Как порезать мясо кубиками быстро


Как резать мясо? Как правильно резать мясо для различных блюд

Как резать мясо? Как правильно резать мясо для различных блюд

Разделка мяса – очень важный момент в кулинарии. Если вы любите стейки, шашлыки и прочие мясные изыски, то вам необходимо знать, как следует правильно резать и разделывать мясо различных видов и сортов. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. Если вы покупаете мясную тушу или полутушу, попросите продавца разделать её по схеме, это существенно упростит дальнейшее использование мяса.


Основных правил нарезки мяса не так много. И одно из самых главных – предварительная подготовка. И свежее охлажденное мясо, и свежемороженое мясо, размороженное в холодильной камере, необходимо вынуть из холодильника за 20-30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре. Эта мера необходима для того, чтобы влага равномерно распределилась по волокнам, а мясо приняло однородную структуру.

Нарезать мясо правильно можно только очень острым ножом – длинным и тонким. Тесаки, ножи для зелени, фигурные ножи для разделки мяса не подходят.

Доска для резки мяса должна быть изготовлена из дерева – на таких досках не происходит скольжения мяса, следовательно, риск нанести себе травму минимизируется.

Мясо для приготовления большими кусками практически всегда режется поперек волокон. Это правило было выведено методом проб и ошибок не одного поколения кулинаров. Порезанное вдоль волокон мясо имеет больше шансов растерять соки в процессе приготовления.

Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости разнятся. Вырезку следует нарезать одинаковыми кусками необходимой толщины сначала вдоль волокон, а потом поперек, держа нож под углом 90°. Движения ножом – только возвратные, «пилить» мясо не нужно, от этого на нем появляются неровности. Мясо на кости режут по-другому: не нужно сразу отделять мясо от костей. Положив мясо костью на доску, в мякоти делают сквозные диагональные надрезы сверху и до кости, держа нож под углом 45°.

Толщина кусков мяса зависит от их предназначения. Соблюдать правила разделки мяса неукоснительно важно, если вы готовите стейки, ростбиф, запекаете буженину или готовите другие мясные блюда, представляющие собой крупные куски мяса без отбивания.

Правильно порезать мясо для приготовления жаркого можно двумя способами: на сковороде – средние по величине кусочки. Очень мелкие могут просто засохнуть во время жарки. В воке, для жарки на очень сильном огне мясо режут тонкими полосками вдоль волокон. Такие блюда готовятся от минуты до трех, поэтому мясо сохраняет свою сочность.

Неважно, как резать мясо для тушения, варки или запекания в фольге. Мясной пласт для рулета изготавливается путем подрезания вдоль волокон и разворачивания с последующим отбиванием.


Как нарезать жареный цыпленок на кубики «Рецепты мяса :: WonderHowTo

В этом видео-ролике шеф-повар Жан-Пьер покажет вам, как нарезать жареный цыпленок на кубики говядины для рагу и т. Д. Эту же технику можно использовать для обрезки стейков. и т.п., чтобы говядина была максимально нежной.

Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы посмотреть это видео.

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

.

Как приготовить шашлык на гриле: говядина и курица

Автор: Мартин Эрл

Кебабы - это отличный подарок. Их готовят быстро, они производятся из ингредиентов, которые, вероятно, уже лежат на кухне, и должны быть полны аромата. Есть много видов мяса и овощей, которые хорошо готовятся на гриле. Нарезанные на кусочки мясо и овощи имеют достаточную поверхность для замачивания в ароматных маринадах. И маринады могут быть настолько простыми или сложными, насколько вы хотите, или вы даже можете использовать свои любимые сухие растирки.

Но большинство людей пренебрегает несколькими принципами приготовления на гриле, которые отделяют по-настоящему великолепный кебаб от простого кебаба. Речь идет не только о маринадах. Изучите на этой неделе техники, которые вам понадобятся для убийственного шашлыка.

Обычные бедствия при приготовлении кебаба

Вот самые частые ошибки, которые делают при приготовлении шашлыка. В скольких из них вы виноваты?

