Как обрабатывается колода для разруба мяса зачищается ножом


САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.

В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

 Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

 Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

 Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

 В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.

 

При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.

Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.

Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.

Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.

В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• тщательное ополаскивание горячей водой;

• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Для актуальной информации используйте базу Гарант - ссылка

Кулинарный словарь | Словарь | Английский Клуб

с определениями слов, примерами предложений и викториной

Фото: Готовим овощи на сковороде.

Уметь готовить - один из самых полезных навыков, которым мы можем научиться. Если мы умеем готовить, мы сможем съесть блюд , приготовленных дома из свежих ингредиентов , вместо того, чтобы покупать нездоровый фаст-фуд или дорогие заранее приготовленные или замороженные блюда. Приготовление собственных блюд не только полезно и дешево, но и может быть интересным, если мы изучим кулинарных книг и кулинарные веб-сайты и найдем новые рецептов , чтобы попробовать.

Жарение, варка и приготовление на пару

Даже если у вас есть небольшая плита или плита с парой конфорок, вы можете приготовить вкусную еду дома. можно обжарить мяса, рыбы или яиц на сковороде с маслом или маслом. Вы также можете нарезать или ломтиками овощей и соте или обжарить их на сковороде или в воке. Другой способ приготовления овощей и злаков, таких как рис, - это варки или варки на пару их.Вы можете очистить овощей, таких как картофель и морковь, перед их приготовлением, и даже размять их после того, как они приготовлены, если хотите. Вы также можете варить другие продукты, такие как спагетти, яйца и некоторые виды мяса, или рыбу на пару и другие морепродукты, такие как крабы и мидии.

На простой конфорке также можно готовить супы и тушеные блюда. Ингредиенты для них часто включают нарезанных кубиками мяса и овощей, а также щепотку соли. Вы также можете посыпать специями , например, перцем или паприкой, или добавить трав , например, базиликом или петрушкой.Вы даже можете приготовить соусы, растопив масла в кастрюле и смешав с мукой и молоком перед добавив других ингредиентов, таких как тертого сыра , а затем , помешивая , пока ваш соус не станет однородным.

Приготовление на гриле и жарение

Если у вас есть плита с грилем или грилем, или такой прибор, как электрический гриль, вы также можете приготовить на гриле мяса, рыбы и овощей. Будьте осторожны, если вы готовите еду на гриле при высокой температуре. легко сжечь , если готовить пищу слишком долго. Но многие люди любят гриль, а некоторые даже говорят, что это лучший способ приготовить рыбу, стейки и многие другие виды мяса.

Если у вас также есть духовка, вы можете запечь определенных видов мяса и овощей. В духовке пища окружена горячим воздухом, который постепенно готовится со всех сторон, поэтому для запекания целого цыпленка или баранины требуется время. После приготовления жареное мясо разрезают на кусков, а затем подают на стол , часто вместе с жареным картофелем, морковью и луком.Подобное блюдо иногда называют «воскресным жарким», так как оно традиционно готовилось каждое воскресенье в таких странах, как Англия и Австралия.

Выпечка

Духовки также могут использоваться для выпечки продуктов, таких как хлеб, торты, печенье, пирожные и пироги. Основным ингредиентом большинства запеченных продуктов является пшеничная мука. После просеивания для удаления комков мука используется для приготовления жидкого теста или теста, который помещается в предварительно нагретую духовку для выпечки. Люди часто думают, что выпечка - это сложно, но, как показывает следующий рецепт, это может быть легко, если у вас есть простые инструкции.

Ванильный торт

Состав
  • 1 стакан белого сахара
  • 1/2 стакана сливочного масла
  • 2 яйца
  • 1 ст. Л. ванильного экстракта
  • 1 1/2 стакана самоподнимающейся муки
  • 1/2 стакана молока
Проезд
  1. Разогрейте духовку до 350 градусов F (175 градусов C). Смазать маслом и смазать мукой форму для выпечки.
  2. В миске взбейте сахар и масло сливками. Взбить яиц, затем добавить столовых ложек ванильного экстракта и венчиком .Добавьте в смесь муку и вмешайте молоко, пока тесто не станет однородным. В смазанную маслом форму для выпечки налить или ложкой тесто.
  3. Выпекать от 30 до 40 минут в предварительно разогретой духовке.

