Как определить готовность мяса по температуре


Мясо. Температура готовности и её измерение

 Алена Спирина, Елена Айзикович

Впереди праздники, и главным блюдом на многих столах будет запеченное мясо – ростбиф или жиго, буженина или рулет из корейки. Хочется достать мясо из духовки или жаровни ровно в той степени готовности, которой планировали. Потому что это и вкус, и текстура, и, как ни банально, пищевая безопасность.

Каждой степени готовности соответствует температура внутри мяса, и не важно, как она достигалась: долго при низкой температуре, быстро при высокой или комбинированным методом. К тому же, температура готовности говядины, свинины, баранины/телятины, птицы и фарша из них – разные.

И мы же помним, что по окончании приготовления кусок мяса нужно прикрыть фольгой и оставить на 15-30 минут (чем больше кусок, тем дольше). За это время произойдёт перераспределение и выравнивание температуры на поверхности (где она выше) и в центре куска. В итоге температура внутри куска увеличится на 2-4 градуса. На изделия из фарша это правило не распространяется.

Говядина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из говядины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Баранина и телятина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 63-65С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из баранины и телятины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-65

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Свинина

Средней прожарки (Medium): готовить до 60-63 С, сервировать при 65-66 С

Полная прожарка (Well-Done): 71 С.

Фарш из свинины: 71 С

Курица и индейка

Белое мясо: готовить до 71С, сервировать при 71С

Темное мясо: готовить до 79С, сервировать при 79С

Теперь, когда мы знаем, до какой температуры нужно довести мясо, чтобы получить наилучший результат, обсудим, чем и как измерять температуру мяса.

Термометры для измерения температуры мяса

1. Контактные механические термометры

Эти термометры выполнены из металла и имеют циферблат, закрытый жаропрочным стеклом.

Циферблаты бывают разными. Есть градуированные, есть вот с такими символами, как на картинке.

Термометр выдерживает нагрев до достаточно высоких температур, поэтому все время может находиться в духовке вместе с мясом.

К недостаткам термометра можно отнести то, что температуру нужно время от времени проверять, и достаточно высокую погрешность измерения.

Достоинства: невысокая цена, доступность.

2. Контактные электронные термометры

Эти термометры выполнены из пластика, поэтому их нельзя держать в духовке.

К недостаткам термометра относится необходимость периодически открывать духовку и протыкать мясо, чтобы проверить готовность. Кроме того, такие термометры дороже механических.

Достоинства: высокая точность и универсальность – термометр можно использовать и для измерения температуры в других случаях, например, при варке кремов или сиропов.

Важно, чтобы термометр был чувствительным, с быстрой реакцией, с длинным щупом и тонкой иглой.

3. Бесконтактные электронные термометры, реагирующие на инфракрасное излучение

Такие термометры особенно удобные для измерения температуры мяса при приготовлении на гриле.

Недостатки: температуру мяса нужно периодически проверять, точность

измерения зависит от качества модели и калибровки, а также наличия навыка пользоваться таким градусником.

Достоинства: безопасность – для измерения температуры мяса не нужно совать руки в раскаленную духовку или гриль, не нужно протыкать мясо.

4. Электронные термометры со щупом

Щуп втыкается в мясо и находится все время в духовке, а сам градусник – вне ее.

На градуснике можно установить таймер и/или задать верхнюю границу температур, и когда заданная температура будет достигнута, прибор подаст сигнал.

Достоинства: нет необходимости постоянно проверять температуру мяса, достаточно высокая точность измерения, пригоден для любых других кулинарных целей. Сегодня такие термометры недороги и доступны.

Недостатки: звук сигнала не очень сильный и его можно пропустить. В результате мясо может перестоять в духовке.

Рекомендуем для подстраховки устанавливать таймер, чтобы время от времени проверять состояние мяса.

5. Термо-щуп духовки

Щуп втыкается в мясо - в центр куска, ГЛУБОКО!, выставляется искомая температура, по её достижении духовка сообщает об этом звуковым сигналом.

Засада только в том, что духовка в этот момент отключается и, если пропустить сигнал о готовности, мясо будет продолжать готовиться на спадающем жару.

Мы советуем пользоваться таймером для подстраховки, чтобы не забывать периодически проверять состояние мяса в духовке.

Как правильно устанавливать градусник

1. Куски мяса большой толщины

Иглу термометра нужно воткнуть либо в середину куска, если толщина его однородная, либо в самую толстую часть куска. Игла должна дойти до центра, и для устойчивости должна быть погружена на 3 см. Если толщина куска меньше 6 см, втыкайте иглу под углом.

2. Тонкие куски мяса

Измерить температуру тонких кусков мяса во время приготовления может только термометр со щупом или бесконтактный термометр. Если термометр со щупом, то иглу нужно втыкать сбоку куска, посередине высоты и протолкнуть ее до центра куска.

