Как определить качество мяса


Как определить качество мяса: 10 критерий, советы мясника

На чтение 4 мин. Опубликовано

ТОП-10 советов определения свежести мяса

Чтобы определить качество мясо, обратите внимание на:

  1. Цвет. Говядина должна иметь насыщенный розовый цвет, телятина несколько светлее. Еще более насыщенный и темный цвет у баранины. Свинина – розовая, гораздо светлее, чем говядина и баранина. Свежее мясо имеет равномерный по всей поверхности цвет. Если же оно серого оттенка, с желтыми или зелеными пятнами, от него нужно отказаться.
  2. Состояние поверхности. Поверхность свежего мясца может быть покрыта тонкой розовой пленкой, которая быстро образуется при его обветривании. А вот появление слизи на ней говорит о несвежести.
  3. Запах. Свежая свинина практически не пахнет, может быть легкий запах крови. У говядины будет молочный запах, который тем сильнее, чем моложе животное. Баранина может иметь специфический запах, который появляется, если животных разных полов содержать вместе. Если мясо любого вида имеет гнилостный или кислый «душок», оно непригодно к употреблению. Недобросовестные продавцы могут обрабатывать поверхность, чтобы убрать неприятный запах – если возникли сомнения, можно проткнуть мясо ножом и понюхать его «изнутри».
  4. Состояние жировых прослоек. Жир должен быть белого цвета у свинины и говядины, у баранины – кремовый. Желтые жировые прослойки говорят о том, что животное старое, соответственно, его мясо более жесткое. По консистенции бараний и свиной жир должны быть упругими (бараний более плотный), говяжий – крошиться. Если жир имеет прогорклый или гнилостный запах, от такого мяса следует отказаться.
  5. Консистенция. Свежее мясо должно быть упругим. Надавите пальцем на поверхность. Если вмятина от надавливания быстро восстанавливается, это говорит о хорошем качестве. А вот в случае, если она остается, от продукта следует отказаться.
  6. Тактильные ощущения. Несвежее мясо будет скользким и липким.
  7. Срез. Срез свежатины будет практически сухим, мясо будет иметь яркий, насыщенный цвет. У залежавшегося продукта срез будет сочиться и иметь серый оттенок.
  8. Сок. Сок должен быть прозрачным, а у того, которое долго хранится, сок будет со временем мутнеть.
  9. Возраст. Чем старше животное, тем жестче будет его мясо. Возраст животного можно определить по цвету мяса, который будет темнеть с возрастом, по жировым прослойкам – они желтеют. Также можно обратить внимание на расстояние между ребрами – чем старше животное, тем оно больше.
  10. Замороженное мясо. Мясо, подвергнутое однократной заморозке, будет иметь яркий цвет с белыми кристаллами льда на поверхности. При прогревании пальцем в месте прикосновения появится ярко-красное пятно. Неоднократно замороженное мясо можно отличить по наличию множественных кровяных подтеков.

Если нет уверенности в свежести мяса, однако нет желания его выкидывать, лучше отварить его, поскольку при таком способе термической обработки убивается гораздо больше бактерий, чем при жарке.

 Видео-советы от мясника, как отличить свежее мясо от старого

Читайте также: что полезнее — мясо или рыба? Смотреть сравнение.

 Как сохранить мясо свежим — 5 советов по правильному хранению

  • Чтобы мясо сохранилось дольше, его следует держать в холодильнике или морозильной камере, но ни в коем случае на балконе или лоджии, поскольку там может быть повышенная влажность воздуха, которая сократит срок хранения.
  • В холодильнике мясо не должно лежать открытым и касаться других продуктов – чтобы оно не обветрилось, а также, чтобы на его поверхность не попали болезнетворные бактерии. Лучше всего уложить мясо в специальные контейнеры или кастрюлю, закрытую крышкой, чем заворачивать его в полиэтилен – таким образом мясо сохранится свежим дольше.
  • Перед замораживанием мясо не нужно мыть. Следует промокнуть его сухой салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.
  • В морозильной камере при температуре — 18 °C мясо может храниться около года, тогда как при — 10°C срок хранения сокращается до 2-х месяцев.
  • При хранении в морозильной камере не размораживайте мясо, если собираетесь его хранить в дальнейшем. Чтобы легче было достать необходимый кусок мяса из морозилки, не затрагивая остальные, можно завернуть их в пищевую фольгу. Также на контейнерах следует подписать вид мяса и дату заморозки.

Крупные куски мяса хранятся в морозильной камере дольше, чем маленькие. Также у мясного филе срок хранения будет меньше, чем у мяса с костями.

Качество мяса - Шлюз информации о свинине

Мы разводим свиней для производства свинины для употребления в пищу. Важно, чтобы свиньи, участвующие в молодёжных выставках свиней, давали мясо с высокими вкусовыми качествами. Цвет, плотность или влажность мышц и мраморность - это параметры, которые помогают предсказать конечные вкусовые качества свинины. Такие характеристики туши, как худощавость и мускулистость, а также наличие гена стресса могут повлиять на вкусовые качества свинины. Эти черты часто проявляются на более высоком или более экстремальном уровне у выставочных свиней.


Измерения качества мяса

Цвет мышц:

  • Цвет свинины можно охарактеризовать как бледный (P), красный (R) или темный (D).
  • Цвет важен, потому что он влияет на первое впечатление потребителей о мясе. Большинство потребителей предпочитают свинину красновато-розового цвета (R) по сравнению со свининой бледного (P) цвета.
  • Бледно-цветная свинина с большей вероятностью станет серой или зеленой во время демонстрации в продуктовом магазине, что делает ее еще менее привлекательной для потребителей.