  • Помещение разных овощей и мяса в один и тот же шашлык для создания атмосферы «еда на палочке»
  • Пренебрежение проверкой температуры, думая, что маленькие кусочки должны быть «готовы для глаз»
  • Укладка кусков плотно вместе, чтобы их поместилось больше на каждой шпажке и, таким образом, отказ от силы конвективных потоков между кусками
  • Несоблюдение осторожности при нарезке мяса и овощей на куски одинакового размера для равномерного приготовления
  • Использование крутого мяса со слишком большим количеством соединительной ткани
  • Приготовление овощей на прямом огне

Что ж, пора все исправить.Помните об этих надежных советах по приготовлению на гриле в следующий раз, когда будете готовить кебаб:

3 совета по приготовлению идеального шашлыка на гриле

1. Храните разные виды мяса и овощей отдельно . В Master of the Grill эксперты America’s Test Kitchen рекомендуют жарить мясо и овощи на отдельных вертелах. Шашлык с мясом и овощами на одном вертеле - это красиво, но ингредиенты готовятся с разной скоростью! Ваши овощи будут пережаренными и мягкими к тому времени, когда мясо будет готово.То же самое и с разными видами мяса и овощей. Курице и стейку нужна разная температура готовности, поэтому кладите их на разные шпажки. Лук и перец готовятся с одинаковой скоростью, но помидоры готовятся с другой скоростью, поэтому разделите их.

Сохраняйте простоту и надежность и готовьте ингредиенты отдельно.
* Дополнительные советы по приготовлению овощей на гриле можно найти в конце этой публикации.

2. Держите мясо или овощи на расстоянии . Если вы оставите немного места между каждым предметом на каждом вертеле, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию тепла вокруг (см. Иллюстрацию ниже), мясо и овощи будут готовиться более равномерно.Альтон Браун рекомендует оставлять между кусками мяса 1/2 дюйма (1–1 / 4 см).

Мясо, плотно уложенное на вертел, будет готовиться, но не равномерно. Тепло от гриля будет циркулировать по мясу, как если бы оно было целым, а не несколькими (см. Иллюстрацию ниже). Из-за этого мясо в центре будет готовиться дольше, чем мясо на концах, и эти концевые куски будут пережарены к тому времени, когда центральные куски достигнут температуры отвода.

Оба варианта приготовления шашлыка, показанные выше, подойдут, но помните, что они будут готовиться по-разному.

3. Разрезать все на однородные части . Вам нужно, чтобы каждый кусок мяса готовился одновременно. Если куски мяса разрезать непостоянно, меньшие куски будут пережариваться к тому времени, когда большие куски достигнут температуры отрыва. Хорошо подойдут куски размером от 1-1 / 2 до 2 дюймов.

Джефф Савелл из Техасского университета A&M говорит, что размер кусков мяса имеет решающее значение: «Если они будут слишком маленькими, они переварятся и высохнут.Если они слишком большие, вы не получите правильную внутреннюю температуру ».

Какие виды мяса подходят лучше всего?

Говядина, баранина, свинина, курица, индейка, рыба-меч, креветки, гребешок, палтус… есть так много разных видов мяса, которые хорошо подходят!

Но приготовление на гриле требует очень высоких температур, поэтому лучшим мясом для кебаба будет:

Нежное мясо с очень небольшим количеством жира и соединительной ткани —Маленькие куски мяса очень быстро готовятся на гриле. Не будет достаточно времени, чтобы жир отшелушился, а соединительная ткань должным образом растворилась.Жесткое мясо часто становится довольно резиновым, если его быстро приготовить на вертеле.

Избегайте жесткого мяса, такого как грудинка или свиная лопатка. Прежде чем нарезать нежное мясо кубиками, срежьте видимые куски жира, хрящей или соединительной ткани.

4 ключа к большим маринадам

Маринование мяса по сезонам и смягчение его, что особенно полезно для немного жестких, очень постных или других кусков мяса с низким вкусом. Кенджи в своей книге The Food Lab выделяет 4 важных компонента отличных маринадов.

