Как правильно вялить мясо в домашних условиях свинина


Лучшие рецепты приготовления вяленой свинины в домашних условиях

Содержание

Хотите украсить свой праздничный стол или порадовать друзей во время пивной вечеринки необычным блюдом? Советуем приготовить изящную закуску, нарезка из которой будет шикарно выглядеть на бутербродах или в тарелках, а заодно порадует ваших гостей великолепным вкусом. Ведь вяленая свинина, сделанная в домашних условиях - это простое в изготовлении, доступное по ингредиентам и очень вкусное блюдо.

Самый простой рецепт

Особых навыков для приготовления вяленого мяса свинины в домашних условиях не потребуется. Однако повару придется запастись терпением, так как готовка этого блюда растянется почти на месяц. Зато конечный результат стоит потраченных усилий, так как деликатес оправдает ожидания самых придирчивых гурманов.

Закупка ингредиентов

Домашняя вяленая свинина станет настоящим деликатесом только в том случае, если это блюдо было приготовлено из качественных продуктов. Поэтому готовка легкой закуски начинается с похода в магазин или на рынок, где нужно купить:

  • 1,5 кг. свежей и нежирной свиной вырезки
  • лавровый лист
  • молотый черный перец
  • паприку
  • чеснок
  • жгучий перец
  • соль (желательно каменную)

К содержанию

Подготовка мяса

Вторым этапом приготовления этого блюда будет подготовка свиной вырезки, которую необходимо замариновать. Бояться этого процесса не стоит. Ведь все действия в этом случае укладываются в довольно простую схему, с которой без особого труда справиться и начинающий повар:

  • срезаем с вырезки лишний жир и прослойки;
  • старательно промываем мясо под струей холодной воды;
  • вытираем вырезку бумажными полотенцами до тех пор, пока мясо не станет сухим;
  • берем 5 столовых ложек соли и смешиваем их с одной столовой ложкой молотого перца, а затем добавляем к этим ингредиентам 2-3 лавровых листа, предварительно поломанных на мелкие кусочки;
  • тщательно намазываем этой смесью из соли и приправив свиную вырезку со всех сторон;
  • затем берем пластиковую емкость подходящего размера и выкладываем на ее дно половину оставшегося состава для маринада;
  • помещаем в контейнер подготовленный кусок мяса и засыпаем его второй половиной смеси из соли и приправ, а затем устанавливаем под пресс;
  • закрываем пищевой пленкой;
  • убираем емкость с вырезкой в холодильник.

В холодильнике замаринованное мясо будет храниться около 3 дней. Однако каждый день вырезку необходимо переворачивать, чтобы она равномерно просолилась. Весь выделившийся сок при этом нужно сливать, если вы не хотите, чтобы вяленое мясо было пересоленным.

К содержанию

Заключительный этап

После того, как свиная вырезка замариновалась, пора переходить к завершающему этапу приготовления деликатеса, который состоит из нескольких шагов:

  • достаем пластиковый контейнер из холодильника;
  • вынимаем из емкости мясо;
  • аккуратно промываем вырезку под струей холодной воды;
  • тщательно высушиваем замаринованное мясо при помощи бумажных полотенец;
  • натираем свиную вырезку со всех сторон смесью из паприки, молотого перца и сухого чеснока, затем по вкусу посыпаем кусок мяса острым перцем;
  • заворачиваем свиную вырезку в несколько слоев марли, которую можно закрепить обычной бечевкой;
  • отправляем подготовленную свинину на хранение на 2-3 недели.

Внимание!!! Хранить этот десерт рекомендуется в сухом помещении над источником тепла (батарея отопления, плита и т.д.). В прохладном и влажном помещении качество готового продукта значительно снижается.

Вот таким образом из обычного куска свиного мяса получается ароматный и пикантный деликатес, который можно использовать в качестве легкой закуски к алкогольным напиткам.

К содержанию

Очень популярный рецепт

Теперь вы знаете, как сделать вяленую свинину по простому рецепту. Однако стоит только приложить немного фантазии, и вкусовые качества этого оригинального деликатеса заиграют новыми красками.

Оригинальная бастурма из свинины с коньяком

Технология приготовления вяленого мяса в пряном маринаде практически ничем не отличается от предыдущего рецепта. Однако набор ингредиентов, а значит и состав маринада в этом случае применяется другой.

Поэтому сначала закупаем килограмм свежей и не слишком жирной свинины и 200 гр. недорогого коньяка, вместе с которыми нужно прикупить:

  • поваренную соль
  • сушеный шалфей
  • черный и красный свежемолотый перец
  • кориандр
  • перец чили

Затем необходимо подготовить мясо к маринованию. Очищаем вырезку от жира и прослоек, а затем ополаскиваем кусок под струей холодной воды, а затем подсушиваем его при помощи бумажных полотенец.

Изготовление маринада начинается с очистки (отрезаем плодоножку), нарезки (режем пополам и удаляем семена), промывки (в холодной воде) и измельчения (терка или блендер) стручков перца чили, к которым добавляются приправы. Затем эта смесь заливается коньяком и тщательно перемешивается.

Половину маринада необходимо вылить на дно емкости, где будет томиться вырезка. Второй половиной смеси кусок мяса заливается сверху. Затем контейнер с вырезкой закрывается плотной крышкой и помещается в холодильник на хранение при температуре от 2 до 4 градусов мороза.

Через 12 часов вырезка достается из холодильника и отправляется под струю холодной воды, которая должна убрать с куска мяса остатки соли и специй. По окончании помывки свинину необходимо просушить при помощи бумажных полотенец и плотно завернуть в несколько слоев марли, а затем поместить ее в пластиковый контейнер или другую емкость с герметичной крышкой и отправить в холодильник на хранение под прессом еще на 12 часов.

По окончании этого времени:

  • достаем полуфабрикат из холодильника;
  • освобождаем мясо от марли и натираем его со всех сторон порошком кориандра;
  • заворачиваем свиную вырезку в чистую марлю, которую необходимо зафиксировать при помощи бечевки;
  • подвешиваем полуфабрикат в помещении с хорошим воздухообменом и оставляем вялиться приблизительно на 2-3 недели.

