Как называется разморозка мяса


Просто о мясе. Дефростация - промышленное размораживание мяса

Дефростация

размораживание замороженного мяса до температуры 0°С в толще мышц, т.е. приведение мяса к охлажденному виду

Правильно размороженное мясо сохраняет мясной сок, не правильно размороженное – теряет свои вкусовые качества, портится. На качество размороженного мяса так же влияет его первичное качество, условия заморозки, условия и продолжительность хранения.

Естественный процесс оттаивания чреват потерей влаги в результате испарения – до 5-10% от массы мяса и значительным его обсеменением микроорганизмами вследствие продолжительного нахождения продукта на открытом воздухе. Также требуются большие площади и много времени.

Методы дефростации

По способу воздействия на мясо:

  • Методы поверхностного нагрева, использующие теплофизические свойства теплоносителя – просто говоря – мясо размораживается посредством нагрева среды, в которую оно помещено. Такие методы позволяют регулировать условия процесса
  • Методы внутреннего нагрева, использующие энергии электрического поля различной частоты, ультразвуковых колебаний – в этом случае нагревается непосредственно мясной продукт.
  • Комбинирующие методы – используют оба способа нагрева.

Все они преследуют своей целью одно: разморозить мясо при условии максимально возможного сохранения его структуры.

Размораживание при помощи воздействия температуры и скорости движения воздуха разделяют на:
  • Медленное – сперва температура поддерживается в пределах 0…3°С, затем повышают до 8°С при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,3 м/с. Время разморозки – 3-5 суток.
  • Ускоренное – температура воздуха 16-20°С, при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Время разморозки – 24-36 часов.
  • Быстрое – температура паровоздушной среды 20-25°С, при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости его движения 1-2 м/с. Время разморозки – 12-16 часов.

Тепло распространяется вглубь замороженного продукта постепенно – слой за слоем, разница температур между поверхностью и сердцевиной значительна. При перегреве поверхности белок мяса может обвариться, подвергнуться необратимым изменениям, а при прекращении воздействия тепла на поверхностные слои, они, отдав тепло, остывают. Поэтому тепловое воздействие должно быть циклическим. При нагреве также происходит процесс активизации ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому, чем дольше процесс размораживания, тем больше мясо будет отличаться от своего первоначального состояния, теряя сок и становясь рыхлым. Следовательно, хорошая дефростация – быстрая (минимизирует риск обсеменения), проведенная при условиях оптимальной влажности (в целях предохранения от образования корки).

Лучшими качествами обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%.

Размораживание в жидких средах – погружением или душеванием.
  • При помощи солевых растворов – в дальнейшем мясо пригодно только для засола.
  • При помощи воды – температура воды поддерживается около 10°С. Время разморозки значительно сокращается за счет того, что теплопроводность воды выше, чем у воздуха, даже увлаженного, и составляет около 10 часов. Но: вода активно вымывает из мяса полезные и вкусообразующие вещества, является идеальной средой для распространения загрязнений, что можно предотвратить, упаковав мясо в полимерные мешки.

И все же при размораживании в жидких средах практически невозможно получать стабильный результат от партии к партии, к тому же расход воды значителен.

Стремление сделать процесс дефростации максимально контролируемым привело к созданию дефростеров и вакуумных массажеров.

