Как определить доброкачественное мясо


ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МЯСА | Кулинарный сайт

Прежде чем мясо поступит в продажу оно проходит ветеринарно-санитарную экспертизу на доброкачественность. Это делают при помощи органолептического и лабораторного исследования туши, ее частей или органов. К методам органолептической оценки мяса относятся определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.

При определении внешнего вида мяса обращают внимание на состояние и цвет его поверхности, а также цвет жира. Для определения доброкачественности мяса в глубинных слоях туши надо сделать надрез вглубь туши и проверить состояние свежего разреза. При этом обратить особое внимание на то, имеется ли липкость и влажность мяса.

Если мясо свежее, то при легком надавливании пальцем образующаяся ямка на мясе быстро выравнивается. Медленное выравнивание ямки характерно для мяса сомнительной свежести. Запах мяса надо определять как на поверхности туши или отдельного отруба, так и после разреза ножом в глубоких слоях. Особое внимание надо обращать на запах мяса в слоях, прилежащих к кости.

Наиболее точно запах мяса можно определить при варке в момент появления паров. При осмотре бульона надо обратить внимание не только на запах, но и на цвет, вкус, прозрачность.

Качество субпродуктов определяют органолептически — по внешнему виду, цвету и запаху. По внешнему виду проверяют состояние поверхности субпродуктов: нет ли ослизнения, плесени, загрязнения кровью или посторонними веществами.

Цвет субпродуктов определяют не только с поверхности, но и на разрезе. Потемнение, как правило, свидетельствует об оттаивании и вторичном замораживании, а обесцвечивание — о длительном хранении.

Запах субпродуктов определяют как на поверхности, так и на разрезе (в мороженых субпродуктах после их размораживания). Свежие субпродукты не имеют посторонних запахов или признаков начинающегося разложения.

При покупке птицы в магазине нужно обратить внимание на такие признаки доброкачественности. У свежей птицы кожа сухая, без пятен, мясо плотное, упругое, глаза светлые, выпуклые, клюв сухой, глянцевитый. Слизистая оболочка рта блестящая, без запаха.

У молодых кур кожа нежная, белая, с голубыми прожилками под крыльями, небольшие чешуйки на ногах; у старых — грубая, желтоватая, без прожилок, грубые чешуйки и когти. Труднее определить качество замороженной птицы. Это можно установить лишь после оттаивания.

Приготовление бульона (проба варкой) — наиболее верный способ определения качества мяса птицы. Запах мяса определяют по аромату паров в процессе варки. Если бульон прозрачный, ароматный, то тушка свежая. Если бульон мутный, с неприятным запахом, то тушка не свежая. Признаки начинающейся порчи битой птицы обычно определить нетрудно. Поверхность клюва становится матовой, иногда сероватой; роговица глаза мутная, глаза запали в орбиты; в полости рта слизь; запах кислый, затхлый или гнилостный. Иногда, когда порча тушек зашла далеко, на поверхности появляются колонии плесени.

Первый признак порчи тушки — образование кольца вокруг клоаки. В области зоба и под крыльями часто появляются пятна. У испорченной птицы кожа дряблая, желто-серого цвета, во внутренней полости тушки жир зеленоватого оттенка, он мягкий на ощупь, с неприятным кислым запахом.

Когда проверяют свежесть тушек водоплавающей птицы (уток, гусей), особое внимание обращают на цвет и запах жира в области гузки, для чего надрезают жировой слой. Для тушек подозрительной свежести характерно позеленение жира в области гузки, обесцвечивание его по всей поверхности и неприятный запах осаливания, напоминающий запах стеарина.

Свежее мясо нужно хорошо обескровить, чтобы оно не имело сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, бахромков и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. При разделке туш не должны оставаться целые или раздробленные позвонки. Зачистки и срывы подкожного жира на поверхности говяжьей и свиной туши не должны превышать 15 процентов, а на бараньей туше — не более 10 процентов. Такое мясо к реализации не допускают.

"Мясо и мясные блюда"

 

Как определить хорошее качество красного мяса

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

  • Почта
  • Поиск

Применить

Первичная навигация

  • Что нового
    • Поворачивая столы
    • Коронавирус: Ресурсы ресторана
.

Мясо: хорошо или плохо?

Мясо - очень противоречивая еда.

С одной стороны, это основной продукт во многих диетах и ​​отличный источник белка и важных питательных веществ.

С другой стороны, некоторые люди считают, что есть его нездорово, неэтично и ненужно.

В этой статье подробно рассматривается польза для здоровья и потенциальные риски употребления мяса.

Что такое мясо?

Мясо - это мясо животных, которое люди готовят и употребляют в пищу.

В США и во многих других странах этот термин в основном относится к мышечной ткани млекопитающих и птиц. Обычно его едят в виде стейка, отбивных, ребер, жаркого или в измельченном виде.

В прошлом субпродукты, включая печень, почки, мозг и кишечник, были широко распространены в большинстве культур. Однако большинство западных диет сейчас его исключают.

Тем не менее, субпродукты остаются популярными в некоторых частях мира, особенно в традиционных обществах. Многие деликатесы также основаны на органах.

Фуа-гра готовят из утиной или гусиной печени. Сладкое печенье - это вилочковая железа и поджелудочная железа, а менудо - это суп, содержащий рубец (желудок).

Сегодня большая часть мяса во всем мире поступает от домашних животных, выращиваемых на фермах, в основном в крупных промышленных комплексах, где одновременно содержатся тысячи животных.

Однако в некоторых традиционных культурах охота на животных остается единственным способом добычи.

Резюме Мясо - это мышцы или органы животного, потребляемые в пищу.В большинстве стран мира это животные, выращенные на крупных промышленных фермах.

Различные виды

Типы мяса классифицируются по их животному происхождению и способу приготовления.

Красное мясо

Это мясо млекопитающих, в тканях которого содержится больше богатого железом белка миоглобина, чем в белом мясе. Примеры:

  • говядина (крупный рогатый скот)
  • свинина (свиньи и свиньи)
  • баранина
  • телятина (телята)
  • коза
  • дичь, например бизон, лось и оленина (олень)

Белое мясо

Обычно оно светлее по цвету, чем красное мясо, и происходит от птиц и мелкой дичи.Примеры:

  • курица
  • индейка
  • утка
  • гусь
  • дикие птицы, такие как перепел и фазан

Обработанное мясо

Обработанное мясо было модифицировано путем соления, вяления, копчения, сушки или других процессов. чтобы сохранить или усилить аромат. Примеры:

  • хот-доги
  • колбаса
  • бекон
  • мясные обеды, такие как болонья, салями и пастрами
  • вяленое мясо

Резюме Мясо производится от различных животных и классифицируется как красное или белый, в зависимости от источника.Обработанные продукты были модифицированы добавками для улучшения вкуса.

