Как отличать парное мясо


Что такое парное мясо - Разберемся с World of Meat.

Что делать, если на рынке или в фермерском магазине вы увидели вывеску  «парное мясо»? Подойти и уточнить, когда произошел забой животного. Скорее всего, вам предлагают не парное, а остывшее или «дозревшее» мясо, что гораздо лучше. Давайте разбираться, что такое парное мясо и почему не стоит отчаянно за ним гоняться и пытать всех мясников в округе.

Парным мясом называют не остывшее мясо. Это состояние мяса в течение трёх часов после забоя животного. Температура такого мяса в толще мышцы – 35-37 градусов. Это очень нежное мясо, у него сохраняется влага в мышечной ткани, у него характерная яркая окраска, в нем почти нет бактерий и оно почти не пахнет. Считается, что блюда из такого мяса получаются особенно вкусными и сочными. Но это мнение ошибочно. Сейчас объясним, почему.

Парное мясо считается парным только первые несколько часов. Проходит всего 2-4 часа после убоя и мясо начинается портиться: ухудшается цвет и запах, консистенция становится жестче. Если в этот период начать готовить из такого мяса какое-либо блюдо, оно получится невкусным: бульон будет мутным, мясо будет жестким, а запах – неаппетитным.

Что делают с парным мясом, чтобы оно окончательно не испортилось? Мясники разделывают его и отправляют дозревать. Так называемый период созревания длится примерно сутки – на это время мясо закрывают в прохладном помещении. В процессе созревания в мясе запускаются химические процессы, у него открывается свой вкус, оно становится мягче.

После дозревания мясо становится «остывшим». Период дозревания у каждого вида мяса разный: курице нужно всего 1-2 дня, а свинине и баранине гораздо дольше – почти неделю. Говядина зреет еще дольше!

После созревания температура в его мышечной ткани мяса снижается до 12 градусов. У такого мяса приятный запах и вкус. Из него получаются очень вкусные блюда.

Затем мясо подвергается охлаждению еще больше, до 0-4 градусов. Это делается для того, чтобы мясо стало более стойким в хранении и не испортилось за пару часов на прилавке. В правильных магазинах продают именно охлажденное мясо, которое гораздо лучше замороженного. В нем сохраняются питательные вещества, аминокислоты, минеральные соли, витамины. Конечно, в замороженное мясе тоже что-то питательное остается, но этого чего-то на 40 процентов меньше, чем в мясе охлажденном.

Охлажденное мясо лучше всего подходит для питания спортсменов, беременных женщин, детей.

Чем чаще мясо замораживают и размораживают, тем сильнее в нем разрушается структура белка, а витамины и аминокислоты исчезают. Такое мясо, конечно, не принесет большого вреда, но и пользы от него не будет.

Как отличить охлажденное мясо от замороженного? Если мясо свежее, то у него эластичная и плотная консистенция. Надавите на него пальцем и вы не увидите на мясе вмятины от пальца. Поверхность мяса тут же выровняется.

Покупайте охлажденное и правильно дозревшее мясо и будьте здоровы!

 

5 блюд из сырого мяса и как их отличить

Термины сашими, крудо, тартар часто ошибочно используются как синонимы, но для педантичных из нас это не так, как должно быть. Виды сырой пищи не зря называются по-разному. Вот основные отличия:

Sashimi showcases the pure unadorned flavour of fresh fish, cut into thick slices for a toothsome bite

Сашими демонстрирует чистый неприукрашенный вкус свежей рыбы, нарезанной толстыми ломтиками для получения приятного вкуса

На ум приходят сашими и различные виды аккуратно нарезанной рыбы.Но это любимое японское блюдо на самом деле является общим термином, который также включает оленину, курицу и даже конину.

Этот деликатес имеет долгую историю в Японии, и свежесть имеет решающее значение. Само название является дословным переводом, что означает «проколотое тело» и является ссылкой либо на старую практику прокалывания плавника и хвоста рыбы ломтиками сашими, либо на метод, известный как ike-jime, который вызывает мгновенную смерть улов, быстро вставив шип в задний мозг, чтобы сохранить аромат.

A complex melange of flavours is moulded together into a tartare

Сложный коктейль вкусов превращается в тартар

То, что мы сейчас называем Steak Tartare, изначально было известно как Beefsteack à l'Americaine - стейк в американском стиле, который впервые был замечен в парижских бистро примерно в 1900 году. Свое популярное современное название он получил только тогда, когда повара начали подавать его с тартаром. соус. Сегодня это название можно расширить на рыбу, говядину и морепродукты, но лучшие тартары поражают своим кремовым, но мягким вкусом от искусно измельченного мяса и разумного использования акцентных ингредиентов. (Связано: Kaiseki 懐 石 или kaiseki 会 席?) Minimalist in concept but abundant in flavour, crudo yields a smoother, richer-tasting raw fish thanks to a liberal use of olive oil

Минималистичная концепция, но богатая ароматом, Crudo дает более гладкую и богатую на вкус сырую рыбу благодаря обильному использованию оливкового масла.

