Как отличить свиную шейку от другого мяса


Как отличить свиную шейку от другого мяса. Разделка свиной туши и описание частей разделки свиной туши

Собираясь на рынок или в магазин за мясом, хорошо бы освежить в памяти, какая часть свинины самая мягкая и вкусная. Что лучше приготовить из того или иного куска. Будет ли это жаркое, запекаете ли в фольге, собрались делать шашлык или решили засолить домашнее сало. Для каждого из блюд есть свои тонкости. Если их не учитывать, результат не всегда оправдает ожидания, силы и время. В статье мы разберем свиную тушу целиком и по кусочкам, выделив самые лучшие ее места.

Характеристика категорий свинины

Вся свинина после забоя делится на пять основных категорий. Из них в продажу поступает четыре. Туши IV категории используют для промышленной переработки.

Для наглядности мы представляем их в таблице:

Полутуши и целые туши, кроме V категории, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Поросят продают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

У мяса, которое предлагают на рынке должно быть клеймо от ветеринарно-санитарной экспертизы о том, что животное перед убоем было здорово и его привезли из здоровой местности.

Полученные туши от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков делят на пять классов (категорий):

Туша свиньи в разрезе

Все куски свиной туши, на которые можно разделать хрюшек, делятся на четыре сорта.

К первому относятся корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с небольшим количеством жира или вовсе без него. Повара с удовольствием тушат такое мясо, жарят и запекают. Замечательным получается и вяленый окорок.

Второй сорт – это шейка и лопатка. Трудно найти лучшее мясо для шашлыка. Его можно пустить на фарш, начинку для колбасы или потушить. Благодаря жировым прослойком блюдо получится мягкое и сочное.

Третий сорт отличается еще большим количеством жира — это грудинка и брюшина. Данные части хорошо приготовить на открытом огне, пожарить на гриле или закоптить.

К четвертому сорту (субпродуктам) относятся конечности: цельная голова и ее части (щеки, уши, пятачок), передние (рулька) и задние ноги (голяшка). Жир, хрящи, сухожилия — все это создает трудности при готовке, но если потрудиться и хорошенько замариновать или поварить, получится вкусное и оригинальное блюдо.

В качестве примечаний отметим, что свинина категории «б» не относится к какому-то одному сорту, а молочных поросят обычно на продажу не разделывают.

Передняя или задняя часть

Если у вас ожидается большой праздник, будет много гостей, и вы думаете, какую часть туши лучше взять – покупайте заднюю. Это получится более рентабельно. К тому же она считается диетической, там меньше жира. Вам достанутся виды мяса на любой вкус и способ приготовления: вырезка, окорок, ребрышки.

Если задумали сделать шашлык, копчености или домашнее сало – выгоднее брать переднюю часть, она более жирная. Мощные слои жира обеспечат вас толстыми ломтями сала.

Шейку замаринуете в белом вине, минералке или даже в апельсиновом соке. Спинную часть хорошо засолить, а грудинку закоптить. Разница в том, что ее сало более жесткое и хуже годится для засолки. Но если вы любитель яичницы с беконом – смело солите грудинку для длительного хранения.

Жарить стоит более постные части, а для тушения и запекания выберите куски с жировой прослойкой. Свинина чувствительна к температуре и длительности приготовления. Глубокую термическую обработку обязательно должны проходить даже лучшие части свинины, мясо с которых мягкое и нежное. Время обработки не менее 1 и не более 2 часов.

Мясная нежность

Так называется спинная часть – нежнейшая категория туши. Это сочное мясо с тонким обрамлением жира бывает двух разновидностей: с костями (хребет и ребра) и без костей (карбонад). Жир придает сочность, а плотность – вкус и калорийность. Купите корейку на отличные котлеты на косточке. Карбонад хорош для рагу, буженины, да и для плова тоже.

Излишнее употребление блюд из корейки может вызывать проблемы с сосудами и сердцем.

Это самая нежная, но и самая дорогая часть. Располагается над серединой хребта под салом. Указанный низкокалорийный деликатес считается диетическим, богат витаминами. Он понравится любителям свинины, которые следят за здоровьем. Постные куски хорошо разделать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или пекарском пакете. В статье найдете дополнительную информацию. Порадует вырезка и любителей шашлыка.

