Как маринуют мясо на ребрышках в шашлычных кавказцы


особенности приготовления маринада, полезные советы

Сочные, ароматные и невероятно вкусные шашлыки – это именно то блюдо, с которым ассоциируется кавказская кухня. Традиционно считается, что именно представители кавказских народностей знают настоящий толк в шашлыках. И это совершенно не удивительно, ведь для них приготовление мясного блюда – это творческий процесс, в котором каждая мелочь играет чрезвычайно важную роль, от выбора мяса до маринования. Побалуйте своих родных и близких изумительным шашлыком из свинины по-кавказски – и репутация опытного кулинара вам гарантирована.

Полезные советы

Традиционно шашлык на Кавказе готовят из баранины или молодого ягненка. Но при желании можно использовать не менее вкусную и сочную свиную вырезку. Мясо должно быть свежим, замороженное может получиться пресным и безвкусным.

Оптимальным вариантом для приготовления кавказского шашлыка считается свиной ошеек. Эта часть туши отличается нежностью, сочностью и небольшим количеством жира. При выборе мяса нужно особое внимание обратить на его внешний вид. Свежее мясо должно иметь равномерный розовый оттенок и приятный запах, без каких-либо примесей.

Мясо нарезают порционными кусочками среднего размера. Слишком большие ломтики могут остаться сырыми внутри, а маленькие – обгореть и пересушиться. Обязательное правило кавказского шашлыка – большое количество репчатого лука. Его можно добавлять в маринад или же просто обжарить колечками вместе с вырезкой.


Чтобы мясо равномерно прожарилось, его надо нарезать кусками равного размера

Солить свинину лучше всего во время приготовления или непосредственно перед этим. Если посолить мясо сразу же после нарезания, это может высушить его, сделать жестким и невкусным.

Выбор маринада

Маринад для шашлыка играет очень важную роль, ведь именно от него зависит вкус и нежность блюда. Неправильно подобранный маринад может сделать свинину слишком жесткой и сухой, а удачный выбор поможет спасти даже пересушенное мясо.

Для маринования чаще всего используются минеральная вода, лимонный сок, красное сухое вино, кефир, репчатый лук, смесь пряностей и молотых перцев, пиво, сок из яблок, гранатов или помидоров.

Мариновка свинины в столовом уксусе в кавказской кухне применяется редко, так как этот способ часто приводит к сухости и жесткости шашлыка. Средняя продолжительность маринования в зависимости от выбранных продуктов составляет от 2 до 24 часов, для свежей, «молодой» тушки вполне достаточно и 60 минут.


Свинина должна мариноваться от 2 до 24 часов

Шашлык из свинины по-кавказски с лимоном

Лимонный сок отлично подходит для приготовления сочного и ароматного свиного шашлычка. Он эффективно размягчает мясные волокна, после чего они становятся чрезвычайно нежными.

Необходимые продукты:

  • свежая свинина – 1,8 кг;
  • лимоны – 6 шт.;
  • масло оливы – 30 мл;
  • рубленый базилик – 50-70 г;
  • имбирный корень – 10 г;
  • кориандр, черный перец или горошек, корица, лавровые листья – по 1 ч. л.

Свинину нужно хорошо промыть и нарезать порционными кусочками размером около 5-6 см, лимоны – дольками. В стеклянной или керамической миске перемешать мясо с цитрусами, добавить пряности и масло оливы. Шашлык следует мариновать 8-10 часов, регулярно перемешивая. После этого надеть вырезку на шампуры и обжарить до румяной корочки.


Оливковое масло делает вырезку более мягкой и нежной

Для того, чтобы проверить готовность блюда, необходимо проколоть ножом или вилкой один кусочек. Если он внутри прозрачный, значит, шашлык можно подавать к столу. Капли крови свидетельствуют о том, что он сырой.

С красным вином

Для приготовления шашлыка по-кавказски часто используется маринад из красного или белого вина. В первом случае вкус мясного блюда получится более ярким и насыщенным, во втором – нежным и деликатным.

Необходимые продукты:

  • мякоть свиная – 1,6 кг;
  • луковицы – 6 шт.;
  • красное вино – 400-600 мл;
  • кинза – пучок;
  • гранат – 1,5-2 шт.;
  • базилик и укроп – по ½ пучка;
  • лавровый лист по вкусу;
  • смесь перцев.