Crudo, что в переводе с итальянского буквально означает «сырой», является сокращением от pesce crudo *, блюда из сырой рыбы, которое появилось в рыбацких городах прибрежной Италии. Традиционные заправки были простыми, с классическими итальянскими ароматами: немного лимонного сока или уксуса и обильное количество оливкового масла.Современные интерпретации включают новшества вкусов, включая фруктовые и масляные настои, но успех зависит от гармонизации этих вкусов, а не от подавления нежного рыбного вкуса.

* не путать с carne cruda , итальянской версией стейк-тартара, заправленного оливковым маслом и лимоном.

Carpaccio is distinguished by paper-thin pieces of meat, traditionally arranged in concentric circles

Карпаччо отличается тонкими, как бумага, кусочками мяса, традиционно расположенными концентрическими кругами.

Несмотря на то, что он назван в честь венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, карпаччо из говядины не так традиционен, как многие думают.Он дебютировал в шестидесятых годах в легендарном баре Harry's Bar в Венеции как адаптация традиционного блюда carne cruda, блюда родом из Пьемонта.

Как и его предшественник, карпаччо традиционно подавали с обильной россыпью пармезана или трюфелей, но его отличительной чертой были тонкие, как бумага, полупрозрачные лоскуты тонко нарезанного мяса, часто измельченные даже более плоскими, и сбрызнутые заправкой на основе майонеза с добавлением шипов. с соусом Вустершир. Вскоре этот подход был адаптирован к рыбе и даже овощам.Карпаччо - это испытание на мастерство повара, и никогда не может быть слишком тонким. Необходим острый нож.

Ceviche has the texture and appearance of cooked fish, but tastes like raw fish

Севиче по текстуре и внешнему виду напоминает приготовленную рыбу, но на вкус как сырая рыба

Рецепты латиноамериканского блюда севиче требуют в восемь раз больше кислоты по сравнению с другими блюдами, такими как крудо. Это сделано для того, чтобы вылечить мякоть при минимальном изменении ее вкуса. Изначально рыбу нарезали кубиками и вылечили за ночь, но в Перу волна японской иммиграции привела к популяризации тонко нарезанного варианта, известного как tiradito , который лечился менее чем за двадцать минут.

Какую бы форму вы ни выбрали, ключ к успеху севиче заключается в равномерном нарезании ингредиентов и соответствующей корректировке количества кислоты и времени выдержки. Комбинации ингредиентов сильно различаются в Латинской Америке, как и теории происхождения названия «севиче». Популярные источники указывают на испанское слово, обозначающее маринад ( escabeche ), арабское слово для обозначения уксуса ( sakbaj ), коренное слово кечуа, обозначающее сырую рыбу ( siwich ), и даже английскую фразу «увидеть пляж».

Дополнительная литература: Что такое ... умами?

Написано Стефани Лим

Писательница по профессии и повар по необходимости, Стефани Лим жила и готовила в Австралии, Лондоне, Индии и Сингапуре.Она также является соучредителем Treebubs, открытой школы китайского языка для малышей. Ее самая сложная работа - это обучение трехлетнего су-шеф-повара и годовалого шеф-повара. .

Хранение, замораживание и размораживание мяса - как долго замораживать мясо

ВЫ ЗДЕСЬ:
  • Еда и жизнь
  • Промышленность
  • Фермеры и производители
  • Еда
    • Рецепты
    • Поиск рецептов
    • Рецепты из говядины
    • Куриные Рецепты
    • Рождественские Рецепты
    • Десерты и рецепты выпечки
    • Рецепты Яиц
    • Рецепты из рыбы
    • Фруктовые рецепты
    • Рецепты ветчины и бекона
    • Рецепты баранины
    • Рецепты с мидиями
    • Невен Магуайр
    • Органические рецепты
    • Рецепты блинов
    • Рецепты из свинины
    • Картофельные рецепты
    • Вегетарианские и веганские рецепты
    • Рецепты гарниров и салатов
    • Знак качества Bord Bia
    • Знак качества - что задействовано
    • О знаке качества
    • Знак качества Bord Bia: часто задаваемые вопросы
    • Что в сезоне
    • Овощи
    • Фрукты
    • Травы
    • Почему выбирают сезонный?
    • Лучший календарь сезона
.

Как быстро разморозить мясо без микроволновой печи

Я вырос, быстро размораживая мясо - без микроволновой печи. На самом деле я почти никогда не использовал микроволновую печь для размораживания мяса.

Это потому, что мой метод часто быстрее, чем микроволновая печь, и размораживает мясо более равномерно.

Нет ничего более неприятного, когда пришло время готовить ужин, чем обнаружение, что у вашего «размороженного» мяса замороженная середина и приготовленные края. Я прав?

С этим методом у вас больше не будет этой проблемы.

Разве свежее, никогда не замораживаемое мясо было бы лучше?

Никакого выхода. В моем гараже я держу морозильную камеру, полную мяса пастбищных и пастбищных животных.

Каждый год мы покупаем свиней исторической породы у одного из наших друзей, покупаем половину коровы у местного владельца ранчо, чей скот питается травой, и покупаем столько кур, выращенных на пастбищах, сколько у нас есть.