Питательные вещества в мясе

Постное мясо считается отличным источником белка. После приготовления он содержит около 25–30% белка по весу.

Порция вареной куриной грудки весом 3,5 унции (100 граммов) содержит около 31 грамма белка. В той же порции нежирной говядины содержится около 27 граммов.

Животный белок - это полноценный белок, то есть он содержит все девять незаменимых аминокислот.

А 3.Порция нежирной говядины в 5 унций (100 граммов) содержит (3):

  • Калорий: 205
  • Белок: Около 27 граммов
  • Рибофлавин: 15% дневной нормы (суточной нормы)
  • Ниацин: 24% от DV
  • Витамин B6: 19% от DV
  • Витамин B12: 158% от DV
  • Ниацин: 24% от DV
  • Фосфор: 19% от DV
  • Цинк: 68% от DV
  • Селен: 36% от DV

Профили питательных веществ в другом мышечном мясе аналогичны, хотя они содержат меньше цинка.Интересно, что свинина особенно богата витамином тиамином. Свиные отбивные обеспечивают 78% дневной нормы тиамина на порцию в 5,5 унций (157 грамм) (4).

Печень и другие органы также богаты витамином A, витамином B12, железом и селеном. Они также являются отличным источником холина, важного питательного вещества для здоровья мозга, мышц и печени (5).

Резюме Мясо - отличный источник белка и ряда витаминов и минералов, включая витамин B12, ниацин и селен.

Способы приготовления и воздействие на канцерогены

Приготовление и приготовление мяса определенными способами может отрицательно сказаться на вашем здоровье.

Когда они готовятся на гриле, на гриле или копчении при высоких температурах, жир выделяется и капает на горячие поверхности для готовки.

При этом образуются токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься и просачиваться в мясо.

ПАУ канцерогены, то есть они могут вызывать рак. Однако минимизация дыма и быстрое удаление капель может снизить образование ПАУ до 89% (6, 7, 8).

Гетероциклические ароматические амины (HAA), большинство из которых, как показали долгосрочные исследования на животных, являются канцерогенными, образуются при нагревании мяса до высоких температур, в результате чего образуется темная корка.

Уровни HAA повышаются во время длительного приготовления, а также когда мясо хранится на холоде или созревает в холодильнике в течение многих дней (9, 10).

Кроме того, нитраты - это добавки в мясные продукты, которые раньше считались канцерогенными, но теперь считаются безвредными или даже полезными.

Однако исследователи расходятся во мнениях относительно того, увеличивают ли подобные добавки, известные как нитриты (с буквой «i») риск рака (11, 12).

Резюме Приготовление пищи при высоких температурах или в течение длительного времени может увеличить образование токсичных побочных продуктов, способных вызвать рак.

Мясо и рак

Многие люди утверждают, что употребление мяса повышает риск рака. Однако это, вероятно, зависит от того, что вы едите и как это приготовлено.

Красное мясо - плохо?

Некоторые обсервационные исследования связывают высокое потребление красного мяса с несколькими типами рака, включая рак пищеварительного тракта, простаты, почек и груди (13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20).

Однако почти в каждом исследовании связь была между раком и хорошо прожаренным мясом, ПАУ или HAA, а не самим красным мясом. Эти исследования показывают, что приготовление на сильном огне имело очень сильный эффект.

Из всех видов рака рак толстой кишки сильнее всего связан с потреблением красного мяса, и десятки исследований сообщают об этой связи.

Помимо нескольких исследований, в которых не проводилось различий между методом приготовления и обработанным и необработанным мясом, повышенный риск, по-видимому, происходит в основном при более высоком потреблении обработанного и хорошо прожаренного мяса (21, 22, 23, 24, 25 , 26).

В ходе анализа 25 исследований в 2011 году исследователи пришли к выводу, что данных, подтверждающих связь между красным мясом и раком толстой кишки, недостаточно (27).

Другие факторы, которые могут повлиять на риск рака

В то время как красное мясо, приготовленное при высоких температурах, может увеличить риск рака, белое мясо, похоже, не имеет такого эффекта. Фактически, одно исследование показало, что потребление мяса птицы было связано со снижением риска рака толстой кишки, даже если оно было приготовлено до обугливания (28, 29, 30).

Исследования на животных и наблюдения показывают, что помимо токсичных соединений, образующихся при жарке, гемовое железо, содержащееся в красном мясе, может играть роль в развитии рака толстой кишки (31, 32).

Кроме того, некоторые исследователи считают, что переработанное мясо потенциально может привести к воспалению в толстой кишке, что увеличивает риск рака (33).

В одном исследовании добавление кальция или витамина Е к вяленому мясу снизило уровень токсичных конечных продуктов в кале людей и крыс. Более того, было обнаружено, что эти питательные вещества улучшают предраковые поражения толстой кишки у крыс (34).

Важно понимать, что, поскольку эти исследования носят наблюдательный характер, они показывают только взаимосвязь и не могут доказать, что красное или переработанное мясо вызывает рак.

Тем не менее, разумно ограничить потребление обработанного мяса. Если вы решите есть красное мясо, используйте более щадящие методы приготовления и избегайте пригорания.

Резюме Наблюдательные исследования показали связь между хорошо прожаренным или обработанным мясом и повышенным риском рака, особенно рака толстой кишки.

Мясо и болезни сердца

Несколько крупных наблюдательных исследований, изучающих потребление мяса и сердечные заболевания, обнаружили повышенный риск, связанный с обработанными продуктами. Только одно исследование показало слабую связь только с красным мясом (35, 36, 37, 38).

В 2010 году исследователи провели масштабный обзор 20 исследований, в которых приняли участие более 1,2 миллиона человек. Они обнаружили, что употребление обработанного, но не красного мяса, по-видимому, увеличивает риск сердечных заболеваний на 42% (39).

Однако эти исследования не доказывают, что высокое потребление обработанного мяса вызывает сердечные заболевания.Они только показывают ассоциацию.