Жесткость или влажность мышц:

  • Твердость или влажность мышц можно описать как мягкие и экссудативные (SE), твердые и нормальные (FN) или твердые и сухие (FD).
  • Мягкое и экссудативное означает, что мясо не сохраняет свою форму и с него капает влага.
  • Мягкое и экссудативное мясо при приготовлении часто становится более сухим и жестким, поэтому оно менее желательно для потребителей; он не очень хорошо подходит для переработки в колбасные изделия.
  • Мягкое и экссудативное мясо часто ассоциируется со светлым мясом; это известно как PSE, или бледное, мягкое и экссудативное мясо.
  • И твердое и нормальное, и твердое и сухое мясо считаются приемлемыми в мясной промышленности и для потребителей.

Мраморность:

  • Мраморность - это жир в мышцах, также называемый внутримышечным жиром.
  • Мраморность придает мясу сочность и аромат.
  • Мясо с достаточной мраморностью менее жесткое.

Другие факторы, влияющие на качество мяса

Ген стресса:

  • Свиньи, несущие ген стресса, часто имеют более поджарые тушки и более мускулистые.Из-за этого многие выставочные свиньи несут ген стресса.
  • Отрицательно, более 95% стресс-положительных свиней и 30-50% свиней-носителей производят мясо, которое является PSE. Стресс-позитивные свиньи - это те, которые наследуют копию стрессового гена от обоих родителей. Свиньи-носители наследуют копию гена стресса только от одного родителя.

Экстремальная стройность и мускулистость:

  • Чрезмерный упор на мышечную массу туши может снизить качество мяса.
  • При уменьшении шпика уменьшается и мраморность.
  • Когда увеличивается поясница, мраморность часто уменьшается.
  • Уменьшение мраморности может снизить интенсивность вкуса, сочность и нежность мяса.

Заключение

У выставочных свиней более высокая частота гена стресса, и они часто более жесткие и мускулистые. Эти факторы способствуют более высокому проценту выставочных свиней по сравнению с коммерческими свиньями, у которых качество мяса неприемлемо.Самая распространенная проблема качества мяса - это PSE или бледное, мягкое и экссудативное мясо. Мясо PSE менее желательно для потребителей из-за своего цвета, а также из-за того, что оно более сухое и жесткое после приготовления. Производство качественного мяса важно для поддержания рынка и общественной поддержки производства свинины.

Ссылки на продукты в этой публикации не предназначены для одобрения других, которые могут быть похожими. Лица, использующие такие продукты, несут ответственность за их использование в соответствии с действующими инструкциями производителя.Представленная здесь информация считается точной, но никоим образом не гарантируется. Авторы, рецензенты и издатели не несут ответственности в связи с любым использованием обсуждаемых продуктов и не дают никаких гарантий, явных или подразумеваемых, в этом отношении, а также нельзя предполагать, что здесь указаны все меры безопасности или что могут быть приняты дополнительные меры. обязательный. Таким образом, пользователь должен взять на себя полную ответственность как перед лицами, так и перед собственностью, за использование этих материалов, включая те, которые могут быть защищены патентом.Этот материал может быть доступен в альтернативных форматах.

Информация, разработанная для портала информации о свинине, проекта Центра передового опыта в области свинины США, полностью поддерживаемого Министерством сельского хозяйства США / Службой сельскохозяйственных исследований, Министерством сельского хозяйства США / Службой исследований, образования и распространения знаний кооперативного штата, Службой проверки свинины, NPPC, ассоциациями штата Айова , Кентукки, Миссури, Миссисипи, Теннесси, Пенсильвания и Юта, а также консультативные службы нескольких сотрудничающих учреждений по предоставлению земель, включая Университет штата Айова, Университет штата Северная Каролина, Университет Миннесоты, Университет Иллинойса, Университет Миссури, Университет Небраски , Университет Пердью, Государственный университет Огайо, Государственный университет Южной Дакоты, Государственный университет Канзаса, Государственный университет Мичигана, Висконсинский университет, Техасский университет A&M, Технологический университет Вирджинии, Университет Теннесси, Государственный университет Северной Дакоты, Университет Джорджии, Университет Арканзаса и Государственного университета Колорадо.


Связанные ресурсы

.

Отдел животноводства и здоровья ФАО: мясо и мясные продукты

Качество мяса

Качество мяса обычно определяется качеством состава (соотношение постного мяса и жира) и такими факторами вкусовых качеств, как внешний вид, запах, твердость, сочность, нежность и вкус. Пищевая ценность мяса является объективной, однако «пищевое» качество, по мнению потребителя, является весьма субъективным.

Визуальная идентификация

Визуальная идентификация качественного мяса основана на цвете, мраморности и способности удерживать воду.Мраморность - это небольшие полосы жира, которые находятся внутри мышц и видны на мясном отрубе. Мраморность благотворно влияет на сочность и аромат мяса. Мясо должно быть нормального цвета, однородного по всему отрубу. Говядина, баранина и свинина также должны иметь мраморность по всему мясу.

Запах

Еще один фактор качества - запах. Товар должен иметь нормальный запах. Это будет отличаться для каждого вида (т.е. говядина, свинина, курица), но они должны незначительно отличаться внутри вида. Следует избегать прогорклого мяса или мяса со странным запахом.

Стойкость

Мясо должно казаться твердым, а не мягким. При обращении с розничной упаковкой она должна быть твердой, но не жесткой. Он должен поддаваться давлению, но не быть мягким.

