Как нужно резать мясо вдоль волокон или поперек


Как резать мясо - вдоль волокон или поперек?

Автор Любопытный На чтение 3 мин. Опубликовано Обновлено

Если перед вами лежит хороший свежий кусок мяса без сала, это ещё не значит, что после приготовления этот кусок мяса станет вкусным при употреблении его в пищу. А начинается вкус мяса именно с того, как вы начнёте нарезать его. Я опишу лишь своё мнение, если кто-то знает о том, как лучше нарезать мясо, на собственном опыте, тогда пишите в комментариях, буду рад.

Мясо резать вдоль волокон

Если мы видим хорошо просматриваемые волокна на мясе, то всегда стоит выбор, как начать его резать, так вот, если мясо нарезать вдоль волокон, то оно будет дольше готовиться и может неравномерно прожариться, так как получается, что жар проникнуть внутрь мяса не может, ему мешает сок внутри волокон, который начинает закипать и получается, что мясо хоть и сочное, но снаружи прожарено лучше, чем внутри, так как внутри оно сначала сваривается. Но есть и большой плюс в том, что мясо режется вдоль волокон, такой кусок не развалится, и даже если вы будете готовить пласты тоненькие, тогда такое мясо можно пустить на изготовление рулетов. Когда варите куски мяса, нарезанные также вдоль волокон, то после долгой варки волокна можно отслоить от куска и такие полоски хорошо подойдут на изготовление мясных салатов. Но есть и минус в такой нарезке, это мясо трудно жевать, и куски волокон застревают в зубах, поэтому приходится уже на тарелке нарезать кусочки поперёк волокон.

Мясо резать вдоль волокон и размягчить

Хорошие отбивные получаются, если распустить мясо тонкими пластами вдоль волокон, а сами пласты потом проколоть специальным приспособлением, в виде печати, только с гвоздиками или отбить специальным молотком. Тогда волокна будут деформированы, жидкость сойдёт во время приготовления, и если успеть во время, тогда получатся достаточно сочные куски мяса. Но в зубах такие волокна всё-равно будут застревать.

Мясо резать поперёк волокон

Для изготовления гуляша или жарке на большом огне, при быстром приготовлении пищи, а также, если нужно делать толстые стейки я всегда режу поперёк волокон. Получается, что при обрыве волокна появляется свободный доступ сброса сока из мяса и легче прожарить весь кусок. Конечно лучше всего такие куски вначале обжаривать на большом огне, чтобы как раз закупорить обрыв волокна и удержать сок в мясе, чтобы получился кусок более сочным, но в любом случае сок вырывается, тем самым не давая пригорать мясу. Поперёк волокон мясо режут намного чаще, это и не удивительно, так как большинство блюд из мяса именно на это и рассчитаны, чтобы получить мягкий кусок с применением меньших усилий, а мясо нарезанное вдоль волокон требует к себе большего внимания при приготовлении. Так что этот способ для ленивых.

Как резать мясо для варки?

Есть ещё один момент, если вы собираетесь мясо отваривать для последующего перерубания в фарш через мясорубку, то лучше всего большой кусок разрезать вдоль волокон, а если отварное мясо будет нарезаться, лучше резануть поперёк волокон.

Как резать мясо для шашлыка?

А вот тут я много раз экспериментировал, пробовал и кубики делать, и прямоугольники с разным способом нарезки, так что по разному приходилось, даже нарезал тонкими пластинками, которые потом сворачивал и накалывал на шампур. Самым удачным вариантом считаю сначала нарезать слои мяса вдоль волокон, а потом из этих листов нарезать кубики, но нож держать не прямо по срезу волокна, а под 45 градусов, чтобы по отношению к волокнам мясо резалось ромбиками.