Некоторые контролируемые исследования показали, что частое употребление мяса, в том числе с высоким содержанием жиров, оказывает нейтральное или положительное влияние на факторы риска сердечных заболеваний (40, 41).

Резюме Обработанное мясо было связано с сердечными заболеваниями в некоторых исследованиях, в то время как контролируемые исследования показали, что мясо может иметь нейтральный или положительный эффект.

Мясо и диабет 2 типа

Несколько крупных исследований также показали связь между обработанным или красным мясом и диабетом 2 типа (42, 43, 44, 45, 46, 47, 48).

Обзор 3 исследований показал, что ежедневное употребление более половины порции красного мяса увеличивает риск развития диабета в течение 4 лет на 30%, что частично связано с увеличением веса (49).

Однако возможно, что люди, у которых развился диабет, придерживались нездорового питания, например, потребляли слишком много рафинированных углеводов, употребляли слишком мало овощей или просто переедали в целом.

Исследования показывают, что низкоуглеводные диеты, которые, как правило, содержат большое количество мяса, снижают уровень сахара в крови и другие маркеры диабета (50).

Резюме Некоторые наблюдательные исследования показывают взаимосвязь между красным и обработанным мясом и повышенным риском диабета. Однако это также может зависеть от других диетических факторов.

Мясо, контроль веса и ожирение

Несколько наблюдательных исследований связывают высокое потребление красного и переработанного мяса с ожирением.

Сюда входит обзор 39 исследований, включающих данные более чем 1,1 миллиона человек (51).

Однако результаты отдельных исследований сильно различались (52).

В одном исследовании исследователи обнаружили, что, хотя существует взаимосвязь между частым потреблением красного мяса и ожирением, люди, которые ели больше всего, также потребляли примерно на 700 калорий в день больше, чем те, кто ел меньше (53).

Опять же, эти исследования носят наблюдательный характер и не учитывают другие типы и количества пищи, потребляемые регулярно.

Хотя красное мясо часто связано с ожирением и увеличением веса, а белое мясо - нет, одно контролируемое исследование не обнаружило разницы в изменении веса среди людей с избыточным весом, которым было предписано есть говядину, свинину или курицу в течение 3 месяцев (54 ).

Другое исследование с участием людей с предиабетом показало, что потеря веса и улучшение композиции тела были одинаковыми у тех, кто придерживался диеты на основе животного или растительного белка (55).

Употребление свежих цельных продуктов, по-видимому, способствует снижению веса, независимо от того, употребляется ли мясо.

В одном исследовании 10 женщин с ожирением в постменопаузе соблюдали неограниченную палеодиету, содержащую 30% калорий, в основном животного белка, включая мясо. Через 5 недель вес снизился на 10 фунтов (4.5 кг), а жир на животе уменьшился в среднем на 8% (56).

Резюме Хотя некоторые наблюдательные исследования связывают потребление красного и обработанного мяса с ожирением, общее потребление калорий является ключевым фактором. Контролируемые исследования показали, что потеря веса может происходить, несмотря на потребление большого количества мяса.

Преимущества употребления мяса

Употребление мяса имеет несколько преимуществ для здоровья:

  • Пониженный аппетит и ускоренный обмен веществ. Многие исследования показали, что диета с высоким содержанием белка, включающая мясо, увеличивает скорость метаболизма, снижает чувство голода и способствует сытости (57, 58, 59, 60).
  • Сохранение мышечной массы. Потребление животного белка неизменно связано с увеличением мышечной массы. В одном исследовании с участием пожилых женщин употребление говядины увеличивало мышечную массу и уменьшало маркеры воспаления (61, 62, 63, 64, 65).
  • Более крепкие кости. Животный белок может улучшить плотность и прочность костей. В одном исследовании у пожилых женщин с самым высоким потреблением животного белка риск переломов бедра снизился на 69% (66, 67).
  • Лучшее поглощение железа. Мясо содержит гемовое железо, которое ваш организм усваивает лучше, чем негемовое железо из растений (68, 69, 70).

Резюме Мясо полезно для здоровья мышц и костей, аппетита, обмена веществ и усвоения железа.

Этические и экологические аспекты

Некоторые люди предпочитают не есть мясо, потому что не верят в убийство животных в пищу, когда есть другие способы удовлетворить их потребности в питании.

Другие возражают против выращивания животных в крупных промышленных комплексах, которые иногда называют промышленными фермами.

Эти фермы переполнены и часто не позволяют животным получать достаточное количество физических упражнений, солнечного света или места для передвижения. Чтобы предотвратить инфекцию, животным часто дают антибиотики, которые могут привести к устойчивости к антибиотикам (71, 72).

Многим животным вводят стероидные гормоны, такие как эстроген, прогестерон и тестостерон, для ускорения роста. Это вызывает дополнительные проблемы со здоровьем и этические аспекты (73).

Воздействие промышленного животноводства на окружающую среду также подвергалось критике, в частности, отходы, образующиеся при выращивании и забое, а также высокая стоимость производства мяса на основе зерна (74, 75, 76, 77).

К счастью, есть альтернативы. Вы можете поддерживать небольшие фермы, которые гуманно разводят животных, не используют антибиотики и гормоны и обеспечивают животных естественным питанием.

Резюме Некоторые возражают против умерщвления животных для пропитания, создания нечеловеческих условий на промышленных фермах или воздействия животноводства на окружающую среду.

Как получить максимальную пользу и минимизировать негативные последствия

Вот как убедиться, что вы потребляете мясо наиболее полезным для вас и планеты способом:

  • Выбирайте необработанные продукты. Необработанное мясо всегда будет для вас полезнее, чем обработанное.
  • Попробуйте субпродукты. Добавьте в свой рацион мясные субпродукты, чтобы воспользоваться их высоким содержанием питательных веществ.
  • Сведите к минимуму приготовление на сильном огне. Если вы готовите на гриле, барбекю или используете другой метод сильного нагрева, сразу же вытрите капли и избегайте переваривания или обугливания.
  • Употребляйте необработанные продукты растительного происхождения. Они богаты клетчаткой, содержат ценные антиоксиданты и помогают сделать ваш рацион хорошо сбалансированным.
  • Выбирайте экологически чистое мясо с небольших ферм. Это более экологично и лучше с этической точки зрения.
  • Выберите говядину травяного откорма. Крупный рогатый скот, который ест натуральную пищу из травы, а не зерна, производит мясо с более высоким содержанием полезных омега-3 жирных кислот и антиоксидантов (78, 79, 80).

