Как правильно резать мясо вдоль волокон или поперек фото


Как резать мясо - вдоль волокон или поперек?

Автор Любопытный На чтение 3 мин. Опубликовано Обновлено

Если перед вами лежит хороший свежий кусок мяса без сала, это ещё не значит, что после приготовления этот кусок мяса станет вкусным при употреблении его в пищу. А начинается вкус мяса именно с того, как вы начнёте нарезать его. Я опишу лишь своё мнение, если кто-то знает о том, как лучше нарезать мясо, на собственном опыте, тогда пишите в комментариях, буду рад.

Мясо резать вдоль волокон

Если мы видим хорошо просматриваемые волокна на мясе, то всегда стоит выбор, как начать его резать, так вот, если мясо нарезать вдоль волокон, то оно будет дольше готовиться и может неравномерно прожариться, так как получается, что жар проникнуть внутрь мяса не может, ему мешает сок внутри волокон, который начинает закипать и получается, что мясо хоть и сочное, но снаружи прожарено лучше, чем внутри, так как внутри оно сначала сваривается. Но есть и большой плюс в том, что мясо режется вдоль волокон, такой кусок не развалится, и даже если вы будете готовить пласты тоненькие, тогда такое мясо можно пустить на изготовление рулетов. Когда варите куски мяса, нарезанные также вдоль волокон, то после долгой варки волокна можно отслоить от куска и такие полоски хорошо подойдут на изготовление мясных салатов. Но есть и минус в такой нарезке, это мясо трудно жевать, и куски волокон застревают в зубах, поэтому приходится уже на тарелке нарезать кусочки поперёк волокон.

Мясо резать вдоль волокон и размягчить

Хорошие отбивные получаются, если распустить мясо тонкими пластами вдоль волокон, а сами пласты потом проколоть специальным приспособлением, в виде печати, только с гвоздиками или отбить специальным молотком. Тогда волокна будут деформированы, жидкость сойдёт во время приготовления, и если успеть во время, тогда получатся достаточно сочные куски мяса. Но в зубах такие волокна всё-равно будут застревать.

Мясо резать поперёк волокон

Для изготовления гуляша или жарке на большом огне, при быстром приготовлении пищи, а также, если нужно делать толстые стейки я всегда режу поперёк волокон. Получается, что при обрыве волокна появляется свободный доступ сброса сока из мяса и легче прожарить весь кусок. Конечно лучше всего такие куски вначале обжаривать на большом огне, чтобы как раз закупорить обрыв волокна и удержать сок в мясе, чтобы получился кусок более сочным, но в любом случае сок вырывается, тем самым не давая пригорать мясу. Поперёк волокон мясо режут намного чаще, это и не удивительно, так как большинство блюд из мяса именно на это и рассчитаны, чтобы получить мягкий кусок с применением меньших усилий, а мясо нарезанное вдоль волокон требует к себе большего внимания при приготовлении. Так что этот способ для ленивых.

Как резать мясо для варки?

Есть ещё один момент, если вы собираетесь мясо отваривать для последующего перерубания в фарш через мясорубку, то лучше всего большой кусок разрезать вдоль волокон, а если отварное мясо будет нарезаться, лучше резануть поперёк волокон.

Как резать мясо для шашлыка?

А вот тут я много раз экспериментировал, пробовал и кубики делать, и прямоугольники с разным способом нарезки, так что по разному приходилось, даже нарезал тонкими пластинками, которые потом сворачивал и накалывал на шампур. Самым удачным вариантом считаю сначала нарезать слои мяса вдоль волокон, а потом из этих листов нарезать кубики, но нож держать не прямо по срезу волокна, а под 45 градусов, чтобы по отношению к волокнам мясо резалось ромбиками.