  1. Масло: Масло делает маринад более густым и липким, помогая ему лучше прилипать к мясу. Это средство для придания вкуса мясу, поскольку некоторые ароматические вещества, такие как чеснок и некоторые специи, растворимы в масле. Тонкий слой масла способствует более равномерной передаче тепла по мере приготовления мяса, а также помогает предотвратить прилипание мяса к решетке.
  2. Соль: Когда соль растворяется в жидкости, она растворяет миозин в белковых волокнах, делая мясо немного более рыхлым и способным лучше удерживать собственную влагу.Соль также проникает в мясо, заправляя его.
  3. Фрукты, богатые протеазами: Протеазы - это ферменты, расщепляющие белок в мышечных волокнах и соединительной ткани. Натуральные протеазы можно найти в ананасах, манго, папайях и имбире.
  4. Кислота: Кислоты в маринадах помогают разрушить соединительную ткань, слегка смягчая конечный продукт. Кислоты также могут денатурировать белок в мышечных волокнах, химически «готовя» его. Если соотношение кислоты в маринаде слишком велико, мясо может стать непрозрачным и меловым.Поддерживайте соотношение кислоты к маслу 1: 1 или ниже.

Ароматические углеводороды: Ароматические углеводороды - это ингредиенты, которые только придают аромат внешнему виду мяса. Чеснок, лук, лук-шалот, травы и специи могут быть сильными ароматизаторами, особенно в сочетании с маслом.

Ароматические углеводороды не считаются важным компонентом маринадов, поскольку их действие является чисто поверхностным, а не улучшает текстуру и процесс приготовления, как это делают другие 4 ингредиента.

Примечание: когда переработка НЕ ​​ВЕРНА

Использованный маринад загрязнен сырым мясным соком, поэтому его употреблять небезопасно. Даже кипячение может оказаться небезопасным. Если вы хотите, чтобы соус был подан к приготовленному мясу, приготовьте немного маринада и отложите его, прежде чем добавлять остальное в сырое мясо. - Master of the Grill , America’s Test Kitchen

Время маринования и температура вытяжки

Продолжительность маринования мяса зависит от того, какое мясо вы собираетесь готовить.Рыба гораздо более нежная, чем красное мясо, и для ее маринада требуется гораздо меньше времени. Вот руководство по тому, как долго некоторые виды мяса нужно мариновать, и их температурам.

Обратите внимание, что эти температуры растяжения немного выше, чем при приготовлении стейков на гриле или других нарезок из цельных мышц. Это связано с тем, что в кебабе есть небольшие куски мяса, которые после снятия с гриля практически не уносятся.

➤ Оборудование: Шампуры
Дебаты между нержавеющей сталью и деревом

Замачивание: Шампуры из нержавеющей стали великолепны, потому что они долговечны и их не нужно замачивать в воде перед приготовлением на гриле, и вам никогда не придется беспокоиться о занозах.Если вы используете деревянные шпажки, вам нужно обязательно замочить их на 2 часа перед приготовлением на гриле, чтобы они не пригорели.

Очистка: Деревянные шпажки одноразовые. Просто выбросьте их вместе со всем, что попадает в корзину. Металлические шпажки можно использовать многоразово, но они дают вам еще кое-что для мытья. Выбор остается за вами. Мы выбрали многоразовые шпажки из нержавеющей стали, которые не нужно замачивать.

Сколько времени нужно готовить кебабу?

Продолжительность приготовления зависит от нескольких факторов…

  • Температура гриля и насколько хорошо она поддерживается во время приготовления
  • размер нарезанного мяса
  • и желаемая температура готовности

Приблизительное время приготовления шашлыка на гриле составляет 10-15 минут, но для мяса всегда следует определять степень готовности по измеренной внутренней температуре.Помните, что меньшие куски мяса будут готовиться быстрее, а разные виды мяса будут иметь разную температуру готовности. Например, говядину нужно тушить при температуре около 125-130 ° F, (52-54 ° C), курицу - при 155-160 ° F, (68-71 ° C), а морепродукты - около 125-140 ° F. (52-60 ° С). Распечатайте приведенную выше таблицу для удобства использования. И используйте термометр с мгновенным считыванием, такой как Thermapen ® Mk4, чтобы проверить температуру готовности.

Рецепты кебаба

Мы приготовили три разных кебаба: из говядины, курицы и рыбы-меч, и каждый с разным маринадом.

