Как перевести мясо в жару


Способы транспортировки сырого мяса в жару

Отправляясь летом на дачу и зная, что поблизости не будет магазинов, все продукты мы берем с собой. Если с овощами и крупами никаких проблем нет, то свежее мясо довезти в жару удается не всегда. Однако есть несколько эффективных способов транспортировки.

В сумке-холодильнике

Для перевозки продуктов можно использовать специальные термосумки или автохолодильники. Первые более доступны по цене. Их поддерживающий температуру эффект обусловлен наличием фольги или пенопласта ― материалов с хорошими теплоизоляционными свойствами. Преимущество термосумок в том, что в них можно перевозить и холодные, и горячие продукты.

Компактные холодильники стоят дороже, однако подходят и для очень длительной поездки. В них есть аккумуляторы холода с сухим льдом. Перед путешествием их рекомендуется положить в морозильную камеру минимум на 1,5 часа. Затем аккумуляторы возвращают в холодильник, где они забирают тепло, благодаря чему и поддерживается низкая температура.

В термопакете

Термопакет позволяет сохранить свежесть мяса на срок не более двух часов. Принцип работы у него такой же, как у термосумки, но стоит он дешевле. Состоит он из вспененного полиэтилена, который с двух сторон покрыт фольгой. Эффективен такой пакет только в закрытом состоянии.

Перед покупкой термопакета рекомендуется убедиться в отсутствии механических повреждений и в его абсолютной герметичности.

В пластиковом ящике, заполненном льдом

Можно изготовить нечто похожее на сумку-холодильник и самостоятельно. Для этого подойдет пластиковый ящик с крышкой и лед.

Емкость предварительно рекомендуется утеплить, чтобы обеспечить поддержание нужной температуры. Для этого необходимо сделать двойные стенки, между которыми уложить утеплитель, например керамзит или пенополистирол. Внутреннюю часть самодельного мини-холодильника нужно покрыть полиэтиленовой пленкой или слоем фольги, которая используется в строительстве.

Теперь можно уложить в емкость мясо и обложить его льдом. Если такого количества льда нет, то можно заморозить воду в бутылках и использовать их в качестве охлаждающих элементов.

При перевозке мяса важно плотно закрыть крышку импровизированного холодильника. В таких условиях он будет сохранять температуру неизменной в течение 12 часов.

В емкости с уксусом

Уксусная кислота ― один из самых доступных консервантов. Это вещество способно нейтрализовать бактерии, благодаря чему мясо долго остается свежим. Аналогичными свойствами обладает и сок лимона. Однако при этом меняется вкус продукта.

Если вы не планируете мариновать мясо для приготовления шашлыков, то нужно пропитать полотенце уксусом и обернуть кусок. В таком виде мясо может храниться в прохладе около 4-5 дней. Перед приготовлением его рекомендуется обмыть и вымочить в холодной воде не менее двух часов.

Как тепло влияет на мышечные волокна в мясе

Автор: Мартин Эрл

Приготовление пищи превращает мясо из сырого в готовый шедевр, достойный того, чтобы быть центром еды. Но как и почему воздействие тепла вызывает изменения в мясе? Чтобы ответить на этот вопрос, вам нужно точно знать, что такое мышечные волокна и что в них происходит при определенных температурах. Понимание того, как меняются белковые волокна во время приготовления, улучшит качество готового мяса!

Как температура влияет на мясо

Определение температуры готовности мяса важно по двум основным причинам:
  1. Безопасность пищевых продуктов Перед подачей мяса на стол необходимо денатурировать все возможные патогенные микроорганизмы пищевого происхождения.Это хорошо знают профессиональные повара в ресторанах. В целях обеспечения общественной безопасности действуют правительственные постановления о санитарных условиях и температурах для безопасного приготовления пищи. Температуру готовности, рекомендованную Министерством сельского хозяйства США для обеспечения безопасности пищевых продуктов, и температуру, рекомендованную шеф-поваром, см. В Таблице температур, рекомендуемых шеф-поваром в нашем Учебном центре.
  2. Качество еды Качество еды - это субъективная оценка текстуры, вкуса и общего ощущения во рту (ощущение во рту, определяемое такими факторами, как влажность, насыщенность, терпкость и температура).