3. Мясо, свернутое рулетом

Будьте особенно внимательны, втыкая иглу термометра в мясо, свернутое рулетом. Убедитесь, что игла вошла в мясо, а не в воздушное пространство между слоями/витками.

4. Птица

Как мы знаем, температура готовности мяса грудки (белое мясо) и температура готовности бедрышек и ножек (темное мясо) – разные.

Чтобы проверить готовность грудки, вставьте иглу термометра в грудку, под углом, глубоко, в сторону шеи, параллельно грудной кости в том месте, где больше всего мяса.

Чтобы проверить готовность ножек, вставьте иглу термометра в самую толстую часть бедра под костью, вдавите термометр почти до сустава.

Подсказка

Если вы запекаете целую тушку, то после того, как грудка достигнет своей оптимальной температуры, закройте ее тщательно несколькими слоями фольги или влажной хлопковой салфеткой, чтобы грудка не пересохла.

Как пользоваться термометром для мяса: диаграмма температуры мяса

Избавьтесь от догадок при приготовлении пищи! Вот советы по использованию термометра для мяса, чтобы обеспечить достижение минимальной безопасной внутренней температуры мяса. Таким образом, вы будете знать, когда оно будет готово, достигнет пика вкуса и будет безопасно для употребления.

Безопасно ли готовить мясо?

Мясо и птица становятся сочными при определенных температурах, но становятся сухими и жесткими, если готовить намного дольше. Традиционно определение того, когда птица готовится к обжариванию, означало визуальную проверку внутреннего цвета мяса во время его приготовления - чем краснее цвет, тем реже мясо.Но это связано с предположениями, которые не являются ни точными, ни безопасными!

Вместо этого рекомендуется использовать термометр для мяса, чтобы определить, когда жаркое из свинины, куриная грудка или другой кусок мяса действительно готовы к подаче. Согласно Министерству сельского хозяйства США, разные виды мяса должны иметь разную температуру, чтобы считаться безопасными. (Минимальные внутренние температуры указаны в таблице ниже.)

Как пользоваться термометром для мяса

Для уверенности мы рекомендуем использовать мгновенный термометр .Цифровые термометры с круглым циферблатом и мгновенным считыванием доступны в магазинах кухонных принадлежностей и хозяйственных товаров по цене от 12 до 20 долларов.

Термометры с мгновенным считыванием показывают показания быстро, но они не пригодны для использования в духовке, и их нельзя оставлять в мясе во время его приготовления. Используйте термометр ближе к концу минимального времени приготовления и оставьте его в мясе всего на 15 секунд на глубине 2 дюйма или до отметки индикатора на стержне термометра.

Следуйте этим рекомендациям для получения точных показаний термометра:

  • Для жаркого, стейков и толстых отбивных вставьте термометр в центр в самой толстой части, вдали от костей, жира и хрящей.
  • Для цельной домашней птицы (например, индейки или курицы) вставьте термометр во внутреннюю область бедра рядом с грудкой, но не касаясь костей.
  • Для фарша (например, мясной рулет) вставьте термометр в самую толстую область.
  • Для тонких блюд , таких как отбивные и котлеты для гамбургеров , вставляйте термометр сбоку.

График минимальной внутренней температуры

БЕЗОПАСНАЯ МИНИМАЛЬНАЯ ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА ГОВЯДИНЫ, ПТИЦЫ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ
ПРОДУКТ МИНИМАЛЬНЫЙ ФАРЕНГЕЙТ
Говядина
Земля 160 ° F
Жаркое, стейки и отбивные 145 ° F; дать отдохнуть не менее 3 минут
Кастрюли 165 ° F
Цыпленок
Земля 165 ° F
Всего 165 ° F
Грудка, жаркое 165 ° F
Детали (ноги, бедра, крылья) 165 ° F
Утка (целиком или кусками) 165 ° F
Яйца и блюда из яиц
Яйца Готовить, пока желток и белок не станут твердыми.
Блюда из яиц 160 ° F
Рыба и моллюски
Рыбный плавник 145 ° F или готовьте, пока мякоть не станет непрозрачной и легко отделяется вилкой
Креветки, омары и крабы Готовить, пока мякоть не станет жемчужной и непрозрачной
Моллюски, устрицы и мидии Готовить, пока во время приготовления не откроется раковина
Гребешки Готовить, пока мякоть не станет молочно-белой или непрозрачной и плотной
Гусь (целиком или кусками) 165 ° F
Соусы, соусы и супы Довести до кипения при повторном нагреве
Ветчина
Свежие или копченые (сырые) 145 ° F; дать отдохнуть не менее 3 минут
Предварительно приготовленные (полностью приготовленные, для разогрева) 140 ° F
Баранина
Земля 160 ° F
Жаркое, стейки, отбивные 145 ° F; дать отдохнуть не менее 3 минут
Остатки 165 ° F
Свинина
Земля 160 ° F
Жаркое, стейки, отбивные 145 ° F; дать отдохнуть не менее 3 минут
Фарш для птицы (приготовленный отдельно или в составе птицы) 165 ° F
Турция
Земля 165 ° F
Всего 165 ° F
Грудка, жаркое 165 ° F
Детали (ноги, бедра, крылья) 165 ° F
Телятина
Земля 160 ° F
Жаркое, стейки, отбивные 145 ° F; дать отдохнуть не менее 3 минут

