Как правильно резать мясо вдоль волокон


Как резать мясо - вдоль волокон или поперек?

Автор Любопытный На чтение 3 мин. Опубликовано Обновлено

Если перед вами лежит хороший свежий кусок мяса без сала, это ещё не значит, что после приготовления этот кусок мяса станет вкусным при употреблении его в пищу. А начинается вкус мяса именно с того, как вы начнёте нарезать его. Я опишу лишь своё мнение, если кто-то знает о том, как лучше нарезать мясо, на собственном опыте, тогда пишите в комментариях, буду рад.

Мясо резать вдоль волокон

Если мы видим хорошо просматриваемые волокна на мясе, то всегда стоит выбор, как начать его резать, так вот, если мясо нарезать вдоль волокон, то оно будет дольше готовиться и может неравномерно прожариться, так как получается, что жар проникнуть внутрь мяса не может, ему мешает сок внутри волокон, который начинает закипать и получается, что мясо хоть и сочное, но снаружи прожарено лучше, чем внутри, так как внутри оно сначала сваривается. Но есть и большой плюс в том, что мясо режется вдоль волокон, такой кусок не развалится, и даже если вы будете готовить пласты тоненькие, тогда такое мясо можно пустить на изготовление рулетов. Когда варите куски мяса, нарезанные также вдоль волокон, то после долгой варки волокна можно отслоить от куска и такие полоски хорошо подойдут на изготовление мясных салатов. Но есть и минус в такой нарезке, это мясо трудно жевать, и куски волокон застревают в зубах, поэтому приходится уже на тарелке нарезать кусочки поперёк волокон.

Мясо резать вдоль волокон и размягчить

Хорошие отбивные получаются, если распустить мясо тонкими пластами вдоль волокон, а сами пласты потом проколоть специальным приспособлением, в виде печати, только с гвоздиками или отбить специальным молотком. Тогда волокна будут деформированы, жидкость сойдёт во время приготовления, и если успеть во время, тогда получатся достаточно сочные куски мяса. Но в зубах такие волокна всё-равно будут застревать.

Мясо резать поперёк волокон

Для изготовления гуляша или жарке на большом огне, при быстром приготовлении пищи, а также, если нужно делать толстые стейки я всегда режу поперёк волокон. Получается, что при обрыве волокна появляется свободный доступ сброса сока из мяса и легче прожарить весь кусок. Конечно лучше всего такие куски вначале обжаривать на большом огне, чтобы как раз закупорить обрыв волокна и удержать сок в мясе, чтобы получился кусок более сочным, но в любом случае сок вырывается, тем самым не давая пригорать мясу. Поперёк волокон мясо режут намного чаще, это и не удивительно, так как большинство блюд из мяса именно на это и рассчитаны, чтобы получить мягкий кусок с применением меньших усилий, а мясо нарезанное вдоль волокон требует к себе большего внимания при приготовлении. Так что этот способ для ленивых.

Как резать мясо для варки?

Есть ещё один момент, если вы собираетесь мясо отваривать для последующего перерубания в фарш через мясорубку, то лучше всего большой кусок разрезать вдоль волокон, а если отварное мясо будет нарезаться, лучше резануть поперёк волокон.

Как резать мясо для шашлыка?

А вот тут я много раз экспериментировал, пробовал и кубики делать, и прямоугольники с разным способом нарезки, так что по разному приходилось, даже нарезал тонкими пластинками, которые потом сворачивал и накалывал на шампур. Самым удачным вариантом считаю сначала нарезать слои мяса вдоль волокон, а потом из этих листов нарезать кубики, но нож держать не прямо по срезу волокна, а под 45 градусов, чтобы по отношению к волокнам мясо резалось ромбиками.

Happy

0

Sad

0

Excited

0

Sleppy

0

Angry

0

Surprise

0

Как тонко нарезать мясо для жаркого

Поделиться - это забота!

Hot Pots - одно из лучших блюд, которыми можно наслаждаться, особенно в холодную погоду. Даже лучше, если вы сделаете это самостоятельно, так как вы можете настроить вкус в соответствии со своими предпочтениями. А когда дело доходит до хорошего горячего горшочка, обязательно нужно нарезать мясо тонкими ломтиками.

