Как осуществляется контроль качества мяса


Как осуществляется контроль качества продукции из мяса и рубленой мясной массы?

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Требования к качеству мяса.

Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира.Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная. Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания. Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная. Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует. Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.



Подготовка мяса для реализации

При приемке проверяется соответствие количества и массы нетто поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и наличие маркировки, каче­ство товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТа. При поступлении мяса проверяются на­личие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса, температура.

Согласно ГОСТ Р 51074—2003 «Продукты пищевые. Ин­формация для потребителя. Общие требования», который яв­ляется обязательным для соблюдения на территории РФ, на мясо в тушах, полутушах и четвертинах должны быть нанесе­ны: оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клей­мению мяса, товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Мясо, поступившее замороженным в блоках, должно со­держать следующую информацию для потребителя: наимено­вание продукта, клеймо, категория и сорт, наименование и ме­стонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто или количество, состав продукта, дата изготовления и дата упаковки, условия хранения, срок годности.

При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветери­нарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (ветеринарного свидетельства или ветеринарной справки). Категорически запрещается прини­мать мясо с ветеринарным свидетельством (приложение 2), но без клейма, а также условно годное мясо.

Для контроля качества мяса чаще всего отбирают пробы по ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1—91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Согласно этому документу, число отби­раемых проб с целью получения представительной первичной пробы поставки или партии (партий) должно соответствовать стандартным методам отбора проб, установленным в контрак­те или в другом соглашении между заинтересованными сторо­нами.

 

§ 3.5. Контроль качества мяса 67

Для проведения исследований - химических, микробиоло­гических, физических или сенсорного анализа - отбор проб проводят отдельно для каждого из них.

Способы отбора пробзависят от классификации мяса и мяс­ных продуктов по типам:

А—поставка или партия мяса и мясных продуктов, вырабо­танных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (например, колбасы, сосиски; полу­фабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками; консервы из вареного окоро­ка) или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), масса которых не превышает 2 кг;

Б—туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации, в кусках массой более 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или за­мороженный мясной отруб, свежее или замороженное обва­ленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, сви­ная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования, или обезвоженное мясо.

В зависимости от массы и торгового качества продуктов мо­жет возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с ис­пользованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются.При отборе проб от мяса или мясных продуктов типа А в ка­честве первичной пробы берут часть или целый кусок продук­та. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое число пер­вичных проб из каждой партии.

При отборе проб мяса и мясных продуктов типа Б из каж­дой партии отбирают необходимое число первичных проб и упаковывают их для дальнейшего отбора вторичных проб либо для разрушающего контроля в лаборатории (например, для хи­мического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (визуальный осмотр, органолепти­ческий анализ, микробиологические исследования с исполь­зованием тампона).Никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть представительной для

продукта в целом, однако проведение исследований на целой туше или большом куске мяса практически невозможно. Для взятия первичных или вторичных проб в зависимости от их на­значения выбирается один из описанных ниже способов отбо­ра проб:

à для отбора единичных проб с поверхности (например, для об­наружения бактерий группы кишечной палочки или сальмо­нелл) всю поверхность продукта (или выбранные участки) об­тирают большими влажными тампонами, а при проведении количественных микробиологических исследований с помо­щью шаблона (трафарета) размечают участки, от которых про­ба вырезается или с замороженного мяса соскабливается с по­верхности;

à от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вто­ричную пробу отбирают со стороны поверхности свежего сре­за, нанося минимальные повреждения ткани;

à пробу мышц для микробиологического исследования (напри­мер, для определения причин порчи мяса у кости — «загара мя­са») отбирают, рассекая мышцы пораженной части туши с по­мощью инструмента из нержавеющей стали, из замороженно­го мяса — с помощью терки;

à единичные пробы жира (например, для определения содержа­ния жирорастворимых веществ, таких, как пестициды) отбира­ют по возможности из почечного жира животных или внутрен­него жира птицы;

à единичные пробы отделяющегося сока (например, из заморо­женного мяса, упакованного под вакуумом) отбирают асепти­чески с применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрытия упаковки. Если мясо возвра­щают в партию, это должно быть сделано после распаковки под вакуумом.

Каждую пробу мяса или мясных продуктов помещают в со­ответствующую тару, осторожно закрывают, изолируют и эти­кетируют, записывают температуру каждой отобранной про­бы.

Правила отбора проб четко оговорены в ГОСТ 7269—79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». В соответствии с этим документом об­разцы

 

§ 3.5. Контроль качества мяса 69

отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков; в области ло­патки; в области бедра из толстых частей мышц. Определяют температуру, массу тушки (для мяса кроликов), упитанность и качество обработки.

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной ту­ши измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не ме­нее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса под­мораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.

Свежесть мяса, поступающего на реализацию, контроли­руют органолептическими, химическими и микроскопически­ми методами согласно ГОСТ 7269—79.

