо мягким, нежным и сочным, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта восхитительность создается тем, что в барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра - это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения - тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию - то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают эту жевательную кору - через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, создаваемые восстанавливающими сахарами, реагирующими с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится быстрее и интенсивнее при более высоких температурах - поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем копчение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат приготовленного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, вам может помочь максимальная реакция Майяра.

Как воспользоваться реакцией Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для этого требуются определенные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, поскольку она по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Если вы выйдете из «Стойла», влага будет дольше коричневеть. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах вызовет подгорание и почернение сахара, а не то, чего вы пытаетесь достичь.

.

Мясо для копчения для начинающих | КухняSanity

Добро пожаловать в «Курение мяса 101»!

Если вы думаете, что копчение мяса лучше всего оставить мастерам ям для барбекю, вам нужно читать дальше. Копчение мяса для начинающих - вот о чем это руководство. Простые пошаговые методы, с помощью которых вы быстро научитесь курить любое мясо на профессиональном уровне.

Это действительно довольно просто и не требует, чтобы вы часто оставались с курильщиком, проверяя мясо. Фактически, некоторые курильщики делают всю работу за вас в зависимости от типа курильщика и мяса, которое у вас есть.

Наш любимый курильщик для начинающих: Weber Smoky Mountain

Типы курильщиков

Прежде, чем мы перейдем к деталям копчения, мы должны взглянуть на типы курильщиков мяса. Обычно есть две классификации курильщиков мяса; курильщики мокрого и сухого курения.

Примечание. Покупка коптильни из низкосортного или легкого материала может затруднить поддержание достаточного тепла для правильного приготовления мяса.

Влажные курильщики - лучший курильщик для начинающих

Нажмите здесь, чтобы увидеть курильщика древесного угля Weber Smoky Mountain

Цилиндрический водяной коптильник

- Цилиндрический водяной коптильник доступен на угле, пропане или электрическом топливе.У этого курильщика есть три стеллажа или лотка. Нижний лоток вмещает древесный уголь (в случае коптильни), средний лоток держит емкость с водой, а мясо лежит на верхней решетке, поглощая влагу из дымящейся воды под ним.

Вертикальная водяная коптильня - вертикальная коптильня имеет вентиляционные отверстия, которые можно открывать для увеличения интенсивности нагрева. Чем шире открываются форточки, тем сильнее жар внутри курильщика. Вертикальный водяной курильщик стоит очень недорого, и его проще всего использовать новичкам.Такие коптильни позволяют готовить все, от жаркого до небольших продуктов, таких как сосиски.

СМОТРИ ТАКЖЕ: Best Sausage Stuffers

Как коптить мясо с помощью мокрого курильщика

Вот 5 простых шагов для копчения мяса:

  1. Какой бы выбор древесной щепы вы ни выбрали, вам следует накануне вечером замочить ее в воде. Это поможет предотвратить их возгорание, когда они находятся на раскаленных углях, и позволит им дымиться в течение длительного периода времени.Если вы используете деревянные бруски, не стоит замачивать их в воде. Посмотрите на миф о замачивании дерева.
  2. Затем вам нужно заправить мясо сухой смесью специй по вашему выбору или влажным маринадом. Обычно лучше делать это накануне вечером, чтобы приправа проникла в мясо. Вы также можете залить мясо маринадом с помощью инжектора для мяса, который еще больше придаст мясу аромат и влажность.
  3. Утром подготовьте своего курильщика, добавив в нижнюю кастрюлю чистый древесный уголь, не содержащий химикатов (лучший уголь для гриля).Если хотите, можете застелить дно сковороды газетой. Используя длинную спичку, зажгите уголь и подождите пять-десять минут, чтобы угли нагрелись. Когда ваши угли горячие, вы можете положить на них горсть влажной древесной щепы, чтобы начать процесс копчения. Если вы положите слишком много сигарет одновременно, это может на некоторое время снизить температуру курильщика.
  4. Наполните кастрюлю водой и поставьте на среднюю решетку. Вы всегда должны носить перчатки, чтобы защитить себя от ожогов.
  5. Последний шаг - положить мясо на верхнюю решетку и закрыть крышку.Откройте верхние вентиляционные отверстия, чтобы могли выйти дым и тепло. Вы также можете открыть боковые вентиляционные отверстия, но помните, что открытие боковых вентиляционных отверстий увеличивает интенсивность тепла в курильщике.

Копчение мяса - это медленный процесс, при котором тепло медленно распределяется в рабочей камере, что позволяет продлить время приготовления и сделать мясо более нежным. Периодически можно переворачивать мясо, чтобы оно получилось более равномерным, но в этом нет необходимости.