Из чего состоят мышцы?

Мы часто слышим разговоры о мышечных волокнах и «крупинке» мяса. Мышечные волокна - это длинные пряди белковых волокон, направление их образования - это мякоть (на фото справа). Мышцы наземных животных состоят из множества пучков белковых волокон. Эти пучки белковых волокон называются пучками . Каждое мышечное волокно представляет собой многоядерную клетку, состоящую из пучков миофибрилл, . Каждая миофибрилла состоит из саркомеров (сократительных единиц), которые состоят из миофиламентов .И именно внутри этих саркомеров происходит сокращение мышц. Это общая структура мышц говядины, свинины, баранины и птицы.

Зачем мы готовим мясо

Мы более развиты, чем наши примитивные предки, которые ради выживания охотились и ели сырое мясо. Едим для питания и удовольствие. Приготовление мяса вызывает химические изменения, которые облегчают его жевание и превращают его в аппетитный кулинарный опыт.

Определенные химические реакции происходят в мясе при различных температурах независимо от используемого метода приготовления. Знание этих температурных ориентиров и использование точных температурных инструментов для определения степени готовности - это ключ к тому, чтобы стать мастером приготовления мяса! Некоторые изменения, которые мы можем легко увидеть при приготовлении мяса, находятся в:

  • Непрозрачность — Некогда полупрозрачное мясо становится непрозрачным.
  • Жесткость —Мясо может быть нежным или жестким.
  • Усадка — Отрубы мяса уменьшаются в размере по мере приближения к степени готовности.
  • Browning — Мясо меняет цвет с розового на серо-коричневый. Обжаренное мясо образует корочку глубокого цвета.
  • Потеря влаги —Жидкость уходит, когда мясо становится более твердым.
  • Расщепление жира - Внутримышечный жир растворяется в диапазоне температур 125–130 ° F (52–54 ° C), придавая мясу сочное ощущение во рту.

Изменение цвета

Миоглобин в мясе - это то, что придает ему розовый / красный оттенок.Денатурация миоглобина отвечает за изменение цвета сырого и приготовленного мяса. Это изменение происходит при 140 ° F, (60 ° C).

Непрозрачность

Когда белковые молекулы денатурируют, их спиралевидная структура разворачивается. Эти развернутые молекулы затем сталкиваются друг с другом и повторно соединяются в другой конфигурации (коагулируют), делая почти невозможным прохождение света. Это то, что превращает мясо из полупрозрачного в непрозрачное.

Потеря влаги

Сочность - важный фактор, определяющий конечные вкусовые качества приготовленного мяса.Независимо от того, как долго оно солится, мариновается или даже готовится в жидкости, потеря влаги в мясе напрямую связана с его конечной температурой готовности. Кенджи Лопес-Альт провел собственное исследование и обнаружил, что количество влаги, теряемой мясом, резко возрастает, когда его внутренняя температура достигает 150 ° F (66 ° C). См. Результаты исследования Кенджи в таблице ниже (из The Food Lab , J. Kenji Lopez-Alt):

Эффекты усадки и твердости - это то, что приводит к потере влаги в мясе и напрямую связано с субклеточными изменениями, которые происходят в белковых волокнах во время приготовления.Что происходит, что вызывает такое разительное изменение?

Миозин и актин в мышцах

Из всех белков мяса миозина и актина являются наиболее важными с точки зрения приготовления пищи. Это миофибриллярные белки в каждом саркомере, которые влияют на текстуру мяса и способность удерживать влагу. Давайте посмотрим, как они работают вместе в живых мышцах:

Как работает сокращение мышц

В мышцах живых животных действие головок толстых волокон ( миозин ), прикрепляющих и вытягивающих тонкие волокна ( актин, ), вызывает сокращение мышц.Сократительный цикл скольжения миозина и актина - это то, что вызывает движение скелетных мышц.

После убоя недостаточный приток крови к мышечной ткани делает невозможным завершение фазы расслабления сократительного цикла. Актин и миозин необратимо объединяются в максимальное сокращение мышц, или трупного окоченения. После трупного окоченения ферменты на основе протеазы (кальпаин и катепсин) полностью активируются, разрушая мясо. Эта деградация миофибриллярной сети актомиозина делает мясо в процессе старения нежным.