Сочность

Сочность зависит от количества воды, удерживаемой в приготовленном мясном продукте.Сочность усиливает вкус, помогает смягчить мясо, облегчая его жевание, и стимулирует выработку слюны во рту. Сочность определяется задержкой воды и содержанием липидов. Мраморность и жир по краям помогают удерживать воду. Потери воды связаны с испарением и капельными потерями. Выдержка мяса увеличивает задержку воды и, следовательно, сочность.

Нежность

Был связан с несколькими факторами, такими как возраст животного, пол или расположение мышц.Один из важных способов размягчить мясо - это выдержка. Туши выдерживают, выдерживая их при температуре охлаждения в течение длительного времени после убоя и первоначального охлаждения.

Аромат

Вкус и аромат переплетены, чтобы создать ощущение, которое испытывает потребитель во время еды. Эти восприятия основаны на запахе через нос и на ощущениях соленого, сладкого, кислого и горького на языке. Вкус мяса зависит от вида, диеты, способа приготовления и способа хранения (например,г. копченый или вяленый).

.

Анализ мяса и мясных продуктов

В одной только Германии в магазинах доступно более 1500 различных видов колбас, включая свежие или свежекопченые, сухие и вареные колбасы, а также широкий выбор ветчины. По закону необходимо определять максимальное количество воды, минимальное количество белка и общее количество жира в каждом виде колбасы. Кроме того, содержание соли представляет интерес как для производителя, так и для потребителя. FT-NIR оказался эффективным методом анализа для определения содержания влаги, жира, белка и солей в различных типах колбас.Кроме того, активность воды (aw) может быть проанализирована для оптимизации срока хранения продукта.

Примерно 40-50% веса забитого животного непригодно для употребления в пищу человеком. Этот материал в основном превращается в перерабатывающей промышленности в высокопитательные ингредиенты для производства кормов для животных. К ним относятся источники энергии, такие как жир или сало, а также богатый белком материал, такой как мясокостная мука или мука из птицы. FT-NIR хорошо зарекомендовал себя для анализа пищевых жиров животного происхождения, когда параметры, такие как общее содержание жирных кислот, а также свободные жирные кислоты и йодное число, можно анализировать одновременно.Для корма для животных могут быть определены классические составляющие, такие как влага, жир, белок, клетчатка и зола, а также более специализированные параметры, такие как энергетическая ценность или аминокислотный профиль.

.

Мясо и мясные продукты в питании человека ...

Мясо и мясные продукты в питании человека ... - Производство и качество мяса, Роль мяса и мясных продуктов в питании человека
Качество мяса

Содержание - Предыдущая - Следующая

Есть два основных аспекта качества мяса: качество, которое является объективным, и качество "еды" как воспринимается потребителем - аромат, сочность, нежность и цвет - что очень субъективно.

Между предпочтениями частные лица, включая предпочтения различных кусков мяса, постное или жирное, мышечное или мясное мясо, способы приготовления и т. д.

В промышленно развитых странах спрос на то, что воспринимается как качество еды, а также потребность в определенных качества для ряда продуктов мясопереработки промышленность диктует породу, кормление и содержание животных с интенсивным выращиванием и специально разработанным рационом добавки и склонность к более раннему убою.

С другой стороны, спрос в большинстве развивающихся регионов мир предназначен для большего количества продуктов животного происхождения практически любого вида. Животные живут в изменчивых условиях часто грубого выпаса и растут медленнее, сдавая старых животных на убой; когда животные в основном используются для тяги, они очень старые на момент убой. Старые животные дают менее сочное и менее сочное мясо. качество, которое значительно отличается от требуемого в промышленно развитые страны.

Посмертные изменения

Посмертные изменения, которые происходят, когда мышцы переработанные в мясо оказывают заметное влияние на качество мясо.

После убоя гликоген в мышцах превращается в молочная кислота, вызывающая снижение pH по сравнению с начальным значением pH 6,8 - от 7,3 до примерно 5,4 - 5,8 при трупном окоченении. Если животные в стрессе непосредственно перед убоем, как при грубом обращении или бороться друг с другом, мышечный гликоген выделяется в кровоток и после убоя быстро распадается на молочная кислота, пока тушка еще теплая.Этот высокий уровень кислотность вызывает частичное разрушение мышечной структуры, что приводит к бледному, мягкому и экссудативному мясу (так называемое PSE) - состояние, в основном встречающееся у свиней. Мясо теряет часть своего способность связывать воду, которая так важна в некоторых типах переработка мяса.

Длительный стресс перед бойней или голодом истощает гликоген, поэтому после убоя образуется меньше молочной кислоты приводит к ненормальному состоянию мышц, в котором она остается темно-пурпурно-красный на воздухе вместо ярко-красного цвет.Это называется темным, твердым и сухим (DFD) в случае свиньи и «темная нарезка» в говядине. Состояние более редкое в ягнятах. Такое мясо и продукты из него имеют pH выше 6,0. и быстро портятся, поскольку низкая кислотность способствует быстрому размножению бактерий. рост.

Мясо PSE и DFD совершенно безопасно, но ограничено в их обрабатывающая способность. Мясо PSE имеет более высокий уровень стекания и варки потери из-за снижения водосвязывающей способности (WBC). Также из-за бледного цвета мясо менее ароматное, чем обычно.

Мясо DFD имеет нормальный или повышенный уровень лейкоцитов и поэтому подходит для вареные / вареные колбасы и другие вареные продукты, но плохо мясной аромат. Хотя нет никаких средств устранения этих дефектов в мясо, мясо DFD и PSE можно смешивать с обычным мясом для приготовление продуктов хорошего качества.

