Как определить рн мяса


Измерение pH в мясе. - Мясо и специи. Блог технолога.

Измерение pH в мясе с использованием прокалывающего электрода LoT406-M6-DXK-S7/25

1.Прямое измерение pH в мясе после забоя - быстрый, надежный и важный метод для оценки качества. Следующие свойства (критерии качества) прямо или косвенно зависят от величины pH:

- цвет

- свойства связанной воды

- свежесть

- срок хранения

- запах

Кроме того, значение pH помогает решить, подходит ли мясо для того или иного способа переработки (см. Табл.1)

Таблица №1. pH в мясе как критерий для выбора сырого материала.

pH живой мышечной массы составляет 7.2. После забоя в мясе начинаются процессы биохимического разрушения. Носитель энергии в мускулатуре (гликоген) разрушается на лактоновую кислоту различными ферментами (гликолиз), что является причиной уменьшения значения pH в мясе.

Если гликогена много и его разрушение происходит слишком быстро возникает гиперкислотность мышечной массы. В этом случае мы называем мясо PSE (светлое, мягкое, водянистое). Такое мясо имеет светлый цвет и плохо удерживает воду. Так как осветление мяса происходит не сразу, то анализ pH сразу после забоя является более быстрым и, следовательно, более удобным методом.

Когда гликогена в мышечной массе мало, то лактоновой кислоты образуется меньше нормы. В результате мясо получается сухим, твердым, клейким, т.н. DFD (тeмнoe, твердое, сухое) с изменением запаха и пониженным сроком хранения.

Такое мясо (DFD) распознается измерением pH в период 16-30 часов после забоя, анализ обозначается рН24 или рН30.

Таблица 2.

2. РЕКОМЕНДУЕМАЯ  ИЗМЕРИТЕЛЬНАЯ  СИСТЕМА

Комбинированный прокалывающий рН-электрод LOT406-M6-DXK-S7/25 дает быстрые, воспроизводимые и точные значения. Этот иглообразный электрод специально разработан для мяса, колбас и других плотных видов пищевых продуктов.

Электрод имеет полимерную систему сравнения XEROLYT, которая не требует приодической замены электролита. Такая система позволяет отказаться от керамической диафрагмы и обеспечивает прямой контакт полимерного электрода с измеояемой средой, что обеспечивает долгий срок службы электрода. Электрод может быть вмонтирован в специальный нож, который надрезает мясо и одновременно защищает электрод от нагрузок.

Мы рекомендуем портативный pH метр модели 1100 с в.у. электродом для использования в бойнях и мясокомбинатах. Электрод подключается кабелем длиной 1 м, что удобно для пользователя. Вместе с защитным чехлом рН-метр 1100 используют в помещениях с высокой влажностью.Дополнительный температурный сенсор (Pt 10ОО) позволяет автоматически проводить температурную компенсацию калибровочных значений прибора, что особено важно для контроля процесса копчения колбас.

3. ПРОВЕДЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ

3.1 Раннее определение мяса PSE Измерение pH в течении 1 часа после забоя.

Измерять pH можно непосредственно в туше. Это помогает распознать мясо PSE сразу после забоя. Через 20 мин после забоя можно получить корректные значения (см. пример1). Обычное время замера - 45 - 60 мин после забоя.

Место измерения рН1.

Так как разные мышцы в организме находятся в разном состоянии, то значение pH их тоже отличается.

Предпочтительно измерять рн в длинной мышце спины в районе 10-го позвонка, так как в этом месте свойства мяса PSE проявляются более всего.

Методика: Введите электрод на глубину 5 см в длинную мышцу спины в районе 10-го позвонка, рядом со слоем жира и прочтите значение pH на дисплее прибора. Качество свинины, говядины, телятины, баранины определяется в течении 45-60 минут после забоя (см. табл. 2):

 

Таблица 3. ph2 (45-60 минут после забоя).

Пример 1. Значение в свинине после забоя.

3.2 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА DFD (светлого, мягкого)

Измерение рН24 спустя 16-28 часов после забоя.

