Как обработать испорченное мясо


спасение самого продукта, уборка холодильника и кухни

Не всегда и не все сохраняет свежесть в холодильнике. Тем более, если по каким-то причинам хозяйка не заглядывает в него несколько дней и больше. Появляются две проблемы: портятся продукты, и появляется стойкий неприятный запах в камере холодильника. Если пропал маленький кусочек сыра, его можно просто выбросить. А вот если задохнулось в целлофановом пакете мясо, то, во-первых, жалко самого недешевого продукта, а во-вторых, придется повозиться, чтобы избавиться от запаха в холодильнике.

Как избавить мясо от неприятного запаха

Жирные сорта мяса и курица с кожей особенно быстро приобретают неприятный запах, «задыхаются» в полиэтиленовом пакете.

Сразу стоит оговорить, что в случае, когда запах сильный и не убирается даже после обработки, продукт лучше все-таки выбросить. Свое здоровье дороже даже самого большого куска мяса.

Если процесс гниения еще не начался, а мясо просто «задохнулось», его нужно тщательно промыть проточной холодной водой и готовить. Не стоит опять класть промытое мясо в холодильник сырым, лучше его хорошенько отварить или потушить.

В случае когда вода не помогает, нужно использовать:

  • винный уксус, лимон или красное сухое вино;
  • лук;
  • горчицу;
  • специи — черный перец, мускатный орех, розмарин, карри, кардамон, чабрец, эстрагон и другие травы с сильным ароматом;
  • соль и сахар;
  • слабый раствор марганцовки;
  • отвар ромашки.

Чеснок, свежие базилик и кинза, соевый соус – это уже изыски, которые требуют определенных рецептов приготовления мясных блюд, могут добавляться по желанию.

В зависимости от того, какие продукты будут под рукой, избавить тщательно промытое мясо от неприятного запаха можно несколькими способами:

  1. Посолить его, поперчить, хорошенько обвалять в специях и вымочить в уксусе, лимонном соке или вине с большим количеством лука. В результате получается хорошо и аппетитно пахнущее, мягкое, замаринованное мясо, поэтому его лучше всего жарить;
  2. Густо обмазанный горчицей кусок оставить вылеживаться на два - три часа. Горчица – тоже маринад, недаром рекомендуют даже безукоризненно свежее мясо за час до готовки обмазать ею, чтобы оно было вкусным и мягким. После обработки горчицей можно тушить, жарить, запекать;
  3. Курицу можно спасти чесноком. крупно нарезанными (четвертинками) зубчиками нашпиговать куски курицы и посолить их. Еще столько же чеснока пропустить через пресс, смешать с черным молотым перцем и солью, натереть курицу и положить в холодильник на два часа;
  4. В гранатовом соке мясо вымачивать не более часа, потом его можно готовить не промывая;
  5. Сделать крутой соляной раствор, примерно две столовые ложки с горкой крупной поваренной соли на один литр воды, и около двух часов вымачивать в нем мясо, которое потом опять промыть, потому что посоленное в начале приготовления мясо становится жестким;
  6. Мясо натереть солью и сахаром, дать вылежаться минут сорок и промыть;
  7. Сделать, процедить, слегка подсластить и охладить отвар ромашки, залить им мясо примерно на полчаса, затем вынуть из отвара, промыть и еще на полчаса уложить в соленую воду. Для отвара залить одним стаканом кипятка одну столовую ложку сухой аптечной ромашки, а затем разбавить литром холодной воды;
  8. Приготовить раствор марганцовки бледно-розового цвета, мясо в течение трех часов вымачивать в нем, потом вынуть и промыть. Радовать будет не только отсутствие запаха, но и свежий вид продукта.

Последний способ часто используется продавцами залежалого товара с запашком. Они же используют просто трех- или пятипроцентный раствор уксусной кислоты. И если уж приходится спасать свинину или курицу, то лучше это делать с помощью продуктов питания и специй.

При термообработке запах может возникнуть снова. Такое мясо уж точно нужно выбросить, риск отравления увеличивается в несколько раз.

Как избавиться от мясного запаха в холодильнике

Найти и удалить из холодильника источник неприятного запаха – это еще не решение проблемы. Такие, с позволения сказать, ароматы, очень стойки, и избавиться от них непросто. Существует несколько способов удаления неприятного запаха из холодильника:

  1. Используются специальные поглотители запахов для бытовых холодильников;
  2. Помогает ржаной хлеб, разрезанный на несколько мелких кусочков. Он в холодильнике должен пролежать несколько дней;
  3. Хорошим адсорбентом является питьевая сода. Ее достаточно поставить в холодильник в открытой емкости на сутки, чтобы она впитала все запахи;
  4. Несколько таблеток активированного угля тоже очень быстро поглотят неприятные запахи;
  5. Сильный запах может отбить свежесмолотый кофе или сухая кофейная гуща. Кофе для этой цели можно брать самый дешевый;
  6. Несколько брикетов древесного угля помогают избавиться от кислого запаха.

Но надежней всего помогает избавиться от запаха регулярное мытье холодильника:

  1. Если мясо на полке стекло, и на поверхностях осталась присохшая кровь, то нужно поставить емкость с горячей водой с соком и кожурой с одного лимона в камеру и закрыть дверцу. Под воздействием лимонной кислоты налет на поверхностях в закрытом холодильнике размягчается всего за несколько минут, и его легче удалять;
  2. Раствором пищевой соды нужно тщательно промыть все поверхности, полки и емкости в холодильнике, вытереть их насухо и оставить агрегат открытым для просушки. Вместо соды можно использовать спиртовой уксус пополам с водой или нашатырный спирт, которого можно капнуть в воду всего несколько капель;
  3. Включить холодильник (обязательное условие – выключить до начала уборки) и оставить его на некоторое время работать пустым, начав загружать примерно через полчаса-час.

Что делать, если мясо в холодильнике протухло

Разные бывают в жизни обстоятельства. Может случиться так, что мясо в холодильнике сгнивает. И досаждает уже не только запах, но и слизь. Что же делать в таком случае? Убирать лучше в перчатках, чтобы бактерии не попали на кожу рук. Это — во-первых. Испорченный продукт лучше надежно упаковать, чтобы до него не добрались обитатели помойки, на которую его необходимо выбросить. Это – во-вторых.

В-третьих, необходимо выбросить другие продукты, на которые попали слизь и бактерии.

В-четвертых, нужно продезинфицировать вымытые с хозяйственным мылом поверхности слабым раствором (две столовые ложки на один литр воды) хлорного отбеливателя, чтобы избавиться от бактерий.

А дальше следуют обычные (почти) этапы уборки:

  • холодильник и размороженная морозильная камера вымыть мыльной водой;
  • в помещении с открытым окном включить вентилятор, чтобы разогнать запах в кухне;
  • чтобы окончательно убить запах в помещении, смоченной в уксусе тряпкой нужно помахать в кухне и других смежных помещениях;
  • освежить воздух можно, положив на разогретую и выключенную конфорку плиты лимонные или апельсиновые корки;
  • полотенца, одежду и другие ткани, на которые могла попасть слизь с испорченного мяса нужно стирать с моющим средством/стиральным порошком и содой (один стакан), чтобы удалить с них запахи.

Откуда неприятные запахи в свежем мясе

Специфический запах может иметь и свежее мясо. Он может быть связан со спецификой кормления животных и ветеринарным уходом. Неприятный запах у некастрированных животных, или которых кормят комбикормами. Такие запахи устраняют жидкости, содержащие спирт (коньяк, водка).