Свинину необходимо помыть и нарезать крупными кусками, лук – полукольцами, из граната выжать сок. В отдельной емкости смешать все подготовленные ингредиенты с пряностями и мелко рубленой зеленью, залить красным вином и оставить для маринования на 4-6 часов. Готовое мясо следует обжарить на шампурах, периодически взбрызгивая вином и гранатовым соком.


Лук для шашлыка нарезается крупно – кольцами или полукольцами

В маринаде из кефира

Нежный, сочный и аппетитный – такой получается свиной шашлык после маринования в кефире. Его можно заменить другим кисломолочным продуктом – ряженкой, айраном, натуральным йогуртом.

Необходимые продукты:

  • свиной ошеек – 800 г;
  • кефир – 450 мл;
  • крупный лук – 3-4 шт.;
  • молотый перец, соль.

Нарезанный и очищенный от лишнего жира ошеек следует залить кефиром, всыпать нарезанный лук и пряности. Мясо закрыть крышкой и оставить в холоде мариноваться на 10-12 часов. Подготовленную свинину нужно обжарить на шампурах 20-25 минут до аппетитного золотистого цвета.


Во время жарки мясо следует систематически переворачивать, чтобы оно равномерно приготовилось

В гранатовом маринаде

Один из самых известных и популярных рецептов шашлыка из свинины по-кавказски готовится с гранатовым маринадом. Он придает мясу приятный кисло-сладкий вкус и пикантный аромат.

Необходимые продукты:

  • свиное мясо – 1,2-1,4 кг;
  • гранатовый сок – 220 мл;
  • репчатый лук, лучше красный – 3 шт.;
  • винный уксус (или сок лимона) – 50 мл;
  • ароматные травы.

Мясо нужно помыть под проточной водой, обсушить салфеткой и нарезать кусочками примерно равного размера, репчатый лук – колечками. Выложить продукты в глубокую миску, посолить, поперчить, добавить ароматные травы. Отдельно смешать натуральный сок граната с винным уксусом и залить этой жидкостью свинину. Шашлык должен промариноваться на протяжении 8-10 часов, после чего его 18-23 минуты обжаривают на мангале.


Пряности для мясного блюда можно выбирать любые, по своему вкусу

В томатном маринаде

Свежие, спелые помидоры отлично оттеняют вкус сочной свинины, придавая ей легкую пряную нотку.

Необходимые продукты:

  • свиная вырезка – 2,2 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • лук среднего размера – 9 шт.;
  • укроп, кинза – по пучку;
  • пряности.

Для того, чтобы приготовить аппетитный кавказский шашлык, необходимо промытую и высушенную свинину порезать порционными кусками, лук полукольцами, помидоры дольками. Все ингредиенты следует перемешать, добавить пряности и рубленую зелень и оставить на 5-6 часов для маринования. Обжарить на раскаленных углях 25-30 минут. Мясо на шампурах можно чередовать с дольками томатов и колечками лука.

С апельсинами и грецкими орехами

Оригинальное и необычное сочетание спелых цитрусов и пряных грецких орехов делает вкус кавказского шашлыка более ярким и насыщенным, с легкой кислинкой.

Необходимые продукты:

  • свинина – 1,7 кг;
  • репчатый лук – 4-6 шт.;
  • апельсины – 5-6 шт.;
  • измельченные грецкие орехи – 350 г;
  • чесночные дольки – 4-6 шт.;
  • красное сухое вино – 2 л;
  • ароматные травы.

Свинину нужно нарезать брусочками среднего размера, чеснок и грецкие орехи измельчить, репчатый лук порезать полуколечками, а апельсины дольками. Мясо следует пересыпать в отдельную посудину со всеми остальными компонентами и залить красным вином, оставить на 8-9 часов. После этого нанизать на шампуры и обжарить до румяной корочки.

В случае если вы не употребляете красное вино, его можно заменить в маринаде кумысом. Вкус шашлыка от этого не ухудшится.

С томатным соком и луком

Шашлык из аппетитной свинины, душистого репчатого лука и кисло-сладкого томатного сока – это классический рецепт, который популярен далеко за пределами Кавказа.

Необходимые продукты:

  • свиной ошеек – 2 кг;
  • томатный сок – 3 л;
  • репчатый лук – 1 кг;
  • столовый уксус – 30-50 мл;
  • чесночные дольки – 5-6 шт.;
  • молотый черный перец.