Happy

0

Sad

0

Excited

0

Sleppy

0

Angry

0

Surprise

0

Почему нужно ВСЕГДА резать мясо против волокон

Почему вы должны ВСЕГДА нарезать мясо против волокон: видео раскрывает науку, лежащую в основе сохранения мягкости стейков

  • Резка против волокон приводит к укорачиванию мышечных и тканевых волокон
  • Это делает стейк нежным и его легче жевать, видео объясняет
  • Фланговый стейк, разрезанный против волокон, потребовалось 383 грамма силы, чтобы надкусить 5 мм
  • Боковой вырез, вырезанный из зерна, потребовался 1729 граммов, чтобы разрезать такое же количество

Элли Зольфагарифард для Dailymail.com

Опубликовано: | Обновлено:

Повара давно говорят нам резать мясо «против зерна».

Это потому, что не только разрез мяса определяет его нежность, но и то, как нарезан стейк.

Теперь новое видео показало, насколько сильно повлияет техника нарезки на текстуру мяса.

Прокрутите вниз, чтобы увидеть видео

Повара давно убеждают нас резать мясо «против шерсти».Недавнее испытание показало, что для разрезания мяса на 5 мм на кусок мяса с бока, разрезанный против волокон, в среднем требуется 383 грамма силы.

Зерно относится к направлению, в котором выровнены мышечные волокна.

В более жестких отрезах, таких как боковые части, вешалка и юбка-бифштекс, зерно заметить легче, чем в постных отрубах, таких как вырезка.

Видео, подготовленное Cooks Illustrated, объясняет, как при разрезании волокон мышцы и ткани укорачиваются, что облегчает их пережевывание.

Но, разрезая мясо с зерном - или в том же направлении, что и мышечные волокна, - получается более жесткий кусок стейка.

Боковая часть, обработанная зерном, требовала в среднем 1729 граммов, чтобы пройти такое же расстояние. Это означает, что машине для резки волокон потребовалось в четыре раза больше корса, чем против нее.

«Чтобы количественно определить, насколько направление резьбы влияет на нежность, мы провели эксперимент», - говорит диктор видео.

«Мы приготовили стейк с бока и для сравнения кусок поясницы с тонкими мышечными волокнами и небольшим количеством соединительной ткани.«

» Затем использовали «анализатор текстуры CT3», чтобы проверить, какое усилие требовалось для того, чтобы кусать каждый кусок мяса, как при разрезании с зерном, так и против него.

Для того, чтобы нарезать мясо на 5 миллиметров, на кусочек стейка по бокам, разрезанный напротив волокон, требовалось в среднем 383 грамма силы. , - говорится в видео. «Когда мы сравнивали стейки, нарезанные против волокон, это число снижается до 16 процентов»

При разрезании волокон мышечные и тканевые волокна укорачиваются, что облегчает их пережевывание.

Пашина, вырезанная с требуемой в среднем зернистостью 1729 граммов, чтобы пройти такое же расстояние.

Машине требовалось в четыре раза больше силы, чтобы срезать зерно по сравнению с ним.

«Хотя большинство поваров утверждают, что фланг гораздо менее нежный, чем дорогой стейк, это не всегда так», - говорится в видео.

'Когда мы сравниваем оба стейка, нарезанные с зерном, мы обнаружили, что бок был на 193% жестче, чем филейная часть.

'Однако, если сравнить стейки, нарезанные по волокну, это число упадет до 16 процентов.

«Вот почему при правильной подготовке фланг может конкурировать со стейками, которые стоят значительно дороже».

«МАТЕМАТИЧЕСКИ ПРАВИЛЬНЫЙ» СПОСОБ НАРЕЗАТЬ БАГЕЛЬ

Ученые открыли «научно правильный» способ разрезать бублик, чтобы в него можно было добавить больше начинки

Ученые открыли «научно правильный» способ разрезания бублика. нарежьте бублик, чтобы в них можно было добавить больше начинки.

В недавнем видео показано, как разрезать бублик на что-то, известное как лента Мёбиуса, известная математическая структура, имеющая только одну сторону.

Полосу можно сделать, отрезав длинную полоску бумаги, наложив на нее половину скрутки и склеив концы вместе.

Дэн Пашман впервые услышал об этой странной технике, когда разговаривал с математиком из Шеффилдского университета Юджинией Ченг для предстоящего выпуска подкаста The Sporkful.