Внимание!!! Если подходящего помещения нет, то можно досушить замаринованную свинину в холодильной камере. Однако в этом случае рекомендуется переворачивать мясо три раза в день.

Этот рецепт позволяет приготовить своеобразный вариант бастурмы, которая порадует ваших гостей оригинальным и неповторимым вкусом.

К содержанию

Как разогреть тушеную свинину. 7 различных способов сохранить мясо влажным

Шашлык из свинины - основное блюдо в Америке, особенно в теплые месяцы года. В каждом регионе свой взгляд на приготовление тушеной свинины, будь то копчение, приготовление на гриле или приготовление в духовке - и все эти варианты барбекю вкусны. Но что делает мастер барбекю с огромным количеством остатков тушеной свинины? В этой статье вам расскажут обо всех лучших методах, как разогреть тушеную свинину и сохранить ее вкус так же, как когда она только что снята с гриля.

Свиной окурок обычно весит около 10 фунтов, и, если вы не готовите для большой группы людей, останки останутся. Правильно разогреть тушеную свинину так же важно, как и оригинальный процесс приготовления.

Общаясь с экспертами по барбекю со всей страны, мы составили горячий список, полный лайфхаков и простых инструкций, когда дело доходит до наслаждения тушеной свининой.

Опасения по поводу повторного нагрева тушеной свинины

В сети полно вкусных рецептов тушеной свинины, приготовленной на гриле, но нет достоверной информации о процессе разогрева.Каждый хочет, чтобы его остатки были на вкус, как при первом приготовлении, и хорошая новость в том, что когда дело доходит до свинины, то так и есть. Но прежде чем мы перейдем к различным этапам, каждый мастер-барбекю принимает во внимание две основные проблемы: предотвращение высыхания тушеной свинины и безопасность пищевых продуктов.

Не сушить тушеную свинину

Разогретые продукты могут уступать оригинальному продукту. С тушеной свининой самая частая проблема - вяленое мясо. К счастью, решение состоит в том, чтобы просто добавить жидкость при разогреве.Яблочный сок является фаворитом мастеров барбекю, потому что содержащиеся в нем ферменты действуют как естественный смягчитель. Еще один популярный вариант - использование капель во время приготовления.

Тушеная свинина не только остается влажной во время разогрева, но и яблочный сок или капельки добавляют дополнительные ароматические слои, такие как сладкий, острый и дымный. К другим широко используемым жидкостям относятся капельки, вода, яблочный сидр, жидкий дым, масло, кукурузный сироп и даже пиво и вино. Для простоты мы будем называть любой из этих вариантов предпочтительной жидкостью.

Хранение помета из свинины

Убрать капли, оставшиеся после приготовления, относительно просто. После того, как капли остынут, вылейте их в емкость и положите в морозильную камеру на 30 минут.

Снимите емкость и соскребите верхний слой застывшего жира. Затем стоки можно добавить к оставшейся тушеной свинине в запечатанных пакетах или хранить отдельно. И жир, и капли можно хранить отдельно в холодильнике до 7 дней или заморозить.

Использование жира не рекомендуется для разогрева тушеной свинины, но его можно использовать при приготовлении других продуктов, таких как зелень, спаржа, морковь, лук и многое другое.

Хранение тушеной свинины для повторного нагрева

Другая важная проблема, которую шеф-повара принимают во внимание при повторном нагреве свинины, - это безопасность пищевых продуктов. Если с ними не обращаться должным образом, бактерии будут расти и могут привести к пищевому отравлению. Чтобы избежать такого ужасного результата, повара и мастера по приготовлению блюд всегда порционируют (лучше всего подходят запечатанные пакеты) тушеную свинину не более чем через два часа после ее приготовления (если только она не хранится в тепле).Добавьте пару столовых ложек капель в герметичные пакеты перед охлаждением или замораживанием.

Если вы не планируете есть свинину на следующий день, храните свинину в морозильной камере. Чтобы разморозить, просто переместите его в холодильник минимум на 24 часа. Независимо от шагов, используемых для разогрева тушеной свинины, мясо всегда должно достигать внутренней температуры (не поверхности) 145 градусов, а затем немедленно подавать.

Как разогреть тушеную свинину - 7 лучших методов

У каждого свой любимый способ разогрева тушеной свинины.Некоторые работают отлично, а другие - плохо. Для простоты мы собрали семь основных тактик, которые обычно используют мастера барбекю. Этими приемами может пользоваться кто угодно, и вам не обязательно быть профессиональным поваром.

Каждый подход зависит от вашего выбора оборудования. Некоторые предпочитают дымность гриля, в то время как другим доступна только микроволновая печь. В любом случае, следуя инструкциям для каждого метода, вы убедитесь, что разогретая тушеная свинина на гриле будет иметь такой же вкус, как и при первом приготовлении, а возможно, даже лучше.

После выполнения любого из следующих методов разогрева тушеной свинины добавьте региональный соус для финиша по вашему выбору, подавайте и наслаждайтесь.

Разогрев свинины на гриле

Для повторного нагрева тушеной свинины на гриле необходимо использовать косвенный нагрев, так как прямой нагрев высушит мясо (даже с добавлением жидкости). Чтобы предотвратить высыхание, используйте только одну половину гриля (древесный уголь или пропан) и поместите тушеную свинину с противоположной стороны. Рекомендуется огонь от слабого до среднего.

Наиболее часто используемый метод разогрева гриля - это завернуть тушеную свинину в два слоя фольги. Перед тем как запечатать пакет, налейте ¼ стакана жидкости по вашему выбору в фольгу. Поместите пакет из фольги на прохладную сторону гриля и держите крышку закрытой. Обязательно проверьте температуру тушеной свинины через 30 минут.

Второй вариант - добавить ¼ стакана выбранной жидкости на дно формы с фольгой, а затем добавить тушеную свинину. Накройте сковороду одним слоем полиэтиленовой пленки (она не плавится), а затем фольгой сделайте второй слой.Поставьте противень с закрытой крышкой на прохладную сторону гриля и проверьте через 30 минут.

Когда тушеная свинина достигнет внутренней температуры 145, поместите мясо в предварительно разогретую форму из фольги над стороной прямого нагрева гриля на несколько минут. Это позволит корке стать хрустящей, придав ей дополнительный вкус и текстуру. Если свиной окурок еще не вытянут, его можно поставить прямо на решетку.

