Как правильно резать мясо вдоль или поперек


Как резать мясо - вдоль волокон или поперек?

Автор Любопытный На чтение 3 мин. Опубликовано Обновлено

Если перед вами лежит хороший свежий кусок мяса без сала, это ещё не значит, что после приготовления этот кусок мяса станет вкусным при употреблении его в пищу. А начинается вкус мяса именно с того, как вы начнёте нарезать его. Я опишу лишь своё мнение, если кто-то знает о том, как лучше нарезать мясо, на собственном опыте, тогда пишите в комментариях, буду рад.

Мясо резать вдоль волокон

Если мы видим хорошо просматриваемые волокна на мясе, то всегда стоит выбор, как начать его резать, так вот, если мясо нарезать вдоль волокон, то оно будет дольше готовиться и может неравномерно прожариться, так как получается, что жар проникнуть внутрь мяса не может, ему мешает сок внутри волокон, который начинает закипать и получается, что мясо хоть и сочное, но снаружи прожарено лучше, чем внутри, так как внутри оно сначала сваривается. Но есть и большой плюс в том, что мясо режется вдоль волокон, такой кусок не развалится, и даже если вы будете готовить пласты тоненькие, тогда такое мясо можно пустить на изготовление рулетов. Когда варите куски мяса, нарезанные также вдоль волокон, то после долгой варки волокна можно отслоить от куска и такие полоски хорошо подойдут на изготовление мясных салатов. Но есть и минус в такой нарезке, это мясо трудно жевать, и куски волокон застревают в зубах, поэтому приходится уже на тарелке нарезать кусочки поперёк волокон.

Мясо резать вдоль волокон и размягчить

Хорошие отбивные получаются, если распустить мясо тонкими пластами вдоль волокон, а сами пласты потом проколоть специальным приспособлением, в виде печати, только с гвоздиками или отбить специальным молотком. Тогда волокна будут деформированы, жидкость сойдёт во время приготовления, и если успеть во время, тогда получатся достаточно сочные куски мяса. Но в зубах такие волокна всё-равно будут застревать.

Мясо резать поперёк волокон

Для изготовления гуляша или жарке на большом огне, при быстром приготовлении пищи, а также, если нужно делать толстые стейки я всегда режу поперёк волокон. Получается, что при обрыве волокна появляется свободный доступ сброса сока из мяса и легче прожарить весь кусок. Конечно лучше всего такие куски вначале обжаривать на большом огне, чтобы как раз закупорить обрыв волокна и удержать сок в мясе, чтобы получился кусок более сочным, но в любом случае сок вырывается, тем самым не давая пригорать мясу. Поперёк волокон мясо режут намного чаще, это и не удивительно, так как большинство блюд из мяса именно на это и рассчитаны, чтобы получить мягкий кусок с применением меньших усилий, а мясо нарезанное вдоль волокон требует к себе большего внимания при приготовлении. Так что этот способ для ленивых.

Как резать мясо для варки?

Есть ещё один момент, если вы собираетесь мясо отваривать для последующего перерубания в фарш через мясорубку, то лучше всего большой кусок разрезать вдоль волокон, а если отварное мясо будет нарезаться, лучше резануть поперёк волокон.

Как резать мясо для шашлыка?

А вот тут я много раз экспериментировал, пробовал и кубики делать, и прямоугольники с разным способом нарезки, так что по разному приходилось, даже нарезал тонкими пластинками, которые потом сворачивал и накалывал на шампур. Самым удачным вариантом считаю сначала нарезать слои мяса вдоль волокон, а потом из этих листов нарезать кубики, но нож держать не прямо по срезу волокна, а под 45 градусов, чтобы по отношению к волокнам мясо резалось ромбиками.

Happy

0

Sad

0

Excited

0

Sleppy

0

Angry

0

Surprise

0

Как разделывать мясо | HowStuffWorks

После того, как меню было спланировано, закуплены продукты, накрыт стол и приготовлено блюдо, остается одна из самых сложных задач, связанных с праздничными обедами и ужинами - разделка мяса. Чтобы помочь вам вырезать главную достопримечательность на профессиональном уровне, следуйте полезным рекомендациям из этой статьи. Мы даже предоставили иллюстрации, чтобы помочь вам увидеть, где именно нужно резать.

