Как пожарить мясо чтобы оно осталось сочным


Несколько секретов приготовления сочного мяса • INMYROOM FOOD

Если вы собрались пожарить мясо в панировке, или шницель по-венски, или рубленую котлету из говядины, или стейк, или ребрышки, то вам пригодятся секреты приготовления, которыми мы поделимся. 

Приготовить вкусное, правильной прожарки мясо только на первый взгляд кажется простым делом. На практике же оказывается, что нужно знать множество секретов, для того чтобы сделать мясо сочным и нежным.

Маринады


Конечно, самый эффективный способ сделать мясо более нежным – использование маринадов. Есть достаточно универсальные продукты, которые справятся с жесткостью любого мяса. Мы советуем перед жаркой замариновать на 1-1,5 часа мясо в горчице, растительном масле, небольших кусочках лимона, нескольких кружочках имбиря. Этот способ подойдет для мяса средней жесткости.

Бросьте или заморозьте? Полное руководство по охлажденному мясу «Food Hacks :: WonderHowTo

Когда выбрасывать мясо - распространенный вопрос, который я часто задаю, когда через несколько дней сталкиваюсь с мясом, лежащим в холодильнике. С овощами вы обычно можете сразу определить (или с помощью этого руководства), когда они просрочены, но с мясом не так просто.

Пока мясо хранится в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже, оно остается свободным от бактерий или плесени, но только в течение определенного периода времени, и это время зависит как от вида мяса, так и от способа его разделки.Например, мясо, которое подрумянивается в холодильнике или имеет слегка серный запах, может быть безопасным для употребления.

В тех случаях, когда вы не уверены в свежести мяса, вот рекомендации, которые помогут вам решить оставить или выбросить отбивную в холодильник (и морозильную камеру).

Говядина

Целые куски сырой говядины хранятся дольше, чем их измельченные аналоги, которые подвергаются большей переработке. E. coli - распространенное заболевание пищевого происхождения, связанное с употреблением говядины; его можно убить в процессе приготовления, но он может всплыть на поверхность, если мясо не обработано или приготовлено неправильно.

  • Стейки, жаркое и отбивные хранятся в холодильнике 3-5 дней.
  • Говяжий фарш (включая мясо для гамбургеров) является более переработанным, поэтому его хватит на 1-2 дня, прежде чем вы должны опасаться его есть.

Свинина

Свиной фарш имеет более быстрый срок годности, чем цельные нарезки и свинина с консервантами, как у говядины. При обработке и приготовлении сырой свинины следует помнить о паразите Trichinella spiralis, вызывающем трихинеллез.

  • Свежие отбивные, лопатка и филейная часть хранятся в холодильнике 1-2 дня.
  • Фарш из свинины готовить 1-2 дня.
  • Колбасу (по сути, мясной фарш в оболочке) тоже нужно употреблять в течение 1-2 дней.
  • Бекон хватает на 7 дней.
  • Хот-доги хватает на 1 неделю, если упаковка открыта, и 2 недели, если она запечатана.
Изображение Beth / Budget Bytes

Цыпленок, индейка и утка

Основная проблема для сырой птицы - предотвращение заражения сальмонеллой, которая уничтожается только в процессе приготовления мяса при надлежащей температуре.

  • Все сырое мясо птицы (независимо от его формы) необходимо использовать в течение 1-2 дней.

Баранина

Баранина в основном целиком и, как и говядина, дольше хранится в холодильнике. Кроме того, как и коровы, баранина может переносить кишечную палочку, и ее следует готовить как минимум до средней степени прожарки, чтобы избежать этой болезни.

  • Стейки, жаркое и отбивные хранятся в холодильнике 3-5 дней.

Мясные деликатесы

Пищевые продукты с высокой степенью обработки, такие как обеденное мясо, сохраняются столько же, сколько и целые куски мяса, благодаря консервантам.Однако Listeria - это бактерия, которую можно найти в мясных деликатесах, поэтому людям с ослабленной иммунной системой, например беременным женщинам, не рекомендуется есть ее. Однако листерия погибает при воздействии тепла, поэтому подумайте о том, чтобы поджарить свой бутерброд, если вы беспокоитесь о бактериях.

  • Открытые упаковки действительны 3-5 дней.
  • Нераспечатанных пакетов хватит на 2 недели.
Изображение предоставлено Studio Hinrichs

Приготовленное мясо

Как и большинство приготовленных продуктов, приготовленное мясо лучше всего хранить в холодильнике не более 3-4 дней, чтобы избежать чрезмерного роста бактерий и болезней пищевого происхождения.

