Как отличить старое мясо от свежего


Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

Другие материалы из Номера

---------------------------

похожие идеи
\t\t\t\t\t\t\t

Мы с Булатом пришли на рынок около 8 утра, когда на рынке еще мало покупателей, зато много неразделанных говяжьих отрубов.\t

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

5 блюд из сырого мяса и как их отличить

Термины сашими, крудо, тартар часто ошибочно используются как синонимы, но для педантичных из нас это не так, как должно быть. Виды сырой пищи не зря называются по-разному. Вот основные отличия:

Sashimi showcases the pure unadorned flavour of fresh fish, cut into thick slices for a toothsome bite

Сашими демонстрирует чистый неприукрашенный вкус свежей рыбы, нарезанной толстыми ломтиками для получения приятного вкуса

На ум приходят сашими и различные виды аккуратно нарезанной рыбы.Но это любимое японское блюдо на самом деле является общим термином, который также включает оленину, курицу и даже конину.

Этот деликатес имеет долгую историю в Японии, и свежесть имеет решающее значение. Само название является дословным переводом, что означает «проколотое тело» и является ссылкой либо на старую практику прокалывания плавника и хвоста рыбы ломтиками сашими, либо на метод, известный как ike-jime, который вызывает мгновенную смерть улов, быстро вставив шип в задний мозг, чтобы сохранить аромат.

A complex melange of flavours is moulded together into a tartare

Сложный коктейль вкусов превращается в тартар

То, что мы сейчас называем Steak Tartare, изначально было известно как Beefsteack à l'Americaine - стейк в американском стиле, который впервые был замечен в парижских бистро примерно в 1900 году. Свое популярное современное название он получил только тогда, когда повара начали подавать его с тартаром. соус. Сегодня это название можно расширить на рыбу, говядину и морепродукты, но лучшие тартары поражают своим кремовым, но мягким вкусом от искусно измельченного мяса и разумного использования акцентных ингредиентов. (Связано: Kaiseki 懐 石 или kaiseki 会 席?) Minimalist in concept but abundant in flavour, crudo yields a smoother, richer-tasting raw fish thanks to a liberal use of olive oil

Минималистский по концепции, но богатый вкусом, Crudo дает более гладкую и богатую на вкус сырую рыбу благодаря обильному использованию оливкового масла.

Crudo, что в переводе с итальянского буквально означает «сырой», является сокращением от pesce crudo *, блюда из сырой рыбы, которое возникло в рыбацких городах прибрежной Италии. Традиционные заправки были простыми, с классическими итальянскими ароматами: немного лимонного сока или уксуса и обильное количество оливкового масла.Современные интерпретации включают новшества вкусов, включая фруктовые и масляные настои, но успех зависит от гармонизации этих вкусов, а не от подавления нежного рыбного вкуса.

* не путать с carne cruda , итальянской версией стейк-тартара, заправленного оливковым маслом и лимоном.

Carpaccio is distinguished by paper-thin pieces of meat, traditionally arranged in concentric circles

Карпаччо отличается тонкими, как бумага, кусочками мяса, традиционно расположенными концентрическими кругами.

Несмотря на то, что он назван в честь венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, карпаччо из говядины не так традиционен, как многие думают.Он дебютировал в шестидесятых годах в легендарном баре Harry's Bar в Венеции как адаптация традиционного блюда carne cruda, блюда родом из Пьемонта.

Как и его предшественник, карпаччо традиционно подавали с обильной россыпью пармезана или трюфелей, но его отличительной чертой были тонкие, как бумага, полупрозрачные лоскуты тонко нарезанного мяса, часто растертые даже более плоскими, и сбрызнутые заправкой на основе майонеза с шипами. с соусом Вустершир. Вскоре этот подход был адаптирован к рыбе и даже овощам.Карпаччо - это испытание на мастерство повара, и никогда не может быть слишком тонким. Необходим острый нож.

Ceviche has the texture and appearance of cooked fish, but tastes like raw fish

Севиче по текстуре и внешнему виду напоминает приготовленную рыбу, но по вкусу напоминает сырую рыбу

Рецепты латиноамериканского блюда севиче требуют в восемь раз больше кислоты по сравнению с другими блюдами, такими как крудо. Это сделано для того, чтобы вылечить мякоть при минимальном изменении ее вкуса. Изначально рыбу нарезали кубиками и вылечили в течение ночи, но в Перу волна японской иммиграции привела к популяризации тонко нарезанного варианта, известного как tiradito , который лечился менее чем за двадцать минут.