Оливковое масло пополам с водкой, сушеный базилик, свежая кинза и молотый перец через тридцать минут полностью удаляют неприятные «ароматы». Дальше мясо можно тушить, жарить, запекать. Недобросовестные продавцы могут продавать мясо животных, которые погибли от болезни или были убиты, потому что болели. При этом болезнетворные микробы сохраняются в крови убитых животных, то есть, в мясе, которое поступило в продажу, и запах продукта соответствующий.

Как хранить мясо, чтобы не появлялся запах

Мясо нужно хранить не герметично запакованным в полиэтилен, а завернутым в пергаментную бумагу и салфетку, смоченную в соляном растворе.

Свежим и мягким сохраняется оно в прохладном месте, если завернуто в смоченную уксусом салфетку.

Помытое и натертое лимонным соком мясо тоже хранится долго. А если во дворе растет крапива, то ее листьями нужно обложить кусок и завернуть во влажную салфетку. При этом продукт сохранит свежесть надолго.

Бывает, когда душок у мяса появляется не от неправильного хранения, а оттого, что оно было куплено уже не очень свежим. Если проткнуть до кости нагретым ножом несвежее мясо, возникает неприятный запах. Конечно, с горячим ножом, чтобы проверить качество продукта, ходить на рынок или в магазин, мягко говоря, неудобно. Проверить можно уже купленное мясо и быстро его готовить, если возникают подозрения по поводу свежести. Единственный способ проверки в момент покупки – это надавить на мясо пальцем. Если ямка образовалась и сразу выровнялась – оно свежее, значит, нужно только правильно хранить.

Как распознать испорченное мясо

Лисовская / iStock / GettyImages

Переработка, обращение и хранение мяса - все это дает возможность его испортить. Испорченное мясо могло быть обработано при неправильной температуре или хранилось слишком долго, что привело к проникновению плесени или бактерий - фу! Мясо также может быть заражено пищевыми бактериями или вирусами, которые не видны невооруженным глазом и обнаруживаются только после того, как вы его съели. Подать сигнал о расстройстве желудка, тошноте, рвоте и диарее.Распространенными формами болезней пищевого происхождения в Соединенных Штатах являются:

  • Salmonella
  • Норовирус или вирус Norwalk
  • Campylobacter
  • E. coli
  • Listeria
  • Clostridium perfringens

Единственный способ узнать заранее Ваше мясо определенно было заражено одним из этих патогенов в результате отзыва или химического анализа. В некоторых случаях вы можете не знать, что с мясом, но подозревать, что оно больше не пригодно для употребления.Используйте здравый смысл и

, если сомневаетесь, выбросьте

; за это не стоит страдать.

Шаг 1. Визуальный осмотр

Найдите

странной окраски

. Свежее мясо красного или розового цвета. Если естественный розовый оттенок исчез или превратился в черный, серый или зеленый, возможно, мясо испортилось из-за заражения дрожжами, плесенью или бактериями. Причиной также могут быть ожоги при замораживании или денатурация белка, которые не представляют опасности для здоровья, но могут сделать мясо неприятным.

Шаг 2: Запах

Тухлый или серный запах свидетельствует о том, что мясо испортилось.

Шаг 3: Ищите слизь

Видимые колонии плесени являются одним из признаков порчи. Обычно они выглядят как белые или зеленоватые пятна. Эти колонии также вызывают

слизистость

на поверхности мяса. Вы можете увидеть или почувствовать этот пленчатый слой, который является верным признаком того, что мясо испортилось. Большинство мяса остается свежим в течение примерно четырех дней в холодильнике при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже, но на самом деле это зависит от типа мяса и его упаковки. .Для наилучшего качества и вкуса при заморозке мяса храните его в морозильной камере не дольше шести месяцев при температуре 0 градусов. Надежно заверните его в бумагу для заморозки или храните в оригинальной упаковке, пока вы не будете готовы к приготовлению. Если вы планируете замораживать мясо более двух месяцев, оберните его дополнительным прочным слоем фольги или бумаги для заморозки. Если вы обнаружите, что ваше мясо испортилось, выбрасывайте его в мусорную корзину, как и другие пищевые отходы, но

не компостируйте его

, если вы не хотите привлекать всевозможные твари, личинки и бактерии.Не выбрасывайте его также в мусорную корзину в раковине - жир, кости и соединительная ткань могут засорить трубы и стоки.

.

Как определить, испортилось ли мясо

Болезни, передаваемые через пищевые продукты, такие как кишечная палочка или сальмонелла, являются причиной миллионов случаев пищевых отравлений каждый год. Большинство этих случаев - результат употребления в пищу испорченного мяса. Для важно правильно хранить мясо , так как вероятность заболеть болезнями, передаваемыми через пищевые продукты, существенно возрастает по мере того, как мясо стареет.

Знание , как определить, испортилось ли мясо , может помочь вам предотвратить ужасные последствия пищевого отравления.На oneHOWTO мы поделимся нашими лучшими советами. Мы делаем это, изучая разные виды мяса и развеивая некоторые мифы о том, что можно есть, а что нет.

Срок действия

Перед покупкой любого вида мяса проверьте дату продажи или срок годности на упаковке. Если у мяса истек срок годности , не покупайте его. Неважно, насколько низкой может быть цена. Если на упаковке нет срока годности, партии и даты упаковки, не покупайте ее из соображений безопасности. Лучшее, что вы можете сделать, - это выбрать вместо него полностью свежее мясо.

Некоторые могут сказать вам, что продажи по срокам - это всего лишь ориентир. Это правда, что некоторое количество мяса все равно будет съедобным, если срок его продажи истек. Однако риск пищевого отравления не стоит того. Это особенно верно, если мясо было вскрыто до этой даты. Всегда лучше проявлять осторожность, задаваясь вопросом, испортилось ли мясо.

Плохо ли мясо, если оно изменило цвет?

Один из важных факторов в , определяющих, является ли мясо плохим , - это знать, о каком типе мяса идет речь.Речь идет о всех видах мяса, таких как говядина, свинина, баранина, оленина, утка, курица и индейка. Некоторые могут утверждать, что последние три - это птица, а не мясо, но здесь все они включены в одну категорию. Поскольку эти разные виды мяса имеют разные свойства, они также будут разного цвета. Даже разные части одного и того же животного будут иметь разный цвет.

Исследование, проведенное в 2016 году, показывает, насколько важно смотреть на мясо, чтобы определить, испортилось ли оно. Они показали, что нам нужны визуальные стимулы, чтобы быстро оценить, испортилась ли еда [1] .Однако, поскольку у нас больше нет такого тесного отношения к еде, как когда-то (из-за коммерциализации продуктов питания в целом), мы не можем сохранять такое острое различение, когда дело касается только еды.

Вот несколько видов мяса и их внешний вид, которые помогут вам понять, как может выглядеть свежее мясо:

  • Цыпленок : сырая курица может быть разных цветов. Иногда он может быть бледно-белым с даже голубоватым оттенком, иногда - слегка желтым.Это будет зависеть от различных факторов, таких как порода курицы, метод выращивания и корм. Цыплята, которых кормили кукурузой, имеют тенденцию приобретать вышеупомянутый желтый цвет.
  • Говядина : это будет зависеть от разреза, но в основном говядина будет иметь оттенок красного. Основной отруб, такой как филе, скорее всего, будет более красным, чем другие нарезки, и белый жирный мрамор также будет иметь эффект. Телятина - это молодая говядина, которая отличается более бледно-розовым цветом.
  • Свинина : часть свинины по цвету похожа на телятину, например, филейная часть.Бекон - продукт из свинины, и этот тоже розового цвета.
  • Оленина : оленина, как и говядина, должна быть коричневато-темно-красного цвета. Обычно он даже темнее говядины, хотя это зависит от разреза.
  • Утка : сырые утиные грудки из домашней птицы на самом деле являются еще одним видом красного мяса. По цвету она будет похожа на говядину, но на ней будет кожа, похожая по цвету на куриную.
  • Ягненок : баранина также считается красным мясом и должна быть темно-вишнево-красного цвета, похожего на говядину.