В своем последнем видео она нарезает бублик по ленте Мебиуса.«Поскольку у него только одна сторона, мне нужно всего лишь нанести один слой сливочного сыра, и он будет полностью покрыт», - говорит она.

В учебном пособии по NPR Пашман объясняет, как он придумал свою собственную технику, на основе видео доктора Джорджа Харта, получившего название «Математически правильный завтрак».

Сначала потренируйтесь на рогалике, проведя линию с обеих «сторон» касания, но не поднимая маркер.

«Линия должна охватывать снаружи и внутри рогалика и в конечном итоге соединяться с началом», - пишет Пашман.

'Затем нарежьте по линии маленьким шустрым ножом.'

Затем он разрезает вторую полосу Мебиуса примерно на полдюйма от первого разреза.

Это не только создает впечатляющую с архитектурной точки зрения конструкцию, но и позволяет загружать больше сыра.

.

Часы ручной работы | Как разделать корову целиком - объяснение каждого куска мяса | Приятного аппетита видео

Перейти к основному содержанию bonappetit.com Видео
  • Новый
  • Популярный
  • Серии
  • Жанры
В другом месте
  • YouTube
  • Facebook
  • Twitter
Приятного аппетита Videos
  • Новый
  • Популярный
  • Серии
    • Тестовая кухня Challenge 4 серии
    • 12 типов 3 серии
    • Энди исследует 4 серии
    • Делает Гурман 44 серии
    • Test Kitchen Talks 43 серии
    • Молли пытается
.

Cut Against the Grain - Идиомы от The Free Dictionary

Поджарьте или обжарьте стейк на гриле до желаемой степени готовности, дайте ему отдохнуть 5 минут, затем нарежьте тонкими полосками вдоль волокон. Разумеется, есть разница между вопиющим обманом, подобным этому со стороны Бэнкрофта, и издевательствами над противниками во имя `` психического распада '', но царапина на поверхности, и хулиганом, победителем любой ценой. Австралийский крикет давно идет вразрез с духом игры.Охлажденный, разрезанный против волокон, охлажденный и разогретый на следующий день. У него есть собственный дебютный альбом Cut Against The Grain, который выйдет в январе и, без сомнения, будет включать в себя некоторые из влияний - Allman Brothers, Johnny Winter и т. Д. - он подобрал до настоящего времени. Для тонких полосок хорошо подойдет стейк с фланга (разрезанный против волокон). Используйте лезвие на всю длину и разрежьте против волокон. Тогда вы получите красивые, аккуратные ломтики. Это был счет, который, казалось, был решающим, но за две минуты до конца и его пространство, съеденное боковым бегом его товарищей по команде, Шортленд срезал ногу и обыграл двух игроки, выполняющие захват, забьют свою вторую попытку.Но такие заверения противоречили бы всем нашим инстинктам в отношении несостоятельных государств - вскочить, пока они снова не станут единым целым. Олланд обещает нанести серьезный удар по Европе и дать отпор волне мер жесткой экономии, захлестнувшей страну. Нарушая фиксированную идентичность африканцев, Олдридж нарушил театральную тенденцию, вставив интерпретации, противоречащие сути стереотипов. «Но Google всегда шел против течения, и это обычно окупалось.«Я твердо верю, что ее социальное послание« нет такой вещи, как общество »и снижение подушного налога противоречат воле общественного сознания Шотландии. Такая политика, в случае ее принятия, будет противоречить общепринятому мнению, согласно которому новички должны интегрироваться и получить гражданство до того, как им будет разрешено голосовать. В то время как долгое время идея выставок «регионального искусства» вызывала смех во всем, кроме глобального масштаба, в котором невероятно большие участки геополитически нестабильной страны (Африка, Ближний Восток, Латинская Америка), есть что сказать о причудливом шоу, которое пытается идти вразрез, особенно в свете однородности и повторяемости, которые все больше доминируют в шоу, обещающих новое и следующее..

Нарезка индейки целиком - советы по приготовлению

Нарезка крыльев | Стрижка ног | Резка груди | Спина Мясо

Части индейки, такие как крылышки, ножки и грудка, можно купить в большинстве продуктовых магазинов уже разрезанными и упакованными, но обычно более экономично купить целую индейку и разрезать ее дома. Индейка должна быть хорошо охлажденной, чтобы ее было легче разрезать. Необходим острый нож и мощные кухонные ножницы, которые помогут добиться желаемых результатов.