Изображение предоставлено Mr. Food Test Kitchen

Правила морозильной камеры

Если вы находитесь в последний день из рекомендованного времени, указанного выше, вы можете заморозить мясо на длительный срок, если у вас нет времени его готовить прямо тогда и там.

Поместив мясо в морозильную камеру, оно может храниться неограниченное время, но вкус, безусловно, будет нарушен, если вы оставите мясо в холодильнике слишком долго. Вот рекомендуемые рекомендации для различных видов мяса:

  • Обеденное мясо, хот-доги и колбасы : 1-2 месяца
  • Бекон : 1 месяц
  • Гамбургеры и другой фарш : 3- 4 месяца
  • Отбивные : 4-6 месяцев
  • Жаркое : 4-12 месяцев
  • Стейки : 6-12 месяцев
  • Цельная птица : 1 год
  • Куски птицы : 9 месяцев

Для мяса, которое ранее было заморожено, не забудьте запустить обратный отсчет после того, как оно полностью оттаяло (обычно это полный день для большинства видов мяса).С другой стороны, не забудьте заморозить неиспользованное мясо в день истечения срока годности, чтобы его можно было безопасно есть, когда вы его разморозите.

Теперь, когда вы знаете правила правильного хранения и потребления мяса, вы можете готовить такие блюда, как вкусная жареная утиная грудка или несладкая жареная курица, не опасаясь пищевого отравления. Наслаждайтесь!

Дополнительные полезные советы по использованию мяса:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до продвинутого по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

Фото Джулии Китлински-Хонг / Food Hacks (если не указано иное) .

Жаркое из говядины с имбирем и зеленым луком (с 9 важными советами)

Жаркое из говядины с имбирем и луком (姜葱 牛肉) готовится всего за пятнадцать минут. Следуйте приведенному ниже рецепту, который может соперничать с любым жареным мясом с имбирем и зеленым луком из любого китайского ресторана.

Рецепт простой, но вкус вызывает привыкание. Подавайте с миской вареного риса, и вы попадете на полпути в рай.

Вы можете получить большую часть приправ прямо из кладовой.Купите кусок говядины хорошего качества ( вырезки или цыпленка), и немного зеленого лука, и вы готовы приготовить бурю на своей кухне.

Вы готовы? Давайте начнем.

Примечание: это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссию за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Советы по приготовлению лучшего жареного мяса с имбирем и луком.

Ниже приводится исчерпывающий список советов по приготовлению лучшего жаркого из говядины с имбирем и луком.И поверьте мне, если вы будете следовать всем советам, перечисленным здесь, вы на пути к тому, чтобы попасть в элитную лигу шеф-поваров по жарке :).

Многие из этих точек полезны для жарки в целом. Я настоятельно рекомендую вам пройти через этот раздел, прежде чем пытаться использовать рецепт ниже.

1. Правильный способ нарезки говядины

Филе лучше всего для жаркого. Но вы можете использовать более дешевый кусок говядины, например, фланговый стейк.

Для жарки говядины мясо следует нарезать небольшими кусочками.Это позволит ему приготовиться за очень короткое время. Короткое время приготовления позволит сохранить сочность, свежесть и аромат говядины. Продолжительное обжаривание сделает мясо жестким, сухим и слабым по вкусу.

Что делать:

  • Разрежьте большой кусок говядины на более мелких куска .
  • Поместите его в пакет для замораживания .
  • Удалите как можно больше воздуха из пакета и закройте его, чтобы предотвратить ожог в морозильной камере.
  • Заморозьте примерно на 30 минут, пока говядина не станет частично замороженной .(Примечание: для большего куска мяса требуется больше времени). Теперь говядина достаточно плотная, чтобы ее можно было нарезать тонкими ломтиками.
  • Разрежьте говядину поперек волокон , используя самый острый нож, который у вас есть.
  • Поместите его обратно в морозильную камеру на некоторое время, пока он не станет твердым, если вы обнаружите, что он слишком мягкий.
  • Дождитесь, пока куски мяса полностью разморозятся, перед жаркой с перемешиванием.

Уловка для успешного жарки говядины состоит в том, чтобы нарезать говядину очень тонкими ломтиками и за короткое время готовить на очень сильном огне.

Избегайте "морозного ожога" говядины.