добавить (глагол): добавить что-то еще - Добавить тертый сыр в белый соус и перемешать.

испечь (глагол): готовить в духовке - Я могу печь пироги и пироги, но не могу печь хлеб.

бить (глагол): смешивать яйца, сливки и т. Д.вилкой, венчиком или венчиком - Чтобы приготовить яичницу, взбейте яйца перед приготовлением.

варить (глагол): варить в кипящей воде - Ты будешь варить овощи или готовить их на пару?

сжечь (глагол): испортить пищу, готовя ее слишком долго или при слишком высокой температуре - Пожалуйста, не сжигайте тосты.

вырезать (глагол): вырезать ломтики или маленькие кусочки из большого куска жареного мяса - Кто хотел бы разделить жареную курицу?

нарезать или нарезать (глагол): нарезать острым ножом на мелкие кусочки - При нарезке лука легко порезаться, поэтому будьте осторожны.

готовить (глагол): готовить еду для еды - Что ты готовишь на ужин?

поваренная книга или кулинарная книга (существительное): книга рецептов, часто с картинками - Могу ли я одолжить ту кулинарную книгу со всеми азиатскими рецептами?

кубики (глагол): нарезать еду мелкими кубиками или квадратами - Нарезать кубиками морковь и картофель и добавить их в суп.

блюдо (существительное): еда, приготовленная определенным образом - Мое любимое индийское блюдо - овощное карри.

обжарить (глагол): готовить пищу в горячем масле, масле или жире - Нагрейте немного оливкового масла на сковороде и затем добавьте нарезанные кубиками помидоры.

натереть (глагол): нарезать теркой крошечные ломтики сыра, овощей, шоколада и т. Д. - Натереть полстакана сыра и посыпать его сверху.

смазка (глагол): натирать маслом форму или форму для запекания, чтобы еда не прилипала - Следует ли смазывать форму для торта маслом или маслом?

гриль (также американское «жарить») (глагол): готовить прямо над или под очень горячим газовым пламенем или электрическим элементом - Жарят ли рыбу на газовом или электрическом гриле?

трава (существительное): растение, используемое для придания вкуса пище - Хорошие повара всегда знают, какие травы использовать.

ингредиент (существительное): любая еда, жидкость, травы или специи, которые используются для приготовления определенного блюда - Чили и рыбный соус являются основными ингредиентами многих тайских блюд.

пюре (глагол): измельчать пищу, например вареный картофель, до однородной массы - Не могли бы вы размять картофель, пожалуйста?

растопить (глагол): превратить твердое вещество в жидкость путем нагревания - Растопить немного масла в кастрюле, а затем добавить муку.

смесь (глагол): объединить два или более веществ - Мука смешивается с небольшим количеством масла и теплой водой, чтобы получилось тесто.

кожура (глагол): снимать или отрезать кожуру с овоща или фрукта - Я покрываю все пальцы соком, если очищаю апельсин.

щепотка (существительное): очень небольшое количество чего-то вроде соли или молотых специй - Добавьте щепотку соли в воду перед тем, как варить овощи.

предварительный нагрев (глагол): включить и нагреть духовку или гриль перед приготовлением - Важно предварительно разогреть духовку перед выпеканием булочек.

приготовить (глагол): приготовить еду для приготовления или употребления в пищу - На приготовление этого блюда уходит час или больше.

рецепт (существительное): список ингредиентов и инструкция по приготовлению того или иного блюда - Моя бабушка дала мне этот рецепт яблочного пирога.

roast (глагол): готовить в духовке такие продукты, как мясо и овощи - Почему бы нам не запекать и некоторые овощи?

соте (глагол): быстро обжарить в горячем масле или жире - Для начала обжарить лук и чеснок в кастрюле.

служить (глагол): дать кому-то приготовленную еду или напиток - Убедитесь, что еда еще горячая, когда вы ее подаете.

специя (существительное): часть растения, часто измельчаемая в порошок, придающая блюду аромат - Какие специи вы добавляли в этот соус?

