Как определить что мясо испортилось свинина


Как понять, что мясо испортилось: основные критерии

Мясо относится к числу самых скоропортящихся продуктов. И перед тем как использовать его для приготовления какого-либо блюда, необходимо удостовериться в том, что оно является свежим. Ведь, даже находясь в холодильнике, оно может стать не пригодным для употребления. Каждая хозяйка должна знать, по каким критериям определяется свежесть мяса. Иначе она рискует накормить домочадцев испорченным продуктом.

Основные критерии

Если возникают хоть какие-то подозрения на то, что мясо было испорчено, не стоит торопиться использовать его для приготовления мясного блюда.
Критериев, по которым можно определить, насколько свежим является мясо, существует много. Но основными следует считать лишь три из них. Ни что так хорошо не скажет о качестве мясного продукта, как его внешний вид, запах и консистенция.

Внешний вид

Независимо от того, от какого животного было получено мясо, продукт должен иметь яркий розовый или тёмный бурый цвет. Никаких оттенков серого, а также других цветов быть не должно. Исключением являются лишь прослойки жира. Они могут быть желтоватыми. Но лучше, когда они всё же белые.

Это означает, что мясо было получено от молодого животного. Желтоватый же оттенок появляется на старом жире. Но и тот, и другой пригодны к употреблению в пищу. Если жир стал серым, значит, продукт уже начал портиться. А розовый оттенок свидетельствует о том, что мясо уже испорчено.

А цвет костей и суставов, которые присутствуют в мясе, должен быть белым. Любой другой цвет и оттенок свидетельствует о том, что продукт испортился. Выбирая мясо, следует также обращать внимание на края отрезанных частей. Если они будут заветренными и подсохшими, значит, продукт уже не свежий.

Важно! Выбирая мясо в магазине, важно помнить о том, что подсветка витрин способствует искажению реальной картины. Поэтому необходимо попросить продавца о том, чтобы он достал кусок. И только после этого следует начинать внимательно изучать продукт.

Также не нужно забывать о том, что цвет мяса изменяется под воздействием низкой температуры. Поэтому мясной продукт, который подвергался заморозке, следует приобретать лишь в оттаявшем состоянии. В таком случае можно будет определить свежесть по запаху. Перед покупкой важно обратить внимание на то, сколько раз было заморожено мясо.

Сделать это поможет цвет льда. Если он прозрачный, значит, продукт замораживали только однократно. А розовый оттенок говорит о том, что мясо уже несколько раз подвергалось заморозке и размораживанию.

Запах

Перед тем как приобрести мясной продукт, его необходимо понюхать. Впрочем, это сделать не сложно. Гораздо труднее понять, о чём свидетельствует запах. Здесь важно запомнить такое правило – свежее мясо почти не пахнет. Должен присутствовать лишь небольшой оттенок запаха молочной продукции. Если же чувствуются какие-то лишние «ароматы», то от покупки следует отказаться.

Консистенция

Посмотрев на мясо и понюхав его, можно уже многое понять о его качестве. Но никогда не помешает лишний раз потрогать продукт и убедиться в его плотности и упругости. Такая характеристика свидетельствует о хорошем качестве. Если вмятина, которая образуется на поверхности, после лёгкого надавливания пальцем долго не пропадает, значит, мясо испорчено. Ещё один явный признак несвежести продукта – липкость. Если поверхность куска мяса скользкая и липкая, стоит отказаться от его употребления в пищу.

Ухищрения производителей

Если ни цвет, ни запах, ни консистенция мяса не свидетельствуют о том, что продукт испорчен, многие могут с полной уверенностью приобретать его, нести домой и начинать использовать для приготовления мясных блюд. И, действительно, в большинстве случаев трёх этих критериев уже вполне достаточно для того, чтобы можно было сделать вывод о качестве мяса. Но, к сожалению, нередко продавцы оказываются хитрее покупателей.

В первую очередь это касается, разумеется, тех, кто стремится продать как можно больше, совершенно не заботясь о здоровье людей. Так, увидев на прилавке давно испорченный кусок мяса, продавец может просто промыть его в марганцовке, поместить на некоторое время в уксус или сдобрить различными специями, а также добавить искусственных красителей и ароматизаторов.

В таком случае ничего не подозревающий покупатель, пришедший в продуктовый магазин за ингредиентом для своего мясного кулинарного шедевра, купит опасный для здоровья кусок мяса. Мало того, что он уже сам по себе будет испорченным, так в нём ещё могут присутствовать различные искусственные дешёвые добавки. А они могут причинить даже больше вреда.

К счастью, есть способ выявить наличие добавок. Достаточно лишь провести небольшой тест. С собой в магазин нужно взять белую салфетку и перед покупкой приложить её к куску мяса. Через несколько секунд всё станет ясно. Если на том участке салфетки, который соприкасался с мясом, останется ярко-розовый отпечаток, значит, продукт был обработан химикатами.

Свежее мясо

Конечно, в пищу следует употреблять только свежее мясо. Ведь только оно будет безопасным для здоровья. Однако необходимо иметь в виду, что слишком свежий мясной продукт плохо усваивается. Гораздо лучше пищеварительная система справляется с тем мясом, которое было получено 24 часа назад. Поэтому, купив слишком свежее мясо, рекомендуется положить его в холодильник и некоторое время подождать.

Разложение

В зависимости от того, где хранится мясо, а также от того, каким качеством оно обладает изначально, выделяется несколько типов его разложения.

1. Загар

Если куски мяса лежат плотно друг к другу, и если при этом температура в помещении, где они хранятся, не достаточно низкая, то появляется так называемый загар. В этом случае продукт приобретает серый оттенок, образуется запах сероводорода. Если процесс только начался и ещё не ушёл слишком глубоко, то такому продукту можно вернуть пригодность к употреблению. Достаточно лишь мелко его порезать, а затем проветрить.

2. Брожение

Мясо, которое оказалось в кислой среде, подвергается брожению. При этом оно приобретает кислый запах и сероватый оттенок.

3. Гниение

Мясо гниёт, если его белок разлагается под воздействием вредных микроорганизмов. Это самая частая причина порчи мясной продукции. Причём даже холодильник не всегда может предотвратить гниение. Этот процесс может начаться даже при низкой температуре, если животное, от которого было получено мясо, болело и плохо содержалось.
Если мясо гниёт, оно имеет неприятный запах и серый цвет. А кости становятся рыхлыми.

4. Плесневение

Когда в мясе или на его поверхности образуются вредоносные грибки, оно начинает плесневеть. Чаще всего это происходит при неправильном хранении продукта. Образованию грибков способствуют влажный воздух, плотное прилегание тушек друг к другу, плохая вентиляция.

Заключение

Несвежим мясом гораздо проще отравиться, чем многими другими испорченными продуктами. Поэтому при выборе необходимо тщательно осмотреть кусок, понюхать его и потрогать. Если с момента покупки мяса уже прошло немало времени, то важно позаботиться о том, чтобы оно тщательно прожарилось или сварилось.                                        

Как определить, вредна ли свинина - 7 верных способов сделать это

Мы все любим свинину, не так ли? Однако, как вы, возможно, уже знаете, неправильное хранение этого драгоценного белого мяса может привести к преждевременной порче. Порча происходит из-за проникновения опасных бактерий.

Проблема с этими бактериями заключается в том, что они могут представлять серьезную угрозу для вашей семьи. Почему так? Потому что это может вызвать серьезные желудочные осложнения, помимо рвоты, спазмов, тошноты, диареи и в целом пищевого отравления.Эти симптомы могут быть болезненными и дорогостоящими, поэтому вам действительно нужно предотвратить их, прежде чем они действительно появятся.

Возможно, вам понравится прочитать: 10 лучших ножей Накири

Как гласит старая английская пословица, стежок во времени экономит девять, давайте рассмотрим несколько основных советов, которые вы можете использовать, чтобы определить, вредна ли свинина.

Как определить, плохая ли свинина

1. Обо всем говорит запах мяса

Это самый простой и, вероятно, самый старый способ отличить испорченное мясо от свежего.Небольшое замечание: поскольку бактерии проникают в мясо, они вызывают серьезные химические и структурные изменения.

Чем больше он атакует свинину, тем больше происходит деградация. Со временем это может привести к значительному изменению цвета и запаха свинины еще до того, как вы ее приготовите. Мы поговорим о цвете немного позже, но что касается запаха, он может варьироваться от аммиачного до сероподобного.

