Как правильно замариновать мясо для гриля


5 стейков, которые становятся ещё вкуснее после маринада

7 правил маринования стейков

1. Никакого столового уксуса.

Стейк — не шашлык, обращаться с ним нужно аккуратно. Слишком агрессивная кислая среда или превратит мясо в кашу, или вызовет обратный эффект и мясо станет от стресса еще более жестким. Необходимую кислую ноту придадут более деликатные ингредиенты — цитрусовый сок, легкие варианты уксуса — рисовый, яблочный, бальзамический (но и их нужно добавлять без избытка, по 1-2 ст. л. на стакан маринада), можно использовать молочные кислоты — кефир или йогурт, а также вино, квас или пиво.

2. Масло — связующее звено маринада.

Оно высвобождает эфирные масла, содержащиеся в специях и помогает маринаду равномернее распределиться по всей поверхности стейка. К тому же оно может влиять на финальный вкус стейка — так, у кунжутного, оливкового или тыквенного масла свои особые вкусовые оттенки, которые очень подходят говядине.

3. Соль маринаду нужна, особенно при длительном мариновании.

Она помогает впитаться маринаду в толщу стейка. Вместо соли можно использовать соленые соусы — соевый или рыбный.

4. Не бойтесь в маринадах использовать сахар.

Небольшое его количество не только сделает вкус интереснее, но и придаст мясу карамельную корочку. Ту же роль сыграет в маринаде кленовый сироп или мед. Хотя для стейков из говядины с высокой степенью мраморности этот прием не нужен — на мраморных стейках красивая карамельная корочка появляется за счет тонких жировых прослоек, пронизывающих мясо.

5. Правильно сочетайте специи.

Классическими специями для мяса считаются розмарин, тимьян, цедра лимона, перец чили, тертый имбирь. Но как бы вам не хотелось фантазировать на кухне, старайтесь не собирать в маринаде больше 4-5 ароматных ингредиентов. Тогда привнесенные маринадом ноты не перекроют собственный говяжий вкус.

6. Дайте время стейку промариноваться.

Иначе на маринад вы потратите силы впустую. Для тонких стейков минимальное время маринования при комнатной температуре составляет 1 час, для толстых кусков или не слишком податливого мяса — достаточно 2 часов. В холодильнике время маринования стейков можно увеличить до 6 часов, удобно оставить мясо мариноваться в холодильнике на ночь.

7. Дайте стейку полежать.

Достаньте стейки из холодильника минимум за 40 минут до начала готовки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры. И перед тем, как класть на гриль или сковороду, тщательно обсушите стейки от остатков маринада бумажными полотенцами. Маринад уже сделал свое дело, а лишняя жидкость или фрагменты лука или овощей, которые могут сгореть на гриле, при жарке нам совсем ни к чему. Маринад, приготовленный на основе масла и ароматных трав, а также вина или соевого соуса, можно прокипятить и подать к готовому мясу в качестве соуса. Исключения — маринады на основе кисломолочных продуктов, их повторно не используют.

 

А теперь, овладев теорией маринования мяса, перейдем к практике. И выберем 5 альтернатинвых стейков, которым маринад определенно пойдет на пользу. Важно учесть, что стейки из разных частей говяжьей туши очень индивидуальны по текстуре и имеют свои нюансы вкуса. Поэтому и рецепты маринадов для всех нужны разные. 

1. Мачете

Этот тонкий стейк из диафрагмы  имеет печеночный привкус, который не всем нравится. Поэтому делаем маринад максимально пряным.

Горчичный маринад с травами

на 6 стейков

1-2 зубчика чеснока

1 ст. л. смеси итальянских трав

2 ст. л. горчицы

1 ст. л. бальзамического уксуса

100-150 мл растительного масла без запаха

1 ч. л. соли

свежемолотый черный перец

 

1. В блендере смешайте чеснок, листья розмарина, сухой базилик, горчицу, бальзамик и масло. Посолите, поперчите.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите, по возможности выдавив из пакета воздух, слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте стейки мариноваться при комнатной температуре на 40 мин-1 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

2. Пиканья

Этот отруб пользуется особым успехом в Латинской Америке, поэтому и маринад мы выбираем с горячими  аргентинскими нотками. Жареный чеснок придаёт мясу оттенок дымка, как в настоящем  асадо.

