Как правильно разморозить мясо на производстве


Размораживание мяса (туши, отрубов, блоков)

В товароведческой и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры +1...+4°C в глубине наиболее толстой его части.
Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса.

 

Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока. Мясо, размороженное любым способом имеет ярко-красный цвет и не обладает упругостью. Вследствие высыхания поверхностных слоев при замораживании они становятся гигроскопичными. Сопротивление резанию меньше, чем у охлажденного мяса. Такое мясо по органолептике уступает замороженному и охлажденному мясу и не направляется на хранение.
Образующаяся при таянии кристаллов льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул. Способность белковых веществ и коллоидных систем адсорбировать влагу определяется их биологической активностью и зависит от скорости размораживания. Образование мясного сока обусловлено отделением воды от белковых веществ в результате денатурационных изменений, увеличения концентрации солей в растворах внутри и вне клетки, механических повреждений.
Часть воды размороженного мяса остается в несвязанном состоянии, она растворяет минеральные, экстрактивные и белковые вещества, не связанные со структурами тканей. Часть мясного сока вытекает при размораживании, при обвалке, жиловке. Мясной сок содержит в своем составе до 9% белковых, экстрактивных и минеральных веществ, а также водорастворимые витамины. С мясным соком, выделяющимся из мяса при размораживании, теряется до 30% некоторых аминокислот и 8-15% витаминов, в частности витаминов группы В. Потери витаминов с соком составляют (в %): тиамина 12,2; рибофлавина10,3; ниацина 14,5; пантотеновой кислоты 33,3.
При медленном размораживании в мышечной ткани увеличивается концентрация тканевых растворов, что способствует денатурации коллоидных систем и выделению мясного сока.
При быстром размораживании концентрация минеральных солей тканевых растворов увеличивается в меньшей степени.
Качество и состав мясного сока зависит от глубины биохимических изменений, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения.
Потери мясного сока зависят от вида мяса, возраста животного (максимальные потери у говядины, минимальные- у свинины и телятины; при размораживании говядины в возрасте 4-5 лет потери 1,5%, у старых – в 4 раза выше).
С увеличением продолжительности хранения замороженного мяса потери возрастают.
Потери зависят от степени развития автолитических процессов до замораживания. Если замораживание через 48 ч – потери 11,3%, если через 8 суток – 8%.
Во время размораживания масса мяса изменяется не только из-за потерь мясного сока, но и из-за испарения влаги с поверхности, если ее температура выше точки росы или наоборот, конденсации влаги, если ее температура ниже точки росы. В связи с отеплением мяса и высвобождением ферментов в нем активизируются протолитические ферменты. Скорость гликолиза в 2 раза выше, чем в охлажденном мясе, ускоряется также амилолиз, распад АТФ.
Температура мяса при размораживании несколько выше криоскопической, следовательно, развиваются м/о. На поверхности образуется слизь, мясо обесцвечивается, сокращаются сроки хранения.
При размораживании мяса в условиях сравнительно низких температур (0?6?С) процесс размораживания длителен – 3-4 суток.
Влияние размораживания на ферментативную активность зависит от рН мяса, концентрации электролитов и других веществ, растворенных в не замороженной тканевой жидкости.
 При размораживании разрушается гистологическая структура мяса.
Режимы размораживания
В зависимости от температуры и скорости движения воздуха различают медленное, ускоренное и быстрое размораживание. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают на уровне -5?0°С, затем ее постепенно повышают до 8°С. Размораживание проводят в течение 3-5 сут при относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,3 м/с.
Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20°С, относительной влажности 90-95% и скорости движения 0,2-0,5 м/с. Продолжительность процесса составляет для говяжьих полутуш 24-30 ч, свиных — 19-24, бараньих туш— 14-18 ч.
Быстрое размораживание осуществляют при помощи воздушного душирования при температуре воздуха 20°С, скорости его движения в районе бедра 1-2 м/с, относительной влажности 85-90%. Продолжительность размораживания составляет: для говяжьих полутуш -12 - 16 ч, свиных полутуш -10 - 1З, бараньих туш -7-10 ч.