Из органолептических показателей оценивают:

à внешний вид и цвет туши — определяют внешним осмотром;

à вид и цвет мышц на разрезе — определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавли­вают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги;

à консистенция — определяется на свежем разрезе туши или ис­пытуемого образца следующим образом: легким надавливани­ем пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием;

à запах — устанавливают органолептически на поверхностном слое туши или в испытуемом образце, затем чистым ножом де­лают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях, осо­бое внимание обращая на запах мышечной ткани, прилегаю­щей к кости;

à состояние жира — определяют в туше в момент отбора образ­цов, при этом устанавливают цвет, запах и консистенцию жи­ра;

à состояние сухожилий—определяют в туше в момент отбора об­разцов. Ощупывая сухожилия, устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей;

à запах мясного бульона — определяют в процессе его нагрева­ния до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из при­открытой колбы, степень прозрачности бульона устанавлива­ют визуально.

 

Как контролировать диабет: сократить потребление мяса

Потенциальные преимущества растительной диеты снова увеличились. В новой статье делается вывод о том, что для людей с диабетом отказ от продуктов животного происхождения улучшает контроль глюкозы и самочувствие в дополнение к ускорению похудания.

За последние годы вегетарианство и веганство постепенно переместились из маргинального направления в мейнстрим.

Поскольку многие приветствуют его как более здоровый вариант, исследователи, похоже, добавляют доказательства в пользу растительной диеты на еженедельной основе.

В самом последнем исследовании, посвященном изучению воздействия пониженного потребления мяса, рассматривалось его влияние на людей с диабетом.

В частности, ученые хотели понять, может ли сокращение потребления пищи животного происхождения помочь улучшить контроль глюкозы и общее психологическое благополучие. Чтобы исследовать это, они повторно проанализировали и объединили данные из существующих исследований.

Диабет в представлении не нуждается. В Соединенных Штатах от него страдают около 9,4 процента населения, при этом почти 15 процентов взрослого населения в некоторых штатах имеют диагноз диабета.

Можно смягчить негативное воздействие диабета 2 типа с помощью лекарств и изменения образа жизни, но без надлежащего контроля могут быть серьезные последствия. Например, диабет увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, нефропатии (повреждения почек) и потери зрения.

Помимо физического воздействия диабет, он также может иметь серьезные психологические последствия. Люди с диабетом часто сообщают о более низком уровне психологического благополучия. Риск депрессии у людей с диабетом 2 типа почти вдвое выше, чем у населения в целом.

Психологические аспекты диабета могут создать негативную спираль, поскольку депрессия затрудняет людям здоровое питание, регулярные упражнения и соблюдение режима приема лекарств. Это вызывает стресс, который может усугубить депрессию.

Помня об этих результатах, авторы углубились в существующие исследования, в которых изучали, как диета влияет на психологическое благополучие этих людей.

Существуют научные доказательства того, что употребление большого количества красного мяса увеличивает риск развития диабета 2 типа.Точно так же исследования показали, что диета, богатая овощами, фруктами, орехами и семенами, но с низким содержанием продуктов животного происхождения, может снизить риск развития этого заболевания.

Следовательно, теперь эксперты считают, что растительная диета является лучшим вариантом как для профилактики, так и для контроля диабета.

В 2018 году Американская ассоциация клинических эндокринологов и Американский колледж эндокринологии выпустили новые рекомендации. Они пишут, что люди с диабетом «должны стремиться к достижению и поддержанию оптимального веса с помощью преимущественно растительного питания.”

Хотя связь между растительной диетой и физическим воздействием диабета достаточно хорошо задокументирована, меньше исследований фиксируют психологические эффекты этих диетических изменений.

С этой целью исследователи провели обзор. Всего было найдено 11 соответствующих рандомизированных контрольных испытаний с 433 участниками. Результаты их метаанализа опубликованы недавно в журнале BMJ .

Анализ показал, что у людей, которые придерживались растительной или веганской диеты, наблюдалось значительное улучшение физического и эмоционального здоровья.Лица, у которых были симптомы депрессии, также отметили улучшения.

В частности, нервная боль (невропатия), связанная с диабетом, уменьшилась в большей степени в группах, принимавших растения, чем в других экспериментальных группах. Кроме того, уровень глюкозы натощак снизился более резко, что является признаком улучшения контроля над глюкозой.

Точно так же у этих людей снизился уровень HbA1c - маркера среднего уровня глюкозы в крови за последние недели или месяцы.

Снижение веса улучшилось у участников, которые сократили потребление продуктов животного происхождения; фактически они потеряли почти вдвое больше веса.Кроме того, уровень жира в крови падал быстрее в группах, которые придерживались растительной или веганской диеты.

Жир в крови и избыточный вес являются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому это важное открытие. Авторы делают вывод:

«Растительные диеты, сопровождаемые образовательными мероприятиями, могут значительно улучшить психологическое здоровье, качество жизни, уровень HbA1c и вес, а, следовательно, и контроль диабета».

В шести исследованиях, проанализированных исследователями, люди, соблюдающие растительную или веганскую диету, смогли либо прекратить прием, либо уменьшить прием лекарств от диабета или артериального давления.