Ключ к тонкой нарезке мяса - это поместить его в морозильную камеру на несколько часов. Это делает мясо достаточно твердым, чтобы его можно было нарезать тонкими ломтиками.Только не забудьте порезать мясо на небольшие куски, прежде чем заморозить его, иначе вам будет сложно разрезать его на более мелкие кусочки после замораживания.

Теперь вы можете задаться вопросом - зачем мне делать всю лишнюю работу, если я могу просто купить предварительно нарезанное мясо в бакалейной лавке? Ну, для начала, вы можете неплохо сэкономить, нарезав собственное мясо. Я имею в виду многое. Быстрое сравнение в моем местном продуктовом магазине показывает, что нарезанная говядина почти на 50% дороже, чем нарезанная говядина из расчета на фунт.Я не знаю, как вы, но для меня это большой обман. На мясные деликатесы наценка еще более возмутительна, не говоря уже о вреде для здоровья.

Как тонко нарезать мясо вручную

Есть два способа нарезать мясо тонкими ломтиками. Вы можете сделать это вручную или с помощью мясорубки.

Хорошая новость в том, что сделать это вручную не так уж и сложно. Хотя результаты, которые вы получите, не будут такими хорошими, как при использовании мясорубки, это все же очень практично, если у вас ограниченный бюджет или если вы не планируете так часто готовить блюда, для которых требуется тонко нарезанное мясо.

Вот пошаговое руководство, которому вы можете следовать:

  1. Вымойте мясо и нарежьте его на простые в обращении куски.
  2. Поместите его в пакет для заморозки, чтобы он не потерял аромат, цвет и текстуру.
  3. Держите его в морозильной камере на 2–4 часа или пока мясо не станет достаточно твердым, чтобы его можно было нарезать тонкими ломтиками.
  4. Когда мясо станет достаточно твердым, острым ножом нарежьте мясо тонкими ломтиками. Убедитесь, что вы режете против волокон.

Чтобы лучше понять, как можно вручную нарезать мясо тонкими слоями, посмотрите это видео:

Как нарезать мясо на мандолине или мясорубке

Если вы хотите облегчить себе жизнь, гораздо более эффективный способ нарезать мясо (или овощи) - это использовать современные технологии.Мандолина - простой, но эффективный инструмент для нарезки мяса. На рынке популярны как французские, так и японские мандолины. Или вы можете сделать все возможное и инвестировать в мясорезку, чтобы поднять ситуацию на ступеньку выше. Пока вы получаете качественный продукт, он окупается во много раз.

Получить мандолину

Мандолина Gourmia GMS9105 - хороший выбор, если вы предпочитаете использовать мандолину для тонкой резки мяса в горячем горшочке. Он не только доступен по цене, но и изготовлен из нержавеющей стали, поэтому прослужит долго.Он также имеет несколько функций безопасности и регулируемые лезвия. Это означает, что вы можете использовать его не только для нарезки мяса, но и для других продуктов.

Чтобы использовать мандолину для нарезки мяса для жаркого, выполните следующие действия:

  1. Вымойте мясо и нарежьте его на куски, которые поместятся внутри защиты для рук.
  2. Поместите его в пакет для заморозки, чтобы он не потерял аромат, цвет и текстуру.
  3. Подержите в морозильной камере от 2 до 4 часов или пока мясо не станет достаточно твердым.
  4. Используйте защиту для рук, чтобы переместить полузамороженное мясо по лезвию мандолины.

Приобретите электрическую мясорубку

Вместо мандолины вы можете купить мясорубку, если вы любите часто подавать горячие кастрюли дома. Для этого я настоятельно рекомендую электрический слайсер Chef’s Choice 609-A. Это очень хорошее вложение, если вы готовите для большого количества людей. Если у вас ограниченный бюджет, есть также хорошие мясорубки по цене менее 100 долларов.