Однако важно отличать этот запах от запаха свинины, помещенной в вакуумную упаковку.Обычно свинина в вакуумной упаковке имеет странный запах, который легко исчезает после ополаскивания свинины в холодной воде.

Однако это не относится к запаху, вызванному бактериями, поскольку он имеет тенденцию прилипать, независимо от того, моете ли вы мясо или варите его.

Также прочтите: Как узнать, готово ли куриное мясо

2. Ищите изменения в цвете

Свежая свинина обычно имеет розоватый цвет с небольшими белыми прядями. Однако по мере того, как мясо начинает портиться, этот цвет обычно начинает меняться с коричневатого на сероватый, а иногда и на зеленоватый.Это серьезный признак того, что вам вообще не стоит покупать свинину.

Основной причиной такого изменения цвета является присутствие дрожжей. Помимо дрожжей, вам, возможно, придется беспокоиться о таких вещах, как распад белка, образование плесени и появление ожогов в морозильной камере.

Мировые эксперты сходятся во мнении, что свежее мясо должно быть красноватого цвета. Любые неправильные методы хранения или длительное хранение могут привести к выцветанию или даже потемнению этого цвета со временем, указывая на то, что процесс разрушения все еще продолжается.

Однако в некоторых случаях это изменение цвета не обязательно означает, что весь фунт свинины испорчен. Все, что вам нужно сделать, это обрезать верхнюю поверхность мяса, и это покажет, как выглядит нижняя поверхность. Если изменение цвета происходит только на коже, мясо в целом может быть безопасным для него.

Что касается жира, всегда имейте в виду, что лучший жир - белый, а не желтоватый или сероватый. На всякий случай никогда не ешьте свинину, внешний вид и запах которой кажутся вам подозрительными.Береженого Бог бережет.

3. Как ощущается свинина?

Вот еще один старинный метод, который используют повара по всему миру, чтобы определить, испортилась ли свинина. Это касается ваших тактильных ощущений.

Обычно свежее мясо кажется твердым на ощупь. Вы можете прикоснуться к нему даже остро и внимательно следить за любыми признаками несоответствия в подушечке руки. Также следите за появлением любых признаков чрезмерной влажности. Точно так же вы должны избегать любых крайностей, потому что даже очень сухой или липкий кусок свинины также может быть испорчен.

Итак, если ваш продуктовый магазин это позволяет, не забудьте отжать мясо, чтобы убедиться, что оно того качества, которого вы заслуживаете. Не соглашайтесь ни на что меньшее, чем рекомендовано здесь.

4. Проверка упаковки

Не всегда нужно прибегать к ручным методам определения качества свинины. Это особенно важно для тех из нас, кто очень занят и не имеет времени перемещаться, нюхая и прикасаясь к мясу. Самый простой способ сделать это - использовать фасованную свинину.

Производители такой свинины обычно должны наносить на обертку дату «срок годности» или «срок годности». Так что будьте осторожны, чтобы не пропустить любой кусок свинины без этого важного знака.

Аналогичным образом, если на нем есть этикетка, убедитесь, что мясо не превысило рекомендованный срок годности. Никогда - мы повторяем - никогда не пытайтесь приготовить или съесть свинину с истекшим сроком годности, поскольку это может представлять серьезную опасность для вашего благополучия.

5. Доверяйте своему кишечнику

Иногда свинина может испортиться преждевременно, и это может быть связано с неправильным обращением с мясом или забоем неподходящих животных.Конечно, этого может не случиться в США, но если вам случится побывать в других частях света, вы будете удивлены, узнав, что это происходит довольно часто.

Итак, как вы можете определить, что произошло неправильное обращение? Что ж, здесь ваша интуиция пригодится. Если вы заходите в точку продажи мяса и нутро подсказывает вам избегать этого, просто избегайте этого.

Точно так же, если вы заметите что-нибудь странное во время упаковки мяса, просто откажитесь от мяса и уходите. Некоторые магазины могут даже прибегать к извращенным методам повторного определения даты истечения срока годности.

Дело в том, что природа никогда не лжет. Так что, если что-то вам не нравится, доверяйте своим инстинктам. Пора настоять на заключении более выгодной сделки.

6. Обращайте внимание на признаки ненадлежащего хранения

Способ хранения свинины может иметь большое значение, чтобы понять, плохая она или нет, прежде чем вы ее купите. Итак, если вы зайдете в продуктовый магазин и вас встретит рой домашних мух и сильная вонь, это может быть признаком того, что что-то действительно не так.

Точно так же, если вы войдете в магазин и поймете, что мясо хранится в менее чем звездных условиях, пора вам бежать в холмы.

Вы в основном хотите покупать свежее мясо, которое также правильно хранится. Повара во всем мире рекомендуют не хранить мясо даже в холодильнике более 4 дней.

Это связано с тем, что по прошествии этих дней свежесть мяса постепенно снижается, и безопасность также может стать поводом для беспокойства. Поэтому от такого мяса стоит отказаться, даже если оно вкусное.

Это потому, что в некоторых случаях мясо все еще может иметь приятный вкус, но вы можете быть удивлены тем, что в нем обитает быстрорастущая колония бактерий, которые могут заразить ваш желудок и ухудшить ситуацию.

7. Подождите, это плесень

Плесень - верный признак того, что ваша свинина испортилась. Как вы, возможно, знаете, плесень процветает во влажных условиях, и поэтому, если вы живете в таких условиях, вам, возможно, придется избегать слишком длительного хранения свинины перед ее приготовлением.

На самом деле, некоторые повара рекомендуют варить или солить мясо, чтобы этого не происходило.

Что вы должны сделать, как только заметите плесень на своем мясе, - это полностью выбросить ее.

Даже не пытайтесь удалить форму руками, чтобы, возможно, приготовить не заплесневелые части.

Дело в том, что плесень имеет тенденцию проникать глубоко внутрь, и вам потребуется нечто большее, чем невооруженный глаз, чтобы оценить, насколько глубоки ее последствия. Итак, лучший совет - всегда держаться подальше от такого мяса.

Даже не пытайтесь кипятить или отрезать пораженную часть.В противном случае вы можете попасть в приступ пищевого отравления и пожалеть об этом.

Люблю вас проверить: Как загустеть чили

Последние мысли

Свинина, с которой неправильно обращаются во время убоя, хранения и транспортировки, может быть подвержена преждевременной порче. Точно так же мясо, с которым неправильно обращаются или хранится, когда оно попадает домой, также может быть подвержено этой проблеме.

Например, вы можете не размораживать замороженное мясо, а не делать то же самое на кухонном столе.Это может помочь продлить срок его хранения и эффективно защитить вас от риска употребления зараженного мяса.

Еще один важный момент, о котором следует помнить, - это то, что температура, при которой вы храните мясо, имеет большое значение. Всегда храните мясо при температуре не выше 40 градусов. Хранение мяса при более высокой температуре оставляет некоторое время для быстрого размножения некоторых адаптивных бактерий.

Итак, по этой причине вы хотите поддерживать низкие температуры, чтобы предотвратить такие скачки.Если вы забываете заблаговременно хранить свинину и, следовательно, ее долго храните при комнатной температуре, вам также лучше выбросить ее.

В конечном итоге ваша безопасность приходит быстро. Итак, если ваша свинина не соответствует строгим требованиям, рекомендованным выше, не рискуйте - выбросьте ее. Помните, что дешевле купить еще полкило свинины, чем лечить пищевое отравление.

.

Как определить, испортилось ли мясо

Болезни, передаваемые через пищевые продукты, такие как кишечная палочка или сальмонелла, являются причиной миллионов случаев пищевых отравлений каждый год. Большинство этих случаев - результат употребления в пищу испорченного мяса. Для важно правильно хранить мясо. , так как вероятность заболеть болезнями, передаваемыми через пищевые продукты, значительно возрастает, чем старше становится мясо.

Знание , как определить, испортилось ли мясо , поможет вам предотвратить ужасные последствия пищевого отравления.На oneHOWTO мы поделимся нашими лучшими советами. Мы делаем это, изучая различные виды мяса и развеивая некоторые мифы о том, что можно есть, а что нет.