Используете ли вы термометр для мяса? Поделитесь своими советами по безопасности в комментариях ниже!

.

Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Готовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

Перекрестная ссылка из блога FoodSafety.gov:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

  • Приготовление свинины целиком: Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендуемую безопасную температуру приготовления для целых кусков свинины с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха.Перед тем, как вынуть мясо из источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением. В результате получится безопасный и нежный продукт высочайшего качества.
  • Приготовление целых кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха как часть своих рекомендаций по приготовлению.

Какая температура приготовления не изменилась?

  • Фарш: Это изменение не распространяется на фарш , включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
  • Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» - это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла.В течение трех минут после извлечения мяса из источника тепла его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

  • Готовить куски свинины до 145 º F с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутный отдых для получения безопасного продукта.
  • Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

Как использовать пищевой термометр?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но еще до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Раздел «Размещение термометра и температура». Для получения дополнительной информации о температурах приготовления всех типов продуктов см. Таблицу минимальных безопасных температур приготовления.

Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, не стесняйтесь обращаться к нам по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или через Интернет в Ask USDA.

.

Руководство по простым методам консервирования мяса

Руководство по простым методам консервирования мяса


ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕРМООБРАБОТАННЫХ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Достигнут продленный срок хранения термически обработанного мяса и мясных продуктов. за счет уменьшения роста или инактивации микроорганизмов за счет термического процесс. Основные этапы метода сохранения тепла:

  • поместить товар в тару (банка, стеклянная банка, пакеты из синтетики). материал или ламинат с алюминием), герметично закрытый после заполнения и непроницаемый для любых внешних веществ; и
  • подвергнуть герметично закрытый продукт термообработке с определенная комбинация температуры и времени.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Термическая или термическая обработка осуществляется путем погружения продуктов в варочную чаны или скороварки, содержащие горячую воду, пар или смесь и то и другое. Это можно делать под давлением в скороварках (ретортах, автоклавы), чтобы достичь температуры выше 100 ° C («стерилизация»). Стерилизация - самый важный и эффективный вид термической обработки, так как можно получить продукты, свободные от жизнеспособных микроорганизмов, и большинство из них продукты можно хранить без охлаждения.Напротив, температуры в простых чанах для варки («пастеризация») можно достичь температуры до 100 ° C. А определенное количество микроорганизмов сопротивляется этой умеренной термической обработке и полученные пастеризованные продукты, следовательно, должны храниться в контролируемые температуры (см. «Категории термообработанных пресервов», стр. 57.

В простых ретортных плитах (автоклавах) давление создается либо прямой впрыск пара путем нагрева воды до температуры выше 100 ° C или комбинированным паровым и водяным отоплением.Реторта должна быть снабжена термометр, манометр и предохранительный клапан (рис. 30). Современное автоклавы могут также иметь вращающиеся барабаны, ускоряющие нагрев товары.

После термической обработки продукт необходимо как можно быстрее охладить, во избежание переваривания. Следовательно, эта операция выполняется в плита, налив холодной водой. Контакт холодной воды с паром заставляет последний конденсироваться с быстрым падением давления в реторте.Однако при термической обработке одновременно создается избыточное давление. в банках, банках или мешочках остается в течение определенного периода и может вызвать необратимая деформация или повреждение этих контейнеров. Следовательно, высокий перепад давления между плитой и внутренним давлением в следует избегать контейнеров. Обычно это достигается за счет взрыва сжатым воздухом в реторту или достаточным гидростатическим давлением введена охлаждающая вода.

РИС.30.
Ретортная плита. 1. корпус, 2. крышка, 3. противовес, 4. гайки, 5. нагреватель, 6. выпускной клапан, 7. предохранительный клапан, 8. манометр, 9. клапан подачи воды 10. клапан подачи пара.

КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ ТЕРМООБРАБОТАННЫХ КОНСЕРВОВ

Емкости для консервированных продуктов должны быть герметичными, чтобы избежать повторное заражение микрофлорой окружающей среды. Более того, никаких следов нежелательные вещества, которые может содержать упаковочный материал, такие как тяжелые металлы (свинец, олово) должны быть допущены к попаданию в продукт.В настоящее время большая часть термически консервированных продуктов находится в металлических контейнерах. (банки), другие упакованы в стеклянные банки или пластик или алюминий / пластик ламинированные пакеты.