В дефростерах используется воздух, жидкости, пар, ток, ультрафиолет. В массажерах – вакуум.
  • Размораживание микроволнами – быстрый, контролируемый, автоматизируемый и гигиеничный процесс. Но жир и мясо по-разному поглощают микроволны, а от костей они отражаются, что вызывает перегрев тканей около костей. Поэтому степень равномерности микроволновой разморозки тем выше, чем более однороден и стандартизирован по размерам размораживаемый продукта, так как при таком воздействии велика вероятность перегрева одних участков и не оттаивания других. Однако тонну мяса в полутушах, изначально замороженных до температуры -20°С, генератор мощностью 25кВт разморозит до температуры 5°С за два часа.
  • Диэлектрическое размораживание – продукт помещают между электродами, но без непосредственного контакта.
  • Размораживание ультрафиолетом – ограничивает размножение микрофлоры на поверхности продукта.
  • Размораживание в вакуумных массажерах – сухой пар низкого давления впрыскивают в барабан массажера при контролируемом вакууме, вращение барабана позволяет выравнивать температуру продукта. Впрыск пара дозирован, с максимальной теплоотдачей, процесс автоматизирован, площадь дефростационной камеры не велика. Такой способ позволяет улучшить санитарное состояние мяса и получать равномерно размороженное, нужной заданной температуры сырье. Не применим для размораживания полутуш, широко используется для разморозки отрубов, мясных блоков, тушек птицы. Птица в блоках по 15 кг размораживается за 4 часа, говядина в блоках по 25 кг за 12 часов.

 

Как лучше всего разморозить мясо? (с иллюстрациями)

Существует несколько способов безопасного размораживания мяса, включая использование холодной воды и холодильника. Все это разморозит мясо, не позволяя ему слишком нагреться, так как тепло может способствовать росту вредных бактерий. Приготовление пищи может не убить все эти бактерии, а продукты их жизнедеятельности могут быть вредными, поэтому поварам очень важно помнить, что все мясо должно оставаться прохладным во время размораживания, даже если повар спешит.

Мясо можно разморозить в посуде, наполненной холодной водой.

Мясо никогда не следует оставлять на прилавке или размораживать в теплой или горячей воде. Эти методы способствуют росту бактерий, поэтому от мяса, с которым обращались таким образом, следует отказаться.Потенциальный риск болезней пищевого происхождения не стоит затрат на мясо.

Термометр для мяса можно использовать, чтобы определить, правильно ли было приготовлено мясо.

Лучше всего разморозить мясо в холодильнике.Если повар знает, что на следующий день она собирается использовать мясо, она должна достать его из морозильной камеры, оставить в оригинальной упаковке и поместить в прохладное место холодильника над миской или тарелкой, чтобы собрать сок. Этот метод позволяет мясу мягко разморозиться, не допуская опасного нагрева. При размораживании цыпленка с помощью этого метода поварам следует знать, что гемоглобин из костей молодых цыплят может попасть в мясо, из-за чего оно будет выглядеть кровавым. Это не вредно, просто некрасиво.Особенно большим жарким и большим птицам, таким как индейки, потребуется несколько дней оттаивания в холодильнике.

Для размораживания мяса можно использовать микроволны, но это изменит его цвет, вкус и текстуру.

Если размораживание холодильника невозможно из-за ограничений по времени, следующим лучшим выбором будет размораживание холодной водой.Повар должен упаковать мясо в водонепроницаемый пакет и окунуть его в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут, чтобы поддерживать постоянную температуру. Для размораживания мяса с помощью этого метода требуется от 30 минут до часа на фунт (полкилограмма).

Обычно лучше всего размораживать мясо в холодильнике.

Микроволны также можно использовать для размораживания мяса в крайнем случае, хотя этот метод может изменить цвет, вкус или текстуру мяса при его приготовлении. Этот метод лучше всего работает с более мелкими и тонкими кусками мяса, чем с большими кусками или жарким. В некоторых случаях мясо можно просто приготовить, пока оно еще заморожено, особенно если разрез относительно тонкий. В таких случаях поварам следует использовать термометр для мяса, чтобы убедиться, что середина мяса приготовлена ​​правильно.

Мясо следует размораживать, не перегревая, чтобы не размножались вредные бактерии. .

Как размораживать курицу и другие продукты для размораживания Вопросы, ответы

Какие температуры в морозильной камере безопасны?