Срок действия

Перед покупкой любого вида мяса проверьте дату продажи или срок годности на упаковке. Если у мяса истек срок годности , не покупайте его. Неважно, насколько низкой может быть цена. Если на упаковке нет срока годности, партии и даты упаковки, не покупайте ее из соображений безопасности. Лучшее, что вы можете сделать, - это выбрать вместо него полностью свежее мясо.

Некоторые могут сказать вам, что продажи по срокам - это всего лишь ориентир. Это правда, что некоторое количество мяса все равно будет съедобным, если срок его продажи истек. Однако риск пищевого отравления не стоит того. Это особенно верно, если мясо было вскрыто до этой даты. Всегда лучше проявлять осторожность, задаваясь вопросом, испортилось ли мясо.

Плохо ли мясо, если оно изменило цвет?

Один из важных факторов в , определяющих, является ли мясо плохим , - это знать, о каком типе мяса идет речь.Речь идет о всех видах мяса, таких как говядина, свинина, баранина, оленина, утка, курица и индейка. Некоторые могут утверждать, что последние три являются домашней птицей, а не мясом, но здесь все они включены в одну категорию. Поскольку эти разные виды мяса имеют разные свойства, они также будут разного цвета. Даже разные части одного и того же животного будут иметь разный цвет.

Исследование, проведенное в 2016 году, показывает, насколько важно смотреть на мясо, чтобы определить, испортилось ли оно. Они показали, что нам нужны визуальные стимулы, чтобы быстро оценить, испортилась ли еда [1] .Однако, поскольку у нас больше нет такого тесного отношения к еде, как когда-то (из-за коммерциализации продуктов питания в целом), мы не можем сохранять такое острое различение, когда дело доходит до рассмотрения только пищи.

Вот несколько видов мяса и их внешний вид, которые помогут вам понять, как может выглядеть свежее мясо:

  • Цыпленок : сырая курица может быть разных цветов. Иногда это может быть бледно-белый цвет с даже голубоватым оттенком, иногда он может быть слегка желтым.Это будет зависеть от различных факторов, таких как порода курицы, метод выращивания и корм. Цыплята, которых кормили кукурузой, имеют тенденцию приобретать вышеупомянутый желтый цвет.
  • Говядина : это будет зависеть от разреза, но в основном говядина будет иметь оттенок красного. Основной отруб, такой как филе, скорее всего, будет более красным, чем другие нарезки, а также будет иметь эффект белый жирный мрамор. Телятина - это молодая говядина, которая отличается более бледно-розовым цветом.
  • Свинина : немного свинины по цвету напоминает телятину, например, филейная часть.Бекон - продукт из свинины, и этот тоже розового цвета.
  • Оленина : оленина, как и говядина, должна быть коричневато-темно-красного цвета. Обычно он даже темнее говядины, хотя это зависит от разреза.
  • Утка : сырые утиные грудки из домашней птицы на самом деле являются еще одним видом красного мяса. По цвету он будет похож на говядину, но на нем будет кожа, которая по цвету будет похожа на куриную.
  • Ягненок : баранина также считается красным мясом и должна быть темно-вишнево-красного цвета, похожего на говядину.

Однако то, что мясо немного изменило цвет, не означает, что оно исчезло. Говядина, открытая для воздуха, подвергается воздействию кислорода. Когда говядина окисляется, она становится слегка коричневой или серой. Это не значит, что он испортился. Только тогда, когда бактериям позволено активироваться, мясо будет считаться плохим. Поскольку курица бывает разных видов, ее сложно отличить по цвету. Вот почему нам нужны более убедительные способы определить, является ли мясо плохим.

Запах сырого мяса

Понюхать мясо . Это, вероятно, самый простой способ узнать, испортилось ли мясо или все еще хорошее. Независимо от типа мяса, если оно ужасно пахнет, его нельзя есть. Запах испорченного мяса - гнилостный, резкий и безошибочный.

В магазинах можно найти фарш , который выглядит свежим, но имеет легкий запах. Это может означать, что мясо начало портиться или во время упаковки использовался окись углерода, чтобы сохранить красный цвет даже после того, как оно испортилось.В любом случае не стоит рисковать.

Мясо домашней птицы свободного выгула имеет более характерный запах, когда оно портится - гнилостный запах, который должен мешать вам есть его, даже если у вас стальной желудок. Этот запах возникает из-за газов, выделяемых бактериями, портящими мясо.

По текстуре мяса видно, испорчено ли оно

Не торопитесь, чтобы присмотреться к мясу . Испорченное мясо обычно может иметь слизистую консистенцию, что является признаком того, что на его поверхности начали размножаться бактерии.Когда мясо испорчено, особенно если это птица, оно может быть липким. Если вы видите какой-либо странный элемент на мясе или на нем есть черные или зеленые участки, это означает, что начал расти грибок.

Опять же, есть разница между изменением цвета и текстуры мяса. Охлажденное мясо станет более твердым и станет немного мягче при достижении комнатной температуры. Субпродукты (кишечник, печень, почки и т. Д.) Естественно будут немного слизистыми, но это не значит, что они испортились.

Имеет ли значение, как обрабатывается мясо?

Если у вас есть обработанные или приготовленные продукты, это повлияет на их текстуру и запах. Приготовленное мясо прослужит дольше, но все равно может тухнуть. Однако текстура может оставаться относительно той же, и на нее повлияет тип блюда, в котором оно подается. Например, если вы приготовили говядину в томатном соусе, то цвет приобретет оттенок помидоров. Вот почему лучше тренироваться, когда срок годности мяса истекает.Если мы полагаемся только на запах, чтобы определить, является ли приготовленная пища плохой, мы можем запутаться в запахе других ингредиентов.

Некоторые люди могут захотеть узнать , как определить, испортилось ли сушеное мясо . Сушка мяса - это процесс консервирования, то есть мясо может храниться намного дольше, прежде чем испортится. Чтобы определить, испортилось ли сушеное мясо, нужно потрогать его и понюхать. Если в мясо попала влага, оно, скорее всего, сгниет. Запах - хороший индикатор вяленого мяса. Если он хоть как-то пахнет, рисковать не стоит.Помните, что большое количество сушеного мяса может быть приправлено специями, поэтому убедитесь, что вы можете отличить это мясо от мяса, которое испарилось.

Мясной фарш , если он еще сырой, будет вести себя так же, как куски мяса. Дайте ему запах и посмотрите на текстуру. При приготовлении говяжий фарш может оставаться розовым в середине, даже если он хорошо прожарен. При окислении он может стать немного коричневым, но это не значит, что он испортился. Вы должны помнить, что вы должны снова накрывать мясо после того, как откроете его, иначе оно может сработать быстрее.

Как хранить мясо, чтобы оно оставалось свежим

Чтобы мясо не испортилось и не потеряло свои первоначальные питательные свойства, необходимо принять меры безопасности, чтобы мясо сохраняло свои свойства и хранилось в идеальном состоянии .

Если вы проверили, что мясо в хорошем состоянии и вы можете есть его без риска, вы можете сделать невероятные фрикадельки, приготовить мясо или устроить барбекю с друзьями.

Однако, если вам предлагают приготовленное мясо и вы хотите узнать, не испортилось ли оно, вам также следует искать слизистые куски мяса: это ваш лучший показатель того, что мясо, которое вы едите, плохое.Разрежьте мясо, чтобы осмотреть его изнутри и проверить на наличие забавных пятен, как если бы вы делали это сырое мясо.

Теперь, когда вы знаете, как это обнаружить, посмотрите, что произойдет, если вы съедите испорченное мясо.

Есть ли другие способы узнать, испортилось ли мясо?

Наконец, недавнее исследование предложило более автоматизированный способ определения того, испортилось ли мясо . Это передает всю информацию о испорченном мясе в программу, которая может повысить «точность классификации и скорость работы путем выбора более подходящих функций на этапе предварительной обработки» [2] .Это достигается за счет создания электронного «носа», способного до минимальной степени улавливать запах тухлого мяса. Возможно, мы потеряли определенные врожденные навыки, потеряв связь с тем, как мы взаимодействуем с пищей. Однако это не означает, что мы все еще не можем найти решение.

Если вы хотите узнать, испортились ли другие продукты, на oneHOWTO есть множество статей, которые помогут вам:

Если вы хотите прочитать статьи, похожие на Как определить, испортилось ли мясо , мы рекомендуем вам посетить нашу категорию «Еда и напитки».