Основные советы по разделке

Эти советы помогут в процессе разделки, независимо от того, с каким мясом вы сталкиваетесь:
  • Перед подачей дайте достаточно времени не только для приготовления мяса, но и для выдержки
    и нарезки.
  • Время выдержки от 10 до 20 минут рекомендуется для больших кусков мяса,
    таких как жаркое, индейки и целые курицы. Время выдержки позволяет мясу закончить готовку. После выдержки мясо легче разделывать. Если мясо сразу вынуть из духовки, оно теряет больше ароматного сока.

    Температура, указанная для извлечения мяса и птицы из печи, на
    5 от

    ° F до 10 ° F ниже стандартных конечных температур. Это потому, что
    температура продолжает повышаться во время выдержки.

    Во время стоянки нанести последние штрихи на салат и гарниры. Это также хорошее время для приготовления соуса.

  • Если вы не планируете вырезать на столе, положите мясо на большую разделочную доску с углублением на одном конце для хранения сока. (Или поместите разделочную доску на противень. Сок будет собираться на противне.)
  • Используйте длинный острый разделочный нож, чтобы нарезать мясо, и вилку с длинной ручкой, чтобы закрепить мясо.

В следующем разделе приведены советы по разделке жаркого без кости.

Это не то, что вы ищете? Попробуйте эти:

  • Как жарить мясо: Жарка - это довольно простой способ приготовления мяса. Более того, конечный результат получается сочным и вкусным. Советы по жарке мяса вы найдете в этой полезной статье.
  • Рецепты с мясом. Поскольку мясо часто является главным элементом еды, вы должны убедиться, что оно имеет самый лучший вкус. Рецепты мяса в нашей коллекции непременно вызовут величие.
  • Гриль: гриль - это уже не только для летнего барбекю.Узнайте, как готовить все свои любимые блюда на гриле круглый год.
  • Кулинария. Изучите тонкости некоторых основных кулинарных техник из этой полезной статьи.

Объявление

.

Почему нужно ВСЕГДА резать мясо против волокон

Почему вы должны ВСЕГДА нарезать мясо против волокон: видео раскрывает науку, лежащую в основе сохранения мягкости стейков

  • Резка против волокон приводит к укорачиванию мышечных и тканевых волокон
  • Благодаря этому стейк становится мягким и его легче жевать, видео объясняет
  • Фланговый стейк, разрезанный против волокон, потребовалось 383 грамма силы, чтобы надкусить 5 мм
  • Боковой вырез, вырезанный из зерна, потребовался 1729 граммов, чтобы разрезать такое же количество

Элли Зольфагарифард для Dailymail.com

Опубликовано: | Обновлено:

Повара давно говорят нам резать мясо «против зерна».

Это потому, что не только разрез мяса определяет, насколько оно нежное, но и то, как нарезан стейк.

Теперь новое видео показало, насколько сильно повлияет техника нарезки на текстуру мяса.

Прокрутите вниз, чтобы увидеть видео

Повара давно убеждают нас резать мясо «против шерсти».Недавнее испытание показало, что для разрезания мяса на 5 мм кусок мяса на бок, разрезанный напротив волокон, требуется в среднем 383 грамма силы.

Зерно относится к направлению, в котором выровнены мышечные волокна.

В более жестких отрезах, таких как бока, вешалка и юбка, зерно заметить легче, чем в постных отрубах, таких как вырезка.

Видео, подготовленное Cooks Illustrated, объясняет, как при разрезании волокон мышцы и ткани укорачиваются, что облегчает их пережевывание.

Но, разрезая мясо с зерном - или в том же направлении, что и мышечные волокна, - получается более жесткий кусок стейка.

Боковая часть, обработанная зерном, требовала в среднем 1729 граммов, чтобы пройти такое же расстояние. Это означает, что машине для резки волокон потребовалось в четыре раза больше корса, чем против них.

«Чтобы количественно оценить, насколько направление резьбы влияет на нежность, мы провели эксперимент», - говорит рассказчик видео.

«Мы приготовили стейк с бока и для сравнения кусок поясницы с тонкими мышечными волокнами и небольшим количеством соединительной ткани.«

» Затем использовали «анализатор текстуры CT3», чтобы проверить, сколько силы требовалось для того, чтобы кусать каждый кусок мяса, как при разрезании с зерном, так и против него.

Для того, чтобы нарезать мясо на 5 миллиметров, на кусочек стейка по бокам, разрезанный напротив волокон, требовалось в среднем 383 грамма силы. , - говорится в видео. «Когда мы сравнивали стейки, нарезанные против волокон, это число снижается до 16 процентов»

При разрезании волокон мышечные и тканевые волокна укорачиваются, что облегчает их пережевывание. 1729 граммов, чтобы пройти такое же расстояние.