Однако то, что мясо немного изменило цвет, не означает, что оно исчезло. Говядина, открытая для воздуха, подвергается воздействию кислорода. Когда говядина окисляется, она становится коричневой или серой. Это не значит, что он испортился. Только тогда, когда бактериям позволено активироваться, мясо будет считаться плохим. Поскольку курица бывает разных видов, ее сложно отличить по цвету. Вот почему нам нужны более убедительные способы определить, является ли мясо плохим.

Запах сырого мяса

Понюхать мясо . Это, вероятно, самый простой способ узнать, испортилось ли мясо или все еще хорошее. Независимо от типа мяса, если оно ужасно пахнет, его нельзя есть. Запах испорченного мяса - гнилостный, резкий и безошибочный.

В магазинах можно найти фарш , который выглядит свежим, но имеет легкий запах. Это может означать, что мясо начало портиться или во время упаковки использовался окись углерода, чтобы сохранить красный цвет даже после того, как оно испортилось.В любом случае не стоит рисковать.

Мясо домашней птицы свободного выгула имеет более характерный запах, когда оно портится - гнилостный запах, который должен мешать вам есть его, даже если у вас стальной желудок. Этот запах возникает из-за газов, выделяемых бактериями, портящими мясо.

По текстуре мяса видно, испорчено ли оно

Не торопитесь, чтобы присмотреться к мясу . Испорченное мясо обычно может иметь слизистую консистенцию, что является признаком того, что на его поверхности начали размножаться бактерии.Когда мясо испорчено, особенно если это птица, оно может быть липким. Если вы видите какой-либо странный элемент на мясе или на нем есть черные или зеленые участки, это означает, что начал расти грибок.

Опять же, есть разница между изменением цвета и текстуры мяса. Охлажденное мясо станет более твердым и станет немного мягче при достижении комнатной температуры. Субпродукты (кишечник, печень, почки и т. Д.), Естественно, будут немного слизистыми, но это не значит, что они испортились.

Имеет ли значение, как обрабатывается мясо?

Если у вас есть обработанные или приготовленные продукты, это повлияет на их текстуру и запах. Приготовленное мясо прослужит дольше, но все равно может тухнуть. Однако текстура может оставаться относительно той же, и на нее повлияет тип блюда, в котором оно подается. Например, если вы приготовили говядину в томатном соусе, то цвет приобретет оттенок помидоров. Вот почему лучше тренироваться, когда срок годности мяса истекает.Если мы полагаемся только на запах, чтобы определить, является ли приготовленная пища плохой, мы можем запутаться в запахе других ингредиентов.

Некоторые люди могут захотеть узнать , как определить, испортилось ли сушеное мясо . Сушка мяса - это процесс консервирования, то есть мясо может храниться намного дольше, прежде чем испортится. Чтобы определить, испортилось ли сушеное мясо, нужно потрогать его и понюхать. Если в мясо попала влага, оно, скорее всего, сгниет. Запах - хороший индикатор вяленого мяса. Если он хоть как-то пахнет, то рисковать не стоит.Помните, что большое количество сушеного мяса может быть приправлено специями, поэтому убедитесь, что вы можете отличить это мясо от мяса, которое испарилось.

Мясной фарш , если он еще сырой, будет вести себя так же, как куски мяса. Дайте ему запах и посмотрите на текстуру. При приготовлении говяжий фарш может оставаться розовым в середине, даже если он хорошо прожарен. При окислении он может стать немного коричневым, но это не значит, что он испортился. Вы должны помнить, что вы должны снова накрывать мясо после того, как откроете его, иначе оно может сработать быстрее.

Как хранить мясо, чтобы оно оставалось свежим

Чтобы мясо не испортилось и не потеряло свои первоначальные питательные свойства, необходимо принять меры безопасности, чтобы мясо сохраняло свои свойства и хранилось в идеальном состоянии. .

Если вы проверили, что мясо в хорошем состоянии и вы можете есть его без риска, вы можете сделать невероятные фрикадельки, приготовить мясо или устроить барбекю с друзьями.

Однако, если вам предлагают приготовленное мясо и вы хотите знать, не испортилось ли оно, вам также следует искать слизистые куски мяса: это ваш лучший показатель того, что мясо, которое вы едите, плохое.Разрежьте мясо, чтобы осмотреть его изнутри и проверить на наличие забавных пятен, как если бы вы делали это сырое мясо.

Теперь, когда вы знаете, как это обнаружить, посмотрите, что произойдет, если вы съедите испорченное мясо.

Есть ли другие способы узнать, испортилось ли мясо?

Наконец, недавнее исследование предложило более автоматизированный способ определения того, испортилось ли мясо . Это передает всю информацию о испорченном мясе в программу, которая может повысить «точность классификации и скорость работы путем выбора более подходящих функций на этапе предварительной обработки» [2] .Он делает это за счет создания электронного «носа», который способен до малейшей степени улавливать запах гнилого мяса. Возможно, мы потеряли определенные врожденные навыки, потеряв связь с тем, как мы взаимодействуем с пищей. Однако это не означает, что мы все еще не можем найти решение.

Если вы хотите узнать, испортились ли другие продукты, на oneHOWTO есть множество статей, которые помогут вам:

Если вы хотите прочитать статьи, похожие на Как определить, испортилось ли мясо , мы рекомендуем вам посетить нашу категорию «Еда и напитки».

подсказок

  • Если оставить мясо в морозильной камере слишком долго, это не испортит продукт, но изменит его цвет и избавит от питательных веществ мяса. Приготовление замороженного мяса обычно может дать ему кислый и сухой вкус.
  • Недоваренное мясо может вызвать те же опасности для людей, что и испорченное мясо, каким бы свежим оно ни было. Хорошо готовьте мясо, чтобы свести к минимуму вероятность пищевого отравления.
  • Не доверяйте сроку годности, указанному в магазине, где вы купили мясо, как индикатору того, насколько оно свежо, поскольку даты легко изменить.Используйте свои чувства (включая здравый смысл), чтобы решить, свежее мясо или испортилось.

Список литературы

.

Ниша испорченного мяса - microbewiki

beef

полуфабрикат из свинины размороженный, помещенный в контейнер при комнатной температуре: после первого дня может наблюдаться запах [30]

полуфабрикаты из свинины размороженные, помещенные в контейнер при комнатной температуре: День 2 [30]

Знакомство с испорченным мясом

Мясо представляет собой сложную нишу, обладающую химическими и физическими свойствами, которые позволяют колонизовать и развиваться множеству микроорганизмов. Многие факторы могут влиять на то, какие микробы присутствуют в определенном мясе.После убоя мясо может быть заражено бактериями из воды, воздуха и почвы, а также от рабочих и оборудования, задействованного в процессе производства. Точка порчи обычно определяется как максимально допустимый уровень бактерий, неприемлемый запах / вкус или внешний вид для потребления. [2] Однако общие черты порчи заключаются в обесцвечивании, выделении газа и неприятном запахе. Большинство организмов, обитающих в этой нише, живет в атмосфере с pH ниже 7 и около 4-7 ° C.Условия жизни могут измениться, что определит скорость производства организмов. Хотя существует много разных видов мяса, большинство организмов, которые растут в этой нише, похожи. На этой странице рассматриваются три наиболее распространенных источника мяса: свинина, курица и говядина. Испорченное мясо различается по разным формам - от сырого, маринованного до вареного и вяленого. Испорченное мясо хранится в вакууме или в модифицированной атмосфере. [16]

Описание ниши

Физическое состояние

Из-за большого количества питательных веществ, доступных на поверхности, и высокого содержания воды, мясо является одним из самых скоропортящихся продуктов.Условия испорченного мяса различаются в зависимости от вида мяса, способа приготовления и хранения мяса.