Какую бы форму вы ни выбрали, ключ к успеху севиче заключается в равномерном нарезании ингредиентов и соответствующей корректировке количества кислоты и времени выдержки. Комбинации ингредиентов сильно различаются в Латинской Америке, как и теории происхождения названия «севиче». Популярные источники указывают на испанское слово, обозначающее маринад ( escabeche ), арабское слово для обозначения уксуса ( sakbaj ), коренное слово кечуа, обозначающее сырую рыбу ( siwich ), и даже английскую фразу «увидеть пляж».

Дополнительная литература: Что такое ... умами?

Написано Стефани Лим

Писательница по профессии и повар по необходимости, Стефани Лим жила и готовила в Австралии, Лондоне, Индии и Сингапуре.Она также является соучредителем Treebubs, открытой школы китайского языка для малышей. Ее самая ответственная работа - это обучение трехлетнего су-шеф-повара и годовалого шеф-повара. .

Свежее мясо домашних и диких копытных

Свежее мясо относится к мясу, которое не подвергалось никакому процессу консервирования, кроме охлаждения, замораживания или быстрого замораживания , включая мясо, которое упаковано в вакуумную упаковку или в контролируемой атмосфере . Определения для «мяса» и «свежего мяса» изложены в Приложении I Регламента (ЕС) № 853/2004.

Свежее мясо домашних и диких копытных животных включает свежее мясо, например:

  • КРС (включая буйволов и зубров)
  • Овцы и козы
  • свиньи
  • человек

Общие санитарные правила торговли или ввоза в Европейский Союз (ЕС) свежего мяса для потребления человеком

Ввоз свежего мяса домашних и диких копытных в ЕС

Гармонизация гарантирует, что одни и те же требования к ввозу свежего мяса применяются во всех государствах-членах, и предотвращает попадание свежего мяса, которое может переносить инфекционные заболевания, опасные для домашнего скота или людей, на территорию ЕС.

Эти принципы применяются также к партиям, которые находятся в пути и / или временно хранятся в ЕС. В соответствии с опасностью, которую они могут представлять, такое свежее мясо освобождено от требований общественного здравоохранения, но должно соответствовать требованиям здоровья животных.

В целом

  • Страна происхождения, не входящая в ЕС, должна иметь разрешение на ввоз свежего мяса в ЕС
  • Предприятие происхождения должно быть одобрено и авторизовано как предприятие, из которого определенные виды свежего мяса могут ввозиться в ЕС
  • Страна происхождения, не входящая в ЕС, должна иметь утвержденный план по остаткам для соответствующих видов животных

Страна, не входящая в ЕС, должна соответствовать определенным требованиям, чтобы получить разрешение на ввоз свежего мяса.Наиболее важные аспекты, которые необходимо оценить перед авторизацией:

  • Организация, структура, компетенция и полномочия ветеринарных служб
  • законодательство страны, не входящей в ЕС
  • Правила предотвращения болезней животных и борьбы с ними в странах, не входящих в ЕС
  • Состояние здоровья домашнего скота, других домашних животных и диких животных
  • регулярность и оперативность информации об инфекционных болезнях животных, предоставляемой страной, не являющейся членом ЕС, Европейской комиссии и Всемирной организации здравоохранения животных (МЭБ)
  • санитарные требования к производству, производству, обращению, хранению и отправке продуктов животного происхождения

Аудит

Прежде чем стране, не входящей в ЕС, будет разрешено ввозить свежее мясо в ЕС, Комиссия ЕС может провести аудит, чтобы убедиться, что все критерии, предусмотренные законодательством ЕС, выполняются должным образом.

Уполномоченные страны, не входящие в ЕС

На основании принципов, содержащихся в законодательстве ЕС, и результатов аудита Комиссии, страна, не входящая в ЕС, может быть добавлена ​​в список стран, не входящих в ЕС, которым разрешен ввоз свежего мяса домашних и диких копытных в ЕС , содержащийся в Регламенте Комиссии (ЕС) № 206/2010, устанавливающем списки стран, территорий или их частей, не входящих в ЕС, разрешенных для ввоза в Европейский Союз определенных животных и свежего мяса, а также требований ветеринарной сертификации.Страна, не входящая в ЕС, должна быть указана в этом Регламенте до экспорта свежего мяса в ЕС.

Этот Регламент содержит подробную информацию о любых требованиях к здоровью животных и соответствующие модели ветеринарных сертификатов , которые необходимы для обеспечения безопасного ввоза свежего мяса из домашних и диких копытных животных в ЕС. Такой ветеринарный сертификат должен сопровождать все партии свежего мяса, ввозимые в ЕС.

На основании оценки ситуации с заболеванием в стране, не входящей в ЕС, могут потребоваться дополнительные гарантии для снижения потенциальных рисков заболевания.Также могут быть установлены особые условия, связанные с географическими, временными или категориальными ограничениями, которые отражены в требованиях в образце ветеринарного сертификата. Например, определенное свежее мясо домашних и диких копытных , полученное от животных, которые были вакцинированы против ящура, необходимо пройти дополнительную обработку, то есть обвалку и созревание перед ввозом в ЕС. чтобы мясо не передавало вирус ящура.

