Как мочить мясо для копчения


Как замариновать мясо для копчения, как его засолить

Любой процесс, связанный с приготовлением пищи, делится на несколько этапов. Сложно установить, какой из них считается наиважнейшим, но ясно то, что каждый по-своему значим. Эти этапы связаны с поиском сырья, продукции, материалов, также выделяется в отдельную деятельность процесс нарезки, фасовки или разделки сырья, а про засолку и говорить не приходится, ведь порой все вкусовые качества подчеркиваются или же закрепляются именно на данном этапе.

Копчение мяса в домашних условиях – занятие для людей ответственных и целеустремленных. Здесь дело не столько в теоретических знаниях, и совсем не в наличии опыта.

Весь процесс, от начала и до конца, может занимать несколько дней, поэтому, ввязавшись в копчение, необходимо довести дело до конца.

Для удобства подготовку мяса к копчению разбивают на следующие этапы:

  • выбор мясо па составу и по качеству;
  • подготовка мяса к маринованию;
  • засолка;
  • выбор древесного материала;
  • копчение.

Делят процесс на этапы для более удобного изучения, ведь пошаговый способ выполнения алгоритма повышает вероятность благоприятного исхода. Любой новичок может изучить тот или иной этап в отдельности.

Как правильно выбирать мясо для копчения

В те моменты, когда нет альтернативы, мы должны исходить из имеющихся условий. Под рукой может оказаться кусочек мяса, которым угостили щедрые друзья. В магазине нет выбора готового блюда, да и полакомиться самодельным шедевром очень хочется. Но при богатом выборе сырья обязательно следует хорошо подумать, прежде чем остановится на каком-то продукте. Четкого алгоритма нет, так как исход зависит от желания покупателя, однако есть определенные правила, которых следует придерживаться.

Сначала нужно определиться с сортом мяса. Если нет опыта в копчении, то следует остановить свой выбор на свинине. В ее волокнах содержится много жировых прослоек, поэтому материал легко замачивать, солить или коптить.

Кстати, за счет этих слоев мясо при готовке становится мягким и пропитывается соком, поэтому на свинину обращают внимание и видавшие виды мастера.

Своеобразными качествами обладает говядина. Хотя она и более жесткая, чем свинина, но все равно нашла своего потребителя. Из говядины вкусно получаются нарезки холодного копчения, а упругое мясо употребляется, как закуска, особенно под пиво и хоккей (футбол, борьбу, лыжи — все, что угодно).

Любителям диетического мяса можно порекомендовать домашнюю птицу. Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто решил соблюдать диету. Мясо кролика, нутрии или зайца обладает своеобразным вкусом. К нему проявляют интерес настоящие гурманы. Среди перечисленных сортов не существует исключений, и все они подлежат копчению при правильной подготовке.

Для получения хорошего результата нужно брать самое свежее мясо. Это требование легко выполнить, если самому выступать в роли добытчика. Покупая мясо в магазине, не всегда стоит доверять указанному сроку годности, поэтому полезно научиться оценивать условия хранения и свежесть продуктов по внешнему виду.

  1. Каждый сорт мясо обладает характерным цветом, поэтому единого оттенка для сравнения не существует. Куриная грудка бежевая, свинина розовая, а говядина красная. Общее цветовое свойство мяса – оно должно быть однотонным. Наличие пятен, потемнений и кровоподтеков говорит о не первой свежести продукта.
  2. Влажность мяса может быть различной. Но на ощупь чувствуется его прохлада. Если же волокна покрыты тонкой пленкой или темной корочкой, то это может лишь свидетельствовать о длительном хранении. Чрезмерная влага в виде слизи, которая появляется на поверхности, — явный признак начала необратимого процесса порчи продукта.
  3. Остается еще один критерий – запах. Даже если вы не любитель свежего мясного аромата, все равно способны почувствовать начинающее гниение. Уже в самом начале этого процесса мясо начнет издавать неприятные оттенки запаха.

Читайте также: Как в условиях дома закоптить бобра

Засолка

Чтобы засолить мясо для копчения нет необходимости учить сложные рецепты, к тому же количество ингредиентов позволяет назвать такой посол простым. Необходимой составляющей для данного способа является соль. Но к ней многие предпочитают добавлять смесь перцев.