Резюме Чтобы получить максимальную пользу и минимизировать риски, выбирайте необработанное мясо, избегайте жарки на высоких температурах, включайте в свой рацион растительную пищу и по возможности выбирайте органическое или травяное питание.

Итоги

Необработанное и правильно приготовленное мясо содержит много питательных веществ и может иметь некоторые преимущества для здоровья. Если вам нравится есть мясо, нет веских причин для здоровья или питания.

Однако, если вы не чувствуете себя хорошо, поедая животных, вы также можете оставаться здоровым, придерживаясь хорошо сбалансированной вегетарианской диеты.

В конечном итоге, есть ли мясо - это личный выбор.

.

Мясо и мясные продукты в питании человека ...

Мясо и мясные продукты в питании человека ... - Производство и качество мяса, Роль мяса и мясных продуктов в питании человека
Качество мяса

Содержание - Предыдущая - Следующая

Есть два основных аспекта качества мяса: качество, которое является объективным, и качество "еды" как воспринимается потребителем - аромат, сочность, нежность и цвет - что очень субъективно.

Между предпочтениями частные лица, включая предпочтения различных кусков мяса, постное или жирное, мышечное или мясное мясо, способы приготовления и т. д.

В промышленно развитых странах спрос на то, что воспринимается как качество еды, а также потребность в определенных качества для ряда продуктов мясопереработки промышленность диктует породу, кормление и содержание животных с интенсивным выращиванием и специально разработанным рационом добавки и склонность к более раннему убою.

С другой стороны, спрос в большинстве развивающихся регионов мир предназначен для большего количества продуктов животного происхождения практически любого вида. Животные живут в изменчивых условиях часто грубого выпаса и растут медленнее сдавая старых животных на убой; когда животные в основном используются для тяги, они очень старые на момент бойня. Старые животные дают менее сочное и менее сочное мясо. качество, которое значительно отличается от требуемого в промышленно развитые страны.

Посмертные изменения

Посмертные изменения, которые происходят, когда мышцы переработанные в мясо оказывают заметное влияние на качество мясо.

После убоя гликоген в мышцах превращается в молочная кислота, вызывающая снижение pH по сравнению с начальным значением pH 6,8 - от 7,3 до примерно 5,4 - 5,8 при трупном окоченении. Если животные в стрессе непосредственно перед убоем, как при грубом обращении или бороться друг с другом, мышечный гликоген высвобождается в кровоток и после убоя быстро распадается на молочная кислота, пока тушка еще теплая.Этот высокий уровень кислотность вызывает частичное разрушение мышечной структуры, что приводит к бледному, мягкому и экссудативному мясу (так называемое PSE) - состояние, в основном встречающееся у свиней. Мясо теряет часть своего способность связывать воду, которая так важна для некоторых типов переработка мяса.

Длительный стресс перед бойней или голодом истощает гликоген, поэтому после убоя образуется меньше молочной кислоты приводит к ненормальному состоянию мышц, в котором она остается темно-пурпурно-красный на воздухе вместо ярко-красного цвет.Это называется темным, твердым и сухим (DFD) в случае свиньи и «темная нарезка» в говядине. Состояние более редкое в ягнятах. Такое мясо и продукты из него имеют pH выше 6,0. и быстро портятся, так как низкая кислотность способствует быстрому размножению бактерий. рост.

Мясо PSE и DFD совершенно безопасно для употребления, но ограничено в их обрабатывающая способность. Мясо PSE имеет более высокий уровень стекания и варки потери из-за снижения водосвязывающей способности (WBC). Также из-за бледного цвета мясо менее ароматное, чем обычно.

Мясо DFD имеет нормальный или повышенный уровень лейкоцитов и поэтому подходит для вареные / вареные колбасы и другие вареные продукты, но плохо мясной аромат. Хотя от этих дефектов в мясо, мясо DFD и PSE можно смешивать с обычным мясом для приготовление продуктов хорошего качества.

После убоя по мере истощения гликогена в тканях наступает трупное окоченение, и вся тушка становится жесткой. Это из-за сокращения мышечных волокон, когда актин филаменты мышечных волокон скользят внутрь между миозином филаменты, укорачивающие миофибриллы.

Если мясо готовится, когда мышцы все еще чрезвычайно сложно. Это состояние предотвращается «старение» или «дозревание» после убоя, которое достигается путем хранения мяса до тех пор, пока мышцы не восстанавливают свою расширяемость и становятся более нежными благодаря частичное ферментативное расщепление мышечных волокон. На данном этапе Считается, что трупное окоченение исчезнет.

Ригор у крупного рогатого скота завершается через 12-24 часа и разрешается по периодам, зависящим от температуры: - 10-13 дней при 0С, 4-5 дней при 10C, 30-40 часов при 20C и 10-11 часов при 30C В свинине процесс в два раза быстрее, чем в говядине или баранине: быстрее у молодых животных и медленнее в «красных мышцах».который функционируют медленно и непрерывно в живом животном. «Старение» также приводит к улучшению вкуса.

Очевидно, если мясо должно быть продано в течение нескольких часов после убой это все еще в стадии предварительного суровости или строгости, а жесткое мясо нужно готовить дольше с некоторой потерей питательных веществ.

Если баранина и, в меньшей степени, говядина охлаждаются слишком быстро после убоя мышцы могут сильно сократиться или «холодное масло», при котором мясо получается очень жестким, приготовлено.Это почти не влияет на свинину. Холодное масло не происходит при более медленном охлаждении тушки - температура не должна опускаться ниже 10C до начала строгость. Для этого тушу выдерживают при температуре окружающей среды. на несколько часов, чтобы ускорить окоченение, а затем быстро охладить или замороженный - процесс, называемый «кондиционирование».

Старые животные, особенно старые тягловые, имеют высокий содержание в мышце жесткой соединительной ткани и длительное приготовление при низкой температуре необходимо для смягчения мяса гидролиз соединительной ткани - факт, не всегда известный потребители.

Итак, очевидно, что во многих областях условия препятствуют мясо хорошего качества, длительная транспортировка животных и плохое хранение помещения перед убоем снижают гликоген в мышцах , плохая гигиена, высокая температура окружающей среды и отсутствие охлаждение во время и после убоя приводит к тяжелым заражение и рост микроорганизмов и значительный убытки от порчи вкупе с опасностями пищевого отравления. Все это может усугубиться неправильным уходом за мясом во время транспорт и на рынке.