Калорийный сок

Шейка . Для шашлыка из свинины лучше всего брать шейку. Замаринуйте его, не жалея лука, и получите идеальное блюдо для выходных, праздников и пикников. Будьте внимательны, если покупаете мясо на рынке, чтобы вам не всучили «холку» – верхнюю часть шеи, берите боковые.

Шейка отлично запекается в духовке одним куском. Годится для тушения и варки. Вкусными получаются котлеты, если накрутить фарш. Смело готовьте суп или жаркое, но не забывайте, что шейка очень калорийна.

Лопатка . Часть свиной туши с небольшой прослойкой жира. У свинины не так, как у говядины выражена «мраморность» – чередование мяса и прослоек жира, но при выборе лопатки обращайте на это внимание. Из нее получится наваристый бульон, отличное жаркое, да и фарш будет нежирным, но сочным.

Грудинка. Если в вашем рационе допустим бекон, то грудинка – ваш выбор. Годится она и для тушения. А с ребрышками будет хороша и на гриле, и для приготовления копченостей.

Свиной окорок

Чистый окорок —

Шея свиная. Используйте этот отруб для лучших свиных отбивных, которые у вас когда-либо были!

Проблема современной свинины в том, что она слишком постная. Я предполагаю, что снижение потребления жиров имеет свои преимущества, но, черт возьми, цена, которую мы платим за здоровое питание сухими и безвкусными свиными отбивными, кажется довольно высокой!

Я считаю, что если вы собираетесь что-то съесть, не разбавляйте то, что делает его отличным, чтобы сделать его более полезным. Наслаждайтесь им, как следует, и просто ешьте реже.Феттучини Альфредо нужны жирные сливки и масло, курица без хрустящей корочки и подрумянина - второстепенная, а свинине нужен жир!

Здоровое питание может быть прекрасным, а использование сезонных и местных овощей и местных морепродуктов превращает простое здоровое питание в удовольствие. Но когда придет время поесть свинины, купите хорошие продукты.

К счастью, даже самые ярые безумные ученые в своих странных лабораториях по обезжириванию свиней не смогли полностью разрушить вкус и жирность великолепной свиной шеи (иногда продаваемой как свиная щека).Это лучший кусок свинины, который вы, вероятно, никогда не видели в продаже. Я не знаю, название или содержание жира отпугивают поставщиков от продажи этой вырезки, но вам следует посетить хорошего местного мясника и попросить этого человека зарезервировать для вас этот фантастический кусок мяса.

Жизнь в Таиланде открыла мне глаза. Ценный вкус тайского блюда гораздо больше, чем нежность, и такие куски, как свиная шея или говяжья грудинка, являются самыми вкусными и, следовательно, самыми дорогими.Здесь практически раздают сухую и невкусную свиную корейку и свиную вырезку!

Свиная шея - это хорошо мускулистый и очень ароматный кусок мяса, в котором намного больше жира, чем в свиной лопатке, но все же намного меньше жира, чем в свиной грудине. Свиную шейку прекрасно использовать во многих приготовлениях, а в ресторане мы используем ее для жарки на гриле, тушения и даже для гриля на медленном дыму.

Свиные отбивные на гриле могут так легко высохнуть, но попробуйте отрезать толстые свиные отбивные от жареной свиной шеи, и вы будете поражены сочностью и вкусом того, что получается на гриле.

Во всех ваших любимых рецептах используйте свиную шею вместо других кусков свинины и посмотрите, насколько это изменится. Жаркое будет нежным и смазанным жиром на шее, и, на мой взгляд, свиная шея делает самый лучший барбекю из копченой тушеной свинины. Еще одна замечательная особенность огранки заключается в том, что из-за того, что она редко продается целиком, ее обычно можно получить по отличной цене.

Если хочешь есть свинину, делай это правильно. Жир на шее находится по всему разрезу, а это значит, что независимо от того, как вы его готовите, он будет полировать мясо и придавать ему восхитительный аромат.Вам не обязательно есть жир, но мясо рядом с ним будет небесным.