ЕС применяет принцип регионализации к странам, не входящим в ЕС, которые не могут предложить одинаковые гарантии здоровья животных на всей своей территории. Это означает, что в зависимости от состояния здоровья животных и гарантий, предлагаемых страной, не входящей в ЕС, в некоторых случаях только часть ее территории может иметь разрешение на ввоз свежего мяса в ЕС, или могут быть разные требования для разных частей такая страна, не входящая в ЕС. Также возможно, что стране, не входящей в ЕС, может быть разрешено ввозить свежее мясо только определенных категорий животных из-за состояния здоровья животных.

Фарш и мясные полуфабрикаты

Стране, не входящей в ЕС, может быть разрешен ввоз в ЕС фарша или мясных полуфабрикатов, если также разрешен ввоз свежего мяса, используемого для производства фарша или мясных полуфабрикатов.

Следовательно, страна, не входящая в ЕС, должна быть внесена в соответствующие списки для импорта свежего мяса от определенных видов животных , прежде чем она сможет экспортировать фарш или мясные полуфабрикаты этого вида в ЕС.

Авторизованные учреждения

Весь импорт свежего мяса в ЕС должен осуществляться с утвержденного предприятия (бойни, мясокомбината и т. Д.), Которое было разрешено и внесено в список для этой цели. Страны, не входящие в ЕС, обязаны обновлять списки заведений и информировать Комиссию о любых изменениях. Списки предприятий в странах, не входящих в ЕС, которым разрешено производить свежее мясо, опубликованы на веб-странице Комиссии.

Ветеринарные сертификаты

Для свежего мяса домашних и диких копытных животных Регламент Комиссии (ЕС) № 206/2010 проводит различие между категориями свежего мяса как по виду, так и по месту происхождения.Гармонизированные образцы ветеринарных сертификатов распространяются на разные виды копытных.

Сертификаты на фарш такие же, как на свежее мясо для соответствующих видов, как указано в Постановлении Комиссии (ЕС) № 206/2010. Фарш разрешен для ввоза в ЕС, только если он приготовлен из свежего мяса крупного рогатого скота, овец, коз или свиней.

Ветеринарный сертификат на мясных полуфабрикатов установлен в Решении Комиссии 2000/572 / EU.

Общественное здравоохранение

Необходимо соблюдать определенные требования общественного здравоохранения. Например, страна, не входящая в ЕС, должна иметь утвержденный план мониторинга «остатков» и выполнять определенные условия в отношении трансмиссивных губчатых энцефалопатий (TSE).

Защита животных

Требования к благополучию животных при убое должны выполняться в соответствии с законодательством ЕС.

Пограничный контроль и отслеживание

Свежее мясо, поступающее в ЕС, проверяется на пограничном инспекционном посту ЕС (BIP), перечисленном в Приложении I к Решению Комиссии 2009/821 / EC, где официальные ветеринары стран-членов ЕС обеспечивают соответствие мяса всем требованиям, предусмотренным законодательством ЕС. .Директива Совета 97/78 / EC устанавливает принципы, регулирующие организацию ветеринарных проверок продуктов животного происхождения, поступающих в ЕС из стран, не входящих в ЕС.

TRACES (TRAde Control and Expert System) - это информационная система, управляющая контролем импорта в BIP и обеспечивающая отслеживаемость и единый контроль в пределах ЕС.

Импортеры должны соблюдать процедуры, изложенные в Регламенте Комиссии (ЕС) № 136/2004, до, во время и после ввоза товаров животного происхождения в ЕС через BIP.

Руководство

Для получения дополнительной информации и рекомендаций см. Международные отношения - Условия импорта .

.

Как отличить дикого и выращенного тунца

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

  • Почта
  • Поиск

Применить

.

пищевых отходов - серьезная проблема - вот почему

Америка тратит впустую примерно 40 процентов своей еды. Из примерно 125–160 миллиардов фунтов продуктов питания, которые ежегодно выбрасываются, большая часть полностью съедобна и питательна. Продукты питания теряются или расходуются впустую по разным причинам: плохая погода, проблемы с переработкой, перепроизводство и нестабильность рынков вызывают потери продуктов задолго до того, как они поступят в продуктовый магазин, в то время как чрезмерные закупки, плохое планирование и путаница в отношении этикеток и безопасности способствуют образованию пищевых отходов в магазинах и в домах.Пищевые отходы также имеют ошеломляющую цену, обходясь этой стране примерно в 218 миллиардов долларов в год. Несъеденная еда также создает ненужную нагрузку на окружающую среду, тратя впустую ценные ресурсы, такие как вода и сельхозугодья. В то время как 12 процентов американских домохозяйств не имеют продовольственной безопасности, сокращение пищевых отходов всего на 15 процентов могло бы обеспечить достаточно средств к существованию, чтобы прокормить более 25 миллионов человек ежегодно.