Перемешивая компоненты, готовится однородный состав, которым пересыпается мясо со всех сторон. Сухой засол может длиться несколько суток, ведь все зависит от мяса. Не бойтесь добавить слишком много соли, так как мясо лишнюю соль не впитает, а от остатков потом можно легко избавиться, вымочив полуфабрикат в воде.

Если на описанных манипуляциях можно проявить импровизацию, то следующее действие считается обязательным: мясо следует просушить. Но для избавления от соли не обязательно вымачивать мясо. Если аккуратно протереть его бумажными салфетками, то оно будет полностью готово к копчению.

Рецепт медового маринада

Под маринадом подразумевается жидкий раствор соли, выполненный на основе воды, растительного масла или соевого соуса. Одним из оригинальных способов подготовки мяса считается мариновка с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использованы несовместимые компоненты. На самом деле, копченое мясо по вкусу отлично гармонирует со сладким, в частности, с медом.

  • Для 1 кг мяса потребуется взять 50 г меда, 80 г лимонного сока, несколько зубчиков чеснока, и оливковое масло. Приправы, в том числе и соль, вносятся по вкусу. Отвлекаясь, хотелось бы отметить, что во многих рецептах рассол готовится на основе индивидуальных предпочтений, поэтому часто сориентирован на вкус кулинара.
  • Все перечисленные ингредиенты вносятся в масло и перемешиваются. Чеснок можно выдавить или протереть на терке. В масляном растворе мясо будет достаточно быстро мариноваться. На все потребуется около 8 часов, но это при условии, что масло равномерно покрывает поверхность каждого кусочка. То есть, придется периодически их переворачивать.

Маринад на кефире

Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.

Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.

В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.

Читайте также: Основы копчения баранины

Рецепт простого маринада

В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.

Назначение любого маринада заключается не только и не столько в добавлении пряностей, сколько в засолке мяса. По своей сути, маринование идентично простому засолу, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.

  • Концентрация соли должны быть высокой. На один литр воды нужно взять 70-80 грамм соли. Общее количество маринада должно быть таким, чтобы жидкость полностью скрывала погруженные в нее куски.

  • Раствор соли доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. За это время нужно внести остальные ингредиенты. Обычно это чеснок, лавровый лист и черный перец. На данном этапе можно проявить фантазию и вносить по вкусу разные компоненты: тимьян, лимон, укроп, базилик.
  • Если мясо погрузить в кипящий маринад и варить его еще 40 минут, то оно станет мягким. В коптильне такой полуфабрикат быстро напитается дымом и дойдет до готовности. Своеобразное ответвление т алгоритма дает самостоятельный рецепт, который называется «варено-копченое мясо». Классический же рецепт предполагает охлаждение рассола до комнатной температуры с последующим вымачиванием в нем кусков мясо. Через сутки продукт готов к копчению.

Холодное и горячее копчение

Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.

Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими. Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться. С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.

Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса. Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.

Что с этим делать в рассоле ♫ Smoking - Курение мясных фанатов

После того, как рассол смешан, вы можете добавить дополнительные ингредиенты. Многие курильщики любят добавлять подсластители, чтобы сбалансировать соль, распространенными подсластителями являются сахар и мед. Если вы хотите улучшить текстуру, подумайте об использовании уксуса, вина или цитрусовых, но наиболее распространенными ингредиентами являются такие приправы, как чеснок, перец и тимьян.

Классический рассол, который мы любим для курицы, включает примерно по 2 столовые ложки чеснока, лука, перца, тимьяна (полностью молотого) и паприки и 1 стакан уксуса на галлон рассола.Это отлично подходит для целой курицы.

Замачивание мяса

Для замачивания мяса, приправленного рассолом, обычно требуется несколько часов. Общее практическое правило - полностью замачивать мясо в соляной ванне в течение 1 часа на фунт. На это время поместите мясо в холодильник. По истечении времени замачивания выньте мясо из рассола, промойте и промокните насухо. Важно промыть мясо, чтобы удалить излишки соли. Если вы забудете этот шаг, оно может оказаться соленым.

Пора закурить

Наконец, ваш тяжелый труд окупится, как только вы смыте лишнюю соль с мяса, которое готово для курильщика.

Альтернативные идеи для рассола

Хорошей альтернативой влажному рассолу является сухой рассол или сухое растирание, дающее аналогичные результаты. Для сухого растирания требуется ½ чайной ложки соли на фунт мяса, а также любые сухие приправы или специи, которые вы хотите. Измельчите все вместе, пока не получите песчаную текстуру, а затем натрите им мясо.Поместите его в пакет с застежкой-молнией в холодильник на 1-2 дня. Если у вас мало времени, просто оставьте его как можно дольше перед приготовлением. .