Методы размораживания
1. Размораживание в воздушной среде.  Мясо размещается в камерах так, чтобы не было перегрева поверхностных слоев. Применяется метод воздушного душирования при температуре 20 °С, скорости движения воздуха 1-2 м/с, влажности 85-90 %. Продолжительность размораживания 10-12 ч. Мясо имеет сухую поверхность без повреждений, ярко-красный цвет, отличается упругой консистенцией,.
2. Размораживание мяса в паровоздушной среде. При 20-25°С, позволяет сократить продолжительность процесса для говяжьих полутуш до 10-15 ч. Хотя масса полутуш в период размораживания увеличивается на З-4%, при разделке в колбасном производстве теряется до 5-8% мясного сока. Поверхность мяса влажная, что приводит к развитию м/о, серого цвета. Консистенция дряблая, качество мяса ниже.
3.Размораживание в жидкой среде. Происходит в несколько раз быстрее, чем в воздухе. При этом происходит некоторое увеличение массы мяса за счет поглощения влаги поверхностным слоем. Однако при этом теряется часть белковых и экстрактивных веществ, происходит обесцвечивание мяса, ослабление аромата и увлажнение поверхности. При размораживании в рассоле происходит и просаливание поверхностных слоев мяса. Этот способ применим для размораживания мяса, подвергаемого посолу; в этом случае посол совмещается с размораживанием. Свиные отрубы при температуре рассола 6 °С размораживаются в течение 10 ч. Потери мясного сока достигают 0,9%.
4. Размораживание мяса в вакууме и при помощи СВЧ-нагрева. Перспективным способом является размораживание продукта в среде насыщенного пара при пониженном давлении. Размораживание в условиях вакуума существенно сокращает продолжительность процесса и обеспечивает хорошие санитарно гигиенические условия. При размораживании мясных блоков и отрубов целесообразно проводить нагрев при остаточном давлении 1,94-2,20 кПа и температуре 17-19°С.
Высокое качество продуктов обеспечивается при сверхчастотном нагреве. Использование энергии электромагнитного поля СВЧ позволяет существенно сократить продолжительность процесса, сокращение процесса до 4-5 мин, устранение потерь мясного сока улучшить санитарно-гигиенические показатели, устранить потери массы и растворимых компонентов. Эффективность применения СВЧ-нагрева во многом определяется степенью однородности свойств размораживаемого продукта. Цвет мяса, размороженного микроволнами, соответствует цвету свежего мяса. Различия в изменении рН, содержании гликогена и водосвязывающей способности показали, что гликолитические процессы в мясе обычного размораживания протекают несколько быстрее, чем в мясе, обработанном СВЧ-энергией. Исследование качественных показателей размороженного мяса показало, что размораживание СВЧ-энергией позволяет исключить нежелательные изменения, имеющие место при традиционном методе размораживания.  Преимущества этого способа особенно очевидны при неполном размораживании до температур, обеспечивающих оптимальные условия его последующей обработки. Ограничить опасность чрезмерного повышения температур на поверхности мясных блоков можно путем циркуляции воздуха температурой -30 °С или разбрызгиванием криогенной жидкости в тоннельных установках.
Факторы, определяющие качество размороженного мяса
На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства к моменту замораживания, скорость замораживания, температура и продолжительность хранения. Вследствие необратимых изменений некоторых качественных показателей в период замораживания и последующего хранения исходные свойства продукта полностью не восстанавливаются даже при оптимальных условиях размораживания.
Потери мясного сока возрастают при медленном замораживании и длительном хранении мяса при повышенных температурах. Замораживание парного мяса или охлажденного мяса с высоким рН, а также мяса длительных сроков автолиза позволяет уменьшить выделение мясного сока при размораживании. В зависимости от указанных факторов и условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%. Следует иметь в виду, что выделение мясного сока происходит не только в процессе размораживания, но и в последующий период. Потери мясного сока можно снизить при условии, если скорость размораживания продукта соответствует скорости замораживания. Выделение мясного сока, испарение воды или поглощение влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания, определяют уровень изменения его массы.
Важным показателем является микробиологическая обсемененность размороженного продукта. Ухудшение качества раз мороженных продуктов может быть вызвано деятельностью микрофлоры, сохранившей свою жизнеспособность при замораживании и хранении.
В тоннельных установках продукт размораживают в три стадии с автоматическим изменением температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха.
В ходе размораживания температура поверхности туш не превышает 8°С и к концу процесса доводится до 0°С, температура в центре туш равномерно повышается до 0°С. Размороженное таким образом мясо имеет хорошие органолептические показатели и благополучно в отношении санитарно-гигиенических показателей.