Happy

0

Sad

0

Excited

0

Sleppy

0

Angry

0

Surprise

0

Почему нужно ВСЕГДА резать мясо против волокон

Почему вы должны ВСЕГДА нарезать мясо против волокон: видео раскрывает науку, лежащую в основе сохранения мягкости стейков

  • Резка против волокон приводит к укорачиванию мышечных и тканевых волокон
  • Благодаря этому стейк становится мягким и его легче жевать, видео объясняет
  • Фланговый стейк, разрезанный против волокон, потребовалось 383 грамма силы, чтобы надкусить 5 мм
  • Боковой вырез, вырезанный из зерна, потребовался 1729 граммов, чтобы разрезать такое же количество

Элли Зольфагарифард для Dailymail.com

Опубликовано: | Обновлено:

Повара уже давно говорят нам резать мясо «против зерна».

Это потому, что не только разрез мяса определяет, насколько оно нежное, но и то, как нарезан стейк.

Теперь новое видео показало, насколько сильно повлияет техника нарезки на текстуру мяса.

Прокрутите вниз, чтобы увидеть видео

Повара давно убеждают нас резать мясо «против шерсти».Недавнее испытание показало, что для разрезания мяса на 5 мм на кусок мяса с бока, разрезанный против волокон, в среднем требуется 383 грамма силы.

Зерно относится к направлению, в котором выровнены мышечные волокна.

В более жестких отрезах, таких как бока, вешалка и юбка, зерно заметить легче, чем в постных отрубах, таких как вырезка.

Видео, подготовленное Cooks Illustrated, объясняет, как при разрезании волокон мышцы и ткани укорачиваются, что облегчает их пережевывание.

Но, разрезая мясо с зерном - или в том же направлении, что и мышечные волокна, - получается более жесткий кусок стейка.

.

Cut Against the Grain - Идиомы от The Free Dictionary

Поджарьте или обжарьте стейк на гриле до желаемой степени готовности, дайте ему отдохнуть 5 минут, затем нарежьте тонкими полосками вдоль волокон. Разумеется, есть разница между вопиющим обманом, подобным этому со стороны Бэнкрофта, и издевательствами над противниками во имя `` психического распада '', но царапина на поверхности, и хулиганом, победителем любой ценой. Австралийский крикет давно идет вразрез с духом игры.Охлажденный, разрезанный против волокон, охлажденный и разогретый на следующий день. У него есть собственный дебютный альбом Cut Against The Grain, который выйдет в январе и, без сомнения, будет включать в себя некоторые из влияний - Allman Brothers, Johnny Winter и т. Д. - он подобрал до настоящего времени. Для тонких полосок хорошо подойдет стейк с фланга (разрезанный против волокон). Используйте лезвие на всю длину и разрежьте против волокон. Тогда вы получите красивые, аккуратные ломтики. Это был счет, который, казалось, был решающим, но за две минуты до конца и его пространство, съеденное боковым бегом его товарищей по команде, Шортленд срезал ногу и обыграл двух игроки, выполняющие захват, забьют свою вторую попытку.Но такие заверения противоречили бы всем нашим инстинктам в отношении несостоятельных государств - вскочить, пока они снова не станут единым целым. Олланд обещает нанести удар в Европе и дать отпор волне мер жесткой экономии, захлестнувшей страну Нарушая фиксированную идентичность африканцев, Олдридж нарушил театральную тенденцию, вставив интерпретации, противоречащие сути стереотипов. «Но Google всегда действовал против течения, и это обычно окупалось.«Я твердо верю, что ее социальное послание« нет такой вещи, как общество »и снижение подушного налога противоречат воле общественного сознания Шотландии. Такая политика, в случае ее принятия, будет противоречить общепринятому мнению, согласно которому новички должны интегрироваться и получить гражданство до того, как им будет разрешено голосовать. В то время как долгое время идея выставок «регионального искусства» вызывала смех во всем, кроме глобального масштаба, в котором невероятно большие участки геополитически нестабильной земли (Африка, Ближний Восток, Латинская Америка), есть что сказать о причудливом шоу, которое пытается идти вразрез, особенно в свете однородности и повторяемости, которые все больше доминируют в шоу, обещающих новое и следующее..