Копчение мяса 101 - [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити можно найти десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, нетрудно придумать свой собственный - на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Дерево и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или пеллет, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала ... при сжигании древесины образуются химические вещества, некоторые из них растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков - создавать белые клубы дыма. Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока и образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика.Первый шаг? Дерево.

Одна из основных причин коптить мясо - это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания от TraegerGrills.com

Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб - еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретная древесина, которая используется, не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые вспыхивают, выделяют много дыма и источают горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и выдержана (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении древесины вы можете получить ее в виде щепы, целых бревен или гранул.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, копчение на гриле требует древесной щепы, а курильщик гранул требует древесных гранул.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и старомодным, но для правильного решения требуются специальные знания; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки более желательны для питмастеров всех уровней квалификации; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больше контроля над процессом приготовления.

Древесная щепа - обычное дело, и ее можно купить практически в хозяйственном или продуктовом магазине. Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку пеллетные грили становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если бы они стали влажными, то снова превратились бы в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замочить щепу или куски древесины - это хорошая идея, прежде чем класть их в огонь, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев древесины, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также усложняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и воспламениться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень для готовки, либо обернув ее алюминиевой фольгой и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на древесный уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться через определенный промежуток времени.Ответ - нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окаля или грудинки в традиционной коптильне это обычно означает, что нужно начинать с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как она сгорает. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индюшатам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​толстую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубящиеся клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины - и, следовательно, количество дыма - вы предпочитаете для барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы приправили мясо, связали его и положили на коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно отсюда происходит?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно готовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры можно приготовить на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле - это использование прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль - полярные противоположности.

Магия копчения заключается в непрямом нагревании . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, избегая попадания на него прямого пути.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для обеспечения правильной циркуляции дыма и тепла вокруг мяса для равномерного приготовления.

Курение на угольном гриле

Однако, если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячих (прямой нагрев) зону, для подрумянивание и поджаривание, а также зона непрямого действия для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь с одной стороны гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство - курение - на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете приобрести медленное жаркое, которое является идеальным аксессуаром для совершенствования 2-зонного приготовления.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на электрочайнике-гриле с использованием Slow 'N Sear.

Непрямой, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Регулировка размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальную температуру от 225ºF до 275ºF, необходимую для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, поскольку вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить двухзонное приготовление на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, контроль температуры и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Один из приемов, позволяющих поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, - это поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага от испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

The Maillard Reaction & The Bark

Мы много говорим о том, как медленное приготовление делает мясо мягким, нежным и сочным, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта восхитительность создается тем, что в барбекю и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра - это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения - тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию - то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают эту жевательную кору - через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, создаваемые восстанавливающими сахарами, реагирующими с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится быстрее и интенсивнее при более высоких температурах - поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем копчение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат приготовленного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, вам может помочь максимальная реакция Майяра.

Как воспользоваться реакцией Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для этого требуются определенные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, поскольку она по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Если вы выйдете из «Стойла», влага будет дольше коричневеть. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в растирание поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах вызовет подгорание и почернение сахара, а не то, чего вы пытаетесь достичь.

.

5 вещей, которые вы должны знать, чтобы использовать древесную стружку для копчения

Это почти то время снова! Приближается лето, а значит, пора и барбекю на заднем дворе. Вы можете приготовить на гриле газ или уголь, но в этом году вам захочется попробовать что-то новое - коптить мясо, используя древесную стружку для копчения.

Копчености доставляют удовольствие от приготовления пищи и предлагают вам разнообразие, помимо жарки гамбургеров, стейков и хот-догов. Эта статья призвана дать вам всю информацию, необходимую для того, чтобы начать коптить мясо на щепе прямо у вас на заднем дворе - курильщик не требуется! Коптить дрова действительно так просто.

# 1 Как использовать древесную стружку для копчения

Итак, вы хотите расширить свои навыки приготовления на гриле, и копчености звучит интересно. На самом деле копчение мяса - это только начало! Морепродукты, курицу, овощи, даже пиццу можно коптить на гриле!

Сначала возьмите коробку для копчения на древесной стружке. Вы можете использовать это с вашим газовым или угольным грилем (да, вы правильно прочитали). Коробка будет содержать чипсы, плюс она спроектирована таким образом, чтобы максимальное количество дыма могло проникнуть к мясу.