посыпать (глагол): добавить несколько капель жидкости или вещества, например соли или перца, встряхнув емкость или пальцами - Почему вы все посыпаете солью?

пар (глагол): готовить на горячем пару из кипящей воды - Приготовление овощей на пару разрушает меньше питательных веществ, чем их кипячение.

перемешивать (глагол): перемещать ложку или другой инструмент, чтобы что-то перемешать - Если вы недостаточно перемешаете соус, он будет комковатым.

жаркое (глагол): быстро жарить на сильном огне при помешивании - В наши дни многие люди жарят все виды мяса и овощей.

столовая ложка (сокращение: «столовая ложка») (существительное): большая ложка, используемая для сервировки, или количество ингредиента, которое умещается в одном - Добавьте столовую ложку муки в топленое масло и перемешайте.

чайная ложка (сокращенно: «чайная ложка») (существительное): маленькая ложка или количество ингредиента, которое умещается в одной - Вы не использовали больше половины чайной ложки порошка чили, не так ли?

венчик (глагол): очень быстро что-то перемешать венчиком - Разбейте яйца в миску и взбивайте до однородной массы.

Автор: Мэтт Эрри, создатель Word Up

Кулинарный словарь викторины Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Кулинарный словарь .

Объяснено новое предупреждение о вреде для здоровья: как обработанное мясо связано с раком

Понедельник выдался тяжелым днем ​​для любителей бекона, а также для любителей хот-догов, колбасы и салями. Именно тогда в отчете группы исследований рака Всемирной организации здравоохранения было объявлено, что эпидемиологические исследования показали, что употребление обработанного мяса может вызвать колоректальный рак у людей.

Исследователи также классифицировали переработанное мясо как канцероген для человека или канцероген.

Новости для людей, которые едят стейки и другое необработанное красное мясо, были ненамного лучше. После рассмотрения данных более чем 800 исследований, в которых изучалась связь между потреблением красного мяса или обработанного мяса и риском некоторых видов рака, группа из 22 ученых классифицировала красное мясо как вероятно вызывающее рак.

Группа также пришла к выводу, что существуют убедительные, но все еще ограниченные доказательства связи между употреблением красного мяса и колоректальным раком.

Кроме того, данные показали связь между употреблением обработанного мяса и повышенным риском развития рака желудка, а также положительную связь между красным мясом и раком поджелудочной железы и простаты, согласно результатам, опубликованным в Интернете (октябрь.26) в журнале Lancet Oncology. Но доказательства этих ассоциаций не были столь убедительными, как доказательства, обнаруженные в отношении колоректального рака. [Диета для борьбы с раком: 6 советов по снижению риска]

ВОЗ заявила, что ее результаты являются научной оценкой доказательств, а не набором рекомендаций о том, что людям следует или не следует есть.

Поскольку выводы ВОЗ привлекли широкое внимание средств массовой информации и представляют собой четкое предупреждение для здоровья об опасности обработанного мяса, многие потребители задаются вопросом, что им делать, как упаковать обеды и нужно ли всем становиться вегетарианцами.

Кроме того, многие потребители не понимали, какие продукты попадают в категории обработанного и красного мяса, какие соединения в этих продуктах вызывают рак, и какое количество этого мяса, если таковое имеется, можно безопасно включать в рацион человека. .

За ответами на эти и другие насущные вопросы Live Science обратилась к двум экспертам по питанию и профилактике рака.

Соединения, способствующие развитию рака

Данные ВОЗ показали, что человек, который съедает чуть менее 2 унций обработанного мяса в день, что соответствует одному маленькому хот-догу или двум ломтикам салями, составляет 18 процентов. По словам Элис Бендер, диетолога и заместителя директора программ питания Американского института исследований рака, вероятность развития колоректального рака выше, чем у тех, кто ничего не ест.AICR - это некоммерческая группа, базирующаяся в Вашингтоне, округ Колумбия, которая поддерживает исследования в области диеты, питания и профилактики рака и не участвовала в отчете ВОЗ.

Бендер сказал, что обработанное мясо - это любое мясо, которое было консервировано путем копчения, соления, соления или добавления химических консервантов.