Денатурация миозина и актина

➤ Миозин: 104-122 ° F

Актин и миозин играют важную роль в изменениях, происходящих в мясе во время его приготовления. Миозин начинает денатурировать около 104 ° F (40 ° C) с поразительным изменением, происходящим при 122 ° F (50 ° C). Миозин - это толстая нить, ответственная за активное укорачивание длины саркомера, поскольку она сближает нити актина. Когда миозин денатурирует, он сжимает саркомер до диаметра . Эта денатурация изменяет текстуру мяса с сырой на приятно приготовленную и по-прежнему нежную.

➤ Актин: 150–163 ° F

Актин денатурирует в более высоком температурном диапазоне, и эта реакция в первую очередь отвечает за упрочнение волокон мяса и потерю влаги в приготовленном мясе. Он денатурирует в диапазоне 150-163 ° F, (66-73 ° C). В этот момент белковые волокна становятся очень твердыми, укорачиваются в длине, а количество вытесняемой жидкости резко увеличивается. .При более высоких температурах мясо становится жестким и сухим. Эти данные точно подтверждают исследования Кенджи по количеству потери влаги в приготовленной говядине. При 150 ° F (66 ° C) потеря влаги удваивается по сравнению с 120 ° F (49 ° C).

Ученые-диетологи установили путем эмпирических исследований («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» - мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда оно приготовлено при температуре 140-153 ° F / 60-67 ° F, диапазон, в котором миозин и коллаген будут денатурированы, но актин останется в своей нативной форме.- Готовим для гиков , Джефф Поттер

Почувствуйте разницу!

На изображении ниже вы можете физически увидеть, как мясо меняется при повышении температуры. Мясо меняет цвет, текстуру, заметно сжимается и теряет влагу. Используя стейки Нью-Йорка, мы разрезали их на кусочки одинакового размера и готовили их до указанной температуры, используя водяную баню sous vide. Изменения диаметра волокон мяса заметны уже при 115–120 ° F (46–49 ° C).

Теперь, чтобы понять, что происходит с мясом во время приготовления, взгляните на приведенную ниже таблицу температур готовности мяса и посмотрите, в чем заключается ваш личный вкус. Скорее всего, вам нравится ваш стейк, приготовленный при температуре, которая позволила миозину денатурировать, а жиры - размягчиться, но до того, как актин начнет денатурировать.

Денатурированный миозин = вкуснятина; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо не получается жестким из-за недостатка воды внутри него; они жесткие, потому что на микроскопическом уровне белки актина денатурировали и выдавили жидкость из мышечных волокон.- Готовим для гиков , Джефф Поттер

Мясо для частичного восстановления потери влаги

Денатурация белка, которая приводит к тому, что мясо становится твердым и сухим, частично обратима. Денатурированный актин не может быть изменен, но миозиновые нити могут несколько расслабиться. Это видно, когда мясо отдыхает. Свернувшийся белок способен реабсорбировать часть потерянной влаги.

Эти знания и есть секрет приготовления идеально приготовленного мяса каждый раз.Возможность точного отслеживания внутренней температуры позволит вам точно знать, что происходит внутри вашего мяса во время приготовления. Пережарка мяса всего на несколько градусов может действительно означать разницу между сочным стейком и тем, который стал необратимо жестким. Готовьте с уверенностью!


Ресурсы:

The Food Lab , Kenji Lopez-Alt

Готовим для гиков , Джефф Поттер

Cook’s Science , Cook’s Illustrated

О еде и кулинарии , Гарольд МакГи

Модификации белка в мясе, вызванные варкой , Tzer-Yang Yyu, James D.Мортон, Стефан Клеренс и Джолон М. Дайер, Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов | Ноябрь 2016

.

Как приготовить стейк: все правильно

Автор: Тим Робинсон

Июль - месяц гриля, поэтому официально наступил сезон стейков. И будет справедливо сказать, что ничто так не повлияет на вкус и качество стейка, которым вы кормите своих друзей и семью, чем ваша способность точно измерить внутреннюю температуру стейка .