подсказок

  • Если оставить мясо в морозильной камере слишком долго, это не испортит продукт, но изменит его цвет и избавит от питательных веществ мяса. Приготовление замороженного мяса обычно может дать ему кислый и сухой вкус.
  • Недоваренное мясо может вызвать те же опасности для людей, что и испорченное мясо, каким бы свежим оно ни было. Хорошо готовьте мясо, чтобы свести к минимуму вероятность пищевого отравления.
  • Не доверяйте сроку годности, указанному в магазине, где вы купили мясо, как индикатору того, насколько оно свежо, поскольку даты легко изменить.Используйте свои чувства (включая здравый смысл), чтобы решить, свежее мясо или испортилось.

Список литературы

.

Как определить, когда у вас испортилось мясо

Поскольку у большинства студентов колледжей ограниченный бюджет, может быть очень неприятно видеть, что то, что когда-то было совершенно хорошей едой, пропадает из-за того, что испортилось. Особенно это касается мяса, которое часто является самой дорогой частью еды. Нередко можно увидеть группу соседей, собравшихся вокруг пакета с куриным или говяжьим фаршем, нюхающих содержимое и задающихся вопросом вслух: `` Это все еще безопасно для еды? '' Иногда бывает сложно определить, испортилось ли мясо, поэтому студенты часто просто пожимают плечами. плечи и предполагают, что с ними все будет в порядке, даже если их еда не совсем свежая.Однако употребление в пищу плохого или испорченного мяса может вызвать боли в желудке и пищевое отравление. Чтобы убедиться, что ваше мясо и птица съедобны, попробуйте эти уловки:

  • Определите, как долго мясо находится в холодильнике. Перед употреблением рекомендуется оставить сырую птицу и необработанное красное мясо в холодильнике на 1-2 дня. Красное мясо, нарезанное на жаркое, стейки или отбивные, может храниться от 3 до 5 дней перед употреблением, а приготовленное мясо или птица может храниться в холодильнике от 3 до 4 дней.
  • Совет для профессионалов: если вы купили мясо и не планируете использовать его какое-то время, храните его в морозильной камере. Мясо хранится в морозильной камере намного дольше, и вы можете положить его в холодильник, чтобы он разморозился на ночь, прежде чем собираетесь использовать.

Фото Ханны Фулмер

Если ваше мясо не пролежало в холодильнике слишком долго, и вы все еще не уверены, безопасно ли его есть, рассмотрите следующие три вещи:

  1. Запах - Возможно, самый быстрый способ узнать, находится ли ваше мясо за холмом, - это проанализировать его запах.Испорченное мясо будет иметь отчетливый резкий запах, от которого у вас морщится лицо.
  2. Текстура - испорченное мясо не только имеет неприятный запах, но и может быть липким или липким на ощупь.
  3. Цвет - Тухлое мясо также немного изменится в цвете. Цвет птицы должен быть от голубовато-белого до желтого. Сырая свинина серовато-розового цвета. Говяжий фарш имеет более различный цвет: от ярко-красного до пурпурно-красного и даже до коричневато-красного. Но если какое-либо мясо станет зеленым или зеленовато-коричневым, пора, так сказать, выбросить патрон.

Фото Ханны Фуллмер

.

Ниша испорченного мяса - microbewiki

beef

полуфабрикаты из свинины размороженные, помещенные в емкость при комнатной температуре: после первого дня может наблюдаться запах [30]

полуфабрикаты из свинины размороженные, помещенные в контейнер при комнатной температуре: День 2 [30]

Знакомство с испорченным мясом

Мясо - это сложная ниша, обладающая химическими и физическими свойствами, которые позволяют колонизировать и развиваться множеству микроорганизмов. Многие факторы могут влиять на то, какие микробы присутствуют в определенном мясе.После убоя мясо может быть заражено бактериями из воды, воздуха и почвы, а также от рабочих и оборудования, задействованного в процессе производства. Точка порчи обычно определяется как максимально допустимый уровень бактерий, неприемлемый запах / вкус или внешний вид для потребления. [2] Однако общие черты порчи заключаются в обесцвечивании, выделении газа и неприятном запахе. Большинство организмов, обитающих в этой нише, живет в атмосфере с pH ниже 7 и около 4-7 ° C.Условия жизни могут измениться, что определит скорость производства организмов. Хотя существует много разных видов мяса, большинство организмов, которые растут в этой нише, похожи. На этой странице рассматриваются три наиболее распространенных источника мяса: свинина, курица и говядина. Испорченное мясо бывает разным: сырое, маринованное, приготовленное и вяленое. Испорченное мясо хранится в вакууме или в модифицированной атмосфере. [16]

Описание ниши

Физическое состояние

Из-за большого количества питательных веществ, доступных на поверхности, и высокого содержания воды, мясо является одним из самых скоропортящихся продуктов.Условия испорченного мяса различаются в зависимости от вида мяса, способа приготовления и хранения мяса.

Свинина

Следующие условия относятся к сосискам типа Франкфуртер и нарезанной свинине. Для мяса, которое изначально готовится / нагревается при 65–75 ° C [26] и хранится в вакууме или в модифицированной атмосфере при температуре 4 ° C, содержание соли составляет около 2% при pH выше 6, что делает его в целом нейтральная среда. Влажность составляет 61,5% в сосисках типа Франкфуртер и 68% в нарезанной свинине [16].

Цыпленок

Куриное мясо, маринованное в модифицированной атмосфере (МА), упаковывают и хранят при температуре от 3,4 до 7,7ºC. Фактор маринования включает множество подкомпонентов, таких как кислый соус, включая сахарозу или глюкозу, соль и специи, которые добавляют аромат мясу. [13] Маринат обеспечивает кислый pH от 4,7 до 5,0. [13]

Говядина

Для говяжьего фарша (свежего с рынка), хранящегося в аэробных условиях (MA с высоким содержанием кислорода) при температуре 5-7ºC, охлажденного-охлажденного, pH составлял 5.5 до 5,92. [12] Для сырых стейков из говядины pH составлял от 5,4 до 5,6, уровень молочнокислых бактерий составлял 2,2 × 104 КОЕ / г [28]. Упаковки с мясом говяжьего стейка также были увлажнены до уровня от 112 до 115% от исходного веса [28].

Влияние соседних сообществ

Поскольку оно хранится в модифицированной, вакуумной, охлажденной атмосфере, ниша для испорченного мяса не похожа на другую нишу, а не в отношении обработки и процесса упаковки мяса и часто может добавлять микрофлору в продукты.В результате этих процессов в мясо добавляется примерно 0,5–2 log КОЕ / г бактерий. [26]

Условия, при которых изменяется окружающая среда

На испорченное мясо влияет микрофлора самого мяса, в основном Lactobacillus sp. и Leuconostoc sp. , и человек добавил молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии представляют собой антагонистические культуры, добавляемые к мясу для подавления патогенов и увеличения срока хранения, которые являются защитными культурами как средством биоконсервации.Таким образом, молочная кислота изменяет состояние ниши, подавляя нежелательные микроорганизмы с помощью нескольких методов, таких как производство бактериоцинов и ферментов, а также просто конкурируя за питательные вещества в той же нише.

Сообщество ниши меняется по мере того, как увеличивается срок годности. При правильном хранении, в холодильнике или в анаэробной атмосфере, молочнокислые бактерии могут предотвратить слишком быстрое порчу мяса микрофлорой, и это позволит другим микробам участвовать в процессе порчи.[26] По мере того, как срок годности достигает своего предела, количество молочнокислых бактерий вместе с другими бактериальными популяциями увеличивается, что вызывает порчу. В зависимости от обращения с продуктом после приготовления испорченная свинина может быть повторно заражена до 0,5–2 log КОЕ / г общего количества бактерий. [26]

В сосисках сосисках наличие Лакт. curvatus потенциально может изменить физические условия ниши, снизив pH испорченного мяса (с 6,6 до 5,8) в конце срока годности, через 28 дней.В свинине присутствие молочнокислых бактерий вызвало снижение pH с 6,6 до 5,1-5,3 (вакуум) и 5,5-5,6 (модифицированная атмосфера) в конце срока хранения. [16]

Условия, в которых находится ниша, могут вызывать различные изменения, начиная от кислого запаха, изменения вкуса, текстуры и цвета, выделения газа и слизи и изменения уровня pH. Последствия порчи можно заметить на различных этапах срока хранения, начиная с нескольких дней и до конца срока хранения (от 18 до 42 дней), когда в мясе преобладает порча.[4] Мясо часто показывает отчетливое изменение цвета от красноватого цвета мяса до коричневого пигмента и имеет вздутие из-за газообразования после упаковки. [8] Порча проявляется также из-за набухания упаковок и характеризуется зеленой окраской из-за образования перекиси водорода [28] с сильным маслянистым запахом из-за путресцина и кадаверина. [13] Кроме того, образцы мяса теряют воду во время хранения (потеря веса). Может происходить образование слизи, например, биопленки, при низких температурах, и есть кворум-зондирование, которое также вызывает изменения пигмента, которые могут не подходить для потребления человеком.Развитие порчи также связано с потреблением микробами питательных веществ мяса, таких как сахара и аминокислоты. [8]

Влияние химических веществ

Повышение концентрации CO 2 , пониженный pH и хранение в холодильнике используются для сохранения мяса и предотвращения образования порчи микрофлоры [12]. Но все же присутствуют доминантные организмы Lactobacillus oligofermentans и Pseudomonas .