После убоя по мере истощения гликогена в тканях наступает трупное окоченение, и вся тушка становится жесткой. Это из-за сокращения мышечных волокон, когда актин филаменты мышечных волокон скользят внутрь между миозином филаменты, укорачивающие миофибриллы.

Если мясо готовится, когда мышцы все еще чрезвычайно сложно. Это состояние предотвращается «старение» или «дозревание» после убоя, которое достигается путем хранения мяса до тех пор, пока мышцы не восстанавливают свою расширяемость и становятся более нежными благодаря частичное ферментативное расщепление мышечных волокон. На данном этапе Считается, что трупное окоченение исчезнет.

Ригор у крупного рогатого скота завершается через 12-24 часа и разрешается по периодам, зависящим от температуры: - 10-13 дней при 0С, 4-5 дней при 10C, 30-40 часов при 20C и 10-11 часов при 30C В свинине процесс в два раза быстрее, чем в говядине или баранине: быстрее у молодых животных и медленнее в «красных мышцах».который функционируют медленно и непрерывно в живом животном. «Старение» также приводит к улучшению вкуса.

Очевидно, что если мясо нужно продать в течение нескольких часов после убой это все еще в стадии предварительного суровости или строгости, а жесткое мясо нужно готовить дольше с некоторой потерей питательных веществ.

Если баранина и, в меньшей степени, говядина охлаждаются слишком быстро после убоя мышцы могут сильно сократиться или «холодное масло», при котором мясо получается очень жестким, приготовлено.Это почти не влияет на свинину. Холодное масло не происходит при более медленном охлаждении тушки - температура не должна опускаться ниже 10C до начала строгость. Для этого тушу выдерживают при температуре окружающей среды. в течение нескольких часов, чтобы ускорить окоченение, а затем быстро охладить или замороженный - процесс, называемый «кондиционирование».

Старые животные, особенно старые тягловые, имеют высокий содержание в мышце жесткой соединительной ткани и длительное приготовление при низкой температуре необходимо для смягчения мяса гидролиз соединительной ткани - факт, не всегда известный потребители.

Итак, очевидно, что во многих областях условия препятствуют мясо хорошего качества, длительная транспортировка животных и плохое хранение помещения перед убоем снижают гликоген в мышцах , плохая гигиена, высокая температура окружающей среды и отсутствие охлаждение во время и после убоя приводит к тяжелым заражение и рост микроорганизмов и значительный убытки от порчи вкупе с опасностями пищевого отравления. Все это может усугубиться неправильным уходом за мясом во время транспорт и на рынке.

Очевидно, что условия мяса можно улучшить. производство даже для чисто местного потребления, чтобы сократить потери и повысить эффективность, но если отгрузка мяса в отдаленные части должна быть рассмотренным, тогда необходимо принять сложные методы и методы охлаждения, которые теперь ожидаются в национальная и международная торговля.

Контроль гигиены и безопасности

Безопасность мяса требует контроля по всей пищевой цепочке с фермы происхождения, и осмотр до и после убой, обращение и хранение мяса и продуктов до тех пор, пока он не будет использован.Ответственность за производство безопасного и полезного мяса используется в промышленности и контролирующий орган. Это требует контроля орган, имеющий надлежащие ресурсы и законные полномочия обеспечить соблюдение требований и которые должны быть независимыми от управление предприятием, на котором производится мясо.

Комиссия Codex Alimentarius разработала (помимо мяса коды инспекции) Рекомендуемый Международный кодекс гигиены Практика свежего мяса (CAC / RCP 111976) и рекомендованные Международный кодекс гигиенической практики при переработке птицы (CAC / RCP 14-1976), которые описывают минимальные требования гигиена при производстве мяса и птицы.

Применение этих кодов может быть важным шагом по целям:

а) пища не вызывает инфекций или интоксикации при правильном приготовлении;

б) не содержит остатков (пестицидов, ветеринарных наркотики и тяжелые металлы) сверх установленных лимитов;

в) не болеет;

г) без явных загрязнений;

e) без дефектов, обычно признаваемых нежелательный;

f) произведено под надлежащим гигиеническим контролем;

г) оправдывает ожидания потребителя в отношении сочинение.

Рекомендации Комиссии Codex Alimenarius включают рекомендации по строительство бойен и необходимых сооружений; борьба с вредителями, качество воды для очистки и дезинфекции; правила инспекции мяса и гигиенических практик (в том числе надзор ветеринарного инспектора).

Свод правил гигиены свежего мяса в настоящее время пересматривается, чтобы включить более систематический подход к санитария и контроль процессов, а именно критический анализ опасностей Контрольные точки (см. Следующий раздел).

Растущий спрос на мясо, как на душу населения, так и за счет рост населения приведет к увеличению нагрузки на бойни. Очевидно, что существует огромный разрыв между уровнем развития технологий промышленно развитые сообщества и традиционные методы в некоторых более отдаленные районы третьего мира. Изготовленные на заказ бойни которые позволяют разделить различные стадии процесса для предотвращение перекрестного заражения и сложные методы контроль качества далеки от убоя в условиях где энергия для охлаждения и достаточное количество горячего Вода (питьевого качества) для очистки недоступна.

Такие желательные объекты могут быть доступны в плотно населенные пункты, в которых регулярная пропускная способность оправдывает капиталовложения расходов, но очевидно, что эти стандарты должны быть рассматривается как долгосрочная цель в отдаленных районах, где убой и производство мяса следует традициям, а не научным принципы.