Свинину следует нарезать кубиками примерно одинакового размера, луковицы – колечками, чесночные зубцы пропустить через чеснокодавилку. В глубокую миску переложить слоями мясо и луковые кольца, после чего залить смесью из томатного сока и уксуса. Посолить, поперчить и поставить мариноваться на 8-9 часов. Свинину нужно нанизать на шампуры поочередно с луковыми колечками и обжарить около 25-30 минут.


Овощи делают вкус блюда более насыщенным и выраженным

С овощами

Ароматный и сочный шашлык из свинины с овощами станет не просто ярким дополнением традиционного меню для пикника, но и достойной альтернативой полноценному обеду. Овощи можно выбирать на свое усмотрение – баклажаны, кабачки, томаты, цуккини.


Овощи нанизывают на шпажки, чередуя с мясом

Необходимые продукты:

  • свиная вырезка – 1,6 кг;
  • томаты – 6-8 шт.;
  • репчатый лук – 7-8 шт.;
  • сладкий болгарский перец – 3-4 шт.;
  • аджика – 50-80 г;
  • минеральная вода с газом – 300 мл;
  • красное сухое вино – 300 мл;
  • смесь молотых перцев, хмели-сунели.

Мясо нужно помыть, просушить и нарезать кубиками. Репчатый лук разделить на две половины – одну порезать колечками, вторую мелко нарубить или пропустить через мясорубку. В глубокой емкости следует сложить мясо, порезанный и измельченный лук, аджику, пряности, залить смесью из красного вина и минеральной воды.

Отдельно готовятся овощи. Помидоры нарезать дольками, болгарский перец – ломтиками. На шампуры надеваются поочередно свинина, долька помидора и сладкого перца. Обжарить шашлычки 23-28 минут, подавать на стол с запеченными овощами, свежей зеленью и лавашом.

Сочный и ароматный шашлык только с костра – это блюдо, перед которым просто невозможно устоять. Разнообразные рецепты традиционного кавказского шашлыка помогут сделать отдых на природе просто незабываемым.

Короткие ребрышки, приготовленные на гриле - Barburgbible.com

Шаг 1: Подготовьте ребра: Используя острый нож, глубоко надрежьте мясистую верхнюю часть каждого ребра в виде перекрестия. Надрезы должны быть примерно 1/2 дюйма глубиной и 1/2 дюйма друг от друга. Поместите ребрышки в неактивный противень.

Шаг 2: Сделайте влажное натирание: Положите семена кориандра, перец горошком, анис, семена горчицы и коричневый сахар в ступку и, используя пестик, растолочь их до грубого измельчения.Или вы можете раздавить их в кухонном комбайне с металлическим лезвием, управляя машиной короткими очередями. Добавьте в пюре чеснок и 2 столовые ложки соли. Добавьте достаточно масла, чтобы получить густую пасту.

Шаг 3: С помощью шпателя распределите влажный натер по ребрам со всех сторон. Плотно накройте ребра полиэтиленовой пленкой и оставьте мариноваться в холодильнике не менее 12 часов или на ночь.

Шаг 4: Непосредственно перед приготовлением на гриле приготовьте соус для швабры: поместите имбирный эль, уксус и 1 чайную ложку соли в небольшую нереактивную миску и взбивайте, пока соль не растворится.Отложите соус для швабры.

Шаг 5: Установите угольный гриль для непрямого гриля и предварительно разогрейте его до среднего (от 325 до 350 ° F). Поставьте большой поддон в центр решетки под решеткой.

Шаг 6: Когда все будет готово, смажьте и смажьте решетку гриля маслом. Положите ребрышки костной стороной вниз в центр решетки над поддоном и вдали от огня. Бросьте щепу на угли. Накройте решетку крышкой и готовьте ребрышки 45 минут.

Шаг 7: Смажьте ребра с обеих сторон соусом для швабры. Снова накройте решетку и продолжайте готовить ребра, пока они не станут полностью мягкими, от 45 минут до 1-1 / 4 часа дольше, всего от 1-1 / 2 до 2 часов. Протрите ребра шваброй еще один или два раза и, если через 1-1 / 2 часа они начнут слишком коричневеть, оберните их алюминиевой фольгой. При необходимости долейте угли.

Шаг 8: Переложите ребра на блюдо или тарелки и дайте постоять несколько минут.Подавайте ребрышки с соусом для барбекю по вашему выбору.

.

Ребрышки для новичка [Легкий рецепт]

Шаг 1: Приготовьте соус для швабры: растопите сливочное масло в инертной кастрюле на среднем огне. Добавьте сидр, бурбон и соевый соус. Держите в тепле, пока не будете готовы к использованию.