Точки замера находятся рядом с жировой тканью в длинной спинной мышце и в окороке. Измерение проводится спустя 16-28 часов после забоя и вместе со значением рН1 позволяют классифицировать мясо на:

- Плотное, темное DFD мясо с повышенным значением pH.

- нормальное мясо со средним значением pH,

- Светлое, мягкое PSE мясо, кислое мясо или испорченное мясо с низким pH.

ТОЧКА ЗАМЕРА рН24 (или рНЗ0)

Обычно это длинная спинная мышца или окорок.

Следует ввести электрод на 2-3 см в мышцу под слой жира и снять показания с прибора.

Таблица 5. Пример соотношения  рН1 и ph40 для свинины

Словарь терминов:

1.PSE - светлое и водянистое мясо подвергнутых стрессу животных,

2.DFD - темное и сухое мясо ослабленных животных,

3.рН1 - величина pH спустя 45 - 60 мин после забоя,

4.рН24 - величина pH через 16-28 часов забоя,

5.рНЗ0 - величина pH через 24 - 30 часов после забоя.
Приобрести прибор  LoT406-M6-DXK-S7/25 можно здесь: Mettler Toledo

Информация о калибровке термометра и измерение pH мяса

Программы безопасности пищевых продуктов, основанные на HACCP, требуют точного ведения учета для достижения успеха. Температура часто является параметром, представляющим интерес при мониторинге критической контрольной точки (CCP). Чтобы гарантировать, что процесс, зависящий от температуры, находится под контролем, необходимо использовать калиброванный термометр для регистрации температуры. Большинство термометров можно откалибровать, выполнив несколько основных процедур.

Чтобы термометр считался точным, он должен быть откалиброван для измерения в пределах +/- 2 ° F (1.1 ° C) от фактической температуры. Фактическая температура может быть определена различными способами, включая измерение с помощью сертифицированного эталонного термометра NIST (Национальный институт стандартов и технологий) или просто с помощью раствора ледяной воды или кипящей воды. Другой вариант - использование сложного и зачастую дорогостоящего калибровочного оборудования, которое становится все более доступным на рынке.

Самый простой и дешевый способ откалибровать термометр - использовать ледяную или кипящую воду.Всегда следует использовать дистиллированную воду, поскольку растворенные в водопроводной воде растворенные вещества могут существенно повлиять на температуру замерзания и плавления. Еще одно важное соображение - это высота (таблица 1), на которой выполняется калибровка. На уровне моря чистая вода кипит при 212 ° F, но на высоте 10 000 футов над уровнем моря она закипает всего при 194 ° F. Барометрическое давление также влияет на температуру кипения, но его влияние намного меньше, чем на высоте.

Вы можете посетить WorldAtlas.com, чтобы определить высоту вашего города.

Термометры, предназначенные для измерения предметов с высокой температурой, таких как приготовленные продукты, следует калибровать в кипящей воде, а термометры, используемые для измерения более низких температур, следует калибровать в ледяной воде. При калибровке в ледяной воде и вода, и лед должны состоять из дистиллированной воды. В любом случае следует позаботиться о том, чтобы термометр не касался используемой емкости, поскольку это может привести к ошибочным показаниям температуры.

Калибровка в ледяной воде

  1. Добавьте измельченный лед и дистиллированную воду в чистую емкость, чтобы образовалась водянистая каша.
  2. Поместите зонд термометра в слякоть как минимум на одну минуту, следя за тем, чтобы зонд не касался емкости.
  3. Если термометр не показывает между 30 ° и 34 ° F, настройте его на 32 ° F. Нерегулируемые термометры следует вывести из эксплуатации до тех пор, пока они не будут профессионально отремонтированы.

Калибровка в кипящей воде

  1. Доведите чистую емкость с дистиллированной водой до кипения.
  2. Поместите зонд термометра в кипящую воду минимум на одну минуту, следя за тем, чтобы зонд не касался емкости.
  3. Если термометр не показывает между 210 ° и 214 ° F, установите значение 212 ° F. Нерегулируемые термометры следует вывести из эксплуатации до тех пор, пока они не будут профессионально отремонтированы.
Термометры

, которые оказались неточными (т. Е. Не измеряют температуру в пределах +/- 2 ° F от фактической температуры), должны быть отрегулированы вручную или отремонтированы профессионалом. Термометры, у которых есть история отклонений от фактических измерений температуры, следует выбросить и заменить.Для обеспечения точности термометры, сертифицированные NIST, должны ежегодно проходить повторную сертификацию.