© Bravissimos / Dreamstime.com

Еда может на многое. Он может дать вам энергию, повысить ваш иммунитет - и может вызвать пищевое отравление, если его не хранить должным образом. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, температура в вашем холодильнике должна быть не ниже 40 градусов по Фаренгейту, а температура в морозильной камере - 0 градусов по Фаренгейту.

Что такое «опасная зона»?

© trekandshoot / Dreamstime.com

Чтобы снизить вероятность заболеваний пищевого происхождения, лучше не позволять пище нагреваться выше 40 градусов. «Опасная зона» для пищевых продуктов, согласно Министерству сельского хозяйства США, составляет от 40 до 140 градусов. Это температуры, при которых бактерии начинают расти.

Как приготовить еду для замораживания

hedgehog94 / iStock / Getty Images Plus через Getty Images

Приготовление еды для быстрого и легкого ужина - отличная экономия времени.Чтобы правильно заморозить продукты, поместите их в герметичные контейнеры, полиэтиленовую пленку или пластиковые пакеты для заморозки. Если вы замораживаете недавно приготовленную еду, дайте ей остыть перед тем, как поместить ее в морозильную камеру, чтобы внутренняя температура морозильной камеры не повысилась.

Можно ли готовить без размораживания?

© Майкл Аханов / Dreamstime.com

Некоторые замороженные обеды и различные продукты можно приготовить из замороженных, в то время как другие нужно разморозить, чтобы употреблять пищу, не заболевая.Например, вы можете достать замороженную клубнику прямо из морозильной камеры и положить в смузи. Замороженное мясо можно приготовить прямо из морозильной камеры на плите или в духовке, но время приготовления необходимо увеличить примерно на 50%. Никогда не кладите замороженные продукты прямо в мультиварку.

Могу я просто оставить замороженное мясо или рыбу на прилавке?

© Дороти Мерримон Кроуфорд / Dreamstime.com

Родители знают много полезных советов по приготовлению пищи, но не всегда все делают правильно.Если вы оставляете замороженное мясо на прилавке для размораживания, предложите им отказаться от этой привычки и бросить ее сами. Служба инспекции пищевых продуктов и безопасности (FSIS) говорит, что вы никогда не должны размораживать курицу на прилавке или в других местах, например, в гараже или на крыльце. То же самое и с другим мясом и скоропортящимися продуктами.

Размораживание в холодильнике

EXTREME-PHOTOGRAPHER / E + через Getty Images

Если вы готовите много домашних блюд, вы, вероятно, едите много мяса.Если вы купите оптом, а затем заморозите часть мяса для еды в конце недели, вы можете поместить его в холодильник, чтобы он легко разморозился. Планируйте заранее, потому что размораживание в холодильнике обычно занимает не менее 24 часов. Более крупный предмет, такой как индейка на День Благодарения, разморозится в холодильнике около пяти дней.

Размораживание в холодной воде

txking / iStock / Getty Images Plus через Getty Images

Питьевая горячая вода имеет некоторые преимущества для здоровья, а размораживание продуктов в горячей воде - нет.Подобно тому, как оставлять мясо на прилавке, размораживание мяса в горячей воде может привести к размножению бактерий на поверхности мяса, если температура поднимется выше 40 градусов. Вместо этого храните мясо в плотном пластиковом пакете и опускайте его в холодную воду. Вам нужно будет менять воду каждые полчаса, чтобы поддерживать безопасную температуру. На более мелкие разрезы может уйти от одного до двух часов, на более толстые - до трех.

Размораживание в микроволновой печи

© Chakrapong Worathat / Dreamstime.com

Жизнь становится беспокойной, когда вы работаете из дома с детьми, и есть вероятность, что вы можете забыть достать обеденное мясо из морозильной камеры накануне вечером вы должны его приготовить.Это нормально, потому что вы можете безопасно использовать микроволновую печь для размораживания. Планируйте готовить пищу сразу после размораживания в микроволновой печи, так как в результате этого процесса некоторые участки пищи начинают готовиться. Используйте функцию размораживания в микроволновой печи. Если нет функции размораживания, уменьшите мощность до 30% и нагревайте от пяти до девяти минут в зависимости от толщины мяса.