Альтернативой этому является оборачивание чипсов алюминиевой фольгой, проделывая отверстия по всей фольге, чтобы дым имел максимальный поток воздуха.

В зависимости от того, копите ли вы мясо прямо или косвенно, вам может потребоваться время от времени класть в ящик больше чипсов. При использовании метода непрямого приготовления на гриле подавайте от одной до двух чашек чипсов каждые сорок пять минут.

Если вы не поймали его раньше, нет, вам не нужно вкладывать деньги в коптильню, чтобы получить вкусные копчености.Просто положите чипсы в алюминиевый «мешок», который вы можете сделать сами, или вы можете купить ящик для копчения на древесных стружках, если видите, что регулярно курите мясо.

Вы получите максимальный аромат копчения от копченостей, если научитесь выбирать ароматные чипсы, которые улучшают качество готового мяса. Youtube имеет множество видеороликов, которые могут визуально помочь вам в правильном копчении мяса; это видео представляет собой базовое практическое руководство, которое поможет вам сразу же приступить к работе:

Кленовые и вишневые чипсы превращаются в сладко пахнущий дым, а при приготовлении курицы и свинины придают мясу легкий намек на сладость.

Яблочная щепа, еще одна щепа, известная своим сладким дымом, дает сочетание сладкого и фруктового вкуса мяса. Яблоко также подходит к курице и свинине.

Древесная щепа пекан имеет множество применений; Вы даже можете выложить на гриль десерт, приготовленный из ореховых чипсов! В результате получается мягкий ореховый вкус, который подчеркивает любую выпечку и говядину, а также свинину и птицу.

Гикори - несомненно, самый распространенный ароматизатор для курения. Любое мясо, особенно красное, хорошо сочетается со вкусом щепы гикори.

Хотите полное и удобное для чтения руководство о том, какую древесную щепу использовать с мясом? Ознакомьтесь с полным руководством по копчению мяса.

После того, как вы выбрали древесную щепу своего любимого вкуса и хотите ли покупать коптильню для древесной щепы, коптильню или опробовать ее с пакетом из алюминиевой фольги, вы готовы начать курить! Давайте посмотрим на советы и рекомендации для успешного курения.

# 2 Гриль с древесной стружкой на угле

Если вы планируете использовать древесную стружку в своем угольном гриле, вы можете отказаться от пакета из фольги и коптильни, но вам нужно обязательно выполнить несколько важных шагов, чтобы ваше мясо, чтобы получить лучший аромат.

Вам все равно нужно будет использовать минимум древесного угля в качестве источника огня. Вы хотите использовать один слой древесного угля, дайте ему гореть, пока уголь не станет белым, а затем добавьте стружку. Позвольте чипсам образовать тонкий дымящийся дым, затем добавьте мясо.

Если вы готовите косвенно, обязательно добавляйте одну-две чашки чипсов каждые сорок пять минут или около того. Одним из преимуществ курения на угольном гриле является то, что у вас есть возможность добавлять куски дерева в дополнение к древесной щепе, которую вы уже используете, чтобы ваш огонь горел дольше.

Просто положите куски прямо на раскаленные угли (совсем небольшое количество - один или два куска - вполне нормально готовить на твердой древесине, слишком много дров сделает ваше мясо слишком дымным).

Очень важно убедиться, что вентиляционные отверстия в гриле обеспечивают надлежащий поток воздуха; в противном случае вы слишком быстро подожжете дрова, и мясо будет иметь резкий вкус.

Густой белый дым - верный признак того, что дерево горит слишком быстро.Вы хотите, чтобы он готовился медленно и медленно. В Serious Eats есть отличная статья о том, как достичь идеального баланса между древесной стружкой и древесным углем.

.

Как использовать электрические коптильные аппараты Masterbuilt (ПОШАГОВОЕ РУКОВОДСТВО)

Добро пожаловать в это краткое руководство по , как пользоваться электрическим коптильником Masterbuilt . Ассортимент курильщиков Masterbuilt создан для действительно высокого качества, и они являются предпочтительным выбором курильщиков для домашнего курения и даже для некоторых коммерческих курильщиков.

Способность готовить мясо в течение длительного времени при низких температурах без обугливания или переваривания приводит к получению очень слоистого, сочного мяса, которое просто разваливается.Объедините процесс копчения мяса с действительно хорошей приправой для предварительного приготовления и некоторыми качественными принадлежностями для курения, и вы будете поражены полученными результатами.