Действительно, в руководстве признается, что традиционная практика может разрешить отступление от некоторых требований, установленных при свежее мясо производится для местной торговли.

Комиссия Кодекса признала этот небольшой или относительно изолированные скотобойни не требовали постоянного присутствия ветеринарный инспектор, если ветеринарный помощник доступен для инспекция мяса. Но также было рекомендовано соблюдать гигиену мяса в общие должны находиться под контролем ветеринарного инспектора.

Что касается Свода правил для мелких производителей, Комиссия предложила оставить это на усмотрение властей в каждой стране.

Анализ рисков критических контрольных точек (HACCP)

Как подчеркивается в другом месте данной публикации, важная приоритетом при производстве мяса является минимизация загрязнения энтеропатогенные организмы во время убоя, разделки и последующая обработка мяса.

Недавняя разработка для достижения и обеспечения безопасности пищевых продуктов производство в целом - это системный подход, основанный на оценка различных рисков, связанных с каждым этапом процесс.Цель состоит в том, чтобы определить относительную серьезность риск - Критические контрольные точки анализа опасностей.

Критические контрольные точки - это любые процедуры или места, где контроль может осуществляться над факторами, которые при контроле предотвратить или минимизировать опасность.

В отношении мясного производства концепция HACCP систематически выявляет потенциальные опасности по всей цепочке от животноводства до потребления и ранжирует их в соответствии с серьезность и вероятная частота.Это касается помещений, оборудования и операции и предназначен для расширения и улучшения различных кодексы производственной практики, применяемые промышленностью.

Процедура предназначена для того, чтобы руководство могло принять превентивные меры, а не зависят от интенсивного тестирования конечные продукты.

Будущие стратегии животноводства

Очевидно, если животноводство будет увеличено до удовлетворить спрос и экспортировать финансовые договоренности, использование внутрихозяйственные ресурсы, производственные поступления, ветеринария и здравоохранение услуги, маркетинговые возможности и ресурсы для исследований будут все нужно улучшать и расширять.Программы должны быть подходит для местных условий. Что касается жвачных животных масштабное расширение зависит от наличия земли.

В отличие от развитых стран большая часть мяса производство в развивающихся странах находится в руках мелкие хозяйства стадами по 2-5 голов, с низкой продуктивностью и именно повышение их продуктивности поможет выполнять большую часть спроса, а не развивать крупносерийное производство.Это оппортунистическая стратегия бедных фермеров кормить животных лучше только тогда, когда хорошего молочного возраста или для увеличения крепости в тягловом возрасте животные в определенные периоды года. Именно тогда они стремятся чтобы более напрямую конкурировать за пищу с людьми. Увеличение продуктивность каждого животного - самый эффективный способ производство большего количества мясных продуктов - удвоение надоев (молока или мяса) на одно животное требуется меньше корма, чем удвоение количества животные.

Большое количество технических политик должно быть определено для того, чтобы разработать соответствующие программы развития животноводства. Эти включают такие темы, как разведение, освоение пастбищ, использование нетрадиционные животные, ветеринарные программы, улучшенное земледелие системы, транспорт и экономическая политика, включая финансовую производственные стимулы и структура маркетинга.


Глава 2 - Роль мяса и мясных продуктов в питание человека

Питательный стоимость мяса

Мясо и другие продукты животного происхождения, такие как молоко, могут быть ценными вклад в диеты в развивающихся странах.В нем меньше важность питания в промышленно развитых странах, где доступны разнообразные продукты всех видов.

Многие диеты в развивающихся странах основаны на зерновых или корнеплоды и относительно большие, особенно там, где жиры дефицит, и это может ограничить общее потребление энергии. Это особенно актуально для грудных детей после отлучения от груди и маленьких детей.

Мясо в рационе играет важную роль как концентрированный источник белка, который не только имеет высокую биологическую ценность, но и аминокислотный состав дополняет зерновые и другие растительные белки.Это также хороший источник железа и цинка, а также несколько витаминов группы В, а печень - очень богатый источник витамина А.

Состав

Туша животного состоит из мышц, соединительной ткани, жира. и кость и около 75% воды в пропорциях в зависимости от вида, порода, размер, возраст и т. д. Мускул (нежирное мясо) относительно постоянный состав у данного вида (Таблица 2-1). В Самая большая переменная в туше - это количество жира, которое может колеблется от 2% у некоторых свободноживущих животных до 1540% у домашние животные интенсивно выращиваются.

Поскольку основным источником различий в составе мяса является соотношение постного мяса и жира полезно учитывать состав мяса и жира отдельно, а затем рассчитать питательный состав продукта из пропорций два. (Таблица 2-2).

С различиями между отдельными животными одного и того же виды под одним и тем же хозяйством вместе с разными управления и ошибки, возникающие из-за разницы в выборке и аналитических методов существует множество и значительный различия в составе мяса, как указано в научная литература; таблица 2-3 дает разумные средние или типовые значения (см. также Таблицу 2-12).

Следует отметить, что нежирное мясо различных видов имеет аналогичные значения для макроэлементов и неорганических компонентов. В То же самое и с витаминами, за исключением свинины, которая очень высокий уровень тиамина.

Хотя постное мясо имеет высокое содержание воды, около 75%, оно хороший источник протеина - 20% от сырого веса по сравнению с 8-12% в крупах.