Когда у вас будет слайсер для мяса, просто выполните следующие действия, чтобы приготовить тонко нарезанное мясо для вашего горячего горшка:

  1. Вымойте мясо и нарежьте его на куски, которые поместятся в тележке для еды.
  2. Поместите его в пакет для заморозки, чтобы он не потерял аромат, цвет и текстуру.
  3. Подержите в морозильной камере от 2 до 4 часов или пока мясо не станет достаточно твердым.
  4. Поместите полузамороженное мясо в тележку для продуктов.
  5. Отрегулируйте лезвие на самую тонкую настройку.
  6. Включите мясорезку.
  7. Разблокируйте специальную кнопку безопасности.
  8. Осторожно сдвиньте тележку для продуктов вправо, чтобы нарезать мясо.
  9. Обязательно соблюдайте важные советы по безопасности при работе с мясорубкой.

Лучшее мясо для жаркого

Теперь, когда мы разобрались, как можно нарезать мясо тонкими ломтиками, давайте поговорим, какое мясо лучше всего подходит для горячей посуды.

Одна из лучших особенностей тушеного мяса - это то, что вы можете использовать практически любое мясо. Если вы правильно подготовите его для быстрого приготовления , вы сможете использовать любое мясо по вашему выбору.

  • Говядина - это незаменимый продукт, когда вы готовите горячий горшок. Лучше всего подойдут жирные нарезки, но если вы используете свежую и качественную говядину, все в порядке. Проверьте, хорошо ли мраморное мясо. При приготовлении просто полощите тонкие ломтики говядины в бульоне примерно 5 секунд, и вы получите говядину, тающую во рту.
  • Ягненок - Ягненок - еще одно мясо, которое хорошо сочетается с горячими горшками.Плечо и нога часто используются и нарезаются тонкими, как бумага. И так же, как и с говядиной, она будет готова к употреблению всего за несколько секунд.
  • Курица - Если вы хотите использовать курицу для горячего горшка, возьмите грудку или бедро.
  • Свинина - Для свинины используйте жирные части. Лучше всего, конечно, свиная грудинка, но вы также можете получить поясницу, челюсть или лопатку. Нарежьте перпендикулярно волокнам и нарежьте тонкими ломтиками.

Советы по нарезке мяса для китайского горячего пота или шабу-шабу

Вот что нужно помнить, готовя мясо для китайского тушеного мяса.

  • Охладите выбранное мясо в течение нескольких часов, чтобы оно стало достаточно твердым и его можно было нарезать тонкими ломтиками. Просто не забудьте разрезать его на куски, прежде чем положить в морозильную камеру. Вы же не хотите останавливаться на огромных кусках замороженного мяса, которые будет сложно разрезать. Кроме того, если вы используете мандолину или нож для резки мяса, вам нужно будет разрезать мясо на кусочки, которые поместятся в защитный кожух для рук или на каретку ножа для мяса.
  • Используйте очень острый нож, если вы делаете это вручную. Также неплохо иметь наготове точильный камень, пока вы режете мясо.
  • Всегда режьте против волокон, чтобы приготовленное мясо было гладким и мягким. Если разрезать его вдоль волокон, мясо будет более жевательным, поэтому готовить его придется дольше. Внимательно посмотрите на мясо, чтобы увидеть, в каком направлении идут волокна.
  • Если вы используете мандолину или мясорубку, обязательно внимательно прочтите инструкции, прилагаемые к продукту. Надевайте защитные перчатки, пока режете мясо.
  • Старайтесь нарезать мясо не менее дюйма.
  • Поместив мясо в пакет для заморозки, вы можете положить его на металлический поднос, чтобы ускорить охлаждение. Это особенно полезно, если у вас мало времени.

Различные варианты горячего горшка

Горячие горшки бывают разных видов. Некоторые из них включают китайские горячие горшки, японские сябу-сябу и сукияки, камбоджийские яо хон и тайские суки. Даже в Китае вы обнаружите, что горячие блюда различаются от региона к региону.

Способ приготовления этих горячих горшков очень похож. На самом деле они различаются только суповой основой и соусом для макания.