Машине потребовалось в четыре раза больше силы, чтобы резать зерно по сравнению с ним.

«Хотя большинство поваров утверждают, что фланг гораздо менее нежный, чем дорогой стейк, это не всегда так», - говорится в видео.

'Когда мы сравниваем оба стейка, нарезанные с зерном, мы обнаружили, что бок был на 193% жестче, чем филейная часть.

'Однако, если сравнить стейки, нарезанные по волокну, это число упадет до 16 процентов.

«Вот почему при правильной подготовке фланг может конкурировать со стейками, которые стоят значительно дороже».

«МАТЕМАТИЧЕСКИ ПРАВИЛЬНЫЙ» СПОСОБ НАРЕЗАТЬ БАГЕЛЬ

Ученые открыли «научно правильный» способ разрезать бублик, чтобы в него можно было добавить больше начинки

Ученые открыли «научно правильный» способ разрезания бублика. нарежьте бублик, чтобы в них можно было добавить больше начинки.

В недавнем видео показано, как разрезать бублик на что-то, известное как лента Мёбиуса, известная математическая структура, имеющая только одну сторону.

Полосу можно сделать, отрезав длинную полоску бумаги, наложив на нее половину скрутки и склеив концы вместе.

Дэн Пашман впервые услышал об этой странной технике, когда разговаривал с математиком из Шеффилдского университета Юджинией Ченг для предстоящего выпуска подкаста The Sporkful.

В своем последнем видео она нарезает бублик по ленте Мебиуса.«Поскольку у него только одна сторона, мне нужно всего лишь нанести один слой сливочного сыра, и он будет полностью покрыт», - говорит она.

В учебном пособии по NPR Пашман объясняет, как он придумал свою собственную технику, на основе видео доктора Джорджа Харта, получившего название «Математически правильный завтрак».

Сначала потренируйтесь на рогалике, проведя линию с обеих «сторон» касания, но не поднимая маркер.

«Линия должна охватывать снаружи и внутри рогалика и в конечном итоге соединяться с началом», - пишет Пашман.

'Затем разрежьте по линии маленьким шустрым ножом'.

Затем он разрезает вторую полосу Мебиуса примерно на полдюйма от первого разреза.

Это не только создает впечатляющую с архитектурной точки зрения конструкцию, но и позволяет загружать больше сыра.

.

Как правильно набрать и сократить

Если вы хотите нарастить мышечную массу, сбросить жир или сделать то и другое, вы, вероятно, встречали концепцию для набора массы и для сокращения .

Я сам использую этот метод и рекомендую как мужчинам, так и женщинам, которые хотят значительно улучшить внешний вид своего тела.

Однако проблема в том, что большинство людей все делают неправильно .

В этой статье я объясню, что такое «набухание» и «резка», типичные ошибки, которые делают люди, которые портят их результаты, и как именно делать и то, и другое «умным» способом.

Поехали…

Что такое набухание и резка?

Давайте начнем с определения того, что означают эти слова:

Набухание

Набухание - это термин, используемый для описания фазы наращивания мышечной массы. В течение этого периода вы съедаете такое количество калорий, которое вызывает избыток калорий и приводит к увеличению веса.

Резка

Резка - это термин, используемый для описания фазы потери жира. За это время вы съедаете такое количество калорий, которое вызывает дефицит калорий, что приводит к потере веса.

Как использовать этот подход

Вот как это будет работать.

  1. Первый шаг - определить, с какой фазы начать. Например, следует ли в первую очередь нарастить или разрезать? Это в основном зависит от текущего состояния вашего тела (в частности, от текущего процента жира в организме), а также от ваших конкретных целей и предпочтений. Я объясню все это чуть позже.
  2. В зависимости от того, с чего вы решили начать, вы либо увеличиваете, либо сокращаете на время, позволяющее добиться значительного прогресса, но без превышения количества времени, которое может быть вредным для вашего прогресса ( подробнее об этом позже).
  3. На этом этапе вы должны переключиться на другую фазу на достаточное количество времени, чтобы позволить себе: А) сбросить лишний жир, который вы могли набрать во время набора массы, или Б) вернуться к наращиванию дополнительных мышц после сокращения.
  4. После этого вы просто будете чередовать фазы, пока ваша долгосрочная цель не будет достигнута.

Звучит неплохо, правда?

Ну, это может быть … если все сделано правильно . И в этом заключается проблема.