Влияние диеты

Ограниченное влияние диеты на питательный состав нежирных мясо проиллюстрировано в исследовании, в котором состав говядина интенсивного выращивания (кормление ячменем и протеиновыми добавками с выпас по желанию) сравнивали с экстенсивным выращиванием (выпас в одиночку) как две крайности хозяйственной практики (Harries et al. 1968).Анализ одних и тех же мышц животных на двух системы не показали существенных различий в содержании белок, жир, железо, тиамин, рибофлавин и ниацин. Были большие различия между животными, получавшими одну и ту же систему разные фермы, чем между разными системами кормления, показывая что методы управления имели больший эффект.

За исключением витамина А, хранящегося в печени, диета мало влияет на содержание витаминов, но было показано, что добавление тиамина в рацион свиней может удвоить или утроить количество тиамина в различных мышцах (Pence 1945).

Влияние возраста при убое

По мере роста животных пропорции общего азота и жира, и Также количество железа увеличивается по мере приближения животных зрелости, а после этого еще медленнее.

В то же время соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот (соотношение P / S - см. главу 3) падает. Коллаген (соединительная ткань) становится менее растворимой и менее усвояемой, поэтому животные, которых плохо кормят и которым требуется несколько лет, чтобы достичь полезного размера, обеспечивают мясо более низкого качества.Животные убиты после долгой работы обеспечат мясо еще более жестким. Старые животные имеют высокую долю водорастворимых экстрактивных веществ в мышцах и животные, выращенные на плохих пастбищах, и поэтому относительно стары к тому времени, когда они достигают размера, подходящего для убойные, издавна использовались для приготовления мяса экстракт.

Белок

Белок типичной мышцы млекопитающих после трупного окоченения, но до посмертных деградационных изменений содержится около 19% белок: 11.5% - структурный белок - актин и миозин (миофибриллярный), 5,5% растворимого саркоплазматического белка в мышцах сок, 2% соединительной ткани (коллаген и эластин), покрывающей структурный белок и около 2,5% жира, диспергированного в белке волокна (Таблица 2-1).

Миоглобин присутствует в сердце в относительно больших количествах. мышцы из-за высокой потребности в кислороде: (наибольшее количество миоглобин у млекопитающих обнаружен у китов, что позволяет погружение под воду).

Коллаген отличается от большинства других белков тем, что содержит аминокислоты, гидроксилизин и гидроксипролин и не цистеин или триптофан. Эластин, также присутствующий в соединительной ткани, имеет меньше гидроксилизин и гидроксипролин. Отсюда куски мяса, которые более богатые соединительной тканью имеют более низкое качество белка (см. Глава 3). Содержание соединительной ткани делает их выносливыми. и во многих регионах эти куски мяса обходятся дешевле. В аминокислотный состав представлен в таблице 24.

Сразу после трупного окоченения почти 2,5% присутствующие углеводы - молочная кислота, глюкоза и производные.

В отличие от средней по туше животного состав мяса, разделенного для потребления, может несколько отличаться в зависимости от разреза (таблица 2-5). Типы стрижки часто различаются в разных регионах.

Кроме того, будут различия в сумме потеря воды и жира при разных способах приготовления.

Липиды

Липиды (жиры) находятся в трех частях тела.

1) Наибольшая сумма на данный момент находится в депозитах хранения под кожа и вокруг органов. Это очевидное, видимый жир в куске мяса и может составлять до 40-50% общий вес жирного мяса или жирного бекона. Эта жировая ткань состоит в основном из триглицеридов, содержащихся в белковых клетки с относительно небольшим количеством воды.

Очевидно, этот видимый жир можно обрезать с мяса во время обработка, перед приготовлением или за столом - практика выращивания в западном мире. (См. Главу 3).

2) Между пучками волос видны небольшие полосы жира. мышечные волокна, межмышечный жир, т.е. в мышечной части мясо; это известно как «мраморность» и может составлять 4-8% от веса нежирного мяса.

3) В структуре мышц небольшое количество жира. - внутримышечные или структурные жиры - в количествах, варьирующихся в зависимости от ткань.Это может быть 1-3% от сырого веса мышц и 5-7% от общего веса. вес печени.

Структурные жиры в основном состоят из фосфолипидов и включают длинные цепные жирные кислоты. Жирные кислоты бывают трех типов. (1) Насыщенный жирные кислоты, в которых все атомы углерода в цепи несут их полная квота из двух атомов водорода и атомов углерода связана одинарной облигацией; (2) мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) в какой водород отсутствует в каждом из двух соседних атомов углерода атомы, которые поэтому связаны двойной связью; и (3) полиненасыщенные (ПНЖК), в которых две или более пары водорода атомы отсутствуют, и есть несколько двойных связей в углеродная цепь (таблица 2-6).

Физиологическое значение этих жирных кислот в рацион человека обсуждается в главе 3. Виды, порода, пол, возраст, и окружающая среда влияют на количество, а также степень ненасыщенность жира (в основном соотношение ненасыщенных олеиновая кислота и насыщенные пальмитиновая и стеариновая кислоты).

Животные, обитающие в лесах Уганды и Танзании (канна, hartebeest, жираф, буйвол, бородавочник), а также скот на свободном выгуле содержат только около 2% липидов в мышцах, из которых около 30% составляют ПНЖК.Те, кто пасется на пастбищах, имеют около 3% липидов в мышцы, из которых около 15% составляют ПНЖК.

В отличие от постного домашнего скота (питается диеты) содержат около 5% липидов, из которых только 8% составляют ПНЖК, и Жирное стадо интенсивного выращивания содержит 15-30% липидов Таблица 2-8 (Кроуфорд, 1975).

По содержанию холестерина в мясе сравнивают другие продукты в Таблице 2-7.