Очевидно, что условия мяса можно улучшить производство даже для чисто местного потребления, чтобы уменьшить потери и повысить эффективность, но если отгрузка мяса в отдаленные части должна быть рассмотренным, тогда необходимо принять сложные методы и методы охлаждения, которые теперь ожидаются в национальная и международная торговля.

Контроль гигиены и безопасности

Безопасность мяса требует контроля по всей пищевой цепочке с фермы происхождения, и осмотр до и после убой, обращение и хранение мяса и продуктов до тех пор, пока он не будет израсходован.Ответственность за производство безопасного и полезного мяса используется в промышленности и контролирующий орган. Это требует контроля орган, имеющий надлежащие ресурсы и законные полномочия обеспечить соблюдение требований и которые должны быть независимыми от управление предприятием, на котором производится мясо.

Комиссия Codex Alimentarius разработала (помимо мяса коды инспекции) Рекомендуемый Международный кодекс гигиены Практика свежего мяса (CAC / RCP 111976) и рекомендуемые Международный кодекс гигиенической практики при переработке птицы (CAC / RCP 14-1976), которые описывают минимальные требования гигиена при производстве мяса и птицы.

Применение этих кодов может быть важным шагом к целям:

a) что пища не вызывает инфекций или интоксикации при правильном приготовлении;

б) не содержит остатков (пестицидов, ветеринарных наркотики и тяжелые металлы) сверх установленных лимитов;

в) не болеет;

г) без явных загрязнений;

e) без дефектов, обычно признаваемых нежелательный;

f) произведено под надлежащим гигиеническим контролем;

г) оправдывает ожидания потребителя в отношении сочинение.

Рекомендации Комиссии Codex Alimenarius включают рекомендации по строительство бойен и необходимых сооружений; борьба с вредителями, качество воды для очистки и дезинфекции; правила инспекции мяса и гигиенических практик (в том числе надзор ветеринарного инспектора).

Свод правил гигиены свежего мяса в настоящее время пересматривается, чтобы включить более систематический подход к санитария и контроль процессов, а именно критический анализ опасностей Контрольные точки (см. Следующий раздел).

Растущий спрос на мясо, как на душу населения, так и за счет рост населения приведет к увеличению нагрузки на бойни. Очевидно, что существует огромный разрыв между уровнем развития технологий промышленно развитые сообщества и традиционные методы в некоторых более отдаленные районы третьего мира. Изготовленные на заказ бойни которые позволяют разделить различные стадии процесса для предотвращение перекрестного заражения и сложные методы контроль качества далеки от убоя в условиях где энергия для охлаждения и достаточное количество горячего Вода (питьевого качества) для очистки недоступна.

Такие желательные объекты могут быть доступны в плотно населенные пункты, в которых регулярная пропускная способность оправдывает капиталовложения расходов, но очевидно, что эти стандарты должны быть рассматривается как долгосрочная цель в отдаленных районах, где убой и производство мяса следует традициям, а не научным принципы.

Действительно, в руководстве признается, что традиционная практика может разрешить отступление от некоторых требований, установленных при свежее мясо производится для местной торговли.

Комиссия Кодекса признала этот небольшой или относительно изолированные скотобойни не требовали постоянного присутствия ветеринарный инспектор, если ветеринарный помощник доступен для инспекция мяса. Но также было рекомендовано соблюдать гигиену мяса в общие должны находиться под контролем ветеринарного инспектора.

Что касается Свода правил для мелких производителей, Комиссия предложила оставить это на усмотрение властей в каждой стране.

Анализ рисков критических контрольных точек (HACCP)

Как подчеркивается в другом месте данной публикации, важная приоритетом при производстве мяса является минимизация загрязнения энтеропатогенные организмы при убое, разделке и последующая обработка мяса.

Недавняя разработка для достижения и обеспечения безопасности пищевых продуктов производство в целом - это системный подход, основанный на оценка различных рисков, связанных с каждым этапом процесс.Цель состоит в том, чтобы определить относительную серьезность риск - Критические контрольные точки анализа рисков.

Критические контрольные точки - это любые процедуры или места, где контроль может осуществляться над факторами, которые при контроле предотвратить или минимизировать опасность.

В отношении мясного производства концепция HACCP систематически выявляет потенциальные опасности по всей цепочке от животноводства до потребления и ранжирует их в соответствии с серьезность и вероятная частота.Это касается помещений, оборудования и операции и предназначен для расширения и улучшения различных кодексы производственной практики, применяемые промышленностью.

Процедура предназначена для того, чтобы руководство могло принять превентивные меры, а не зависят от интенсивного тестирования конечные продукты.

Будущие стратегии животноводства

Очевидно, если животноводство будет увеличено до удовлетворить спрос и экспортировать финансовые договоренности, использование внутрихозяйственные ресурсы, производственные поступления, ветеринария и здравоохранение услуги, маркетинговые возможности и ресурсы для исследований будут все нужно улучшать и расширять.Программы должны быть подходит для местных условий. Что касается жвачных животных масштабное расширение зависит от наличия земли.

В отличие от развитых стран большая часть мяса производство в развивающихся странах находится в руках мелкие хозяйства стадами по 2-5 голов, с низкой продуктивностью и именно повышение их продуктивности поможет выполнять большую часть требований, а не развивать крупносерийное производство.Это оппортунистическая стратегия бедным фермерам давать животным лучший корм только тогда, когда хорошего молочного возраста или для увеличения крепости в тягловом возрасте животные в определенные периоды года. Именно тогда они стремятся чтобы более напрямую конкурировать за пищу с людьми. Увеличение продуктивность каждого животного - самый эффективный способ производить больше мясных продуктов - удвоение надоев (молока или мяса) на одно животное требуется меньше корма, чем удвоение количества животные.

Большое количество технических политик должно быть определено для того, чтобы разработать соответствующие программы развития животноводства. Эти включают такие темы, как разведение, освоение пастбищ, использование нетрадиционные животные, ветеринарные программы, улучшенное земледелие системы, транспортная и экономическая политика, включая финансовую производственные стимулы и структура маркетинга.


Глава 2 - Роль мяса и мясных продуктов в питание человека

Питательный стоимость мяса

Мясо и другие продукты животного происхождения, такие как молоко, могут быть ценными вклад в рационы питания в развивающихся странах.В нем меньше важность питания в промышленно развитых странах, где доступно разнообразие продуктов всех видов.