Всегда используйте лучший термометр для курильщиков, который вы можете себе позволить, чтобы температура дыма была не ниже 225 и не выше 300 градусов.Внутренняя температура зависит от вида мяса, которое вы готовите.

Коптильни для сухого копчения и барбекю

Нажмите здесь, чтобы увидеть дымовую трубку для угля Dyna-Glo

Следующий тип курильщиков - это коптильни для сухого копчения, также известные как ямы для барбекю. У курильщиков этого типа обычно есть топка, отдельная от места для курения. Это источник дыма и тепла курильщика. Дымоход забирает тепло и дым и доставляет их в основное место для курения.Топка обычно содержит колотые дрова или древесный уголь.

Эту коптильню предпочитают вертикальной мокрой коптильне, потому что она обеспечивает большую площадь готовки и более интенсивный аромат копчения для мяса. Однако, поскольку это коптильня для сухого копчения, вам следует обильно намазать соус, чтобы мясо не пересыхало слишком сильно.

Копчение сухим жаром может быстро высушить мясо, сделав его жестким и вязким. Кроме того, коптильни сухого нагрева, как правило, дороже, но обладают большей производительностью.

Мокрая древесина и щепа также могут быть помещены в топку, чтобы она не горела слишком быстро. Однако вы можете управлять вентиляцией топки, что также поможет контролировать скорость горения и задымления.

У большинства курильщиков есть датчик температуры. Но метод сухого копчения займет много времени, и никто в здравом уме не захочет сидеть и наблюдать за температурой более 8 часов. Имея это в виду, рассмотрите возможность использования цифрового термометра. Вы можете использовать их, чтобы следить за температурой мяса и коптильни.

Цифровые термометры могут работать в широком диапазоне температур от 65 до 360 градусов по Фаренгейту. Дополнительным преимуществом этой технологии является то, что некоторые из них могут удаленно предупреждать вас, когда вашему курильщику требуется внимание. Некоторые старые удаленные термометры издают звуковой сигнал, чтобы предупредить вас, когда ваше копченное мясо достигло желаемой температуры и времени приготовления.

Как коптить мясо 101

Приготовление методом сухого копчения аналогично мокрому. Просто следуйте инструкциям, перечисленным выше, и настройтесь на сухие условия.

Вот отличное видео от Art of Manliness о тонкостях копчения мяса.

Здорово ли курить мясо?

Есть некоторые предположения относительно того, полезны ли копчености. Обычно копчености содержат много натрия, который вреден для сердца и может вызвать гипертонию. Приготовление собственных бессолевых растираний, маринадов и растворов для инъекций обеспечит более низкую концентрацию натрия в копченостях.

Некоторые виды мяса, которые отлично подходят для копчения, - это нежирная говядина, курица без кожи, жаркое из свинины и индейка, и это лишь некоторые из них.Дикие животные и рыба также отлично подходят для копчения.

Рецепт маринада для инъекций с низким содержанием натрия:

  • 2 ст. сливочного несоленого топленого
  • 1 ст. мелко измельченного чеснока
  • 1/4 ч. Л. кайенского перца

Взбейте в миске все ингредиенты до полного смешивания. С помощью инжектора для ароматизации мяса наберите шприц, полный маринада. Вставьте иглу инжектора наполовину в самые мясные участки мяса.

Нажмите на поршень, чтобы ввести маринад, повторяйте, пока весь раствор не будет использован.Если залить маринад, мясо сохранит влагу и аромат.

Не бойтесь экспериментировать, это самое интересное в копчении мяса!

.

Советы по правильному копчению мяса

Вкус дыма зависит от типа сожженной древесины. Не следует использовать древесину хвойных пород, потому что смолы портят копченую пищу, но подходят практически любые твердые породы, особенно чайное дерево, акация и эвкалипт. Используйте только необработанную древесину и избегайте древесины и листьев ядовитых кустарников, таких как олеандр.

Для использования электрической горелки

  • Наполните 500-граммовую (две чашки) банку влажными опилками, стружкой или стружкой.
  • Поместите его на верхнюю часть горелки, установленной на слабую.
  • Топливо необходимо доливать примерно раз в час.

В противном случае разожгите огонь из твердых пород дерева и дайте ему разгореться до раскаленных углей, прежде чем добавлять дрова. Не используйте химический разжигатель, так как запах будет оставаться в дыме. Когда камера наполнится дымом и температура станет подходящей, загрузите мясо и рыбу.

Лучше всего подвешивать продукты на перекладинах в верхней части. Его также можно разместить на сетчатых полках из нержавеющей стали или алюминия, но не из латуни, меди или оцинкованной стали.