Как разморозить мясо: пошаговое руководство: рецепты и приготовление: Food Network

Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограмму
  • Стол Мартины

    7 утра | 6c

  • Домашняя кулинария Валери

    7:30 | 6: 30c

  • Кухня

    8 утра | 7c

  • Южная кухня Триши

    9 утра | 8c

  • Девушка встречает ферму

    9:30 | 8: 30c

  • Женщина-пионерка

    10 утра | 9c

  • Женщина-пионерка

    10:30 | 9: 30c

  • Кухня

    11 утра | 10c

  • Вкусная мисс Браун

    12 вечера | 11c

  • Южная кухня Триши

    12:30 | 11: 30c

  • Продуктовые Игры Парня

    13:00 | 12c

  • Продуктовые Игры Парня

    14:00 | 1c

  • Продуктовые Игры Парня

    15:00 | 2c

  • Продуктовые Игры Парня

    16:00 | 3c

  • Продуктовые Игры Парня

    17:00 | 4c

  • Закусочные, поездки и погружения

    18:00 | 5c

  • Закусочные, поездки и погружения

    18:30 | 5: 30c

  • Закусочные, поездки и погружения

    19:00 | 6c

  • Закусочные, поездки и погружения

    19:30 | 6: 30c

  • Закусочные, поездки и погружения

    20:00 | 7c

  • Сегодня вечером
    Закусочные, поездки и погружения

    21:00 | 8c

  • Закусочные, поездки и погружения

    22:00 | 9c

  • Закусочные, поездки и погружения

    23:00 | 10c

  • Закусочные, поездки и погружения

    12 утра | 11c

  • Закусочные, поездки и погружения

    01:00 | 1c

  • Закусочные, поездки и погружения

    2:00 | 1c

  • Закусочные, поездки и погружения

    3:00 | 2c

.

Как быстро разморозить мясо без микроволновой печи

Я вырос, быстро размораживая мясо - без микроволновой печи. На самом деле я почти никогда не использовал микроволновую печь для размораживания мяса.

Это потому, что мой метод часто быстрее, чем микроволновая печь, и размораживает мясо более равномерно.

Нет ничего более неприятного, когда пришло время готовить ужин, чем обнаружение у вашего «размороженного» мяса застывшей сердцевины и жареных краев. Я прав?

С этим методом у вас больше не будет этой проблемы.

Разве свежее, никогда не замораживаемое мясо было бы лучше?

Никакого выхода. У меня в гараже есть морозильная камера, полная мяса пастбищных и пастбищных животных.

Каждый год мы покупаем свиней исторической породы у одного из наших друзей, покупаем половину коровы у местного владельца ранчо, чей скот питается травой, и покупаем столько кур, выращенных на пастбищах, сколько у нас есть.

Все они обработаны местным мясником и хранятся в нашей морозильной камере.

Это единственный способ сохранить мясо доступным по цене (я обычно плачу за этих красавиц менее 3 долларов за фунт).

Итак, хотя я хотел бы иметь «свежее, никогда не замороженное» мясо, это не настоящая жизнь.

Я знаю, что не одинок в этом.