Разогрев свинины в духовке

Повторный нагрев тушеной свинины в духовке - это метод, который чаще всего используют повара в ресторанах.Если у вас есть оборудование, перфорированный паровой поддон или решетка для охлаждения проволоки, помещенные в глубокий поддон над выбранной вами жидкостью, всегда будут давать оптимальные результаты. В противном случае подойдет и стандартный противень с налитой на дно жидкостью.

При использовании стандартной формы для выпечки добавьте до ½ стакана выбранной жидкости, а затем рассыпьте по ней тушеную свинину. Если вы используете перфорированную решетку или решетку для охлаждения, наполните дно кастрюли 1 чашкой выбранной жидкости.Жидкость должна находиться ниже решетки для охлаждения или перфорированного поддона. При необходимости всегда можно добавить больше.

Разогрейте духовку минимум до 250 и не более чем до 300 градусов. При повторном нагревании при более высокой температуре не забудьте регулярно перемешивать содержимое. Это предотвратит прилипание тушеной свинины к дну и бокам сковороды.

Накройте форму для запекания одним слоем полиэтиленовой пленки, а затем другим слоем фольги и плотно обожмите стороны.Идея состоит в том, чтобы удерживать влагу во время разогрева тушеной свинины. Проверяйте его каждые 30 минут, пока свинина не достигнет желаемой внутренней температуры 145 градусов. Если вы хотите поджарить кору, снимите обертку и фольгу и поместите под жаровню, пока не будет достигнута желаемая хрустящая корочка (это не займет много времени).

После полного нагрева переложите тушеную свинину в отдельную миску или контейнер и добавьте предпочитаемый вами соус для финиша. Затем подавайте и наслаждайтесь.

Разогрев свинины на плите

Идеально подходит для разогрева небольшого количества тушеной свинины за короткое время, использование печи для разогрева тушеной свинины является эффективным методом.Уловка повторного нагрева на плите заключается в использовании среднего или средне-слабого огня. Это убережет мясо от пригорания, а избранные жидкости - от пригорания. Как и в большинстве случаев разогрева на плите, не забудьте часто помешивать.

Налейте небольшое количество жидкости по выбору (1 часть жидкости на 4 части тушеной свинины) на дно сотейника и поставьте на средний или слабый огонь. Добавьте тушеную свинину и часто помешивайте. Между перемешиванием не забудьте накрыть сковороду закрытой крышкой, это задержит влагу и поможет сохранить тушеную свинину влажной.

Другой вариант - налить дополнительную оптимальную жидкость (2 1/2 части жидкости на 4 части тушеной свинины) в сотейник и разогреть тушеную свинину на среднем огне, пока она не достигнет температуры 145 (обязательно по-прежнему часто помешивайте ). Вылейте содержимое сотейника в ситечко, чтобы удалить излишки жидкости, а затем верните мясо в форму.

Уменьшите огонь до минимума и добавьте завершающий соус. Продолжайте нагревать еще две минуты, постоянно помешивая, затем снимите с огня и подавайте.

Разогрев свинины в мультиварке или мультиварке

Разогрев тушеной свинины в мультиварке или мультиварке - оптимальный выбор, если вы не хотите присматривать за ней или не хотите обогревать дом с помощью духовки. Важно, чтобы тушеная свинина не разогревалась ни на высоких, ни на высоких настройках. Повторный нагрев на высокой температуре вызовет ожоги и ожоги, в то время как теплый режим не разогреет тушеную свинину достаточно быстро и может привести к росту бактерий.

Добавьте 2 1/2 части выбранной жидкости к 4 частям тушеной свинины в мультиварке или мультиварке.Установите низкую температуру и варите 2 часа. Удалите небольшую часть тушеной свинины и доведите температуру до 145 градусов. Если нет, продолжайте разогрев, пока не будет достигнута желаемая температура.

Используйте ложку для скиммера или черпак с ситечком, чтобы удалить тушеную свинину из выбранных жидкостей в мультиварке или мультиварке. Выложите тушеную свинину в отдельную емкость, добавьте завершающий соус и подавайте. Вылейте все содержимое в ситечко, если оно будет вылито в сторону от тела, а мультиварка не слишком тяжелая, чтобы с ней можно было правильно обращаться.

Разогрев свинины в микроволновой печи

Использование микроволновой печи - не лучший выбор среди приверженцев барбекю, но если это все, что у вас есть или у вас мало времени, он сработает, как и все другие методы. Используя контейнер (стеклянный или пластиковый), пригодный для использования в микроволновой печи, добавьте 1 часть жидкости по выбору к 4 частям тушеной свинины.

Неплотно накройте емкость для улавливания влаги и нагрейте на среднем или средне-низком уровне. Нагревание на полной мощности сделает тушеную свинину жесткой, а куски на верхней и боковых сторонах контейнера будут высушены.

Разогрейте еще 1,5 минуты, а затем перемешайте. Продолжайте разогревать с интервалом от 30 секунд до 1 минуты, всегда помешивая, прежде чем начинать следующий цикл. Разогрейте тушеную свинину до 145 градусов, слейте лишнюю жидкость, если хотите, и добавьте финишный соус к подаче.

Разогреть тушеную свинину в режиме Sous Vide - вакуумная герметизация и кипячение

Разогрев свинины в стиле су-вид - еще один популярный ресторанный лайфхак, который используют многие повара. Чтобы использовать этот метод, необходимо использовать подходящий вакуумный упаковщик (создает воздухонепроницаемое уплотнение) и соответствующие пакеты для вакуумного уплотнения sous vide.

Перед тем, как запечатать тушеную свинину в пакет с вакуумным уплотнением sous vide, добавьте капли. Закройте и храните в холодильнике или морозильной камере. Если они заморожены, разморозьте в холодильнике в течение 24 часов перед повторным нагревом.

Доведите кастрюлю с водой до кипения, убедившись, что в ней достаточно воды для погружения пакета. Предварительно вскипятите воду и разогрейте примерно 30–45 минут. Снимите пакет с помощью ложки или щипцов для скиммера и разрежьте его кухонными ножницами.