  • Chinese Hot Pot - Большинство горячих горшков в Китае имеют острую основу для супа, вызывающую онемение во рту. Однако в горячем котле, который можно найти в Юньнани, для придания вкуса бульону используются грибы. Для соуса для макания кунжутное масло смешивают с измельченным чесноком и нарезанным зеленым луком.
  • Сукияки - В этом японском горячем горшке есть бульон на основе сладкого соевого соуса, который содержится в неглубокой железной посуде.Когда пища готова, ее опускают во взбитые сырые яйца.
  • Shabu Shabu - Shabu Shabu - еще одно популярное японское горячее блюдо. Блюда готовятся на суповой основе со вкусом ламинарии, а затем обмакиваются в кунжутный соус.
  • Яо Хон - Камбоджийская версия горячего пота имеет кремовый вкус и мягкий вкус благодаря кокосовому молоку, добавленному в бульон. Соус с травами используется как соус для придания аромата.
  • Thai Suki - Thai Suki предлагает больше ингредиентов на выбор, хотя и меньшими порциями.Острый соус для окунания готовится из соуса чили, чили, лайма и листьев кориандра.

Самое замечательное в различных вариантах горячих горшков то, что в большинстве из них используется тонко нарезанное мясо. Так что, если у вас есть мандолина или мясорубка, вы можете использовать ее в полной мере, пробуя разные горячие кастрюли.

Оборудование для горячей посуды

Большая часть оборудования, необходимого для приготовления и сервировки горячего котелка, вероятно, уже есть на вашей кухне. Вот список, к которому вы можете обратиться.

  • Переносная плита - Переносная плита также необходима, чтобы вы могли поддерживать суповую основу на постоянном медленном огне. Переносная бутановая горелка работает хорошо, но вы также можете использовать электрические и индукционные комплекты, если они у вас есть.
  • Hot Pot - Еще одним важным элементом является, конечно же, сам горячий горшок. Хотя вы всегда можете использовать обычные кастрюли, я настоятельно рекомендую использовать разделенную кастрюлю, чтобы вы могли наслаждаться двумя видами бульона. Вы даже можете получить расколотую кастрюлю со встроенной системой обогрева.
  • Мини-щипцы и ковш с прорезями - Они очень полезны при вылове приготовленных ингредиентов. Вы даже можете положить яйцо в половник с прорезью, чтобы оно приготовилось и не потерялось в бульоне.
  • Палочки для еды и ложки - Используйте это, чтобы собирать еду и пить бульон.
  • Маленькие миски и тарелки - Вам понадобятся тарелки и маленькие миски для еды и несколько мисок, где вы можете приготовить соусы для макания.

Ингредиенты для горячих горшков

Мы говорили о мясе, которое можно положить в кастрюлю.А теперь давайте поговорим о других ингредиентах, которые выведут ваш горячий горшок на новый уровень.

Основа для супа

Есть два основных типа бульона, из которых вы можете выбирать. Если вы живете недалеко от азиатского рынка, вы также можете найти готовый бульон, который можно использовать в своем горячем горшке.

  • Пряный бульон - Сычуаньская пряная основа для горячего горшка приправлена ​​маслом чили, сычуаньским перцем и различными травами. Вы также можете попробовать монгольскую версию, в которой используется масло чили и много тмина.Он относительно мягче, чем сычуаньский.
  • Прозрачный бульон - Этот тип основы для горячего горшка очень легко сделать с нуля. Для себя я просто смешиваю немного воды, зеленый лук, имбирь, перец, грибы, 1 яблоко и мармелад. Для дополнительного аромата используйте куриный бульон в качестве основы.

Вы также можете поэкспериментировать с другими суповыми основами, ароматизированными томатным соусом, морепродуктами, кокосовым или соевым молоком. Вот рецепт горячего бульона, который можно легко сделать острым, и вы можете следовать ему.

Морепродукты

Для любителей морепродуктов наиболее распространенными ингредиентами для горячих горшков являются моллюски, такие как креветки, гребешки, крабы, омары, моллюски, устрицы, мидии и морские ушки. Рыбное филе, кальмары, каракатицы, рыбные шарики и рыбные котлеты тоже хороши.

Соевые продукты

Соевые бобы отлично подходят для приготовления горячих блюд, потому что они очень хорошо впитывают бульон. Вы можете выбрать из ломтиков тофу, листов творога из фасоли, жареного тофу и палочек из творога, которые вы можете найти в местном азиатском продуктовом магазине.