У вас нет местного фермера, у которого можно купить мясо в больших количествах?

Я рекомендую покупать в Интернете по адресу US Wellness Meats . Я рекомендую их читателям вот уже десять лет, и они никогда не перестали обеспечивать отличное обслуживание клиентов и получать восторженные отзывы.

У них есть все: от хот-догов на травяном откорме без сахара и нитратов до цыплят, выращенных на пастбищах, и до обычного говяжьего фарша, откормленного травой.

(Щелкните здесь, чтобы проверить US Wellness Meats!)

Действительно ли есть только два способа разморозки мяса?

Каждый раз, когда я делюсь постом в Facebook о том, как поставить микроволновку на обочину, я неизбежно получаю такой комментарий:

«Я действительно хочу это сделать. Но как быстро разморозить мясо без микроволновой печи? »

Многие из моих читателей, кажется, думают, что разморозку можно выполнить только одним из двух способов:

1.Мясо перемещают из морозильной камеры в холодильник, где оно медленно размораживается в течение следующих 24 часов.

-ИЛИ-

2. Мясо размораживается в микроволновой печи.

Я не использую ни один из методов.

Это потому, что вариант №1 требует заблаговременного планирования, а у меня это действительно плохо.

А вариант №2 обычно размораживает неравномерно (плюс я ненавижу микроволновки).

Итак, в чем главный трюк?

Как быстро разморозить мясо?

Пью горячую воду.

Возможно, вы слышали, что такое быстрое размораживание мяса небезопасно. Это просто неправда.

Исследователи Министерства сельского хозяйства США протестировали различные методы размораживания мяса с использованием говяжьих стейков толщиной 200 дюймов:

Оттаивание на воздухе в холодильнике длилось от 18 до 20 часов, в то время как водяная баня комнатной температуры разморозила стейки примерно за 20 минут, и жаркая летняя дневная баня за 11 минут. Время пребывания в водяной бане настолько короткое, что любой рост бактерий остается в безопасных пределах.
(источник)

Обратите внимание, что чем теплее была вода, тем быстрее время оттаивания.

На самом деле исследователи из штата Юта пошли еще дальше, разморозив куриные грудки в воде с температурой 140 градусов по Фаренгейту.

Эта температура достаточно высока, чтобы в конечном итоге приготовить грудку до средней прожарки, но если вы удалите ее, когда она разморозится (обычно в течение 3-5 минут), на ней не будет никаких следов приготовления (источник).

Я обычно выбираю золотую середину.

Я использую самую горячую воду из крана в кухонной раковине. В моем случае это 118F, потому что это температура, на которую мы установили наш водонагреватель.

Быстрая разморозка мяса горячей водой: пошаговые инструкции.

Это действительно очень просто.

  • ШАГ ПЕРВЫЙ: Налейте воду из-под крана на кухню, пока она не станет максимально горячей.
  • ШАГ ВТОРОЙ: Закройте слив и наполните раковину примерно наполовину горячей водой.
  • ШАГ ТРЕТИЙ: Погрузите замороженное мясо в горячую воду для разморозки.

Продолжительность размораживания зависит от нескольких факторов:

1. Насколько толстый кусок мяса. Как правило, размораживание мяса толщиной в дюйм занимает около 10 минут. Если он толщиной в полдюйма, это займет половину этого времени. Если он толщиной в пару дюймов, это займет вдвое больше времени.

2. Способ упаковки мяса. Если он обернут изолирующими слоями пластика или бумаги, разморозка займет немного больше времени.Если это вообще возможно, я обычно снимаю упаковку и кладу замороженное мясо прямо в ванну с горячей водой.

3. Объем и движение воды. Чем больше у вас горячей воды, и то, помешиваете ли вы время от времени размораживание мяса или нет, также влияет на продолжительность размораживания. Это потому, что замороженное мясо может образовывать «прохладное пятно» в воде. Таким образом, если вы будете перемешивать воду и мясо каждые пару минут, это поможет сместить прохладное место и ускорить размораживание мяса.