.

Как определить, вредна ли свинина: уникальные советы и практическое руководство

Праздник невозможно представить без мяса. И самая популярная из них - свинина.

В праздничный период я ​​очень занят, всегда что-нибудь готовлю.

Мои мальчики (все трое) обожают запеченное мясо, а свиные отбивные - одно из самых любимых блюд на нашем обеденном столе. Я готовлю их с особой тщательностью. 🙂

За неделю я обнаружил в морозилке один мясной рулет, о котором забыл в этот хаотический период, и не знал, сколько времени он там стоял.Ситуация, когда вы не знаете эту информацию, очень сложна, так как может привести вас в опасную зону.

Если вы употребляете испорченное мясо, симптомы проявляются через три дня после употребления; пищевое отравление тухлым мясом вызывает боль, судороги, диарею, тошноту и даже рвоту. Ты этого не хочешь.

Недавно я написал о том, как узнать, испортилась ли курица; Воодушевленный этим опытом, я понял, что мне нужно провести тщательный осмотр, прежде чем класть свинину на сковороду, и вот что я сделал.

Определение того, испортилась ли свинина - три шага, чтобы быть уверенным на 100%

Буханка, которую я нашла в морозильной камере, была упакована в фольгу, но этикетка исчезла, потому что я покупаю ее у мясника, который находится недалеко от моего дома. Мы хорошие друзья, и каждый раз, когда я прихожу, он выбирает для меня самое свежее мясо.

Джек (мясник) упаковывает мясо в фольгу, а затем в пластиковые коробки, причем этикетка была внутри, рядом с мясом. Когда я положил буханку в морозильную камеру, я выбросил коробку и сохранил фольгу, потому что морозильная камера в это время была сложена стопкой.

1. Осмотрите упаковку

Сначала посмотрите этикетку на упаковке. Чтобы свинина была идеально чистой и безопасной, используйте ее в течение всего срока годности.

Свиную свинину следует использовать в течение первого дня, если вы не планируете ее замораживать. Если случится так, что у вас есть другие дела или у вас просто нет времени приготовить его сразу, вы можете оставить его в холодильнике в течение целых трех дней.

(Пока я писал это, я понял, что пришлось бросить буханку в морозилку, чтобы сохранить свежесть)

В морозильной камере свинина может храниться в течение трех месяцев без потери консистенции и качества.Имейте в виду, что чем больше времени, тем больше качество мяса неизбежно ухудшается. Пакеты для замораживания правильного размера с застежками-молниями определенно могут помочь продлить жизнь свинины, но рекомендуется использовать мясо в течение первых двух месяцев.

2. Тщательно осмотрите мясо - руками, носом и глазами

Несмотря на то, что на этикетках представлена ​​самая точная информация, ничто не сравнится с прикосновением и осмотром шеф-повара. В первую очередь, визуальный осмотр позволит понять, как долго хранилось мясо.Когда вы смотрите на свинину, ваш друг - от розового до красного цвета. Если вы заметили что-то еще, что-то не так.

Белые полосы и отслоения жира - это нормальное явление для свежей свинины, на ней не должно быть ничего желтого. Говоря о цвете, вы должны знать, что после того, как свинина некоторое время находится в морозильной камере, она приобретает более темный оттенок красного цвета. Вот почему так важно знать, как мясо со временем меняет цвет.

Главный виновник этой химической реакции - связь между кислородом и белком.Эти два понятия не сочетаются друг с другом, а мясная клетчатка богата белком. Процесс окисления постепенно меняет цвет свинины, независимо от температуры и степени готовности мяса. С другой стороны, низкие температуры сохраняют свинину в более безопасной зоне, но потускнение цвета неизбежно.

Когда у вас есть такая ситуация (как у меня с этим мясным рулетом), у вас есть два варианта: либо выбросить все мясо, либо отрезать потускневшее мясо.

Но как узнать, что делать тогда?

3.Вот тогда начинается проверка запаха и рук

При осмотре свинины необходимо проверить консистенцию и консистенцию мяса и завершить проверку проверкой запаха. Если у вас есть подозрения по поводу качества мяса, эти двое обязательно решат любые дилеммы.