Проблема набора массы и срезания

Когда вы набираете массу и сокращаете правильным образом , вы успешно наращиваете мышцы и теряете жир с течением времени, и в конечном итоге становитесь такими стройными и мускулистыми, как вы планировали, максимально быстро и эффективно. реально бывает.

Но большинство людей не набирают и делают правильный путь .

Вместо этого они подходят к вещам так, что они набирают слишком много жира (и / или недостаточно мышц) при наборе массы и теряют слишком много мышц при сокращении.

Это затем создает прекрасный цикл потери / набора одного и того же жира и мышц снова и снова, выглядя как дерьмо на протяжении большей части процесса и заканчивая тем, что тело выглядит так же или хуже (то есть вместо этого худощавого и мускулистого) в конце.

И хреново .

Я знаю это по собственному опыту. Некоторое время назад, когда я только начинал, я обнаружил, что набираю массу и режу неправильно. Все, что это делало, - это трата моего времени и заставляющая меня выглядеть хуже, чем в начале.

Сегодня я покажу вам, как предотвратить такой сценарий. Давайте начнем с неправильного способа поведения .

How To Bulk: The Wrong Way

Типичный образец старой школы

.

Вам НЕ нужно вырезать красного мяса, ученые утверждают, в огромном спорного исследовании

Там нет причин, чтобы сократить на красное мясо по состоянию здоровья, по спорному иску группы ведущих ученых.

Исследователи из Канады, Испании и Польши бросили тень на рекомендации по питанию, принятые организациями здравоохранения по всему миру.

В исторической статье ученые проанализировали прошлые исследования того, как употребление мяса в пищу повлияло на здоровье более четырех миллионов человек.

Они не нашли доказательств того, что употребление в пищу говядины, свинины и баранины может увеличить риск сердечных заболеваний, рака, инсульта или диабета 2 типа, несмотря на опасения.

И команда также заявила, что не нашла ничего достаточно сильного, чтобы сигнализировать о том, что люди должны сократить употребление красного мяса, добавив, что качество доказательств было слишком низким, чтобы результаты могли вызывать опасения.

Должностные лица в течение многих лет пытались поощрять изменения в диете - руководящие принципы рекомендуют людям ограничивать себя 70 г красного мяса в день - что эквивалентно одной отбивной из баранины, одной свиной колбасе, половине бургера из говядины или полторы рашера. бекона.

Медицинское сообщество разрывается по поводу исследования, описывая его как «очень хорошего качества», но не решаясь согласиться с предложением людям сократить потребление мяса.

Национальная служба здравоохранения рекомендует людям ограничиваться употреблением 70 г или меньше красного мяса каждый день, потому что употребление большого количества этого мяса «вероятно, увеличивает риск рака кишечника». 70 г равняются примерно одной отбивной ягненка, одной свиной колбасе, половине говяжьего бургера или полутора ломтикам бекона

Исследование представляло собой серию из пяти обзоров прошлых исследований, проведенных учеными из Университеты Далхаузи и Макмастера в Канаде, а также Кокрановские исследовательские центры в Испании и Польше.

Было рассмотрено 61 исследование, в котором отслеживалось состояние здоровья более четырех миллионов человек, а также 12, в которых проверялось изменение диеты около 54 000 человек.

Команда обнаружила, что результаты прошлых исследований были слишком плохого качества, чтобы делать какие-либо предположения о том, как люди жили своей жизнью.

В результате группа из 14 экспертов из семи стран постановила, что люди должны продолжать есть нынешнее среднее количество красного мяса.

По их словам, это было от трех до четырех порций в неделю для жителей Северной Америки и Европы.

Автор исследования Брэдли Джонстон, доцент Dalhousie, сказал: «Основываясь на исследовании, мы не можем с какой-либо уверенностью сказать, что употребление красного или переработанного мяса вызывает рак, диабет или сердечные заболевания».

В редакционной статье, опубликованной вместе с документами, д-р Аарон Кэрролл и д-р Тиффани Доэрти из Университета Индианы написали: «Общие рекомендации, в отличие от почти всех других существующих, предполагают, что взрослые продолжают есть свои нынешние уровни красного и переработанного мяса. мясо, если только они не захотели изменить их сами.

«Это, несомненно, будет спорным, но оно основано на наиболее полном на сегодняшний день обзоре доказательств.

«Поскольку этот обзор является всеобъемлющим, тем, кто пытается оспорить его, будет трудно найти подходящие доказательства, на которых можно построить аргумент».

КАКОВЫ РИСКИ ПРИ СЛИШКОМ СЛИШКОМ КРАСНОГО МЯСА?