Термометры, которые нельзя легко откалибровать путем прямого погружения в кипящую или ледяную воду, можно откалибровать, сравнив показания с другим откалиброванным термометром. Термометры, которые могут быть откалиброваны таким образом, включают датчики для коптильни и термометры комнатной температуры. При этом важно, чтобы термометр, используемый для сравнения, был недавно откалиброван. Все термометры должны регулярно калиброваться, а термометры, используемые для мониторинга ККТ, калибруются ежедневно или еженедельно, в зависимости от объема ваших операций.Любой термометр, который подвергался неправильному обращению, например, падению на пол, следует немедленно откалибровать для обеспечения точности. Трудно калибруемые термометры можно напрямую сравнивать с эталонными термометрами NIST, но это может быть нежелательно, поскольку многие из этих эталонных термометров изготовлены из стекла и ртути и могут представлять химические и физические опасности в зонах производства пищевых продуктов.

Таблица 1 - Зависимость высоты от точки кипения чистой воды

футов над уровнем моря Точка кипения футов над уровнем моря Точка кипения

0

212 ° F

4,500

203 ° F

500

211 ° F

5 000

203 ° F

1 000

210 ° F

6 000

201 ° F

1,500

209 ° F

7 000

199 ° F

2 000

208 ° F

8000

197 ° F

2,500

207 ° F

10 000

194 ° F

3 000

206 ° F

12 000

190 ° F

3,500

205 ° F

14 000

187 ° F

4 000

204 ° F

.

Определение и расчет pH - Химия LibreTexts

pH водного раствора - это мера того, насколько он кислый или щелочной. PH водного раствора можно определить и рассчитать, используя концентрацию иона гидроксония в растворе.

Введение

Значение pH водного раствора основано на шкале pH, которая обычно находится в диапазоне от 0 до 14 в воде (хотя, как обсуждается ниже, это не формальное правило). PH 7 считается нейтральным.{-14} \).

  • pH : Термин pH относится к «потенциалу иона водорода». Он был предложен датским биохимиком Сореном Соренсеном в 1909 году для того, чтобы мог быть более удобный способ описания концентраций гидроксония и гидроксид-иона в водных растворах, поскольку обе концентрации имеют тенденцию быть чрезвычайно малыми. Соренсен определил pH как отрицательное значение \ логарифма концентрации ионов водорода. С точки зрения концентрации ионов гидроксония уравнение для определения pH водного раствора: \ [pH = - \ log [H_ {3} O ^ +] \]
  • pOH : pOH водного раствора, который связан с pH, можно определить по следующему уравнению: \ [pOH = - \ log [OH ^ -] \] В этом уравнении используется концентрация гидроксида в водном растворе. раствор вместо концентрации гидроксония.

Связь pH и pOH

Можно использовать другое уравнение, которое связывает концентрации гидроксония и гидроксида. Это уравнение выводится из условия равновесия самоионизации воды, \ K_w \). Он объединяет три уравнения для pH, pOH и \ K_w \), чтобы показать, что все они связаны друг с другом, и любое из них может быть найдено, если известны два других. Следующее уравнение выражается как отрицательный \ логарифм выражения \ K_w \) для самоионизации воды при комнатной температуре:

\ (K_w = [H_ {3} O ^ +] [OH ^ -] = 1.{-14} \)

\ (pK_w = pH + pOH = 14 \).

Сильные кислоты и сильные основания

Ионизация сильных кислот и сильных оснований в разбавленных водных растворах практически полностью завершена. В водных растворах сильных кислот и сильных оснований самоионизация воды происходит лишь в небольшой степени. Поскольку это происходит лишь в небольшой степени, самоионизация воды является незначительным источником ионов гидроксония и гидроксида. Зная это, мы можем сказать при расчете концентрации гидроксония в водном растворе сильной кислоты, что сильная кислота является основным источником ионов гидроксония.Мы также можем сказать, что при расчете концентрации гидроксида в водном растворе сильного основания сильное основание является основным источником гидроксид-ионов. Обычно это верно, если только растворы сильных кислот и сильных оснований не сильно разбавлены.