Овощи

Свежие овощи просто необходимы в горячей кастрюле, поскольку они уравновешивают тяжесть мяса. Вы можете использовать практически любые овощи или использовать сезонные.

Зеленые листовые овощи, такие как салат, шпинат и бок-чой, являются прекрасным дополнением. То же самое и с корнеплодами, такими как картофель, сладкий картофель, корень лотоса, морковь и дайкон. Вы также можете добавить грибы, такие как портобелло, шиитаке и шампиньоны. Помидоры освежают, особенно если вы используете острый бульон.С другой стороны, кукуруза добавляет бульону аромат.

Лапша и пельмени

Пельмени - это обязательная вещь в горячем горшочке. Лапша также важна, поскольку она отлично впитывает оставшийся бульон. Хотя вы можете сделать их с нуля, купленные в магазине работают не хуже.

Соус для макания

Есть много комбинаций, которые вы можете использовать для своего соуса для макания. Вот некоторые из популярных.

  • Соус из кунжутной пасты - Он состоит из поджаренной кунжутной пасты, воды, соевого соуса, ферментированного тофу, ферментированного чесночного чеснока, кунжутного масла, измельченной кинзы и зеленого лука.Вы можете сделать это просто, сочетая соевый соус, кунжутное масло, масло чили и кинзу.
  • Соус Шача - Отличный соус для сочетания с морепродуктами. Он сделан из рыбной пасты и разных специй.
  • Взбитый сырой яичный желток - это мягкий сливочный соус для окунания, который часто используется для сукияки. Поскольку блюдо остается очень горячим, когда вы окунаете его в сырое яйцо, оно готовится частично.
  • Соус Якинику - Соевый соус и соус на основе саке, традиционно используемый с японским Якинику (барбекю). Этот соус легкий, но ароматный.

Вы также можете поэкспериментировать и приготовить собственный соус. Есть также соусы для горячего окунания, которые можно купить в азиатских продуктовых магазинах и даже в Интернете.

Чтобы узнать больше о том, как приготовить горячий горшок, вы можете ознакомиться с этим замечательным руководством.

Другие блюда, которые можно попробовать, используя нарезанное мясо

В конце концов, вы не всегда будете есть горячий горшок. Тем не менее, вы все равно можете использовать мандолину или мясорубку для приготовления других блюд, в которых используется нарезанное мясо.Вот несколько блюд, которые можно попробовать.

  • Philly Cheesesteak
  • Говядина и брокколи Stir Fry
  • Gyudon
  • Szechuan Beef
  • Цыпленок в беконе
  • Котлеты из свинины
  • Panini
  • Carpaccio
  • Beef Udoni
  • Bulgogis
  • Beef Udoni
  • Bulgogis

Вы также можете ознакомиться с этим списком рецептов нарезанного мяса. Или, если вы настроены творчески, удивите свою семью и друзей, приготовив свой собственный рецепт.

Поделиться - это забота!

Связанные

.

Почему нужно ВСЕГДА резать мясо против волокон

Почему вы должны ВСЕГДА нарезать мясо против волокон: видео раскрывает науку, лежащую в основе сохранения мягкости стейков

  • Резка против волокон приводит к укорачиванию мышечных и тканевых волокон
  • Это делает стейк нежным и его легче жевать, видео объясняет
  • Фланговый стейк, разрезанный против волокон, потребовалось 383 грамма силы, чтобы надкусить 5 мм
  • Боковой вырез, вырезанный из зерна, потребовался 1729 граммов, чтобы разрезать такое же количество

Элли Зольфагарифард для Dailymail.com

Опубликовано: | Обновлено:

Повара давно говорят нам резать мясо «против зерна».

Это потому, что не только разрез мяса определяет его нежность, но и то, как нарезан стейк.

Теперь новое видео показало, насколько сильно повлияет техника нарезки на текстуру мяса.

Прокрутите вниз, чтобы увидеть видео

Повара давно убеждают нас резать мясо «против шерсти».Недавнее испытание показало, что для разрезания мяса на 5 мм кусок мяса на бок, разрезанный напротив волокон, требуется в среднем 383 грамма силы.

Зерно относится к направлению, в котором выровнены мышечные волокна.