Вы можете купить мясо заранее и поместить его в морозильную камеру. Однако вам нужно позаботиться о том, чтобы не допустить ожога в морозильной камере.

Ожог морозильной камеры - это когда на замороженных продуктах образуются кусочки льда. Это происходит из-за того, что замороженные продукты попали на воздух.

Когда говядина замораживается, молекулы воды внутри нее образуют кристаллов льда . Эти молекулы воды предпочитают наиболее гостеприимную среду, т.е., поверхность говядины - самое холодное место, которое они могут найти. В результате он будет обезвоженным , безвкусным и иметь отчетливый металлический привкус .

Как предотвратить ожог при заморозке
  • Нарезать говядину небольшими кусками. Храните его отдельно в сумке для заморозки.
  • Проверьте температуру морозильной камеры, чтобы убедиться, что она равна нулю по Фаренгейту. (-18 градусов Цельсия). Это связано с тем, что ожог при замораживании может произойти только , когда температура колеблется около 0 ° F .
  • Выдавите как можно больше воздуха из пакета для замораживания. Цель состоит в том, чтобы подвергнуть говядину воздействию минимального количества воздуха .

Что делать, если у вас нет сумки для замораживания? Нет проблем. Храните говядину в пластиковом контейнере, а не в пакете для заморозки. Перед тем как накрыть крышку, накройте поверхность мяса пищевой пленкой. Это уменьшит пространство между продуктом и крышкой и минимизирует ожог в морозильной камере.

Мариновать говядину для усиления вкуса

Хороший маринад помогает смягчить и улучшить вкус говядины.

Цель маринования говядины перед жаркой с перемешиванием - обеспечить проникновение аромата во внутреннюю часть мяса.

Шаги по маринованию говядины

  • Нарежьте 500 г мяса тонкими ломтиками против волокон.
  • Смешайте мясо с 2 столовыми ложками устричного соуса, 1 столовой ложкой легкого соевого соуса, 1 чайной ложкой сахара, 1 столовой ложкой растительного масла и 2 чайными ложками кукурузного крахмала.
  • Мариновать не менее 15 минут, и все готово.
Используйте лучший кусок говядины, который вы можете найти.

Выберите кусок говяжьего филе с мраморной отделкой и небольшим количеством жира .

Почему это важно? Потому что жаркое из говядины - это быстрый процесс приготовления. Вы можете использовать для тушения говядину более низкого сорта, потому что если вы готовите ее час или два на слабом огне, мясо будет нежным. Однако для жарки с перемешиванием нет такой роскоши, поскольку она готовится за считанные минуты.

Разрезать говядину вдоль волокон.

Способ нарезки мяса сильно влияет на нежность. У всего мяса есть зерно, которое является направлением волокон. Следовательно, очень важно разрезать мясо относительно волокон, которые укорачивают мышечные волокна и эффективно смягчают мяса.Если разрезать вдоль волокон, мясо получится жестким и вязким.

2. Имбирь

Используйте молодой имбирь для обжаривания имбиря и лука с говядиной

Аромат, текстура и вкус имбиря зависят от его урожая. Свежий молодой имбирь обладает острым ароматом, теплотой и мягкой сладостью, которые дополняют говядину. Вот почему это сочетание так популярно в азиатской кухне. Напротив, зрелый имбирь более волокнистый и с пряным вкусом.

Молодой имбирь - лучший выбор для жаркого из говядины (фактически, для любого жаркого), поскольку никому не понравится жевать волокнистый кусок зрелого имбиря.У молодого имбиря относительно тонкая, гладкая и напоминающая бумагу кожица с розоватыми кончиками. Зрелый имбирь имеет более темный цвет, выглядит сморщенным и сморщенным.

Как очистить и нарезать имбирь:

  • Очистите кожицу овощечисткой.
  • Острием металлической ложки соскребите любую другую часть кожи между небольшими выступами. На этих участках легче использовать ложку, чем овощечистку, поскольку ножница имеет тенденцию удалять больше мякоти.
  • Острым ножом для очистки овощей нарежьте имбирь тонкими ломтиками для жарки.

3. Зеленый лук

Зеленый лук часто используется в качестве ароматизатора при жарке говядины из-за его уникального азиатского вкуса. Его добавляют в вок на последнем этапе, так как на приготовление уходит секунды. Его также можно есть сырым, нарезав тонкими полосками или очень короткими полосками.

Нарежьте лук на кусочки длиной около 4-5 см и бросьте в вок, чтобы жарить на сильном огне, примерно на 20 секунд. Убавьте огонь и приступайте к последним шагам, добавляя суспензию кукурузного крахмала.