Свинина

Следующие условия относятся к сосискам типа Франкфуртер и нарезанной свинине. Для мяса, которое изначально готовится / нагревается при 65–75 ° C [26] и хранится в вакууме или в модифицированной атмосфере при температуре 4 ° C, содержание соли составляет около 2% при pH выше 6, что делает его в целом нейтральная среда. Влажность составляет 61,5% в сосисках типа Франкфуртер и 68% в нарезанной свинине [16].

Цыпленок

Куриное мясо, маринованное в модифицированной атмосфере (МА), упаковывают и хранят при температуре от 3,4 до 7,7ºC. Фактор маринования включает множество подкомпонентов, таких как кислый соус, включая сахарозу или глюкозу, соль и специи, которые добавляют аромат мясу. [13] Маринат обеспечивает кислый pH от 4,7 до 5,0. [13]

Говядина

Для говяжьего фарша (свежего с рынка), хранящегося в аэробных условиях (MA с высоким содержанием кислорода) при температуре 5-7ºC, охлажденным-охлажденным, pH составлял 5.5 до 5,92. [12] Для сырых говяжьих стейков pH составлял от 5,4 до 5,6, уровень молочнокислых бактерий составлял 2,2 × 104 КОЕ / г [28]. Упаковки с мясом говяжьего стейка также были увлажнены до уровня от 112 до 115% от первоначального веса [28].

Влияние соседних сообществ

Поскольку оно хранится в модифицированной, вакуумной, охлажденной атмосфере, ниша для испорченного мяса не похожа на другую нишу, а не в отношении обработки и процесса упаковки мяса и часто может добавлять микрофлору в продукты.В результате этих процессов в мясо добавляется примерно 0,5–2 log КОЕ / г бактерий. [26]

Условия, при которых изменяется окружающая среда

На испорченное мясо влияет микрофлора самого мяса, в основном Lactobacillus sp. и Leuconostoc sp. , и человек добавил молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии представляют собой антагонистические культуры, добавляемые к мясу для подавления патогенов и увеличения срока хранения, которые являются защитными культурами как средством биоконсервации.Таким образом, молочная кислота изменяет состояние ниши, подавляя нежелательные микроорганизмы с помощью нескольких методов, таких как производство бактериоцинов и ферментов, а также просто конкурируя за питательные вещества в той же нише.

Сообщество ниши меняется по мере продления срока годности. При правильном хранении, в холодильнике или в анаэробной атмосфере, молочнокислые бактерии могут предотвратить слишком быстрое порчу мяса микрофлорой, и это позволит другим микробам участвовать в процессе порчи.[26] По мере того, как срок годности достигает своего предела, количество молочнокислых бактерий вместе с другими бактериальными популяциями увеличивается, что вызывает порчу. В зависимости от обращения с продуктом после приготовления испорченная свинина может быть повторно заражена до 0,5–2 log КОЕ / г общего количества бактерий. [26]

В сосисках сосисках наличие Лакт. curvatus потенциально может изменить физические условия ниши, снизив pH испорченного мяса (с 6,6 до 5,8) в конце срока годности, через 28 дней.В свинине присутствие молочнокислых бактерий вызвало снижение pH с 6,6 до 5,1-5,3 (вакуум) и 5,5-5,6 (модифицированная атмосфера) в конце срока хранения. [16]

Условия, в которых находится ниша, могут вызывать различные изменения, начиная от кислого запаха, изменения вкуса, текстуры и цвета, выделения газа и слизи и изменения уровня pH. Последствия порчи можно заметить на различных этапах срока хранения, начиная с нескольких дней и до конца срока хранения (от 18 до 42 дней), когда в мясе преобладает порча.[4] Мясо часто демонстрирует отчетливое изменение цвета от красноватого цвета мяса до коричневого пигмента и вздутия из-за образования газа после упаковки. [8] Порча также проявляется в виде набухания упаковок и характеризуется зеленой окраской из-за образования перекиси водорода [28] с сильным маслянистым запахом из-за путресцина и кадаверина. [13] Кроме того, образцы мяса теряют воду во время хранения (потеря веса). Может происходить образование слизи, например, биопленки, при низких температурах, и есть кворум-зондирование, которое также вызывает изменения пигмента, которые могут не подходить для потребления человеком.Развитие порчи также связано с потреблением микробами питательных веществ мяса, таких как сахара и аминокислоты. [8]

Влияние химических веществ

Повышение концентрации CO 2 , пониженный pH и охлаждение используются для сохранения мяса и предотвращения образования порчи микрофлоры [12]. Но все же присутствуют доминантные организмы Lactobacillus oligofermentans и Pseudomonas .

В маринаде курицы часто поддерживается низкий уровень pH из-за низкого pH марината.Процесс маринования курицы может поддерживать рост Lactobacillus oligofermentans , популяция которого может вырасти от 10 8 до 10 10 КОЕ / г. [13] Ингредиенты, которые также используются для придания аромата и вкуса говядине / стейку, а вакуумная упаковка с глюкозой и сахаром может ускорить процесс порчи, который проявляется в зеленой окраске и сильном маслянистом запахе мяса. [28]

В эксперименте Порча сырых говяжьих стейков, упакованных в атмосфере с добавленной стоимостью и высоким содержанием кислорода в модифицированной, с помощью Leuconostoc gasicomitatum и Leuconostoc gelidum , влияние содержания O 2 и CO 2 было изучено с помощью трех упаковок. условия говядины.Все условия были упакованы в модифицированную атмосферу, но с разными концентрациями O 2 и CO 2 : MAP1 состоит только из воздуха; MAP2 составляет 60% O 2 и 40% CO 2 ; и MAP3 составляет 20% O 2 и 40% CO 2 . [8] Эти три различных условия упаковки по-разному влияют на испорченный кусок мяса. Условия для MAP2 защищают от порчи мяса (небольшое изменение цвета говядины и небольшое количество микробов) после хранения в холодильнике по сравнению с MAP1 и MAP3.Согласно результатам различных исследований состояния упаковки, произошло много разных изменений. Для MAP1, где присутствует только кислород, концентрация O 2 снизилась с 21% до 0%, а концентрации CO 2 увеличились с 0% до 25% за 14 дней [8]. В состоянии MAP2 обе концентрации O 2 и CO 2 остаются постоянными. [8] Для MAP3 такие же наблюдения наблюдаются в течение первых семи дней, но в течение следующих семи дней (дни 7-14) обнаруживается падение концентрации кислорода и увеличение концентрации CO 2 .[8]

Кто там живет?

Мясо представляет собой подходящую нишу для многих микроорганизмов, поскольку оно имеет богатый источник питательных веществ. Основные микробы, ответственные за порчу мяса, включают Brochotrix thermosphacta , Carnobacterium , Clostridium , Enterobacterium , Leuconostoc , и Pseudomonas .

