Как обеззаразить сырое мясо


СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Обеззараживание мяса и др. продуктов убоя позволяет предотвратить распр. инф. и инваз. б-ней среди жив. и использовать эти продукты в пищу людям в безвредном для них сост. Для этих целей применяют высокую t (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мяс­ные хлеба, грудинки и корейки), низкую t (замора­живание) и посолку.

Обеззараживание высокой t. Наиболее простым способом обеззар. мяса высокой t является его проваривание в открытом котле, вмонтированном в печь с огневым обогревом. Для предупреждения пригорания мяса над дном котла устанавливается решетка. На мясоперерабатывающих предприятиях и в лаб. всэ рын­ков обеззар. мясо острым паром, что достигается в авто­клавах или для этих целей используют различного типа уста­новки с электрическим или огневым обогревом.

Для проварки мясо разрубают на куски не более 2 кг и тол­щиной до 8 см. Проваривают его в открытых котлах в теч. 3 ч, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 1,5 атм - в теч. 2,5 ч. Мясо считается обеззар., если внутри кусков t будет не ниже 80°С; цвет сви­нины на разрезе становится бело-серым, а мясо др. видов жив. серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, сте­кающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцвет­ный.

Переработка мяса, подлежащего обеззар., в кол­басу и консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих кол­басные и консервные цехи и оборудованных электрическими или газовыми печами, при соблюдении сл. условий. Раздел­ка туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок осуществляются на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену под контролем вет. и сан. врачей предприя­тия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, раз­решается выпускать с предприятий только после проваривания в теч. не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов.

Колбасу варят (88-90°С) в теч. времени, необходимого для достижения t внутри батона не ниже 75°С (1 ч при диаметре батона до 5 см). При переработке мяса в мясные хлеба масса последних д/б не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при t не ниже 120°С в теч. 2-2,5 ч, причем t внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при t 89-90°С, грудинки - не менее 1 ч 35 мин и корейки - 1 ч 50 мин с тем, чтобы в толще изделий t была доведена до 80°С.

Обеззараживание мяса замораживанием. Производят при цистицеркозах (финнозах). Цистицеркозное мясо свиней замо­раживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10 °С с последующим выдерживанием при t воздуха в камере -12°С в теч. 10 суток или доведением t в толще мускулатуры до -12°С с последующим выдерживанием при t воздуха в камере -13°С в теч. 4 суток. Температуру измеряют в толще тазо­бедренных мышц на глубине 7-10 см. Мясо крс замораживают путем доведения t в толще мус­кулатуры до -12°С без последующего выдерживания или доведением t в толще мускулатуры до -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при t -9 °С не менее 24 ч. Обеззараженное замораживанием мясо направляют на перера­ботку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

Обеззараживание мяса посолкой. Осуществляют также при цистицеркозах. Для посола мясо разрубают на куски не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассо­лом концентрацией не менее 24% соли (крепкий посол) и вы­держивают 20 дней.

(17) Вет.-сан. значение предприятий по убою и переработке скота и птицы. Основы технологии и гигиена переработки туш животных

Предубойная подготовка.Сроки предубойной выдержки. На мясокомбинатах перед убоем выдерживают определенный срок: крс и мрс, - не менее 15 ч, свиней - не менее 12 ч. Поение жив. не ограничивают, но прекращают за 3 ч до убоя.

Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хоз-ве, отправке на убой не подлежит.

Предубойная выдержка обусловливается, во-первых, необхо­димостью исключить ненужные потери корма. Установлено, что поступивший в преджелудки корм у крс м/б усвоен организмом лишь ч/з 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очища­ет в значительной мере ЖКТ от содер­жимого, что имеет сан.-гигиен. и технолог. значение. В-третьих, водопой вволю вызывает разжижение кро­ви и способствует более полному обескровливанию туши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хра­нении. Кроме этого, водопой без ограничения облегчает съемку шкуры.