Слабые кислоты и слабые основания

Слабые кислоты только частично диссоциируют в водных растворах и достигают состояния равновесия, поэтому степень их диссоциации определяется уравнением равновесия для этой кислоты в растворе:

\ [K_a = \ dfrac {[H_ {3} O ^ +] [A ^ -]} {[HA]} \]

с

  • \ ([H_ {3} O ^ +] \) - концентрация гидроксония
  • \ ([A ^ -] \) - концентрация сопряженных оснований
  • \ ([HA] \) - концентрация слабой кислоты

Слабые основания также лишь частично диссоциируют в водных растворах и достигают состояния равновесия.+] = Ион \]

\ [[B] = Слабая \; База \]

Список литературы

  1. Петруччи, Ральф Х., Херринг, Гоффри Ф., Мадура, Джеффри Д. и Биссоннетт, Кэри. Общая химия: принципы и современные приложения . 10-е изд. Нью-Джерси: Pearson Canada, 2011.
  2. Кольб, Дорис. Концепция pH . J. Chem. Educ. , 1979, 56 (1), p 49. Январь 1979. DOI Link: 10.1021 / ed056p49

Проблемы

  1. Решение - 0.-] \) и pK w уравнение \ (pK_w = pH + pOH = 14 \).

    0,0035 M LiOH, LiOH - сильное основание

    [OH - ] = 3,5 X 10 -3

    pOH = - \ log (3,5 X 10 -3 ) = 2,46

    Теперь решите pH:

    pH = 14 - pOH

    pH = 14 - 2,46 = 11,54

    4. 0,0045 М плавиковая кислота, плавиковая кислота - слабая кислота.

    Используйте K уравнение \ (K_a = \ dfrac {[H_ {3} O ^ +] [A ^ -]} {[HA]} \) и таблицу ICE.-] [B +]} {[B]} \) и таблица ICE.

    Авторы и авторство

    .

    Консервные продукты - фактор pH | Информационный центр для дома и сада

    Какое отношение имеет pH к консервированным продуктам?

    Кислотность или pH продуктов определяет способ их обработки для консервирования. Кислые продукты, такие как фрукты и соленые огурцы с pH 4,6 или ниже, можно консервировать в автоклаве с водяной баней. Продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи и мясо с pH выше 4,6, должны обрабатываться в автоклаве. Clostridium botulinum бактерий - основная причина, по которой продукты с низким содержанием кислоты должны храниться под давлением, чтобы быть безопасными. Споры Clostridium botulinum могут выжить в кипящей воде (212 ° F) и расти в закрытой банке с малокислотной пищей. Споры могут превращаться в вегетативные клетки, которые производят смертельный ботулотоксин. Вы должны использовать автоклав под давлением, чтобы повысить температуру до желаемой 240–250 ° F, чтобы уничтожить споры во время консервирования малокислотных продуктов. Некоторые продукты, такие как инжир и помидоры, могут обрабатываться как кислые продукты, но, поскольку они могут иметь значение pH немного выше 4,6, перед консервированием необходимо добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

    Используйте проверенный рецепт

    Вам не нужно знать pH продукта, но вы должны использовать проверенный рецепт консервирования, основанный на значении pH продукта и других факторах. Помимо pH, на выбор подходящего процесса консервирования влияют такие факторы, как свойства теплопередачи, размер пищевых частиц, вязкость пищевых продуктов и размер контейнера. По этой причине используйте только проверенные рецепты, учитывающие все эти факторы. Источники проверенных рецептов включают Информационный центр для дома и сада Университета Клемсона по адресу http: // www.clemson.edu/hgic и Национальный центр консервирования домашней еды по адресу http://www.uga.edu/nchfp/.

    Приблизительный pH некоторых продуктов питания

    Существуют значительные различия между сортами, условиями выращивания и методами обработки. Показанные значения pH относятся к съедобной части пищевых продуктов в их нормальном и естественном состоянии, если не указано иное.