Вы когда-нибудь чувствовали себя виноватым, поедая мясо? Не надо!

Знаете ли вы, что вашему мозгу для функционирования необходимы насыщенные жиры? И что многочисленные исследования показывают, что насыщенные жиры не вызывают сердечных заболеваний, как мы привыкли думать?

Нажмите кнопку ниже, чтобы получить бесплатную копию моей электронной книги « Насыщенные жиры * ЭТО * Здорово!

ДА! Отправьте мне мою БЕСПЛАТНУЮ копию НАСЫЩЕННОГО ЖИРА * ЭТО * ЗДОРОВО!

(Фото Виктории Шес на Unsplash)

.

Коронавирус: нехватка мяса: можно и нельзя замораживать, размораживать

Американцы выстраиваются в очередь, чтобы запастись мясом, поскольку магазины начинают нормировать поставки. FOX Business 'Grady Trimble и многое другое.

Получайте все последние новости о коронавирусе и многое другое, доставляемое ежедневно на ваш почтовый ящик. Подпишите здесь.

Мясоперерабатывающие предприятия в США замедляют производство или полностью останавливаются из-за заражения рабочих коронавирусом, что вызывает опасения по поводу нехватки мяса.

Чтобы мясо не закончилось - или даже чтобы не приходилось слишком часто ходить в продуктовый магазин - можно заморозить свинину, курицу или говядину.Но есть определенные методы, которым нужно следовать, согласно отчету Eater.

«Вы можете очень хорошо хранить много мяса, замораживая, без значительных потерь в отношении качества, целостности или вкуса, если оно хранится должным образом», - Аарон Роккино, совладелец калифорнийской компании The Local - сказал Пожиратель.

ЭКСПОРТ СВИНИНЫ ИЗ США В КИТАЙ СКАЙРОКЕТИЛ БЕЗ СТРАХОВАНИЙ МЯСА

Чтобы узнать, что это за методы и методы, вот что можно и нельзя замораживать и размораживать, согласно Eater.

НЕОБХОДИМО: заморозить мясо порциями

Перед тем, как положить мясо в морозильную камеру, убедитесь, что оно уже разделено на порции, так как вы будете есть его за один или два приема, рекомендуется на веб-сайте, посвященном кулинарии. Так будет легче разморозить и приготовить мясо.

Eater также сообщил, что приготовленное мясо не хранится в морозильной камере так долго, поэтому сырое мясо лучше замораживать определенными порциями.

ЗАКРЫТЫЕ МЯСНЫЕ КОМБИНАТЫ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫЕ ПРЕДСТАВИТЬ ПЛАНЫ ПОВТОРНОГО ОТКРЫТИЯ КАК МОЖНО СКОРЕЕ: СЕКРЕТАРЬ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

НЕОБХОДИМО: правильно обернуть мясо

Если вы покупаете мясо в мясной лавке, у них есть специальная мясная бумага с восковой подкладкой, которая уже помогает сохранить мясо В морозилке, сказал Eater Джордж Туркетт, владелец салумерии Turchetti's Salumeria в Индиане.

Если ваше мясо поступает из продуктового магазина, вам следует переложить его из пенополистирольных лотков в пакеты с застежкой-молнией специально для морозильной камеры и попытаться удалить весь воздух из пакета, по словам Eater. Таким образом, будет «как можно меньше поверхности для образования кристаллов воды в морозильной камере», сообщает сайт.

ДО: ДАТИРОВАТЬ МЯСО

Едок рекомендовал датировать мясо, которое вы кладете в морозильную камеру, датой покупки и датой помещения в морозильную камеру.

Датировка мяса особенно важна, если до истечения срока годности оставалось всего несколько дней, потому что морозильная камера не «сбрасывает срок годности», говорится на сайте.

После разморозки мяса у вас будет столько же дней, чтобы приготовить его, прежде чем оно испортится.

