Как подготовить мясо к копчению в домашних условиях


Как коптить мясо в домашних условиях, опыт кулинаров мастеров

Любая тема, связанная с самостоятельным копчением мяса, длительное время не теряет своей актуальности. Популярность статей складывается из обилия интересов наших потребителей к различным копченостям, а также из ментальности русского человека, желающего все всегда делать самостоятельно. Останавливает данное рвение только нехватка навыков, отсутствие подходящего места и, возможно, излишняя нерешительность, ведь на первый взгляд копчение кажется таким недосягаемым занятием.

Чтобы избавиться от сложившегося стереотипа, отметим, что обработка продуктов дымом считается одним из древнейших способов приготовления мяса. Но если в глубокой древности дым, благодаря своим антисептическим свойствам защищал продукты от скорой порчи, то сегодня на это практически не акцентируется внимание и аромат продуктов тления древесных опилок используется в качестве своеобразной добавки к мясу.

Научиться коптить мясо не так уж и сложно. Даже при первой попытке получится неплохой результат. Остальные же действия лишь только будут способствовать развитию навыков настоящего мастера.

Для подготовки мяса к копчению разработаны разные рецепты. Их пошаговое выполнение позволяет получать продукт с различными вкусовыми оттенками. Познакомить со всеми рецептами у нас нет возможности, так как их общее количество велико. Однако есть некоторые нормы, по которым строятся новые способы засолки мяса или его маринования. Знание этих норм приведет к тому, что даже новичок, пытающийся закоптить мясо, сможет проявить некую импровизацию в своих действиях. Прежде чем приступать к рассмотрению ключевых моментов, отметим, что предварительная подготовка мяса обязательна при любом рецепте и для любого метода копчения.

Сама процедура обработки мяса древесным дымом является основополагающей, но от предварительной подготовки тоже многое зависит. Если раньше основной целью данного этапа была пропитка волокон мяса соляным раствором, то сегодня это еще и способ внесения приправ и специй, подчеркивающих вкус или запах. Поэтому все подходы можно разделить на две составляющие: сухая засолка и маринование.

Секреты сухого посола

Несмотря на простоту реализации такого способа и относительно небольшое количество ингредиентов, простой посол считается одним из наиболее действенных, так как с основной задачей он справляется независимо от сорта мяса. Чтобы начать солить сухим маринадом, необходимо заготовить достаточное количество соли, подобрать подходящую тару, предусмотреть возможность установления гнета, то есть, дополнительной нагрузки на продукт.

  • Суть метода заключается в том, чтобы солью обильно посыпать куски мяса. Удобнее это делать, рассыпав смешанный раствор из соли и перца на горизонтальном столе. Каждый кусок не просто касается смеси, а с небольшим усилием погружается в состав.
  • После обработки кусков их укладывают в подготовленную тару. Дополнительный груз позволяет быстро просолить мясо, так как под давлением из волокон выходит влага. Она смешивается с сухим составом, образуя сильно соленую жидкость – тузлук. В своеобразном рассоле мясо лежит около суток. Точное время указать невозможно, так как разные сорта мяса имеют разную структуру.
  • После готовности мясо нельзя отправлять в коптильню, так как на его поверхности скопилось много соли. Чтобы ее снять, нужно каждый кусочек начисто протереть бумажным полотенцем или салфеткой. За неимением таковой можно просто погрузить мясо в чистую воду на пару часов. После этого лишняя влага должна испариться. Ускорить процесс поможет проветривание, при котором кусочки подвешиваются на сквозняке.

Приготовление маринада

Мясо, вымоченное в маринаде, по вкусу отличается от засоленного продукта. Оно становится более рыхлым и насыщается пряным вкусом. Общий принцип подготовки маринада запомнить несложно. Берется вода и соль в пропорции 15:1. Рассол нагревается, пока не закипит. В кипящий маринад добавляются все пряности, взятые по желанию. Затем маринад охлаждается, и в него закладывается мясо. Срок маринования диктуется сортом мяса и методом предстоящего копчения. Если оно будет проводиться на холодную, то следует увеличить сроки, как засолки, так и маринования.

Подобное начало у рецепта приготовления варено-копченого мяса. Если его погрузить в рассол во время кипения и отваривать в течение 35-45 минут, то оно еще до копчения станет мягким. К сожалению, срок хранения такого блюда будет ограничен парой суток. К тому же технология, где применяется высокая температура, характерна потерей большей доли витаминов и прочих полезных элементов.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить свиную шею

Как имитировать копчение

Начнем повествование о самом копчении со случая, когда человек ограничен условиями городской квартиры и не имеет ни загородного дома, ни дачи. Конечно, существуют современные приборы, позволяющие организовать настоящее копчение в домашних условиях, однако для этого необходимо обеспечить отток дыма, проверить состояние вентиляционного канала, проверить тягу. При этом время копчения следует сократить до минимума.

Речь идет о дымогенераторе или аэрогриле. Такие устройства приобрести сможет далеко не каждый желающий. Единственным выходом послужит имитация копчения. В магазине всегда можно купить экстракт древесного дыма. Ходят слухи о его вреде, но, справедливости ради, необходимо отметить, что концентрат, полученный растворением в воде продуктов реального тления твердых пород древесины не вреднее, чем дым, полученный при ее реальном тлении.

Порядок предварительного замачивания напоминает классический рецепт, в котором рассол приготовлен на основе воды с солью и приправами. Отличием будет служить относительно небольшое количество соли. Маринад нужно посолить так, чтобы на вкус он представлял легкую смесь без выделяющихся признаков пересола.

Мясо варится в рассоле около часа, а затем на несколько секунд погружается в жидкий экстракт дыма. Он содержит в себе много соли, поэтому маринад и не стоило солить сильно. Альтернативой варению в маринаде служит запекание мяса в духовке. Однако предварительно его следует посолить для придания нормального вкуса. После готовности необходимо проделать уже известную манипуляцию с жидким дымом.

Заготовка щепы

Перед началом копчения встает вопрос об использовании материала. Нам на выбор предоставляется несколько сортов древесины в различном виде обработки. Не будем много внимания уделять теории, отметив лишь то, что наилучшим топливом будет служить крупно нарубленная щепа. Размер ее частичек составляет 2-3 см по любой грани.