Перелейте содержимое в отдельный контейнер и добавьте завершающий соус, затем подавайте и наслаждайтесь.Использование метода вакуумного запечатывания и кипячения сохранит аромат копчения, полученный при первоначальном процессе приготовления, при этом тушеная свинина будет выглядеть и иметь такой же вкус, как и при первом приготовлении.

Разогреть тушеную свинину на пару

Варка свинины на пару как метод разогрева стала довольно популярной, особенно среди поваров и мастеров барбекю, которым нужен более здоровый вариант. Все, что требуется, - это корзина для варки, которая должна подходить к кастрюле. Для приготовления на пару можно использовать мультиварку, мультиварку или плиту.

Добавьте необходимое количество жидкости (для этого метода лучше всего яблочный сок) и доведите до кипения. Поместите тушеную свинину в корзину для варки после того, как отборная жидкость закипит, и готовьте на пару примерно 30 минут. Обязательно помешивайте при приготовлении на пару, чтобы мясо прогрелось равномерно.

Подогрейте тушеную свинину и убедитесь, что она нагрелась до 145 градусов, а затем выньте из корзины для варки в другую емкость. Добавьте завершающий соус, а затем подавайте или оставьте соус и наслаждайтесь в его естественном состоянии.

Сколько раз можно разогревать тушеную свинину?

Свинину можно подогревать сколько угодно раз, однако необходимо принять соответствующие меры, чтобы избежать роста бактерий и болезней пищевого происхождения. Большинство регулируемых государством департаментов здравоохранения предписывают единовременный повторный нагрев ресторанов и поставщиков продуктов питания. Причина этого заключается в том, что с каждым разогревом качество продукта снижается, а вероятность заболеваний пищевого происхождения увеличивается из-за ошибок и неправильного обращения.

Если после разогрева остались тушеные остатки свинины, обязательно соблюдайте те же процедуры хранения, которые мы упоминали ранее.Тушеную свинину нужно помещать в герметичные пакеты не позднее, чем через два часа после разогрева. Если вы не собираетесь есть на следующий день, рекомендуется хранить его в морозильной камере. Чтобы разморозить, поместите в холодильник на 24 часа, прежде чем снова разогреть тушеную свинину. Не храните тушеную свинину в холодильнике более 5 дней подряд.

Используйте любой из ранее упомянутых методов разогрева тушеной свинины и наслаждайтесь, пока ничего не останется.

Поделиться - это забота!

.

Руководство по приготовлению свинины - безопасная внутренняя температура

Мы всегда готовили свинину значительно ниже рекомендованного правительством "полностью высушенного и полностью пережаренного" от 165 до 170 ℉ (от 74 до 77 ℃).

Для правильно приготовленной влажной и нежной свинины (корейки) мы лично стремились к температуре от 145 до 150 ° F (от 63 до 66 ℃), затем снимите с огня и дайте постоять 5 или 10 минут, чтобы соки впитались.

Недавно Министерство сельского хозяйства США пересмотрело свою рекомендацию относительно безопасной внутренней температуры для приготовления свинины 1 .Похоже, их первоначальные опасения были излишними и, скорее всего, были мотивированы лоббистами, имеющими глубокие карманы, и заинтересованными в поддержке крупных монополий в области говядины.

Это долгожданная новость, на протяжении десятилетий миллионы людей переваривали свинину до сухого и полностью пережаренного состояния, а затем душили ее банками грибного супа или другой подобной глупостью, чтобы восполнить пустыню Сахары, которая возникает из-за пережарки свинины.

Вот новые рекомендации, составленные из различных источников, а также другие полезные рекомендации по хранению и безопасному обращению, которые помогут вам получить идеально приготовленную свинину!

Безопасное приготовление пищи

Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить весь свиной фарш и смеси, такие как мясной рулет, до 160 ℉ (72 ℃).Готовьте все сырые свиные стейки, отбивные и жаркое до минимальной внутренней температуры 145 ℉ (63 ℃), измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать продукт с огня. Дайте мясу постоять не менее 3 минут (температура будет повышаться, прежде чем начнет падать).

Вареная свинина может быть розовой?

Приготовленное мышечное мясо (свинина) может быть розовым даже тогда, когда мясо достигло безопасной внутренней температуры. Если свежая свинина нагрелась до 145 ℉ (63 ℃), даже если она все еще немного розовая, это должно быть безопасно.Розовый цвет может быть вызван добавленными ингредиентами (например, маринадом) или способом приготовления.

График температуры свежей свинины

От От
Свежая свинина: таблица безопасного приготовления
Огранка Толщина или вес Время приготовления Минимальная внутренняя температура и время отдыха
ЗАЖИГАНИЕ: Установите духовку на 350 ℉ (180 ℃). Жарьте на неглубокой сковороде без крышки.
Жаркое из корейки с косточкой или без костей От 2 до 5 фунтов 20-30 минут на фунт 145 ℉ (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Корона жаркое От 4 до 6 фунтов 20-30 минут на фунт
Окорок (свежий окорок), целиком, с косточкой от 12 до 16 фунтов 22-26 минут на фунт
Окорочок (свежий окорок) Половина с косточкой от 5 до 8 фунтов 35-40 минут на фунт
Бостонская задница От 3 до 6 фунтов 45 минут на фунт
Вырезка (обжарка при 425-450 ℉ или 220-230 ℃) от ½ до 1½ фунтов Всего от 20 до 30 минут
Ребра (спинка, по-деревенски или ребрышки) от 2 до 4 фунтов От 1,5 до 2 часов (или до тендера на вилку)
ЖАРКА 4 дюйма от тепла или ЖАРКА
Отбивные из корейки, с костями или без костей ¾ дюйма или 1½ дюйма 6-8 минут или 12-16 минут 145 ℉ (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Вырезка от ½ до 1½ фунтов от 15 до 25 минут
Ребра (непрямое нагревание), все типы от 2 до 4 фунтов от 1½ до 2 часов
Котлеты из свинины (прямой нагрев) ½ дюйма 8-10 минут
В НАВЫКЕ НА ПЕЧИ
Отбивные из корейки или котлеты ¼ дюйма или ¾ дюйма 3-4 минуты или 7-8 минут 145 ° (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Медальоны из вырезки ¼ до ½ дюйма от 4 до 8 минут
Пирожки ½ дюйма 8-10 минут
ТЯГА: Накрыть крышкой и тушить с жидкостью.
Котлеты, котлеты, кубики, медальоны ¼ до 1 дюйма от 10 до 25 минут 145 ℉ (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Бостонская задница, бескостная От 3 до 6 фунтов 2–2½ часа
Ребра, все типы от 2 до 4 фунтов от 1½ до 2 часов
ТИШЕНИЕ: Крышка противня; тушить, залитый жидкостью.
Ребра, все типы от 2 до 4 фунтов 2–2½ часа или до тендера 145 ° (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Кубики 1 дюйм от 45 до 60 минут
ПРИМЕЧАНИЕ. Приблизительное время приготовления было получено из различных источников.