Витамины

Содержание большинства витаминов в организме в значительной степени не зависит от диета.Помимо упомянутого выше эффекта тиамина на свинину, исключением является витамин А, который накапливается в печени в количества в зависимости от приема, с небольшими количествами, присутствующими в почки - это единственные ткани, в которых количества этого витамина (есть следы, 10-60 мкг / 100 г, в мышца). В условиях свободного выгула выпаса очень высокое потребление каротина (провитамина А), который в основном преобразуется в ретинол (витамин А). В таблицах 2-2 и 2-9 перечислены типичные витаминность сырого мяса и субпродуктов.

Мясо свиньи очень богато тиамином по сравнению со всеми другими животных, в девять раз больше, но такое же содержание рибофлавин, как и другие.

Печень на сегодняшний день является самой богатой тканью животных во всем мире. витаминов и включает неизмененный каротин, а также только ткань, содержащая больше, чем следы витамина D.

Минералы (Таблицы 2-2,2-3 и 2-9)

Мясо и субпродукты содержат большое количество минеральных солей.В содержание железа, цинка и меди значительно различается в разных виды, печень является самым богатым источником этих минералов по сравнению с мышечной тканью.

Высокий уровень минералов в корме не обязательно увеличить уровень этого минерала в плоти, и сложная взаимосвязь между минералами. Например, содержание молибдена в баранине увеличивается с диетическим молибден только при низком уровне сульфата в рационе.Диетический молибден препятствует накоплению меди, которая частично компенсируется повышенным содержанием марганца. Медь в печени снижается и молибден увеличивается с увеличением количества молибдена. Другой взаимосвязь между минералами включает кальций и цинк (Байерли 1975).

Медь используется в некоторых системах кормления свиней в качестве молодняка. стимулятор и может привести к уровням в несколько сотен частей на миллион меди в печени.

Когда пастбища испытывают недостаток минералов, особенно фосфора и кобальта количество в мышцах уменьшается.

Мясо побочные продукты

Количество туш, полученных от животных, зависит от тип животного только около одной трети от общего веса крупный рогатый скот и ягнята и половина свиней (Таблица 2-10A).

Другие части животного - печень, сердце, мозг поджелудочной железы. (кишечный хлеб) тимус (грудной сладкий хлеб), рубец, ступни (рысаки), хвост, семенники (мальки), кишечник (детеныши), мясо щеки и мясо и жир головы (жир, сало, сало) - являются вместе называемые субпродукты, различные виды мяса, гарниры или орган мясо в разных странах (Таблица 2-10B).Что касается птицы, термин потроха означает печень (без желчного пузыря), сердце желудок и любой другой материал, который считается съедобным страна-потребитель. Не все части съедаются в зависимости от потребителя принятие, религия и традиции, а также наложенные правила из соображений гигиены.

Кишечник используется как тара для колбас разные виды, кровь может использоваться в колбасах, свиная шкура может быть едят или используют в качестве источника желатина.Кроме того, некоторые несъедобные побочные продукты, такие как костная мука, можно использовать в качестве минеральной добавки в кормах для животных и есть другие несъедобные побочные продукты экономическая ценность, такая как шкуры и рога.

Пищевая ценность

Содержание питательных веществ в субпродуктах приведено в таблице 2-9. В в целом они богаче нежирного мяса железом, медью и определенные витамины группы В, особенно богатым источником которых является печень витаминов A, B1, B2, B6, B12, ниацина и пантотената и даже немного витамина С.

Почки являются богатым источником B1, B2 и B12: поджелудочная железа является хорошим источником источник B1, B2, C и пантотената.

Витамин С обычно присутствует в легких, селезенке и тимусе. в количестве, достаточном, чтобы некоторые пережили приготовление.

Другие субпродукты хорошо сравниваются с постным мясом как источники витамины и все мясные продукты являются хорошими источниками цинка и железа, печень, легкие и селезенка особенно богаты железом (Андерсон 1988).

В ушах и стопах много белка, но большая его часть коллаген и т.д. с низкой питательной ценностью, хотя при употреблении это не оказывает значительного влияния на качество белка диета в целом.

Готовка

Приобретенное мясо может включать кости, внешние слои жира, хрящи и сухожилия, которые удаляются в разной степени перед готовка, чтобы состав мяса «на тарелке» могут сильно различаться.

Мясо и мясные продукты считаются приготовленными, если центр продукта выдерживают при температуре 65-70С в течение 10 минут, так как белки будут коагулированы и мясо смягчается частичным гидролизом коллагена. Вегетативный форма бактерий, но не спор, будет уничтожена (термостойкие споры могут выдержать нагревание выше 100 ° C). В завершение процесса приготовления обычно обозначается значком изменение цвета с красного на коричневый (с красного на розовый в отвержденных продукты) и ароматизаторы.

Денатурация красного миоглобина и превращение в коричневый миогемохромоген начинается при 40 ° C и почти завершается при 80-85C (Лори, 1991). Приготовленный аромат является результатом ряда реакции, включая изменения липидов, углеводов и белков, с тепловым расщеплением пептидов и аминокислот и реакциями между белками и углеводами.

Мясо старых животных, более богатое соединительной тканью, требует более длительное приготовление при 50-60 ° C - температуре, при которой коллаген может гидролизоваться.При длительном нагревании при температуре выше Аминокислоты 80C начинают разлагаться с образованием неприятные ароматы. (Гидролиз коллагена во время процесс консервирования, когда высокие температуры используются только в течение мало времени).

В измельченных мясных продуктах, таких как колбасы, частицы мяса во время приготовления слипаются за счет коагуляции экстрагированных белков. В продуктах, содержащих кондитерские изделия, это готовиться одновременно с мясом.