Шаг 2: Нанесите втирку: поместите соль, коричневый сахар, перец, перец, горчицу, чесночный порошок и семена сельдерея в небольшую миску и перемешайте пальцами, разбивая комочки коричневого сахара или чесночной пудры. .

Шаг 3: Подготовьте ребра: Поместите решетку с ребрышками мясной стороной вниз на противень. Снимите тонкую бумажную мембрану с задней части решетки, вставив под нее тонкий инструмент, например нож для масла или кончик термометра для мяса. Лучше всего начать с одной из средних костей. Используя кухонное полотенце, бумажное полотенце или плоскогубцы для надежного захвата, снимите пленку. Повторите то же самое с оставшейся стойкой.

Шаг 4: Отложите 1 столовую ложку рубля для сервировки.Посыпьте оставшейся массой ребрышки с обеих сторон, натирая ею мясо. Накройте ребра полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник, пока готовите гриль.

Шаг 5: Настройте гриль для непрямого гриля и предварительно разогрейте до среднего (от 325 ° до 350 ° F). Поставьте большой поддон в центр гриля.

Шаг 6: Когда все будет готово, смажьте и смажьте решетку гриля маслом. Поместите ребра костной стороной вниз в центр решетки над поддоном и подальше от огня.(Если на гриле мало места, поставьте решетки для ребер в стойку для ребер.) Если готовите на угольном гриле, бросьте половину щепы на каждую кучку углей. Накройте решетку крышкой и готовьте ребрышки 45 минут.

Шаг 7: Смажьте ребра с обеих сторон соусом для швабры. Снова накройте гриль и продолжайте готовить ребра, пока они не подрумянятся и не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было растянуть пальцами, на 45–1 час дольше, всего от 1 1/4 до 1 1/2 часа.Когда ребра будут приготовлены, мясо сузится от концов костей примерно на 1/4 дюйма. Снова протирайте ребра каждые 15 минут и, если вы используете угольный гриль, при необходимости добавляйте угли.

Шаг 8: Непосредственно перед подачей на стол смажьте ребра с обеих сторон немного лимонно-коричневым сахарным соусом для барбекю и переместите их прямо на огонь. Жарьте ребра на гриле, пока соус для барбекю не станет коричневым и не начнет пузыриться, от 1 до 3 минут с каждой стороны.

Шаг 9: Переложите ребра на большую тарелку или разделочную доску.Дайте ребрам отдохнуть несколько минут, затем разрежьте решетки пополам или на отдельные ребра. Подавайте ребрышки сразу с соусом для барбекю. Подавайте любые отложенные втирания на стороне.

.

Рецепт запасных ребрышек по-ямайски

Шаг 1: Приготовьте приправу для джокера. Положите перец чили, зеленый лук, чеснок, имбирь, кинзу, тимьян, сахар, соль, душистый перец, корицу, перец и соль в кухонный комбайн и измельчите до состояния грубого помола. Добавьте масло, ром и соевый соус, чтобы получить густую пасту, которая легко намазывается. Подправьте приправу, добавив любой ингредиент по вашему желанию: приправа для джема должна быть сильно приправленной.

Шаг 2: Подготовьте ребра. Удалите тонкую бумажную мембрану с обратной стороны каждой полки с ребрами.Переверните решетку мясной стороной вниз. Вставьте острый предмет, например кончик термометра для мяса, под мембрану (лучше всего начинать прямо рядом с первой реберной костью). С помощью кухонной тряпки или плоскогубцев снимите мембрану. Повторите то же самое с другой стойкой.

Шаг 3: Положите ребрышки на противень. Нанесите приправу для рылка на ребра с обеих сторон резиновым шпателем и маринуйте в холодильнике не менее 4 часов или на всю ночь.Вы также можете замариновать ребра в больших закрывающихся пластиковых пакетах.

Шаг 4: Настройте коптильню в соответствии с инструкциями производителя и разогрейте ее до 225 градусов.

Шаг 5: Расположите ребра в курильщике костной стороной вниз. (Мы повесили их на крючки в плите Pit Barrel Cooker.) Добавьте древесину перца, как указано производителем. Коптите ребра до готовности, пока мясо не сузится от концов костей на 1/2 дюйма, от 4 до 5 часов.

Шаг 6: Переложите ребра на большую тарелку или разделочную доску и разрежьте решетки пополам. Подавать сразу с дольками лайма для отжима.

.

Смотрите также