По сравнению с опилками, при тлении щепы происходит пиролиз, то есть, догорание тяжелых фракций дыма, что делает летучие фракции более безопасными для здоровья.


Заготавливать щепу можно самостоятельно любыми удобными для этого инструментами. Многие предпочитают покупать готовый материал в магазине. Стоит он относительно недорого, а времени сэкономит прилично, так что здесь мы явно занимаем нейтральную позицию.

Горячее копчение и алгоритм его проведения

Высокий температурный режим, при котором происходит частичное запекание мяса, характерен для горячего копчения. Происходит он в коптильне при температуре 110-130°C градусов. Таких высоких значений удается добиться за счет того, что материал находится в том же коптильном ящике, что и сам продукт, к тому же ящик установлен на мангале, в котором предварительно разведен костер.

На дне коптильного ящика тонким слоем разложена щепа. Ее не нужно брать слишком много. Для одной заправки хватит две гости материала. Сверху него придется подготовить самодельный поддон из фольги. В процессе копчения из мяса может потечь вытопленный жир. Нельзя допускать, чтобы он попадал на щепу, поэтому скапливаться будет на поддоне.

Алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, прост. После того, как разгорится костер в мангале, на него устанавливается ящик со щепой и с продуктом. Если предусмотрено подвешивание, то куски мяса желательно обвязать бечевой. Правильно проведенная процедура копчения закончится уже через час или полтора. За это время придется пару раз приоткрывать крышку коптильни, чтобы выпустить скопившуюся влагу. В противном случае мясо может принять горьковатый привкус.

Сделав надрез острым ножом, необходимо оценить цвет волокон. Если они потемнели и не содержат следов свежей крови, а на месте среза проступает прозрачная жидкость, то копченый продукт готов. Однако его не рекомендуется вынимать из коптильни. Нужно сам ящик снять с мангала и дать ему остыть.

Читайте также: Как коптить рульку, горячий и холодный варианты

Холодное копчение

Холодное копчение происходит далеко не так быстро, как горячее. Причиной тому служит достаточно низкая температура. В домашних условиях соответствующую коптильню приготовить можно из обычной ненужной бочки. Топка находится за ее пределами, поэтому дым, прежде чем дойти до мяса, успевает значительно остыть.

Необходимо сделать несколько пробных запусков, так как диапазон значений температуры очень узкий. Она варьируется в пределах от 25°C до 30°C градусов. Коптить нужно именно в таких условиях, иначе можно совсем продукт испортить.

После растопки следует запастись терпением, так как в первые 7-8 часов отрываться от производства не рекомендуется. Если на данном этапе прервать процесс, то вероятно, начнут развиваться бактерии, ведь в мясе для этого созданы все условия. Точное время, сколько придется выполнять копчение, зависит от способа маринования. Вареное мясо можно закоптить за несколько часов, а мясо, засоленное простым посолом, придется коптить несколько суток.

Мясо холодного копчения больше ценится, так как оно не теряет естественного вкуса и запаха, содержит больше витаминов, дольше хранится. На любом праздничном столе среднестатистического потребителя, как и на столах в дорогих ресторанах, можно встретить закуски из продуктов холодного копчения.

Полное руководство для начинающих о том, как коптить мясо дома как профессионал

Если вы хотите активизировать свою мясную игру, тогда копченостей - это то, что вам нужно. Мы хотели предоставить отличное руководство How to Smoke Meat Guide для тех, кто хочет научиться пользоваться грилем или коптильней.

Конечно, вы можете быть мастером создания идеальных линий для гриля на своих стейках, но можете ли вы коптить собственную грудинку, свиной окурок, бекон, сыр и многое другое?

Если нет, то нужно расширять кругозор.

«Но у меня нет курильщика», - кричите вы, несмотря на то, что сидите один за компьютером.

Ничего страшного, амиго…

… потому что он вам не нужен, хотя вы можете добиться лучших результатов с ним.

Если вы используете только гриль, все, что вам нужно, - это груда щепы, надежный гриль и это удобное руководство. Если у вас есть курильщик, даже лучше. Используйте это руководство, чтобы убедиться, что вы закончите с красивым куском нежного, сочного копченого мяса, приготовленного на медленном огне до совершенства

В конце концов, коптить мясо - это как искусство.

Чтобы овладеть своим ремеслом, нужно время и терпение, но как только вы это сделаете, вы больше никогда не вернетесь к старому способу приготовления.

Имея это в виду, давайте перейдем к основам копчения мяса.

Зачем коптить мясо?

Если вы не из тех, кто любит делать дополнительные шаги в процессе приготовления, то вы можете задаться вопросом, стоит ли вообще коптить мясо.

Это действительно имеет значение?

Чтобы ответить на этот вопрос, вам следует попытаться найти кого-нибудь, кто действительно коптит мясо, а затем приготовить ужин.

В конце концов, попробуйте попробовать мясо, которое обычно готовится на гриле, по сравнению с копченостями вашего друга и решить, действительно ли разница во вкусе того стоит.

Если вы не мертвы внутри или у вас не работает язык, вы сразу поймете причину.

Если у вас нет друга, который курит мясо, или человек просто не хочет принимать ваш вызов, просто знайте, что курение делается для того, чтобы улучшить общий вкус.

Копчение также размягчает мясо, которое в обычных условиях было бы слишком трудно есть.Если у вас когда-нибудь были ребра с отвалившимися костями, скорее всего, они были копченными, а не приготовленными на гриле.

При этом уровень дыма и вкус могут быть очень субъективными, а это означает, что вы можете найти привлекательными только определенные породы дерева и в определенных соотношениях.

Вот почему искусство копчения требует времени, чтобы довести его до совершенства, когда вы пробуете различные ароматы и вкусы. Таким образом, прежде чем мы сможем начать, вы должны понять, что курение - это поиск правильного баланса.

Вы должны поэкспериментировать с разными видами древесины и способами приготовления, чтобы найти тот, который вам подходит.Это может потребовать много работы, но это сделает ваше мясо намного лучше, и вы сможете называть себя мастером гриля с достаточным опытом.