На фото ниже показаны куски, которые можно получить при разделке целой индейки.

Прежде чем приступить к разделке индейки на отдельные части, снимите зажим для ножек. Удалите потроха и горлышко, которые обычно находятся в пакете в полости тела.

Режущие крылья

Отрезание крыльев от тела

Крылышко индейки можно удалить, оторвав его от тела и надрезав полость между крылом и грудкой.Когда будет обнажен сустав крыла (плечевой сустав), прорежьте его, продолжая тянуть крыло, чтобы освободить его от тела. Этот процесс можно повторить для другого крыла.

Разрезание крыльев на части

Крыло можно разрезать на три части:

  1. Drummette

    Верхнюю часть можно разрезать в локтевом суставе. Этот раздел известен как драмметте. (Стоит отметить, что голень из индейки от птицы весом 12 фунтов и более больше, чем голень от курицы.)

  2. Среднее крыло

    Плоская средняя часть крыла за локтем может быть отделена от законцовки крыла и использована как одно целое.

  3. Наконечник крыла

    На кончике крылышка немного мяса, но его можно сохранить и добавить в суп или бульон для придания вкуса.

Резка ног

Отрезание ног от тела

Нога индейки удаляется путем разрезания кожи между бедром и телом, чтобы обнажить сустав.Продолжайте резать, надавливая на ногу, чтобы открыть сустав, а затем прорежьте сустав, чтобы освободить ногу. Повторите эту процедуру для другой ноги.

Разрезание ног на части

Ногу можно оставить как есть или разрезать по среднему суставу, чтобы сформировать две части, известные как бедро и голень. Мясо бедра часто продается без кости.

Бедро

Палочка

Резка груди

Отрезание груди от тела

Грудь снимается целиком или пополам.Кости можно оставить или удалить, чтобы облегчить приготовление и подачу на стол.

Для того, чтобы вынуть грудку из полости тела, разрежьте грудную клетку от хвоста до шеи с обеих сторон птицы.

Переверните грудку (кожей вниз) и прорежьте грудку вдоль кости и мяса, чтобы разделить грудку пополам.

Удаление костей с грудки

Разрезать мясо вдоль грудины.

Обрезать по краю поперечной и килевой кости.

Обрежьте ребра на одной стороне грудины короткими надрезами.

Удалите ребра с половины грудки и сохраните их для использования в супе или кастрюле.

Грудка без костей, обращенная кожей вверх.

Нарезка стейков и котлет из индейки

Грудку индейки без костей можно разрезать поперек волокон, чтобы получить стейки толщиной от ½ до 1 дюйма.Из двух стейков хватит на одного человека.

Грудку также можно разрезать поперек волокон, чтобы получить котлеты, которые тоньше стейков и готовятся гораздо быстрее. Котлеты можно растолочь, чтобы сделать их еще тоньше и размягчить. Измельченные котлеты можно обжарить и использовать в различных рецептах.

Разделка вырезки грудки индейки

Вырезка индейки может быть отрезана от каждой половинки грудки. Они расположены на внутренней стороне каждой половинки грудки рядом с килевой костью.Вырезка - это длинная мышца цилиндрической формы, которая легко отделяется от остальной части грудки. Перед приготовлением следует удалить сухожилие в середине вырезки. Потяните за конец сухожилия, одновременно делая надрезы вдоль мяса, прикрепленного к длине сухожилия.

Мясо

После удаления крыльев, окорочков и грудки остальной частью тушки индейки является спина. Есть мясо и кожа, которые можно снять, которые можно перемолоть или использовать в супах и запеканках.После того, как выбранные кусочки будут удалены, кости и оставшееся мясо можно использовать в качестве бульона.

Примечание:

Целую индейку легче разрезать, если она не полностью разморожена. Мышечная ткань будет немного жесткой, что позволит сократить усилия при резке.

.

Смотрите также