кормят 9 миллиардов | National Geographic

Шаг первый: заморозить след сельского хозяйства

На протяжении большей части истории всякий раз, когда нам нужно было производить больше еды, мы просто вырубали леса или вспахивали луга, чтобы построить больше ферм. Мы уже очистили территорию размером примерно с Южную Америку для выращивания сельскохозяйственных культур. Чтобы разводить скот, мы захватили еще больше земли, площадь размером примерно с Африку. Следы сельского хозяйства привели к потере целых экосистем по всему миру, включая прерии Северной Америки и атлантические леса Бразилии, а вырубка тропических лесов продолжается с угрожающей скоростью.Но мы больше не можем позволить себе увеличивать производство продуктов питания за счет расширения сельского хозяйства. Обмен тропических лесов на сельхозугодья - одна из самых разрушительных вещей, которые мы делаем для окружающей среды, и это редко делается для того, чтобы принести пользу 850 миллионам людей в мире, которые все еще голодают. Большая часть земель в тропиках, очищенных от сельскохозяйственных угодий, не вносит большого вклада в обеспечение продовольственной безопасности мира, а вместо этого используется для выращивания крупного рогатого скота, соевых бобов для скота, древесины и пальмового масла. Предотвращение дальнейшей вырубки лесов должно быть главным приоритетом.

Шаг второй: выращивайте больше на фермах, которые у нас есть

Начиная с 1960-х годов зеленая революция повысила урожайность в Азии и Латинской Америке за счет использования лучших сортов сельскохозяйственных культур и большего количества удобрений, ирригации и техники, но с большими экологическими издержками. Теперь мир может обратить свое внимание на повышение урожайности на менее продуктивных сельскохозяйственных угодьях, особенно в Африке, Латинской Америке и Восточной Европе, где существует «разрыв в урожайности» между текущими уровнями производства и теми, которые возможны при улучшении методов ведения сельского хозяйства.Используя высокотехнологичные системы точного земледелия, а также подходы, заимствованные из органического земледелия, мы могли бы повысить урожайность в этих местах в несколько раз.

Шаг третий: более эффективное использование ресурсов

У нас уже есть способы добиться высоких урожаев, а также значительно снизить воздействие на окружающую среду традиционного земледелия. Зеленая революция основывалась на интенсивном и неустойчивом использовании воды и химических веществ на основе ископаемого топлива. Но коммерческое сельское хозяйство начало добиваться огромных успехов, находя инновационные способы более целенаправленно вносить удобрения и пестициды с помощью компьютеризированных тракторов, оснащенных передовыми датчиками и GPS.Многие производители применяют индивидуальные смеси удобрений, адаптированные к их точным почвенным условиям, что помогает минимизировать сток химических веществ в близлежащие водоемы.

Органическое земледелие также может значительно сократить использование воды и химикатов за счет использования покровных культур, мульчи и компоста для улучшения качества почвы, экономии воды и накопления питательных веществ. Многие фермеры также стали умнее относиться к воде, заменив неэффективные ирригационные системы более точными методами, такими как подземное капельное орошение.Достижения как в традиционном, так и в органическом земледелии могут дать нам больше «урожая на каплю» из нашей воды и питательных веществ.