В более жестких отрезах, таких как бока, вешалка и юбка, зерно заметить легче, чем в постных отрубах, таких как вырезка.

Видео, подготовленное Cooks Illustrated, объясняет, как при разрезании волокон мышцы и ткани укорачиваются, что облегчает их пережевывание.

Но, разрезая мясо с зерном - или в том же направлении, что и мышечные волокна, - получается более жесткий кусок стейка.

Бок, вырезанный из зерна, требовал в среднем 1729 граммов, чтобы пройти такое же расстояние. Это означает, что машине для резки волокон потребовалось в четыре раза больше корса, чем против нее.

«Чтобы количественно определить, насколько направление резьбы влияет на нежность, мы провели эксперимент», - говорит диктор видео.

«Мы приготовили бифштекс и для сравнения кусок поясницы с тонкими мышечными волокнами и небольшим количеством соединительной ткани.«

» Затем использовали «анализатор текстуры CT3», чтобы проверить, сколько силы требовалось для того, чтобы кусать каждый кусок мяса, как при разрезании с зерном, так и против него.

Для того, чтобы нарезать мясо на 5 миллиметров, на кусочек стейка по бокам, разрезанный напротив волокон, требовалось в среднем 383 грамма силы. , - говорится в видео. «Когда мы сравнивали стейки, нарезанные против волокон, это число снижается до 16 процентов»

При разрезании волокон мышечные и тканевые волокна укорачиваются, что облегчает их пережевывание.

Пашина, вырезанная с требуемой в среднем зернистостью 1729 граммов, чтобы пройти такое же расстояние.

Машине потребовалось в четыре раза больше силы, чтобы резать зерно по сравнению с ним.

«Хотя большинство поваров утверждают, что фланг гораздо менее нежный, чем дорогой стейк, это не всегда так», - говорится в видео.

'Когда мы сравниваем оба стейка, нарезанные с зерном, мы обнаружили, что бок был на 193% жестче, чем филейная часть.

'Однако, если сравнить стейки, нарезанные по волокну, это число упадет до 16 процентов.

«Вот почему при правильной подготовке фланг может конкурировать со стейками, которые стоят значительно дороже».

«МАТЕМАТИЧЕСКИ ПРАВИЛЬНЫЙ» СПОСОБ РАЗРЕЗАТЬ БАГЕЛЬ

Ученые обнаружили «научно правильный» способ разрезать бублик, чтобы в него можно было добавить больше начинки

Ученые обнаружили «научно правильный» способ разрезания бублика. нарежьте бублик, чтобы в них можно было добавить больше начинки.

В недавнем видео показано, как разрезать рогалик на что-то, известное как лента Мебиуса, известная математическая структура, имеющая только одну сторону.

Полосу можно сделать, отрезав длинную полоску бумаги, наложив на нее половину скрутки и склеив концы вместе.

Дэн Пашман впервые услышал об этой странной технике, когда разговаривал с математиком из Шеффилдского университета Юджинией Ченг для предстоящего выпуска подкаста The Sporkful.

В своем последнем видео она нарезает бублик по ленте Мебиуса.«Поскольку у него только одна сторона, мне нужно всего лишь нанести один слой сливочного сыра, и он будет полностью покрыт», - говорит она.

В учебном пособии по NPR Пашман объясняет, как он придумал свою собственную технику, на основе видео доктора Джорджа Харта, получившего название «Математически правильный завтрак».

Сначала потренируйтесь на рогалике, проведя линию с обеих «сторон» касания, но не поднимая маркер.

«Линия должна охватывать снаружи и внутри рогалика и в конечном итоге соединяться с началом», - пишет Пашман.

'Затем нарежьте по линии маленьким шустрым ножом.'

Затем он разрезает вторую полосу Мебиуса примерно на полдюйма от первого разреза.

Это не только создает впечатляющую с архитектурной точки зрения конструкцию, но и позволяет загружать больше сыра.

Поделитесь или прокомментируйте эту статью:

.