Эти данные подтверждают более ранние утверждения о физических преимуществах растительных диет. Однако, когда дело доходит до психологических факторов, совокупных доказательств на сегодняшний день довольно мало. Это исследование дополняет существующий объем исследований, но, как отмечают авторы, «включенные исследования имели довольно небольшие размеры выборки». Потребуется дополнительная работа.

Исследования уже показали, что ограничение потребления мяса может снизить риск развития диабета 2 типа и дать людям, страдающим диабетом, больший контроль над уровнем сахара в крови.Теперь кажется, что это может также помочь с психологическими аспектами болезни.

Переход к более растительной диете - это простое и экономичное вмешательство. Если оно оказывает значительное влияние как на физическое, так и на эмоциональное здоровье людей с диабетом, это вмешательство стоит тщательно изучить.

.

9 советов по измерению и контролю размера порций

Данные свидетельствуют о том, что размер тарелок, ложек и стаканов может неосознанно влиять на количество съедаемой пищи (2, 3, 4).

Например, использование больших тарелок может уменьшить размер пищи, что часто приводит к перееданию.

В одном исследовании люди, которые использовали большую миску, ели на 77% больше макарон, чем те, кто пользовался миской среднего размера (5).

В другом исследовании эксперты по питанию приготовили себе на 31% больше мороженого, когда им дали большие миски и 14.На 5% больше при использовании больших сервировочных ложек (6).

Интересно, что большинство людей, которые ели больше из-за больших блюд, совершенно не подозревали об изменении размера порций (7).

Таким образом, замена вашей обычной тарелки, миски или сервировочной ложки на меньшую альтернативу может уменьшить порцию еды и предотвратить переедание.

Большинство людей чувствуют себя настолько же сытыми, что съели из меньшего блюда, как и из большого.

Резюме Простое использование посуды или стаканов меньшего размера может уменьшить количество потребляемой еды или питья.Более того, люди склонны чувствовать такое же удовлетворение.
.

% PDF-1.5 % 2140 0 obj> endobj xref 2140 17 0000000016 00000 н. 0000004558 00000 н. 0000000636 00000 н. 0000004664 00000 н. 0000004801 00000 п. 0000004990 00000 н. 0000005294 00000 н. 0000005907 00000 н. 0000005945 00000 н. 0000006176 00000 п. 0000006254 00000 н. 0000006495 00000 н. 0000007116 00000 н. 0000007494 00000 н. 0000007723 00000 н. 0000010394 00000 п. 0000032201 00000 п. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 2142 0 obj> поток xZPSW7Jnb @ (yX @ D4ІEPv # JR > jK Պ RZ @ d] mtEK [t {s'3 b BA]? Cna0X $ ъ8elIrNX (J9J) Vp 8 \) "0J": DaXA9dT * ݂ E i "Z), 9 ! R`T $ GeCňH-i! ^ R &, RHD "hb 7ͧGKuE -JJv @ Ҁ: i {sn ^ 250yG ۥ̾ s (xyh0 | F & u: 5 / qozNm / sm sJY󧿓_ ږ.J16dJsOI = \ "6wQdX ՗ x.rg3vp" s> X'kr \ 3HI {pbQ-CM ޞ pv3U ~ ϾI2o \ MhTiuo; P >> _ A} B 횽 Mq

.

% PDF-1.4 % 2399 0 объект > endobj xref 2399 55 0000000016 00000 н. 0000002363 00000 н. 0000002659 00000 н. 0000002820 00000 н. 0000003448 00000 н. 0000003963 00000 н. 0000004121 00000 п. 0000004659 00000 н. 0000004812 00000 н. 0000004891 00000 н. 0000005136 00000 п. 0000005360 00000 п. 0000005611 00000 п. 0000005841 00000 н. 0000006659 00000 н. 0000007517 00000 н. 0000007654 00000 н. 0000007954 00000 н. 0000008730 00000 н. 0000009402 00000 п. 0000009970 00000 н. 0000010724 00000 п. 0000010763 00000 п. 0000010810 00000 п. 0000011408 00000 п. 0000011549 00000 п. 0000011807 00000 п. 0000011945 00000 п. 0000012086 00000 п. 0000012227 00000 п. 0000012970 00000 п. 0000015642 00000 п. 0000022757 00000 п. 0000022991 00000 п. 0000023187 00000 п. 0000023367 00000 п. 0000023543 00000 п. 0000023777 00000 п. 0000023918 00000 п. 0000024098 00000 п. 0000024359 00000 п. 0000024539 00000 п. 0000024796 00000 п. 0000024982 00000 п. 0000025243 00000 п. 0000025423 00000 п. 0000025683 00000 п. 0000025821 00000 п. 0000025962 00000 п. 0000026142 00000 п. 0000026403 00000 п. 0000026544 00000 п. 0000026724 00000 п. 0000002132 00000 н. 0000001428 00000 н. трейлер ] / Назад 167679 / XRefStm 2132 >> startxref 0 %% EOF 2453 0 объект > поток hb``b`_lπ

.

Смотрите также