Вы можете использовать дополнительный лук в качестве украшения, следуя этой методике.

  • Выбирайте только свежий лук, хрустящий и не увядший.
  • Разрежьте лук на кусочки длиной от 4 до 5 см.
  • Используйте нож для парирования, чтобы нарезать лук вдоль на очень тонкие пряди.
  • Поместите нарезанный лук в ледяную воду р на одну минуту.
  • Удалите пряди зеленого лука (которые сейчас скручены) и высушите их кухонным полотенцем.

4. Приправы

Большинство уличных торговцев едой не готовят никаких соусов. Вместо этого у них есть все приправы ( соевый соус, кунжутное масло, устричный соус, соль, сахар, и т. Д.)) готово в индивидуальных контейнерах прямо у плиты. Они собирают их маленькой ложкой и, когда нужно, кладут в черпак.

Они делают это из-за объема и скорости, необходимой для обслуживания клиентов. Но у него есть очевидный недостаток - достижение консистенции каждый раз при приготовлении.

Приготовление соусов заранее устранит непреднамеренную ошибку, связанную с пропуском некоторых компонентов или использованием неправильных количеств. Обычно это происходит, потому что необходимое количество приправ относительно невелико.

Основная формула

Это базовый рецепт соуса для жаркого, который я использовал для этого жаркого из говядины на половину кг говядины.

1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка легкого соевого соуса, 1 столовая ложка устричного соуса, 1/4 чайной ложки молотого белого перца, 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала, 3 столовые ложки воды

Это ингредиенты которые традиционно используются в кантонской кухне. Вы можете использовать эту формулу не только для жаркого из говядины, но и для других кантонских жареных блюд.Не стесняйтесь регулировать количество каждого компонента по своему вкусу.

В соус также можно добавить небольшое количество темного соевого соуса , вина Шаосин и кунжутного масла .

5. Жаркое движения на сильном огне (миф, легенда или наука?)

Для создания характерного аромата жарки с перемешиванием, называемого вок-хей , или «дыхание вок», необходима высокая температура. Высокая температура вызовет химическую реакцию (реакция Майяра), которая придаст вам сложный вкус, с которым вы знакомы с лучшими китайскими блюдами на вынос.Однако это не означает, что для всего процесса приготовления требуется сильный нагрев. Вот как это надо делать. Обратите внимание на температуру, необходимую на разных этапах.

  • Нагрейте масло на слабом огне . Приправьте масло ароматическими ингредиентами по вашему выбору, такими как имбирь и зеленый лук. (В этом рецепте жаркого с говядиной я предлагаю добавить имбирь и только белую часть лука-шалота. Оставьте зеленую часть и добавьте почти до завершения приготовления.)
  • Придвиньте имбирь и зеленый лук к краю вок и установите средний огонь.
  • Когда масло станет очень горячим, добавьте мясо, быстро перемешайте и перемешайте.
  • Используйте лопату для вок, чтобы выложить говядину в один слой и дать на некоторое время опалить .
  • Увеличьте огонь , добавьте жареный соус и зеленую часть зеленого лука. Быстро жарить, помешивая, двадцать секунд.
    Установите пламя на средний огонь. Добавьте суспензию кукурузного крахмала в пищу и жарьте, помешивая, пока кукурузный крахмал не приготовится и не загустеет.

Примечание. В соус можно также добавить суспензию кукурузного крахмала.

6. Используйте чугунный вок для жарки с перемешиванием.

Вок - это самое необходимое кухонное оборудование для приготовления любой китайской или азиатской кухни. Безусловно, азиатские блюда можно приготовить на любой сковороде. но вкус не будет прежним. Это связано с материалом, из которого изготовлен вок-хей, а также с уникальной формой сковороды с плоским дном.

Так как вок имеет форму чаши, он равномерно распределяет тепло к еде, находящейся в центре вок. По этой причине пищу можно приготовить за очень короткое время.Банка вок выдерживает очень высокие температуры , необходимые для жарки с перемешиванием.

Вы также можете легко перебросить пищу благодаря ее форме чаши. Все эти уникальные особенности вок делают его незаменимым кухонным инструментом для правильного жарения.