Аргентинский маринад 

на 4 стейка

50 мл свежевыжатого сока лимона

50 мл растительного масла без запаха

½ ч.л. красного перца чили

½ ч.л. молотого кумина (зиры)

1 пучок кинзы (если не любите кинзу — то петрушки)

6 зубчиков чеснока 

1  ч.л. соли 

 

1. Разогрейте на сковороде растительное масло, добавьте кумин и тонко нарезанный чеснок и готовьте не небольшом огне  2-3 мин. 

2. Смешайте все остальные ингредиенты для маринада (кроме кинзы), добавьте  1-2 ст.л. воды, влейте смесь в сковороду к чесночному маслу, доведите до кипения. Сразу снимите с огня и остудите. Добавьте рубленую кинзу. 

3. Выложите стейки в пакет, добавьте получившийся маринад, по возможности выпустите из пакета воздух. Плотно завяжите пакет, потрясите в руках и слегка «помассируйте» мясо, чтобы маринад равномерно распределился по стейкам.  Оставьте стейки в маринаде на 2 ч при комнатной температуре или на 3-6 часов в холодильнике.

3. Чак-ролл

Этот альтернативный стейк хоть и вырезается из продолжения той же мышцы, из которой берется рибай, в нем больше жил и соединительной ткани. Поэтому нам нужен  достаточно сильный и даже агрессивный маринад, чтобы сделать мясо мягче.

Пивной маринад

на 4 стейка

100 мл темного пива

3 ст. л. соуса терияки

1 ч.л. сахара

1 зубчик чеснока

3 веточки мяты

½ ч.л. соли

свежемолотый черный перец

 

1.Мяту  крупно порубите. Смешайте все ингредиенты для маринада, чеснок выдавите  в миску с маринадом через пресс.

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, залейте маринадом.

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

4.  Бавет 

Этот стейк из костреца яркий, ароматный, с выраженной текстурой мяса и  недорогой. Уступает в нежности премиальным стейкам, но это мясо со своим характером. Идеален для быстрой готовки на сильном огне. В Азии такая техника называется стир-фрай, вот мы и снабдили бавет азиатским маринадом. 

Азиатский маринад

на 6 стейков

100 мл соевого соуса 

горсть листьев базилика 

5 зубчиков чеснока 

1 ст.л. пасты чили 

3 см корня имбиря 

100-150 мл растительного масла без запаха  

 

1.  Смешайте все ингредиенты для маринада. . У смеси должна быть консистенция пасты, если она получилась слишком густой, добавьте еще масла.   

2. Смажьте стейки маринадом и сложите в целлофановый пакет. 

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

5.  Стейк из лопатки 

Этот стейк считается истинно мужским за счет насыщенного мясного вкуса. Чтобы  представить его с лучшей стороны, хватит перца и соли. Но если хочется придать мясному вкусу чуточку индивидуальности - попробуйте этот простой маринад.

Маринад «Красное вино»

на 6 стейков 

300 мл сухого красного вина 

2 ст л растительного масла без запаха

1 веточка розмарина 

1 веточка тимьяна 

1 ч.л. соли

1 ч.л. тростникового сахара

свежемолотая смесь перцев 

1. Смешайте все ингредиенты для маринада. 

2. Сложите стейки в целлофановый пакет, добавьте маринад

3. Плотно завяжите пакет, стараясь выдавить из него воздух. Слегка встряхните пакет в руках и «помассируйте» мясо, чтобы маринад добрался до всех уголков стейков. Оставьте мариноваться стейки при комнатной температуре на 2 ч, в холодильнике — на 3-6 часов.

Трюк с маринадом для жарки мяса

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Рецепт маринованного мяса на гриле | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Как замариновать мясо | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Как готовить на гриле для начинающих: каких ошибок следует избегать

Подготовка ингредиентов в последнюю минуту

Отсутствие креативов / Источник изображения через Getty Images

Один из самых важных секретов ресторана, который должен знать каждый домашний повар, - это то, что вы должны всегда имейте свою мизансцену. Нарезав овощи, замариновав мясо и подготовив все необходимое перед приготовлением, у вас будет больше времени, чтобы сосредоточиться на том, что происходит на гриле, когда вы его зажжете.