Многие диеты в развивающихся странах основаны на зерновых или корнеплоды и относительно большие, особенно там, где жиры дефицит, и это может ограничить общее потребление энергии. Это особенно актуально для грудных детей после отлучения от груди и маленьких детей.

Мясо в рационе играет важную роль как концентрированный источник белка, который не только имеет высокую биологическую ценность, но и аминокислотный состав дополняет зерновые и другие растительные белки.Это также хороший источник железа и цинка, а также несколько витаминов группы В, а печень - очень богатый источник витамина А.

Состав

Туша животного состоит из мышц, соединительной ткани, жира. и кость и около 75% воды в пропорциях в зависимости от вида, порода, размер, возраст и т. д. Мускул (нежирное мясо) относительно постоянный состав у данного вида (Таблица 2-1). В Самая большая переменная в туше - это количество жира, которое может колеблется от 2% у некоторых свободноживущих животных до 1540% у домашние животные интенсивно выращиваются.

Поскольку основным источником различий в составе мяса является соотношение постного мяса и жира полезно учитывать состав постного мяса и жира отдельно, а затем рассчитать питательный состав продукта из пропорций два. (Таблица 2-2).

С различиями между отдельными животными одного и того же виды под одним управлением, вместе с разными управления и ошибки, возникающие из-за разницы в выборке и аналитических методов существует множество и значительный различия в составе мяса, как указано в научная литература; таблица 2-3 дает разумные средние или типовые значения (см. также Таблицу 2-12).

Следует отметить, что нежирное мясо различных видов имеет аналогичные значения для макроэлементов и неорганических компонентов. В То же самое и с витаминами, за исключением свинины, которая очень высокий уровень тиамина.

Хотя нежирное мясо имеет высокое содержание воды, около 75%, оно хороший источник протеина - 20% от сырого веса по сравнению с 8-12% в крупах.

Влияние диеты

Ограниченное влияние диеты на питательный состав нежирных мясо проиллюстрировано в исследовании, в котором состав говядина интенсивного выращивания (кормление ячменем и протеиновыми добавками с выпас по желанию) сравнивали с экстенсивным выращиванием (выпас только) как две крайности практики животноводства (Harries et al. 1968).Анализ одних и тех же мышц животных на двух системы не показали существенных различий в содержании белок, жир, железо, тиамин, рибофлавин и ниацин. Были большие различия между животными, получавшими одну и ту же систему разные фермы, чем между разными системами кормления, показывая что методы управления имели больший эффект.

За исключением витамина А, хранящегося в печени, диета мало влияет на содержание витаминов, но было показано, что добавление тиамина в рацион свиней может удвоить или утроить количество тиамина в различных мышцах (Пенс 1945).

Влияние возраста при убое

По мере роста животных пропорции общего азота и жира, и Также количество железа увеличивается по мере приближения животных зрелости, а после этого еще медленнее.

В то же время соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот (соотношение P / S - см. главу 3) падает. Коллаген (соединительная ткань) становится менее растворимой и менее усвояемой, поэтому животные, которые плохо питаются и которым требуется несколько лет, чтобы достичь полезного размера, обеспечивают мясо более низкого вкусового качества.Животные убиты после долгой работы обеспечат мясо еще более жестким. Старые животные имеют высокую долю водорастворимых экстрактивных веществ в мышцах и животные, выращенные на плохих пастбищах, и поэтому относительно старые к тому времени, когда они достигают размера, подходящего для убойные, издавна использовались для приготовления мяса экстракт.

Белок

Белок типичной мышцы млекопитающих после трупного окоченения, но до посмертных деградационных изменений содержится около 19% белок: 11.5% - структурный белок - актин и миозин (миофибриллярный), 5,5% растворимого саркоплазматического белка в мышцах сок, 2% соединительной ткани (коллаген и эластин), покрывающей структурный белок и около 2,5% жира, диспергированного в белке волокна (Таблица 2-1).

Миоглобин присутствует в сердце в относительно больших количествах. мышцы из-за высокой потребности в кислороде: (наибольшее количество миоглобин у млекопитающих обнаружен у кита, что позволяет погружение под воду).

Коллаген отличается от большинства других белков тем, что содержит аминокислоты, гидроксилизин и гидроксипролин и не цистеин или триптофан. Эластин, также присутствующий в соединительной ткани, имеет меньше гидроксилизин и гидроксипролин. Отсюда куски мяса, которые более богатые соединительной тканью имеют более низкое качество белка (см. Глава 3). Содержание соединительной ткани делает их выносливыми. и во многих регионах эти куски мяса обходятся дешевле. В аминокислотный состав представлен в таблице 24.

Сразу после трупного окоченения почти 2,5% присутствующие углеводы - молочная кислота, глюкоза и производные.

В отличие от средней по туше животного состав мяса, разделенного для потребления, может несколько отличаться в зависимости от разреза (таблица 2-5). Типы стрижки часто различаются в разных регионах.

Кроме того, будут различия в сумме потеря воды и жира при разных способах приготовления.

Липиды

Липиды (жиры) находятся в трех частях тела.

1) Наибольшая сумма на данный момент находится в депозитах хранения под кожа и вокруг органов. Это очевидное, видимый жир в куске мяса и может составлять до 40-50% общий вес в жирном мясе или жирном беконе. Эта жировая ткань состоит в основном из триглицеридов, содержащихся в белковых клетки с относительно небольшим количеством воды.

Очевидно, этот видимый жир можно обрезать с мяса во время обработка, перед приготовлением или за столом - практика выращивания в западном мире. (См. Главу 3).

2) Между пучками волос видны небольшие полосы жира. мышечные волокна, межмышечный жир, т.е. в тощей части мясо; это известно как «мраморность» и может составлять 4-8% от веса нежирного мяса.

3) В структуре мышц небольшое количество жира. - внутримышечные или структурные жиры - в количествах, варьирующихся в зависимости от ткань.Это может быть 1-3% от сырого веса мышц и 5-7% от веса мышц. вес печени.

Структурные жиры в основном состоят из фосфолипидов и включают длинные цепные жирные кислоты. Жирные кислоты бывают трех типов. (1) Насыщенный жирные кислоты, в которых все атомы углерода в цепи несут их полная квота из двух атомов водорода и атомов углерода связана одинарной облигацией; (2) мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) в какой водород отсутствует в каждом из двух соседних атомов углерода атомы, которые поэтому связаны двойной связью; и (3) полиненасыщенные (ПНЖК), в которых две или более пары водорода атомы отсутствуют, и есть несколько двойных связей в углеродная цепь (таблица 2-6).

