Как определить прожарку мяса


Степени прожарки стейка из говядины и свинины: названия, фото, температура | Виды прожарки стейка

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

Степеньпрожарки стейка Русское название Описание Температура внутри мяса Способ приготовления
1. Blue rare (Extra rare) Экстра-рэр Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой. 46–49 °С Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2. Rare «С кровью» Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя». 49–55 °C Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3. Medium rare Слабой прожарки Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира. 55–60 °С Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4. Medium Средней прожарки Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ. 60–65 °С Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5. Medium well Почти прожаренное Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо. 65–69 °С Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6. Well done Полной прожарки, полностью прожаренное Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными. 71–100 °С Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7. Too well done (very well, overcooked) Сильно прожаренное, «подошва» Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени. Выше 100 °С Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

  • Bleu [блё];
  • Saignant [саньЁ];
  • À point [апуА];
  • Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

Как жарить мясо | HowStuffWorks

Следующие советы по запеканию основных ребер основаны на жареной говядине с тремя ребрами весом от 6 до 7 фунтов, обрезанной. Попросите продавца мяса удалить скуловую кость для облегчения резания. Жир также следует обрезать до толщины 1/4 дюйма.
  1. Разогрейте духовку до 450 ° F. Разотрите приправы по поверхности жаркого.
  2. Поместите жаркое костями вниз (кости служат вместо решетки для мяса) в неглубокий противень. Вставьте термометр для мяса в самую толстую часть жаркого, не касаясь костей или жира.Жарить 15 минут.

    Вставьте термометр для мяса в верхнее ребро.
  3. Уменьшите температуру духовки до 325 ° F. Жарьте 20 минут на фунт или пока внутренняя температура не опустится до 120–130 ° F для редких блюд, от 135 до 145 ° F для средних.
  4. Когда жаркое достигнет желаемой температуры, переложите на разделочную доску; палатка с фольгой. Дайте постоять в тепле от 20 до 30 минут, чтобы облегчить резку. Температура жаркого будет продолжать повышаться примерно на 10 ° F во время выдержки.

    Жаркое в палатке с фольгой.

Баранья ножка - настоящее лакомство. Узнайте, как правильно его запечь, на следующей странице.

Это не то, что вы ищете? Попробуйте эти:

  • Как разделывать мясо: После того, как вы приготовили сочное мясо, не делайте его нарезкой. это плохо! Найдите здесь полезные советы по разделке на все виды мяса. статья.
  • Мясные рецепты: Поскольку мясо часто является фокусом еды, вы должны убедиться, что оно имеет самый лучший вкус.Рецепты мяса в нашей коллекции обязательно вдохновит на величие.
  • Гриль: гриль - это уже не только для летнего барбекю. Узнайте, как готовить все свои любимые блюда на гриле круглый год.
  • Кулинария: Изучите все тонкости некоторых основных кулинарных техник из этой полезной статьи.

Реклама

.

Как жарить мясо: пошаговое руководство: рецепты и приготовление: Food Network

  • Смотреть все сезоны
  • Телепрограмма
  • Видео
  • Магазин
  • Лотереи
  • Журнал
  • Блог
  • Показывает от А до Я
  • Повара от А до Я
  • Информационные бюллетени
  • Рестораны
Рецепты
  • Семейные ужины
  • Здоровый
  • Хэллоуин
  • Наши лучшие рецепты
  • Еда Easy Comfort
Посмотреть все рецепты Рецепт дня
Жареные свиные отбивные с курицей и грушевым чатни
Популярные рецепты
Здоровая чечевица Чили
BLT Салат из фасоли
Тыквенное печенье с шоколадной крошкой
Куриные крылышки для фритюрницы
Показывает Телепрограмма Смотрите телепрограмму
  • Giada в Италии