Таким образом, в эту категорию попадает большая часть мясных нарезок в супермаркетах, таких как ветчина, пастрами, индейка и болонья, а также бекон, колбаса, хот-доги, солонина, пепперони, вяленая говядина, а также мясные консервы. , как спам.Бендер сказал, что бекон из индейки и колбаса из индейки также являются обработанным мясом, как и копченая индейка и копченая курица.

Красное мясо включает говядину, свинину, телятину и баранину, а также лошадь, козу и баранину (мясо овец), хотя в Соединенных Штатах они потребляются редко.

Хотя исследования еще не показали, почему диеты с высоким содержанием переработанного и красного мяса увеличивают риск рака толстой кишки, в докладе ВОЗ определены несколько возможных виновников, которые могут быть ответственны за это.

Некоторые из веществ, используемых в процессе копчения для консервирования мяса, могут приводить к образованию вызывающих рак соединений, называемых полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), сказал Бендер Live Science.

Кроме того, при переработке мяса нитриты часто используются в качестве консервантов для предотвращения роста бактерий и в качестве красителей, но нитриты могут образовывать соединения, называемые N-нитрозосоединениями. Красное мясо содержит много железа в форме гемового железа, которое также может стимулировать выработку N-нитрозосоединений в кишечнике. По словам Бендера, в исследованиях на животных было обнаружено, что эти соединения вызывают рак.

Способы приготовления также могут иметь значение. Высокотемпературные методы, такие как жарка на гриле, жарка или запекание, которые можно использовать с говядиной или свининой, могут образовывать больше провоцирующих рак химических веществ, таких как гетероциклические амины (ГКА), а уголь на внешней стороне мяса может содержать ПАУ.[10 способов снизить риск рака]

Хотя в отчете ВОЗ не содержится никаких диетических рекомендаций, а в Руководящих принципах Американского онкологического общества по питанию, физической активности и профилактике рака в настоящее время людям даются самые общие рекомендации «Чтобы ограничить количество потребляемого переработанного мяса и красного мяса», руководство Американского института исследований рака включает определенные количества мяса в свои диетические рекомендации.

Они рекомендуют людям избегать употребления переработанного мяса или прибегать к его употреблению только в нескольких особых случаях в течение года, таких как хот-дог на стадионе, колбаса на заднем дворе и бекон в рождественское утро, сказал Бендер.

В отношении красного мяса рекомендации AICR призывают съедать не более 18 унций приготовленного красного мяса еженедельно, что является количеством, которое не увеличивает значительного риска рака толстой кишки, на основе оценки доказательств, проведенных для AICR мировым сообществом. - сказал Бендер. По ее словам, красное мясо может быть источником белка, железа, цинка и витамина B-12 в рационе некоторых людей.

Шесть порций красного мяса размером с колоду карточек или примерно 3 унции красного мяса будут ниже рекомендованного лимита, сказал Бендер.

Снижение риска

Выводы, к которым пришла группа ученых ВОЗ, неудивительны, сказал д-р Тим Байерс, профессор профилактической медицины Школы общественного здравоохранения Колорадо в Авроре. Байерс ранее входил в состав двух экспертных комитетов - Всемирного фонда исследований рака и одного Американского онкологического общества.

Он сказал, что обе эти группы рассмотрели в основном один и тот же набор доказательств и пришли к аналогичным выводам.

«Эти анализы показали, что употребление обработанного мяса может увеличить риск рака толстой кишки, и что красное мясо также может увеличить риск, но в меньшей степени», - сказал Байерс Live Science.Однако размер риска, связанного с употреблением обработанного мяса, относительно невелик по сравнению с раком толстой кишки, и он будет иметь примерно такое же влияние на риск заболевания, как и три других известных фактора риска рака толстой кишки - избыточный вес, он сказал, что ведет малоподвижный образ жизни или не ест достаточно фруктов и овощей.

Если люди решат на основе отчета ВОЗ отказаться от красного мяса, это в некоторой степени снизит их риск рака толстой кишки, сказал Байерс. По его словам, напротив, прохождение обследования с помощью колоноскопии оказывает огромное влияние на снижение риска рака толстой кишки.