Выбор курильщика или сделай сам

Итак, теперь, когда мы убедили вас начать коптить мясо, вы, возможно, задаетесь вопросом, стоит ли вам изо всех сил покупать высококачественную курильщицу.

Дело в том, что вы можете получить хорошие результаты с вашим нынешним грилем, независимо от того, газовый он или угольный. Это сделает ваш рот счастливым, пока вы откладываете деньги на лучшую комбинацию для гриля в вашем бюджете.

Если вы не планируете регулярно курить, мы не рекомендуем покупать отдельную курильщицу для еды. Однако, если вам нравится копченое мясо, подумайте о переходе на комбинированный коптильню или гриль-гриль.

Большинство наших советов и рекомендаций предназначены для людей, которые хотят использовать свой нынешний гриль, но могут быть применены и к другим курильщикам.

Использование гриля как курильщика

Когда дело доходит до традиционного уличного гриля, нужно помнить о двух вещах.

Во-первых, вы не хотите, чтобы мясо находилось прямо над источником тепла, а во-вторых, вы хотите готовить его часами подряд.

Имея это в виду, мы сначала должны определить, какой тип гриля вы используете, так как метод будет зависеть от того, какой у вас есть.

Грили на древесном угле

Если у вас есть или вы хотите один из лучших угольных грилей, его установка относительно проста.

Все, что вам нужно сделать, это сложить угли с одной стороны, а поддон - с другой.

Как только угли зажжены и станут достаточно горячими для приготовления, положите сверху слой щепы. Для достижения наилучших результатов налейте в поддон для сбора жидкости слой жидкости, чтобы он помогал процессу копчения.

Если вы чувствуете себя немного дерзким, вы можете использовать яблочный сок, чтобы добавить сладости в мясо. В противном случае подойдет вода.

Как только угли разойдутся и дрова будут наготове, вы кладете мясо сбоку над поддоном и закрываете решетку.

Однако вам необходимо оставить отверстие, чтобы дым мог выходить наружу. Мы немного поговорим о важности вентиляции.

Газовые грили

Независимо от того, есть ли у вас небольшая установка с двумя горелками или газовый гриль с шестью горелками, ваша установка для дыма будет отличаться от версии с углем.

Так как стружку нельзя класть на угли, вам придется положить ее в металлический поддон, который вы поместите прямо над огнем. Еще раз, держите их только с одной стороны.

Чтобы получить наилучшие результаты на газовом гриле, вам нужно все предварительно нагреть, оставив все конфорки на высокой температуре в течение примерно двадцати минут. Это все разогреет и сделает процесс приготовления более плавным.

По окончании сеанса предварительного нагрева вы выключаете конфорки, расположенные не ниже щепы, и кладете мясо на противоположную сторону.

Закройте крышку, оставив немного места для вентиляции.

Почему важен поток дыма

При копчении мяса обязательно позволяйте дыму выходить и перемещаться.Вы не хотите, чтобы что-то застаивалось внутри гриля; в противном случае это приведет к плохим результатам.

Когда дым накапливается слишком быстро, ваше мясо начинает гореть от высоких температур, а это означает, что ваше мясо будет иметь обугленный пепельный привкус. Никто этого не хочет.

Надлежащий уровень вентиляции, или, как его еще называют, отвода дыма, зависит от множества факторов. Если вы оставите небольшое отверстие, все будет в порядке. Это одна из тех вещей, с которыми вы можете экспериментировать, чтобы получить желаемый результат.

Основы древесины

Чем лучше древесина и мясо, тем лучше вкус.

Лучшие курильщики в мире выращивают лучшую древесину, которая не только создает роскошный аромат во рту, но и помогает создавать нежнейшее и сочное мясо, какое только можно найти.

Как новичок, вы, вероятно, не знаете, какая древесина лучше, поэтому мы собираемся дать вам эту удобную таблицу.

Опять же, точный уровень дымности и вкуса зависит от ваших вкусовых рецепторов, так что используйте это как руководство, а не как жесткое правило.

Глядя на эту таблицу, вы заметите, что более сладкие и легкие древесные породы хорошо сочетаются с курицей и морепродуктами, тогда как древесные породы с более сильным запахом, такие как мескит и гикори, лучше всего подходят к свинине и говядине.

Не стесняйтесь экспериментировать с разными древесными породами, но помните, что курица и морепродукты впитают больше аромата, а свинина и говядина - нет.

Использование кусков древесины, щепы и пеллет

После того, как вы определились с типом древесины, которую хотите использовать, вам нужно принять еще одно решение, а именно размер и форму древесины.Вы можете получить чипсы или куски, и у обоих есть свои преимущества и недостатки.

Здесь нет правильного ответа, только предпочтения. Некоторые курильщики предпочитают чипсы, а другие - куски.

Вот разбивка каждого.

Щепа для копчения мяса

Если вы планируете курить всего пару часов или около того, тогда фишки - ваш лучший выбор.

Важно помнить о размере древесины: чем она толще, тем дольше прослужит.

Чтобы древесина не выгорела до того, как мясо будет готово, сначала замочите ее в воде на 30 минут.

Куски мяса для копчения

Если вы заядлый курильщик, то, вероятно, вам захочется готовить мясо весь день, а не несколько часов за раз.

Если это так, то древесные куски - ваш лучший друг, так как они прослужат намного дольше и будут давать больше дыма.

Чтобы получить максимальную отдачу от деревянных деталей, заранее замочите их в воде на час.

Пеллеты для копчения мяса

Существует третий вариант, пеллеты для копчения, но пеллеты могут быстро сгореть, поэтому их следует использовать только с пеллетами. Эти коптильни предназначены для контролируемого сжигания гранул, что позволяет мясу впитывать аромат.

Это лучше всего, если вы хотите, чтобы пища была немного дымной, а не готовила ее часами.

Температура: Насколько сильно нужно готовить гриль?

Поскольку вы готовите в течение нескольких часов и поскольку вы используете косвенный нагрев, а не готовку на открытом огне, цель состоит в том, чтобы поддерживать низкий и устойчивый огонь.

Наилучший диапазон температур лежит где-то между 200 и 250 градусами.