Все они обработаны местным мясником и хранятся в нашей морозильной камере.

Это единственный способ сохранить мясо доступным по цене (я обычно плачу за этих красоток менее 3 долларов за фунт).

Итак, хотя я хотел бы иметь «свежее, никогда не замороженное» мясо, это не настоящая жизнь.

Я знаю, что не одинок в этом.

У вас нет местного фермера, у которого выращивают траву, чтобы покупать мясо в больших количествах?

Я рекомендую покупать в Интернете по адресу US Wellness Meats . Я рекомендую их читателям вот уже десять лет, и они никогда не перестали обеспечивать отличное обслуживание клиентов и получать восторженные отзывы.

У них есть все: от хот-догов на травяном откорме без сахара и нитратов до цыплят, выращенных на пастбищах, и до обычного говяжьего фарша, откормленного травой.

(Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с US Wellness Meats!)

Действительно ли существует только два способа разморозки мяса?

Каждый раз, когда я делюсь постом в Facebook о том, как поставить микроволновку на обочину, я неизбежно получаю такой комментарий:

«Я действительно хочу это сделать. Но как быстро разморозить мясо без микроволновой печи? »

Многие из моих читателей, кажется, думают, что разморозку можно выполнить только одним из двух способов:

1.Мясо перемещают из морозильной камеры в холодильник, где оно медленно размораживается в течение следующих 24 часов.

-ИЛИ-

2. Мясо размораживается в микроволновой печи.

Я не использую ни один из методов.

Это потому, что вариант №1 требует заблаговременного планирования, а у меня это действительно плохо.

А вариант №2 обычно размораживает неравномерно (плюс я ненавижу микроволновки).

Итак, в чем главный трюк?

Как быстро разморозить мясо?

Пью горячую воду.

Возможно, вы слышали, что такое быстрое размораживание мяса небезопасно. Это просто неправда.

Исследователи Министерства сельского хозяйства США протестировали различные методы размораживания мяса с использованием говяжьих стейков толщиной 200 дюймов:

Оттаивание на воздухе в холодильнике длилось от 18 до 20 часов, в то время как водяная баня комнатной температуры разморозила стейки примерно за 20 минут, и жарко-летняя дневная баня за 11 минут. Время пребывания в водяной бане настолько короткое, что любой рост бактерий остается в безопасных пределах.
(источник)

Обратите внимание на то, что чем теплее была вода, тем быстрее время оттаивания.

На самом деле исследователи из штата Юта пошли еще дальше, разморозив куриные грудки в воде с температурой 140 градусов по Фаренгейту.

Эта температура достаточно высока, чтобы в конечном итоге приготовить грудку до средней прожарки, но если вы удалите ее, когда она разморозится (обычно в течение 3-5 минут), на ней не будет никаких следов приготовления (источник).

Я обычно выбираю золотую середину.

Я использую самую горячую воду из крана в кухонной раковине. В моем случае это 118F, потому что это температура, на которую мы установили наш водонагреватель.

Быстрая разморозка мяса горячей водой: пошаговые инструкции.

Это действительно очень просто.

  • ШАГ ПЕРВЫЙ: Налейте воду из-под крана на кухню, пока она не станет максимально горячей.
  • ШАГ ВТОРОЙ: Закройте слив и наполните раковину примерно наполовину горячей водой.
  • ШАГ ТРЕТИЙ: Погрузите замороженное мясо в горячую воду для разморозки.

Продолжительность разморозки зависит от нескольких факторов:

1. Какова толщина куска мяса. Как правило, размораживание мяса толщиной в дюйм занимает около 10 минут. Если он толщиной в полдюйма, это займет вдвое меньше времени. Если он толщиной в пару дюймов, это займет вдвое больше времени.

2. Способ упаковки мяса. Если он обернут изолирующими слоями пластика или бумаги, разморозка займет немного больше времени.Если это вообще возможно, я обычно снимаю упаковку и кладу замороженное мясо прямо в ванну с горячей водой.

3. Объем и движение воды. Чем больше у вас горячей воды, и то, помешиваете ли вы время от времени размораживание мяса или нет, также влияет на продолжительность размораживания. Это потому, что замороженное мясо может образовывать «прохладное пятно» в воде. Таким образом, если вы будете перемешивать воду и мясо каждые пару минут, это поможет сместить прохладное место и ускорить размораживание мяса.

Вы когда-нибудь чувствовали себя виноватыми, поедая мясо? Не надо!

Знаете ли вы, что вашему мозгу для функционирования необходимы насыщенные жиры? И что многочисленные исследования показывают, что насыщенные жиры не вызывают сердечных заболеваний, как мы привыкли думать?

Нажмите кнопку ниже, чтобы получить бесплатную копию моей электронной книги « Насыщенные жиры * ЕСТЬ * Здорова!»

ДА! Отправьте мне мою БЕСПЛАТНУЮ копию НАСЫЩЕННОГО ЖИРА * ЭТО * ЗДОРОВО!

(Фото Виктории Шес на Unsplash)

.

Смотрите также