7. Как выбрать хороший вок

Всегда покупайте вок большего размера для жарки с перемешиванием. Вок большего размера позволяет кусочкам пищи свободно перемещаться и переворачиваться. Жаркое движения с небольшим выпуклым днищем - это беспорядок, так как вы не можете свободно перемешивать и переворачивать кусочки пищи, поскольку они имеют тенденцию выпадать с края.

Купите хороший вок. Чугунный вок - лучший, поэтому его используют в большинстве азиатских ресторанов. Wok hei не может быть создан в сосуде из нержавеющей стали, так как он в основном возникает из-за сжигания патины полимеров и жиров, встроенных в поверхность хорошо используемого вок из углеродистой стали или чугуна. Вот почему чугунный вок лучше, чем вок из нержавеющей стали.

8. Загустение соуса суспензией кукурузного крахмала

Одной из уникальных особенностей азиатской кухни является повсеместное присутствие суспензии кукурузного крахмала при жарке с перемешиванием.Его добавляют к ингредиентам для жаркого в течение последних 20 секунд до:

a) Загустение жидкости , полученной из соуса для жаркого и сока ингредиентов. В противном случае соевый соус, устрицы, вино и натуральные соки пищи не смогут покрыть каждый кусок пищи, а осядут на дне блюда в виде жидкой жидкости.

б) Создайте гладкую текстуру для мяса.

c) Придайте глянцевый блеск жидкостям по мере их загустения.

Он сделан из кукурузного крахмала и воды, достаточной для образования кашицы, напоминающей густые сливки. Лучше подготовиться заранее, чтобы во время жарки не теряли текучесть.

Как приготовить суспензию кукурузного крахмала:

  • Добавьте одну часть кукурузного крахмала в одну часть воды. Количество воды не должно быть слишком большим, а ровно настолько, чтобы образовалась густая кашица, напоминающая густые сливки.
  • Убедитесь, что вок не слишком горячий, так как суспензия может сразу застыть, как только она попадет на поверхность.Это особенно важно, если вы используете чугунный вок, который имеет более высокую теплоемкость, чем стальной вок. В этом случае вы можете снять его с огня и подождать полминуты, прежде чем добавлять суспензию.
  • Убедитесь, что кукурузный крахмал приготовлен, так как сырой кукурузный крахмал придаст еде нежелательный крахмальный привкус.
  • Для простоты, вы можете смешать суспензию кукурузного крахмала с приправой, чтобы продукты текли во время жарки.

9. Используйте плиту высокой мощности

Сильный жар - один из важнейших элементов азиатской кухни.

Используйте высокопроизводительную плиту, которая может генерировать сильный жар, позволяющий приготовить каждый кусочек пищи за секунды.

Так как же добиться этого дома с печкой с относительно небольшой мощностью?

Делайте жаркое из говядины небольшими порциями. Если у вас нет высокопроизводительной плиты, которая может выделять ревущее тепло, как на кухне ресторана, жарьте, помешивая, небольшими порциями. Это особенно полезно, если вы используете чугунный вок с высокой теплоемкостью. Таким образом, плита сможет выделять достаточно тепла (в сочетании с высокой теплоемкостью чугунного вока) для приготовления небольшого количества пищи за короткое время.

Рецепт жаркого с имбирем и луком

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 5 минут

Дополнительное время 15 минут

Общее время 30 минут

Для маринования

говядина (A)

Другие ингредиенты (B)

  • 50 г молодого имбиря
  • 4 стебля зеленого лука
  • 2 столовые ложки растительного масла для жарки

Приправы (C)

Инструкции

  1. Положите говядину в морозильник, пока он не замерзнет наполовину.
  2. Говядину нарезать тонкими ломтиками против волокон.
  3. Замариновать говядину с (A) 15 минут.
  4. Удалите кожицу имбиря. Нарежьте тонкими ломтиками.
  5. Разрежьте лук продольно на части примерно по 4 см.
  6. Приготовьте соус для жаркого, объединив все ингредиенты в разделе «соус для жаркого».
  7. Разогрейте немного растительного масла в воке.
  8. Обжарьте ломтики имбиря на слабом огне, пока они не станут ароматными.(около 1/2 мин).
  9. Добавьте белую часть лука-шалота. Жаркое, помешивая, полминуты.
  10. Добавьте нарезанную говядину. Включить тепло. Быстро перемешайте и переверните говядину, чтобы она не прилипала к поверхности вок.
  11. Когда говядина только что приготовилась, т. Е. Цвет изменился с розоватого на коричневый, добавьте приправу (C),
  12. Добавьте зеленый лук. Добавьте вино Шаосин. Жарьте, помешивая, на сильном огне 15 секунд.
  13. Добавьте кунжутное масло. смешать и подавать.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пищевая ценность:

Урожайность:

2

Размер порции:

5 человек
Количество на порцию: Калорий: 558 Всего жиров: 39 г Насыщенные жиры: 11 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 24 г Холестерин 2: 109 мг Сахар: 1187 Углеводород: 1187 4gProtein: 35g

Эти данные были предоставлены и рассчитаны Nutritionix 22.05.2019.