Вода теряется во время приготовления, количество зависит от времени, температура, способ приготовления, размер образца, проникновение тепла и состав, приводящий к увеличению концентрации жир и белок. В таблице 2-11 показаны изменения в составе и указывает на изменения содержания жира, которые зависят от метода приготовление еды.

Происходит потеря водорастворимых витаминов, минералов и белок в соках, но это небольшая часть от общего присутствуют и, кроме того, в большинстве кулинарных процедур соки обычно употребляется с мясом.

С таким количеством факторов, которые могут повлиять на приготовление пищи литературные данные редко сопоставимы - если только работа не была проводится в одной лаборатории - и нельзя ожидать, что более чем указывают на общие эффекты.

Банк данных Массачусетса свел в таблицу средние суммы питательных веществ в мясе различных типов и с большими коэффициентами вариации иллюстрируют невозможность попытки предоставить точные цифры (таблица 2-12).

Влияние на жир

Даже при жарке во фритюре происходит потеря жира, так как сухие мышцы не впитывает кулинарный жир. В качестве примера из одного набора таблицы состава пищевых продуктов, сырые крупы, содержащие 18,9% белка и 13,5% жира содержат в общей сложности 32,4% сухого вещества (без учета минералы). В пересчете на сухое вещество это 58,3%. белок и 41,6% жира.

При приготовлении на гриле, т. Е. Приготовлении на лучистом огне с добавлением жира потеря воды и жира снижает общее количество жира до 30.7% сухого значение, в то время как белок увеличивается пропорционально 693%.

При жарении потеря воды больше, чем при приготовлении на гриле, но потеря жира меньше, так что доля белка становится 66,2% и жир 33,7% от сухого вещества.

Таблица 2-13 иллюстрирует данные для курицы, а также показывает различия между темным и светлым мясом и эффект включение кожи в анализ.

Варка курицы приводит к большей потере воды, чем обжаривание, но без потери жира, так что доля сухого Дело в том, что в вареном продукте больше всего жира.

Влияние на белок

Белки могут быть повреждены с точки зрения питания когда часть незаменимой аминокислоты оказывается недоступной. Это включает сначала лизин при температуре около 100 ° C; тогда цистин и метионин при температуре около 120 ° C и другие аминокислоты после длительного нагревания (Bender 1978).

При достаточно низкой температуре, необходимой для приготовления мяса, небольшая потеря доступного лизина и отсутствие потери метионина и цистин.Например, никаких изменений качества белка после запекание на открытой сковороде при температуре 163С при внутренней температуре не поднималась выше 80С; или когда мясо подрумянилось в духовке на 30 мин. затем стерилизовали в банке (Mayfield and Hedrick 1949, Райс 1978 г.).

При жарке мясо внешняя часть нагревается до высокой температуры. и становится коричневым из-за реакции между лизином и присутствующие восстанавливающие вещества (реакция Майяра или потемнение), которые обеспечивает желаемый вкус жареного.Однако поскольку жареный часть - это лишь небольшая часть всего куска мяса, а внутренняя температура не превышает около 80С нет измеримое изменение качества белка в целом.

Влияние на витамины

Тиамин

Один из самых чувствительных витаминов - тиамин; это оба водорастворимый и термолабильный. Он также повреждается кислородом и при нейтральном и щелочном pH.Очень подвержен разрушению диоксидом серы и сульфитами, которые используются в некоторых странах для консервирования мясных продуктов. Есть также некоторые разрушение во время обработки ионизирующим излучением, но это можно уменьшить путем облучения в замороженном состоянии. Таблица 2-14 приведены некоторые цифры потерь тиамина.

Соки, выделяемые из мяса во время приготовления, включают часть всех водорастворимые компоненты, включая минеральные соли, белки и витамины, но кроме термолабильного тиамина это восстанавливается в соках, потребляемых с мясом, если они не был поврежден чрезмерным нагревом.

В общем обзоре предмета (Кармас и Харрис, 1988) потери тиамина приведены как 1540% при кипячении, 40-50% при кипячении. жарка, 30-60% на запекании и 50-70% на консервировании. Все цифры перечисленные на варку потери витаминов следует рассматривать как приблизительные средние значения, так как они будут зависеть от времени и температуры и условия приготовления, конкретный продукт, размер куски мяса и, следовательно, проникновение тепла, к которому необходимо добавить ошибки из-за выборки и значительные ошибки, которые неизбежно при определении витаминов.Литературные цифры могут быть используется только для справки и если требуются более точные цифры они должны быть определены на рассматриваемом продукте, подвергающемся конкретный процесс - и даже тогда возникают проблемы анализа.

Рибофлавин и ниацин

Потери рибофлавина при варке (таблица 2-14) в среднем составляют около 10%. Рибофлавин относительно стабилен в большинстве способов приготовления пищи. (исключая высокую температуру обжарки) и консервированию и обезвоживание.Он повреждается при сушке на солнце и в любых щелочных условия; сухая сушка и копчение приводят к потере около 40% влажных отверждение до потери примерно 10%.

Ниацин устойчив к воздействию тепла, света, кислорода, кислот и щелочей. а также облучению, но, конечно, может вымываться из еда; потери в среднем около 10%.

Другие витамины группы В

Информация о других витаминах группы В менее надежна, но некоторые отчетные цифры представлены в Таблице 2-15.В среднем примерно треть витамина B6 и пантотената теряется в приготовление еды.


Содержание - Предыдущая - Следующая

.

Смотрите также