Здесь вам понадобится качественный термометр, чтобы увидеть, насколько горячий гриль во время приготовления.

Если вы планируете курить мясо часами, то вы должны менять уголь и дрова каждые пару часов.

Если вы используете газовый гриль, вам все равно нужно заменить его на новую древесину, как только старая партия сгорела.

Таким образом, обязательно следите за уровнем температуры, чтобы внутри не стало слишком холодно.

Нужно ли переворачивать мясо при копчении на гриле?

НЕТ!

Простите за такую ​​дерзость, но это ошибка новичка.

При копчении не нужно беспокоиться о том, что одна сторона станет горячее, чем другая, потому что мясо готовится косвенно.

Это означает, что вы должны держать крышку закрытой, пока мясо не будет готово.

Единственная причина, по которой вы должны трогать свою установку, - это освободить место для новой древесной щепы или древесного угля.

Нужно ли замачивать дрова при копчении мяса?

Нет, но если нет, то менять придется гораздо чаще.

Кроме того, замачивание древесины означает, что вы не почувствуете резкий привкус дыма от мяса.

Наилучший аромат дает приятный, равномерный слой дыма, а использование сухой древесины создает слишком много аромата за один раз.

Как я узнаю, что мясо полностью приготовлено на коптильне?

Вообще говоря, если вы курите два-три часа, мясо нужно тщательно приготовить.

Мы рекомендуем вам проверить это с помощью термометра для мяса с Bluetooth, чтобы быть уверенным (особенно с курицей).Если вы не хотите пачкаться, есть инфракрасные термометры для мяса.

Для разных видов мяса рекомендуются разные температуры. Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться к руководству по температуре продуктов для того типа мяса, которое вы готовите.

Температура 160 градусов достаточно высока, чтобы убить все бактерии, которые могут все еще находиться в сыром мясе к тому времени, когда оно попадет в ваш холодильник. Однако вы можете убить бактерии при более низкой температуре, это займет больше времени.

Глядя на свинину или говядину, вы можете заметить, что внутренняя часть выглядит розовой.Это не всегда означает, что мясо плохо прожарено, это просто побочный эффект процесса копчения. Заядлые курильщики называют это «кольцом дыма».

Можно ли коптить полуфабрикаты из мяса?

Да, можно.

Причина, по которой вы, возможно, захотите это сделать, заключается в том, чтобы не беспокоиться о температуре пищи, а также в том, что у вас будет намного меньше времени на приготовление.

Если вы все же решите закоптить предварительно приготовленное мясо, убедитесь, что оно не коптилось, прежде чем оно попадет на ваш гриль.

В противном случае вы можете добавить слишком много аромата, что ухудшит вкус.

Можно ли мариновать мясо перед тем, как положить его в коптильню?

Конечно можно!

На самом деле, вам обязательно стоит это сделать.

Поскольку копчение длится очень долго, вы должны получить как можно больше аромата.

Маринады, соусы и протирки прекрасно дополняют копчение, так как они добавляют слой за слоем сложные ароматы.

Как подчеркивалось ранее, добавление маринадов, соусов и растительных масел требует некоторых экспериментов. Курицу и птицу лучше вымочить в маринаде или рассоле на целый день перед копчением.

Это гарантирует, что мясо полностью настаивается перед тем, как бросить его в коптильню.

Для говядины и свинины отлично подойдет сухой или влажный натереть.

Что делает жидкость из поддона для коптильни?

Он просто помогает контролировать температуру курильщика.

Чем больше жидкости в сковороде, тем ниже будет температура окружающей среды. Таким образом, вы хотите убедиться, что уровень составляет примерно полдюйма; в противном случае это может привести к увеличению времени курения.

Если вы хотите поэкспериментировать с ароматизаторами, используйте сок или пиво вместо воды в поддоне для сбора капель. Лучше всего подходят ананасовый и яблочный сок, особенно для птицы.

Как и маринады, жидкость в поддоне для сбора капель может усилить сложный вкус копченостей.

Могу ли я все время оставлять мясо открытым в коптильне?

Если вы хотите получить более сочное мясо, вы можете на время копчения завернуть его в фольгу.

Некоторые поклонники курения оставляют мясо полностью открытым для тепла и не трогают его, пока оно не будет готово. Однако это не значит, что обертывание фольги испортит вам еду.

Вообще говоря, есть соотношение, которому вы можете следовать, чтобы мясо было сочнее.

Это выглядит так: сначала вы оставляете мясо открытым на половину времени приготовления.Затем вы завертываете его в фольгу и готовите так треть от общего времени. Наконец, вы разворачиваете его и оставляете открытым на оставшееся время приготовления.

Например, если вы хотите коптить мясо в течение двух часов, следуйте этой схеме.

Вы оставляете мясо открытым на один час (половина времени приготовления), затем оборачиваете его в фольгу на 40 минут (треть общего времени), а затем разворачиваете на оставшееся время, которое в данном случае будет 20 минут.

Соблюдение этого соотношения гарантирует, что ваше мясо останется сочным и нежным на протяжении всего процесса копчения.

Как мне изменить результаты для следующего курения мяса?

Поскольку курение - это больше искусство, чем наука, потребуется время и много практики, чтобы найти метод, который будет работать на ваш вкус.

Таким образом, вы захотите вести журнал курения и заполнять его различными переменными, которые вы используете.

Например, вашим первым сеансом копчения может быть курица без марихуаны на газовом гриле в течение трех часов с использованием вишневой щепы. В следующий раз вы можете попробовать свои силы в приготовлении ребер и в течение четырех часов готовить мясо с кусочками гикори.

Обратите внимание на температуру гриля и даже погодные условия на улице. Ветреные дни могут повлиять на процесс курения, унося дым быстрее, чем дни без ветерка.

Чем больше подробностей вы получите, тем проще будет внести изменения в следующий раз. Еще одна важная вещь, которую следует записать, - это общий вкус и нежность вашего мяса.

Если вам кажется, что дымность слишком сильная, вы можете уменьшить количество фишек или частоту их замены.Не бойтесь пробовать новое и перемешивать.

Когда дело доходит до курения, существует так много переменных, что вы можете создавать новые рецепты и методы на долгие годы.