Ощущение свинины в руке весьма характерно и легко распознается. Здоровая свинина нежная, но стабильная в руке. В целом, вам нужен более твердый, чем мягкий контент.

Далее важно проверить общую сухость и наличие слизистой пленки на поверхности. Если мясо кажется слишком слизистым или слишком сухим, этот кусок не так полезен, как был свежим.

Различие запаха довольно легко различить и распознать; свежее мясо свинины практически не имеет запаха. Если вы чувствуете что-то похожее на кислый аммиачный запах на исследуемой свинине, это большой красный свет.

Окружающие нас бактерии атакуют нежные поверхности мяса и легко развиваются при правильной температуре, нарушая текстуру и целостность вашей свинины.В зависимости от степени повреждения, нанесенного бактериями, запах мяса будет становиться все хуже и хуже.

Итак, чтобы подвести итог, чтобы со 100% уверенностью сказать, плохая ли свинина, вам необходимо:

  1. Осмотрите упаковку
  2. Осмотреть мясо визуально
  3. Осмотреть мясо руками - понюхать мясо

Связанный:

Ваша свинина имеет значение - поэтому вам нужно не допускать, чтобы она испортилась

Знание состояния мяса связано со знанием того, как сохранить мясо в наилучшем состоянии, насколько это возможно.Чтобы избежать всех симптомов, которые я вам описал выше, вам необходимо знать, как долго свинина может оставаться (в зависимости от условий) в хорошем состоянии.

Прежде всего, свежую свинину нужно использовать примерно через день или два. Если свинина не употребляется в пищу или не подвергается термической обработке, ее следует хранить в морозильной камере. Если вы не уверены, собираетесь ли вы использовать его сразу же, постарайтесь провести в холодильнике максимум 4 дня.

Если не думать о мясе, оно испортится. Помните, когда вы его купили, и как долго он хранился в холодильнике или морозильной камере.

Для хранения свинины в морозильной камере необходимы соответствующие пакеты и вакуумная герметизация. Это просто - поскольку мы знаем, что мясо и кислород плохо смешиваются, мы хотим, чтобы наше мясо было замороженным и без воздуха (или с минимально возможным содержанием воздуха) в упаковке.

У меня была ситуация, когда я забыл о куске мяса, который я поставил вне морозильной камеры, чтобы он был готов в течение недели. Прошло четыре дня, а на пятый день цвет мяса изменился. Я знал это - пора было выбросить.

Если вы столкнулись с такой ситуацией, не поддавайтесь соблазну снова заморозить мясо или использовать его, «потому что еще не поздно». Ваш живот скажет вам спасибо позже. 😀

Теперь вы, наверное, задаетесь вопросом: «Как долго хранить свинину в морозильной камере?»

Правильный ответ - до пяти месяцев.

Это рекомендуемый период, в течение которого мясо остается в хорошем состоянии. Во время «морозильной карьеры» вы должны помнить, что, когда вы достали свинину, вы должны ее использовать.

Не рекомендуется возвращать его в морозильную камеру, хотя я делал это пару раз, и ничего не вышло.

Если вы вынули свинину из морозильной камеры и теперь должны вернуть ее (по вашим причинам), знайте, что время не сбрасывается: если ваша свинина находилась в морозильной камере все три месяца, вы можете не отсчитываю время с самого начала.

Напротив, если вы вернете его по истечении этого периода, в вашей свинине останется максимум две недели свежести.Так что будьте осторожны!

Вердикт

Свинину любят все; это может быть вкусно и приготовлено разными способами. Если вы его хорошо приготовите, весь район будет наслаждаться ароматом, исходящим от вашего дома, и ваша семья будет хвалить вас.

Но с ним нужно быть осторожным при хранении. Если все испортится (что может случиться довольно легко, если вы неосторожны), свинина может заставить вас и ваших близких чувствовать себя плохо и испортить потенциально отличный день / ночь.

Если вы не уверены, просто следуйте моим советам, как определить, вредна ли свинина, и вы будете на 100% в безопасности.Если кто-то, по вашему мнению, может извлечь выгоду из этой статьи, вы знаете, что делать - отправьте ее ему / ей!