В маринаде курицы часто поддерживается низкий уровень pH из-за низкого pH марината.Процесс маринования курицы может поддерживать рост Lactobacillus oligofermentans , популяция которого может вырасти от 10 8 до 10 10 КОЕ / г. [13] Ингредиенты, которые также используются для придания аромата и вкуса говядине / стейку, а вакуумная упаковка с глюкозой и сахаром может ускорить процесс порчи, который проявляется в зеленой окраске и сильном маслянистом запахе мяса. [28]

В эксперименте Порча сырых говяжьих стейков, упакованных в атмосфере с добавленной стоимостью и высоким содержанием кислорода в модифицированной, с помощью Leuconostoc gasicomitatum и Leuconostoc gelidum , влияние содержания O 2 и CO 2 было изучено с помощью трех упаковок. условия говядины.Все условия были упакованы в модифицированную атмосферу, но с разными концентрациями O 2 и CO 2 : MAP1 состоит только из воздуха; MAP2 составляет 60% O 2 и 40% CO 2 ; и MAP3 составляет 20% O 2 и 40% CO 2 . [8] Эти три различных условия упаковки по-разному влияют на порчу мяса. Условия для MAP2 защищают мясо от порчи (небольшое изменение цвета говядины и небольшое количество микробов) после хранения в холодильнике по сравнению с MAP1 и MAP3.Согласно результатам различных исследований состояния упаковки, произошло много разных изменений. Для MAP1, где присутствует только кислород, концентрация O 2 снизилась с 21% до 0%, а концентрации CO 2 увеличились с 0% до 25% за 14 дней [8]. В состоянии MAP2 обе концентрации O 2 и CO 2 остаются постоянными. [8] Для MAP3 такие же наблюдения наблюдаются в течение первых семи дней, но в течение следующих семи дней (дни 7-14) обнаруживается падение концентрации кислорода и увеличение концентрации CO 2 .[8]

Кто там живет?

Мясо представляет собой подходящую нишу для многих микроорганизмов, поскольку оно имеет богатый источник питательных веществ. Основные микробы, ответственные за порчу мяса, включают Brochotrix thermosphacta , Carnobacterium , Clostridium , Enterobacterium , Leuconostoc , и Pseudomonas .

Наличие микробов

Brochothrix thermosphacta

Brochothrix Thermosphacta - это микроорганизм, для которого мясо считается экологической нишей.Его способность расти как в аэробных, так и в анаэробных условиях делает мясо важным колонизатором. Род Brochothrix характеризуется как грамположительные, неспорообразующие, неподвижные, каталазоположительные, факультативно анаэробные бактерии правильной палочковидной формы. Оптимальная температура для роста - 20-25º C. Оптимальный pH для роста B. thermosphacta составляет pH 7,0, но рост наблюдается в пределах pH 5-9. Brochothrix thermosphacta более устойчив к облучению, чем обычный организм, вызывающий порчу мяса, такой как Pseudomonas , но подвержен воздействию облучения 0.От 5 до 2,0 килограмм. Вид часто был изолирован от облученного мяса и птицы. Хотя они являются важным микроорганизмом порчи, обнаруживаемым в расфасованном мясе и в мясе, хранящемся при низкой температуре, они также могут заселять другие ниши, такие как замороженные продукты, молоко и сливки. Условия хранения часто выборочно способствуют его росту. Brochothrix ssp может расти при температуре ниже 0ºC и в условиях низкой концентрации кислорода и высокой концентрации CO 2 . Что касается метаболизма, Brochothrix thermosphacta содержит ферменты как для гексозо-монофосфатного пути, так и для путей гликолиза глюкозы.Ферментативный метаболизм глюкозы всегда приводит к производству L + молочной кислоты, но другие конечные продукты зависят от условий роста [24]. Основными конечными продуктами аэробного метаболизма глюкозы B. Thermosphacta , выращиваемого на мясе, являются ацетоин и уксусная, изомасляная, изовалериановая и 2-метилмасляная кислоты. В минимальной среде глюкоза является источником всех конечных продуктов; Однако в сложной среде, такой как мясо, только ацетоин и уксусная кислота являются производными глюкозы; Изомасляная, изовалериановая и 2-метилмасляная кислоты производятся из валина, лейцина и изолейцина соответственно [5].Эти соединения или их производные являются причиной запаха, который часто характерен для испорченного мяса. В отличие от протеолитических бактерий порчи, таких как Pseudomonas , B. thermosphacta обычно обнаруживается только на поверхности мяса. В расфасованном мясе он растет в области между мясо-пластиковой пленкой [24].

Карнобактерии

Carnobacterium (C.) - это грамположительный род, состоящий из девяти видов: C.divergens , C. maltaromaticum , C altherfunditum , C. funditum , C. gallinarum , C. mobile , C.inhibens , C. pleistocenium и C. viridans . Однако только C. divergens и C. maltaromaticium часто могут быть выделены в мясных продуктах. В пище они часто ответственны за производство антимикробных пептидов и бактериоцина. C. divergens и C.maltaromaticum анаэробно растут при высокой концентрации CO2, низкой концентрации и высоком давлении. Они способны метаболизировать аргинин и другие углеводы, что может способствовать их адаптации к окружающей среде. Было обнаружено, что их катаболическая активность играет роль в сенсорной порче мясных продуктов. Остальные семь видов обычно не встречаются. Одним из примеров его воздействия на пищу является то, что C. divergens может производить H 2 O 2 , а когда встречается с C.vriridans , это приведет к изменению цвета ветчины на зеленый. Однако этот род до конца не изучен. Его полная последовательность генома еще не определена. Таким образом, необходимы дополнительные исследования для полного понимания воздействия Carnobacterium на пищевые продукты. [15]

Клостридий

Clostridium tetani

Clostridium представляет собой палочковидную клетку с грамположительной мембраной. Эти микробы являются анаэробами, а некоторые - патогенами, вырабатывающими токсины.Эти патогены включают Clostridium difficile , Clostridium botulinum , Clostridium tetani и Clostridium perfringens . Некоторые из них производят ацетон, бутанол, этанол, изопропанол и органические кислоты. Эта бактерия может образовывать споры для выживания. Clostridium выделяет большое количество газа в упакованном мясе. Обычно он сочетается с неприятным запахом и приводит к тому, что упаковка оказывается взорванной. [20] Эта бактерия обнаруживается не только в испорченном мясе, но и в почве, сточных водах и кишечниках животных.Токсин, вырабатываемый этой бактерией, может нанести вред и помочь заживлению. До сих пор этот токсин помогал лечить дистонии (неврологические заболевания, связанные с неправильной осанкой и напряжением мышц), расслабление мышц мочевого пузыря, расслабление мышц сфинктера пищевода и тики. Однако в то же время выделяющийся токсин может вызвать отравление ботулизмом. Протеолитические штаммы токсина продуцируются при температуре около 35 ° C, а непротеолитические штаммы могут расти при температуре 26-28 ° C. Токсин, вырабатываемый бактериями, вызывает ботулизм, то есть пищевое отравление, которое приводит к параличу мышц.[25] Он также может вызывать газовую гангрену, системную токсемию, шок и легкую энтеротоксемию у людей. [23]