Как коптить мясо, если оно еще холодное?

Можно с холодным мясом, почти так же, как с сырой говядиной.

Хотя это технически возможно, мы не рекомендуем это вообще.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что ваше мясо имеет комнатную температуру, прежде чем бросать его на гриль.Таким образом, вам не придется беспокоиться о том, что внутренности станут достаточно горячими.

Кроме того, если нагреть мясо до комнатной температуры перед тем, как положить его в коптильню, оно будет легче воспринимать копченый вкус.

Имея это в виду, однако, если вы планируете коптить мясо весь день, тогда не будет иметь никакого значения, какая будет внутренняя температура перед тем, как вы начнете коптить, так как оно неизбежно будет готовиться на всем протяжении независимо.

Наконец, НИКОГДА не используйте замороженное мясо в курильщике.

Это создаст слишком много проблем и может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Следует ли мне регулярно проверять мясо, пока оно в коптильне?

Нет, пусть будет так.

Новички всегда будут беспокоиться о том, что мясо переварено или слишком хорошо прожарено, и будут одержимо проверять его.

Это огромная ошибка.

Чем чаще вы открываете гриль, тем больше вырывается дыма и тем сильнее колебания температуры приготовления.

Открывайте вытяжку только тогда, когда это необходимо, а это означает, что вам следует проверять только замену древесины, добавление древесного угля или проверку температуры, чтобы убедиться, что она все еще оптимальная.

Можно ли использовать соус при копчении?

Да, некоторые из лучших мясных блюд, приготовленных на гриле, коптятся и подаются соусом одновременно.

Тем не менее, вы не должны поливать мясо соусом до последних 10 или 20 минут.

Для достижения наилучших результатов вытащите мясо после того, как оно будет готово, обмажьте его соусом и дайте ему коптиться в течение пятнадцати минут.

Дополнительное время позволит соусу впечься в мясо, что сделает его более крепким и вкусным.

Как коптить пищу, кроме мяса? Могу ли я это сделать?

Да, можно.

На самом деле, копчение овощей и сыра - отличный способ применить свои новые навыки.

Как коптить другие продукты, например овощи

Процесс остается прежним, но главное отличие состоит в том, что вы должны класть пищу в металлический контейнер, чтобы она не провалилась через трещины.

Для большинства овощей хорошо подойдет древесина умеренной окраски, например, клен или вишня.

Для сыров вам нужно будет использовать что-то более «дымное», например гикори или мескит, и использовать технику, называемую холодным копчением.

Заключение

Итак, теперь, когда у вас есть все инструменты, необходимые для курения, чего вы ждете? Используйте свои новые знания о том, как коптить мясо, чтобы приготовить вкусные блюда.

Хотя ваш первый раз может быть не лучшим, факт остается фактом: копчение мяса - гораздо лучший способ добиться желаемых результатов.

Если вы проявите терпение и готовы пройти несколько испытаний, чтобы составить правильный рецепт, вы получите лучшее мясо в своей жизни, как только закончите.

Как говорится, все, что стоит делать, того стоит делать хорошо.


Теперь, когда вы курите вкусную еду, подумайте о том, чтобы прочитать наше руководство по сочетанию пива с вашими вкусными копчеными закусками.

Полное руководство для любителей гриля по сочетанию мяса и пива

Похожие сообщения

  • Как коптить грудинку

    Как выкурить грудинку от новичка до эксперта Курение мяса - одно из величайших американских хобби, будь то копченые ребрышки или сочная грудинка.Чтобы построить лучшее,…

  • The Essential Meat & Beer Pairing Guide

    Кто не любит смешивать два лучших продукта вместе? Сочетание жареного мяса и отличного пива - это часть общеамериканского опыта. Перефразируя рекламу пива из 1980-х,…

.

Что с этим делать в рассоле ♫ Smoking - Курение мясных фанатов

После того, как рассол смешан, вы можете добавить дополнительные ингредиенты. Многие курильщики любят добавлять подсластители, чтобы сбалансировать соль, распространенными подсластителями являются сахар и мед. Если вы хотите улучшить текстуру, подумайте об использовании уксуса, вина или цитрусовых, но наиболее распространенными ингредиентами являются такие приправы, как чеснок, перец и тимьян.

Классический рассол, который мы любим для курицы, включает примерно по 2 столовые ложки чеснока, лука, перца, тимьяна (полностью молотого) и паприки и 1 стакан уксуса на галлон рассола.Это отлично подходит для целой курицы.

Замачивание мяса

Для замачивания мяса, приправленного рассолом, обычно требуется несколько часов. Общее практическое правило - полностью замачивать мясо в соляной ванне в течение 1 часа на фунт. На это время поместите мясо в холодильник. По истечении времени замачивания выньте мясо из рассола, промойте и промокните насухо. Важно промыть мясо, чтобы удалить излишки соли. Если вы забудете этот шаг, оно может оказаться соленым.

Пора закурить

Наконец, ваш тяжелый труд окупится, как только вы смыте лишнюю соль с мяса, которое готово для курильщика.

Альтернативные идеи для рассола

Хорошей альтернативой влажному рассолу является сухой рассол или сухое растирание, дающее аналогичные результаты. Для сухого растирания требуется ½ чайной ложки соли на фунт мяса, а также любые сухие приправы или специи, которые вы хотите. Измельчите все вместе, пока не получите песчаную текстуру, а затем натрите им мясо.Поместите его в пакет с застежкой-молнией в холодильник на 1-2 дня. Если у вас мало времени, просто оставьте его как можно дольше перед приготовлением. .

8 шагов к приготовлению бекона

Как приготовить бекон дома

1. Правильно выберите свиную грудинку.

Если вы тратите время и силы на копчение и копчение собственного бекона, начните с приобретения свиной грудинки, достойной ваших усилий. Это означает из органических свиней (или свиней, выращенных гуманно без гормонов и антибиотиков). Или от наследственной породы, такой как Беркшир, Дюрок или Куробута. Каждый из них имеет более богатый, мясной и характерный вкус, чем промышленные свиные животы. Кстати, полная свиная грудинка весит от 10 до 12 фунтов.Whole Foods будет продавать вам свиные животы за фунт, с которыми, возможно, будет легче справиться домашним курильщикам.