Металлическая тара - это банок (жестяные банки), изготовленные из белой жести или из безоловянной стали . Обычно они цилиндрические. Однако другие формы, такие как прямоугольная или Встречаются и банки грушевидной формы. Белая жесть состоит из стального листа, с двух сторон покрыт оловом.Стальной корпус обычно составляет от 0,22 до 0,28 мм в дюймах. толщина. Слой олова составляет от 0,385 до 3,08 мкм. Стальные безоловянные пластины имеют другие защитные покрытия, такие как хром, алюминий или никель, которые обычно даже тоньше, чем слои олова белой жести.

Бидоны (банки) обычно состоят из трех элементов: корпуса и двух заканчивается. Подшивка торцов на синтетической подкладке. В концы крепятся к телу швами, выполненными зашивкой (закрытием) машина.Принцип сшивания показан на Рис.31. Правильное сшивание крайне важно для герметичности банки. Причины утечки повторное загрязнение, особенно при охлаждении. Это приведет к отеку банок во время хранения и создает риск пищевого отравления.

Для небольших банок, которые легко открываются, часто используется алюминий. Алюминий банки имеют глубокую вытяжку, т. е. корпус и нижний конец сформированы из цельного куска, и только верхний конец зашивается после операции заполнения.В преимущества алюминиевых банок - небольшой вес, устойчивость к коррозии, хорошая теплопроводность и возможность вторичной переработки, но эти банки нельзя паять или сварной. Они менее жесткие и более дорогие, чем стальной лист.

Стеклянные банки реже используются для мясных продуктов из-за их хрупкости. Они состоят из стеклянного корпуса и металлической крышки. В хозяйстве стеклянные банки с часто используются стеклянные крышки. Закаточная панель металлической крышки имеет накладку из синтетический материал.Стеклянные крышки закрываются резиновым кольцом.

РИС. 31.
Принципы работы тазозавивки. (А) начальная стадия завивки; (B) полностью развитый керлинг; (C) затяжка шва. 1. закаточный патрон, 2. закаточный валок, 3. жестяная стенка, 4. оловянный конец, 5. закаточный валок, 6. подкладочная масса.

Контейнеры из синтетического материала или ламината алюминия фольга с синтетическим материалом приобретает все большее значение в термической сохранности.Подсумки из термостойкого пластика, которые закрываются зажимом, обычно изготовлен из полиэстера (ПЭТФ) и используется для сосисок в рассоле или готовых к употреблению блюда. Из ламинированных пленок, например, полиэфир / полиэтилен (ПЭТФ / PE) или полиамид / полиэтилен (PA / PE), относительно жесткие контейнеры могут быть изготавливаются, как правило, методом глубокой вытяжки, которые используются для заполнения кусочками вяленая ветчина или другие мясные полуфабрикаты. Широко используется для небольших порций, в частности, для колбасных изделий, это круглые емкости, изготовленные из ламината. из алюминиевой фольги и полиэтилена (PE) или полипропилена (PP).ПЭ или ПП разрешить термосварку этих контейнеров, которые затем могут быть подвергается интенсивной термической обработке.

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Практически все мясные продукты, требующие термической обработки для приготовления потребление также подходят для сохранения тепла. Только мясные продукты которые не подвергаются какой-либо тепловой обработке перед употреблением, такие как сушеное мясо, сырая ветчина или сухие колбасы, естественно, не подходят для консервирование.Эти продукты сохраняются за счет низкого значения pH и / или воды. деятельность.

Следующие группы мясных продуктов, не употребляемые в свежем виде вареные, часто встречаются в виде консервов:

  • Вареная ветчина
  • сосиски с рассолом типа сосиски
  • Смесь колбасная болонская или печеночная типа
  • мясные полуфабрикаты, такие как солонина, рубленая свинина и т. Д.
  • готовых блюд с мясными ингредиентами, такими как говядина в соусе, курица с рисом и др.
  • супы с мясными ингредиентами, такие как куриный суп, суп из бычьих хвостов и т. Д.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Интенсивность термообработки не только решающим образом влияет на инактивация микроорганизмов, а также органолептические качества товар. Есть изделия, которые проходят интенсивную температурную обработку. без существенных потерь качества. С другой стороны, другие продукты могут после стерилизации значительно ухудшаются вкус и консистенция.В этих случаях требуется менее интенсивная термическая обработка, но в то же время другие препятствиями, такими как низкое значение pH и / или активность воды или более низкий уровень хранения температура должна быть повышена для подавления роста бактерий.