.

Готовьте свиные отбивные на плите или в духовке

Если вы когда-либо пытались (и не смогли) приготовить сочные свиные отбивные, первое, что вам нужно сделать, это отказаться от любых представлений о том, что свинина является «другим». белое мясо », как оно продавалось в 80-е годы, страдающие фобией жира.

«Для меня нежирная свиная отбивная - это самое печальное из возможных», - сказал Самин Носрат , шеф-повар и автор поваренной книги, получившей награду Джеймса Берда «Соль, жир, кислота, тепло: освоение элементов хорошей кулинарии». сказал СЕГОДНЯ Еда.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

«Задача этих нежных кусков (например, свиных отбивных) состоит в том, чтобы сохранить нежность после того, как вы их приготовите», - объяснил Носрат. «Чтобы сделать это, вы хотите настроить себя на успех, и первое, что нужно сделать, - это купить наименее постные отбивные, которые вы можете найти».

Носрат вместе с Кельвином Фернандесом, поваром-инструктором Института кулинарного образования, сегодня рассказали свои лучшие советы о том, как выбрать лучшие свиные отбивные и как приготовить свиные отбивные на плите, как их тушить, как запекать. их в духовке и как их поджарить.

Как приготовить свиные отбивные перед приготовлением

Вы уже знаете, что не хотите нежирную свиную отбивную, но, когда дело доходит до отбивных, вам не нужен какой-то старый жир. «Я считаю, особенно в мясе, жир - это вкус», - сказал Носрат. «Но в мясе есть разные виды жира». При поиске свиных отбивных следует сосредоточить внимание на внутримышечном жире, который отвечает за мраморность. Носрат посоветовал поискать породу свиней, известную своей мраморностью (такую, которую вы можете найти на фермерском рынке или в специализированных мясных магазинах), или просто пойти к мясной лавке в продуктовом магазине и попросить очень мраморную свиную отбивную.

Свиные отбивные без костей часто получают из менее жирного конца свиной корейки, поэтому Носрат рекомендовал выбирать свиные отбивные на костях, особенно на Т-образной кости. «Те, что относятся к типу T-Bone, взяты из той части поясницы, которая действительно наиболее ароматна», - сказала она.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

Выбирая свиные отбивные, ищите розовые, а не бледно-розовые. «Мясо более светлого сорта - признак того, что оно происходит от одной из наиболее разводимых пород, которые дают больше мяса и не обязательно имеют мясо самого высокого качества», - сказал Носрат.«Значит, вам нужно что-то с приятным розово-розовым оттенком, а не что-то более бледное».

  • Выбирайте качество, а не количество.

Тем, кто беспокоится о том, чтобы есть слишком много жирного мяса, Носрат задал вопрос: «Что, если мы будем есть немного меньше свинины и выбрать лучшее качество?» Она добавила: «Я всегда категорически поддерживаю поиск экологически чистой свинины или, по крайней мере, с фермы, где, как вы знаете, с животными хорошо обращаются».

Традиционная свиная отбивная, выращенная на пастбищах, может стоить дороже, чем обычная отбивная в супермаркете, немного этого ароматного мраморного мяса имеет большое значение.

  • Заранее посолите мясо.

Носрат сказал СЕГОДНЯ, что одна из самых важных вещей при приготовлении мяса - это его соление перед приготовлением, чтобы соль успела проникнуть в белок. Это сделает его более ароматным и поможет сделать мясо нежнее. Например, она рекомендовала засолить курицу целиком за день до приготовления; однако на свиные отбивные требуется гораздо меньше времени.

«Свиные отбивные очень хороши тем, что они довольно маленькие, поэтому я не думаю, что вам нужно заранее продумать то, что я делаю для больших кусков мяса, таких как свиная лопатка или целая курица, " она сказала.«Так как свиная отбивная - это небольшой и нежный кусок мяса, предварительное засаливание может занять от 20 минут до двух часов». Что касается того, сколько соли, это, вероятно, больше, чем вы думаете.