Методы изготовления мяса - Culinary Pro

Различия в производстве в зависимости от размера

При производстве мяса размер имеет значение. Туша говядины весом 600 фунтов / 275 K примерно на 33% больше телячьей туши при 400 фунтов / 180 K . Свиная тушка весом приблизительно 270 фунтов / 125 К . примерно на 33% меньше телячьей туши. Тушка ягненка весом около 65 фунтов / 30 кг .составляет примерно четверть размера свиной туши и одну десятую размера говяжьей туши. Урожайность одной и той же мускулатуры у разных видов может быть значительной. Вырезка бычка может весить более 6 фунтов / 2,7 К, по сравнению с телячьей вырезкой примерно 2 фунта / 900 г, свиной вырезкой - примерно 1 фунт / 500 г или вырезкой ягненка - примерно парой унций. . Некоторые жизнеспособные отрубы на туше говядины, такие как стейк на вешалке или стейк по бокам , нельзя продавать на туше баранины или свинины из-за их небольшого размера.

Порционные отрубы

A Филе говядины - это пример первичной отруба. Из говяжьей вырезки производят три основных отрубных отруба; филейная часть , вырезка и вырезка . Из филейной части получается стейков Нью-Йорка , и если оставить их на кости, их можно разрезать на части T-Bone и стейки Porterhouse . Из вырезки получится филе , медальонов и турнедо .Из вырезки получают верхнюю часть филе и говядину кюлот стейков. Каждая мышца в конечном итоге разрезается на порцию, сырую или, как в примере жаркого, после приготовления.

Начните с чистой станции и соблюдайте высокие стандарты санитарии при разделке мяса. Держите продукт в холодном состоянии, а при необходимости поместите его на сковороду со льдом. На некоторых предприятиях будут помещения с регулируемой температурой, чтобы мясо оставалось холодным. Также важно иметь под рукой подходящие инструменты, которые должны быть правильно заточены, и хонинговальную сталь.

.

Как разделывать мясо | HowStuffWorks

После того, как меню было спланировано, закуплены продукты, накрыт стол и готово, одна из самых сложных задач, связанных с праздничными обедами и ужинами, все еще остается - разделка мяса. Чтобы помочь вам вырезать главную достопримечательность на профессиональном уровне, следуйте полезным рекомендациям из этой статьи. Мы даже предоставили иллюстрации, чтобы помочь вам увидеть, где именно вы должны резать.

Основные советы по разделке

Эти советы помогут в процессе разделки, независимо от того, с каким видом мяса вы сталкиваетесь:
  • Перед подачей дайте достаточно времени не только для приготовления мяса, но и для выдержки
    и нарезки.
  • Время выдержки от 10 до 20 минут рекомендуется для больших кусков мяса,
    таких как жаркое, индейки и целые курицы. Время выдержки позволяет мясу закончить готовку. После выдержки мясо легче разделывать. Если мясо сразу вынуть из духовки, оно теряет больше ароматного сока.

    Температура, указанная для извлечения мяса и птицы из печи, на
    5 от

    ° F до 10 ° F ниже стандартных конечных температур. Это потому, что
    температура продолжает повышаться во время выдержки.

    За время выдержки нанести последние штрихи на салат и гарниры. Это также хорошее время для приготовления соуса.

  • Если вы не планируете вырезать на столе, положите мясо на большую разделочную доску с углублением на одном конце для хранения сока. (Или поместите разделочную доску на противень. Сок будет собираться на противне.)
  • Используйте длинный острый разделочный нож, чтобы нарезать мясо, и вилку с длинной ручкой, чтобы закрепить мясо.

В следующем разделе приведены советы по разделке жаркого без кости.

Это не то, что вы ищете? Попробуйте эти:

  • Как жарить мясо: Жарка - довольно простой способ приготовления мяса. Более того, конечный результат получается сочным и вкусным. Советы по жарке мяса вы найдете в этой полезной статье.
  • Рецепты с мясом. Поскольку мясо часто является главным элементом еды, вы должны убедиться, что оно имеет самый лучший вкус. Рецепты мяса в нашей коллекции непременно вызовут величие.
  • Гриль: гриль - это уже не только для летнего барбекю.Узнайте, как готовить все свои любимые блюда на гриле круглый год.
  • Кулинария: из этой полезной статьи вы узнаете все тонкости некоторых основных кулинарных технологий.

Объявление

.

Смотрите также