Хранение свинины

Домашнее хранение свежей свинины
Продукт Холодильник
40 ℉ (4 ℃)
Морозильник
0 ℉ (-18 ℃)
Жаркое из свежей свинины, стейки, отбивные или ребрышки 3-5 дней 4-6 месяцев
Свежая свиная печень или различные сорта мяса 1-2 дня 3-4 месяца
Свинина домашнего приготовления; супы, рагу или запеканки 3-4 дня 2-3 месяца
Готовые полуфабрикаты 1-2 дня 2-3 месяца
ТВ-обеды, замороженные запеканки Перед приготовлением заморозить 3-4 месяца
Консервы из свинины в кладовой 2 - 5 лет в кладовой; 3-4 дня после открытия После открытия, 2 - 3 месяца

Обработка свинины

Выбирайте сырую свинину перед выходом из магазина.

Пакеты с сырой свининой следует помещать в отдельные одноразовые пластиковые пакеты, чтобы избежать перекрестного заражения.

НЕ используйте многоразовые хозяйственные сумки. Исследования показывают, что перекрестное заражение от многоразовых пакетов для покупок растет.

Магазины, в которых нет одноразовых пакетов для свинины или других мясных и овощных продуктов, ставят под угрозу безопасность вашей семьи.

Немедленно доставьте свинину домой и немедленно охладите до 40 ℉ (4 ℃) и используйте в течение 3-5 дней или заморозьте при 0 ℉ (-20 ℃) ​​для более длительного хранения.

Размораживание свинины

Никогда не размораживайте свинину при комнатной температуре. Планируйте заранее и разморозьте в холодильнике.

Другие варианты включают размораживание в холодной воде (в герметичном пластиковом пакете) или в микроволновой печи.

Свинину можно безопасно разморозить в холодильнике в течение 3 дней перед приготовлением. Если вы решите не использовать его, вы можете безопасно повторно заморозить, не готовя.

Если для размораживания используется микроволновая печь или холодная вода, приготовьте свинину сразу после разморозки, так как некоторые участки могут стать теплыми, и держать частично приготовленную пищу не рекомендуется.

Готовить свинину из заморозки тоже безопасно. Вам нужно будет увеличить время приготовления на 50% или более и обязательно использовать термометр для мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура достигла 145 ℉ (63 ℃).

Не готовьте замороженную свинину в мультиварке.

Что такое натуральная свинина?

Свинина натуральная - это мясо без каких-либо искусственных ароматизаторов или ароматизаторов, красителей, химических консервантов или любых других искусственных или синтетических ингредиентов; и продукт и его ингредиенты не более чем минимально обработаны (например, измельчены).

Все продукты, заявленные как натуральное мясо 2 , должны сопровождаться кратким заявлением, объясняющим, что подразумевается под термином «натуральное».

Похоже, что упаковщики в США в наши дни стали вводить всевозможные продукты в мясо всех сортов. В большинстве случаев очевидно, что они пытаются увеличить вес с помощью «приправ» или «приправленных» продуктов (что, другими словами, означает, что «мы добавили как можно больше воды, чтобы избавить вас от потребителя, а также немного соли и прочего. чтобы поднять ваше кровяное давление еще больше, чтобы мы могли назвать это приправленным ».

При приготовлении свинины, обработанной таким образом, получается значительная усадка и более эластичная текстура.

Natural просто означает, что вы должны получать только свинину в том виде, в каком она должна продаваться в первую очередь, без дополнительных добавок, химикатов, соли и в основном воды. Эти этикетки стоит читать. Удивительно, сколько способов было разработано, чтобы обмануть потребителей с помощью вводящей в заблуждение маркировки.

Будьте информированным потребителем и громко жалуйтесь персоналу и руководству магазина, когда обнаруживаете товары с добавками.Читайте эти этикетки и покупайте только свинину «натуральную» без добавок.

.

Как сушить говядину в домашних условиях

Говядина

Стивен Райхлен

Если вы когда-нибудь пробовали толстый первоклассный стейк сухой выдержки от 4 до 6 недель (и обжаренный в обратном направлении), вы были довольно близки к небесам на земле. Один из лучших известных нам поставщиков говядины сухой выдержки - Chicago Steak Company. Мы попросили генерального директора Chicago Steak Мэтта Кроули поделиться своими мыслями о разнице между говядиной сухого и влажного созревания и о том, как выдерживать говядину в домашних условиях.

Если вы купили стейк в продуктовом магазине, велика вероятность, что вы купили стейк влажной выдержки. В отличие от сухого старения, которому много веков, влажное старение - это относительно новый метод, изобретенный в 1950-х годах.

Влажная выдержка включает стейки в вакууме - тот же метод, который используется для предотвращения ожогов при замораживании мяса. Хотя некоторые люди предпочитают стейки влажной выдержки, большинство американцев предпочитают говядину сухой выдержки. Без кислорода химические изменения, которые должны произойти для вкуса сухого выдержки, просто невозможны.Хотя в говядине влажной выдержки может произойти небольшое количество ферментативных изменений, общее изменение минимально. В результате стейки влажной выдержки имеют более металлический, «кровавый» вкус, а стейки сухой выдержки имеют более насыщенный, насыщенный и сложный вкус умами.

Влажное старение популярно во многих продуктовых магазинах, поскольку это гораздо менее затратный процесс, чем сухое старение. В то время как сухое старение обычно занимает 4-6 недель, требует специальных шкафчиков для выдерживания и вызывает потерю продукта из-за обрезки и испарения, влажное старение занимает меньше времени, меньше оборудования и не вызывает потери продукта.В результате говядину влажного созревания легче найти и дешевле купить.