Наличие микробов

Brochothrix thermosphacta

Brochothrix Thermosphacta - это микроорганизм, для которого мясо считается экологической нишей.Его способность расти как в аэробных, так и в анаэробных условиях делает мясо важным колонизатором. Род Brochothrix характеризуется как грамположительные, не образующие спор, неподвижные, каталазоположительные, факультативно анаэробные бактерии правильной палочковидной формы. Оптимальная температура для роста составляет 20-25º C. Оптимальный pH для роста B. thermosphacta составляет pH 7,0, но рост наблюдается в пределах pH 5-9. Brochothrix thermosphacta более устойчив к облучению, чем обычный организм, вызывающий порчу мяса, такой как Pseudomonas , но подвержен воздействию облучения 0.От 5 до 2,0 килограмм. Вид часто был изолирован от облученного мяса и птицы. Хотя они являются важным микроорганизмом порчи, обнаруживаемым в расфасованном мясе и мясе, хранящемся при низкой температуре, они также могут заселять другие ниши, такие как замороженные продукты, молоко и сливки. Условия хранения часто выборочно способствуют его росту. Brochothrix ssp может расти при температуре ниже 0ºC и в условиях низкой концентрации кислорода и высокой концентрации CO 2 . Что касается метаболизма, Brochothrix thermosphacta содержит ферменты как для гексозо-монофосфатного пути, так и для путей гликолиза глюкозы.Ферментативный метаболизм глюкозы всегда приводит к производству L + молочной кислоты, но другие конечные продукты зависят от условий роста [24]. Основными конечными продуктами аэробного метаболизма глюкозы B. Thermosphacta , выращиваемого на мясе, являются ацетоин и уксусная, изомасляная, изовалериановая и 2-метилмасляная кислоты. В минимальной среде глюкоза является источником всех конечных продуктов; Однако в сложной среде, такой как мясо, только ацетоин и уксусная кислота являются производными глюкозы; Изомасляная, изовалериановая и 2-метилмасляная кислоты производятся из валина, лейцина и изолейцина соответственно [5].Эти соединения или их производные являются причиной запаха, который часто характерен для испорченного мяса. В отличие от протеолитических бактерий порчи, таких как Pseudomonas , B. thermosphacta обычно обнаруживается только на поверхности мяса. В расфасованном мясе он растет в области между мясо-пластиковой пленкой [24].

Карнобактерии

Carnobacterium (C.) - это грамположительный род, состоящий из девяти видов: C.divergens , C. maltaromaticum , C altherfunditum , C. funditum , C. gallinarum , C. mobile , C.inhibens , C. pleistocenium и C. viridans . Однако только C. divergens и C. maltaromaticium часто могут быть выделены в мясных продуктах. В пище они часто ответственны за производство антимикробных пептидов и бактериоцина. C. divergens и C.maltaromaticum анаэробно растут при высокой концентрации CO2, низкой концентрации и высоком давлении. Они способны метаболизировать аргинин и другие углеводы, что может способствовать их адаптации к окружающей среде. Было обнаружено, что их катаболическая активность играет роль в сенсорной порче мясных продуктов. Остальные семь видов обычно не встречаются. Одним из примеров его воздействия на пищу является то, что C. divergens может производить H 2 O 2 , а когда встречается с C.vriridans , это приведет к изменению цвета ветчины на зеленый. Однако этот род до конца не изучен. Его полная последовательность генома еще не определена. Таким образом, необходимы дополнительные исследования для полного понимания воздействия Carnobacterium на пищевые продукты. [15]

Клостридий

Clostridium tetani

Clostridium представляет собой палочковидную клетку с грамположительной мембраной. Эти микробы являются анаэробами, а некоторые являются патогенами, продуцирующими токсины.Эти патогены включают Clostridium difficile , Clostridium botulinum , Clostridium tetani и Clostridium perfringens . Некоторые из них производят ацетон, бутанол, этанол, изопропанол и органические кислоты. Эта бактерия может образовывать споры для выживания. Clostridium выделяет большое количество газа в упакованном мясе. Обычно он сочетается с неприятным запахом и превращает упаковку в взорванную. [20] Эта бактерия обнаруживается не только в испорченном мясе, но и в почве, сточных водах и кишечниках животных.Токсин, вырабатываемый этой бактерией, может нанести вред и помочь заживлению. До сих пор этот токсин помогал лечить дистонии (неврологические заболевания, связанные с неправильной осанкой и напряжением мышц), расслабление мышц мочевого пузыря, расслабление мышц сфинктера пищевода и тики. Однако в то же время выделяющийся токсин может вызвать отравление ботулизмом. Протеолитические штаммы токсина продуцируются при температуре около 35 ° C, а непротеолитические штаммы могут расти при температуре 26-28 ° C. Токсин, вырабатываемый бактериями, вызывает ботулизм, то есть пищевое отравление, которое приводит к параличу мышц.[25] Он также может вызвать газовую гангрену, системную токсемию, шок и легкую энтеротоксемию у людей. [23]

Энтеробактерии

Представители рода Enterobacterium представляют собой грамотрицательные виды с прямыми палочками, а иногда и подвижные виды. В зависимости от вида, они могут расти при температуре 25-37 градусов Цельсия в таких местах на почве, воде, растениях и животных. Они действуют как факультативные анаэробные, оксидазонегативные ферментеры глюкозы [10] и восстановители нитратов.Это семейство состоит из более чем 150 бактериальных штаммов, которые в основном состоят из Escherichia coli , Klebsiella pneumonia , Klebsiella oxytococa и Enterobacter cloaeces . [29] Представители родов Serratia , Enterobacter , Proteus и Hafnia часто способствуют порче мяса. Serratia spp. может производить три фермента, такие как липаза, ДНКаза и желатиназа. Enterobacter spp.легко выращивается в лаборатории. Они могут сбраживать глюкозу, когда присутствуют кислота и газ. Hafnia alvei легко выращивается на среде и подвижно. Hafnia spp. и Proteus spp. может напоминать сальмонеллу и может скапливаться в поливалентной антисыворотке против сальмонеллы. Кроме того, Proteus spp. может образовывать концентрические зоны при помещении в кровяной агар. Они также устойчивы к полимицину B и колистину, как и Serratia spp. Таким образом, когда эти виды объединяются, они могут вносить изменения в состав мяса.Например, в упакованном в вакууме испорченном мясе Hafnia alvei и Serratia spp часто способны продуцировать N-ацилгомосериновые лактоны (AHL), которые активируют сигнал, контролирующий экспрессию гена. [3]

Leuconostoc

Культура лейконостока

Leuconostoc - одна из молочнокислых бактерий; он производит D-лактат и этанол. Эта группа микробов отвечает за обесцвечивание, образование газов и маслянистый запах испорченного мяса.[2] Род Leuconostoc описан как сферические клетки, грамположительные и часто линзовидные на агаре. Эта бактерия оптимально растет при температуре окружающей среды 20-30 ° C и в модифицированной атмосфере. Однако для роста им также требуется богатая и сложная среда. Богатая и сложная среда включает никотиновую кислоту, тиамин, биотин и пантотеновую кислоту. Что касается энергии, они являются гетероферментами, что означает, что они используют комбинацию пентозофосфатного и фосфокетолазного путей.Этот микроб не может образовывать споры, чтобы выжить. Они подпадают под категорию факультативных анаэробов, что означает, что они могут жить в среде с кислородом или без него. Leuconostoc первоначально был отнесен к семейству бактерий Streptococcaceae , как указано в Руководстве Берджи по определяющей бактериологии. [13] Однако в 1986 г. Руководство по систематической бактериологии Берджи перенесло Leuconostoc из семейства Streptococcaceae в семейство Deinococcaceae .[13] Зеленые пятна на куске испорченного мяса вызваны H 2 O 2 , созданным Leuconostoc . Leuconostoc mesenteroides , Leuconostoc carnosum и Leuconostoc amelibiosum ответственны за накопление продукции CO 2 . [13] Помимо обнаружения Leuconostoc в испорченном мясе, он также может расти в растениях, при ферментации овощей, молока, молочных продуктов, вина и даже в человеческой крови. [13]