«Количество соли будет варьироваться в зависимости от того, какую соль вы используете, но для большинства людей это больше, чем вы привыкли», - сказал Носрат.

Достаточно просто посолить свиные отбивные, но если у вас есть время, рассыпьте их в рассоле, чтобы они сохранили влагу при приготовлении. Рассол - это просто раствор соли, сахара и иногда добавленных приправ, растворенных в воде.

«Это не обязательно должно быть такое большое производство, где вы все измеряете и взвешиваете - просто нужно дать мясу некоторое время, чтобы впитать немного воды и немного соли и сахара, чтобы оно могло быть полностью ароматизировано. - объяснил Носрат. Если вы рассыпаете в рассоле, она рекомендовала оставить отбивные в растворе от четырех до восьми часов. "Но если у вас нет времени на это, даже просто посолить их и дать им посидеть на прилавке в течение 20 или 30 минут будет достаточно, чтобы часть этой соли проникла внутрь и позволила выполнить часть этой размягчающей работы. .

Меган Уиллер / СЕГОДНЯ

Как приготовить свиные отбивные на плите

  • Никогда не добавляйте холодное мясо на горячую сковороду.

Носрат подчеркнул важность того, чтобы ваши отбивные не были холодными. перед тем, как приготовить их. «Я бы сказал, что самое важное - это довести мясо до комнатной температуры, прежде чем вы начнете его готовить», - сказал Носрат. «Если (отбивные) все еще в мясной бумаге, разделите их, разложите поэтому они нагреваются быстрее, потому что если внутри холодно, то внешняя сторона полностью высохнет и переварится к тому времени, когда вы приготовите внутреннюю часть."

Она сказала, что обычная отбивная с косточкой толщиной около 1 1/2 дюйма должна нагреться до комнатной температуры примерно за 30 минут (если вы засолили отбивные, выньте их из раствора и разложите на тарелку на прилавке, чтобы она нагрелась до комнатной температуры, так как охлажденный раствор будет сохранять их прохладными. Затем промокните их перед приготовлением.)

  • Всегда предварительно нагревайте сковороду или гриль.

Хотя Носрат сказала, что она с большей вероятностью готовьте свиные отбивные на сковороде (ей нравится использовать чугун), чем на гриле, один метод не обязательно лучше другого.В любом случае важно предварительно разогреть, а затем поддерживать постоянную температуру на среднем или высоком уровне, пока вы готовите отбивные. Поскольку добавление отбивных снизит температуру сковороды, предварительно разогрейте сковороду немного выше среднего-высокого, а затем быстро уменьшите температуру до средне-высокой после добавления отбивных.

Хотя добавление жира в сковороду при приготовлении жирного мяса может показаться излишним, использование небольшого количества масла имеет решающее значение для правильного подрумянивания и даже готовки, поэтому Носрат рекомендовал просто добавить небольшое количество масла в предварительно разогретую сковороду. перед добавлением отбивных.(Если вы готовите на гриле, просто натрите отбивные небольшим количеством масла, прежде чем класть их на гриль.) слой масла там, потому что, если вы приложите тепло непосредственно к металлу, на нем появятся неприятные следы ожогов », - пояснила она. Что касается того, какой тип масла лучше всего, Носрат сказала, что она выбирает тип масла, которое она использует, в зависимости от кухни, которую она готовит, но она предпочитает оливковое масло.

  • Продолжайте движение для максимального поджаривания.

После того, как вы начнете готовить отбивные, не прикасайтесь к ним, пока они не начнут подрумяниваться и не выпадут из сковороды, что займет две-три минуты. Затем начните перемещать отбивные по сковороде. «Когда дело доходит до получения этого красивого коричневого цвета снаружи, существует множество различных школ - я верю, что никогда не стоит оставаться на месте», - сказал Носрат. Причина, по которой мясо должно двигаться, состоит в том, чтобы поджарить как можно большую поверхность мяса (и не забывайте о жировой шапочке!), Поскольку «подрумянивание - это аромат.«

Кроме того, Носрат объяснила, что никакая сковорода или горелка не являются идеально ровными, поэтому перемещение мяса позволяет приготовить его более равномерно. И забудьте о« международной одержимости »с отметками от гриля, - посоветовала она.« Следы от гриля - это такая трата. - говорит она. - Если у вас есть следы от гриля, это означает, что целые полоски вашей еды не подрумянились должным образом ». Как только отбивные с одной стороны хорошо подрумянятся, на это уйдет около пяти или шести минут, чтобы приготовить блюдо от среднего до среднего. нагрейте, переверните

  • Узнайте о признаках готовности.