Заблуждения о сухом старении

Хотя сушить говядину в домашних условиях можно, это намного сложнее и сложнее, чем можно предположить в некоторых руководствах (в том числе в Интернете).

Существует распространенное заблуждение, что стейки можно высушить, выстелив их марлей или бумажным полотенцем, а затем оставив в холодильнике на четыре-семь дней. Хотя этот метод обезвоживает стейки (что может усилить интенсивность вкуса), он не выдерживает их должным образом.Говядина должна быть выдержана не менее 14 дней, чтобы ферменты должным образом смягчили волокна, и должна быть выдержана не менее 21 дня для развития сложных вкусов. Одна неделя в холодильнике - с марлей или без марли - этого не сделает.

Вместо этого для сухого старения требуется специальное оборудование, время и большие первичные разрезы.

Что нужно для говядины сухого возраста

Если вы хотите приготовить говядину сухого созревания дома, вам нужно начать с большого куска говядины высшего сорта, USDA Prime. Выдержка должна быть проведена до того, как жаркое будет нарезано на отдельные стейки, поэтому выбирайте что-то вроде большого жаркого из ребер, минимум три ребра.Кроме того, не забудьте купить отруб, на внешней стороне которого еще остается толстый слой жира. Таким образом, эта сторона будет терять жир только тогда, когда вы подрежете внешнюю часть в конце процесса старения.

Затем вам понадобится следующее оборудование: отдельный холодильник, небольшой вентилятор, поднос и решетка для готовки.

Примечание: не выдерживайте говядину в холодильнике вместе с другими продуктами, так как ваша говядина приобретет аромат этих продуктов и наоборот. Сухое старение в универсальном холодильнике также снижает уровень влажности.Потребность в специальном холодильнике - самая большая проблема и дополнительные расходы при сухой выдержке в домашних условиях.

Как сушить говядину в домашних условиях

  1. Сначала выберите свой холодильник и установите внутри небольшой электрический вентилятор, чтобы поддерживать воздушный поток. Далее поставьте решетку на противень. Поддон предназначен для сбора капель. Убедитесь, что дно решетки приподнято, чтобы поток воздуха мог проходить со всех сторон говядины.
  2. Положите кусок говядины на решетку. Затем поставьте противень, решетку и говядину в холодильник и подождите.Подождите 2–4 недели, если вы хотите только добавить нежности, 4–6 недель для этого знаменитого вкуса сухого выдерживания и 6–8 (или более) недель, если вы хотите развить некоторые по-настоящему фанковые ароматы и вкусы. Хотя можно время от времени проверять свою говядину, помните, что каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы снижаете уровень влажности и вызываете нежелательные запахи.
  3. После того, как вы выдержите нарезку в течение желаемого времени, достаньте ее из холодильника. На этом этапе внешний вид будет сухим, темно-красным или пурпурно-коричневым, и на нем может появиться плесень.Срежьте мясо, а также весь внешний жир. Наконец, нарежьте говядину на отдельные стейки по своему вкусу. Мы рекомендуем толщину от 1¼ до 2 дюймов, хотя некоторые грильщики предпочитают стейки толщиной от 3 дюймов и более.

Помните: при старении в домашних условиях может быть трудно регулировать и контролировать такие параметры, как влажность, воздушный поток и температура без профессионального оборудования. Из-за этого сухое старение в домашних условиях, как правило, менее точное, чем профессиональное сухое старение. Это означает, что может быть сложно - если не невозможно - воспроизвести фирменный вкус конкретного ресторана или процесса сухой выдержки мясника.

Подробнее: что такое говядина сухого вызревания?


Попробуйте эти сказочные рецепты стейков на нашем сайте:


.

вяление мяса в домашних условиях - установка - Wrightfood

После радиоинтервью, которое я дал в начале этого месяца для KCRW Good Food Show, я подумал, что могу просто написать пост о том, черт возьми, черт возьми, легко сделать небольшую установку дома, чтобы запекать мясо.

Когда я впервые начал делать заплесневелое мясо в своем гараже более года назад, я подумал, что для изготовления чего-либо, напоминающего приличный вяленый продукт, требуется очень специализированное оборудование и команда хорошо подготовленных специалистов по мясной науке.Откровенно говоря, я не специалист по мясным наукам, и у меня очень специализированное оборудование. Я должен добавить, что тысячи других людей по всему миру, которые лечат мясо в домашних условиях и производят чертовски хороший продукт, тоже.

Оказывается, на самом деле очень легко сделать в домашних условиях простую и надежную установку для вяления мяса, и при этом она не стоит копейки. На самом деле, если немного поработать, я считаю, что все это можно собрать примерно за 100 долларов - даже меньше, если у вас уже есть старый холодильник или комната / гараж / подвал с некоторыми из необходимых экологических свойств (подробнее об этом позже).

Моя первая установка заключалась в том, чтобы просто повесить мясо (внутри клетки на случай, если туда попадут какие-либо животные ...) в моем гараже. Это оказалось несколько ненадежным, потому что температура и влажность сильно колебались - часто за пределами того, что действительно следует считать безопасным. С этого момента я начал думать о том, чтобы сделать дома более управляемую установку, которая не требовала бы прогулки в холодильнике и большого количества специального оборудования.

Итак, вяление мяса - это медленное контролируемое выделение воды из мяса.Как только уровень активности воды (aW) в мясе становится достаточно низким, мясо считается безопасным для употребления в пищу, поскольку живым организмам (включая бактерии) для выживания нужна влага.

Установка для консервирования мяса - это просто создание небольшой площади с правильными условиями окружающей среды.

Этими условиями являются температура, влажность и расход воздуха .

Чтобы сделать приличный (и безопасный) продукт, вам нужен способ контролировать все три - или, по крайней мере, удерживать их в определенном диапазоне.Давайте посмотрим на каждый элемент отдельно и посмотрим, что мы можем сделать, чтобы управлять им.