Интенсивность термической обработки можно определить физически. В Термин, широко используемый в практических условиях, - это F-значение, с которым можно определить смертельное воздействие тепла на микроорганизмы. Термическая смерть время для различных микроорганизмов, рассчитанное при 121 ° C и выраженное в минут, используется в качестве справочного значения.

Время термической смерти спор Clostridium botulinum при 121 ° C составляет 2,45 минуты или, другими словами, значение F 2,45 необходимо, чтобы отключить все эти споры в продукте при 121 ° C. Споры других микроорганизмов более или менее термостойкие. Вегетативные клетки микроорганизмов обычно разрушается при температуре ниже 100 ° C и поэтому не играет никакой роли в расчетах F-значения (см. также «Категории термообработанных пресервы », с.57). Определение значения F при 121 ° C следующее:
F = 1: смертельное воздействие на микроорганизмы при 121 ° C через 1 минуту
F = 2 (3, 4 и т. Д.): Летальный эффект при 121 ° C на микроорганизмы после 900 28 2 (3, 4 и т. Д.) Минуты. В таблицах 2 и 3 приведены некоторые примеры. для значений F, полученных при различных комбинациях времени / температуры:

Таблица 2
Значения F, соответствующие различным температурам

95 ° C в минуту: F = 0.003
100 ° C в минуту: F = 0,008
105 ° C в минуту: F = 0,025
110 ° C в минуту: F = 0,025 = 0,079
115 ° C в минуту: F = 0,251
121 ° C в минуту: F = 1,0
125 ° C в минуту: в минуту F = 2,51
130 ° C в минуту: F = 7.94

Таблица 3
Значения F в зависимости от температуры и времени

Для достижения F = 1 требуются следующие комбинации время-температура:
110 ° C в течение 12,5 минут или
116 ° C в течение 3 минут или
121 ° C в течение 1 минуты или
130 ° C в течение 0,13 минуты
Для достижения F = 4 необходимы следующие параметры:
110 ° C в течение 50 минут или
116 ° C в течение 12 минут или
121 ° C в течение 4 минут или
130 ° C в течение 0.5 минут
Для достижения F = 0,6 необходимы следующие параметры:
110 ° C в течение 7,5 минут или
116 ° C в течение 2 минут или
121 ° C в течение 0,6 минуты или
130 ° C в течение 0,08 минут

Летальный эффект может быть показан в уменьшении (в процентах) общего количество микроорганизмов, присутствующих в продукте.Уничтожение микроорганизмов растет экспоненциально, что означает, что чем выше исходная бактериальная нагрузка (с использованием той же комбинации времени и температуры), большее количество выживших бактерий.

Таблица 4
Степени дробления при термообработке

1 000
Остаточные микроорганизмы
Начальная бактериальная нагрузка (микроорганизмы / г) Степень уничтожения 90% Степень уничтожения 99% Скорость уничтожения 99.9%
10 миллионов 1 миллион 100 000 10 000
1 миллион 100 000 10 000 1 000
100 000
100 000 100
10 000 1 000 100 10
1 000 100 10 1

Показана начальная бактериальная нагрузка. в таблице 4.

Таблица 4 демонстрирует важность правильной гигиены мяса. Очень Загрязненное сырье с бактериальной нагрузкой 10 миллионов на грамм будет даже после интенсивной термообработки все же давать конечные продукты с довольно ограниченным срок годности из-за высокой остаточной степени загрязнения.

Так как термообработка во многих случаях будет недостаточно интенсивной, чтобы уничтожить все споры, важно, чтобы банки охлаждали как можно быстрее после автоклавы и температура хранения, как правило, не превышает 20 - 25 ° С.

Характер консервированного при нагревании продукта, его pH, количество соли и др. отвердители и количество спор, а также время выдержки и температуры, определяют степень товарной стерильности и продукта безопасность. Было показано, что значение F, равное 4, для продуктов, консервированных при нагревании, будет гарантировать коммерческую стерильность. Продукты с F-значениями ниже этого уровня требуются дополнительные меры, такие как снижение pH или w или охлаждение хранение для их микробиологической безопасности.

Микроорганизмы имеют два неблагоприятных эффекта при неправильной обработке и сохранении тепла. товаров:

  • Органолептическое ухудшение из-за разложения белка;
  • пищевое отравление бактериями и / или токсинами.

Аспекты пищевого отравления требуют особой осторожности во время производства и хранение термообработанных пресервов с учетом того, что некоторые жаропрочные микроорганизмы способны производить опасные токсины, среди них Clostridium botulinum , которое может иметь фатальные последствия.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ F-ЗНАЧЕНИЙ

Периодически измеряя температуру продукта во время термического лечения, можно определить окончательное значение F. Очевидно, что во время термическая обработка температура продукта будет постоянно повышаться. Температура берется в центр емкости после каждой минуты нагрева лечение соответствует определенному F-значению (см. Таблицу 3). Эти частичные F-значения складываются (например, с помощью специальных таблиц, содержащих F-значения соответствует температурам от 90 ° C до 140 ° C), а сумма равна общая F-ценность продукта.