Неправильное хранение мяса

GMVozd / E + через Getty Images

Убедитесь, что вы знаете, как правильно хранить все свои продукты, особенно мясо. Если вы работаете с мясом, испорченным из-за неправильного хранения, вы уже настроили себя на отказ и боли в животе.

Неправильное размораживание мяса

Корнеева Кристина / Shutterstock

Также очень важно знать, как правильно разморозить мясо перед приготовлением.Вы должны быть уверены, что размораживаете мясо не так, чтобы оно стало уязвимым для вредных бактерий.

Начнем с холодных ингредиентов

mixetto / E + через Getty Images

Основным правилом приготовления, жарки и даже выпечки является обеспечение правильной температуры ингредиентов. Переход прямо из холодильника к грилю приведет к неравномерному приготовлению, не говоря уже о более длительном приготовлении, что может привести к высыханию мяса. Поставьте ингредиенты на стойку примерно на 15 минут перед добавлением приправ, чтобы они успели нагреться до комнатной температуры.

Без предварительной проверки уровней пропана

mooremedia / Shutterstock

Если вы используете газовый гриль, убедитесь, что у вас осталось достаточно пропана в вашем пропановом баке перед приготовлением на гриле. Вы можете сделать это с помощью манометра, взвесив свой баллон с пропаном или отключив клапан и отсоединив баллон от гриля, прежде чем наливать теплую воду на стенку баллона. В той части бака, в которой есть пропан, будет холоднее, а в другой - теплее.

Использование неправильного метода нагрева

grandriver / E + via Getty Images

При приготовлении на гриле существует два метода нагрева: прямой и косвенный. Прямое приготовление на гриле используется быстро и на сильном огне, и он подходит для небольших или более тонких блюд, таких как стейки, куриные грудки, рыбное филе и овощи. Непрямое приготовление на гриле - это когда пища кладется рядом с огнем, а не прямо над ним, а крышка закрывается, чтобы удерживать тепло, и готовить дольше при температуре от низкой до умеренной.Этот метод лучше всего подходит для приготовления целой индейки или курицы, ребер, грудинки и других более крупных и твердых продуктов.

Использование неправильных инструментов

Hello Africa / DigitalVision через Getty Images

Вам не нужно много, но наличие нескольких необходимых инструментов для гриля защитит вас от нежелательных ожогов и попадания пищи на землю. Купите фартук для гриля с карманами, металлические щипцы с длинной ручкой, лопатку с длинной ручкой и несколько варежек или кухонных полотенец, чтобы защитить руки при работе с крышкой и вентиляционными отверстиями.

Не сушить мясо перед приготовлением на гриле

LauriPatterson / E + via Getty Images

При приготовлении курицы на коже или любого мяса, которое не осталось в каком-либо восхитительном классическом или необычном маринаде для мяса, вы должны быть уверены мясо высохнет перед тем, как приготовить его на гриле. Если вы засаливали мясо или оно просто немного влажное, не забудьте промокнуть его бумажными полотенцами, прежде чем добавлять специи.

Недостаточная приправа

Hinterhaus Productions / DigitalVision через Getty Images

Вы действительно не сможете вернуться от недостаточно приправленного мяса.Соль и специи усиливают естественный вкус мяса, делая даже дешевый стейк невероятно вкусным. Посолив мясо и оставив его на 30 минут, вы сможете удалить влагу и образовать ароматную корочку.

Использование жидкости для зажигалок

thall / iStock через Getty Images Plus

Хотя жидкость для зажигалок может показаться простым способом запустить угольный гриль, полив углей или используя угли для зажигалок, вы останетесь с бензином - ароматный стейк.Вместо этого купите стартер для дымохода. Набейте дно старой газетой, заполните верх угольными брикетами и просто зажгите газету, позволяя дымоходу делать свое дело.

Слишком раннее раскладывание углей

William McDill / Shutterstock

На угольном гриле слишком раннее разбрасывание углей приведет к неравномерному приготовлению пищи. Подождите, пока угли покроются серой золой, чтобы быть уверенным, что все они подгорели.

Забыть, что вы можете использовать чугунную сковороду на гриле

arinahabich / iStock через Getty Images Plus

.

Смотрите также