Безопасность разделочной доски

ташка2000 / iStock / Thinkstock

До, во время и после приготовления пищи нужно мыть не только руки. Чтобы предотвратить пищевое отравление, не забывайте мыть разделочные доски. Если не чистить и не ухаживать должным образом, разделочные доски могут содержать вредные бактерии и распространять пищевое отравление.

Следуйте этим инструкциям по очистке и уходу за разделочными досками:
  • Всегда используйте чистую разделочную доску для приготовления пищи.
  • После каждого использования и перед тем, как переходить к следующему этапу приготовления пищи, тщательно очистите разделочные доски в горячей мыльной воде, затем промойте водой и высушите на воздухе или высушите чистыми бумажными полотенцами.
  • Разделочные доски
  • из пластика, стекла, непористого акрила и массива из дерева можно мыть в посудомоечной машине (ламинированные доски могут треснуть и расколоться).
  • После нарезания сырого мяса, птицы или морепродуктов на разделочной доске тщательно промойте горячей мыльной водой, затем продезинфицируйте хлорным отбеливателем или другим дезинфицирующим раствором и промойте чистой водой.
  • Для дезинфекции разделочной доски используйте свежий раствор из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды. Залейте поверхность раствором отбеливателя и дайте ему постоять несколько минут. Смойте водой и высушите на воздухе или промокните чистыми бумажными полотенцами.
  • Все разделочные доски со временем изнашиваются. Выбросьте изношенные разделочные доски или доски с труднодоступными для очистки канавками. Эти канавки могут содержать вредные бактерии, которые не удастся устранить даже при тщательной мойке.
Будьте осторожны с разделочными досками

Когда соки из сырого мяса или микробы из нечистых предметов случайно касаются приготовленных или готовых к употреблению продуктов (например, фруктов или салатов), происходит перекрестное заражение. Если не очистить доску должным образом, на ней могут скапливаться вредные бактерии.

Акрил, стекло, мрамор, пластик или твердая древесина?

Выбираете вы. Просто следуйте этим рекомендациям:

  • Используйте две разделочные доски: одну строго для резки сырого мяса, птицы и морепродуктов; другой - для готовых к употреблению продуктов, таких как хлеб и овощи.
  • Не путайте их. Купите разделочные доски разного цвета, чтобы было легко запомнить, какая из них предназначена для сырого мяса, а какая - для готовых к употреблению продуктов.
  • Тщательно мойте доски в горячей мыльной воде после каждого использования.
  • Выбросьте старые разделочные доски с трещинами, щелями и чрезмерными рубцами от ножа.
.

Соотношение отбеливателя и воды для дезинфекции

Я обновил соотношение воды для отбеливателя с рекомендациями CDC в отношении коронавируса COVID-19. Я также включил пропорции для приготовления 1 галлона, 1 литра или 2 стаканов (удобно для распылителя).

Отбеливатель - одно из наиболее широко доступных и доступных дезинфицирующих средств в мире. Жидкий отбеливатель Clorox® был представлен в 1913 году и сыграл решающую роль в защите здоровья населения, убивая микробы, вызывающие болезни.

(Водный коэффициент дезинфицирующего отбеливателя указан ниже)
- Непищевые поверхности
- Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами

Отбеливатель обычно смешивают с водой для использования в качестве дезинфицирующего средства для уничтожения микробов, которые могут вызвать заболевание. Сюда входят MRSA, Staph и Norovirus (среди многих других!).

Микробы и вирусы могут процветать на кухне, в ванной, детской, прачечной, особенно вокруг туалетов, раковин, смесителей и ванн.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) - рекомендуют использовать отбеливатель для борьбы с распространением патогенов, которые могут вызывать инфекции и другие угрозы здоровью.

Рекомендуемый отбеливатель дезинфицирующее средство Соотношение в смеси с водой для непищевых поверхностей и поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами :


ВНИМАНИЕ: Не смешивайте Clorox® Regular-Bleach с другой бытовой химией. Это может привести к токсичным испарениям.