Сырая курица

© Azurita / Dreamstime.com

Курица - отличный источник белка для дополнения ваших тренировок.Если вы достали сырую курицу из морозильной камеры, перед приготовлением ее можно оставить в холодильнике в течение одного-двух дней.

Приготовленная курица

© Есин Дениз / Dreamstime.com

Приготовление нескольких куриных грудок или бедер за раз - это способ приготовления еды, который сэкономит вам массу времени. Еще одно преимущество заключается в том, что вы можете достать замороженную приготовленную курицу из морозильной камеры и хранить в холодильнике до 4 дней перед употреблением.

Сырые стейки

© Ukrphoto / Dreamstime.com

Прежде чем приступить к идеальному приготовлению стейка, вы должны знать следующее о его размораживании: чем тоньше кусочки, тем меньше времени потребуется на размораживание. И чем дольше вы ждете, чтобы приготовить, тем менее красным он будет выглядеть. После замораживания мясо может стать слегка коричневым, но это не значит, что оно испортилось. Вы можете оставить сырые стейки, отбивные или жаркое в холодильнике на три-пять дней перед приготовлением.

Приготовленные стейки

© Тодд Липски / Dreamstime.com

Если вы купили несколько стейков и приготовили их сразу, вы можете хранить их в морозильной камере, чтобы съесть позже. Когда вы уберете его для размораживания, у вас будет до четырех дней, чтобы разогреть и съесть.

Сырая индейка

© Марк Гусев / Dreamstime.com

Индейка готовится не только на День Благодарения. Помещая его в холодильник для размораживания, знайте, что его нужно приготовить в течение одного или двух дней, независимо от того, молотое оно или целиком.

Приготовленная индейка

© Jpldesigns / Dreamstime.com

Размораживание сырой птицы сильно отличается от разморозки уже приготовленной. Приготовленная птица остается свежей в холодильнике от трех до четырех дней.

Сырая рыба

© Sonyakamoz / Dreamstime.com

Рыба, такая как форель, лосось и сардины, - отличный способ повысить уровень витамина D. Если вы планируете достать сырую рыбу из морозильной камеры на обед или Помните, что у него есть только один-два дня, чтобы он оставался свежим, поэтому приготовьте его быстро.

Вареная рыба

© Джошуа Резник / Dreamstime.com

Жареный лосось - отличный способ насладиться этой восхитительной рыбой. Если вы приготовили слишком много и вам нужно заморозить, просто поместите его в герметичный контейнер. Когда вы будете готовы его разморозить, он может оставаться в холодильнике до четырех дней.

Veggie burgers

Brandy McKnight / Shutterstock

Некоторые гамбургеры - это новый уровень - и чтобы насладиться вегетарианским бургером, вам даже не нужно его размораживать, когда вы достали его из морозильной камеры. Готовьте из замороженных по 4 минуты с каждой стороны и наслаждайтесь.Если это купленные в магазине гамбургеры, обязательно прочтите упаковку, чтобы получить особые инструкции.

.

Дефростеры - Оборудование для РАЗМОРАЖИВАНИЯ и СТИРКИ

Какое оборудование для размораживания рыбы?

Рыбное сырье можно разморозить:

  • На воздухе;
  • В воде или физиологическом растворе;
  • Во льду.

Первый и последний способ практически не используется при производстве консервов, так как процедура размораживания отличается длительностью, трудоемкостью, а также необходимостью больших производственных площадей. Вот почему нам нужна машина для размораживания рыбы.