НЕДОСТАТОЧНОЕ МЯСО НАЖИМАЕТ КРОГЕРА, ЧТОБЫ ОГРАНИЧИТЬ ПОКУПКИ ГОВЯДИНЫ, КУРИЦЫ И СВИНИНЫ ВО ВСЕХ МАГАЗИНАХ

НЕЛЬЗЯ: оставлять мясо замороженным слишком долго чтобы сохранить вкус - хотя курица может храниться ближе к году, а фарш - не более четырех месяцев.

Министерство сельского хозяйства США также имеет на своем веб-сайте диаграмму, в которой указано, сколько месяцев можно замораживать различные виды мяса «для обеспечения качества».

ПОЛУЧИТЕ FOX BUSINESS НА ПРОДВИЖЕНИИ, НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ

НЕЛЬЗЯ: размораживать слишком быстро. - холодильник, - сказал Роккино Пожирателю.

Это потому, что текстура мяса расширяется при замораживании, и если его разморозить слишком быстро, оно не сможет снова медленно сжаться, объяснил Роккино.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ УЗНАТЬ БОЛЬШЕ О FOX BUSINESS

.

Раскрыт лучший способ разморозки продуктов (и почему нельзя размораживать рыбу в холодильнике)

Показан ПРАВИЛЬНЫЙ способ разморозки продуктов (и почему вы никогда не должны оставлять их размораживать в холодильнике)

  • Размораживайте продукты, помещая их в холодную воду, - говорит Сюзанна Экстедт из Швеции.
  • Не оставляйте мясо и рыбу разморозить в холодильнике, исследователь советует
  • А размораживание мяса в микроволновой печи усложнит процесс, говорит другой эксперт.

Имоджен Блейк Для Mailonline

Дата публикации: | Обновлено:

Если вы считаете, что самый безопасный способ разморозить еду - оставить ее в холодильнике для медленного оттаивания, подумайте еще раз.

На самом деле, по мнению шведского исследователя, мы должны размораживать замороженное мясо и рыбу, помещая их в холодную воду.

Это самый быстрый и безопасный способ разморозить продукты, по словам Сюзанны Экстедт, которая работает в отделе пищевых продуктов и печенья шведского научно-исследовательского института SP Technial.

Прокрутите вниз, чтобы увидеть видео

Самый быстрый и безопасный способ разморозить еду, например целую курицу, - поместить ее в холодную воду, говорит шведский исследователь Сюзанн Экстедт.

«Это то, что ученые-диетологи подтвердили - сказал Экстедт Science Nordic.

'Но эти знания в основном ограничиваются пищевой промышленностью. Большинство людей, кажется, не осознают этого ».

Чтобы правильно разморозить замороженное мясо или рыбу, поместите его в пакет для заморозки, чтобы вода не попадала внутрь, а затем поместите в миску с холодной водой.

Пища будет быстро таять, так как вода отводит тепло более эффективно, чем воздух, что ускоряет процесс.

Помещение в холодную воду предотвратит размножение бактерий.

Метод основан на том же принципе, что и при замораживании продуктов: это должно быть сделано как можно быстрее.

Экстедт сделал открытие после экспериментов с замораживанием, а затем размораживанием различных продуктов.

Замороженные продукты, изображенные на фото, быстро оттаивают в холодной воде, так как вода проводит тепло лучше, чем воздух, что ускоряет процесс

Бьорг Эгеландсдал, профессор Норвежского университета естественных наук в Норвегии, поддержал рекомендацию Экстедта и сказал, что «никогда не было никаких хороших научных доказательств» за советом размораживать еду в холодильнике.

А как насчет разморозки в микроволновой печи - метода, который мы все виноваты на каком-то этапе?

Для микробиолога Пера Эйнара Гранума из Норвежского университета естественных наук это недопустимо.

Он советует размораживать в микроволновой печи только в том случае, если вы планируете использовать мясо для тушения, иначе мясо станет слишком твердым.

«Это слишком жестоко для мяса», - сказал он.

Поделитесь или прокомментируйте эту статью:

.

Смотрите также