Физиологическое значение этих жирных кислот в рацион человека обсуждается в главе 3. Виды, порода, пол, возраст, и окружающая среда влияют на количество, а также степень ненасыщенность жира (в основном соотношение ненасыщенных олеиновая кислота и насыщенные пальмитиновая и стеариновая кислоты).

Животные, обитающие в лесах Уганды и Танзании (канна, hartebeest, жираф, буйвол, бородавочник), а также скот на свободном выгуле содержат только около 2% липидов в мышцах, из которых около 30% составляют ПНЖК.Те, кто пасется на пастбищах, имеют около 3% липидов в мышцы, из которых около 15% составляют ПНЖК.

В отличие от постного домашнего скота (питается диеты) содержат около 5% липидов, из которых только 8% составляют ПНЖК, и Жирное стадо интенсивного выращивания содержит 15-30% липидов Таблица 2-8 (Кроуфорд, 1975).

По содержанию холестерина в мясе сравнивают другие продукты в таблице 2-7.

Витамины

Содержание большинства витаминов в организме в значительной степени не зависит от диета.Помимо упомянутого выше эффекта тиамина на свинину, исключением является витамин А, который накапливается в печени в количества в зависимости от приема, с небольшими количествами, присутствующими в почки - это единственные ткани, в которых количества этого витамина (есть следы, 10-60 мкг / 100 г, в мышца). В условиях свободного выгула выпаса очень высокое потребление каротина (провитамина А), который в основном преобразуется в ретинол (витамин А). В таблицах 2-2 и 2-9 перечислены типичные витаминность сырого мяса и субпродуктов.

Мясо свиньи очень богато тиамином по сравнению со всеми другими животных, в девять раз больше, но такое же содержание рибофлавин, как и другие.

Печень - самая богатая из тканей животных во всем мире. витаминов и включает неизмененный каротин, а также только ткань, содержащая больше, чем следы витамина D.

Минералы (Таблицы 2-2,2-3 и 2-9)

Мясо и субпродукты содержат большое количество минеральных солей.В содержание железа, цинка и меди значительно различается в разных виды, печень является самым богатым источником этих минералов по сравнению с мышечной тканью.

Высокий уровень минералов в корме не обязательно увеличить уровень этого минерала в плоти, и сложная взаимосвязь между минералами. Например, содержание молибдена в баранине увеличивается с диетическим молибден только при низком содержании сульфатов в рационе.Диетический молибден препятствует накоплению меди, которая частично компенсируется повышенным содержанием марганца. Медь в печени снижается и молибден увеличивается с увеличением количества молибдена. Другой взаимосвязь между минералами включает кальций и цинк (Байерли 1975).

Медь используется в некоторых системах кормления свиней в качестве молодняка. стимулятор и может привести к уровням в несколько сотен частей на миллион меди в печени.

Когда пастбище испытывает дефицит минералов, особенно фосфора и кобальта, количество в мышцах уменьшается.

Мясо побочные продукты

Количество туш, полученных от животных, зависит от тип животного только около одной трети от общего веса крупный рогатый скот и ягнята и половина свиней (Таблица 2-10A).

Другие части животного - печень, сердце, мозг поджелудочной железы. (кишка сладкого хлеба) вилочковая железа (грудка сладкого хлеба), рубец, ступни (рысаки), хвост, семенники (мальки), кишечник (детеныши), мясо щеки и мясо и жир головы (жир, сало, сало) - являются вместе называемые субпродукты, различные виды мяса, гарниры или орган мясо в разных странах (Таблица 2-10B).Что касается птицы, термин потроха означает печень (без желчного пузыря), сердце желудок и любой другой материал, который считается съедобным страна-потребитель. Не все части съедаются в зависимости от потребителя принятие, религия и традиции, а также наложенные правила из соображений гигиены.

Кишечник используется как тара для колбас разные виды, кровь может использоваться в колбасах, свиная шкура может быть едят или используют в качестве источника желатина.Кроме того, некоторые несъедобные побочные продукты, такие как костная мука, можно использовать в качестве минеральной добавки в кормах для животных и есть другие несъедобные побочные продукты экономическая ценность, такая как шкуры и рога.

Пищевая ценность

Содержание питательных веществ в субпродуктах приведено в таблице 2-9. В в целом они богаче нежирного мяса железом, медью и определенные витамины группы В, особенно богатым источником которых является печень витаминов A, B1, B2, B6, B12, ниацина и пантотената и даже немного витамина С.

Почки являются богатым источником B1, B2 и B12: поджелудочная железа является хорошим источником источник B1, B2, C и пантотената.

Витамин С обычно присутствует в легких, селезенке и тимусе. в количестве, достаточном, чтобы некоторые пережили приготовление.

Другие субпродукты хорошо сравниваются с постным мясом как источники витамины и все мясные продукты являются хорошими источниками цинка и железа, печени, легких и селезенки, особенно богатых железом (Андерсон 1988).

В ушах и стопах много белка, но большая его часть коллаген и т.д. с низкой питательной ценностью, хотя при употреблении это не оказывает значительного влияния на качество белка диета в целом.

Готовка

Приобретенное мясо может включать кости, внешние слои жира, хрящи и сухожилия, которые удаляются в разной степени перед готовка, чтобы состав мяса «на тарелке» могут сильно различаться.

Мясо и мясные продукты считаются приготовленными, если центр изделия выдерживают при температуре 65-70С в течение 10 минут, так как белки будут коагулированы и мясо смягчается частичным гидролизом коллагена. Вегетативный форма бактерий, но не спор, будет уничтожена (термостойкие споры могут выдерживать нагревание выше 100 ° C). В завершение процесса приготовления обычно обозначается значком изменение цвета с красного на коричневый (с красного на розовый в отвержденных продукты) и ароматизаторы.

Денатурация красного миоглобина и превращение в коричневый миогемохромоген начинается при 40 ° C и почти завершается при 80-85C (Лори, 1991). Приготовленный аромат является результатом ряда реакции, включая изменения липидов, углеводов и белков, с тепловым расщеплением пептидов и аминокислот и реакциями между белками и углеводами.

Мясо старых животных, более богатое соединительной тканью, требует более длительное приготовление при 50-60 ° C - температуре, при которой коллаген может гидролизоваться.При длительном нагревании при температуре выше Аминокислоты 80C начинают разлагаться с образованием неприятные ароматы. (Гидролиз коллагена во время процесс консервирования, когда высокие температуры используются только в течение мало времени).