Если вы ищете отличную книгу о том, как пользоваться электрической коптильней, с невероятными рецептами, стоит обратить внимание на эту.

Приготовление пищи с помощью электрической коптильни, такой как Masterbuilt, имеет массу преимуществ перед офсетными коптильнями на древесном угле. Вот лишь несколько причин, по которым электрические курильщики - отличный выбор:

Преимущества электрических курильщиков

  • Для достижения отличных результатов требуется очень мало опыта.
  • Безопасен в использовании. Отсутствие риска искр, возгорания или рисков, связанных с пропаном.
  • Легко чистится, без остатков золы или угля.
  • Чрезвычайно энергоэффективный, изоляция предотвращает большие потери тепла.
  • Не требует постоянного присмотра и регулировки температуры.
  • Высокая производительность, копчение большого количества мяса / рыбы за один прием.
  • Доступность. Можно приобрести на Amazon менее чем за 100 долларов.

Обзор электрического курильщика Masterbuilt

Это короткое рекламное видео от Masterbuilt показывает вам все особенности 30-дюймового электрического курильщика, высшего класса.

Посмотрите эту модель на Amazon, чтобы узнать актуальные цены и наличие.

Они также выпускают модели с диагональю 40 дюймов и оснащены электрическими курильщиками с аналоговым, цифровым и даже Bluetooth. Если вы все еще думаете, какую модель купить, проверьте текущие цены на Amazon ЗДЕСЬ. Они варьируются от нескольких сотен долларов до меньших чем 50 долларов, но я искренне верю, что потратив немного больше в начале, вы получите дивиденды позже.

Базовое использование и настройка одинаковы для всех моделей. Давайте познакомимся с пошаговым руководством по использованию курильщика Masterbuilt.

Как использовать электрическую курильщицу Masterbuilt - шаг за шагом

Сначала посмотрите это короткое видео об использовании курильщика, прежде чем мы углубимся в пошаговое руководство

Шаг № 1 - Masterbuilt Smoker - Приправа и первое использование

Когда вы получаете свою новую электрическую коптильню, вам необходимо «приправить» ее перед первым использованием. Этот процесс отличается для электрического курильщика от угольного. С помощью электричества мы стремимся сжечь любую пыль, масло или другие остатки, которые могли остаться в результате производственного процесса.Скорее всего, есть машинное масло - не лучший выход, поэтому сначала сделайте следующие простые шаги.

  1. Убедитесь, что поддон для воды и коптильня для древесной стружки находятся на своих местах. НЕТ ВОДЫ в кастрюле!
  2. Подключите электрическую курильщицу к розетке и нажмите кнопку питания один раз, чтобы включить ее.
  3. Нажмите кнопку температуры и установите 275 градусов по Фаренгейту.
  4. Установите таймер на 180 минут (3 часа)
  5. В течение последних 45 минут добавьте 1/2 стакана щепы в лоток для загрузки щепы, чтобы завершить процесс предварительного добавления приправ.
  6. Когда таймер закончится, выключите коптильню и дайте ему остыть.
  7. Теперь ваш курильщик готов к первому использованию.

Если вы почистили стойки вручную, это тоже нормально, но описанный выше процесс может сделать все за вас и сэкономить ваше время и силы.

Шаг № 2 - Подготовка мяса

Подготовьте и приправьте мясо в соответствии с рецептом, которому вы следуете. Я всегда люблю мариновать мясо хотя бы час, но часто на ночь.

Если ночь - это для вас толчок, по крайней мере, дайте себе несколько часов, чтобы мясо впиталось маринадом и приобрело потрясающий вкус.

Шаг № 3 - Включение курильщика - предварительный нагрев

На холоде предварительно нагрейте электрическую коптильню в течение 45 минут при максимальной температуре перед добавлением пищи. Перед включением добавьте щепу в коптильню.

Добавляйте только полстакана щепы за раз. Добавляйте больше только тогда, когда от предыдущей партии перестал дымиться.Я только что добавил статью о лучшей древесине для копчения грудинки, если вы хотите узнать больше о выборе древесной щепы.

Примечание. Хотя добавление фольги к стойкам кажется хорошей идеей для сокращения времени очистки, это предотвратит правильную циркуляцию тепла.