температура: безопасный диапазон температур для вяления мяса ниже 60F. Выше этого и бактерии растут намного быстрее. В идеале вам нужна температура от 50F до 60F. При температуре ниже 50 ° F процесс отверждения значительно замедляется, поэтому процесс занимает гораздо больше времени (что также означает, что вашим мясным закускам требуется гораздо больше времени, чтобы достичь безопасного уровня содержания воды, но это становится немного странным).Скорее всего, вы обнаружите, что вам придется охладить и нагреть его до 60F, а не нагревать.

влажность: для большей части отверждения требуется влажность от 70% до 75%. Ниже 70%, и вы рискуете, что внешняя часть салями / мяса слишком быстро высохнет, а это означает, что влага будет задерживаться внутри, что приведет к порче. Если влажность слишком высока, колбаса не будет правильно сохнуть, и вы рискуете получить много плохой плесени на колбасных изделиях.

В идеале, когда вы сначала кладете что-то для высыхания, вам нужна влажность около 85%, а затем в течение следующей недели вы хотите снизить влажность до 75%. Причина здесь в том, что вам нужно, чтобы ваша влажность была немного меньше, чем содержание воды в мясе, которое вы вяливаете, - это предотвратит слишком быстрое высыхание мяса и развитие его твердения. В начале вяления в мясе содержится много влаги (особенно в нежирных кусках), поэтому вы хотите, чтобы влажность в посолке была почти такой же.По мере того, как мясо теряет воду, вы соответственно понижаете влажность (или примерно так).

Обычно мы обнаруживаем, что в большинстве помещений дома не так влажно, если только у вас не холодный сырой подвал. Достаточно часто нам приходится добавлять дополнительную влажность в помещение, чтобы сделать его идеальным.

воздушный поток: некоторый поток воздуха имеет решающее значение не только для того, чтобы помочь высушить мясо (отводя влагу от поверхности колбасы), но он также действительно помогает предотвратить появление плохой плесени (зеленой, черной и яркой плесени) с мяса тоже - так как вокруг колбасы нет постоянно застоявшегося влажного воздуха.На практике это может означать обмахивание мяса веером пару раз в день или настройку маломощного вентилятора, чтобы обдувать его немного воздухом.

НАСТРОЙКА ВСЕГО НА ПРАКТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ:

Итак, мы знаем, что у нас есть набор условий, которые нам нужно контролировать. Как вообще можно создать пространство с правильной температурой, влажностью и воздушным потоком?

1) купите датчик температуры и влажности и найдите в своем доме место с хорошей температурой / влажностью

Первое, что нужно сделать, это достать датчик температуры и влажности.В течение недели поместите его в разных местах дома на 24 часа и посмотрите, какие показания вы получите.

Если у вас есть подвал, который несколько недостроен (и не отапливается), то у вас может быть место с приличной температурой и, возможно, даже влажностью. Здесь, в Сиэтле, особенно зимой, в подвальных помещениях большинства людей может быть довольно влажно из-за того мелкого дождя, который у нас есть.

Я не рекомендую сушить мясо в гараже, которым вам придется открывать гаражные ворота несколько раз в день.Был там, сделал это, выбросил мясо из-за этого. Открытие дверцы немного снизит влажность, и некоторое время она будет оставаться низкой. Если только у вас не будет увлажнителя, чтобы поднять его по мере необходимости. Очевидно, не лечите мясо в гараже, в который вы собираетесь заехать на машине! Салями, сдобренная автомобильными парами, не будет слишком красивой.

Я рекомендую датчик температуры и влажности: Регулируемый цифровой гигрометр HygroSet II

Он относительно дешевый, точный и, что самое главное, регулируемый.Часто гигрометры (датчики влажности) не являются невероятно точными из коробки, и вам необходимо их откалибровать. Большинство цифровых датчиков этого не допускают, но вот этот. Как откалибровать спросите вы? Тратьте на это меньше, чем ваш ежедневный латте: Boveda One Step Calibration - простой набор для калибровки, который невероятно прост в использовании.

2) Хорошо, мой дом - мусор для вяления мяса .. Что теперь?

Не волнуйтесь, так бывает у большинства из нас. Следующее, что нужно сделать, это построить себе камеру для отверждения.Возьмите напрокат несколько старых эпизодов МакГайвера, почитайте о Хите Робинсоне и заведите друзей в Home Depot - вам это обязательно понадобится!

JUST KIDDING!

Вот что вы делаете… Зайдите на Craigslist. Поищите в своем районе людей, продающих старые незамерзающие холодильники. Если честно, не стоит тратить на это больше 25 долларов. Многие из них раздаются бесплатно, если вы можете взять свои митенки на грузовике, чтобы увезти их с собой. Из старого холодильника получается почти идеальная камера для отверждения, хотя и с некоторыми изменениями!

Да, и не беспокойтесь о том, что эти старые холодильники истощают электросеть, а ваша салями вызовет массовую вырубку лесов и глобальное потепление из-за высокого энергопотребления.Холодильник не будет так много работать - мы собираемся настроить контроллер, который будет включать и выключать его для поддержания температуры 57 ° F, что намного выше, чем обычная температура холодильника 36 ° F.

3) Холодильник, чек. Что дальше?

Пора поговорить об управлении теми факторами окружающей среды, о которых мы говорили выше.

Регулируемая температура:

Если оставить холодильник включенным, он саморегулируется, чтобы поддерживать температуру около 37F.Вы можете довести температуру до 45F, но это все еще слишком мало для вяления мяса - она ​​должна быть между 50 и 60F (желательно 55-60F).

К счастью, есть отличный маленький (и простой) продукт, который автоматически включает и выключает холодильник, чтобы поддерживать заданную вами температуру. В нем есть датчик температуры, который вы кладете в холодильник, который отслеживает температуру в холодильнике. Вы подключаете холодильник к контроллеру, а контроллер к розетке. Установите температуру на 57F, и все готово.Контроллер просто включает и выключает холодильник для поддержания заданной температуры.

Контроллер, который вы видите слева, стоит чуть меньше 50 долларов, его можно заказать здесь и он предназначен для домашнего пивоварения, но очень хорошо работает для обработки мяса.

Контроль влажности:

Влажность - это другое дело, чем температура. Влажность может сильно различаться в зависимости от того, где находится камера для отверждения. В большинстве случаев вам нужно будет добавлять влажность, а не убирать ее.