2. Снимите кожицу.

Нижняя часть свиной грудинки обычно покрыта кожей (шкуркой), которая будет жестче, чем остальная часть бекона. (Он также блокирует впитывание консистенции и ароматизаторов дыма.) В коммерческих коптильнях он удаляется с помощью нарезки. Дома вам придется немного потрудиться. Начните с одного угла и используйте острый тонкий нож, чтобы отделить кожу от мяса, наклоняя лезвие ножа к коже.А еще лучше попросите мясника снять с него шкуру. Примечание: не выбрасывайте свинину. Поджарьте его на среднем огне с обеих сторон (сначала животом вниз) до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета, чтобы получились «пирожные» - хрустящие кусочки кожицы, которые можно превратить в тушеную свинину. Или обжарьте во фритюре в масле, чтобы сделать чичарронес (шкварки из свинины). Его также можно использовать для придания аромата бобам или зелени.

3. Приготовьте лекарство.

Основными ингредиентами являются соль и сахар и необязательная посолочная соль (нитрит натрия) и перец.Вы можете добиться широкого, тонкого диапазона вкусов, варьируя источник и пропорции этих ингредиентов: белый сахар или коричневый сахар, кленовый сахар или даже лиофилизированный сок тростникового сахара. Молотый или треснувший черный перец или хлопья острого перца. Скандинавские производители бекона добавляют ягоды можжевельника и другие ароматные специи. Мне нравится смешивать лечебные ингредиенты вручную, особенно при использовании коричневого сахара, чтобы можно было разбить комочки пальцами. Примечание. Вы также можете вылечить бекон в рассоле, о чем мы поговорим в одном из следующих постов блога.

4. Посолить свиную грудинку.

Выложить живот на противне с бортиком. Приправьте и натрите с обеих сторон лекарством, как описано в рецепте. Поместите живот в большой прочный закрывающийся пластиковый пакет на противень из фольги или жаровню на нижней полке холодильника. (Сковорода улавливает любые возможные протечки.) Выдерживайте бекон в течение 5 дней, переворачивая его каждый день. Это очень важно. Когда лекарство обезвоживает бекон, в пакете будет собираться жидкость. Это должно быть.Думайте об этом как о рассоле.

5. Промойте и высушите живот.

Переложите на дуршлаг и хорошо промойте обе стороны холодной водой. Это удаляет лишнюю соль. Затем промокните живот и положите его без накрытия на решетку на противне на нижней полке холодильника. Дайте высохнуть не менее 4 часов или на ночь, переворачивая один или два раза. Это помогает сформировать пленку - внешнюю оболочку, которая кажется бумажной, сухой и липкой на ощупь - к которой прилипает дым. Без пленки вы не получите бронзовую поверхность, которая придает бекону чертовски неотразимый вид.

6. Коптите бекон.

Настройте коптильню в соответствии с инструкциями производителя и разогрейте ее до 175 градусов. Если вы используете угольную коптильню, температура будет колебаться от 160 до 180 градусов. Если вы используете электрическую или газовую курильщицу, вы можете установить ее на 175 градусов. В качестве топлива для копчения используйте гикори, яблоко, вишню или другую предпочтительную древесину твердых пород (или смесь пород дерева). Лично я считаю мескит слишком сильным. В зависимости от вашего курильщика вы будете использовать куски, щепу, опилки или гранулы.Время копчения будет составлять от 2 до 3 часов - вам нужна внутренняя температура 150 градусов.

7. Охладите бекон и дайте ему остыть.

Дайте бекону остыть до комнатной температуры на решетке над противнем, плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, желательно на ночь. (Это задает вкус и текстуру.) В холодильнике бекон хранится не менее 5 дней; в замороженном виде он может храниться несколько месяцев.

8. Нарезка и приготовление.

Одним из преимуществ приготовления бекона является то, что его можно нарезать сколь угодно толстой. Если вы привыкли к мягкому, нарезанному тонкими ломтиками бекону из супермаркета, подождите, пока вы не вонзитесь зубами в ломтик толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма. Конечно, вы можете поджарить его в чугунной сковороде (начните с холодной сковороды, чтобы минимизировать усадку). Но я люблю готовить бекон на гриле (прямое приготовление на среднем огне). Просто оставьте много открытого пространства на решетке, чтобы вы могли перемещать бекон, если вам нужно избежать вспышек.Вы также можете запечь бекон или обжарить его на гриле на решетке над противнем с фольгой и краями - отличный способ приготовить его для толпы. Лучше всего работает температура от 350 до 375 градусов. Бекон готовится за 20-25 минут.

См. Рецепт для конкретных измерений.

.

Как использовать электрические коптильные аппараты Masterbuilt (ПОШАГОВОЕ РУКОВОДСТВО)

Добро пожаловать в это краткое руководство по , как пользоваться электрическим коптильником Masterbuilt . Ассортимент курильщиков Masterbuilt создан для действительно высокого качества, и они являются предпочтительным выбором курильщиков для домашнего курения и даже для некоторых коммерческих курильщиков.

Способность готовить мясо в течение длительного времени при низких температурах без обугливания или переваривания приводит к получению очень слоистого, сочного мяса, которое просто разваливается.Объедините процесс копчения мяса с действительно хорошей приправой для предварительного приготовления и некоторыми качественными принадлежностями для курения, и вы будете поражены полученными результатами.

Если вы ищете отличную книгу о том, как пользоваться электрической коптильней, с невероятными рецептами, стоит обратить внимание на эту.

Приготовление пищи с помощью электрической коптильни, такой как Masterbuilt, имеет массу преимуществ перед офсетными коптильнями на древесном угле. Вот лишь несколько причин, по которым электрические курильщики - отличный выбор:

Преимущества электрических курильщиков

  • Для достижения отличных результатов требуется очень мало опыта.
  • Безопасен в использовании. Отсутствие риска искр, возгорания или рисков, связанных с пропаном.
  • Легко чистится, без остатков золы или угля.
  • Чрезвычайно энергоэффективный, изоляция предотвращает большие потери тепла.
  • Не требует постоянного присмотра и регулировки температуры.
  • Высокая производительность, копчение большого количества мяса / рыбы за один прием.
  • Доступность. Можно приобрести на Amazon менее чем за 100 долларов.