    7 утра | 6c

  • Бранч @ Bobby's

    7:30 утра | 6: 30c

  • Босоногая графиня: готовьте как профессионал

    8 утра | 7c

  • Домашняя кулинария Валери

    8:30 | 7: 30c

  • Женщина-пионерка

    9 утра | 8c

  • Женщина-пионерка

    9:30 | 8: 30c

  • Женщина-пионерка

    10 утра | 9c

  • Женщина-пионерка

    10:30 | 9: 30c

  • Девушка встречает ферму

    11:00 | 10c

  • Южная кухня Триши

    11:30 | 10: 30c

  • Кухня

    12 вечера | 11c

  • Кухня

    13:00 | 12c

  • Возмутительные тыквы

    14:00 | 1c

  • Хэллоуин войны

    15:00 | 2c

  • Продуктовые Игры Парня

    16:00 | 3c

  • Продуктовые Игры Парня

    5 вечера | 4c

  • Продуктовые Игры Парня

    18:00 | 5c

  • Продуктовые Игры Парня

    19:00 | 6c

  • Продуктовые Игры Парня

    8 вечера | 7c

  • Сегодня вечером
    Хэллоуин войны

    21:00 | 8c

  • Возмутительные тыквы

    10 вечера | 9c

  • Чемпионат по выпечке на Хэллоуин

    23:00 | 10c

  • Хэллоуин войны

    12 утра | 11c

  • Возмутительные тыквы

    1:00 | 12c

  • Чемпионат по выпечке на Хэллоуин

    2 часа ночи | 1c

  • Продуктовые Игры Парня

    3:00 | 2c

Посмотреть все шоу Популярные шоу
Хэллоуин войны
Чемпионат по выпечке на Хэллоуин
Обеды, въезды и погружения
На кухне
Женщина-пионерка
Кухня
Giada дома
Повара Повара и ведущие
Kardea коричневый
.

Как жарить мясо | HowStuffWorks

Лучший способ определить, правильно ли приготовлено мясо, - это использовать термометр. Есть два типа термометров, которые можно использовать для мяса: термометры для мяса и мгновенные термометры.

Термометры для мяса вставляются в мясо перед приготовлением и оставляются во время приготовления. Термометры с мгновенным считыванием вставляются в мясо примерно на 10 секунд, а затем удаляются. Термометры с мгновенным считыванием не являются термостойкими, поэтому их нельзя оставлять в мясе во время приготовления.Проведите тест с помощью мгновенного термометра при минимальном рекомендуемом времени приготовления.

USDA Рекомендуемые температуры для степени готовности мяса

Тип мяса
Рекомендуемая температура
Говядина (все нарезки, кроме фарша)
140 ° F (редкие)

150 ° F (средний-редкий)

160 ° F (средний)

170 ° F (хорошо прожаренный)

180 ° F (очень хорошо прожаренный)
Говяжий фарш
От 160 ° F до 170 ° F
Свинина / Телятина
160 ° F (средний)

170 ° F (хорошо прожаренный)
Ветчина
140 ° F (полностью приготовленная)

170 ° F (сырая)
Баранина 9 0014 140 ° F (редко)

160 ° F (средний)

170 ° F (хорошо прожаренный)


При использовании термометра, вставьте его в самую толстую часть мяса, не касаясь костей или жира.Для больших кусков мяса, таких как жаркое, рекомендуется готовить мясо до тех пор, пока термометр не покажет на 5–10 ° F ниже желаемой степени готовности. Перед тем, как нарезать мясо, дайте ему постоять примерно 15 минут. Во время выдержки жаркое будет продолжать подниматься на 5–10 ° F. Начните резать, когда термометр зарегистрирует желаемую температуру.

Найдите полезную диаграмму времени обжарки с указанием веса и предлагаемого времени приготовления и температуры в последнем разделе.

Это не то, что вы ищете? Попробуйте следующие варианты:

  • Как разделывать мясо: после того, как вы приготовили сочное мясо, не испорти его, плохо нарезав! В этой статье вы найдете полезные советы по разделке на все виды мяса.
  • Рецепты с мясом. Поскольку мясо часто является главным элементом еды, вы должны убедиться, что оно имеет самый лучший вкус. Рецепты мяса в нашей коллекции непременно вызовут величие.
  • Гриль: гриль - это уже не только для летнего барбекю. Узнайте, как готовить все свои любимые блюда на гриле круглый год.
  • Кулинария: Изучите все тонкости некоторых основных кулинарных техник из этой полезной статьи.

Реклама

.

Как жарить: быстрые советы по запеканию мяса

Узнайте, как правильно запекать мясо , чтобы оно было как можно более нежным и сочным. Эти семь шагов обеспечивают успех:

  • Извлеките жаркое из холодильника за 2 часа до того, как положить его в духовку. Это дает возможность нагреться до комнатной температуры и приготовить равномерно.
  • Перед загрузкой жаркого убедитесь, что духовка предварительно нагрета.
  • Не солите внешнюю мякоть жаркого.(Соль вытягивает сок на поверхность, поэтому подождите, пока вы подадите ее, чтобы посолить мясо.)
  • Учтите, что кости проводят тепло, поэтому жаркое с косточкой и частично без костей требует немного меньше времени для приготовления, чем нарезка без кости.
  • Разрешить около 1 фунта мяса на человека, если жаркое содержит кость, и ½ фунта на человека, если оно бескостное.
  • Всегда используйте термометр для мяса, желательно с мгновенным считыванием, который вставляют в самую толстую часть мяса, вдали от костей, жира и хрящей.Посмотрите, как использовать термометр для безопасного приготовления и лучшего (не пересохшего) вкуса!
  • Перед тем, как нарезать мясо, дайте ему постоять не менее 20 минут после того, как вы достали его из духовки, чтобы мясо впитало сок.

Также ознакомьтесь с нашим руководством о том, как правильно приготовить индейку.

.

Смотрите также