Энтеробактерии

Представители рода Enterobacterium представляют собой грамотрицательные виды с прямыми палочками, а иногда и подвижные виды. В зависимости от вида, они могут расти при температуре 25-37 градусов Цельсия в таких местах на почве, воде, растениях и животных. Они действуют как факультативные анаэробные, оксидазонегативные ферментеры глюкозы [10] и восстановители нитратов.Это семейство состоит из более чем 150 бактериальных штаммов, которые в основном состоят из Escherichia coli , Klebsiella pneumonia , Klebsiella oxytococa и Enterobacter cloaeces . [29] Представители родов Serratia , Enterobacter , Proteus и Hafnia часто способствуют порче мяса. Serratia spp. может продуцировать три фермента, такие как липаза, ДНКаза и желатиназа. Enterobacter spp.легко выращивается в лаборатории. Они могут сбраживать глюкозу при наличии кислоты и газа. Hafnia alvei легко выращивается на среде и подвижно. Hafnia spp. и Proteus spp. может напоминать сальмонеллу и может скапливаться в поливалентной антисыворотке против сальмонеллы. Кроме того, Proteus spp. может образовывать концентрические зоны при помещении в кровяной агар. Они также устойчивы к полимицину B и колистину, как и Serratia spp. Таким образом, когда эти виды объединяются, они могут внести изменения в состав мяса.Например, в упакованном в вакууме испорченном мясе Hafnia alvei и Serratia spp часто способны продуцировать N-ацилгомосериновые лактоны (AHL), которые активируют сигнал, контролирующий экспрессию гена. [3]

Leuconostoc

Культура лейконостока

Leuconostoc - одна из молочнокислых бактерий; он производит D-лактат и этанол. Эта группа микробов ответственна за изменение цвета, образование газов и маслянистый запах испорченного мяса.[2] Род Leuconostoc описан как сферические клетки, грамположительные и часто линзовидные на агаре. Эта бактерия оптимально растет при температуре окружающей среды 20-30 ° C и в модифицированной атмосфере. Однако для роста им также требуется богатая и сложная среда. Богатая и сложная среда включает никотиновую кислоту, тиамин, биотин и пантотеновую кислоту. Что касается энергии, они являются гетероферментами, что означает, что они используют комбинацию пентозофосфатного и фосфокетолазного путей.Этот микроб не может образовывать споры, чтобы выжить. Они попадают в категорию факультативных анаэробов, что означает, что они могут жить в среде с кислородом или без него. Leuconostoc первоначально был отнесен к семейству бактерий Streptococcaceae , как указано в Руководстве Берджи по определяющей бактериологии. [13] Однако в 1986 г. Руководство по систематической бактериологии Берджи перенесло Leuconostoc из семейства Streptococcaceae в семейство Deinococcaceae .[13] Зеленые пятна на куске испорченного мяса вызваны H 2 O 2 , созданным Leuconostoc . Leuconostoc mesenteroides , Leuconostoc carnosum и Leuconostoc amelibiosum ответственны за накопление продукции CO 2 . [13] Помимо обнаружения Leuconostoc в испорченном мясе, он также может расти в растениях, при ферментации овощей, молока, молочных продуктов, вина и даже в человеческой крови. [13]

Псевдомонады

Псевдомонады

Преобладающими бактериями, которые часто ассоциируются с испорченным мясом, являются Pseudomonas .Это полярно жгутиковые, грамотрицательные, палочковидные аэробные бактерии. [1]. Известно, что несколько микроорганизмов из рода Pseudomonas эффективно используют мясо в качестве ниши из-за их способности расщеплять глюкозу и амино в аэробных условиях и при температуре охлаждения. Псевдомонады способны расщеплять длинные пептидные цепи белков в мясе на аминокислоты и соединения с неприятным запахом, такие как аммиак, амины и сероводород [11]. Некоторые штаммы Pseudomonas производят сложные эфиры, многие производят серосодержащие соединения, а некоторые производят метилкетоны, вторичные спирты и ненасыщенные углеводороды [7].Штаммы Florescent Pseudomonas представляют собой одну из наиболее важных групп среди Pseudomonas из-за их способности продуцировать водорастворимые желто-зеленые пигменты, называемые пиовердинами (PVD). Эти желто-зеленые пигменты действуют как сидерофоры, позволяя Pseudomonas поглощать железо из окружающей среды. Наиболее распространенными видами Pseudomonas , обнаруженными в говядине, свинине, баранине и мясе птицы, являются Pseudomonas fragi . Возможно, штаммы Pseudomonas fragi настолько динамичны, потому что способны использовать широкий спектр углеродных соединений, включая D-арабинозу, креатин и желчные кислоты [19]. Pseudomonas fragi , растущий на поверхности мяса, использует такие соединения, как глюкоза, свободные аминокислоты и лактат. Этих источников углерода достаточно для поддержки роста до тех пор, пока не произойдет порча. Когда концентрация этих соединений уменьшается в самом верхнем слое, соединения диффундируют снизу. Протеолитическая активность и проникновение бактерий в ткани происходит не раньше, чем мясо уже испорчено. В целом, Pseudomonas предпочитает глюкозу. Только когда глюкоза истощается, Pseudomonas поглощает свободные аминокислоты (аминокислоты потребляются раньше, чем лактат).Порядок предпочтения от наибольшего к наименьшему: глюкоза> лактат> цитрат> аспират-глутамат> креатин-креатинин. Именно в тот момент, когда потребляются аминокислоты, мясо испускает неприятный запах летучих побочных продуктов катаболизма аминокислот. [18].

Взаимодействие микробов

Мясо - это сложная ниша, обладающая химическими и физическими свойствами, которые позволяют жить и развиваться многим и разнообразным микроорганизмам. На то, какие микробы присутствуют в определенном мясе, могут влиять многие факторы.После убоя мясо может быть заражено бактериями из воды, воздуха и почвы, а также от рабочих и оборудования, задействованного в процессе производства. Когда разные микробы живут в одной среде, они обязательно взаимодействуют друг с другом. Однако в исследовании Руссо и др. (2006) рассматриваемые микробы, которые жили на одном и том же куске мяса, почти не имеют признаков значимого взаимодействия. [22] При изучении взаимодействия Brochothrix Thermosphacta с Pseudomonas и Enterobacteriaceae , Brochothrix Thermosphacta демонстрируют тот же характер роста, что и при выращивании в одиночку.Однако в присутствии молочнокислых бактерий (LAB) Brochothrix Thermosphacta показывает более медленный рост. Нет данных, свидетельствующих о том, что популяция LAB обладает антагонистической активностью за счет продукции бактериоцина. Наблюдаемая антагонистическая активность должна быть связана с уменьшением pH и увеличением конкуренции за доступный субстрат [22]. В другом исследовании Гилла и Ньютона исследователи изучили взаимодействие парных чистых культур Pseudomonas spp. , Brochothrix thermosphacta и Enterobacterium spp. на ломтиках сырого мяса. Микробы могут конкурировать друг с другом только тогда, когда они достигают максимальной плотности клеток; в противном случае никаких взаимодействий не наблюдалось. [9] Для некоторых микробов, таких как , Clostridium может пройти через споруляцию как механизм выживания. [20] Другое исследование, проведенное Пено (2007), также попыталось выяснить взаимосвязь между микробами, которые растут в испорченном мясе. Для этого исследования исследователи сосредоточились на псевдономах , Staphylococcus и Listeria monocytogenes .Результаты показали, что некоторые штаммы Pseudonomas и Staphylococcus могут увеличивать рост Listeria monocytogenes и / или даже способствовать защите бактерий от дезинфицирующих средств. [21] Это показывает, что влияние одного микроба может быть полезным для другого микроба, даже если симбиоза не происходит. В другом исследовании, проведенном Метаксопулосом и др. (2002), изучалось взаимодействие молочнокислых бактерий с другими микробами. Это исследование показало, что могут быть некоторые свидетельства небольшого негативного взаимодействия.Доказано, что присутствие молочнокислых бактерий предотвращает рост порчи. Хотя есть небольшое подавление роста микробов, микробы растут, что означает, что отрицательное взаимодействие не очень сильное. Но это исследование показывает, что исследователям еще предстоит выяснить, как все микробы, участвующие в порче, взаимодействуют друг с другом. [16] Необходимо больше исследований взаимодействия между различными микробами.