Тестирование готовности

Есть много разных методов, которые люди используют для проверки готовности. Некоторые люди используют таймеры (т.е.е. По 4 минуты с каждой стороны). Другие давят на стейки, чтобы почувствовать сопротивление волокон (старый трюк с ладонью). Некоторые люди ходят по визуальным сигналам в одиночку или даже, не дай бог, разрезают один из своих стейков, чтобы посмотреть, как он выглядит внутри.

Ни один из этих методов не является надежным. Стейки на гриле готовятся быстро, а окно готовности быстро закрывается. Как говорит Джефф Поттер в Cooking for Geeks ,

… допуск ошибки при снятии мяса с гриля меньше, чем при извлечении мяса из духовки, потому что наклон кривой более крутой.То есть, если t 1 - это идеальное время для приготовления стейка, оставление его на t 1 +2 минуты позволит температуре жареного стейка превысить температуру стейка, приготовленного в печи.

- Джефф Поттер, кулинария для гиков

На самом деле, единственный эффективный способ измерить степень готовности вашего стейка - это быстрый и точный цифровой термометр. А с таким быстрым и точным термометром, как Thermapen ® Mk4, вы действительно можете получить показания термического центра стейка (это самая холодная часть) и всегда быть уверены в стабильных результатах.

Быстрый и точный термометр - один из самых простых способов повысить безопасность и качество ваших блюд. Мы используем наш любимый термометр ThermoWorks Thermapen Mk4 каждый день. - Мастер гриля, America’s Test Kitchen

Термодинамика стейка

При приготовлении стейка на гриле существует три типа передачи тепловой энергии:

  1. Излучение : Горящий уголь излучает лучистое тепло - до 2 000 ° F (1093 ° C) вниз в угле, но обычно около 650 ° F (343 ° C) на самой поверхности гриля.
  2. Электропроводность: Металлические решетки гриля нагреваются примерно до 400 ° F (204 ° C) и находятся в прямом контакте с частями мяса, обжигая мясо посредством процесса, называемого кондукцией.
  3. Конвекция: Воздух, циркулирующий вокруг стейка в гриле, также нагревается (особенно, когда крышка закрыта) до нескольких сотен градусов и работает как конвекционная печь.

Примечательно, что все три метода работают с за пределами стейка.

Со временем теплопроводность переносит тепловую энергию с поверхности стейка в глубь центра стейка. Но пока стейк готовится, внутри него одновременно происходит много разных температур - горячая корочка и прохладная середина. Мы называем эти разные температуры внутри одного и того же куска мяса градиентами . Они могут затруднить получение достоверных результатов, когда вы пытаетесь измерить температуру своего стейка.

Там тоже вода движется

В зависимости от нарезки стейк на самом деле состоит на 75% из воды и только на 20% из белка (с жирами, углеводами и минералами, которые составляют оставшиеся 5%).Большая часть воды скрыта внутри мышечных волокон, но по мере того, как ваш стейк нагревается до температуры выше 104 ° F (40 ° C), мышечные волокна начинают сокращаться и вытеснять воду в центр стейка.

Поскольку вода является важным проводником тепловой энергии, этот процесс фактически помогает повысить внутреннюю температуру вашего стейка. Все это способствует динамическому потоку энергии через ваш стейк. Там много чего происходит. Требуются определенные навыки, чтобы знать, что вы должны измерять термометром, чтобы получить желаемые результаты.

Приготовление в покое и переносное блюдо

Прежде чем мы, наконец, погрузимся в технику темперирования, важно на мгновение задуматься о том, что произойдет с вашими стейками после того, как вы удалите их с гриля. Происходит одно: мышечные волокна снова расслабляются и реабсорбируют воду. Это снова перераспределит воду по стейку и сделает каждый кусочек готового стейка таким же сочным и сочным, как и следующий.

Во время критического периода покоя, который следует за приготовлением на гриле, происходит еще одно: теплопроводность продолжает направлять тепловую энергию к центру вашего стейка.Даже когда внешние слои вашего стейка резко охлаждаются, температура в центре стейка будет продолжать повышаться, пока градиенты не сойдутся в середине. Тепловая система хочет найти равновесие. Это то, что мы называем температурой покоя вашего стейка. И если вы готовите стейки правильно, они должны соответствовать температуре готовности, выбранной из таблицы выше.