Говяжьи кебабы - от Master of the Grill , от America’s Test Kitchen
  • 2 фунта. стейки, нарезанные кубиками размером от 1-1 / 2 до 2 дюймов

Маринад

  • 1 нарезанная луковица
  • Говяжий бульон 1/3 стакана
  • 1/3 стакана растительного масла
  • 3 столовые ложки томатной пасты (или томатного соуса)
  • 6 измельченных зубчиков чеснока
  • 2 столовые ложки свежего измельченного розмарина
  • 2 чайные ложки мелко натертой цедры лимона
  • 1-1 / 2 ч.л. сахара
  • 2 ч.л. соли
  • 3/4 ч.л. перца

Инструкции

  • Смешайте все ингредиенты маринада до полного перемешивания.
  • Поместите нарезанное мясо в пакет размером с галлон на молнии. Залейте мясо маринадом и хорошо перемешайте, чтобы покрыть все куски мяса, выпустите весь воздух из пакета и закройте его.
  • Выложить мясо в емкость и поставить на нижнюю полку в холодильник для маринования на 3-24 часа. Переверните пакет один или два раза для равномерного маринования.
  • Разожгите гриль и дайте ему разогреться, пока вы готовите шашлык.

  • После маринования насадите мясо на шпажки, оставив расстояние примерно 1/2 дюйма между каждым куском мяса.
  • Очистите и смажьте решетку для гриля маслом и поместите приготовленные шампуры на решетку на сильном огне. Переверните шампуры каждые 3-4 минуты, пока они не достигнут температуры примерно 125–130 ° F (52–54 ° C).
  • Выборочно проверяйте каждый кусок мяса на каждом вертеле с помощью термометра с мгновенным считыванием, например Thermapen Mk4. Как только будет подтверждена внутренняя температура вытягивания шампуров, снимите с гриля и палатки с фольгой, пока они отдыхают примерно 10-15 минут.

Куриные кебабы - от Master of the Grill , от America’s Test Kitchen
  • 1-1 / 2 фунта.куриная грудка, нарезанная кубиками размером от 1 1/2 до 2 дюймов

Маринад

  • 1/2 стакана оливкового масла
  • 6 измельченных зубчиков чеснока
  • 1/4 стакана нарезанного свежего чеснока, измельченного свежего базилика, петрушки, эстрагона, орегано, кинзы или мяты; или 2 столовые ложки измельченного свежего тимьяна или розмарина
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 чайная ложка соли
  • Перец по вкусу

Инструкции

  • Взбейте все ингредиенты для маринада.
  • Поместите куриные кубики в пакет с застежкой-молнией вместимостью галлон и хорошо перемешайте, чтобы курица равномерно покрылась маринадом.
  • Закройте пакет, поместите в контейнер и поставьте на нижнюю полку холодильника на 3-24 часа; переверните один или два раза для равномерного маринования.
  • Разожгите гриль и дайте ему разогреться, пока вы готовите шашлык.

  • Выньте курицу из маринада и насадите ее на шпажки, оставив между каждым кубиком пространство 1/2 дюйма.
  • Очистите решетку гриля и смажьте маслом и выложите куриные кебабы на решетку, оставив примерно 2 дюйма между ними. Поворачивайте каждые 3-4 минуты.
  • Примерно через 10 минут начните выборочную проверку шашлыка на степень готовности с помощью термапена. Как только каждый кусок курицы нагреется до температуры 155–160 ° F (68–71 ° C), снимите их с гриля и накройте фольгой. Отдохнуть шашлык 10-15 минут.

Кебаб из рыбы-меч
  • 1-1 / 2 фунта. стейк из рыбы-меч без кожи, нарезанный кубиками размером от 1 1/2 до 2 дюймов

Сухой Руб

  • 3 столовые ложки молотого тмина
  • 2 столовые ложки соли
  • 1 столовая ложка перца
  • 1 чайная ложка перца

Инструкции

  • Взбейте или перемешайте сухие ингредиенты для растирания и тщательно перемешайте.
  • Поместите кубики меч-рыбы в пакет размером с галлон с застежкой-молнией и посыпьте достаточным количеством крема, чтобы равномерно покрыть каждый кусок. Застегните пакет (с большим количеством воздуха) и встряхните пакет, чтобы мясо равномерно покрыло его.
  • Открыть пакет, удалить воздух и закрыть пакет. Поместите пакет в емкость и поставьте в холодильник на 15-30 минут.
  • Разожгите гриль и дайте ему разогреться, пока вы готовите кебаб из рыбы-меч.
  • Достаньте рыбу-меч из холодильника и насадите рыбу на шпажки, оставив между каждым кубиком примерно 1/2 дюйма.