Шаг четвертый: сменные диеты

Было бы намного проще накормить девять миллиардов человек к 2050 году, если бы больше урожая, который мы выращивали, попадало в человеческие желудки. Сегодня только 55 процентов калорий, потребляемых урожаем в мире, напрямую кормят людей; остальные используются для скота (около 36 процентов) или превращаются в биотопливо и промышленные продукты (примерно 9 процентов). Хотя многие из нас потребляют мясо, молочные продукты и яйца животных, выращиваемых на откормочных площадках, только небольшая часть калорий, содержащихся в кормах, используемых для скота, попадает в мясо и молоко, которые мы потребляем.На каждые 100 калорий зерна, которые мы кормим животных, мы получаем только около 40 новых калорий молока, 22 калорий из яиц, 12 калорий из курицы, 10 из свинины или 3 калорий из говядины. Поиск более эффективных способов выращивания мяса и переход на менее мясные диеты - даже простой переход с зерновой говядины на мясо, такое как курица, свинина или говядина, выращенная на пастбищах, - может высвободить значительное количество продуктов питания во всем мире. Поскольку люди в развивающихся странах вряд ли будут есть меньше мяса в ближайшем будущем, учитывая их вновь обретенное процветание, мы можем сначала сосредоточить внимание на странах, которые уже придерживаются мясной диеты.Сокращение использования продовольственных культур для производства биотоплива также может иметь большое значение для повышения доступности продовольствия.

Мир требует большего

К 2050 году население мира, вероятно, увеличится более чем на 35 процентов.

Чтобы прокормить это население, необходимо удвоить производство сельскохозяйственных культур.

Почему? Производство должно будет намного опережать рост населения, поскольку развивающийся мир станет достаточно богатым, чтобы есть больше мяса.

Шаг пятый: сокращение отходов

По оценкам, 25 процентов мировых пищевых калорий и до 50 процентов от общего веса пищи теряются или расходуются впустую, прежде чем их можно будет употребить.В богатых странах большая часть этих отходов находится в домах, ресторанах или супермаркетах. В бедных странах продукты питания часто теряются между фермером и рынком из-за ненадежного хранения и транспортировки. Потребители в развитых странах могут сократить количество отходов, предприняв такие простые шаги, как подача меньших порций, употребление остатков и поощрение кафетерий, ресторанов и супермаркетов к разработке мер по сокращению отходов. Из всех вариантов повышения доступности продуктов питания борьба с отходами будет одним из наиболее эффективных.

Взятые вместе, эти пять шагов могут более чем удвоить мировые запасы продовольствия и резко снизить воздействие сельского хозяйства на окружающую среду во всем мире. Но это будет нелегко. Эти решения требуют серьезного сдвига в мышлении. На протяжении большей части нашей истории мы были ослеплены чрезмерным императивом: больше, больше, больше в сельском хозяйстве - расчищать больше земли, выращивать больше сельскохозяйственных культур, использовать больше ресурсов. Нам необходимо найти баланс между производством большего количества продуктов питания и поддержанием планеты для будущих поколений.

Это поворотный момент, когда мы сталкиваемся с беспрецедентными вызовами продовольственной безопасности и сохранению нашей глобальной окружающей среды. Хорошая новость в том, что мы уже знаем, что нам нужно делать; нам просто нужно понять, как это сделать. Решение глобальных продовольственных проблем требует от всех нас более внимательного отношения к еде, которую кладем на свои тарелки. Нам необходимо установить связи между нашей едой и фермерами, которые ее выращивают, а также между нашей едой и землей, водосборными бассейнами и климатом, которые нас поддерживают.Когда мы ведем наши продуктовые тележки по проходам наших супермаркетов, наш выбор будет определять будущее.

Джонатан Фоли руководит Институтом окружающей среды Миннесотского университета. Портреты фермеров Джима Ричардсона - последняя из его работ, посвященных сельскому хозяйству. Подход Джорджа Стейнмеца к общей картине раскрывает пейзажи индустриальной еды.

Журнал благодарит Фонд Рокфеллера и членов Национального географического общества за их щедрую поддержку этой серии статей.

Все карты и графика: Вирджиния У. Мейсон и Джейсон Трит, сотрудники NGM. Мир требует большего, источник: Дэвид Тилман, Университет Миннесоты. След сельского хозяйства, источник: Роджер ЛеБ. Гук, Университет штата Мэн. Карты, источник: Global Landscapes Initiative, Институт окружающей среды, Университет Миннесоты.

.

Смотрите также