«Готовка с переносом» - это то, что мы называем повышением температуры в термическом центре стейка. после того, как стейк был удален от прямого нагрева.Два фактора влияют на количество остатков готовки, которые вы, вероятно, испытаете:

  1. Температура окружающей среды для приготовления пищи.
  2. Масса готового мяса.

Более горячая среда для приготовления пищи (например, гриль) вызывает на больше уноса, но меньшие куски мяса (например, стейки) испытывают меньше.

В частном случае приготовления стейков на гриле эти два фактора практически нейтрализуют друг друга. В зависимости от толщины стейков вы можете ожидать повышения температуры покоя (уноса) всего от 3 до 6 ° F (2-3 ° C) в термическом центре стейка.

Расчет температуры вытяжки

Игра в приготовление идеального стейка на гриле заключается в том, чтобы точно знать момент, когда нужно снять стейк с огня, чтобы конечная температура покоя через мясо была именно той температурой готовности, которую вы хотите. Термометры превращают эту задачу в число.

Используя приведенную ниже таблицу, выберите целевую температуру, соответствующую степени прожарки стейка, которую вы предпочитаете:

Таблица температур, рекомендованных шеф-поваром, одобренная ThermoWorks

Котлеты
Редкий Средний Редкий Средний Средний Хорошо Хорошо готовый Стейк из говядины и говядина
125 ° F (52 ° C) 130 ° F (54 ° C) 140 ° F (60 ° C) 150 ° F (65 ° C) 160 ° F (71 ° C) )
Свинина
Жаркое, стейки и отбивные
- - 145 ° F (63 ° C) - 160 ° F (71 ° C)

Затем вычтите 3 и на 5 градусов по Фаренгейту (2-3 градуса C) от этого числа, чтобы получить температуру отвода .

Например, если у вас очень толстая полоса New York и вам нравится температура стейка Medium Rare, вы должны выбрать 130 ° F, (54 ° C) в качестве целевой температуры покоя и вычесть, скажем, 4 градуса F (2 градусов C), чтобы рассчитать температуру вытягивания как 126 ° F (52 ° C). Это число, на которое вы будете обращать внимание при измерении теплового центра вашего стейка. Когда тепловой центр достигнет расчетной температуры отвода, пора снять стейк с прямого нагрева.

Ваш выбор термометра имеет значение

Когда вы, наконец, поставите свои стейки на гриль и пора измерить их температуру, что вы выберете в качестве инструмента? Циферблатные термометры, в которых используются механические пружины, фактически усредняют температуру по всей активной области зонда (включая части зонда, которые могут вообще не находиться в мясе!). Они не являются надежными инструментами для точного измерения температуры самого холодного градиента.

Цифровые термометры имеют меньшие датчики, но если они работают слишком медленно (некоторым требуется до 15 секунд или больше, чтобы нагреться до температуры), вы обнаружите, что невозможно удерживать термометр выше 650 ° F (343 ° C) поверхность поверхности гриля, достаточно длинная для получения точных показаний.

Только сверхбыстрые термометры, такие как Thermapen Mk4 (точность до 0,7 ° F [0,4 ° C] за 2–3 секунды), дают достаточно быстрые и точные показания, чтобы вы могли быть уверены, что правильно поняли. * * Фактически, Thermapen Mk4 настолько быстр, что, когда он нагревается до температуры, он в основном дает вам информацию о внутренних градиентах в стейке в реальном времени.

Датчик на Thermapen находится в самом конце зонда (последняя 1/8 -го дюйма). По мере того, как вы перемещаете этот наконечник по стейку, вы увидите, что числа меняются.Если вы продвинетесь слишком далеко от теплового центра в любом направлении, вы увидите, что числа на дисплее увеличиваются. Это не неисправность вашего термометра, это фактические градиенты, которые измеряет ваш сверхбыстрый термометр.

Это упрощает поиск теплового центра.

Как приготовить стейк! (В поисках термального центра)

Чтобы приготовить стейк, просто вставьте наконечник зонда Thermapen в стейк сверху, избегая кости.

  1. Продвиньте Thermapen туда, где, по вашему мнению, находится центр стейка.
  2. Потяните термапен назад, пока не найдете самое низкое значение температуры. Это будет термальный центр стейка.
  3. Снимите каждый стейк с гриля, когда показания в термическом центре стейка достигнут заданной температуры приготовления .