Псевдомонады

Псевдомонады

Преобладающими бактериями, которые часто ассоциируются с испорченным мясом, являются Pseudomonas .Это полярно жгутиковые, грамотрицательные, палочковидные аэробные бактерии. [1]. Известно, что несколько микроорганизмов из рода Pseudomonas эффективно используют мясо в качестве ниши из-за их способности расщеплять глюкозу и амино в аэробных условиях и при температуре охлаждения. Псевдомонады способны расщеплять длинные пептидные цепи белков мяса на аминокислоты и дурно пахнущие соединения, такие как аммиак, амины и сероводород [11]. Некоторые штаммы Pseudomonas производят сложные эфиры, многие производят серосодержащие соединения, а некоторые производят метилкетоны, вторичные спирты и ненасыщенные углеводороды [7].Штаммы Florescent Pseudomonas представляют собой одну из наиболее важных групп среди Pseudomonas из-за их способности продуцировать водорастворимые желто-зеленые пигменты, называемые пиовердинами (PVD). Эти желто-зеленые пигменты действуют как сидерофоры, позволяя Pseudomonas поглощать железо из окружающей среды. Наиболее распространенными видами Pseudomonas , обнаруженными в говядине, свинине, баранине и мясе птицы, являются Pseudomonas fragi . Возможно, штаммы Pseudomonas fragi настолько динамичны, потому что способны использовать широкий спектр углеродных соединений, включая D-арабинозу, креатин и желчные кислоты [19]. Pseudomonas fragi , растущий на поверхности мяса, использует такие соединения, как глюкоза, свободные аминокислоты и лактат. Этих источников углерода достаточно для поддержки роста до тех пор, пока не произойдет порча. Когда концентрация этих соединений уменьшается в самом верхнем слое, соединения диффундируют снизу. Протеолитическая активность и проникновение бактерий в ткани происходит не раньше, чем мясо уже испорчено. В целом, Pseudomonas отдает предпочтение глюкозе. Только когда глюкоза истощается, Pseudomonas поглощает свободные аминокислоты (аминокислоты потребляются раньше, чем лактат).Порядок предпочтения от наибольшего к наименьшему: глюкоза> лактат> цитрат> аспират-глутамат> креатин-креатинин. Именно в тот момент, когда потребляются аминокислоты, мясо издает неприятный запах летучих побочных продуктов катаболизма аминокислот. [18].

Взаимодействие микробов

Мясо - это сложная ниша, обладающая химическими и физическими свойствами, которые позволяют жить и развиваться многим и разнообразным микроорганизмам. На то, какие микробы присутствуют в определенном мясе, могут влиять многие факторы.После убоя мясо может быть заражено бактериями из воды, воздуха и почвы, а также от рабочих и оборудования, задействованного в процессе производства. Когда разные микробы живут в одной среде, они обязательно взаимодействуют друг с другом. Однако в исследовании Руссо и др. (2006) рассматриваемые микробы, которые жили на одном и том же куске мяса, почти не имеют признаков значимого взаимодействия. [22] При изучении взаимодействия Brochothrix Thermosphacta с Pseudomonas и Enterobacteriaceae , Brochothrix Thermosphacta демонстрируют тот же характер роста, что и при выращивании в одиночку.Однако в присутствии молочнокислых бактерий (LAB) Brochothrix Thermosphacta показывает более медленный рост. Нет данных, свидетельствующих о том, что популяция LAB проявляет антагонистическую активность через продукцию бактериоцина. Наблюдаемая антагонистическая активность должна быть связана с уменьшением pH и увеличением конкуренции за доступный субстрат [22]. В другом исследовании Гилла и Ньютона исследователи изучили взаимодействие парных чистых культур Pseudomonas spp. , Brochothrix thermosphacta и Enterobacterium spp. на ломтиках сырого мяса. Микробы могут конкурировать друг с другом только тогда, когда они достигают максимальной плотности клеток; в противном случае никаких взаимодействий не наблюдалось. [9] Для некоторых микробов, таких как , Clostridium может пройти через споруляцию как механизм выживания. [20] Другое исследование, проведенное Пено (2007), также попыталось выяснить взаимосвязь между микробами, которые растут в испорченном мясе. Для этого исследования исследователи сосредоточились на псевдономах , Staphylococcus и Listeria monocytogenes .Результаты показали, что некоторые штаммы Pseudonomas и Staphylococcus могут увеличивать рост Listeria monocytogenes и / или даже способствовать защите бактерий от дезинфицирующих средств. [21] Это показывает, что влияние одного микроба может быть полезным для другого микроба, даже если симбиоза не происходит. В другом исследовании, проведенном Метаксопулосом и др. (2002), изучалось взаимодействие молочнокислых бактерий с другими микробами. Это исследование показало, что могут быть некоторые свидетельства небольшого негативного взаимодействия.Доказано, что присутствие молочнокислых бактерий предотвращает рост порчи. Хотя есть небольшое подавление роста микробов, микробы растут, что означает, что отрицательное взаимодействие не очень сильное. Но это исследование действительно показывает, что исследователям еще предстоит выяснить, как все микробы, участвующие в порче, взаимодействуют друг с другом. [16] Необходимо больше исследований взаимодействия между различными микробами.

Воздействие микробов на окружающую среду

Brochothrix thermosphacta , Carnobacterium spp., Enterobacteriaceae , Lactobacillus spp. , Leuconostoc spp. , Pseudomonas spp. , Shewanella putrefaciens и Weissella spp. работают вместе, чтобы придать мясу его испорченные характеристики: обесцвечивание, выделение газа, слизи, снижение pH и неприятный привкус. [2] Изменение pH может быть преимуществом для некоторых микробов, поскольку это может быть для них оптимальной средой роста. Образование слизи также может быть выгодным для некоторых бактерий, поскольку некоторые бактерии лучше всего выживают во влажной среде.Слизь можно использовать как защитный слой, чтобы бактерии оставались влажными.

Leuconostoc производит H 2 O 2 , что придает испорченному мясу зеленый оттенок. [13] Это изменение цвета приведет к изменению среды обитания других микробов, поскольку молекулы окисляются. Некоторые микробы могут использовать окисленную форму молекулы, а другие - нет.

Clostridium работает с молочнокислыми бактериями [ Lactobacillus и Leuconostoc ], выделяя большое количество газа (H 2 и CO 2 ).Обычно это сопровождается неприятным запахом. [2] Это увеличение количества газа CO 2 изменит окружающую среду, предоставив бактериям больше газа, который можно использовать для круговорота углерода или других путей.

Когда pH составляет около 6,5 или выше и имеется повышенная концентрация глюкозы и альфа-кетоизокапроновой кислоты, штамм C. maltaromaticum увеличивает выработку лейцином 3-метилбутаналя, 3-метилбутанола и 3-метилбутановой кислоты. Это приведет к снижению концентрации лейцина и повлияет на запах.[15]

Микробы метаболизма, которые влияют на окружающую среду

Clostridium может выполнять азотфиксацию. Clostridium может подвергаться ферментации источников углерода с образованием ацетона, бутанола, этанола, изопропанола и органических кислот. [20]

Leuconostoc производит аммиак за счет бактериального дезаминирования аминокислоты, а производство аммиака приводит к снижению кислотности. Процесс, необходимый для получения H 2 O 2 , включает окисление нитрозогемохрома до холеомиоглобина.[13]

Pseudomonas и Brochothrix thermosphacta в основном вносят свой вклад в запах, который испускается испорченным мясом в результате их метаболизма. Неприятный запах исходит от таких соединений, как аммиак, амины и сероводород, из расщепляемых белков. B. thermosphacta Аэробный метаболизм глюкозы вызывает неприятный запах, такой как ацетоин и уксусная кислота. [14]

C. divergens и C. maltaromaticum может использовать рибозу и глюконовую кислоту в качестве субстратов для получения уксусной кислоты, муравьиной кислоты и CO 2 посредством декарбоксилирования пировиноградной кислоты.В аэробных условиях количество уксусной кислоты, которое может продуцировать среда, может превышать количество продуцируемой молочной кислоты. Во время роста C. maltaromaticum может также производить этанол из глюкозы и рибозы и ацетоним из пировиноградной кислоты. [15]