Красное мясо, такое как говядина, баранина и свинина, и обработанное мясо, такое как бекон, колбасы и мясные закуски, связаны с осложнениями для здоровья.

Поэтому NHS рекомендует взрослым снизить потребление до 70 г в день и не превышать 90 г.

Американский институт исследований рака рекомендует употреблять не более трех порций красного мяса в неделю.

Это также побуждает нас «избегать» мясных продуктов.

Обработанное мясо часто содержит консерванты на основе азота, которые предотвращают его испарение при транспортировке или хранении.

Эти консерванты связаны с раком кишечника и желудка.

Когда красное мясо переваривается, пигментный гем расщепляется в нашем кишечнике с образованием химических веществ, называемых N-нитрозосоединениями.

Было обнаружено, что эти соединения повреждают ДНК клеток, выстилающих наш пищеварительный тракт, что может вызвать рак.

Наше тело также может реагировать на это повреждение, заставляя клетки делиться быстрее, чтобы заменить те, которые были потеряны.

Это «лишнее» деление клеток может увеличить риск рака.

Красное мясо и обработанное мясо также связаны с диабетом 2 типа.

Это может быть связано с используемыми консервантами или более высоким содержанием насыщенных жиров в мясе, чем в курице и рыбе.

Исследователи из Индианы даже предложили ученым прекратить исследования, пытающиеся выяснить влияние мяса, просто наблюдая за людьми.

Причина, по которой предыдущие результаты были настолько слабыми, по их словам, заключалась в том, что исследования были настолько расплывчатыми, что невозможно было доказать прямую связь между мясом и здоровьем.

Эксперты расходятся во мнениях относительно того, согласны ли они с бумагой, или ошибаются в сторону осторожности.

Профессор Тим Ки из Оксфордского университета сказал: «Имеются убедительные доказательства того, что переработанное мясо может вызывать рак кишечника - настолько, что Всемирная организация здравоохранения с 2015 года классифицирует его как канцерогенное. по существу идентичен существующим доказательствам, но описывает воздействие совершенно иначе, что противоречит общему мнению экспертов по исследованию рака.

Доктор Дэвид Нунан, также профессор Оксфордского университета, сказал: «Рекомендация по сокращению потребления в лучшем случае приведет к увеличению среднего числа людей.

'И если это также означает некоторый переход от среднего к уровню ниже среднего, это маловероятно для большинства людей с точки зрения последствий для здоровья.

'Но опять же, это если мы поверим выводам, которым авторы текущих исследований мало верят.

' Все это ничего не говорит об индивидуальном риске, как если бы мы полагали, что в лучшем случае 12 из 1000 человек те, кто потребляет немного меньше красного или обработанного мяса, будут спасены от плохого состояния здоровья, никто никогда не сможет предсказать, станете ли вы одним из этих 12.'

Всемирная организация здравоохранения классифицирует красное мясо как вероятно вызывающее рак, а переработанное мясо как канцерогенное, что означает, что оно определенно связано с раком.

Национальная служба здравоохранения утверждает, что употребление большого количества красного мяса «вероятно, увеличивает риск рака кишечника».

Cancer Research UK утверждает, что три химических вещества в мясе связаны с раком кишечника, потому что они повреждают клетки кишечника.

Д-р Джота Митроу, директор по исследованиям Всемирного фонда исследований рака, сказал: «Важно помнить, что потребление красного и обработанного мяса является одним из компонентов нашей общей диеты и режима упражнений, и маловероятно, что конкретные продукты имеют важное значение. факторы, вызывающие рак или защищающие от него.

«Вместо этого различные модели питания и физической активности в совокупности делают вас более или менее подверженными раку».

Д-р Марко Спрингманн, эксперт по окружающей среде и здоровью из Оксфорда, добавил: «Рекомендация о том, чтобы взрослые продолжали потребление красного и переработанного мяса, основана на искаженном прочтении и представлении научных данных.

'Представляя доказательства изменения потребления, которое составляет менее половины обычного (для изменения менее половины порции в день по сравнению с изменением одной порции в день, как это обычно используется), это было Возможно, неизбежно, что авторы сообщат лишь о небольшой потенциальной пользе для здоровья от сокращения потребления красного и переработанного мяса.

«Даже при таком искаженном способе представления доказательств, обзоры ясно указывают на преимущества сокращения потребления красного и переработанного мяса».

Исследование опубликовано в журнале Annals of Internal Medicine.

.

Смотрите также