Отношение отбеливателя к воде для дезинфекции (непищевые поверхности)

(НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ПОВЕРХНОСТИ)

- 2500 частей на миллион смесь хлора

Для очистки, дезинфекции и дезинфекции поверхностей, таких как ванны, раковины, смесители, плитка, пластиковые игрушки, детские стульчики, стульчики для кормления, пеленальные столики, полы, бытовая техника, столешницы, мусорные баки, стены, выключатели и т. Д..

Предварительно вымойте поверхность водой с моющим средством, затем нанесите дезинфицирующий раствор из отбеливателя и воды. Дайте раствору коснуться поверхности не менее 5 минут для оптимальной эффективности. После этого промойте и / или высушите на воздухе.

(источники информации указаны ниже)
(числа округлены)

Этот раствор будет получен из Regular Household Bleach с 6% концентрацией гипохлорита натрия, и мы разбавим его водой до концентрации 2500 ppm для дезинфекции:

Отношение разбавителя к воде 1:22

3/4 стакана Clorox® Regular-Bleach / ГАЛЛОН воды

2-3 / 4 столовые ложки Clorox® Regular-Bleach / Quart (4 стакана) воды
4 чайные ложки Clorox® Regular-Bleach / пинта (2 стакана) воды

COVID-19 Дезинфекция коронавирусом с помощью отбеливателя | Рекомендации CDC

Центры по контролю за заболеваниями рекомендуют такое соотношение отбеливателя и воды, которое дает не менее 1000 частей на миллион гипохлорита натрия.Поэтому перечисленные выше формулы (2500 ppm) более чем подходят.

Минимум Соотношение отбеливателя и воды для коронавируса:

«Разбавленные бытовые отбеливающие растворы ( минимум 1,000 ppm гипохлорита натрия) можно использовать, если это подходит для поверхности. Следуйте инструкциям производителя по нанесению, обеспечивая время контакта не менее 1 минуты и обеспечивая надлежащую вентиляцию во время и после нанесения ».

«Убедитесь, что у продукта не истек срок годности.Никогда не смешивайте бытовой отбеливатель с нашатырным спиртом или другим очищающим средством. Бытовой отбеливатель с истекшим сроком годности эффективен против коронавирусов при правильном разбавлении ».

~ CDC

Приготовьте раствор отбеливателя, смешав:

5 столовых ложек (1/3 стакана) отбеливателя на галлон воды или

4 чайных ложки отбеливателя на литр воды

~ CDC (исходный документ)

Для вашего раствора используйте следующие аэрозольные баллончики:

Сверхмощные аэрозольные баллончики для химических растворов (вид на amzn) ,
- 16 унций Сделано в США
- HARRIS Pro 32 унции


Отношение отбеливателя к воде для дезинфекции (поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами)

(ПИЩЕВЫЕ КОНТАКТНЫЕ ПОВЕРХНОСТИ)

- 200 частей на миллион смесь хлора

Для очистки оборудования для обработки пищевых продуктов и поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, таких как пластиковые разделочные доски *, столовые приборы из нержавеющей стали, посуда, стеклянная посуда, кастрюли и сковороды, нержавеющая утварь, миски для домашних животных, кольца для прорезывания зубов,

Предварительно вымыть поверхность водой с моющим средством.Затем смочите дезинфицирующим раствором отбеливателя и воды. Дайте раствору коснуться поверхности не менее 2 минут для оптимальной эффективности. Слить и высушить на воздухе.

(источники информации указаны ниже)
(числа округлены)

Этот раствор будет получен от Regular Household Bleach с 6% концентрацией гипохлорита натрия, и мы разбавим его водой до концентрации 200 ppm для дезинфекции:

Отношение разбавляющего отбеливателя к воде 1: 285

2-3 / 4 чайные ложки Clorox® Regular-Bleach / ГАЛЛОН воды

3/4 чайной ложки Clorox® Regular-Bleach / Quart (4 стакана) воды
1/3 чайной ложки Clorox® Regular-Bleach / Пинта (2 стакана) воды

У меня есть пара таких для смешивания больших партий отбеливателя (например, в ведре на галлон).Иметь пару вообще хорошо:

ХИМИЧЕСКИЕ ПЕРЧАТКИ ПВХ HEAVY DUTY (Wells Lamont)
(вид на amzn)

ПРИМЕЧАНИЕ: Это НЕ (НЕ!) Формула для очистки питьевой воды. Скорее, он намного сильнее для дезинфекции поверхностей.