До нашей следующей встречи

😉

.

Свинина вредна? 4 Скрытые опасности

Один из самых неожиданных рисков, связанных со свининой, - которому уделяется чрезвычайно мало эфирного времени, - это рассеянный склероз (РС), разрушительное аутоиммунное заболевание, поражающее центральную нервную систему.

Надежная связь между свининой и РС была известна, по крайней мере, с 1980-х годов, когда исследователи проанализировали взаимосвязь между потреблением свинины на душу населения и РС в десятках стран (22).

В то время как страны, не склонные к свинине, такие как Израиль и Индия, были почти избавлены от дегенеративных тисков РС, более либеральные потребители, такие как Западная Германия и Дания, столкнулись с заоблачными показателями.

Фактически, когда были рассмотрены все страны, потребление свинины и РС показали колоссальную корреляцию 0,87 (p

Для перспективы аналогичное исследование диабета и потребления сахара на душу населения обнаружило корреляцию чуть ниже 0,60 (p23).

Как и все эпидемиологические данные, корреляция между потреблением свинины и РС не может доказать, что один вызывает другой (или даже то, что в странах, пораженных РС, самые восторженные потребители свинины были самыми больными).Но, как выясняется, хранилище улик идет гораздо глубже.

Ранее исследование жителей Оркнейских и Шетландских островов в Шотландии, региона, изобилующего необычными деликатесами, включая яйца морских птиц, сырое молоко и недоваренное мясо, обнаружило только одну диетическую связь с РС - потребление «головы в горшке» блюдо из отварного свиного мозга (24).

Среди жителей Шетландских островов значительно более высокая доля пациентов с РС употребляла горшечную голову в молодости по сравнению со здоровыми людьми того же возраста и пола в контрольной группе (25).

Это особенно актуально, потому что, согласно другим исследованиям, рассеянный склероз, который поражает во взрослом возрасте, может быть связан с воздействием окружающей среды в подростковом возрасте (26).

Возможность головного мозга свиньи вызвать нервный иммунитет - это не просто догадка. В период с 2007 по 2009 год группа из 24 рабочих свиноводства загадочным образом заболела прогрессирующей воспалительной нейропатией , которая характеризуется симптомами, подобными РС, такими как усталость, онемение, покалывание и боль (27, 28).

Источник вспышки? Так называемый «туман из мозга свиньи» - крошечные частицы мозговой ткани, взорванные в воздух во время обработки туши (29).

Когда рабочие вдыхали эти тканевые частицы, их иммунная система в соответствии со стандартным протоколом вырабатывала антитела против чужеродных антигенов свиней.

Но эти антигены оказались поразительно похожими на определенные нейронные белки человека. Результатом стала биологическая катастрофа: не зная, с кем сражаться, иммунная система рабочих развернула огнестрельную атаку на их нервную ткань (30, 31).

Хотя результирующий аутоиммунитет не был идентичен рассеянному склерозу, тот же процесс молекулярной мимикрии, где чужеродные антигены и аутоантигены достаточно похожи, чтобы вызвать аутоиммунный ответ, был вовлечен в патогенез РС (32, 33) .

Конечно, в отличие от тумана из свиных мозгов, хот-доги и ветчину не вдыхают буквально (не считая мальчиков-подростков). Может ли свинина передавать проблемные вещества при приеме внутрь? Ответ - предположительный, да.С одной стороны, некоторые бактерии, в частности Acinetobacter , участвуют в молекулярной мимикрии с миелином, веществом оболочки нервов, которое повреждается при РС (34, 35).

Хотя роль свиней как носителей Acinetobacter не была полностью изучена, бактерии были обнаружены в фекалиях свиней, на свинофермах и в беконе, свиной салями и ветчине, где они служат организмом порчи (36, 37, 38, 39). Если свинина служит средством передачи Acinetobacter (или каким-либо образом увеличивает риск заражения человека), связь с РС имеет смысл.