Примечание редактора: 31 октября в эту статью было внесено исправление. Первоначально в статье говорилось, что AICR участвовал в написании нового отчета, но это не так.

Follow Live Science @livescience , Facebook и Google+ . Первоначально опубликовано на Live Science .

.

Вам НЕ нужно вырезать красного мяса, ученые утверждают, в огромном спорного исследовании

Там нет причин, чтобы сократить на красное мясо по состоянию здоровья, по спорному иску группы ведущих ученых.

Исследователи из Канады, Испании и Польши бросили тень на рекомендации по питанию, принятые организациями здравоохранения по всему миру.

В исторической статье ученые проанализировали прошлые исследования того, как употребление мяса в пищу влияет на здоровье более четырех миллионов человек.

Они не нашли доказательств того, что употребление в пищу говядины, свинины и баранины может повысить уровень сердечных заболеваний, рака, инсульта или диабета 2 типа, несмотря на опасения.

И команда также заявила, что не нашла ничего достаточно сильного, чтобы сигнализировать о том, что люди должны сократить употребление красного мяса, добавив, что качество доказательств было слишком низким, чтобы результаты могли вызывать опасения.

Должностные лица в течение многих лет пытались поощрять изменения в диете - руководящие принципы рекомендуют людям ограничивать себя 70 г красного мяса в день - что эквивалентно одной отбивной из баранины, одной свиной колбасе, половине бургера из говядины или полторы рашера. бекона.

Медицинское сообщество разрывается по поводу исследования, описывая его как «очень хорошего качества», но не решаясь согласиться с предложением людям сократить потребление мяса.

Национальная служба здравоохранения рекомендует людям ограничиваться употреблением 70 г или меньше красного мяса каждый день, потому что употребление большого количества этого мяса «вероятно, увеличивает риск рака кишечника». 70 г равняются примерно одной отбивной ягненка, одной свиной колбасе, половине говяжьего бургера или полутора ломтикам бекона

Исследование представляло собой серию из пяти обзоров прошлых исследований, проведенных учеными из Университеты Далхаузи и Макмастера в Канаде, а также Кокрановские исследовательские центры в Испании и Польше.

Было рассмотрено 61 исследование, в котором отслеживалось состояние здоровья более четырех миллионов человек, а также 12, в которых проверялось изменение диеты около 54 000 человек.

Команда обнаружила, что результаты прошлых исследований были слишком плохого качества, чтобы делать какие-либо предположения о том, как люди жили своей жизнью.

В результате группа из 14 экспертов из семи стран сказала, что люди должны продолжать употреблять в пищу нынешнее среднее количество красного мяса.

По их словам, это было от трех до четырех порций в неделю для жителей Северной Америки и Европы.

Автор исследования Брэдли Джонстон, доцент Dalhousie, сказал: «Основываясь на исследовании, мы не можем с какой-либо уверенностью сказать, что употребление красного или обработанного мяса вызывает рак, диабет или сердечные заболевания».

В редакционной статье, опубликованной вместе с документами, д-р Аарон Кэрролл и д-р Тиффани Доэрти из Университета Индианы написали: «Общие рекомендации, в отличие от почти всех других существующих, предполагают, что взрослые продолжают есть свой текущий уровень красного и обработанного мясо, если только они не захотели изменить их сами.

«Это, несомненно, будет спорным, но оно основано на наиболее полном обзоре имеющихся на сегодняшний день данных.

«Поскольку этот обзор является всеобъемлющим, тем, кто пытается оспорить его, будет трудно найти подходящие доказательства, на которых можно построить аргумент».

КАКОВЫ РИСКИ ПРИ СЛИШКОМ СЛИШКОМ КРАСНОГО МЯСА?

Красное мясо, такое как говядина, баранина и свинина, и обработанное мясо, такое как бекон, колбасы и мясные закуски, связаны с проблемами для здоровья.

Поэтому NHS рекомендует взрослым снизить потребление до 70 г в день и не превышать 90 г.

Американский институт исследований рака рекомендует употреблять не более трех порций красного мяса в неделю.