Когда отбивные хорошо подрумянятся с обеих сторон, начните проверять их на степень готовности. USDA рекомендует готовить всю свинину при внутренней температуре 145 градусов. Носрат (который предпочитает отбивные от средней до средней прожарки) посоветовал готовить их немного ниже, потому что, хотя вы можете спасти недоваренное мясо, бросив его обратно на плиту, вы не можете вернуть сухую отбивную.

Чтобы проверить готовность, шеф-повар сказал, что «нет ничего постыдного» в том, чтобы разрезать отбивные для проверки, потому что лучше перестраховаться.Носрат сказал, что ваша конечная цель - вкусно поесть, поэтому не расстраивайтесь, если вам нужно проткнуть мясо несколькими дырками, чтобы добраться до них.

СЕГОДНЯ

После того, как вы вытащили мясо из сковороды, дайте ему постоять около пяти минут. «Я абсолютно верю в отдых», - сказал Носрат. «Это просто делает все лучше».

«Это очень специфично и придирчиво, но я действительно думаю, что то, как вы нарезаете мясо, повлияет на его текстуру, когда вы его едите, и поэтому я большой любитель резать против волокон», - сказал Носрат.Еще она любит резать по диагонали (под небольшим углом). «Я думаю, что это немного красивее», - сказала она. «У вас получаются более крупные куски. Я думаю, они становятся менее жевательными, когда вы делаете это таким образом».

«Я ничего не ем без приправ», - сказал Носрат. Что-нибудь кислое, например, винегрет или соус чили, принесет «некоторое облегчение от насыщенного вкуса свинины».

Как жарить свиные отбивные

«Я люблю приправлять свои свиные отбивные с помощью хороших домашних специй, состоящих из по чайной ложке молотого тмина, молотого кориандра, копченой паприки, гранулированного чеснока и кошерной соли», Кельвин Фернандес, ICE в Нью-Йорке, сказал СЕГОДНЯ.

Какой бы вид сухого крема вы ни выбрали, не забудьте обильно втирать его в обе стороны отбивной, чтобы получить ровный слой аромата и красивую корочку.

По словам Фернандеса, лучшее масло для жарки свиных отбивных - это «нейтральное масло с хорошей температурой копчения». Это означает растительное масло или масло канолы без каких-либо трансжиров. Не используйте оливковое масло любого типа, так как оно быстро горит.

  • Пропекайте свиные отбивные правильно.

«Если вы собираетесь обвалять свиную отбивную для жарки, вы создаете миланский.Для этого вы должны тонко истолочь свиную отбивную и обвалять ее с мукой, затем (окунуть в) мытье для яиц и затем покрыть приправленными панировочными сухарями ", - сказал Фернандес.

  • Как долго нужно жарить свиные отбивные?

Как только масло станет горячим, обжаривайте каждую свиную отбивную в течение двух-трех минут, пока каждая сторона не станет золотисто-коричневой. Чтобы закончить их, поместите отбивные в духовку с температурой 400 градусов примерно на три минуты для получения сочных хрустящих результатов.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

Как приготовить свиные отбивные в духовке

По словам Фернандеса, для идеально испеченных свиных отбивных требуется влажный маринад.Вы можете использовать свой любимый магазинный соус или взбить что-нибудь из кладовой.

«Один из моих любимых рецептов маринада легко приготовить дома из простых ингредиентов», - сказал Фернандес СЕГОДНЯ. «Смешайте луковый порошок, чесночный порошок, молотый тмин, молотый кориандр, кошерную соль и оливковое масло первого холодного отжима». Мариновать отбивные не менее 30 минут или даже на ночь (особенно если вы используете рассол).

  • Как долго должны готовиться свиные отбивные в духовке?

После того, как вы выложите свиные отбивные на сковороду, они должны приготовиться через 15-18 минут при температуре 400 градусов.

  • Убедитесь, что свиные отбивные готовы.

Помимо термометра для мяса, «лучший способ определить, готово ли свиная отбивная, - это пощупать центр и проверить его сопротивление», - сказал Фернандес. "Вы ищете" средний ", который будет ощущаться как основание большого пальца, когда вы соедините большой и безымянный пальцы вместе".

Если у вас есть термометр для мяса, внутренняя температура должна показывать 145 градусов.

.

Смотрите также