    Фрукты и овощи - со значениями pH около или выше 4,6 - необходимо добавить кислоту в соответствии с проверенными рецептами, чтобы довести pH до 4.6 или ниже:

    Инжир консервированный 4,92–5,00
    Папайя 5,20–6,00
    Помидоры 4,30–4,90

    Фрукты с низким содержанием кислоты - необходимо мариновать для снижения pH и обрабатывать в консервном бане с водяной баней:

    Канталупа 6,13-6,58
    Арбуз 5,18–5,60

    Acid Fruits - можно обрабатывать в консервном банке с водяной баней:

    Яблоко 3.30–4.00
    Blackberries, Вашингтон 3,85–4,50
    Blueberries, Maine 3,12–3,33
    Cherries, Калифорния 4,01–4,54
    Крыжовник 2,80–3,10
    Мускатный виноград 3,20–3,40
    Нектарины 3,92–4,18
    Апельсины, Флорида 3,69–4,34
    Персики 3.30–4,05
    Груши, Бартлетт 3,50–4,60
    Ананас 3,20–4,00
    Сливы, Damson 2,90–3,10
    Сливы красные 3,60–4,30
    Малина 3,22–3,95
    Клубника 3,00–3,90

    Мясо, птица и морепродукты - необходимо обрабатывать в автоклаве:

    Говядина (фарш) 5.1–6,2
    Цыпленок 6,2–6,4
    Зажимы 6,0–7,1
    Треска вареная 5,3–6,1
    Мясо краба 6,5–7,0
    Ветчина 5,9–6,1
    Креветки 6,5–7,0
    Телятина 6,0
    Устрицы 5,68-6,17

    Овощи с низким содержанием кислоты - необходимо обрабатывать в автоклаве или маринаде для снижения pH:

    Артишоки, французские (приготовленные) 5.60–6,00
    Артишоки, Иерусалим (приготовленные) 5,93–6,00
    Спаржа 6,00–6,70
    Бобы, Лима 6.50
    Бобы, нить 5.60
    Фасоль, свинина и томатный соус (консервированные) 5,10–5,80
    Свекла 5.30–6.60
    Брокколи, приготовленная 6,30–5,52
    Брюссельская капуста 6.00–6.30
    Капуста 5,20–6,80
    Морковь 5,88–6,40
    Цветная капуста 5.60
    Кукуруза 5,90–7,30
    Огурцы 5,12–5,78
    Баклажаны 5,50–6,50
    Чеснок 5,80
    Морепродукты приготовленные 6,00–7,50
    Грибы 6.00–6,70
    Бамия (приготовленная) 5,50–6,60
    Лук желтый 5,32–5,60
    Горох, Цыпленок, Гарбанзо 6,48–6,80
    Горох (вареный) 6,22–6,88
    Перец 4,65–5,45
    Картофель 5,40–5,90
    Тыква 4,90–5,50
    Шпинат 5.50–6.80
    Кабачки желтые (вареные) 5,79–6,00
    Сладкий картофель 5.30–5.60
    Репа 5,29–5,90
    Зелень репы (приготовленная) 5,40–6,20
    Ямс (приготовленный) 5,50–6,81

    Для получения дополнительной информации о безопасном консервировании пищевых продуктов см. HGIC 3025, Выбор правильного консервного устройства для домашнего консервирования и HGIC 3040, Консервирование продуктов в домашних условиях .

    Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

    .

    Определение pH в образцах почвы - методика тестирования и измерения

    Коммерческие садоводы и садовники-любители проявляют растущий интерес к точному измерению pH в образцах почвы. PH почвы указывает не только на ее щелочность или кислотность; он влияет на относительную доступность питательных веществ, состояние почвы и тип растений, которые будут расти.