Шаг № 4 - Установите температуру на 225 градусов по Фаренгейту

225 градусов по Фаренгейту - идеальная температура для копчения большинства мясных и рыбных блюд.

Шаг № 5 - Добавьте больше щепы и воды в поддон для воды

Если вам нужно добавить еще щепы, сейчас хорошее время.Не забывайте добавлять 1/2 стакана только после того, как дым перестанет дымиться.

Добавьте воды в поддон для воды в соответствии с инструкциями по эксплуатации. Эта вода превратится в пар и сохранит ваше мясо влажным на протяжении всего процесса копчения.

Шаг № 6 - Добавьте мясо в коптильню

Как только у вас появится хороший дым, пора добавить мясо в коптильню на предусмотренных противнях для гриля.

Шаг № 7 - Намек на мясо

Время приготовления зависит от размера и толщины мяса, а также от температуры.Смазать мясо оставшимся маринадом примерно на 2/3 времени приготовления.

Пример: курицу, которую нужно приготовить в течение 3 часов, следует полить примерно через 2 часа.

Шаг № 8 - Добавление большего количества щепы во время копчения

Чтобы получить отличные впечатления от копчения, вам необходимо следить за уровнем древесной щепы. Во время процесса копчения вы можете вытащить загрузчик щепы из коптильни и при необходимости поставить туда еще 1/2 стакана.

После добавления древесины температура может немного повыситься, но она довольно быстро вернется в норму. Нет необходимости настраивать какие-либо элементы управления.

Шаг № 9 - Нанесите завершающий соус

Этот шаг не является обязательным, но многие люди действительно наслаждаются хорошим липким соусом для ребер, грудинки или курицы. Применение соуса для барбекю примерно за 45 минут до окончания приготовления обеспечит красивую глазурь, но также сделает ваше мясо готовым к употреблению прямо из коптильни ...... ПРИЯТНО !!!!

Шаг № 10 - Удалите мясо из коптильни и пожирайте энергией

Это лучший способ, кроме очистки 🙁 Достаньте копчености из электрокопчилы и наслаждайтесь.

Шаг № 11 - Выключите курильщик и дайте ему остыть

Вы сделали это! Использовать электрическую курильщицу очень просто, если вы однажды это сделали. Наслаждаясь барбекю, выключите коптильню и дайте ему остыть.

Шаг № 12 - Время очистки .... Это должно быть сделано!

Уборка важна, вам не нужно пытаться сделать это через неделю или две, прежде чем вы в следующий раз захотите закурить.

Очистка после охлаждения курильщика выполняется быстро и легко.Вот несколько советов, как это сделать.

Как очистить коптильню

Используйте мягкое моющее средство для удаления грязи и остатков пищи с опор решетки, решетки для копчения, чаши для воды и поддона для сбора капель. Промыть и высушить.

Для высыхания древесной стружки достаточно просто встряхнуть и удалить золу мягкой кистью (мне нравится использовать кисть). Перед тем, как выбросить древесную стружку или золу, убедитесь, что она остыла.

Внутреннюю часть коптильни, стенки, стеклянную дверцу и термощуп можно протирать влажной тканью.Важно убедиться, что вы хорошо протерли внутренние уплотнения двери, поскольку в противном случае вы можете не получить надлежащее уплотнение в будущем.

Для более подробной информации ознакомьтесь с моей статьей о том, как чистить электрическую курильщицу.

Часто задаваемые вопросы

Вот некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов о начале работы с электрической коптильней Masterbuilt.

Как попасть в курильщик Masterbuilt?

Прочтите ЗДЕСЬ, чтобы узнать, как приправить курильщика в первый раз.

Как мне призывать начинающего курильщика?

Как указано выше. Прочтите ЗДЕСЬ, чтобы узнать, как приправить курильщика в первый раз.

Вы ​​замачиваете деревянные корабли для электрического курильщика?

Идеи предварительного замачивания щепы - это миф. В этом действительно нет необходимости. Если вам кажется, что древесная щепа сгорает слишком быстро, то можно немного смочить ее легкой струей воды. Если вы их замочите, вы не получите необходимого тепла и последующего дыма.

Многие люди до сих пор выступают за замачивание щепы. Попробуйте и посмотрите, понравится ли он вам. Влажные стружки могут выделять больше дыма, но горят намного медленнее, и иногда запускать их может быть сложно. Смесь влажной и сухой стружки может быть хорошим компромиссом.