Во-вторых, свиньи могут быть молчащими и недостаточно изученными носителями прионов , неправильно свернутых белков, которые вызывают нейродегенеративные расстройства, такие как болезнь Крейтцфельдта-Якоба (человеческая версия коровьего бешенства) и Куру (встречается среди сообществ каннибалов) (40).

Некоторые исследователи предполагают, что рассеянный склероз сам по себе может быть прионным заболеванием, поражающим олигодендроциты - клетки, вырабатывающие миелин (41). А поскольку прионы - и связанные с ними заболевания - передаются через потребление инфицированной нервной ткани, возможно, что содержащие прионы продукты из свинины могут быть одним из звеньев в цепи рассеянного склероза (42).

Резюме:

Причинная роль свинины в рассеянном склерозе - далеко не закрытый случай, но необычно сильные эпидемиологические закономерности, биологическая достоверность и задокументированный опыт требуют дальнейших исследований.

.

Как сохранить целую свинью без охлаждения

Свинья - это крупное животное, способное обеспечить мясо для семьи в течение большей части года при правильном хранении. В наши дни мы замораживаем большую часть мяса, чтобы оно не портилось, но охлаждение используется только в прошлом веке или около того. Как наши прадеды и бесчисленные поколения до них сохраняли свинину?

Вяление свинины в корневом погребе. Источник изображения

Я начал исследовать методы консервирования несколько лет назад, надеясь обработать свиней в домашних условиях и сохранить их традиционными методами.Сразу после того, как мы завели свиней в том же году, я забеременела первым ребенком и поняла, насколько сложно положить еду на стол, пока растет семья.

Наши свиньи были переработаны дома, но позже, чем ожидалось. Им был почти год, и им было около 350 фунтов каждый. К сожалению, конверсия корма действительно падает, когда они начинают становиться такими большими, резко увеличивая затраты на выращивание свиней. Кроме того, их гораздо труднее зарезать. Нам потребовался целый день, чтобы просто положить их в морозильную камеру, пока мы работали, на моей спине лежал 8-недельный ребенок.

Это было все, что мы могли сделать, чтобы их поддержать, и мы не собирались добавлять какие-либо дополнительные задачи в наш день. Наши две 350-фунтовые свиньи были убраны весом около 175 фунтов каждая. Хорошо, что у нас есть 3 морозильных ларя…

Хотя на этот раз это не сработало, мои исследования по консервированию свинины не пропадут даром. Мы по-прежнему планируем сохранить целую свинью без охлаждения в ближайшие несколько лет. Я нашел методы почти для каждой части свиньи, но есть несколько, которые все еще остаются неуловимыми.

Мне еще предстоит найти традиционные способы длительного хранения свиных ребрышек, например. Есть несколько традиционных юго-восточноазиатских методов ферментации мяса, но только на короткий период перед употреблением. На данный момент я планирую сохранить ребрышки в виде риллетов и приготовить кости, чтобы получился консервированный свиной бульон.

Чтобы сохранить целую свинью без охлаждения, я все еще собираюсь прибегнуть к нескольким современным методам, включая консервирование. Тем не менее, эти методы по-прежнему не требуют электричества, и современные они или нет, их все еще можно реализовать с помощью небольшого количества оборудования и костровой ямы.

Посолка мяса в корневом погребе. Изображение предоставлено Homestead Honey

Прежде чем вы начнете, вам понадобятся подходящие инструменты. Очень острые и специально изготовленные ножи необходимы для того, чтобы разделить свинью дома, особенно если вы планируете закончить день с прикрепленными пальцами. Резка тупым ножом или ножом, не подходящим для работы, - хороший способ получить травму. Вот список ножей, которые мы используем в день обработки:

Помимо хороших инструментов, вам понадобятся несколько основных принадлежностей.Если вы любите приключения, вы можете самостоятельно очистить свиные оболочки для колбасы. Однако, если вы делаете колбасу впервые, я бы посоветовал попрактиковаться с покупной оболочкой, чтобы упростить процесс, прежде чем добавлять эту дополнительную сложность.

Лечебная соль, как и обычная кошерная соль, также необходимы для длительного хранения. (Вот калькулятор лечебной соли, который поможет вам определить, сколько использовать.)

Вам также понадобится мясорубка, электрическая (мы используем эту) или ручную, и шприц для колбас.