Точное значение F имеет особое значение для производителя, потому что:

  • обеспечивает соответствующую термическую обработку продукта, что позволяет избежать переварка или недоварка;
  • позволяет определить время хранения продукта.

На практике нет необходимости повторно рассчитывать F-значение для такая же партия перерабатывается на консервном заводе. Значение F можно определить один раз для каждой партии в зависимости от размера емкостей и интенсивности и продолжительность термической обработки.Если эти параметры остаются неизменными, F-значения изменению не подлежит.

КАТЕГОРИИ ТЕРМИЧЕСКИХ КОНСЕРВОВ

Пастеризованные продукты

Только легкая термическая обработка. Достигнутые температуры в продуктовом центре находятся в диапазоне от 82 ° C и ниже 100 ° C («пастеризация»). F-значение невозможно определить, оставаясь почти на нуле.

Инактивировано: большинство вегетативных микроорганизмов
Не инактивированы: споры Bacillus и Clostridium
Требуется хранение: непрерывная холодовая цепь (2–4 ° C), до шести месяцев

Вареные консервы

Термическая обработка только кипятком (без скороварки).

Достигаемая температура в центре продукта до 100 ° C. Низкое значение F.

Инактивировано: все вегетативные микроорганизмы
Не инактивированы: споры Bacillus и Clostridium
Требуется хранение: не выше 10 ° C в течение одного года. Споры не будут растут в этих условиях.

Консервы «Трехчетвертные»

Термическая обработка в скороварке. Достигнутые температуры в продукте центр между 108 и 112 ° C.F-значение от 0,6 до 0,8.

Инактивировано: все вегетативные микроорганизмы, споры Bacillus
Не инактивировано: споры Clostridium
Требуется хранение: не выше 15 ° C в течение одного года. Споры Clostridium не будут расти в этих условиях.

Консервы «Full» стабильные в умеренных условиях

Интенсивная термическая обработка в скороварке. Температура достигнута в центр продукта составляет около 121 ° C.Значение F от 4 до 6 («стерилизованный продукт»).

Инактивировано: все микроорганизмы, кроме термофильных спор
Требуется хранение: температура окружающей среды (в течение одного года), но не тропическая условия (40 ° C и более).

Консервы «Full» стабильны в тропических условиях

Очень интенсивная термическая обработка с длительным периодом 121 ° C или выше в продуктовый центр. F-значение 12 и более.

Инактивировано: все микроорганизмы, включая термофильные споры
Требуется хранение: температура окружающей среды даже в тропических условиях (до четырех лет).

Консервы длительного хранения

Эта группа консервов отличается от ранее упомянутых, поскольку сохранение достигается не только термической обработкой, но и утилизацией другие средства для предотвращения микробиологического роста, такие как нитриты, недостаток воды активность и / или низкий pH. Этот комбинированный эффект имеет то преимущество, что полностью стабильный при хранении продукт при любых условиях окружающей среды, не подвергаясь интенсивная термическая обработка (менее 100 ° C) и без больших потерь в органолептические качества.

Консервы длительного хранения - довольно новая разработка в пищевой и безусловно, приобретет особое значение в странах, где нет непрерывного холодная цепь.

Применяется термическая обработка разной интенсивности для разных продуктов. Избегайте порчи, которая варьируется от продукта к продукту. Продолжение В таблице приведены примеры того, как следует проводить термическую обработку. В этом контексте общим правилом является то, что продукты в небольших контейнерах могут проходят более интенсивную термическую обработку из-за более быстрого проникновения тепла.

Таблица 5
Рекомендуемая термическая обработка выбранных продуктов (температуры, которые должны быть достигнуты в продуктовом центре)

Консервы пастеризованные (68–80 ° C) F <0,6–0,8 110–115 ° C F> 4 121–140 ° C
Вареные окорока или свиные лопатки в больших банках (до до 16 фунтов или 7,3 кг) или в больших глубокой пластиковой упаковке (2–3 кг).

Сосиски в непроницаемой синтетической оболочке.

Готовые к употреблению блюда в пластиковых пакетах.

(Эти продукты не считаются коммерчески стерильными. Их обрабатывают только для уничтожения вегетативных клеток. Поэтому для предотвращения прорастания спор требуется охлаждение.)

Колбасная смесь болонского типа в банках или банках.

Смесь печеночная или кровяная в банках или банках.

Мясной фарш, например, мясо в банках.

Сосиски в рассоле (стаканы, банки или полиэтиленовые пакеты).

Колбасная смесь, мясо для обеда, вареная ветчина в небольших банках или в небольших ламинированных контейнерах глубокой вытяжки.