Поскольку влажность в вашей камере (например, в старом холодильнике ...) варьируется в зависимости от атмосферных условий, как долго ваш холодильник включен (холодный воздух, подаваемый в холодильники, имеет очень низкую влажность), сколько у вас мяса и на какой стадии находится мясо - нужен какой-то регулятор влажности и увлажнитель.

Некоторые варианты регулирования влажности:

1) таз соленой воды. Да, это может быть так просто. На дно холодильника поставьте большую миску с очень соленой водой.Соль предотвращает рост бактерий в воде. Этого может быть достаточно, чтобы повысить влажность до приличного уровня.

Проблема здесь в том, что по мере изменения указанных выше условий эта соленая вода не дает больше или меньше влажности, она остается постоянной. Это заставит вас постоянно проверять его, чтобы убедиться, что там не слишком влажно.

2) регулятор влажности (гигростат) и увлажнитель

Это безусловно лучшее решение, но оно дороже. Регулятор влажности работает почти так же, как регулятор температуры.Вы устанавливаете шкалу, указывающую, какую влажность вы хотите, и контроллер будет включать и выключать увлажнитель, чтобы поддерживать этот приблизительный уровень. Все, что вам нужно сделать, это убедиться, что ваш увлажнитель наполнен дистиллированной водой.

Слева находится контроллер увлажнителя Dayton. Это именно то, что упомянуто выше. Установите желаемую влажность на шкале, подключите увлажнитель к передней панели и поместите вещь в камеру для отверждения. Легче, чем дышать. Это будет включать и выключать увлажнитель, чтобы поддерживать установленную вами влажность.

Одна вещь, которую я сделал, - это добавила в это уравнение и веер. У меня есть удлинитель, подключенный к контроллеру влажности, и к нему подключены И увлажнитель, и вентилятор.

Итак, когда включается увлажнитель, включается и вентилятор. Это выталкивает влажный воздух вокруг камеры и обеспечивает равномерную влажность в камере. Это также время от времени обеспечивает столь необходимый воздушный поток.

Теперь поговорим об увлажнителях на секунду.. Вы хотите убедиться, что у вас есть «ультразвуковой» увлажнитель воздуха. Это дает намного более мелкий туман, чем обычные увлажнители, который намного легче впитывается воздухом и не оставляет больших водяных шариков на вашем мясе. Вам также понадобится тот, который просто начнет работать, когда вы подключите его к стене - и не требует 10 нажатий кнопок для запуска - поскольку контроллер влажности не может нажимать кнопки за вас.

Я использую этот:

Простой дешевый ультразвуковой увлажнитель воздуха.

У этого есть шкала, чтобы определить, сколько влаги оно выбрасывает. У меня он повернут до упора, и он довольно быстро поднимает влажность. Устройство довольно маленькое, и это здорово, потому что вы не хотите, чтобы он занимал ценное место для мяса. По мне, я должен заполнять его каждые пару недель. Да, и еще одно примечание о наполнении увлажнителей - всегда используйте дистиллированную воду, в противном случае вы получите минеральные отложения в увлажнителе, из-за которых он будет вытекать намного быстрее.

Итак, вы ставите увлажнитель на дно холодильника вместе с вентилятором, если вы его используете (необязательно).Подключите его к контроллеру влажности, который тоже должен находиться где-нибудь в холодильнике. Установите регулятор на желаемую влажность, уйдите и выпейте пива (пивная часть играет важную роль в успехе всего сеутпа).

Регулировка воздушного потока:

Здесь можно получить сверхсложный. Определенные потоки воздуха лучше всего использовать в определенные моменты процесса отверждения. Вы можете купить небольшой компьютерный вентилятор на 120 В, просверлить отверстие в боковой стенке холодильника и установить его в холодильнике, чтобы обеспечить приток воздуха.Черт возьми, даже просто просверлив несколько отверстий в верхней правой и нижней левой части холодильника, скорее всего, обеспечит достаточный поток воздуха без вентилятора.

Вы можете это сделать, если хотите.

Лично для меня я просто оставляю дверь своей комнаты приоткрытой. Это не значит, что я не проверяю свое мясо два раза в день, распахиваю дверь, вынимаю мясо, отжимаю его и так далее. Там много воздуха.

Если у вас есть холодильник в месте, где вы не можете оставить дверь открытой, серьезно подумайте о том, чтобы просверлить несколько отверстий в нем (не волнуйтесь, в СТОРОНАХ холодильника не должно быть ничего плохого, что можно просверлить. ) для некоторого воздушного потока.Если у вас есть проблемы с грызунами, я предлагаю также закрыть эти отверстия мелкой сеткой. Знаешь, крысы могут протиснуться сквозь дыру размером меньше четверти ...

Итак, вот и все - основная установка камеры выдержки в холодильнике. С установленными контроллерами температуры и влажности это действительно довольно удобная установка.

3) Сделайте вяленое мясо!

Это забавный момент. Возьмите несколько рецептов, возьмите немного мяса и все, что вам нужно для этого, и начните потрескивать, делая несколько прекрасных заплесневелых кусочков свиньи.Есть некоторые продукты, которые вам понадобятся - посолочные соли, декстроза, оболочки, если вы делаете салями. Для этого я очень рекомендую Butcher & Packer.

Вы также захотите купить приличные кухонные весы. Использование чашек и столовых ложек недостаточно для большинства мясных выходок. Откровенно говоря, я понятия не имею, как люди выпекают / готовят, используя измерения объема для сухих ингредиентов. Весы рок. Они тоже не дорогие.

Ой, погоди.. Чуть не забыла рецепты. Что ж, для начала есть пара отличных книг:

Charcuterie Майкла Рулмана и Брайана Полсина - отличная книга о вяленом мясе, салями, паштетах и ​​сосисках

«Искусство приготовления ферментированных колбас» Стэнли Мариански - сказочная книга по приготовлению салями. Здесь много информации, в том числе много науки - однако она предельно доступна и совсем не сухая. Мариански сумел написать техническую книгу с отличными рецептами, которую нам с вами будет легко читать.

Наконец-то, если кто-нибудь начнет лечить мясо, дайте мне знать! Я хочу об этом услышать.

.

Смотрите также