Если вы серьезно подумываете о том, чтобы вырастить и сохранить дома целую свинью, я бы также посоветовал приобрести несколько книг по колбасным изделиям. Если вы собираетесь купить только один, я бы посоветовал начать с Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Curing. Он исчерпывающий, написан легким для понимания языком и содержит множество рецептов. Вот что у меня на полке с мясными закусками:

Выдержка свинины на открытом воздухе. Источник изображения

Мы привыкли использовать каждый кусок свинины по-разному в приготовлении пищи.Некоторые нарезки более жесткие и лучше прожариваются на медленном и медленном огне, а другие лучше подходят для быстрого приготовления на гриле. При консервировании свинины каждый разрез имеет разные характеристики, которые влияют на конечный вкус продукта.

Более жесткие и жирные нарезки можно перемолоть в колбасу, которая хранится в оболочке, а более постные или более нежные куски можно солить и консервировать целиком.

Задние лапы свиньи получают меньше нагрузки, чем лопатки, и мясо получается более нежным.Целую ногу часто превращают в один кусок, превращая в ветчину или прошутто. Процесс включает в себя тщательное засаливание всей ножки, а затем лечение в течение года и более.

Так как это такой большой кусок мяса, это может быть рискованно, если у вас неправильная температура. Готовьте ветчину или ветчину дома только в том случае, если у вас есть подходящий погреб для корнеплодов или постоянно прохладный подвал.

Цельные свиные окорочка для домашнего прошутто. Изображение предоставлено Homestead-Honey

Моя подруга Тери из Homestead Honey построила погреб для корнеплодов (и написала книгу об этом процессе), и прошутто домашнего приготовления была одной из первых вещей, которые туда вошли.Она написала о своих приключениях в приготовлении мяса в домашних условиях, где они лечили прошутто, лардо, салями и бекон на своей ферме в Миссури.

Жизнь Анны - Как коптить ветчину

Ель - как приготовить прошутто по-тоскански

От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается, это превращается в свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и ребер, этот отруб становится единым отрубом для поясницы.Есть несколько региональных способов лечения свиной корейки.

Вяленая свиная корейка, известная как лонзино. Источник изображения

Итальянцы превращают его в лонзино с небольшим количеством соли, сахара и инстакур № 2 вместе с черным перцем, чесноком, гвоздикой и тимьяном. Канадский бекон и немецкий касслер также делают из свиной корейки, но это свежее лекарство, которое не будет таким же, как лонзино.

Hunter Angler Gardener Cook - Лонзино, Вяленая свиная корейка

Гурман с семьей - Канадский бекон, вяленый в клене

Ель - Вяленая свиная корейка по-немецки Касслер

Более жесткие части свиньи - это части, которые свинья использует каждый день для основных движений.Хорошими примерами являются мышцы челюсти и челюсти для жевания и мышцы шеи для укоренения. С вырезкой все наоборот. Это небольшая мышца, которая при движении тянет задние лапы свиньи вперед. По большей части это пассивное действие, и эта мышца почти никогда не сокращается. Недостаток употребления делает вырезку исключительно нежной и гладкой.

Если можете, запеките вырезку в день обработки свиньи, чтобы получить настоящее лакомство. Это быстрое приготовление без особых хлопот.Нет ничего лучше, чем сочная вырезка после долгого дня, посвященного переработке свиньи, чтобы напомнить вам, почему все это стоит того.

Если вы все же решили консервировать вырезку вместе с другими разделками, следует помнить о нескольких вещах. Вырезка намного меньше и даже тоньше, чем свиная вырезка. Их можно быстро и легко вылечить в домашних условиях целиком.

The Splendid Table - Сосиссон из свиной вырезки

NYT Cooking - Вяленая свиная вырезка Ветчина

Новости Матери-Земли - Вяленая свиная вырезка

Свиную лопатку почти всегда перемалывают в колбасу для салюми.Почему? Плечо - одна из наиболее часто используемых групп мышц свиньи, обычно оно жесткое и волокнистое. Кроме того, у большинства колбас идеальное соотношение жира и мяса (20% жира и 80% мяса). Поскольку лопатка часто используется, она также имеет больше аромата, чем большинство нарезок, что дает исключительную колбасу.