В измельченных мясных продуктах, таких как колбасы, частицы мяса слипаются во время приготовления за счет коагуляции экстрагированных белков. В продуктах, содержащих кондитерские изделия, это готовиться одновременно с мясом.

Вода теряется во время приготовления, количество зависит от времени, температура, способ приготовления, размер образца, проникновение тепла и состав, приводящий к увеличению концентрации жир и белок. В таблице 2-11 показаны изменения в составе и указывает на изменения содержания жира, которые зависят от метода приготовление еды.

Происходит потеря водорастворимых витаминов, минералов и белок в соках, но это небольшая часть от общего присутствуют и, кроме того, в большинстве кулинарных процедур соки обычно употребляется с мясом.

С таким количеством факторов, которые могут повлиять на приготовление пищи литературные данные редко можно сопоставить - если только работа не была проводится в одной лаборатории - и нельзя ожидать, что более чем указывают на общие эффекты.

Банк данных Массачусетса свел в таблицу средние суммы питательных веществ в мясе различных типов и с большими коэффициентами вариации иллюстрируют невозможность попытки предоставить точные цифры (таблица 2-12).

Влияние на жир

Даже при жарке во фритюре происходит потеря жира, так как сухие мышцы не впитывает кулинарный жир. В качестве примера из одного набора таблицы состава пищевых продуктов, сырые крупы с содержанием белка 18,9% и 13,5% жира содержат в общей сложности 32,4% сухого вещества (без учета минералы). В пересчете на сухое вещество это 58,3%. белок и 41,6% жира.

При приготовлении на гриле, т. Е. Приготовлении на лучистом огне с добавлением жира потеря воды и жира снижает общее количество жира до 30.7% сухого значение, в то время как белок увеличивается пропорционально 693%.

При жарении потеря воды больше, чем при приготовлении на гриле, но потеря жира меньше, так что доля белка становится 66,2% и жир 33,7% от сухого вещества.

Таблица 2-13 иллюстрирует данные для курицы, а также показывает различия между темным и светлым мясом и эффект включение кожи в анализ.

Варка курицы вызывает большую потерю воды, чем обжаривание, но без потери жира, так что доля сухого Дело в том, что в вареном продукте больше всего жира.

Влияние на белок

Белки могут быть повреждены с точки зрения питания когда часть незаменимой аминокислоты оказывается недоступной. Это включает в себя сначала лизин при температуре около 100 ° C; тогда цистин и метионин при температуре около 120 ° C и другие аминокислоты после длительного нагревания (Bender 1978).

При достаточно низкой температуре, необходимой для приготовления мяса, небольшая потеря доступного лизина и отсутствие потери метионина и цистин.Например, никаких изменений в качестве белка после запекание на открытой сковороде при температуре 163С при внутренней температуре не поднималась выше 80С; или когда мясо подрумянилось в духовке на 30 мин. затем стерилизовали в банке (Mayfield and Hedrick 1949, Райс 1978 г.).

При жарке мясо внешняя часть нагревается до высокой температуры. и становится коричневым из-за реакции между лизином и присутствующие восстанавливающие вещества (реакция Майяра или потемнение), которые обеспечивает желаемый вкус жареного.Однако поскольку жареный часть - это лишь небольшая часть всего куска мяса, а внутренняя температура не превышает около 80С нет измеримое изменение качества белка в целом.

Влияние на витамины

Тиамин

Один из самых чувствительных витаминов - тиамин; это оба водорастворимый и термолабильный. Он также повреждается кислородом и при нейтральном и щелочном pH.Очень подвержен разрушению диоксидом серы и сульфитами, которые используются в некоторых странах для консервирования мясных продуктов. Есть также некоторые разрушение во время лечения ионизирующим излучением, но это можно уменьшить путем облучения в замороженном состоянии. Таблица 2-14 приведены некоторые цифры потерь тиамина.

Соки, выделяемые из мяса во время приготовления, включают часть всех водорастворимые компоненты, включая минеральные соли, белки и витамины, но кроме термолабильного тиамина это восстанавливается в соках, потребляемых с мясом, если они не был поврежден чрезмерным нагревом.

В общем обзоре предмета (Кармас и Харрис, 1988) потери тиамина приведены как 1540% при кипячении, 40-50% при кипячении. жарка, 30-60% на запекании и 50-70% на консервировании. Все цифры перечисленные на варку потери витаминов следует рассматривать как приблизительные средние значения, так как они будут зависеть от времени и температуры и условия приготовления, конкретный продукт, размер куски мяса и, следовательно, проникновение тепла, к которому необходимо добавить ошибки из-за выборки и значительные ошибки, которые неизбежно при определении витаминов.Литературные цифры могут быть используется только для справки и если требуются более точные цифры они должны быть определены на рассматриваемом продукте, подвергающемся конкретный процесс - и даже тогда возникают проблемы анализа.

Рибофлавин и ниацин

Потери рибофлавина при варке (таблица 2-14) в среднем составляют около 10%. Рибофлавин относительно стабилен в большинстве способов приготовления пищи. (исключая высокую температуру обжарки) и консервированию и обезвоживание.Он повреждается при сушке на солнце и в любых щелочных условия; сухая сушка и копчение приводят к потере около 40% влажных отверждение до потери примерно 10%.

Ниацин устойчив к воздействию тепла, света, кислорода, кислот и щелочей. а также облучению, но, конечно, может вымываться из еда; потери в среднем около 10%.

Другие витамины группы В

Информация о других витаминах группы В менее надежна, но некоторые отчетные цифры представлены в Таблице 2-15.В среднем около одной трети витамина B6 и пантотената теряется в приготовление еды.


Содержание - Предыдущая - Следующая

.

Влияние предельного pH на качество мяса и решения потребителей о закупках

ФормаФормаавторФормашевронкрестФормаФормаФормаГруппаГамбургдомаГруппаmagnifyФормаФормаФормаФорма Свинья
  • Главная
  • Болезни и благополучие
  • Экономика фермы
  • Генетика и размножение
  • Животноводство
  • Анатомия и физиология
  • События
  • Магазин
  • Наши сайты
  • Сайт птицеводства
  • Сайт крупного рогатого скота
  • Молочный сайт
  • Говяжий сайт
  • Овцы
  • Мясной сайт
  • Урожай сайт
.

Смотрите также