Для очистки питьевой воды прочтите следующие статьи:
Обеспечение безопасной питьевой воды с помощью отбеливателя
Отбеливатель - соотношение воды для очистки питьевой воды

ВНИМАНИЕ: Не смешивайте Clorox® Regular-Bleach с другой бытовой химией.Это может привести к токсичным испарениям.

СОВЕТ: Формула отбеливателя перестает работать через некоторое время. В сфере здравоохранения и дневного ухода обычно рекомендуется приготовить новую смесь за 24 часа.

ПРИМЕЧАНИЕ. Растворы могут обесцвечивать ткани (одежду, ковры и т. Д.).

Для дезинфекции вируса Эбола читать: «Дезинфекция вирусом Эбола с помощью отбеливателя»

ОБНОВЛЕНИЕ: Clorox изменила концентрацию смеси (гипохлорит натрия) на протяжении многих лет.Они выросли с 5,25%, 6% до 8,25%, а теперь вернулись к 6% (некоторые - 7,5%). Приведенные выше формулы предполагают использование обычного отбеливателя с концентрацией 6%. Если вы используете обычный отбеливатель с более высокой концентрацией (например, 7,5%, 8,25%), применение указанных выше соотношений просто приведет к получению немного более сильнодействующего раствора.

В чем разница между очисткой и дезинфекцией?

Очистка удаляет пыль и мусор с поверхности. Дезинфекция убивает множество микробов, включая такие бактерии, как Staph, Salmonella и E.coli, вирусы, такие как грипп (вирус «гриппа») и риновирус (одна из причин простуды), а также грибок, вызывающий микоз. Дезинфекция твердых непористых поверхностей - один из самых надежных способов снизить риск распространения этих микробов с поверхностей на ощупь.

Вредны ли дезинфицирующие средства для окружающей среды?

Нет. При обычном использовании и утилизации в домашних условиях отбеливатель распадается на соль и воду. Отбеливатель не загрязняет грунтовые воды, потому что он не выдерживает очистки сточных вод - ни в городских очистных сооружениях, ни в септических системах.

Почему дезинфицирующий отбеливатель так важен в условиях выживания?

Без доступа к здравоохранению инфекция, если она достаточно серьезная, может убить вас. Во время катастрофы или выживания вы более уязвимы для порезов и травм. Они могут заразиться. До появления антибиотиков и дезинфекции многие люди обычно умирали от инфекций. Убедитесь, что в вашем запасе средств для приготовления пищи достаточно отбеливателя, и помните, что его срок годности составляет около 1 года.

Неполный список организмов, которые при правильном соотношении отбеливателя Clorox и воды могут убить

Бактерии

Staphylococcus aureus (Staph.)
Salmonella choleraesuis
Pseudomonas aeruginosa
Streptococcus pyogenes (Strep.)
Escherichia coli O157: H7 (E. coli)
Shigella dysenteriae
Methicillin Resistant aureus 9000 Staphylococcus

Грибы

Trichophyton mentagrophytes (может вызывать атлетическую стопу)
Candida albicans (дрожжи)

Вирусы

Риновирус 37 типа (тип вируса, который может вызывать простуду)
Грипп A (вирус гриппа)
Вирус гепатита A
Ротавирус
Респираторно-синцитиальный вирус (RSV)
ВИЧ-1 (вирус иммунодефицита человека) *
Herpes simplex типа 2
Вирус краснухи
Аденовирус типа 2
Цитомегаловирус
Коронавирус COVID-19 (см. Ссылку на источник CDC выше)

Источники:
- Государственный университет Оклахомы; Центр исследований и технологий пищевых продуктов и сельскохозяйственных продуктов
- Калифорнийский университет; UC Food Safety; PublicHealthOntario.ca
- Центры по контролю и профилактике заболеваний
- Clorox

[Прочтите: Сколько «Pool Shock», чтобы сделать ваш собственный отбеливатель эквивалентным]

.