    Обычный диапазон pH почвы варьируется от 4,0 до 8,0; диапазон pH почвы для оптимальной доступности питательных веществ для растений - 6.От 0 до 7.0. Способность почвы обеспечивать растения достаточным питанием зависит от следующих факторов:

      Основные элементы в почве —Питательные вещества, присутствующие в почве, зависят от элементной природы почвы и содержания органических веществ. Питательные вещества почвы существуют как в виде сложных нерастворимых соединений (органических материалов), так и в виде простых растворимых форм.
      Поступление питательных веществ в растения —Простые элементы в почве легко доступны для поглощения растениями.Сложные формы (органические материалы) необходимо разложить на более простые и доступные формы, чтобы принести пользу растениям.
      pH почвенного раствора —pH напрямую влияет на доступность основных питательных веществ. Например, хотя железо, марганец и цинк становятся менее доступными при повышении pH выше 6,5, молибден и фосфор становятся более доступными. Когда почва кислая, минералы, такие как цинк, алюминий, марганец, медь и кобальт, становятся более растворимыми для усвоения растениями.Однако избыток этих ионов может быть токсичным для растений. Щелочная почва содержит большее количество ионов бикарбоната, что препятствует нормальному поглощению других ионов, что вредит росту растений.

    Почвенная жизнь - это живые организмы, которые живут в почве и расщепляют органические материалы. Почвенные бактерии, способствующие разложению органических материалов, процветают при pH от 6,3 до 6,8. Грибы и плесень предпочитают более кислую почву, что делает ее более склонной к закисанию и гниению.

    У растений также разные предпочтения pH почвы - на сайтах нескольких садоводов есть диаграммы предпочтительных уровней pH для разных растений.Знание pH почвы может помочь вам выбрать правильные растения и необходимую обработку почвы.

    Проверка pH образца почвы

    Необходимое оборудование

    Метод A
    . ЛАБОРАТОРИЯ: Для начала вам понадобится стандартный pH-метр, pH-электрод, зонд ATC, мешалка с мешалкой, стакан, деионизированная вода и буферы. Мы рекомендуем электрод Sure-Flow ™, потому что свободное соединение, которое легко чистить, никогда не забивается.

    Метод B
    .Если тестирование проводится для любительского садоводства, вы можете использовать тестер pH с ATC (35634-10) и буферы для калибровки (35653-04).

    Отбор проб почвы

    Зачерпните почву в чистую, сухую пластиковую банку или полиэтиленовый пакет. Удалите камни и измельчите комки почвы для лучшего результата. Соберите от двух до трех репрезентативных образцов каждого образца почвы, чтобы подтвердить результаты. Не требуется подготовка проб или консерванты.

    Лабораторные испытания - метод А
      1.Взвесьте 20 г образца почвы в стакан емкостью 100 мл.
      2. Добавьте 20 мл деионизированной (ДИ) воды и поместите на мешалку для перемешивания в течение 30 минут.
      3. Накрыть крышкой и дать постоять час.
      4. Для наиболее точных измерений дайте буферным растворам и образцу почвы нагреться до комнатной температуры. (Разница в температуре приведет к увеличению погрешности измерения.)
      5. Мы рекомендуем калибровку по двум точкам с буферным раствором pH 7 и pH 10. Наклон электрода должен составлять от 92 до 102%.
      6. Промойте электрод и ATC деионизированной водой и просушите салфеткой. Поместите зонды в образец почвы и измерьте pH и запишите результат измерения.
    Альтернативный метод тестирования - Метод B
      1. Поместите образец почвы примерно на в сосуд для образцов и добавьте дистиллированную воду, чтобы покрыть почву.
      2. Закройте банку крышкой и несколько раз энергично встряхните почву.
      3. Дать смеси постоять 10 минут для растворения солей в почве.
      4. Откалибруйте pH-тестер с помощью буферного раствора pH 7 и pH 10.
      5. Снимите колпачок и поместите pH-тестер во влажную суспензию почвы.
      6. Измерьте pH и запишите результат измерения.

    Результаты

    A minor (

    ) Один из самых простых способов скорректировать pH вашей почвы (как кислой, так и щелочной) - это добавить компост. Альтернативой является добавление щелочного источника (например, измельченного известняка) в кислую почву. или источник кислоты (например, сосновая хвоя или торфяной мох) в щелочную почву. Прежде чем применять химические вещества для корректировки pH почвы, проконсультируйтесь с властями в местном отделении сельскохозяйственных знаний, местных ассоциациях производителей или университете.

    .

    Смотрите также