Воздействие микробов на окружающую среду

Brochothrix thermosphacta , Carnobacterium spp., Enterobacteriaceae , Lactobacillus spp. , Leuconostoc spp. , Pseudomonas spp. , Shewanella putrefaciens и Weissella spp. работают вместе, чтобы придать мясу его испорченные характеристики: обесцвечивание, выделение газа, слизи, снижение pH и неприятный привкус. [2] Изменение pH может быть преимуществом для некоторых микробов, потому что это может быть оптимальная среда для выращивания. Образование слизи также может быть выгодным для некоторых бактерий, поскольку некоторые бактерии лучше всего выживают во влажной среде.Слизь можно использовать в качестве защитного слоя, чтобы бактерии оставались влажными.

Leuconostoc производит H 2 O 2 , что придает испорченному мясу зеленый оттенок. [13] Это изменение цвета приведет к изменению среды обитания других микробов, поскольку молекулы окисляются. Некоторые микробы могут использовать окисленную форму молекулы, а другие - нет.

Clostridium работает с молочнокислыми бактериями [ Lactobacillus и Leuconostoc ] для производства большого количества газа (H 2 и CO 2 ).Обычно это сопровождается неприятным запахом. [2] Это увеличение количества газа CO 2 изменит окружающую среду, предоставив бактериям больше газа, который можно использовать для круговорота углерода или других путей.

Когда pH составляет около 6,5 или выше и имеется повышенная концентрация глюкозы и альфа-кетоизокапроновой кислоты, штамм C. maltaromaticum увеличивает выработку лейцина 3-метилбутаналя, 3-метилбутанола и 3-метилбутановой кислоты. Это приведет к снижению концентрации лейцина и повлияет на запах.[15]

Микробы метаболизма, которые влияют на окружающую среду

Clostridium может выполнять азотфиксацию. Clostridium может подвергаться ферментации источников углерода с образованием ацетона, бутанола, этанола, изопропанола и органических кислот. [20]

Leuconostoc производит аммиак за счет бактериального дезаминирования аминокислоты, а производство аммиака приводит к снижению кислотности. Процесс, необходимый для получения H 2 O 2 , включает окисление нитрозогемохрома до холеомиоглобина.[13]

Pseudomonas и Brochothrix thermosphacta в основном вносят свой вклад в запах, который испускается испорченным мясом в результате их метаболизма. Неприятный запах исходит от таких соединений, как аммиак, амины и сероводород, из расщепляемых белков. B. thermosphacta Аэробный метаболизм глюкозы вызывает неприятный запах, такой как ацетоин и уксусная кислота. [14]

C. divergens и C. maltaromaticum может использовать рибозу и глюконовую кислоту в качестве субстратов для получения уксусной кислоты, муравьиной кислоты и CO 2 посредством декарбоксилирования пировиноградной кислоты.В аэробных условиях количество уксусной кислоты, которое может продуцировать среда, может превышать количество продуцируемой молочной кислоты. Во время роста C. maltaromaticum может также производить этанол из глюкозы и рибозы и ацетоним из пировиноградной кислоты. [15]

Наличие немикробов

Основным организмом, способствующим порче мяса, являются бактерии, в первую очередь Pseudomonas. Однако, когда антибиотик используется для подавления роста бактерий в мясе, плесень становится главным фактором порчи.Наиболее распространенными дрожжами, обнаруживаемыми у испорченной птицы, являются Candida , Rhodotorula , Dehbaryomyces и Yarrowiwa . Признаки порчи - слизистая поверхность мяса. Thamnidium , Mucor и Rhizopus способствует появлению «усов» на говядине, а Cladosporium отвечает за «черное пятно» на мясе. Penicillium дает зеленые пятна, а Sporotrichum и Chrysosporium дают «белые пятна».«Плесень на мясе обычно не растет при температуре ниже 5 ° C. Он имеет тенденцию доминировать в мясной системе, когда поверхность мяса слишком сухая для роста бактерий или когда мясо обрабатывают антибиотиками, такими как тетрациклины. Наличие бактерий практически гарантирует, что там не может расти плесень. Похоже, что бактерии растут быстрее, чем плесень, и поэтому бактерии будут потреблять весь доступный поверхностный кислород, необходимый для функционирования плесени. [6]

Сводка

Мясо, как экологическая ниша, представляет собой динамичное место, которое потенциально является рассадником нежелательных микроорганизмов, различающихся по характеристикам и образу жизни.Чтобы свести к минимуму избыток бактерий, важно обращаться с мясом соответствующим образом. Следует соблюдать определенный протокол: готовьте мясо при температуре 65-75 ° C или 160 ° F, что убивает большинство вегетативных клеток при нагревании. При хранении закройте мясо в модифицированной атмосфере или вакууме, когда это возможно, чтобы предотвратить взаимодействие с соседними нишами и сообществами бактерий, и охладите при температуре около 5 ° C, чтобы предотвратить размножение бактерий, вызывающих порчу. [2]

Текущие исследования

2006: Молочнокислые бактерии, связанные с порчей мясных продуктов в вакуумной упаковке: популяционный анализ методами на основе рДНК
Исследователи стремились исследовать и определить, какие молочнокислые бактерии были причастны к порче мясных продуктов в вакуумной упаковке.Они сделали это, изучив различные образцы бактерий в 4 мясных продуктах, некоторые из которых имели симптомы порчи, а некоторые - нет. Затем их колонии выращивали на планшетах с дрожжевым глюкозо-лактозным пептоном и триптиказо-соевыми дрожжами и затем идентифицировали с помощью внутренней спейсерной области. Исследование показало, что Leuc. Mesenteroides был основным агентом порчи мяса в вакуумной упаковке. Значение этого исследования состояло в том, чтобы определить, какие организмы следует искать, чтобы предотвратить порчу мяса в вакуумной упаковке.[4]

2005: Разработка микробной модели для комбинированного воздействия температуры и pH на порчу мясного фарша и проверка модели в динамических температурных условиях
Исследование было направлено на использование микробиологического и сенсорного анализа для прогнозирования порчи аэробных хранилищ. фарш. В аэробных условиях образцы мясного фарша (говяжьего и свинины) анализировали на предмет изменения их внешнего вида, запаха и состава микробов при определенных диапазонах pH (5.34-6.13) и температуры (0-20 ° C). Как было замечено, преобладающими бактериями, выделенными из этих образцов, были псевдомонад . Кроме того, было также обнаружено, что изменения в популяциях псевдономад пропорциональны сенсорным изменениям. Таким образом, можно сделать вывод, что микробиологический и сенсорный анализ можно использовать в качестве «хорошего показателя» для определения порчи мяса, хранящегося в аэробных условиях. Следуя этой модели, мясная промышленность может извлечь выгоду из использования более «эффективных систем управления, которые оптимизируют качество мясных продуктов ».[14]

2003: Характеристики роста in vitro и in situ и поведение организмов, вызывающих порчу, связанных с приготовленными мясными продуктами в анаэробных условиях

Ветчина

Это исследование было направлено на изучение различных типов порчи, вызываемой различными организмами, в упакованных в вакууме мясных продуктах. Они сделали это, охарактеризовав штаммы различных организмов, вызывающих порчу, в анаэробном бульоне с температурой 7 ° C. Сравнивали скорость роста, закисляющий характер и продукцию метаболитов.Затем организмы были инокулированы в приготовленное мясо, и снова наблюдались характеристики, включая порчу, рост микробов, pH, выработку метаболитов, а также сенсорные изменения. По результатам сделан вывод, что микробные организмы B. thermosphacta и Leuconostoc mesenteroids быстрее всего вызывают порчу приготовленных мясных продуктов. Это исследование установило корреляцию между ростом микробов, изменениями pH и образованием метаболитов и различными микроорганизмами, вызывающими порчу вареной ветчины.[27]

2002: Взаимодействие между микробами в вареных вяленых мясных продуктах в вакууме или в модифицированной атмосфере при 4ºC
Это исследование было направлено на выяснение антагонистической активности штаммов молочнокислых бактерий Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus curvatus от порчи в двух видах приготовленного мяса. Результаты пришли к выводу, что молочная кислота действительно помогла предотвратить порчу, но не повлияла отрицательно на мясо. Исследование показало, что биоконсервация может помочь продлить срок хранения мясных продуктов.[16]

Список литературы

[1] Анзай Ю., Ким Х., Парк Дж. И Вакабаяши Х. «Филогенетическая принадлежность псевдомонад на основе последовательности 16S рРНК». Международный журнал системной эволюции микробиологии . 2000. Том 50. с. 1563–89.