Это так просто. Используя этот метод, вы всегда должны получать стабильные результаты.

Соблазнение со стороны

Температурный градиент в стейках шире, чем в толщине, точно так же, как сам стейк шире, чем толстый.По этой причине многие специалисты по грилю рекомендуют темперировать стейк со стороны .

Для этого возьмите стейк щипцами и осторожно приподнимите его с поверхности для гриля. Вставьте зонд Thermapen в центр края стейка. Затем выполните ту же процедуру, описанную выше, чтобы найти самое прохладное значение в центре стейка.

Thermapen Mk4 настолько быстр, что вы можете буквально в мгновение ока проверить готовность каждого стейка на гриле!

Отдыхай и подавай

Когда каждый стейк достигнет требуемой температуры, снимите его с огня и выложите на тарелку.Слегка накройте его фольгой (затягивание фольги может привести к тому, что корочка стейка станет менее хрустящей).

Дайте всем стейкам отдохнуть не менее 6-7 минут. В течение этого времени соки реабсорбируются мышечными волокнами по всему стейку, и внутренние градиенты достигают равновесия по всему мясу для идеальной прожарки.

Подавайте и наслаждайтесь!

Мы надеемся, что вы воспользуетесь этим методом, чтобы приготовить идеальные стейки для своих друзей и семьи в этот июльский праздник 4 -го годов.


При использовании BBQ и других низко- и медленных методов термометр с оставшимся датчиком, такой как ChefAlarm или ThermaQ , может быть очень эффективным для отслеживания внутренней температуры с течением времени. Но температура поверхности гриля может достигать 650 ° F (343 ° C), что слишком жарко для термодатчиков во всех, кроме высокотемпературных датчиков , таких как наш высокотемпературный керамический датчик . Используйте термометр с мгновенным считыванием, например Thermapen Mk4 или ThermoPop , чтобы быстро и быстро выйти при проверке температуры на горячем гриле.

Используемых продуктов:


Подробнее о температуре стейков и инструментах


.

Вот почему вам нужен термометр для мяса

"Это уже сделано?" Это вопрос, который мы все задаем себе каждый раз, когда готовим мясо. И у вас есть полная власть ответить на этот вопрос наилучшим образом. Нет, это не добавление еще нескольких минут на приготовление «на всякий случай», чтобы остаться с куском мяса, таким же сухим, как ваши заброшенные суккуленты. И это определенно не разрезание белка неровными надрезами, чтобы увидеть, не сырой ли он внутри.Правильный ответ заключается в покупке одного простого инструмента: термометра для мяса.

Если вы купите термометр для мяса, вы можете гарантировать, что каждое блюдо, которое вы готовите, никогда не будет переварено или недожарено - читайте дальше, потому что другие причины, по которым вы должны всегда иметь термометр на кухне, вместе с этими полезными устройствами.

Ваша еда (и ваше здоровье) принесут пользу

Первая и основная причина, по которой вы должны приобрести термометр для мяса, - это безопасность пищевых продуктов. Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) рекомендуют тщательно готовить продукты и проверять их с помощью термометра для мяса, чтобы избежать неприятных болезней пищевого происхождения, таких как Salmonella или норовирус.По оценкам CDC, 48 миллионов человек ежегодно заболевают болезнями пищевого происхождения, и 1 миллион из них - в результате употребления в пищу зараженной домашней птицы.

  • Говядина : 145 градусов (средняя температура) по Фаренгейту
  • Свинина : 145 градусов по Фаренгейту
  • Птица (курица и индейка) : 165 градусов по Фаренгейту

Вы не всегда можете полагаться на свои чувства

Вместо того, чтобы гадать, когда кусок мяса (или запеканки, если на то пошло) «выглядит» готовым, требуется всего несколько дополнительных секунд, чтобы обезопасить себя и проверить температуру.На самом деле, вы не можете рассчитывать только на внешний вид или цвет мяса, чтобы убедиться, что ваше мясо готово, особенно если вы готовите при тусклом освещении или на любом гриле, - говорит шеф-повар звезды Food Network Джефф Мауро. .