  • Во время копчения продолжайте доливать влажное топливо для сохранения густого белого дыма.
  • Если дым становится синим, подача топлива заканчивается.
  • Если вы облицовываете коптильную камеру металлом, важно избавиться от отложений дыма, которые сделают новые партии пищи горькими.
  • Очищайте и протирайте стены после каждого третьего или четвертого использования.
  • Деревянные стены сложнее чистить, но, поскольку они поглощают большую часть дыма до того, как начинают проявляться отложения, их не нужно чистить так часто.
.

A Руководство: Посолки в домашнем копчении

Ароматизаторы

Нэнси Лосеке

Фото Роба Бааса.

Через несколько недель большая розовая ветчина из свиной лопатки займет почетное место на миллионах американских столов. Сам его цвет - предвестник весны, результат консервирования с использованием лечебной соли. (Без этой специальной соли мясо не было бы розовым; оно было бы такого же оттенка загара, как приготовленная свиная отбивная.)

Детали были потеряны для истории. Но тысячи лет назад - еще в 3000 году до нашей эры - человечество обнаружило, что соль не только задерживает порчу ценных белков, таких как мясо и рыба, но и при добавлении небольшого количества нитрата натрия, нитрита натрия или нитрата калия (селитры) даже больше преимуществ: привлекательный цвет, улучшенный вкус и улучшенная текстура. Что наиболее важно, эти сильнодействующие соединения могут уничтожить опасные патогены пищевого происхождения, такие как Clostridium botulinum , также известные как ботулизм.

Впервые обнаруженный в Германии в 1820-х годах после смертельной вспышки, ботулинический токсин был назван учеными «самым ядовитым из ядов». Он был назван в честь латинского слова botulus , обозначающего колбасу, потому что изучаемые жертвы умерли после употребления в пищу неправильно обработанной колбасы, колбасы, которая не содержала нитратов или нитритов для борьбы с бактериями.

Хотя лечение солей может показаться малоизвестным, все большее число мастеров домашних ям - мы надеемся, вдохновленные книгой Стивена Project Smoke и одноименным телешоу - начали лечить и курить свой собственный бекон, пастрами и т. Д. колбаса, вяленое мясо и др.Для вас и людей, которых вы кормите, критически важно, чтобы их использовали правильно.

В этот момент вы можете подумать: «Подождите… разве я не слышал, что нитраты - или это нитриты - вызывают рак?»

В 1970-х годах широко сообщалось, что нитраты / нитриты обладают канцерогенными свойствами. Этот вывод, основанный на ныне дискредитированном исследовании, позже был опровергнут Национальной токсикологической программой, агентством Министерства здравоохранения и социальных служб США. Нитраты / нитриты не только безопасны при использовании в утвержденных количествах, но и являются неотъемлемой частью здоровья человека.Исследования, проведенные за последние 30 лет, показывают, что нитриты могут предотвращать сердечно-сосудистые заболевания, серповидно-клеточную анемию и инсульты, а также способствовать заживлению ран.

Максимальное количество нитритов, разрешенное Министерством сельского хозяйства США и FDA в колбасных изделиях, составляет 156 частей на миллион (ppm) и обычно ниже этого значения. Некоторые овощи содержат во много раз больше нитратов / нитритов, чем вяленое мясо. Не убежден? Сообщается, что 1 порция рукколы плюс 2 порции масляного салата плюс 4 порции свеклы содержат нитриты, эквивалентные 467 хот-догам!

А те хот-доги «без нитратов» или «без добавления нитратов» или другое мясо, за которое вы платили больше? «Это настоящий обман», - говорит Джонни Хантер, основатель компании Underground Meats из Висконсина, в журнале The Atlantic .Они содержат богатые нитратами и нитритами порошок или сок сельдерея.

Но, как и большинство веществ, нитраты и нитриты могут быть токсичными, даже смертельными , если не используются в рекомендованных количествах. Вот почему большинство солей для отверждения окрашены в розовый цвет с помощью красного красителя № 3, чтобы убедиться, что вы не перепутали их с обычной поваренной солью. (Не путайте их с розовой гималайской солью. Они не взаимозаменяемы.)

Ниже приведены описания наиболее распространенных солей для отверждения и способы их использования.Как ни странно, эти соединения (смешанные со старым добрым хлоридом натрия) продаются под разными названиями как коммерческим курильщикам, так и любителям мяса. Большинство из них вы можете купить в нашем интернет-магазине.


Prague Powder # 1: Альтернативные названия включают розовую отверждающую соль , Insta Cure # 1 , sel rose , quick cure , тонированная отверждающая смесь (TCM) , Modern Cure , отверждение постоянным током и отверждение DQ .