Обзор электрического курильщика Masterbuilt

Это короткое рекламное видео от Masterbuilt показывает вам все особенности 30-дюймового электрического курильщика, высшего класса.

Посмотрите эту модель на Amazon, чтобы узнать актуальные цены и наличие.

Они также выпускают модели с диагональю 40 дюймов и оснащены электрическими курильщиками с аналоговым, цифровым и даже Bluetooth. Если вы все еще думаете, какую модель купить, проверьте текущие цены на Amazon ЗДЕСЬ. Они варьируются от нескольких сотен долларов до меньших чем 50 долларов, но я искренне верю, что потратив немного больше в начале, вы получите дивиденды позже.

Базовое использование и настройка одинаковы для всех моделей. Давайте познакомимся с пошаговым руководством по использованию курильщика Masterbuilt.

Как использовать электрическую курильщицу Masterbuilt - шаг за шагом

Сначала посмотрите это короткое видео об использовании курильщика, прежде чем мы углубимся в пошаговое руководство

Шаг № 1 - Masterbuilt Smoker - Приправа и первое использование

Когда вы получаете свою новую электрическую коптильню, вам необходимо «приправить» ее перед первым использованием. Этот процесс отличается для электрического курильщика от угольного. С помощью электричества мы стремимся сжечь любую пыль, масло или другие остатки, которые могли остаться в результате производственного процесса.Скорее всего, есть машинное масло - не лучший выход, поэтому сначала сделайте следующие простые шаги.

  1. Убедитесь, что поддон для воды и коптильня для древесной стружки находятся на своих местах. НЕТ ВОДЫ в кастрюле!
  2. Подключите электрическую курильщицу к розетке и нажмите кнопку питания один раз, чтобы включить ее.
  3. Нажмите кнопку температуры и установите 275 градусов по Фаренгейту.
  4. Установите таймер на 180 минут (3 часа)
  5. В течение последних 45 минут добавьте 1/2 стакана щепы в лоток для загрузки щепы, чтобы завершить процесс предварительного добавления приправ.
  6. Когда таймер закончится, выключите коптильню и дайте ему остыть.
  7. Теперь ваш курильщик готов к первому использованию.

Если вы почистили стойки вручную, это тоже нормально, но описанный выше процесс может сделать все за вас и сэкономить ваше время и силы.

Шаг № 2 - Подготовка мяса

Подготовьте и приправьте мясо в соответствии с рецептом, которому вы следуете. Я всегда люблю мариновать мясо хотя бы час, но часто на ночь.

Если ночь - это для вас толчок, по крайней мере, дайте себе несколько часов, чтобы мясо впиталось маринадом и приобрело потрясающий вкус.

Шаг № 3 - Включение курильщика - предварительный нагрев

На холоде предварительно нагрейте электрическую коптильню в течение 45 минут при максимальной температуре перед добавлением пищи. Перед включением добавьте щепу в коптильню.

Добавляйте только полстакана щепы за раз. Добавляйте больше только тогда, когда от предыдущей партии перестал дымиться.Я только что добавил статью о лучшей древесине для копчения грудинки, если вы хотите узнать больше о выборе древесной щепы.

Примечание. Хотя добавление фольги к стойкам кажется хорошей идеей для сокращения времени очистки, это предотвратит правильную циркуляцию тепла.

Шаг № 4 - Установите температуру на 225 градусов по Фаренгейту

225 градусов по Фаренгейту - идеальная температура для копчения большинства мясных и рыбных блюд.

Шаг № 5 - Добавьте больше щепы и воды в поддон для воды

Если вам нужно добавить еще щепы, сейчас хорошее время.Не забывайте добавлять 1/2 стакана только после того, как дым перестанет дымиться.

Добавьте воды в поддон для воды в соответствии с инструкциями по эксплуатации. Эта вода превратится в пар и сохранит ваше мясо влажным на протяжении всего процесса копчения.

Шаг № 6 - Добавьте мясо в коптильню

Как только у вас появится хороший дым, пора добавить мясо в коптильню на предусмотренных противнях для гриля.

Шаг № 7 - Намек на мясо

Время приготовления зависит от размера и толщины мяса, а также от температуры.Смазать мясо оставшимся маринадом примерно на 2/3 времени приготовления.

Пример: курицу, которую нужно приготовить в течение 3 часов, следует полить примерно через 2 часа.

Шаг № 8 - Добавление большего количества щепы во время копчения

Чтобы получить отличные впечатления от копчения, вам необходимо следить за уровнем древесной щепы. Во время процесса копчения вы можете вытащить загрузчик щепы из коптильни и при необходимости поставить туда еще 1/2 стакана.

После добавления древесины температура может немного повыситься, но она довольно быстро вернется в норму. Нет необходимости настраивать какие-либо элементы управления.

Шаг № 9 - Нанесите завершающий соус

Этот шаг не является обязательным, но многие люди действительно наслаждаются хорошим липким соусом для ребер, грудинки или курицы. Применение соуса для барбекю примерно за 45 минут до окончания приготовления обеспечит красивую глазурь, но также сделает ваше мясо готовым к употреблению прямо из коптильни ...... ПРИЯТНО !!!!

Шаг № 10 - Удалите мясо из коптильни и пожирайте энергией

Это лучший способ, кроме очистки 🙁 Достаньте копчености из электрокопчилы и наслаждайтесь.

Шаг № 11 - Выключите курильщик и дайте ему остыть

Вы сделали это! Использовать электрическую курильщицу очень просто, если вы однажды это сделали. Наслаждаясь барбекю, выключите коптильню и дайте ему остыть.

Шаг № 12 - Время очистки .... Это должно быть сделано!

Уборка важна, вам не нужно пытаться сделать это через неделю или две, прежде чем вы в следующий раз захотите закурить.

Очистка после охлаждения курильщика выполняется быстро и легко.Вот несколько советов, как это сделать.