«На некоторых видах мяса цвет белков может измениться под воздействием кислорода. Поэтому, когда вы впервые разрежете мясо, оно может выглядеть идеально, но может снова покраснеть всего за несколько минут», - говорит Мауро. Вот почему наличие термометра для мяса, который фактически считывает температуру мяса, поможет вам определить, когда белок готов.

Еще одна серьезная ошибка домашних поваров - это то, что они забывают использовать термометр для мяса при приготовлении мяса на гриле, думая, что они смогут определить, что оно приготовлено, просто взглянув на мясо или понюхав его. «Термометр также следует использовать на гриле и даже на гриле в помещении, например, гриль Джорджа Формана, чтобы убедиться, что ваша еда имеет надлежащую температуру. Следы от гриля на мясе не всегда указывают на то, что пища полностью прожарена», - добавляет Мауро. .

Ваша хирургическая привычка мешает правильному приготовлению пищи

Измерение температуры с помощью термометра для мяса, в отличие от разрезания куска мяса, может иметь огромное значение, когда дело касается не только внешнего вида мяса при покрытии, но и влияет на вкус, говорит Мауро. .«Я рекомендую приобрести хороший цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний вместо того, чтобы разрезать мясо, потому что, когда вы разрезаете мясо, вы выделяете весь вкусный сок и ароматизаторы, которые запечатаны, и мясо может стать сухим», Мауро объясняет.

Как правильно пользоваться термометром

Чтобы получить наиболее точные показания температуры, поместите термометр в мясо, пока оно еще готовится на сковороде, в духовке или на гриле, - говорит Мауро. Не делайте ошибки, снимая его с огня, а затем пытаясь измерить температуру.

Затем убедитесь, что вы измеряете в нужном месте мяса: в самой толстой части, если быть точным. «Мне нравится использовать термометр с цифровым датчиком; монитор прикреплен к шнурку, который можно вставить в самую глубокую часть белка», - говорит Chef Anthony Cole , шеф-повар курорта Chatham Bars Inn в Чатеме, Массачусетс. «Убедитесь, что ваш термометр находится в центре мяса и не касается жира или костей», - повторяет Мауро. «Большинство термометров требуют, чтобы вы вставляли зонд как минимум на 1/2 дюйма в мясо, но если мясо толще дюйма, вам, вероятно, захочется пройти глубже, чтобы достичь самого центра», - говорит Мауро.

Используйте его не только для мяса

Кроме того, термометры можно использовать не только для мяса, чтобы исключить риск пищевого отравления. На праздники всякая начинка внутри мяса большая - ее всегда нужно нагревать до 165 градусов. «Соки индейки капают на начинку во время обжарки, поэтому фарш должен достичь нужной температуры, чтобы ее можно было безопасно есть», - объясняет Мауро.

Те же 165 градусов подходят для запеканок или остатков еды, чтобы гарантировать, что любые накопившиеся бактерии будут уничтожены перед повторным нагревом.Даже яйца и яичные блюда, такие как фриттата или запеченные яйца, следует готовить и измерять при температуре 160 градусов, чтобы избежать таких заболеваний, как сальмонелла, и быть полностью безопасным для употребления в пищу.

Какой купить

Cook's Illustrated и America's Test Kitchen оценили термометр ThermoWorks Thermapen Mk4 (99 долларов США) как лучший термометр в своем тесте цифровых термометров с мгновенным считыванием, и это лучший выбор многих профессиональных поваров, в том числе удостоенного награды Джеймса Берда J. Кенджи Лопес-Альт. Это отличный вариант, если вы работаете с мясом и постоянно подаете еду.

Но вам не нужно тратить деньги, если это вам не по карману, говорят повара. «Для наиболее точных показаний и для термометра, который прослужит вам какое-то время, определенно важно иметь лучшее качество в рамках вашего бюджета», - говорит Мауро. Если у вас ограниченный бюджет, попробуйте термометр с тонким наконечником CDN (15 долларов США).

Проще всего выбрать модель с сигналом тревоги, который издает звуковой сигнал, когда пища настроена на подачу, например, Taylor Precision Digital Cooking Thermometer (17 долларов США), говорит Коул, что также является хорошим бюджетным вариантом.Пока выбранный вами термометр дает точные показания для оптимальной безопасности, все в порядке, и вкус вашей еды, безусловно, не будет принесен в жертву.