Существуют буквально сотни различных видов колбасных изделий. Они различаются по размеру, времени отверждения, приправе и, самое главное, вкусу. Все они используют молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые производят квашеную капусту и кимчи, чтобы потреблять сахар, содержащийся в мясе, и снижать pH, чтобы вредные патогены не могли размножаться.Чтобы сделать эту чудесную работу по консервации, им нужна соль.

Соль, добавленная в начале процесса, замедляет рост вредных бактерий и дает молочнокислым бактериям конкурентное преимущество. Для получения подробного руководства по домашним колбасам лучше всего обратиться к The Art of Making Fermented Sausages. Он охватывает все аспекты изготовления колбасы и подробно объясняет, как и почему каждый шаг помогает сохранить мясо (вместе с руководствами по устранению неполадок).

Если вы подумываете о строительстве собственной коптильни, так как копчено много видов вяленого мяса и колбас, я настоятельно рекомендую дизайн коптильни и коптильни того же автора.

Чтобы приготовить салями, сначала нужно сделать колбасу. Это включает в себя измельчение мяса, а затем его заливку в оболочку с приправами и солью. Мы используем мясорубку LEM 3/4 л.с., и она делает прекрасный фарш для колбасы со скоростью 7 фунтов в минуту. Вы также можете использовать ручную шлифовальную машину, которая даст вам хорошую тренировку и позволит вам делать то же самое без электричества.

Независимо от того, как вы измельчаете колбасу, если вы планируете посолить мясо, НЕ используйте мясорубку для упаковки колбасы в оболочки.Если снова пропустить мясо через мясорубку, кусочки мяса и колбасы превращаются в эмульсию, и у вас остается что-то вроде хот-догов или болоньи. Салуми хорошего качества готовят с помощью шприца для колбас, который не измельчает и не эмульгирует мясо при его попадании в оболочку.

Большой рулет из свиной колбасы с наполнителем для колбас. Изображение предоставлено Homestead-Honey

У

Homestead Honey есть красивые картинки (и руководство) по приготовлению колбасы в домашних условиях с использованием 8-литрового шприца после измельчения мяса вручную на ручной мясорубке.

Охотник-рыболов, повар-садовник - Итальянское салями какчиаторе

Hunter Angler Gardener Cook - Салями с фенхелем

Hunter Angler Gardener Cook - Kabanosky, палочки для копченостей полированные

Capocollo - итальянское слово, которое напрямую переводится как «верхняя часть шеи». Вот откуда взялось это сокращение. Разделывая свинью, вы легко можете увидеть, что поясница, проходящая над ребрами и за пределами позвоночника, меняет цвет около шеи. Начиная с 4-го или 5-го ребра, мясо филейной части резко меняется от белого свинины к гораздо более темному цвету мяса колло или «воротничка».

Поскольку итальянский язык меняется в зависимости от региона, его также называют capicollo, capicollu, finocchiata. В Аргентине его называют бондиола или бондиола курада. В США мы обычно называем это capicola или capicolla.

Основное различие между приготовлением капоколло и многих других вяленых свиных отрубов состоит в том, что капоколло помещается в большую оболочку целиком. Поскольку это значительно усложняет процесс, мясо шеи иногда просто измельчают в колбасу с мясом лопатки.Его также можно вялить так же, как и свиную корейку, но текстура, вкус и жирность будут сильно отличаться.

После того, как мясо помещается в большую оболочку, оно затем завязывается с помощью ряда сложных мясных узлов, чтобы закрепить его по всей длине отруба. В наши дни и мясники, и домашние врачи используют мясные сетки, чтобы упростить процесс.

Колбасные изделия: искусство и ремесло - Capocollo di Calabria

Живой итальянский стиль - Путеводитель по домашнему капиколо

Всем известно, что свиная грудинка предназначена для приготовления бекона.Уловка в том, что не все культуры делают бекон одинаково. Американский бекон был вялен и подвергнут горячему копчению, пока пионеры пересекали открытые равнины.

.

Смотрите также