[2] Борч, Э., Кант-Мюрманс, М. и Бликст, Ю. "Бактериальная порча мяса и вяленых мясных продуктов". Международный журнал пищевой микробиологии. 1996. Том 33. стр. 103-120.

[3] Брун, Дж., Christensen, A., Flodgaard, L., Nielsen, K., Larsen, T., Givskov, M., and Gram, L. «Присутствие ацилированных гомосериновых лактонов (AHL) и бактерий, продуцирующих AHL, в мясе и их потенциальная роль». AHL при порче мяса ».« Прикладная и экологическая микробиология ». 2004. Том 70. стр. 4293-4302.

[4] Chenoll, E., Macian, M., Elizaquivel, P., and Aznar, R. «Молочнокислые бактерии, ассоциированные с порчей мясных продуктов в вакуумной упаковке: популяционный анализ методами на основе рДНК». Журнал прикладной микробиологии .2006. Том 102. с. 498-508.

[5] Дэйнти Р. и Кристин М. Хиббард «Аэробный метаболизм Brochothrix Thermosphacta, растущего на поверхности мяса и в лабораторных средах». «Журнал прикладной микробиологии». 1980. Том 48. № 3. с. 387-396.

[6] Дэвис А. и Борд Р. «Свежее мясо и птица». «Микробиология мяса и птицы». 1998. стр. 63-99.

[7] Эдвардс, Р., Дейнти, Р. и Хиббард, К. «Летучие соединения, продуцируемые мясом , псевдомонадой и родственными эталонными штаммами».«Журнал прикладной бактериологии». 1987. Том 36. с. 403-412.

[8] Эрколини, Д., Руссо, Ф., Торриери, Э., Маси, П. и Виллани, Ф. «Изменения в микробиоте говядины, связанной с порчей, при хранении в холодильнике при различных условиях упаковки». Американское общество микробиологии 2006. Том 72. С. 4663-4671.

[9] Гилл, К., Ньютон, К. «Развитие аэробной порчи флоры на мясе, хранящемся при низких температурах». «Журнал прикладной бактериологии».1977. Том 43. с. 189–195.

[10] Агентство по охране здоровья. «Идентификация Enterobacteriaceae ». Национальный стандартный метод . 2007. Идентификатор BSOP 16: Выпуск 2.

[11] Инграм, М. и Дейнти, Р. «Изменения, вызываемые микробами при порче мяса». «Журнал прикладной микробиологии». 1971. Том 34. № 1. с. 21-39.

[12] Джей Дж., Вилаи Дж. И Хьюз М. «Профиль и активность бактериальной биоты говяжьего фарша от свежести до порчи при 5-7ºC». Международный журнал пищевой микробиологии . 2003. Том 81. с. 105-111.

[13] Коорт, Дж., Муррос, А., Коэне, Т., Эерола, С., Вандамм, П., Сукура, А., и Бьоркрот, Дж. « Lactobacillus oligofermentans sp. nov., Связанные с продуктами из мяса птицы, упакованными в модифицированной атмосфере, подверженной порче ». Прикладная и экологическая микробиология . 2005. Том 71. № 8. с. 4400-4406

[14] Koutsoumanis, K., A. Stamatiou, P. Skandamis, and G.-J. Э. Нычас."Разработка микробной модели комбинированного воздействия температуры и pH на порчу фарша, Leuconostocs . Journal of Dairy Science . 1995. Том 78. № 11. P. 2514-2522 "

[15] Лейснер, Дж., Лаурсен, Б., Превост, Х., Драйдер, Д., и Далгаард, П. « Carnobacterium : положительные и отрицательные эффекты в окружающей среде и пищевых продуктах». Федерация европейских микробиологических обществ Обзор микробиологии . 2007. Том 31 с.592-613.

[16] Метаксопулос, Дж., Матарагас, М., и Дрозино, Э. «Микробное взаимодействие в вареных вяленых мясных продуктах в вакууме или в модифицированной атмосфере при 4º C». Журнал прикладной микробиологии . 2002. Том 93. с. 363–373

[17] Мейер, Дж., Галле, Ф., Хонадил, Д., Лемансо, П., и Ратефиаривело, H. «Сидерофоры псевдомонад ± биологические свойства в транспорте железа у микробов, растений и животных». 1987. с. 188-205. п. 363-373.]

[18] Молин, Г.«Использование смешанного источника углерода в порче мяса Pseduomonas fragi ». «Прикладная и экологическая микробиология». 1985. Том 49. № 6. с. 1442-1447.

[19] Молин, Г., и Тернстром, А. «Фенотипическая таксономия психолитрофных Pseudomonas , выделенных из испорченного мяса, воды и почвы». «Международный журнал систематической бактериологии». 1986. Том 36. № 2. с. 257-274.

[20] Ноллинг Дж., Бретон Г., Омельченко М.В., Макарова К.С., Зенг К., Гибсон Р., Ли Х.М., Дюбуа Дж., Куи Д., Хитти Дж., Вольф Ю.И., Татусов Р.Л., Сабат Ф., Дусетт-Штамм Л., Сукайль П., Дейли М.Дж., Беннетт Г.Н., Кунин Е.В. и Смит Д.Р. "Последовательность генома и сравнительный анализ бактерии-продуцента растворителя Clostridium acetobutylicum ". Бактериологический журнал . 2001 Том 183. № 16. с. 4823-38.

[21] Пено, С., Чассен, Д., и Карпентье, Б. «Первые свидетельства деления и накопления жизнеспособных, но некультивируемых клеток Pseudomonas fluorescens на поверхностях, подверженных условиям, возникающим на предприятиях по переработке мяса».«Прикладная и экологическая микробиология». 2007. Том 73. № 9. с. 2839-2846

[22] Руссо, Ф., Эрколини, Д., Мауриелло, Дж., И Виллани, Ф. «Поведение Brochothrix Thermosphacta в присутствии других групп микроорганизмов, вызывающих порчу мяса». «Пищевая микробиология». 2006. Том 23. № 8. с. 797-802.

[23] Симидзу, Т., Отани, К., Хиракава, Х., Охшима, К., Ямасита, А., Шиба, Т., Огасавара, Н., Хаттори, М., Кухара, С., и Хаяси, Х. «Полная последовательность генома Clostridium perfringens , анаэробного пожирателя плоти».«Слушания Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки». 2002. Том 99. № 2. с. 996-1001.

[24] Стакебрант Э. и Джонс Д. «Род Brochothrix ». «Прокариоты». 2006. с. 447-491.

[25] Вангелова, Л. «Ботулинический токсин: яд, который лечит». Потребительский журнал FDA . 1995 г.

[26] Vermeiren, L., Devlieghere, F., и Dbevere, J. «Оценка молочнокислых бактерий, переносимых мясом, в качестве защитной культуры для биоконсервации приготовленных мясных продуктов».«Международный журнал пищевой микробиологии». 2004. Том 96. с. 149-164.

[27] Vermeiren, L., Devlieghere, F., De Graef, V. и Debevere, J. "Характеристики роста in vitro и in situ и поведение организмов, вызывающих порчу, связанных с приготовленными мясными продуктами в анаэробных условиях". Журнал прикладной микробиологии . 2003. Том 98. с. 33-42.

[28] Вихавайнен, Э., и Бьёркрот, К. «Порча сырых говяжьих стейков, упакованных в высококислородной атмосфере с добавленной стоимостью и упакованных в модифицированной атмосфере, с помощью Leuconostoc gasicomitatum и Leuconostoc gelidum ». Международный журнал пищевой микробиологии . 2007. Том 119. с. 340-345.

[29] Weigand, I., Geiss, H., Mack, D., Sturenburg, E., and Seifert, H. "Обнаружение бета-лактамаз расширенного спектра среди Enterobacteriaceae с использованием полуавтоматических микробиологических систем и процедур ручного обнаружения". Журнал клинической микробиологии . 2007. Том 45 с. 1167-1174.

[30] «Испорченное мясо». Имидж группы "испорченная мясная ниша". 2008 г.

Отредактировали Стивен Ли, Джейд Нгуен, Сара Пэк, Джун Тсе, Эми Во, ученики Рэйчел Ларсен

.

Смотрите также