Как очистить коптильню

Используйте мягкое моющее средство для удаления грязи и остатков пищи с опор решетки, решетки для копчения, чаши для воды и поддона для сбора капель. Промыть и высушить.

Для высыхания древесной стружки достаточно просто встряхнуть и удалить золу мягкой кистью (мне нравится использовать кисть). Перед тем, как выбросить древесную стружку или золу, убедитесь, что она остыла.

Внутреннюю часть коптильни, стенки, стеклянную дверцу и термощуп можно протирать влажной тканью.Важно убедиться, что вы хорошо протерли внутренние уплотнения двери, поскольку в противном случае вы можете не получить надлежащее уплотнение в будущем.

Для более подробной информации ознакомьтесь с моей статьей о том, как чистить электрическую курильщицу.

Часто задаваемые вопросы

Вот некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов о начале работы с электрической коптильней Masterbuilt.

Как попасть в курильщик Masterbuilt?

Прочтите ЗДЕСЬ, чтобы узнать, как приправить курильщика в первый раз.

Как мне призывать начинающего курильщика?

Как указано выше. Прочтите ЗДЕСЬ, чтобы узнать, как приправить курильщика в первый раз.

Вы ​​замачиваете деревянные корабли для электрического курильщика?

Идеи предварительного замачивания щепы - это миф. В этом действительно нет необходимости. Если вам кажется, что древесная щепа сгорает слишком быстро, то можно немного смочить ее легкой струей воды. Если вы их замочите, вы не получите необходимого тепла и последующего дыма.

Многие люди до сих пор выступают за замачивание щепы. Попробуйте и посмотрите, понравится ли он вам. Влажные стружки могут выделять больше дыма, но горят намного медленнее, и иногда запускать их может быть сложно. Смесь влажной и сухой стружки может быть хорошим компромиссом.

Как часто добавлять древесную щепу в коптильню Masterbuilt?

Многие люди хотят знать, как использовать древесную щепу в электрическом коптильне. Точного ответа нет, это действительно зависит от ситуации. В общем, если вы добавляете только 1/2 стакана чипов в соответствии с руководством по эксплуатации Masterbuilt, то вам, вероятно, не нужно добавлять чипы в течение как минимум часа.

Просто проверяйте время от времени, чтобы убедиться, что дым все еще идет. Если нет, проверьте поддон для древесной стружки и при необходимости добавьте еще. Просто!

Как часто вы чистите своего курильщика?

Электрический курильщик по самой своей природе чистить намного проще, чем угольный. Его следует всегда чистить после каждого сеанса курения. Я люблю проводить глубокую очистку и капитальный ремонт в конце сезона копчения.

Узнайте, как почистить ваш коптильню ЗДЕСЬ

Электрическая коптильня не горит...Помогите!

Это может быть проблемой, если вы перегрузили погрузчик древесной щепы, а также если вы действительно намочили щепу до точки насыщения.

Начните с меньшего количества сухой щепы. Считайте это растопкой, чтобы разжечь огонь. Как только вы сможете заглянуть внутрь и увидеть, что создается дым, добавьте еще несколько фишек в уже горящую кучу.

Слишком быстрое добавление может быть проблемой.

Как долго вы курите грудинку у курильщика?

Грудинка лучше всего готовить при температуре 225 ° F примерно 70-90 минут на фунт.Прочтите мою статью о том, как коптить грудинку, чтобы узнать больше об этом процессе.

Какое время предварительного нагрева для электрического коптильни мастерской?

45 минут полного нагрева (275 градусов по Фаренгейту - последовательность предварительного нагрева, рекомендованная производителем.

10 советов и приемов электрической коптильни Masterbuilt

Вот 10 советов и рекомендаций для вашей электрической коптильни Masterbuilt. новичок в курении. Как всегда, оставьте комментарий ниже, если у вас есть какие-либо вопросы или замечания.

  1. Погрузите зонд в ледяную воду и проверьте точность. Он должен показывать около 32 градусов по Фаренгейту. Время от времени проверяя точность датчика, вы будете нагреты до нужной температуры.
  2. Рассмотрите возможность использования более одного датчика для проверки точности. Существует множество удаленных датчиков Bluetooth, таких как этот на Amazon, которые дешево купить и действительно помогают обеспечить идеальные результаты.
  3. Пленка на тепловом дефлекторе и поддоне для сбора капель ускоряет очистку. Не используйте фольгу на противнях для гриля, так как это препятствует тепловому потоку.Коврики в виде лягушек - полезное дополнение, они не позволят сосискам провалиться через решетку.
  4. Не курите фишки! Вода не дымится, это пар, который создает впечатление лишнего дыма, и это действительно бессмысленное занятие. Подробнее см. В FAQ выше.
  5. Курицу и другую птицу нельзя коптить слишком сильно. Это может очень плохо сделать его вкусным. Добавление чипсов только один раз - отличная стратегия для этого вида мяса. Копчение курицы на более высокой температуре 275 ° F может подойти.
  6. Храните электрический курильщик в помещении, накрыв его большим пластиковым пакетом.Он защищает от пыли и влаги и продлит жизнь курильщика.
  7. Очищайте решетку гриля после каждого использования. Я люблю замочить их в горячей воде с моющим средством и протереть легкой тряпкой. Это не требует времени и избавляет от много тяжелой работы, пытаясь очистить запеченное и затвердевшее мясо и жир.
  8. Убирайте класс, когда курильщик еще немного теплый, но не горячий. Конденсат на стекле позволяет легко вытереть грязь влажной тканью или полотенцем.
  9. Используйте насадку для холодного копчения для сыров и рыбы холодного копчения.
  10. Всегда немедленно обращайтесь в компанию, если у вас есть проблемы с курильщиком. У них отличное обслуживание клиентов, и они позаботятся о вас.

Ну вот и все, как говорится. Я очень надеюсь, что эта статья об использовании электрической коптильни Masterbuilt предоставила вам все необходимое для начала работы. Если Masterbuilt не для вас, ознакомьтесь с моей последней статьей о том, как построить коптильню с бочкой объемом 55 галлонов, что замечательно для домовладельца, который хочет выбрать путь своими руками.

Полезные принадлежности для курения

.

Смотрите также