Что такое испорченная еда?

Есть два основных вида пищевых отходов: пищевые потери и пищевые отходы.Потеря пищи является более крупной категорией и включает любую съедобную пищу, которая остается несъеденной на любом этапе. Помимо еды, которую не съели в домах и в магазинах, сюда входят посевы, оставленные в поле, продукты, портящиеся при транспортировке, и все другие продукты, которые не попадают в магазин. Некоторое количество пищи теряется почти на каждом этапе производства продуктов питания. Пищевые отходы - это особый вид пищевых потерь, который Служба экономических исследований (ERS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) определяет как продукты, выброшенные розничными торговцами из-за цвета или внешнего вида, а также отходы тарелок потребителями.Пищевые отходы включают в себя недоеденный обед, оставшийся на тарелке в ресторане, остатки пищи после приготовления еды дома и простоквашу, которую семья выливает в канализацию.

Потери продуктов питания на производственных предприятиях

Большая часть отходов на производственных и перерабатывающих предприятиях образуется при обрезке съедобных частей, таких как кожа, жир, корки и кожура с пищевых продуктов. Некоторые из них рекуперируются и используются для других целей - в США около 33 процентов пищевых отходов производства идет на корм для животных.Даже с учетом того, что этот регенерированный и повторно используемый материал исключен из расчетов, около двух миллиардов фунтов продуктов питания тратятся впустую на стадии обработки или производства пищевых продуктов. Такому большому количеству пищевых отходов способствует ряд проблем, таких как перепроизводство, повреждение продукции и технические проблемы на производственных предприятиях. Как и фермы, предприятия пищевой промышленности уязвимы для перебоев в работе и нехватки рабочей силы. Во время вспышки COVID-19 многие предприятия по переработке мяса закрылись из-за болезни рабочих, в результате чего предприятия по переработке мяса были закрыты.Это означало, что животные, которых больше нельзя было обрабатывать, были забиты и выброшены тысячами.

Потери продуктов питания в транспортных и распределительных сетях

При транспортировке и распределении пищевых продуктов скоропортящиеся продукты могут быть утеряны, особенно в развивающихся странах, где доступ к адекватному и надежному холодильному оборудованию, инфраструктуре и транспорту может быть проблемой. Хотя это не является значительным источником пищевых отходов в США; пищевые отходы возникают при порче из-за неправильного охлаждения.Более серьезной проблемой на этом этапе является отказ от поставок скоропортящихся продуктов, которые выбрасываются, если не удается быстро найти другого покупателя. По оценкам, от двух до пяти процентов поставок продуктов питания отклоняется покупателями продуктов питания. Даже если эти товары попадают на рынок, они все равно часто теряются из-за более коротких сроков хранения. Часто бракованные партии продуктов питания передаются организациям по спасению продуктов питания, но их количество слишком велико, чтобы принять их.

Куда пропадают продукты?

Пищевые отходы в розничной торговле

По оценкам, в 2010 году в розничных магазинах США было потрачено 43 миллиарда фунтов еды.Это особенно обескураживает, учитывая, что в 2016 году 12,3 процента американских домохозяйств не имели продовольственной безопасности. Большая часть потерь в розничных операциях приходится на скоропортящиеся товары, включая хлебобулочные изделия, продукты, мясо, морепродукты и готовые блюда. По оценкам Министерства сельского хозяйства США, только на непроданных фруктах и ​​овощах супермаркеты ежегодно теряют 15 миллиардов долларов. К сожалению, расточительная практика в розничной торговле часто рассматривается как хорошая бизнес-стратегия. Некоторые из основных факторов, влияющих на потерю продуктов питания в розничных магазинах, включают: переполненные товарные витрины, ожидание косметического совершенства фруктов, овощей и других продуктов, негабаритные упаковки, доступность готовой еды до закрытия, просроченные сроки «продажи до», поврежденные товары, устаревшие сезонные продукты, чрезмерная закупка непопулярных продуктов и нехватка персонала.

В настоящее время в США ежегодно восстанавливается только 10 процентов съедобных пищевых отходов. Препятствиями на пути к возвращению продуктов питания являются проблемы ответственности, логистика распределения и хранения, а также средства, необходимые для сбора, сбора, упаковки и распределения. Закон о пожертвовании продовольствия добрым самаритянином, подписанный в 1996 году, обеспечивает защиту от юридической ответственности жертвователей и получателей продовольствия и налоговые льготы для участвующих предприятий. Однако осведомленность об этом законе и доверие к предлагаемой им защите остается низким.

.

Смотрите также