  • Очистите решетку гриля и смажьте ее маслом. Поместите шашлык из рыбы-меч на решетку на расстоянии около 2 дюймов друг от друга. Примерно каждые 3-4 минуты переворачивайте шашлык.
  • Шашлык из рыбы приготовится быстрее, чем курица или говядина. Примерно через 10 минут приготовления начните проверять внутреннюю температуру каждого куска термапеном. Как только внутренняя температура каждого куска достигнет 130 ° F (54 ° C), снимите кебаб с гриля. Переложите их на блюдо или разделочную доску, накройте фольгой и оставьте шашлыки на 5-10 минут.

Специальные советы по приготовлению овощного шашлыка на гриле

Маринование: Вы можете замариновать овощи так же, как и мясо (но, конечно, в отдельных пакетах!), Или вы можете бросить овощи в масло и приправить их солью и перцем, нанизывая их на шпажки, как мы. сделал.

Держите их отдельно: Такие же продукты, которые готовятся с одинаковой скоростью, можно приготовить на одном вертеле, например, лук и сладкий перец. Но овощи, такие как помидоры и грибы, готовятся быстрее, и их нельзя смешивать вместе.

Используйте двухзонный огонь Чтобы тщательно приготовить овощной шашлык, большинство экспертов рекомендуют готовить его на косвенном огне. Идеально подходит для гриля с двухзонным огнем (показано ниже). Вы можете жарить мясной шашлык на сильном прямом огне и готовить овощные шашлычки на более низком косвенном огне.

Эти советы применимы к любому типу шашлыка, поэтому используйте их с любым рецептом мяса на вертеле, с которым столкнетесь. И проявите творческий подход к своим маринадам! Приготовление шашлыка на гриле может превратиться в одно из ваших любимых хобби на протяжении всего сезона гриля.


Используемая продукция:

Ресурсов:

5 ключей к лучшим шашлыкам на гриле летом , Анна Стоквелл, epicurious.com

Мастер гриля , America’s Test Kitchen

Кебаб на гриле: секреты идеального приготовления мяса, овощей и даже фруктов , Джим Шахин, Washington Post

.

Как нарезать курицу

Когда рецепт требует меньших кусков курицы - нарезанных, нарезанных кубиками или терками - вы захотите воспользоваться следующими советами, которые помогут вам выполнить работу быстро и легко.

Нарезка

При правильной нарезке получается мясо высочайшего качества.

  1. Положите сырую курицу без костей и кожи на разделочную доску.
  2. Острым ножом нарежьте курицу поперек волокон на полоски толщиной 1/4 дюйма.

    Нарежьте поперек волокон для получения мягких однородных кусочков.
Нарезка кубиками

Если в рецепте требуется нарезанная кубиками сырая курица, следуйте инструкциям выше, а затем выровняйте полоски на разделочной доске и снова разрежьте их на кусочки.


Начиная с полосок, легче получить однородные кости.
Измельчение вареной курицы

Когда курица остынет достаточно, чтобы ее можно было трогать, удалите и выбросьте кожу и кости.Мясо нарежьте руками на длинные куски.


Измельченная курица идеально подходит для приготовления бутербродов и салатов.

Есть много разных способов использовать курицу в рецептах. Режете ли вы курицу по-китайски или режете, снимаете шкуру и обвалку курицы для использования в других рецептах, теперь вы точно знаете, что делать.

Это не то, что вы ищете? Попробуйте эти:

  • Рецепты с курицей: Курица - это очень универсальный продукт, который может приобретать самые разные вкусы и использоваться во всех видах блюд.Найдите несколько предложений на нашей странице рецептов с курицей.
  • Безопасность курицы: поскольку сырая курица может содержать вредные бактерии, важно знать, как правильно обращаться с курицей на кухне. Изучите советы по безопасности курицы в этой статье.
  • Приготовление курицы: из этой статьи вы узнаете о некоторых основных методах приготовления курицы, в том числе о том, как начинить курицу, как замариновать курицу и многое другое.
  • Кулинария: из этой полезной статьи вы узнаете все тонкости некоторых основных кулинарных технологий.

Объявление

.

Смотрите также