Как взвесить мясо - приготовленное или сырое?

Автор: Майкл Ваканти

Если вы когда-нибудь считали макросы, то знаете, что с некоторыми продуктами возникают проблемы.

Чобани, легко.

Мамины маникоты, не все так просто.

Для многих из этих непростых продуктов решение - пищевые весы.

Взвешивание продуктов на весах устраняет ошибку, связанную с мерными стаканами / ложками.

Но есть одна группа продуктов, которая все еще сбивает нас с толку, хищников: мясо.

ВЗВЕШИВАТЬ МЯСО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ ИЛИ СЫРОЕ?

Данные на этикетке пищевой ценности соответствуют одной порции сырого мяса.

Итак, вы должны взвешивать мясо в сыром виде, если это возможно.

Однако это может быть неудобно или невозможно; может быть, вы не приготовили его сами, а может быть, вы приготовили говядину сразу на неделю.

Позже в этом посте я поделюсь стратегией точного взвешивания приготовленного мяса .

А пока знайте, что сырое и приготовленное мясо различается по весу, потому что вода и другие соки, содержащиеся в мясе, испаряются в процессе приготовления. Кстати, проверьте меня и мои утилитарные кухонные навыки, пока мы взвешиваем немного белка.

.

ГОВЯДИНА

Необработанный

.

Приготовленные

Статистика говядины

.

КУРИЦА

Необработанный

.

Приготовленные

Статистика цыпленка

Между прочим, я ЗАЖИМ курицу. Мол, готовлю очень основательно. При мысли о том, чтобы откусить мясистую розовую недоваренную курицу, меня буквально рвет во рту.

.

ЛОСОСЬ

Необработанный

.

Приготовленные

Статистика лосося

.

Как взвесить приготовленное мясо

Если вы оказались в ситуации, когда вам необходимо взвесить приготовленное мясо, ничего страшного. Дыши. Я получил.

Теперь, если вы тщательно приготовите мясо, в готовом продукте будет меньше воды (и веса). Например, возьмите два одинаковых куска сырого мяса и приготовьте один из них, а другой - хорошо прожаренный. Хорошо сделанный кусок будет весить меньше, чем редкий.

.

Взвешивание здорового мяса

Примеры: гамбургер с хоккейной шайбой или куриная грудка Vacanti-dry

При взвешивании (приготовлении) хорошо прожаренного мяса вес умножается на 1.5 и используйте пищевую ценность сырого мяса

.

Взвешивание редкого мяса

Примеры: обжаренный тунец ахи или редкий стейк из Питтсбурга.

При взвешивании (приготовлении) нежирного мяса умножьте вес на 1,1 и используйте показатели пищевой ценности сырого мяса.

.

Пример

Вы разогреваете две куриные грудки, оставшиеся после барбекю на выходных. Они были хорошо приготовлены, но не обожжены. Итак, вы выбираете 1.4-кратный множитель.

Мы знаем, что 4 унции (113 г) куриной грудки содержат 24 г белка, 0 г углеводов и 1 г жира.

Взвесьте две приготовленные куриные грудки: 6,8 унции. 6,8 x 1,4 = 9,52 унции

У нас есть 2,38 порции (4 унции), или 57 г белка, 0 г углеводов, 2 г жира.

Вот и все; взвесьте мясо в сыром виде.

Если вы не можете взвесить мясо в сыром виде, умножьте вес приготовленного мяса на 1,1–1,5, как описано выше, чтобы правильно применить факты о пищевой ценности мяса.

Как всегда, мы приветствуем ваши вопросы и комментарии.

.

Поделиться

.

Смотрите также