Тушенка (тара всех размеров).

Блюда, готовые к употреблению, с соусом (все размеры нагревателей).


.

часто задаваемых вопросов - Руководство для мясоедов 2011 | Справочник мясоеда по изменению климата + здоровье

Главная » Часто задаваемые вопросы
  1. Что такое анализ жизненного цикла (LCA)?
  2. Какие парниковые газы связаны с производством мяса?
  3. Какое мясо имеет самый высокий выброс углерода?
  4. Почему говядина и баранина имеют гораздо больший углеродный след, чем другие виды мяса?
  5. Почему отходы составляют значительную часть воздействия мяса на климат?
  6. Говядина травяного откорма оказывает меньшее воздействие на климат, чем говядина зернового откорма?
  7. Являются ли животные, питающиеся травой и органические пастбища, менее вредны для окружающей среды?
  8. Насколько сильно я могу повлиять на изменение климата, если буду есть меньше мяса?
  9. Снижает ли мой углеродный след покупка местной еды?
  10. Какое влияние на окружающую среду оказывает производство мяса, помимо климата?
  11. Каковы основные последствия для здоровья, связанные с употреблением мяса?
  12. Могу ли я есть меньше мяса и при этом получать достаточно белка?
  13. Подходит ли мне вегетарианская диета?
  14. Откуда берутся диоксины в мясе?
  15. Почему нас должны беспокоить токсины в мясе?
  16. Что могут сделать потребители, чтобы снизить воздействие токсинов, содержащихся в мясе?
  17. Что порекомендуете мне искать, когда я ем мясо?
  18. Почему мне следует избегать гормонов роста, таких как RGBH, в мясных и молочных продуктах?
  19. Почему говядина травяного откорма лучше для моего здоровья, чем зернового откорма?
  20. Мясо травяных и пастбищных животных - это то же самое, что и органическое?
  21. Почему мясо травяного откорма стоит дороже?
  22. Соя - хорошая альтернатива мясу?
  23. Что означают ярлыки «пастбищный, органический, травяной и гуманный»?
  24. Какова роль государственной политики в уменьшении воздействия мяса?
  25. Как я могу узнать, откуда берется мясо и выращивается ли оно на траве или на пастбище?
  26. Картонные коробки для яиц имеют много претензий.Что они означают и какие яйца лучше всего?
  27. Сколько мяса потребляют американцы по сравнению с другими странами?
  28. Есть ли какие-то особенные проблемы для детей, питающихся мясом?
  29. EWG рекомендует не есть мясо?
  30. Почему вы выбрали четыре унции потребляемой пищи в качестве функциональной единицы для сравнения выбросов парниковых газов? Отличаются ли результаты, если в качестве функциональной единицы использовать содержание белка?

Что такое анализ жизненного цикла (LCA)?

Анализ жизненного цикла оценивает и количественно определяет полный спектр воздействий на окружающую среду, связанных со всем жизненным циклом продукта, процесса или деятельности, включая: добычу и переработку сырья; производство, транспортировка и распространение; использование, повторное использование и обслуживание; утилизация отходов; окончательная утилизация.LCA для руководства EWG Meat Eater's Guide рассчитали полные выбросы парниковых газов, связанные с 20 популярными мясными, рыбными, молочными и растительными белками (см. Стр. 6 | PDF) - от удобрений, используемых для выращивания кормов для животных, до обработки, транспортировки и утилизации неиспользованных еда.

ОЖЦ были выполнены CleanMetrics, аналитической и консалтинговой фирмой в Портленде, штат Орегон. В нем использовались методы, соответствующие всемирно признанной серии 14040 Международной организации по стандартизации (ISO) и Британской общедоступной спецификации 2050 (PAS 2050), ведущему стандарту оценки выбросов парниковых газов в течение жизненного цикла, разработанному для правительства Великобритании Британским институтом стандартов (BSI). Group), национальный орган по стандартизации.наверх

Какие парниковые газы связаны с производством мяса?

Большая часть этих выбросов приходится на метан и закись азота. Есть три основных источника:

  • Пищеварение жвачных животных. Благодаря уникальному процессу пищеварения (так называемому кишечному брожению) коровы, овцы и другие «жвачные» животные постоянно выделяют значительное количество метана - парникового газа, который в 25 раз сильнее углекислого газа (CO2). Свиньи и куры не выделяют метан.
  • Производство кормов. Большая часть домашнего скота в США откармливается на соевой муке, кукурузе и других зерновых, требующих большого количества удобрений, топлива, пестицидов и воды. При внесении удобрений в почву образуется закись азота (N20), которая в 300 раз сильнее, чем углекислый газ.
  • Навоз: отходы животноводства выделяют метан и диоксид азота. Домашний скот на закрытых откормочных площадках производит около 500 миллионов тонн навоза в год, что в три раза превышает количество отходов, производимых всей страной.наверх

    Какое мясо имеет самый высокий выброс углерода?