Как часто добавлять древесную щепу в коптильню Masterbuilt?

Многие люди хотят знать, как использовать древесную щепу в электрическом коптильне. Точного ответа нет, это действительно зависит от ситуации. В общем, если вы добавляете только 1/2 стакана чипов в соответствии с руководством по эксплуатации Masterbuilt, то вам, вероятно, не нужно добавлять чипы в течение как минимум часа.

Просто проверяйте время от времени, чтобы убедиться, что дым все еще идет. Если нет, проверьте поддон для древесной стружки и при необходимости добавьте еще. Просто!

Как часто вы чистите своего курильщика?

Электрический курильщик по самой своей природе чистить намного проще, чем угольный. Его следует всегда чистить после каждого сеанса курения. Я люблю проводить глубокую очистку и капитальный ремонт в конце сезона копчения.

Узнайте, как почистить ваш коптильню ЗДЕСЬ

Электрическая коптильня не горит...Помогите!

Это может быть проблемой, если вы перегрузили погрузчик древесной щепы, а также если вы действительно намочили щепу до точки насыщения.

Начните с меньшего количества сухой щепы. Считайте это растопкой, чтобы разжечь огонь. Как только вы сможете заглянуть внутрь и увидеть, что создается дым, добавьте еще несколько фишек в уже горящую кучу.

Слишком быстрое добавление может быть проблемой.

Как долго вы курите грудинку у курильщика?

Грудинка лучше всего готовить при температуре 225 ° F примерно 70-90 минут на фунт.Прочтите мою статью о том, как коптить грудинку, чтобы узнать больше об этом процессе.

Какое время предварительного нагрева для электрического коптильни мастерской?

45 минут полного нагрева (275 градусов по Фаренгейту - последовательность предварительного нагрева, рекомендованная производителем.

10 советов и приемов электрической коптильни Masterbuilt

Вот 10 советов и рекомендаций для вашей электрической коптильни Masterbuilt. новичок в курении. Как всегда, оставьте комментарий ниже, если у вас есть какие-либо вопросы или замечания.

  1. Погрузите зонд в ледяную воду и проверьте точность. Он должен показывать около 32 градусов по Фаренгейту. Время от времени проверяя точность датчика, вы будете нагреты до нужной температуры.
  2. Рассмотрите возможность использования более одного датчика для проверки точности. Существует множество удаленных датчиков Bluetooth, таких как этот на Amazon, которые дешево купить и действительно помогают обеспечить идеальные результаты.
  3. Пленка на тепловом дефлекторе и поддоне для сбора капель ускоряет очистку. Не используйте фольгу на противнях для гриля, так как это препятствует тепловому потоку.Коврики в виде лягушек - полезное дополнение, они не позволят сосискам провалиться через решетку.
  4. Не курите фишки! Вода не дымится, это пар, который создает впечатление лишнего дыма, и это действительно бессмысленное занятие. Подробнее см. В FAQ выше.
  5. Курицу и другую птицу нельзя коптить слишком сильно. Это может очень плохо сделать его вкусным. Добавление чипсов только один раз - отличная стратегия для этого вида мяса. Копчение курицы на более высокой температуре 275 ° F может подойти.
  6. Храните электрический курильщик в помещении, накрыв его большим пластиковым пакетом.Он защищает от пыли и влаги и продлит жизнь курильщика.
  7. Очищайте решетку гриля после каждого использования. Я люблю замочить их в горячей воде с моющим средством и протереть легкой тряпкой. Это не требует времени и избавляет от много тяжелой работы, пытаясь очистить запеченное и затвердевшее мясо и жир.
  8. Убирайте класс, когда курильщик еще немного теплый, но не горячий. Конденсат на стекле позволяет легко вытереть грязь влажной тканью или полотенцем.
  9. Используйте насадку для холодного копчения для сыров и рыбы холодного копчения.
  10. Всегда немедленно обращайтесь в компанию, если у вас есть проблемы с курильщиком. У них отличное обслуживание клиентов, и они позаботятся о вас.

Ну вот и все, как говорится. Я очень надеюсь, что эта статья об использовании электрической коптильни Masterbuilt предоставила вам все необходимое для начала работы. Если Masterbuilt не для вас, ознакомьтесь с моей последней статьей о том, как построить коптильню с бочкой объемом 55 галлонов, что замечательно для домовладельца, который хочет выбрать путь своими руками.

Полезные принадлежности для курения

.

Смотрите также