.

Как меняется мясо во время приготовления

Автор: Ким Эллисон

Неважно, жарите ли вы на сильном огне, жарите ли вы на открытом огне или работаете на слабом и медленном огне, каждый кусок мяса (независимо от разреза) испытывает одни и те же внутренние преобразования - единственное, что меняется, это скорость, с которой происходят эти преобразования, и все зависит от того, как вы его готовите.

Хотите верьте, хотите нет, но внутри этого стейка, свинины и грудинки происходят биохимические изменения, чтобы довести их до «идеальной» прожарки.Это процесс, называемый денатурацией, и он включает в себя разрушение белковых нитей под воздействием экстремальных условий (например, времени и температуры), которые в конечном итоге делают мясо влажным и нежным.

Денатурация начинается примерно при 105 ° F и продолжается вверх до температур, превышающих 200 ° F . Изменения белков можно увидеть в виде изменения цвета (например, от красного до коричневого) и его можно отслеживать на каждом этапе с помощью термометра для мяса. Идеальная температура приготовления, указанная в таблице температур, рекомендованной шеф-поваром, указывает на то, что произошла достаточная денатурация, чтобы мясо приобрело выбранный вами цвет и текстуру.

Однако просто знать, какого это цвета и текстуры, для нас недостаточно. Мы хотим знать (и предполагаем, что вы тоже знаете), что происходит с вашим мясом, когда оно проходит через различные температурные стадии.

Когда мясо приближается к 105 ° F , кальпаины (белки кальция) начинают денатурировать и терять активность; это происходит примерно до 122 ° F . Поскольку активность ферментов увеличивается до этих температур, медленное приготовление может обеспечить значительный эффект старения во время процесса приготовления.При температуре 125 ° F мясо встречается редко. В идеале мясо нужно быстро обжарить, чтобы убить бактерии на поверхности.

При температуре выше 125 ° F мясо начинает приобретать белое помутнение из-за денатурирования термочувствительного миозина (моторных белков). Коагуляция дает достаточно большие комки, чтобы рассеивать свет, а красное мясо становится розовым. Здесь мясо переходит от редкого к средне-редкому ( 130 ° F, ).

Дальнейшее приготовление (около 140 ° F ) начинает расщеплять красный миоглобин (железо / кислородсвязывающий белок) и превращает его в полихром желто-коричневого цвета.Именно в этот момент мясо превращается из розового в коричневый, а затем в серый.

За это время мясо выделяет много сока и начинает заметно сжиматься. В очень быстрой последовательности он может переходить от средне-редкого к среднему к среднему уровню. А если не осторожничать, мясо можно очень быстро пережарить.

При 160 ° F соединительная ткань начинает разжижаться. Белки отталкивают воду и сжимаются, заставляя их сближаться и становиться сильнее. Это то, что придает хорошо прожаренному мясу жесткую и сухую консистенцию.Рискуя испортить основное блюдо, вы никогда не захотите доводить более качественные куски мяса до такой температуры.

Однако, если вы готовите медленно и медленно с традиционными нарезками для барбекю, вам потребовались часы, чтобы добраться до этого момента, и все только нагревается. Когда вы разгоняетесь от 180 ° F до 200 ° F , коллаген начинает плавиться и превращаться в желатин. Этот желатин способен поглощать воду в десять раз больше своего веса. Влага, отталкиваемая белком, поглощается желатином, и мясо остается влажным.

В некоторых случаях на приготовление свиной лопатки или говяжьей грудинки у питмастера может уйти до 12 часов. Длительное пребывание на слабом огне в яме для барбекю в достаточной степени превратит жир в жесткий кусок мяса и сделает его влажным и ароматным.

(* Никогда не забывайте учитывать, что внутренняя температура мяса будет повышаться во время отдыха. Если вы уберете кусок мяса с гриля, когда он достигнет желаемой температуры, он, скорее всего, будет пережарен, так как его заберет остаточное тепло. выше желаемой температуры.Снятие мяса с огня, когда оно на несколько градусов ниже вашей идеальной температуры, гарантирует, что оно будет идеальным, когда остальное будет готово.)

Остается только один вопрос: «Как вам это приготовлено?»

.

Смотрите также