    Фунт за фунт, баранина, говядина, сыр, свинина и выращенный на ферме лосось выделяют больше всего парниковых газов. За исключением лосося, они также, как правило, содержат больше насыщенных жиров и оказывают наихудшее воздействие на окружающую среду, поскольку для их производства требуется больше всего ресурсов - в основном химических удобрений, кормов, топлива, пестицидов и воды. (См. График жизненного цикла) Фунт за фунт , они также производят больше загрязняющего навоза. Выбросы говядины более чем в два раза выше, чем у свинины, почти в четыре раза больше, чем у курицы, и более чем в тринадцать раз больше, чем у растительных белков, таких как бобы, чечевица и тофу.

    Выбросы парниковых газов варьируются в зависимости от конкретных производственных факторов, таких как использование удобрений и пестицидов, различий в почвенных условиях и производственных системах, а также от того, в какой степени фермеры и ранчо применяют передовые методы, такие как интенсивный выпас скота и сокращение использования удобрений. Использование этих методов улучшает общие экологические результаты, но наиболее действенный и действенный способ уменьшить выбросы и воздействие на окружающую среду животноводства - это просто производить, есть и тратить меньше мяса.наверх

    Почему говядина и баранина имеют гораздо больший углеродный след, чем другие виды мяса?

    В отличие от других животных, крупный рогатый скот и овцы производят метан непосредственно в процессе пищеварения, что составляет большую часть выбросов парниковых газов. Кроме того, производство говядины и баранины является ресурсоемким, поскольку требует больше воды, пестицидов, удобрений и топлива, чем другой домашний скот. Это приводит к увеличению выбросов на фунт съедобного мяса. Кроме того, количество съедобного мяса на одно животное меньше, чем у курицы или свинины.наверх

    Почему отходы составляют значительную часть воздействия мяса на климат?

    Анализ

    EWG показал, что на выброшенные продукты питания приходится более 20 процентов выбросов, связанных с мясными и молочными продуктами. Благодаря этому можно полностью избежать удобрений, топлива, пестицидов и воды, используемых для их производства и обработки, а также связанных с этим парниковых газов и ущерба окружающей среде. Большая часть выбросов, связанных с отходами, возникает во время производства продуктов питания, которые в конечном итоге выбрасываются.наверх

    Говядина травяного откорма оказывает меньшее воздействие на климат, чем говядина зернового откорма?

    Ответ неясен. Есть несколько окончательных исследований, сравнивающих чистое количество выбросов парниковых газов от мяса, скармливаемого травой, и мяса, откормленного зерном на закрытых откормочных площадках. Воздействие на климат животных, питающихся травой, зависит от факторов, которые сильно различаются от одной фермы к другой. Двумя ключевыми факторами являются: 1) средний привес и качество корма (чем медленнее животные набирают вес, тем больше метана они выделяют) и 2) скорость связывания углерода в почве.

    Поскольку крупный рогатый скот, получавший траву и выращиваемый на пастбищах, набирает вес медленнее, чем животные, получавшие пищу с высоким содержанием крахмала, им требуется больше времени для достижения убойного веса и, следовательно, они выделяют больше метана и закиси азота. Однако эти выбросы могут быть компенсированы выгодами по связыванию углерода почвой, которые могут обеспечить хорошо управляемые пастбищные системы. Кроме того, при производстве говядины травяного откорма используется гораздо меньше энергоемких ресурсов. Для определения сравнительного воздействия на климат пастбищных систем и систем откормочных площадок требуется гораздо больше исследований.наверх

    Являются ли животные, питающиеся травой и органические пастбища, менее вредны для окружающей среды?

    Да, правильно организованный выпас скота и выращивание травы, безусловно, менее вредны для окружающей среды. Они используют меньше энергоемких ресурсов, и, регулярно перегоняя животных на свежие пастбища и удерживая их вдали от русел рек, хорошо управляемые фермы распределяют навоз более равномерно и улучшают качество и количество прироста кормов. Это помогает сохранить почву, уменьшить эрозию и загрязнение воды, увеличить связывание углерода и сохранить биоразнообразие и дикую природу.наверх

    Насколько сильно я могу повлиять на изменение климата, если буду есть меньше мяса?

    Точно так же, как сокращение домашнего потребления энергии или меньше вождения, отказ от мяса один раз в неделю может иметь существенное значение, если мы все будем это делать. В то же время имейте в виду, что, хотя это важно для улучшения личного здоровья и уменьшения углеродного следа, употребление меньшего количества мяса (или его полное отсутствие) само по себе не остановит изменение климата и не устранит ущерб окружающей среде.

    Согласно E

    .

    Смотрите также