Порошок

Prague - это соединение с общим названием (срок действия вышеупомянутого патента истек несколько десятилетий назад), который содержит 6,25% нитрита натрия и 92% хлорида натрия, а также средство против слеживания и очень небольшое количество FD&C Red No. 3 для окрашивания хлопка. конфетно-розовый и выделите его среди других солей на вашей кухне. Всего 4 унции вылечить 100 фунтов мяса (используйте 1 чайную ложку без горки на каждые 5 фунтов мяса). Как следует из некоторых его альтернативных названий, он работает быстро. Мясо, такое как колбаса, можно сразу коптить или готовить.При рассоле используйте 1 столовую ложку на галлон воды и дайте солям достаточно времени, чтобы они проникли в пищу, обычно 24 часа. Тщательно следуйте инструкциям производителя. Опять же, нитраты / нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендуемых пропорциях. Используется для сыровяленого окорока, вяленого мяса, салями, пастрами, колбас, вяленой рыбы, солонины и бекона.


Пражский порошок # 2: Иногда продается как Insta Cure # 2 или Slow Cure , это соединение кораллового цвета содержит 6.25 процентов нитрита натрия, 4 процента нитрата натрия и 89,75 процента хлорида натрия (соль). В то время как Prague Powder # 1 работает быстро для консервирования мяса, антимикробные свойства Prague Powder # 2 высвобождаются с течением времени (недели и / или месяцы вместо дней), поскольку нитраты превращаются в нитриты. Одна чайная ложка без горки вылечит 5 фунтов мяса. Используйте для продуктов, которые будут сушиться в течение длительного времени, таких как ветчина по-деревенски, прошутто, салями, пепперони и другие сухие колбасы. Примечание. Пражский порошок № 2 не продается в Канаде, где запрещены нитраты.


Morton® Tender Quick®: У этого продукта нет альтернативных названий. Tender Quick®, продаваемый в розницу в двухфунтовых пакетах, содержит соль, сахар (также консервант), противослеживающий агент и по полпроцента нитрита натрия и нитрата натрия. Он менее концентрирован, чем другие соли для отверждения, и, в отличие от вышеперечисленных солей, не имеет розового цвета. Рекомендуемая компанией формула для сухих консервов - одна столовая ложка Tender Quick® на каждый фунт мяса. Для влажного рассола добавьте одну чашку Tender Quick® в четыре чашки воды.Используется для вяленого и копченого мяса, птицы, дичи и рыбы, такой как лосось, шед и соболь.

Получение технических знаний - как использовать лечебные соли для консервирования и копчения:

Общие

  • Точно промаркируйте все мясо в процессе посола, отметив все специальные инструкции и дату (даты), на которые следует обратить внимание (переворачивание, освежение рассола или протирка, копчение и т. Д.). Запишите даты в свой календарь.
  • Если мясо не сушится на воздухе, всегда храните его при температуре от 36 до 40 градусов F.
  • Во избежание чрезмерной солености замочите вяленое мясо или рыбу в холодной воде, затем высушите на воздухе перед копчением или приготовлением на гриле.
  • Избегайте «синдрома какого черта», согласно которому если что-то хорошее, то больше - лучше (например, острый соус, бурбон, щепа и т. Д.). Когда дело доходит до отверждающих солей, используйте ровно рекомендуемого количества. Храните их в оригинальных контейнерах и строго следуйте указаниям на упаковке. Опять же, при неправильном использовании нитраты и нитриты могут быть токсичными.

Сухое отверждение

  • При использовании солей для посола в сухом растирании тщательно смешайте с другими сухими ингредиентами перед нанесением на мясо или рыбу.
  • Соль вытягивает влагу из белков. В случае сухого отверждения регулярно сливайте все скопившиеся жидкости.
  • Раз в день переворачивайте консервы в холодильнике.
  • Разделите сухие мази на порции и наносите их каждые три дня или около того. Это называется «капитальный ремонт».”

Рассол

  • Используйте дистиллированную воду вместо водопроводной, которая содержит примеси.
  • При рассоле убедитесь, что белок полностью погружен в рассольный раствор, утяжелив его на обеденной тарелке или плотно закрытых пакетах со льдом. (При необходимости замените.)
  • Используйте инертные контейнеры или прочные закрывающиеся пластиковые пакеты при вялении свиных брюк, говяжьей грудинки, вяленого мяса и т. Д.
  • Если рассол продолжается более семи дней, замените рассол свежей смесью, чтобы избежать порчи.

Какие виды мяса и морепродуктов ВАШИ любимы для лечения?


.

Смотрите также