Наличие немикробов

Основным организмом, способствующим порче мяса, являются бактерии, в первую очередь Pseudomonas. Однако, когда антибиотик используется для подавления роста бактерий в мясе, плесень становится главным фактором порчи.Наиболее распространенными дрожжами, обнаруживаемыми у испорченной домашней птицы, являются Candida , Rhodotorula , Dehbaryomyces и Yarrowiwa . Признаки порчи - слизистая поверхность мяса. Thamnidium , Mucor и Rhizopus способствует появлению «усов» на говядине, а Cladosporium отвечает за «черное пятно» на мясе. Penicillium дает зеленые пятна, а Sporotrichum и Chrysosporium дают «белые пятна».«Плесень на мясе обычно не растет при температуре ниже 5 ° C. Он имеет тенденцию доминировать в мясной системе, когда поверхность мяса слишком сухая для роста бактерий или когда мясо обрабатывают антибиотиками, такими как тетрациклины. Наличие бактерий практически гарантирует, что там не может расти плесень. Похоже, что бактерии растут быстрее, чем плесень, и поэтому бактерии будут потреблять весь доступный поверхностный кислород, необходимый для функционирования плесени. [6]

Сводка

Мясо, как экологическая ниша, представляет собой динамичное место, которое потенциально является рассадником нежелательных микроорганизмов, различающихся по характеристикам и образу жизни.Чтобы свести к минимуму избыток бактерий, важно обращаться с мясом соответствующим образом. Следует соблюдать определенный протокол: готовьте мясо при температуре 65-75 ° C или 160 ° F, что убивает большинство вегетативных клеток при нагревании. При хранении закройте мясо в модифицированной атмосфере или вакууме, когда это возможно, чтобы предотвратить взаимодействие с соседними нишами и сообществами бактерий, и охладите при температуре около 5 ° C, чтобы предотвратить размножение бактерий, вызывающих порчу. [2]

Текущие исследования

2006: Молочнокислые бактерии, связанные с порчей мясных продуктов в вакуумной упаковке: популяционный анализ методами на основе рДНК
Исследователи стремились исследовать и определить, какие молочнокислые бактерии были причастны к порче мясных продуктов в вакуумной упаковке.Они сделали это, изучив различные образцы бактерий в 4 мясных продуктах, некоторые из которых имели симптомы порчи, а некоторые - нет. Затем их колонии выращивали на планшетах с дрожжевым глюкозо-лактозным пептоном и триптиказо-соевыми дрожжами и затем идентифицировали с помощью внутренней спейсерной области. Исследование показало, что Leuc. Mesenteroides был основным агентом порчи мяса в вакуумной упаковке. Значение этого исследования состояло в том, чтобы определить, какие организмы следует искать, чтобы предотвратить порчу мяса в вакуумной упаковке.[4]

2005: Разработка микробной модели для комбинированного воздействия температуры и pH на порчу мясного фарша и проверка модели в динамических температурных условиях
Исследование было направлено на использование микробиологического и сенсорного анализа для прогнозирования порчи аэробного хранилища. фарш. В аэробных условиях образцы мясного фарша (говяжьего и свинины) анализировали на предмет изменений внешнего вида, запаха и микробного состава при определенных диапазонах pH (5.34-6.13) и температуры (0-20 ° C). Как было замечено, преобладающими бактериями, выделенными из этих образцов, были псевдомонад . Кроме того, было также обнаружено, что изменения в популяциях псевдономад пропорциональны сенсорным изменениям. Таким образом, можно сделать вывод, что микробиологический и сенсорный анализ можно использовать в качестве «хорошего показателя» для определения порчи мяса, хранящегося в аэробных условиях. Следуя этой модели, мясная промышленность может извлечь выгоду из использования более «эффективных систем управления, которые оптимизируют качество мясных продуктов ».[14]

2003: Характеристики роста in vitro и in situ и поведение организмов, вызывающих порчу, связанных с приготовленными мясными продуктами в анаэробных условиях

Ветчина

Это исследование было направлено на изучение различных типов порчи, вызываемой различными организмами, в упакованных в вакууме мясных продуктах. Они сделали это, охарактеризовав штаммы различных организмов, вызывающих порчу, в анаэробном бульоне с температурой 7 ° C. Сравнивали скорость роста, закисляющий характер и продукцию метаболитов.Затем организмы были инокулированы в приготовленное мясо, и снова наблюдались характеристики, включая порчу, рост микробов, pH, продукцию метаболитов, а также сенсорные изменения. По результатам сделан вывод, что микробные организмы B. thermosphacta и Leuconostoc mesenteroids быстрее всего вызывают порчу приготовленных мясных продуктов. Это исследование установило корреляцию между ростом микробов, изменениями pH и образованием метаболитов и различными микроорганизмами, вызывающими порчу вареной ветчины.[27]

2002: Взаимодействие между микробами в вареных колбасных мясных продуктах в вакууме или в модифицированной атмосфере при 4ºC
Это исследование было направлено на определение антагонистической активности штаммов молочнокислых бактерий Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus curvatus от порчи в двух видах приготовленного мяса. Результаты пришли к выводу, что молочная кислота действительно помогла предотвратить порчу мяса, но не повлияла отрицательно на мясо. Исследование показало, что биоконсервация может помочь продлить срок хранения мясных продуктов.[16]

Список литературы

[1] Анзай Ю., Ким Х., Парк Дж. И Вакабаяши Х. «Филогенетическая принадлежность псевдомонад на основе последовательности 16S рРНК». Международный журнал системной эволюции микробиологии . 2000. Том 50. с. 1563–89.

[2] Борч, Э., Кант-Мюрманс, М. и Бликст, Ю. "Бактериальная порча мяса и вяленых мясных продуктов". Международный журнал пищевой микробиологии. 1996. Том 33. стр. 103-120.

[3] Брун, Дж., Christensen, A., Flodgaard, L., Nielsen, K., Larsen, T., Givskov, M., and Gram, L. «Присутствие ацилированных гомосериновых лактонов (AHL) и AHL-продуцирующих бактерий в мясе и потенциальная роль». АГЛ при порче мяса ».« Прикладная и экологическая микробиология ». 2004. Том 70. стр. 4293-4302.

[4] Chenoll, E., Macian, M., Elizaquivel, P., and Aznar, R. "Молочнокислые бактерии, ассоциированные с порчей мясных продуктов в вакуумной упаковке: анализ популяции методами на основе рДНК". Журнал прикладной микробиологии .2006. Том 102. с. 498-508.

[5] Дэйнти Р. и Кристин М. Хиббард «Аэробный метаболизм Brochothrix Thermosphacta, растущего на поверхности мяса и в лабораторных средах». «Журнал прикладной микробиологии». 1980. Том 48. № 3. с. 387-396.

[6] Дэвис А. и Борд Р. «Свежее мясо и птица». «Микробиология мяса и птицы». 1998. стр. 63-99.

[7] Эдвардс, Р., Дейнти, Р. и Хиббард, К. «Летучие соединения, продуцируемые мясом , псевдомонадой и родственными эталонными штаммами».«Журнал прикладной бактериологии». 1987. Том 36. с. 403-412.

[8] Эрколини Д., Руссо Ф., Торриери Э., Маси П. и Виллани Ф. «Изменения в микробиоте говядины, связанной с порчей, при хранении в холодильнике при различных условиях упаковки». Американское общество микробиологов 2006. Том 72. С. 4663-4671.