Это также побуждает нас «избегать» мясных продуктов.

Обработанное мясо часто содержит консерванты на основе азота, которые предотвращают его испарение при транспортировке или хранении.

Эти консерванты связаны с раком кишечника и желудка.

Когда красное мясо переваривается, пигментный гем расщепляется в нашем кишечнике с образованием химических веществ, называемых N-нитрозосоединениями.

Было обнаружено, что эти соединения повреждают ДНК клеток, выстилающих наш пищеварительный тракт, что может вызвать рак.

Наше тело также может реагировать на это повреждение, заставляя клетки делиться быстрее, чтобы заменить те, которые были потеряны.

Это «лишнее» деление клеток может увеличить риск рака.

Красное мясо и обработанное мясо также связаны с диабетом 2 типа.

Это может быть связано с используемыми консервантами или более высоким содержанием насыщенных жиров в мясе, чем в курице и рыбе.

Исследователи из Индианы даже предложили ученым прекратить исследования, пытающиеся выяснить влияние мяса, просто наблюдая за людьми.

Причина, по которой предыдущие результаты были настолько слабыми, по их словам, заключалась в том, что исследования были настолько расплывчатыми, что невозможно было доказать прямую связь между мясом и здоровьем.

Эксперты расходятся во мнениях относительно того, согласны ли они с бумагой, или ошибаются в сторону осторожности.

Профессор Тим Ки из Оксфордского университета сказал: «Имеются убедительные доказательства того, что переработанное мясо может вызывать рак кишечника - настолько, что Всемирная организация здравоохранения с 2015 года классифицировала его как канцерогенное.

» Сегодняшняя новая публикация сообщает о результатах по существу идентичен существующим доказательствам, но описывает воздействие совсем по-другому, что противоречит общему мнению экспертов по исследованию рака.

Доктор Дэвид Нунан, также профессор Оксфорда, сказал: «Рекомендация по сокращению потребления в лучшем случае приведет к увеличению среднего числа людей.

'И если это также означает некоторый переход от среднего к уровню ниже среднего, это маловероятно для большинства людей с точки зрения последствий для здоровья.

'Но опять же, это если мы верим выводам, которым авторы текущих исследований мало верят.

' Все это ничего не говорит об индивидуальном риске, как если бы мы полагали, что в лучшем случае 12 из 1000 человек кто потребляет немного меньше красного или обработанного мяса, будет спасен от плохого состояния здоровья, никто не может предсказать, попадете ли вы в число этих 12.'

Всемирная организация здравоохранения классифицирует красное мясо как вероятно вызывающее рак, а переработанное мясо как канцерогенное, что означает, что оно определенно связано с раком.

Национальная служба здравоохранения утверждает, что употребление большого количества красного мяса «вероятно, увеличивает риск рака кишечника».

Cancer Research UK утверждает, что три химических вещества в мясе связаны с раком кишечника, потому что они повреждают клетки кишечника.

Д-р Джота Митроу, директор по исследованиям Всемирного фонда исследований рака, сказал: «Важно помнить, что потребление красного и обработанного мяса является одним из компонентов нашего общего рациона и режима упражнений, и маловероятно, что конкретные продукты имеют важное значение. факторы, вызывающие рак или защищающие от него.

«Вместо этого различные модели питания и физической активности в совокупности делают вас более или менее подверженными раку».

Д-р Марко Спрингманн, эксперт по окружающей среде и здоровью из Оксфорда, добавил: «Рекомендация о том, чтобы взрослые продолжали потребление красного и переработанного мяса, основана на искаженном прочтении и представлении научных данных.

'Представив доказательства изменения потребления, которое составляет менее половины обычного (для изменения менее чем на половину порции в день по сравнению с изменением одной порции в день, как это обычно используется), это было возможно, неизбежно, что авторы сообщат лишь о небольшой потенциальной пользе для здоровья от сокращения потребления красного и переработанного мяса.

«Даже при таком искаженном способе представления доказательств, обзоры ясно указывают на преимущества сокращения потребления красного и переработанного мяса».

Исследование опубликовано в журнале Annals of Internal Medicine.

.

Смотрите также