Процесс размораживания

Размораживание - довольно сложный физический, а также химический процесс. При этом кристаллы льда не просто тают, а ткани рыбы впитывают полученную влагу, а происходит денатурация всех белковых веществ, которые есть в мясе. Это происходит при температуре туши 5-1 градус ниже нуля. Денатурация также является заменой при таких температурах при замораживании. Именно поэтому так важно, чтобы рыбное сырье как можно быстрее разморозилось, в кратчайшие сроки пройдя неблагоприятную зону.В этом поможет камера разморозки рыбы.

Оборудование для размораживания позволяет размораживать блоки рыбы. При этом на разморозку уходит меньше часа. Использование в конструкции основных принципов конвекции позволяет поддерживать одинаковую температуру жидкости во всем дефростере, обеспечивая максимально равномерное размораживание сырья.

.

Безопасные методы размораживания

Как только сырое или приготовленное мясо, птица или продукты из яиц начинают оттаивать и становиться теплее, чем 40 ° F, бактерий , которые могли присутствовать до замораживания, могут начать размножаться.

Скоропортящиеся продукты Никогда не следует размораживать на прилавке или в горячей воде, а также нельзя оставлять при комнатной температуре на более двух часов . Существует безопасных способов размораживания продуктов : в холодильнике, в холодной воде и в микроволновой печи.

Холодильник оттаивания

  • Перспективное планирование является ключевым моментом, потому что для большой замороженной индейки требуется как минимум 24 часа на каждые 5 фунтов.
  • Небольшие количества замороженных продуктов - например, фунта фарша или куриных грудок без костей - требуют полного дня для размораживания
  • Продукты питания будут размораживаться на дольше в холодильнике, установленном на 35 ° F , чем в холодильнике, установленном на 40 ° F .
  • После размораживания в холодильнике такие продукты, как фарш , тушеное мясо, птица, морепродукты , должны оставаться безопасными и хорошего качества еще один или два дня перед приготовлением.
  • Красное мясо куски (например, жаркое из говядины, свинины или баранины, отбивные и стейки) должны оставаться безопасными и хорошего качества от 3 до 5 дней.
  • Размороженные в холодильнике продукты можно повторно заморозить без приготовления, хотя возможна некоторая потеря качества.


Размораживание в холодной воде

  • Этот метод на быстрее , чем оттаивание в холодильнике, но требует большего внимания .
  • Еда должна быть в герметичной упаковке или полиэтиленовом пакете . Если пакет протекает, бактерии из воздуха или окружающей среды могут попасть в пищу. Кроме того, ткань мяса может впитывать воду, что приводит к получению водянистого продукта.
  • Мешок следует погрузить в холодную водопроводную воду, меняя воду каждые 30 минут , чтобы он продолжал таять.
  • Маленькие упаковки мяса, птицы или морепродуктов - около фунта - могут таять за 1 час или меньше.
  • Пакет от 3 до 4 фунтов может занять от 2 до 3 часов . Для целой индейки рассчитайте около 30 минут на фунт.
  • После разморозки пища должна быть немедленно приготовлена ​​. Продукты, размороженные методом холодной воды, должны быть приготовлены перед повторным замораживанием .


Размораживание в микроволновой печи

  • После размораживания в микроволновой печи всегда готовьте сразу , будь то приготовление в микроволновой печи, в обычной духовке или на гриле.
  • Держать частично приготовленную пищу - не рекомендуется , потому что любые присутствующие бактерии не были бы уничтожены и, действительно, пища могла достичь оптимальной температуры для роста бактерий.
  • Продукты, размороженные в микроволновой печи, необходимо приготовить перед повторным замораживанием.
  • Также никогда не размораживайте продукты в гараже, подвале, в машине, в посудомоечной машине или в пластиковом пакете для мусора; на кухонном столе, на улице или на крыльце. Эти методы могут сделать вашу пищу небезопасной.

Приготовление без размораживания

Помните: Несмотря на то, что центр упаковки все еще может быть заморожен во время оттаивания на прилавке, внешний слой продукта может находиться в «зоне опасности », между 40 и 140 ° F - температурами, при которых бактерии быстро размножаются.

.

Смотрите также