[9] Гилл, К., Ньютон, К. «Развитие аэробной порчи флоры на мясе, хранящемся при низких температурах». «Журнал прикладной бактериологии».1977. Том 43. с. 189–195.

[10] Агентство по охране здоровья. «Идентификация Enterobacteriaceae ». Национальный стандартный метод . 2007. Идентификатор BSOP 16: Выпуск 2.

[11] Инграм М. и Дейнти Р. «Изменения, вызываемые микробами при порче мяса». «Журнал прикладной микробиологии». 1971. Том 34. № 1. с. 21-39.

[12] Джей Дж., Вилаи Дж. И Хьюз М. «Профиль и активность бактериальной биоты говяжьего фарша от свежести до порчи при 5-7ºC». Международный журнал пищевой микробиологии . 2003. Том 81. с. 105-111.

[13] Коорт, Дж., Муррос, А., Коенье, Т., Эерола, С., Вандам, П., Сукура, А., и Бьоркрот, Дж. « Lactobacillus oligofermentans sp. nov., Связанные с продуктами из мяса птицы, упакованными в модифицированной атмосфере, подверженной порче ». Прикладная и экологическая микробиология . 2005. Том 71. № 8. с. 4400-4406

[14] Koutsoumanis, K., A. Stamatiou, P. Skandamis, and G.-J. Э. Нычас."Разработка микробной модели комбинированного воздействия температуры и pH на порчу фарша, Leuconostocs . Journal of Dairy Science . 1995. Том 78. № 11. P. 2514-2522 "

[15] Лейснер, Дж., Лаурсен, Б., Прево, Х., Драйдер, Д. и Далгаард, П. « Carnobacterium : положительные и отрицательные эффекты в окружающей среде и пищевых продуктах». Федерация европейских микробиологических обществ Обзор микробиологии . 2007. Том 31 с.592-613.

[16] Метаксопулос, Дж., Матарагас, М., и Дрозино, Э. «Микробное взаимодействие в вареных вяленых мясных продуктах в вакууме или в модифицированной атмосфере при 4º C». Журнал прикладной микробиологии . 2002. Том 93. с. 363–373

[17] Мейер, Дж., Галле, Ф., Хонадил, Д., Лемансо, П., и Ратефиаривело, H. «Сидерофоры псевдомонад ± биологические свойства в транспорте железа у микробов, растений и животных». 1987. с. 188-205. п. 363-373.]

[18] Молин, Г.«Использование смешанного источника углерода в порче мяса Pseduomonas fragi ». «Прикладная и экологическая микробиология». 1985. Том 49. № 6. с. 1442-1447.

[19] Молин, Г., и Тернстром, А. «Фенотипическая таксономия психолитрофных Pseudomonas , выделенных из испорченного мяса, воды и почвы». «Международный журнал систематической бактериологии». 1986. Том 36. № 2. с. 257-274.

[20] Ноллинг Дж., Бретон Г., Омельченко М.В., Макарова К.С., Цзэн К., Гибсон Р., Ли Х.М., Дюбуа Дж., Куи Д., Хитти Дж., Вольф Ю.И., Татусов Р.Л., Сабате Ф., Дусетт-Штамм Л., Сукайль П., Дейли М.Дж., Беннетт Г.Н., Кунин Е.В. и Смит Д.Р. "Последовательность генома и сравнительный анализ бактерии-продуцента растворителя Clostridium acetobutylicum ". Бактериологический журнал . 2001 Том 183. № 16. с. 4823-38.

[21] Пено, С., Чассен, Д., и Карпентье, Б. «Первые свидетельства деления и накопления жизнеспособных, но некультивируемых клеток Pseudomonas fluorescens на поверхностях, подверженных условиям, возникающим на предприятиях по переработке мяса».«Прикладная и экологическая микробиология». 2007. Том 73. № 9. с. 2839-2846

[22] Руссо, Ф., Эрколини, Д., Мауриелло, Дж., И Виллани, Ф. «Поведение Brochothrix Thermosphacta в присутствии других групп микроорганизмов, вызывающих порчу мяса». «Пищевая микробиология». 2006. Том 23. № 8. с. 797-802.

[23] Симидзу, Т., Отани, К., Хиракава, Х., Охшима, К., Ямасита, А., Шиба, Т., Огасавара, Н., Хаттори, М., Кухара, С., и Хаяси, Х. «Полная последовательность генома Clostridium perfringens , анаэробного пожирателя плоти».«Слушания Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки». 2002. Том 99. № 2. с. 996-1001.

[24] Стакебрант Э. и Джонс Д. «Род Brochothrix ». «Прокариоты». 2006. с. 447-491.

[25] Вангелова, Л. «Ботулинический токсин: яд, который лечит». Потребительский журнал FDA . 1995 г.

[26] Vermeiren, L., Devlieghere, F., и Dbevere, J. «Оценка молочнокислых бактерий, рожденных в мясе, в качестве защитной культуры для биосохранения приготовленных мясных продуктов».«Международный журнал пищевой микробиологии». 2004. Том 96. с. 149-164.

[27] Vermeiren, L., Devlieghere, F., De Graef, V., и Debevere, J. «Характеристики роста in vitro и in situ, а также поведение организмов, вызывающих порчу, связанных с приготовленными мясными продуктами, хранящимися в анаэробных условиях». Журнал прикладной микробиологии . 2003. Том 98. с. 33-42.

[28] Вихавайнен, Э., и Бьоркрот, К. «Порча сырых говяжьих стейков, упакованных с добавленной стоимостью в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода, с помощью Leuconostoc gasicomitatum и Leuconostoc gelidum ». Международный журнал пищевой микробиологии . 2007. Том 119. с. 340-345.

[29] Weigand, I., Geiss, H., Mack, D., Sturenburg, E., and Seifert, H. "Обнаружение бета-лактамаз расширенного спектра среди Enterobacteriaceae с использованием полуавтоматических микробиологических систем и процедур ручного обнаружения". Журнал клинической микробиологии . 2007. Том 45 с. 1167-1174.

[30] «Испорченное мясо». Имидж группы "испорченная мясная ниша". 2008 г.

Отредактировали Стивен Ли, Джейд Нгуен, Сара Пэк, Джун Цзе, Эми Во, ученики Рэйчел Ларсен

.

Как избавиться от испорченного мяса

Stockbyte / Stockbyte / Getty Images

В испорченном мясе обитают вредные болезнетворные бактерии, которые при употреблении могут вызвать пищевое отравление. Мясо портится, если его держать при температуре выше 40 градусов по Фаренгейту более двух часов. Мясо может выглядеть и хорошо пахнуть, но безопасность его нарушена. Мясо также начинает портиться при слишком долгом хранении в холодильнике, обычно более семи дней, но это зависит от типа мяса и от того, приготовлено оно или нет.

Перед работой с мясом наденьте виниловые или латексные перчатки. Перчатки защищают ваши руки от крови и соков мяса, в которых могут скрываться вредные бактерии.

Оставьте мясо в оригинальной упаковке. При утилизации нескольких мясных продуктов, например, из морозильной камеры после отключения электроэнергии, сгруппируйте их все на одном подносе, чтобы соки не попали на другие продукты.

Выложите мясо в прочный мешок для мусора и завяжите мешок.

Выбросьте мясо в мусор.Храните мусорное ведро в месте, недоступном для животных, до дня вывоза мусора. В качестве альтернативы можно положить на банку тяжелый кирпич или другой предмет, чтобы животные не выходили туда до дня, когда их заберут.

Тщательно вымойте руки, поднос и все предметы, которые соприкасались с испорченным мясом, в горячей мыльной воде.

Tip

Закопайте мясо, если в вашем районе нет регулярных вывозов мусора. Закопайте его достаточно глубоко, чтобы животные не могли получить к нему доступ.

.

Смотрите также